Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке . Проверка нагрянула неожиданно !!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.
ПРОИЗВОДСТВО:
I.Подготовка всех производственных документов:
1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.
Одним из основных документов при проверки является наличие
12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМСАНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМСАНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ.
Которая включает в себя:а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.
Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.
ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.
7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.
Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.
СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка документов:
На складе взято на анализ молоко и сыр.
Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.
В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.
alexsolor.ru
Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г. Проверка нагрянула 9 июня!!!В этой статье я Вам дам подробный отчёт.
СТОЛОВАЯ:
I.Подготовка всех производственных документов:
1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.8. Журнал разведения дез. средств.Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.
Одним из основных документов при проверки является наличие
12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ.
Которая включает в себя:
а) Характеристика объектаб) Характеристика зданий, набор помещений.в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питанияи) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.к) Весь перечень нормативной документациил)Перечень форм учёта и отчётности.
Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2 Далее необходимо иметь13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.
ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.
7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствамТара под чистое яйцоОтдельный халат подписан – для обработки яйцаРаспечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.Инструкция по разведению дез. Средств.8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:Молочная камера – холодильник готовая продукцияМясная камера – холодильник сырая продукция.
Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.
СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯI.Подготовка документов:
На складе взято на анализ молоко и сыр.
Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.
В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.До скорой встречи.
alexsolor.ru
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ СЕЗОННЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ЛЕТО-ОСЕНЬ
Огурчики малосольные
Винегрет «Диетический»
Помидоры, фаршированные рисом/овощами или рисом/мясом
Салат «Пекинский»
Кабачки фаршированные рисом/овощами; мясом
Кабачки томленые (в пароконвектомате)
Кабачки жареные ( панируются в муке и обжариваются)
Кабачки тушеные в сметанном соусе
Оладьи из кабачков
Икра кабачковая
Баклажаны томленые (в пароконвектомате)
Веер из баклажан
Баклажаны запеченные с мясом ,рисом,помидорами
Баклажаны жареные с помидорами ,чесноком,майонезом
Икра баклажанная
Перец болгарский запеченный ( в пароконвектомате)
Перец фаршированный овощами, грибами
Окрошка овощная
Морковно-картофельное пюре
Помидоры запеченные с творогом
Свекла тушеная в сметанном соусе
Свекла отварная с растительным маслом дольками
Морковь тушеная в сметанном соусе (нарезается крупными кубиками или дольками)
Морковь отварная с маслом
Икра овощная
Картофель тушеный с грибами и укропом
Картофель молодой отварной с маслом и зеленью
Картофель запеченный с маслом и зеленью
Сотэ из овощей
Ризотто (рис, овощи, грибы)
Рагу из овощей (овощи нарезаются крупными дольками)
Капуста жареная с грибами, с мясом
Капуста жареная с перцем болгарским, с мясом
Капуста отварная с маслом и зеленью
Лечо овощной с баклажанами,помидорами,морковью
Лечо овощной с болг. перцем,помидорами,морковью.
Шницель капустный
Мясо жареное с перцем
Мясо жареное с баклажанами
Мясо жареное с грибами
Мясо жареное с кабачками
Запеканка капустная с мясом
Запеканка из сырого картофеля с майонезом
Запеканка из картофельного пюре с овощами или грибами или мясом
Тыква запеченая
Яблоки печеные (диетические)
www.pitportal.ru
