Реферат: Химия пищеварения рационального питания. Химия питания реферат

Реферат - Химия пищеварения рационального питания

Tallinna Teeninduskool

Реферат

Химияпищеварения рационального питания.

Исполнитель: М. Вронская.

Руковадитель: И.П. Гофмеклер.

Таллинн2004

Основырационального питания.

Зная биохимию пищеварения, можно перейти к основам рациональногопитания. Что такое рациональное питание?По существу, это соблюдение трех основных принципов:

1.Равновесие между поступающей с пищей энергией иэнергией, расходуемой человеком во время жизнидеятельности, иначе говоря,балланс энергии.

2.Удовлетворение потребности организма человека в определенномколичестве и соотношение пищевыхвеществ.

3.Соблюдение режимапитания (определенное время приема пищи и опрделенное количество пищи прикаждом приеме ).

Соблюдая эти принципы,необходимо иметь в виду два обязательных условия: 1. рациональная кулинарная обработкапродуктов, максимально сохраняющюя пищевые вещества; 2. соблюдение санитарно-гигиенических правилприготовления и хранения пищи;

Первый принцип рациональногопитания- балланс энергии.

Вся необходимая организму человекаэнергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением.Действительно, большая чать продуктов, в том числе углеводы и жиры,превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает ворганизме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочей (мочевина).Поэтому вначале калорийность (т.е.способность выделять энергию) определяли вспециальном приборе- калориметре, в котором легко учитываетсявыделение тепла.Оказалось, что в калориметре при сгорание в атмосфере кислорода 1 г углеводоввыделяется в среднем 4,3ккал. 1г жиров-9,45, 1г белков- 5,65 ккал. (1ккал=4,184 к Дж.) Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ ворганизме не усваивается (например, белки в среднем усваиваются -на 94,углеводы –на 95,6%) и в том или ином аиде удаляется с каловой массой. Крометого, как отмечено выше, белки сгорают ворганизме не полностью.

Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов.

Подукт

Енергетическая ценность, ккал

Продукт

Энергетическая ценность, ккал

Хлеб ржаной

170

Молоко

Хлеб пшеничный

240

Масло сливочное

749

Пирожные

320-540

Сыр российский

371

Сахар

379

Треска отварная

Картофель отварной

Борщ

270

Яблоки

Котлеты говяжьи

220

Говядина отварная

254

Сок виноградный

Сосиски

220-230

Масло подсолнечное

899

яйца

В настоящеевремя считается, что 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9, а 1 гуглеводов – 4 ккал.

Таким образом, зная химическийсостав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человекв сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, покоторым можно расчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты.Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическуюценность некоторых продуктов (обычно она выражается в килокалориях на 100г съедобной части продукта). Законсохранения энергии является абсолютным, но действует и в живом организме, в томчисле и в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питаниепредусматривает примерный балланспоступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальнойжизнедеятельности.

При кратковременномнедостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества,главным образом углеводы (гликоген) и жир. При кратковременном избытке пищи ееусвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделениемочи. При длительном недостаткеэнергетически ценной пищи организмом расходуются не только резервные углеводы ижиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетныхмышц. В результате происходит общее ослабление организма.

Как видим, необходима « золотаясередина «. Как ее найти? Мы уже знаем, сколько энергии получаем с пищей.Теперь надо разобраться, как она расходуется.

Специалисты установили, чтоимеются три группы энерготрат в организме: во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых,специфическое динамическое действие пищии, в- третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам прийдетсянеоднократно сталкиваться с этими понятиями, обьясним их.

Основной обмен.Основной обмен- минимальное количество энергии, необходимое человеку дляподдержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во времясна в комфортных условиях. Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину (возвраст –30 лет, масса тела –65 кг) или «стандартную» женщину (возраст-30 лет,масса тела –55 кг), занятых легкой физической работой. Основной обмен устандартного мужчины в среднем равен 1600ккал, у женщины- 1400ккал. Он зависитот возраста (у маленьких детей он на еденицу массы в 1,3-1,5раза выше, чем увзрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитываетсяна 1кг массы тела, принемая, что в один час расходуется1 ккал), от внешних условийпроживания и индивидиальных особенностей человека. у людей, постоянно испытывающих физические нагруски,основной обмен обычно заметно (до 30 %)выше.

Специфическое динамическое действие пищи.Ученые обнаружили, что на переваривание пищи,даже без какой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этомнаибольший расход вызывает перевариваниебелков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт на определенный периодувеличивают основной обмен ( до 30-40%). При приеме жиров основной обменповышается на 4-14%, углеводов-на 4-7%. Даже чай и кофе вызывает небольшое (до8 %) повышения основного обмена. Считается, что при смешенном питании иодновременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основнойобмен увеличивается в среднем на10-15%.

Расход энергии на мышечную деятельность.Физическая деятельность оказывает весьмасущественное влияние на велечину обмена энергии. Что же касается умственнойработы, то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени.Еще в 1937 году известный советский ученый М. Н. Шатерников экспериментальнопоказал, что при чтении книги «про себя» в положении сидя основной обменувеличивается всего на 16%. При физической нагрузке увеличение основного обменаможет увеличиваться в несколько раз.

Рекомендуется запомнить нижерасположенную таблицу тем, кто, следя за своим весом, все же любит хорошопокушать. Например, если очень хочется дополнительно к обычному завтраку съестьпирожное массой 100 г и калорийностью 400 ккал и ни грамм не поправиться,достаточно пробежать «трусцой» 3-4 км или сделать несколько сотен приседаний (с перерывами, конечно).

Тип деятельности.

Расход энергии, ккалч

Тип деятельности

Расход энергии ккалч

Сон

Работа стоя

160-170

Отдых лежа без сна

Спокойная хотьба

190

Чтение вслух

Быстрая ходьба

300

Делопроизводства

100

Бег «трусцой»

360

Работа сидя

110

Ходьа на лыжах

420

Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки

120-240

гребля

150-360

Плавание

180-400

Езда на велосипеде

210-540

Катание на коньках

180-600

Расход энергии при различных видах деятельности.

Если масса человека больше стандартной, то расход пропорциональноувеличивается, если меньше- уменьшается.

Мы до сих пор говорили об энерготратахвне работы. А на работе ? Там онинаходятся в прямой зависеиости от ее характкра. Максемальные энерготрары наблюдаются у шахтеров, металлургов,грусчиков, землекопав, косцов, минимальные- у лудей умственного труда,операторов.

Если обобщить все виды расходаэнергии ( на основной обмен, специфическое динамическое действие пищи,мышечную деятельность на работе дома), то окажется, что у мужчин- работниковфизического труда, не требующих значительных энергозатрат ( например, у работников в сфере обслуживания),среднесуточный энергетический обменравен 2750-3000 ккал, у женщин той жегруппы –2350-2550 ккал. Для людей умственного труда ( служащие, операторы) энерготратыбудут несколько ниже: 2550-2800 ккал для мужчин и 2200-2400ккал для женщин.Однако у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т.д.), энерготраты выше-3900-4300ккал. Следовательно, и питание их должнообеспечивать компенсацию этих расходов, т.е. должно быть более калорийным.

У детей до 18 лет и пожилых людейстарше 60 лет энерготраты снижены: у первых- из-за меньшей массы тела, увторых – из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физическойдеятельности.

Расчеты показывают, что при постоянном повышении суточной калорийностипищи над энерготратами на 300 ккал ( это примерно 110 суточнойкалорийности, т.е. 100-грамовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, чтосоставляет в год 5,4-10,8 кг.

Выше мы обсуждали только однусторону питания- энергетическую, т.е. о том, что для обеспечения нормальнойжизнедеятельности человека нужно создать относительное равновесие междуэнергией , которую человек получает спищей, и энергией, которую он расходует. Но это вовсе не означает, что « пищевая»энергия может быть получена любым путем, например, только за счет жира илитолько за счет углеводов или белков, хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же.

Оказывается, что организмунебезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает онкалории.для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенноесоотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количествомикрокомпонентов пищи- витаминов иминеральных веществ. И здесьмы подходим ко второму принципу рациональногопитания – удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах.

Второй принцип рациональногопитания- удовлетворение потребностей в основных пищевых веществах.

Население земного шара используетв пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаютсяблюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктов питанияскладывается из различных комбинацийпищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ иводы.

Энергетическаяценность рациона человека, как мы уже знаем, зависет от входящих в его составбелков, жиров и углеводов. Последние выполняют преимущественно роль поставщиковэнергии, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения организма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т.е. дляпостоянно протикающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур.

Известно, что скелетные мышцы иклетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу,входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердчной мышцы необходимы в значительном количестве жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров.Использование белков в качестве энергетического материала весьма не выгодно дляорганизма: во-первых, белки являются наиболее дефицитным и ценным пищевымвеществом, во-вторых, при окислении белков, сопроваждающемся выделениемэнергии, образуются вещества, которые обладают существенным токсическимдействием.

К настоящему времени выяснено,что оптимальным в рационе практически здорового человеа является соотношениебелков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболееблагоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так иэнергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаевдолжны составлять 12%, жиры- 30-35% общей калорийности. Теплота сгорания 1 гжиров, как уже говорилось, значительнобольше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь а случаезначитьного увеличения доли физического труда и потребности в энергиисодержание белков в рационе может быть снижена до 11% общей калорийностирациона ( при увеличения доли жиров и углеводов как поставщиков калорий ).

Итак, мы заем, сколько белков, жирови углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами по себе белки,жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим, какие компоненты белков, жирови углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе.

Белки пищевыхпродуктов состоят из 8 незаменимых для человека ( взрослого) аминокислот и 12заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество какнезаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых изаменимых аминокислот зависет от возраста.

Незаменимые аминокислоты в суммедолжны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детей дошкольноговозраста, 36%- в питании взрослого, т.е. при суточной норме белка 80-90 г ( для взрослого ) должно потреблятсяоколо 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общеесодержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворенным, еслихотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимальногоколичества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеетзначение, однако не такое серьезное.

Белок, который содержал бы всенезаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или такназываемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животногопроисхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочныхпродуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в нихстолько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющембольшинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимыеаминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например,в белках пшеницы и ржы, а следовательно и в белках пшеничного и ржаного хлебасодержится недостаточное количество лизина ( почти в два раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина ивалина.

В повседневной жизни человекиспользует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, таки растительные белки. Эта смесь неявляется идеальной, и принято считать, что ее более биологическая ценность составляет 70%, если за 100% принятьбиологическую ценность идеального белка.Таким образом, суточная потребность человека в белке зависет от качества белка:чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна дыть суточная норма ( доразумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должнабыть эта норма ( теоретически 53-63 г ). Хотя растительные белки не полноценны, они играют существенную роль в питаниичеловека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится впределах от 60:40 до 50:50 ( в зависемости от качества растительного белка), ав среднем составляет 55: 45.

Оптимальное соотношениежировых компонентов в рационе.

Весьма важноезначение имеют растительные жиры, так они содержат в большом количествеполиненасыщенные жирные кислоты ( незаменимые пищевые вещества), а такжефосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур.Желатьно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека неменее 30% общего количества жиров.

Как свидетельствует мироваястатистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается(например, в нашей стране она составляет в среднем 30% по калорийности). Этообъясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров,доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенное содержание жировв пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, способствует развитию таких заболеваний, какатеросклероз и ишемическая болезнь сердца.

Оптимальным считается следующеесоотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты-30%,мононенасыщенные( типа олеиновой кислоты ) –60%, полинасыщенной-10%. Этогоможно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3:7.

Оптимальная потребность в углеводах .

Углеводная часть пищевого рационачеловека ( 365-400 г ) состоит преимущественно из крахмала, но включает такжецеллюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, фруктозу,глюкозу, лактозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий(содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становитсяопасным для здоровья, т.к. сахароза быстро расщипляется в желудочно-кишечномтракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, ивызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когдаколичество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленнаясекреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный илипидный обмен в организме, а с другойстороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т.е. может весьмазначительно изменить нормальный гормональный статус организма человека.поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевомрационе не привышало 50-100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическимтрудом, 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы этоколичество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи.

Установлена прямая зависемость междупотреблением сахара и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потреблениесахара является фактором риска при расположности к сахарному диабету.

Оптимальная потребность в пищевых волокнах.

В рацион здорового человекаобязательно должны входить так называемые пищевые волокна и прежде всего такиерастительные волокна, как пектин и клетчатка. рекомендуемое потребление этихвеществ составляет 10-15 г в сутки (втом числе9-10 г клетчатки и 5-6 г пектиновых веществ). Растительные волокнаулутшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидациизастойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависемость между ихсодержанием в пище и частотойвозникновения толстого кишечника.

Потребность в витаминах.

В далеком и даже сравнительнонедавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов (гиповитаминоз- начальная стадия авитаминоза). Такие тяжелые заболевания, какцинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые виды анемии (малокровие) игемофилии (усиленного кровоточивости ), а также многие другие возникали в результате резкого уменьшения в пищи техили иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительноредко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующиммероприятиям органов здравоохранения.

В наши дни серьезные опасениявызывает увеличение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством, когдав организм человека не поступает витамин В12 и создаются предпосылки дляразвития анемии и других пателогических симптомов недостаточности этоговитамина.

Надо сказать, что в период хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в нихпроисходит неуклонное снижение содержания витаминов. Поэтому в странахумеренного и холодного климата в зимне-весенний период, когда содержание их впищевых продуктах значительно снижено, можно применять (но только по советуврача) имеющиеся в аптеках поливитаминные препараты, естественно, в тех дозах,которые диктуются этикеткой.

Потребность в минеральныхвеществах.

Обычный набор в пищевых продуктах, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба, молока. Какправило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

В нашей стране и во многих другихстранах выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженноеколичество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточномупотреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологическихсимптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добовлять недостоющиеминеральные вещества, например в поваренную соль вводят иод( для правильногофункционирования щитовидной железы) или в воду – фтор ( для профилактики кариеса зубов).

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека.

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека

Белки, г

РР(ниацин), мг

Жиры, г

102

В6, мг

2,0

Усвояемые углеводы, г

382

В12(кобаламин), мкг

В том числе моно-

и дисахариды, г

50-100

В9(фолацин), мкг

200

С (аскорбиновая кислота), мг

Минеральные вещества

800

А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг

1000

Кальций, мг

Е( токоферол), мг

Фосфор, мг

1200

D, мкг

2,5

Магний, мг

400

Энергетическая ценность, ккал

2775

Железо, мг

Витамины

В1(тиамин), мг

1,7

В2(рибофлавин), мг

2,0

В этой таблице приведены данныеусредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослогочеловека 18-29 лет ( усредненнаяпотребность- срелнеарифметическая величина между потребностями мужчины иженщины).

Потребность в пищевых веществах в различные периоды жизни.

Питание человека существенноменяется в различные периоды жизни, что связано с изменениями, физиологическихфункций и об мена веществ в организме.

Так, в организмедетей кроме процессов восстановления происходят также процессы роста, поэтомупотребности детей в основных пищевых веществах и энергии в расчете на 1 кгмассы тела значительно выше, чем у взрослых. Абсолютные нормы потребностейдетей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависемости от массытела которая, в свою очередь, зависет от возраста. Важно отметить, что для детейнезаменимыми являются не 8, как для взрослого человека, а 10 аминокислот, т.к.в организме детей не мажет происходить образование гистиидина, а такжевзаимного преобразования менионина в цистин. Поэтому дополнительныминезаменимыми аминокислотами для детей являются гистидин и цистин.

Повышенныетребования предъявляются к питанию новорожденных детей, поскольку у них недостаточно совершенная пищеварительнаясистема.Самой природой был создан замечательный, идеальный продукт дляноворожденных- женское молоко, содержащее все необходимое для их жизни и развития. В соста вженскогомолока входят наиболее легкоусваемые белки с необходимым количествомнезаменимых аминокислот; жиры с незаменимыми, а также легкоусваемыми жирнымикислотами; углеводы, витамины, минеральные вещества. В женском молоке имеютсяуже готовые антитела к различным анти генам (чужеродным клеткам или чужероднымсоединениям), а также ферменты,способствующие правильному пищеварению.Кроме того, женское молоко содержитростовые вещества, благоприятныедля умственного развития детей.

С возрастомснижается потребность в белках, жирах, углеводах и энергии. Это и понятно: ведьуменьшается интенсивность обменных процессов и физическая активность. В то жевремя потребность в витаминах снижаетсяменее значительно, а для половины витаминов остается постоянной, так же как идля минеральных веществ.

Разнообразиепищи- залог здоровья. В природе не существуют продукты, которые содержали бывсе необходимые человеку компоненты (за исключением материнского молока, нотолько для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучшевсего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразиипродуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимыевещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины имикроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часто резкоактивируются в присутствии других пищевыв веществ, иногда нескольких. Все этоговорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе.

История знаетмного примеров, когда массы людей страдали различными заболеваниями толькоиз-за того, что питались преимущественно одними и теми же продуктами. Так былооткрыто большинство гипо- и авитаминозов (например, авитаминоз РР, когда в рядерайонов Среднего Востока население питалось преимущественно кукурузой илисорго; авитаминоз В1, когда в Японии питались преимущественно полированнымрисом, и т.д..).

Ряд эндемичных( т.е. свойственных определенной местности ) заболеваний связан с избытком илинедостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в однихслучаях эти микроэлементы попадают, вдругих не попадают в растительные продукты ( например, случаи недостатка иодаили фтора в питании населения некоторых областей нашей страны и т.д. ).

Разнообразиепродуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопастность. Всвязи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательнымвлиянием промышленности на окружающуюсреду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продуктыразличные вредные для здоровья вещества ( пестициды, соединение свинца и т. д. ).Конечно, содержание этих веществ контролиуется органами здравоохранения, нонелишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенноисключено, чтобы все продукты, произведенные даже водной и той же месности, аодинаковой степени накапливали вредные вещества. Разнообразие продуктов в любомслучае «разбавляет» концентрацию этих веществ до безопасного уровня.

Поэтомуразнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но илучше обеспечивает безопастность от вредных веществ, которые могут случайно попастьв продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию наоднообразную пищу – «приедаемостть», связанную с потерей аппетита.С другойстороны, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большеевыделение пищеварительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сампоказывает, что разнообразное питание более правильное, более физиологичное.

Некоторые людипроповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, т.е. рекомендуютпотреблять каждый пищевой продукт, но в отдельности, а не в сочитании сдругими продуктами в один прием, как это обычно принято. В качестведоказательсва своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то, чтоуглеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, абелки – в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу мешают.Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищииз желудка ( этот факт, действительно, установлен наукой ), и это тоже, говорятони, мешают усвоению белков и углеводов.

Следует заметить, что основное переваривание и белков, и жиров, и углеводов происходит в тонкомкишечнике под влиянием ферментов, содержащихся главным образом впанкреатическом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие вслабощелочной среде и никак не мешают один другому. В ответ на поступлениепищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку в последнейрефлекторно выделяется уже готовыйпанкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же вжелудке было только одно мясо (белок) или один картофель (углеводы), то впервом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во второмслучае –ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты остануться «безработными».Поэтому наиболее багоприятным с точки зрения «работы» всех ферментовпанкреатического сока является прием максимально разнообразной пищи, содержащейоптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще и потому, чтов данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступоют и аминокислоты, ижирняе кислоты, и моносахариды, т.е. «строительные материалы» и носителиэнергии. Поступление в кровь только «строительного материала», несомненно,создает трудности для организма.

Что касаетсятормозящего влияния некоторого избытка жиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзя рассматривать как отрицательный дляпереваривания белков и углеводов. Потому что невыгодным для оргаизма являетсякак раз слишком быстрое переваривание и всасывание пищевых веществ- этонарушает так называемый гомеостаз, т.е.поддержание определенного равновесия внутренней среды организма. Болеевыгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь. что идостигается особенностями деятельности пищеварительной системы, которыевыработались и наследственно закрепились а процессе эволюции животного мира.Таким образом, принцип разнообразного питания сохраняет свое значение длякаждого приема пищи. Раздельное питание нефизиологично.

www.ronl.ru

Доклад на тему «Химия и пища»

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КАМЫШИНСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Доклад на тему «Химия и пища» Студентки: Колесникова Т. А. и Шипова Ю. Б. гр. БУХ-109 специальность 38.02.01 «Экономика и бухгалтерский учёт (по отраслям)» Преподаватель: Левицкая Т.Р. Камышин, 2014 г. Слайд 1« Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному.» ( Козьма Прутков, « Плоды раздумья»)Пища- это большое разнообразие продуктов питания, отличающихся по своему химическому составу и способам приготовления. С пищей в организм человека поступают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода. Все эти вещества в организме, как в химическом реакторе, претерпевают изменения, в результате которых он получает энергию, строит новые ткани. Слайд 2 Классификация органических веществ Пища – топливо для человека: чтобы жить, ему надо есть. Все затраты вещества и энергии люди восполняют только пищей- значит, человеку надо есть столько, чтобы между получаемым извне веществом и затраченной энергией устанавливался баланс. Помимо энергетической ценности пищи (1200калорий), надо, чтобы рацион питания был разнообразен содержал определенное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ. Слайд 3 Жиры Жиры – ВМС природного происхождения, которые образованы глицерином и высшими карбоновыми кислотами. Они составляют существенную часть нашей пищи. Жиры – скоропортящиеся продукты, прежде всего, из-за их взаимодействия с кислородом. Поэтому их лучше хранить в специальной воздухонепроницаемой упаковке, в холодильнике при температуре не выше +12 С Слайд 5 Белки Белки – природные ВМС, структурную основу которых составляют полипептидные цепи, построенные из остатков альфа-аминокислот. Источниками белков могут служить не только животные продукты ( мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых ( фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22-23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белков содержится в сыре ( до 25 %), мясных продуктах 8-16 %), в птице(21 %), рыбе(13-21 %), яйцах(13 %), твороге(14 %).Молоко содержат 3 % белков, а хлеб 7-8 %. Среди круп чемпион по белкам гречневая (12 % белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания. Слайд 7 УглеводыУглеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет 50-60%. Относительная сладость сахаров в условных единицах: сахароза- 100, фруктоза- 173, глюкоза- 74, галактоза- 32,1, мальтоза- 32,5, лактоза-16, сахар-130. Для нормальной жизнедеятельности в крови человека должно содержаться 80-100 мл глюкозы на 100мл крови. Потребность человеку в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна 365-500г/сутки. Слайд 10 Здоровый человек в нормальных жизненных условиях должен стараться полностью покрывать свою потребность в витаминах за счет разнообразного и полноценного питания. Макроэлементов ( кальция, фосфора, магния, калия, натрия, хлора, серы) человеку требуется сравнительно много: до двух- трех граммов в сутки. А потребность человека в микроэлементах ( таких, как железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден) составляет в сутки всего несколько миллиграммов. Слайд 11 Пищевые добавкиПищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи-перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед в качестве подслащивающего вещества и др. Пищевые добавки способствуют сохранности продукта, придают ему аромат, нужную окраску. Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов- овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ. Каждая страна имеет свои стандарты по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Слайд 13 Классификация пищевых добавок Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах. Слайд 14 1)Е100-Е182- красители. 2)Е200-Е299- консерванты. 3)Е300-Е399- вещества, которые замедляют процесс брожения и окисления в продуктах питания. 4)Е400-Е409-стабилизаторы 5)Е500-Е599-эмульгаторы 6)Е600-Е699-ароматизаторы. 7)Е900-Е999- антифламинги 1)Е131,Е141,Е215-Е218,Е230-Е232,Е239-аллергены. 2)Е121,Е123- вызывают желудочно-кишечные расстройства или отравления. 3)Е211,Е240,Е330,Е442-содержат концентраты, провоцирующие опухоли. Слайд 15 Виды пищевых добавок Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качествеконсервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Слайд 16 Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. Слайд 17 КонсервантыСвойства некоторых консерваторов Е200 — Сорбиновая кислота бесцветные кристаллы. Содержится в соке рябины. Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Может вызывать кожные реакции. E201 (Сорбат натрия) - используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. E202 (Сорбат калия) — является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы. Является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Слайд 18 Витамины Витамин А оказывает влияние на рост и развитие клеток и нормализует состояние эпителиальных покровов. Витамины группы В также очень важны для организма. К этой группе относятся витамин В. (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Витамин С незаменим для организма из-за связи с белковым обменом. Витамин D участвует в углеводном обмене, а также в обмене некоторых химических веществ — магния, кальция, фосфора, железа и т. д. Слайд 19 Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем Слайд 20 Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются. Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Целесообразно использовать несколько антиоксидантов одновременно. Одним из самых известных природных антиокислителей является Аскорбиновая кислота. Слайд 21 Стабилизатор пищевой— это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов, улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности: молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.) масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.) мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий) производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.) производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед) производство соков, сиропов и различных наполнителей Слайд 22 Исследовательская работа « Анализ чипсов» Цель исследования: экспериментальным путем доказать натуральность пищевого продукта- чипсы. Виды чипсов использованных в исследовательской работе: Слайд 23 Вывод: на основе проделанного химического исследования было выявлено, что чипсы «Lays» соответствуют натуральному изготовлению чипсов, но содержат много соли и натуральных красителей. Остальные чипсы употреблять в пищу не рекомендуется. Слайд 24 Слайд 25 Исследовательская работа Содержание опасных веществ в жвачке Цель: Выяснить, какие опасные для человека вещества содержатся в жевательной резинке. Слайд 26 Вывод: Сорбит Е 420 - может негативно влиять на состояние органов зрения. Особенно это происходит при длительном употреблении сорбита. Возможно развитие невропатии и диабетической ретинопатии. Стабилизатор Е 422 - это глицерин. При попадании в кровь оказывает токсическое действие, может вызвать достаточно серьезные заболевания крови и желудочно-кишечного тракта. Краситель Е 171 - диоксид титана - контрастирующее вещество, имеющее хорошие отбеливающие свойства. По данным некоторых исследований может вызывать заболевания печени и почек. Ацесульфам Е 950 - пищевая добавка в 200 раз слаще сахарозы. Краситель Е 133 - может вызывать приступы удушья у астматиков и аллергические реакции, особенно у людей, чувствительных к аспирину. Краситель Е 129 - опасен. Является канцерогеном. Производится преимущественно из продуктов нефтепереработки. Может вызывать проявление синдрома дефицита внимания и повышенный уровень гиперактивности у детей. Вред напитков "Кола", "Пепси", "Фанта" и других... Обьединенная группа медиков из нескольких западных стран несколько лет изучала свойства различных напитков, известных под именем «Кола» - пепси-кола, кока-кола и т. д. А по итогам исследований эти медики пришли к весьма неутешительным выводам. Оказалось, что длительное употребление колы приводит к импотенции у мужчин и к бесплодию у женщин. Естественно, бывают и исключения, но они только подтверждают правило. Столь печальный эффект вызывают не напитки сами по себе, а тот орешек - кола, который используется при их изготовлении. Что будет с вашим телом, если вы выпьете Кока-колу? Через 10 минут. 10 чайных ложек сахара “ударят” по вашей системе. Вас не тянет рвать, потому что фосфорная кислота подавляет действие сахара. Через 20 минут. Произойдет скачок инсулина в крови. Печень превращает весь сахар в жиры. Через 40 минут. Поглощение кофеина завершено. Ваши зрачки расширятся. Кровяное давление увеличится, потому что печень выбрасывает больше сахара в кровь. Блокируются аденозиновые рецепторы, тем самым предотвращая сонливость. Через 45 минут. Ваше тело увеличит производство гормона дофамина, стимулирующего центр удовольствия мозга. Такой же принцип действия у героина. Спустя час. Фосфорная кислота связывает кальций, магний и цинк в вашем кишечнике, ускоряя метаболизм. Увеличивается выделения кальция через мочу. Более чем через час. Мочегонные действия входит в игру. Выводятся кальций, магний и цинк, которые находятся в ваших костях, так же как и натрий, электролит и вода. Более чем через полтора часа. Вы становитесь раздражительным или вялым. Вся вода, содержащая в кока-коле, выводится. * Цикламат - синтетическое вещество на основе нефти, слаще сахара в 200 раз, канцероген, провоцирует рак. В 1969 году запрещен к применению на территории США и Канады. В 1975 году в Японии, Южной Корее и Сингапуре. И в Индонезии, поставляющей цикламат в Россию, он тоже запрещен. Однако в России 70% всех сахарозаменителей составляет именно цикламат, скромно именуемый в составе газированных вод К-952. Его ввозят в страну по 1000 тонн в год, потому что он очень дешев и не ограничен в сроке хранения. Во время Второй мировой войны цикламат среди прочих дешевых продуктов поставлялся в концентрационные лагеря. Другие сахарозаменители, даже если они продаются в аптеках и рекомендуются диабетикам, ничуть не безобиднее. Сахарин и ацесульфам калия вызывают рак. Аспартам провоцирует головные боли, усталость, сердцебиение, депрессию. Рак не вызывает, но опухоль мозга и туберкулез в некоторых случаях провоцирует. На концерн Кока-Кола, который абсолютно легально продаёт по всему миру слабый раствор наркотика кокакина под назанием "Кока-Кола", подали в суд в связи с наличием в Кока-Коле вещества, вызывающего рак крови - лейкемию. Это вещество назывется бензЕн. "Рецепт Coca-Cola пытались украсть". Любой химик знает рецепт Кока-Колы просто из общих соображений. Во-первых, они сами говорят, что рецепт сделан из растения Кола, из которого делается наркотик кокаин. То есть Кока и Пепси Колы - это принциально - слабый раствор наркотика Кокаина!!! Соответственно к ним возникает и привыкание. Всё остальное в Кока-Коле - это сахар, а в диетическом варианте нейротоксическое вещество аспартат, то есть диетическая Кола гораздо вреднее обычной, а кроме того, в Коле и Пепси также добавляется консервант, который в Колах - сильная ортофосфорная кислота + газирование. Уровень пестицидов в американских продуктах превышает на много допустимый уровень. Исследования только всего лишь 34 пестицидов из тысяч - то есть химических ядов, нашло, что они связаны с бесплодием, рождением уродов, раком и другими серьёзными болезнями, особенно у детей. в состав входит отрофосфорная кислота и всем извесно что даже медные деньги растворяются в Кока Коле, но это никого ничему не настораживает, а ортофосфорная кислота - оказывает токсическое действие на почки, печень и нервные клетки Жевать резинку рекомендуется после еды, ни в коем случае не жуйте ее на голодный желудок, а иначе это может привести к очень опасным болезням, таким как гастрит или гастродуоденит. Людям, которые уже страдают этими заболеваниями, категорически противопоказано даже брать ее в рот. Существуют опыты Павлова, которые показывают, что будет, если жевать жевательную резинку и ничего не есть: выделяемый желудочный сок, при отсутствии пищи переваривает защитную слизистую оболочку желудка. Производство и состав чипсов. Как делают чипсы Многие люди искренне верят, что чипсы делаются из картофеля. Просто его нарезают тонкими ломтиками и обжаривают специальным образом, вот и всё, но к чипсам добавляются какие-то вещества, чтобы они были вкуснее и дольше хранились. Попробуем разобраться хотя бы немного. Все ли чипсы делаются из картофеля? Вообще-то подавляющее большинство производителей используют муку – пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению. Из теста, полученного путём смешивания подобных ингредиентов, формуют чипсы, а потом обжаривают их в кипящих при 250°C дешёвых жирах – ведь использование дорогих, очищенных масел нерентабельно. Чипсы не должны жариться более 30 секунд, однако это правило соблюдается редко. Вредные вкусовые добавки для чипсов Вкус таких чипсов далёк от картофельного – на помощь опять приходят приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия. Об этой «чудесной» добавке написано много, и мы не будем здесь повторять информацию, которую найти несложно. Напомним только, что глутамат натрия может превратить самую невкусную еду в такую, которую захочется есть снова и снова, не думая при этом о её действительной ценности. А производителям чипсов прежде всего нужно привлечь потребителя… Вред чипсов. Чипсы – вредно и опасно! Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 г, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску… Конечно, есть другие производители – они используют для приготовления чипсов настоящий картофель. Однако чаще всего картофель выбирают тоже генномодифицированный, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель всё в том же дешёвом жире. Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК. Однако время как раз оборачивается против нас, и постепенно любители чипсов получают изжогу, гастриты, аллергию, проблемы с работой кишечника.

educontest.net

Реферат - Химия пищеварения рационального питания

Tallinna Teeninduskool

Реферат

Химия пищеварения рационального питания.

Исполнитель: М. Вронская.

Руковадитель: И.П. Гофмеклер.

Таллинн 2004

Основы рационального питания.

Зная биохимию пищеварения, можно перейти косновам рационального питания. Что такое рациональное питание? По существу,это соблюдение трех основных принципов:

1.Равновесиемежду поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во времяжизнидеятельности, иначе говоря, балланс энергии.

2.Удовлетворение потребности организма человека в определенномколичестве и соотношение пищевых веществ.

3.Соблюдение режимапитания (определенное время приема пищи и опрделенное количество пищи прикаждом приеме ).

Соблюдая эти принципы,необходимо иметь в виду два обязательных условия: 1. рациональная кулинарная обработкапродуктов, максимально сохраняющюя пищевые вещества; 2. соблюдениесанитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи;

Первый принцип рациональногопитания- балланс энергии.

Вся необходимая организмучеловека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования ворганизме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая чать продуктов, втом числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ иводу. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихсяс мочей (мочевина). Поэтому вначале калорийность (т.е.способность выделятьэнергию) определяли в специальном приборе- калориметре, в котором легкоучитываетсявыделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорание ватмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3ккал. 1г жиров-9,45,1г белков- 5,65 ккал. (1 ккал=4,184 к Дж.) Однако впоследствии выяснилось, чточасть пищевых веществ в организме не усваивается (например, белки в среднемусваиваются -на 94, углеводы –на 95,6%) и в том или ином аиде удаляется скаловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме неполностью.

Энергетическая ценностьнекоторых пищевых продуктов.

Подукт

Енергетическая ценность, ккал

Продукт

Энергетическая ценность, ккал

Хлеб ржаной 170 Молоко 59 Хлеб пшеничный 240 Масло сливочное 749 Пирожные 320-540 Сыр российский 371 Сахар 379 Треска отварная 78 Картофель отварной 82 Борщ 270 Яблоки 39 Котлеты говяжьи 220 Говядина отварная 254 Сок виноградный 54 Сосиски 220-230 Масло подсолнечное 899 яйца 63

В настоящее время считается, что 1 г белковой пищидает 4 ккал, 1 г жиров – 9, а 1 г углеводов – 4 ккал.

Таким образом, зная химическийсостав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человекв сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического составаосновных пищевых продуктов, по которым можно расчитать калорийность любогоблюда, любого меню, любой диеты. Для примера приведем калорийность, или, какговорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов (обычно онавыражается в килокалориях на 100 г съедобной части продукта). Закон сохраненияэнергии является абсолютным, но действует и в живом организме, в том числе и вклетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматривает примерный балланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечениенормальной жизнедеятельности.

При кратковременномнедостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества,главным образом углеводы (гликоген) и жир. При кратковременном избытке пищи ееусвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделениемочи. При длительном недостатке энергетически ценной пищи организмомрасходуются не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что в первуюочередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общееослабление организма.

Как видим, необходима «золотая середина «. Как ее найти? Мы уже знаем, сколько энергии получаем спищей. Теперь надо разобраться, как она расходуется.

Специалисты установили, чтоимеются три группы энерготрат в организме: во-первых, так называемыйосновной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи и, в-третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам прийдетсянеоднократно сталкиваться с этими понятиями, обьясним их.

Основной обмен.Основной обмен- минимальное количество энергии, необходимое человеку дляподдержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во времясна в комфортных условиях. Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину (возвраст –30 лет, масса тела –65 кг) или «стандартную» женщину (возраст-30 лет,масса тела –55 кг), занятых легкой физической работой. Основной обмен устандартного мужчины в среднем равен 1600ккал, у женщины- 1400ккал. Он зависитот возраста (у маленьких детей он на еденицу массы в 1,3-1,5раза выше, чем увзрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитываетсяна 1кг массы тела, принемая, что в один час расходуется1 ккал), от внешних условийпроживания и индивидиальных особенностей человека. у людей, постоянноиспытывающих физические нагруски, основной обмен обычно заметно (до 30 %)выше.

Специфическое динамическоедействие пищи. Ученые обнаружили, что на переваривание пищи, даже безкакой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этомнаибольший расход вызывает переваривание белков, которые при их поступлении впищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен ( до 30-40%).При приеме жиров основной обмен повышается на 4-14%, углеводов-на 4-7%. Дажечай и кофе вызывает небольшое (до 8 %) повышения основного обмена. Считается,что при смешенном питании и одновременно при оптимальном количествепотребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на10-15%.

Расход энергии на мышечнуюдеятельность. Физическая деятельность оказывает весьма существенноевлияние на велечину обмена энергии. Что же касается умственной работы, то приней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени. Еще в 1937 годуизвестный советский ученый М. Н. Шатерников экспериментально показал, что причтении книги «про себя» в положении сидя основной обмен увеличивается всего на16%. При физической нагрузке увеличение основного обмена может увеличиваться внесколько раз.

Тип деятельности.

Расход энергии, ккал\ч

Тип деятельности

Расход энергии ккал\ч

Сон 50 Работа стоя 160-170 Отдых лежа без сна 65 Спокойная хотьба 190 Чтение вслух 90 Быстрая ходьба 300 Делопроизводства 100 Бег «трусцой» 360 Работа сидя 110 Ходьа на лыжах 420 Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки 120-240 гребля 150-360 Плавание 180-400 Езда на велосипеде 210-540 Катание на коньках 180-600

Расход энергии при различныхвидах деятельности.

Если масса человека большестандартной, то расход пропорционально увеличивается, если меньше-уменьшается.

Мы до сих пор говорили об энерготратахвне работы. А на работе ? Там они находятся в прямой зависеиости от еехаракткра. Максемальные энерготрары наблюдаются у шахтеров, металлургов,грусчиков, землекопав, косцов, минимальные- у лудей умственного труда,операторов.

Если обобщить все видырасхода энергии ( на основной обмен, специфическое динамическое действие пищи,мышечную деятельность на работе дома), то окажется, что у мужчин- работниковфизического труда, не требующих значительных энергозатрат ( например, у работниковв сфере обслуживания), среднесуточный энергетический обмен равен 2750-3000ккал, у женщин той же группы –2350-2550 ккал. Для людей умственного труда (служащие, операторы) энерготраты будут несколько ниже: 2550-2800 ккал длямужчин и 2200-2400ккал для женщин. Однако у мужчин, занятых тяжелой физическойработой (грузчики, лесорубы и т. д.), энерготраты выше-3900-4300ккал.Следовательно, и питание их должно обеспечивать компенсацию этих расходов,т.е. должно быть более калорийным.

У детей до 18 лет и пожилыхлюдей старше 60 лет энерготраты снижены: у первых- из-за меньшей массы тела, увторых – из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физическойдеятельности.

Расчеты показывают, что при постоянном повышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300ккал ( это примерно 1\10 суточной калорийности, т.е. 100-грамовая сдобнаябулочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, чтосоставляет в год 5,4-10,8 кг.

Выше мы обсуждали только однусторону питания- энергетическую, т.е. о том, что для обеспечения нормальнойжизнедеятельности человека нужно создать относительное равновесие междуэнергией , которую человек получает с пищей, и энергией, которую он расходует.Но это вовсе не означает, что « пищевая» энергия может быть получена любымпутем, например, только за счет жира или только за счет углеводов или белков,хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же.

Оказывается, что организмунебезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает онкалории.для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенноесоотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количествомикрокомпонентов пищи- витаминов и минеральных веществ. И здесьмы подходим ковторому принципу рационального питания – удовлетворение потребностей организмав пищевых веществах.

Второй принцип рациональногопитания- удовлетворение потребностей в основных пищевых веществах.

Население земного шараиспользует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразиемотличаются блюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктовпитания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров,углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.

Энергетическая ценность рациона человека, как мы ужезнаем, зависет от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Последниевыполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особеннобелки кроме снабжения организма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т.е. для постоянно протикающих процессовобновления клеточных и субклеточных структур.

Известно, что скелетные мышцыи клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу, входящую в состав углеводов, тогдакак для работы сердчной мышцы необходимы в значительном количестве жирныекислоты, являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качествеэнергетического материала весьма не выгодно для организма: во-первых, белкиявляются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом, во-вторых, приокислении белков, сопроваждающемся выделением энергии, образуются вещества,которые обладают существенным токсическим действием.

К настоящему временивыяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человеа являетсясоотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношениенаиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так иэнергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаевдолжны составлять 12%, жиры- 30-35% общей калорийности. Теплота сгорания 1 гжиров, как уже говорилось, значительно больше теплоты сгорания того жеколичества белков или углеводов. Лишь а случае значитьного увеличения долифизического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе можетбыть снижена до 11% общей калорийности рациона ( при увеличения доли жиров иуглеводов как поставщиков калорий ).

Итак, мы заем, сколькобелков, жиров и углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами посебе белки, жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим, какие компонентыбелков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношениебелковых компонентов в рационе.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых длячеловека ( взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питаниянеобходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимыхаминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависетот возраста.

Незаменимые аминокислоты всумме должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детейдошкольного возраста, 36%- в питании взрослого, т.е. при суточной норме белка 80-90 г ( для взрослого ) должно потреблятся около 30 г незаменимых аминокислотв оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот неможет считаться удовлетворенным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будетменьше установленного оптимального количества. Соотношение заменимыхаминокислот по некоторым данным тоже имеет значение, однако не такоесерьезное.

Белок, который содержал бы всенезаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или такназываемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животногопроисхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочныхпродуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в нихстолько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющембольшинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимыеаминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например,в белках пшеницы и ржы, а следовательно и в белках пшеничного и ржаного хлебасодержится недостаточное количество лизина ( почти в два раза меньшеоптимального), а также треонина, изолейцина и валина.

В повседневной жизни человекиспользует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, таки растительные белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, чтоее более биологическая ценность составляет 70%, если за 100% принятьбиологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребностьчеловека в белке зависет от качества белка: чем более неполноценным являютсяпотребляемые белки, тем выше должна дыть суточная норма ( до разумногопредела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальномубелку, тем ниже должна быть эта норма ( теоретически 53-63 г ). Хотя растительныебелки не полноценны, они играют существенную роль в питании человека.Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от60:40 до 50:50 ( в зависемости от качества растительного белка), а в среднемсоставляет 55: 45.

Оптимальное соотношениежировых компонентов в рационе.

Весьма важное значение имеют растительные жиры, такони содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты ( незаменимыепищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток ивнутриклеточных структур. Желатьно, чтобы растительные жиры составляли впищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров.

Как свидетельствует мироваястатистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянноувеличивается (например, в нашей стране она составляет в среднем 30% покалорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовымикачествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенноесодержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животногопроисхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз иишемическая болезнь сердца.

Оптимальным считаетсяследующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты-30%,мононенасыщенные( типа олеиновой кислоты ) –60%, полинасыщенной-10%. Этогоможно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будетсоответствовать 3:7.

Оптимальная потребность вуглеводах .

Углеводная часть пищевогорациона человека ( 365-400 г ) состоит преимущественно из крахмала, но включаеттакже целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу,фруктозу, глюкозу, лактозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) икондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонновозрастает, что становится опасным для здоровья, т.к. сахароза быстрорасщипляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, аглюкоза легко всасывается в кровь, и вызывает секрецию инсулина (специфическогогормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозыслишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с однойстороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другойстороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого рядадругих гормонов, т.е. может весьма значительно изменить нормальныйгормональный статус организма человека. поэтому рекомендуется, чтобысодержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не привышало 50-100 г(50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 г для занятыхтяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менееравномерно распределялось по отдельным приемам пищи.

Установлена прямаязависемость между потреблением сахара и возникновением кариеса зубов.Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположности ксахарному диабету.

Оптимальная потребность впищевых волокнах.

В рацион здорового человекаобязательно должны входить так называемые пищевые волокна и прежде всего такиерастительные волокна, как пектин и клетчатка. рекомендуемое потребление этихвеществ составляет 10-15 г в сутки (в том числе9-10 г клетчатки и 5-6 гпектиновых веществ). Растительные волокна улутшают моторную функциюжелудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений вкишечнике. Обнаружена обратная зависемость между их содержанием в пище ичастотой возникновения толстого кишечника.

Потребность в витаминах.

В далеком и даже сравнительнонедавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развитиягипо- и авитаминозов ( гиповитаминоз- начальная стадия авитаминоза). Такиетяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые видыанемии (малокровие) и гемофилии (усиленного кровоточивости ), а также многиедругие возникали в результате резкого уменьшения в пищи тех или иныхвитаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редкоблагодаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующим мероприятияморганов здравоохранения.

Надо сказать, что в период хранения овощей, фруктов идругих продуктов питания в них происходит неуклонное снижение содержаниявитаминов. Поэтому в странах умеренного и холодного климата в зимне-весеннийпериод, когда содержание их в пищевых продуктах значительно снижено, можноприменять (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливитаминныепрепараты, естественно, в тех дозах, которые диктуются этикеткой.

Потребность в минеральныхвеществах.

Обычный набор в пищевыхпродуктах, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба, молока.Как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимыхему минеральных веществах.

В нашей стране и во многихдругих странах выявлены те районы и области, в почве которых содержалосьпониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило кнедостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенныхпатологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления сталидобовлять недостоющие минеральные вещества, например в поваренную соль вводятиод( для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду – фтор (для профилактики кариеса зубов).

Суточная потребность в пищевыхвеществах и энергии взрослого человека.

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека

Основные пищевые вещества

Суточная потребность взрослого человека Белки, г 85 РР(ниацин), мг 19 Жиры, г 102 В6, мг 2,0 Усвояемые углеводы, г 382 В12(кобаламин), мкг 3

В том числе моно-

и дисахариды, г

50-100 В9(фолацин), мкг 200 С (аскорбиновая кислота), мг 70 Минеральные вещества 800 А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг 1000 Кальций, мг Е( токоферол), мг 10 Фосфор, мг 1200 D, мкг 2,5 Магний, мг 400 Энергетическая ценность, ккал 2775 Железо, мг 14 Витамины В1(тиамин), мг 1,7 В2(рибофлавин), мг 2,0

В этой таблице приведеныданные усредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии длявзрослого человека 18-29 лет ( усредненная потребность- срелнеарифметическаявеличина между потребностями мужчины и женщины).

Потребность в пищевыхвеществах в различные периоды жизни.

Так, в организме детей кроме процессов восстановленияпроисходят также процессы роста, поэтому потребности детей в основных пищевыхвеществах и энергии в расчете на 1 кг массы тела значительно выше, чем увзрослых. Абсолютные нормы потребностей детей в пищевых веществах и энергиинаходятся в прямой зависемости от массы тела которая, в свою очередь, зависетот возраста. Важно отметить, что для детей незаменимыми являются не 8, как длявзрослого человека, а 10 аминокислот, т.к. в организме детей не мажетпроисходить образование гистиидина, а также взаимного преобразования менионинав цистин. Поэтому дополнительными незаменимыми аминокислотами для детейявляются гистидин и цистин.

Повышенные требования предъявляются к питаниюноворожденных детей, поскольку у них недостаточно совершенная пищеварительнаясистема.Самой природой был создан замечательный, идеальный продукт дляноворожденных- женское молоко, содержащее все необходимое для их жизни иразвития. В соста вженского молока входят наиболее легкоусваемые белки снеобходимым количеством незаменимых аминокислот; жиры с незаменимыми, а такжелегкоусваемыми жирными кислотами; углеводы, витамины, минеральные вещества. Вженском молоке имеются уже готовые антитела к различным анти генам (чужероднымклеткам или чужеродным соединениям), а также ферменты, способствующиеправильному пищеварению.Кроме того, женское молоко содержит ростовые вещества,благоприятныедля умственного развития детей.

С возрастом снижается потребность в белках, жирах,углеводах и энергии. Это и понятно: ведь уменьшается интенсивность обменныхпроцессов и физическая активность. В то же время потребность в витаминах снижается менее значительно, а для половины витаминов остается постоянной, также как и для минеральных веществ.

Разнообразие пищи- залог здоровья. В природе несуществуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты(за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтомутолько комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставкус пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктоворганизму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества.Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, каквитамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часторезко активируются в присутствии других пищевыв веществ, иногда нескольких. Всеэто говорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе.

История знает много примеров, когда массы людейстрадали различными заболеваниями только из-за того, что питалисьпреимущественно одними и теми же продуктами. Так было открыто большинство гипо-и авитаминозов (например, авитаминоз РР, когда в ряде районов Среднего Востоканаселение питалось преимущественно кукурузой или сорго; авитаминоз В1, когда вЯпонии питались преимущественно полированным рисом, и т.д..).

Ряд эндемичных ( т.е. свойственных определеннойместности ) заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов,находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительные продукты ( например, случаи недостаткаиода или фтора в питании населения некоторых областей нашей страны и т.д. ).

Разнообразие продуктов в известной мере обеспечиваети их гигиеническую безопастность. В связи с развитием химизации сельскогохозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающуюсреду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продуктыразличные вредные для здоровья вещества ( пестициды, соединение свинца и т.д. ). Конечно, содержание этих веществ контролиуется органами здравоохранения,но нелишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание.Совершенно исключено, чтобы все продукты, произведенные даже водной и той жемесности, а одинаковой степени накапливали вредные вещества. Разнообразие продуктовв любом случае «разбавляет» концентрацию этих веществ до безопасного уровня.

Поэтому разнообразие в питании не только положительновлияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопастность от вредныхвеществ, которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человекавыработал защитную реакцию на однообразную пищу – «приедаемостть», связанную спотерей аппетита.С другой стороны, разнообразная пища часто вызывает повышенныйаппетит, большее выделение пищеварительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сам показывает, что разнообразное питаниеболее правильное, более физиологичное.

Некоторые люди проповедуют хотя и разнообразное, нораздельное питание, т.е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт, но вотдельности, а не в сочитании с другими продуктами в один прием, как этообычно принято. В качестве доказательсва своей правоты сторонники раздельногопитания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полостив щелочной среде, а белки – в желудке, в кислой среде, и эти два процессадруг другу мешают. Прием несколько повышенного количества жира вообщезадерживает эвакуацию пищи из желудка ( этот факт, действительно, установленнаукой ), и это тоже, говорят они, мешают усвоению белков и углеводов.

Следует заметить, что основное переваривание ибелков, и жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влияниемферментов, содержащихся главным образом в панкреатическом соке. Все этиферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешаютодин другому. В ответ на поступление пищевой массы из желудка вдвенадцатиперстную кишку в последней рефлекторно выделяется уже готовыйпанкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же вжелудке было только одно мясо (белок) или один картофель (углеводы), то впервом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во второмслучае –ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты остануться«безработными». Поэтому наиболее багоприятным с точки зрения «работы» всехферментов панкреатического сока является прием максимально разнообразной пищи,содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще ипотому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступоют иаминокислоты, и жирняе кислоты, и моносахариды, т.е. «строительные материалы» иносители энергии. Поступление в кровь только «строительного материала»,несомненно, создает трудности для организма.

Что касается тормозящего влияния некоторого избыткажиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзярассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Потомучто невыгодным для оргаизма является как раз слишком быстрое переваривание ивсасывание пищевых веществ- это нарушает так называемый гомеостаз, т.е.поддержание определенного равновесия внутренней среды организма. Болеевыгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь. что идостигается особенностями деятельности пищеварительной системы, которыевыработались и наследственно закрепились а процессе эволюции животного мира.Таким образом, принцип разнообразного питания сохраняет свое значение длякаждого приема пищи. Раздельное питание нефизиологично.

Но как разнообразить питание? Это зависит от сезонагода, от имеющихся возможностей. В идеале пища должна быть разнообразной как втечение дня, так и в течение недели. Что же касается домашних условий, тоздесь есть вполне реальные возможности устраимать «рыбные», «молочные»,«овощные» и подобные им дни. Чем больше фантазии вы проявите при составлениименю, тем лутше.

Итак, питайтесь по возможности разнообразнее.

Третий принципрационального питания – режим приема пищи.

У многих людей режим питания регулируется аппетитом.Что же такое аппетит и как к нему относиться?

Каждому знакомо чувство голода, которое сигнализируето том, что организму человека для правильной жизнедеятельности важно получитьновую порцию пищи, несущую истраченные в процессах обмена веществ энергию,пластические вещества, витамины, и минеральные вещества. Физиолого-биохимическая сущность этого чувства заключается в следующем. Предпологается,что в коре больших полушарий головного мозга расположен так называемый пищевойцентр. Который возбуждается различными импульсами: снижением концентрацииглюкозы (сахара) в крови, опорожнением желудка и тд. Возбуждение пищевогоцентра и создание аппетита, степень которого зависет от степени возбужденияпищевого центра. Однако в результате энерции возбуждения пищевого центрааппетит сохраняется некоторое время после приема пищи. Это связано с тем, чтопереваривание и всасявание первых порций пищи длится 15-20 минут. После началапоступления их в кровь пищевой центр дает «отбой».

В настоящее время в развитых странах проблема питаниячеловека потеряла свою былую остроту, и в связи с этим повышенный аппетит тожепотерял свой биологический смысл. Более того, он стал своего рода врагомчеловека, виновником систематических или несистематических случаев переедания и даже обжорства, а это значит, что не следует руководствоваться однимтолько аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя. Действительно, нашаппетит сигнализирует нам не только о потребностях в необходимом количествепищи( об этом он как раз сигнализирует неправильно), но и о ее качестве.

Всем нам знакомо чувство, когда после долгогоотсутствия в питании какого – либо продукта вдруг появляется острое желаниесъесть его. Объясняется этот факт в известной мере и тем, что именно в этомпродукте содержится значительное количество того или иного незаменимогокомпонента, которого недастает в других продуктах, вследствии чего нашорганизм начинает испытывать потребность в этом продукте. В данном случаеаппетит подает совершенно правильный сигнал, и мы, конечно же, должны емупоследовать.

Часто возникает вопрос: как подавить аппетит?Показано, что дробное питание (5-6 раз в день) подавляет возбуждение пищевогоцентра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы невозбуждать аппетит, не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исключить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет организм, но и оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие.

Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью,но и полное его отсутствие тоже не желательно. Этим часто страдают маленькиедети, которыж любвиобильные мамаши и сердобольные бабушки без конца пичкаютчем-нибудь «вкусненьким».В результате ребенок теряет аппетит, а напуганныеродители вместо того чтобы спохватиться, стараются кормить его беспрерывно.

Еда с аппетитом всегда доставляет удовольствие. Дляразвития аппетита необходимо время. Перерывы в еде совершенно необходимы. В детскомвозрасте они должны быть короче, чем в зрелом.

Какими должны быть эти перерывы? Сколько и что нужноесть во время того или иного приема пищи? Иными словами, каким должен бытьрежим питания взрослого здорового человека?

В основу режима питания положены четыре основныхпринципа.

Первым принципом правильного режима питания являетсярегулярность питания, т.е. приемы пищи в одно и то же время суток. Каждый приемпищи сопровождается определенной реакцией организма. Выделяются слюна,желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д., причем все этопроисходит в нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока в ответ назапах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлектоторных реакций важное значениепринадлежит фактору времени, т.е. выработанной привычке человека потреблятьпищу в определенное время суток. Выработка постоянного стетеотипа в режимепитания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма кприему и перевариванию пищи.

Вторым принципом правильного режима питания являетсядробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питаниенецелесообразно и опасно для здоровья. Исследования показали, что придвухразовом питании инфаркт миокарда и острые панкреатиты встречаютсязначительно чаще, чем при трех- или четырехразовом питании, и это объясняетсяименно обилием потребляемой пищи за один прием при двухразовом (и тем более приодноразовом ) питании.

Практически здоровому человеку рекомендуется трех- иличетырехразовое питание, а именно: завтрак, обед, ужин и стакан кефира передсном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или двадополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином.Естественно, что дополнительные приемы пищи отнють не предполагают увеличенияобщего количества потребляемых пищевых продуктов за день.

Третьим принципом правильного режима питания являетсямаксимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи. Этозначит, что набор продуктов при каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин)должен быть продуман с точки зрения поставки организму человека белков, жиров,углеводов, а также витаминов и минеральных веществ и наиболее благоприятном (рациональном ) соотношении.

Четвертым принципом привильного режима питанияявляется наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемамв течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается. Что наиболееполезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом онполучает более двух третих общего количества калорий суточного рациона. а заужином- менее одной трети.

Время суток для завтрака, обеда и ужина,естественно, может варьировать в довольно широких пределах в зависемости отпроизводственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время междузавтраком и обедом составляло 5-6 ч и время между обедом и ужином такжесоставляло 5-6 ч. На основании проведенных исследований следует рекомендовать,чтобы между ужином и началом сна проходило 3-4 ч.

Правильный режим питания особенно важен для нормальноразвивающегося детского организма. Новорожденных детей рекомендуется кормить с3-3,5- часовым перерывом между приемами пищи.

Режим питания нельзя рассматривать как догму.Меняющиеся жизненные условия могут вносить в него свои коррективы. Более тогонекоторые изменения режима питания нужно время от времени призводить специальнос целью определенной тренировки пищеварительной системы. В данном случае, как ипри других процессах усиление возможностей адаптации, необходимо помнить о том, что изменение в режиме питания не должны быть слишком резкими, т.е. онимогут предстовлять собой физиологически допустимые колебания. Не являясьгрубыми нарушениями режима питания.

Однако очень часто наблюдаются именно нарушения, ииногда серьезные.

Наиболее частым нарушением является следующий характерпитания в течение суток: очень слабый завтрак(или почти его отсутствие-толькостакан чая или кофе) утром перед уходом на работу ; неполноценный обед наработе, иногда в виде бутербродов; очень плотный ужин дома после прихода сработы. Такое фактически двухразовое питание может в силу своейсистематичности наносить существенный вред здоровью. Во-первых, обильная еда вечеромзначительно усиливает возможность (иначе говоря, является так называемымфактором риска) возникновение инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни.Острого панкреатита. Чем больше съедено пищи, тем сильнее и на болеедлительный срок повышается концентрация липидов ( жиров) в крови человека, аэто, в свою очередь, как о том свидетельствуют многочисленные исследования,находится в определенной связи с возникновением в организме изменений,приводящих к развитию атеросклероза. Чересчур обильная еда вызывает усиленноевыделение пищеварительных соков: желудочного и поджелудочного. В ряде случаевэто может постепенно приводить к нарушению деятельности желудка, выражающемусячаще всего в виде гастрита или язвенной болезни желудка (или двенадцатиперстнойкишки), или поджелудочной железы, что выражается преимущественно в видепанкреатита. В научной литературе, например, описано явление значительногоувеличения числа случаев инфаркта миокарда и острого панкреотита у людей,отмечающих масленицу.

Вечером, после трудового дня, энергозатраты человекаобычно небольшие. Они еще больше снижаются в период ночного сна. Поэтомуобильный прием пищи вечером приводит к тому, что значительная доля потребляемых углеводов, не подвергшись полному окислению, преобразуется в жиры,которые откладываются про запас в жировой ткани. Таким образом, нарушениережима питания, выражающиеся в перенесении основной доли пищевого рациона ввечерние часы, способствуют также возникновению и развитию ожирения.

Сравнительно частым нарушением режима питания,особенно у женщин, является замена полноценного обеда приемом( или даже двумя-тремя приемами с небольшим перерывом между ними) кондитерских и мучных изделий.Множество людей вместо обеда обходятся пирожными, сдобами или булочками. Этосерьезное нарушение правильного режима питания, так как в данном случаеорганизм человека вместо рационального набора необходимых ему пищевых веществполучает преимущественно углеводы, часть из которых в условиях, когда ворганизм почти не поступают другие пищевые вещества, преобразуется в жиры,создавая предпосылки для развития ожирения. Кондитерские изделия обычносодержат большое количество легкорастворимых и быстроперевариваемых углеводов(простые сахара), которые, попадая в кровь, в виде глюкозы, в течениеотносительно короткого времени значительно повышают концентрацию последней вкрови. Это является большой нагрузкой для поджелудочной железы. Неоднократныенагруски на поджелудочную железу могут привести к нарушению ее эндокринной функциис последующим возникновением сахарного диабета. Все вышеуказанные рассуждения орациональном питании касаются практически здорового человека. Питание больных-особая забота диетологов и поэтому мы этого вопроса не косаемся.

Итак, мы знаем рекомендуемые величины потребленияосновных пищевых веществ и принципы рационального питания. Но нас интересуетпрежде всего, сколько конкретных пищевых продуктов необходимо потреблять. Специалисты, исходя из усредненного химического состава пищевых продуктов, рекомендуемыхвеличин потребностей «среднего» человека и принятых традиций питания населения вычислили условный суточный набор продуктов, который представлен вниже расположенной таблице.

Суточный набор продуктов.

продукты

Масса, г

Хлеб 330 Макароны 15 Крупы 25 Бобовые 5 Картофель 265 Овощи и бахчевые 450 Фрукты и ягоды 220 Сахар 50-100 Растительное масло и изделия из него 36 Мясо и изделия из него 192 Рыба и изделия из нее 50 Молоко и молочные продукты 986 Яйца 2 шт. В 3 дня

Приведенные цифры даны из того расчета, что этипродукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, неучитываютсянеизбежные потери продуктов, которые происходят при кулинарной обработке, какпри холодной, так и при теплой. Под холодной обработкой понимается очисткакрупы от примесей, удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удалениеповрежденных частей, очистка некоторых фруктов и т. д.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависятот ее вида(жарение, варка, запекание). Обычно эти потери суммируются с потерямипри непосредственном потреблении. В сумме эти потери составляют для белков 10%;для жиров- 16%, для углеводов-15%.

Поэтому фактически потребляемое количество продуктовменьше купленного в магазине на 15-60 % в зависемости от вида продукта, а всреднем- на одну треть.

Следует иметь в виду, что приведенный суточный наборпродуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов«среднестатестического» взрослого человека, к сожалению, не может обеспечитьтакое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равнонедостает на 20-40%. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. Поэтому,если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественнымипродуктами, рекомендуется принимать поливитаминные препараты (как минимум 1курс 20-30 дней- зимой, другой такой же- весной).

www.ronl.ru

Химия пищеварения рационального питания - реферат

Tallinna Teeninduskool Реферат Химия пищеварения рационального питания. Исполнитель М. Вронская. РуковадительИ. П. Гофмеклер. Таллинн 2004 Основы рационального питания. Зная биохимию пищеварения, можно перейти к основам рационального питания. Что такое рациональное питание По существу, это соблюдение трех основных принципов 1.Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнидеятельности, иначе

говоря, балланс энергии. 2.Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношение пищевых веществ. 3.Соблюдение режима питания определенное время приема пищи и опрделенное количество пищи при каждом приеме . Соблюдая эти принципы, необходимо иметь в виду два обязательных условия 1. рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющюя пищевые вещества 2. соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи

Первый принцип рационального питания- балланс энергии. Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая чать продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло энергию, углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочей мочевина.

Поэтому вначале калорийность т.е.способность выделять энергию определяли в специальном приборе- калориметре, в котором легко учитываетсявыделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорание в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3ккал. 1г жиров-9,45, 1г белков- 5,65 ккал. 1 ккал4,184 к Дж. Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается например, белки в среднем усваиваются -на 94 , углеводы на 95,6 и в том или ином аиде

удаляется с каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме не полностью. Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов. ПодуктЕнергетическая ценность, ккалПродуктЭнергетическая ценность, ккалХлеб ржаной170Молоко59Хлеб пшеничный240Масло сливочное749Пирожные320-540Сыр российский371Сахар379Треска отварная78Картофель отварной82Борщ270Яблоки39Котлеты говяжьи220Говядина отварная254Сок виноградный54Сосиски220-230Масло подсолнечное899яйца63

В настоящее время считается, что 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров 9, а 1 г углеводов 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно расчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты.

Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов обычно она выражается в килокалориях на 100 г съедобной части продукта. Закон сохранения энергии является абсолютным, но действует и в живом организме, в том числе и в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматривает примерный балланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности.

При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества , главным образом углеводы гликоген и жир. При кратковременном избытке пищи ее усвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделение мочи. При длительном недостатке энергетически ценной пищи организмом расходуются не только резервные углеводы и жиры , но и белки , что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма.

Как видим, необходима золотая середина . Как ее найти Мы уже знаем, сколько энергии получаем с пищей. Теперь надо разобраться , как она расходуется. Специалисты установили, что имеются три группы энерготрат в организме во-первых , так называемый основной обмен , во-вторых , специфическое динамическое действие пищи и , в- третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам прийдется неоднократно сталкиваться с этими понятиями, обьясним их.

1400ккал. Он зависит от возраста у маленьких детей он на еденицу массы в 1,3-1,5раза выше, чем у взрослых, от общей массы тела поэтому часто основной обмен рассчитываетсяна 1 кг массы тела, принемая, что в один час расходуется1 ккал, от внешних условий проживания и индивидиальных особенностей человека . у людей , постоянно испытывающих физические нагруски, основной обмен обычно заметно до 30 выше. Специфическое динамическое действие пищи. Ученые обнаружили , что на переваривание пищи, даже без какой

бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен до 30-40. При приеме жиров основной обмен повышается на 4-14, углеводов-на 4-7. Даже чай и кофе вызывает небольшое до 8 повышения основного обмена.

Считается, что при смешенном питании и одновременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на10-15. Расход энергии на мышечную деятельность. Физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на велечину обмена энергии. Что же касается умственной работы , то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени . Еще в 1937 году известный советский ученый

М. Н. Шатерников экспериментально показал , что при чтении книги про себя в положении сидя основной обмен увеличивается всего на 16. При физической нагрузке увеличение основного обмена может увеличиваться в несколько раз. Рекомендуется запомнить ниже расположенную таблицу тем, кто,следя за своим весом, все же любит хорошо покушать. Например, если очень хочется дополнительно к обычному завтраку съесть пирожное массой 100 г и калорийностью 400 ккал и ни грамм не поправиться, достаточно пробежать трусцой 3-4 км

или сделать несколько сотен приседаний с перерывами , конечно. Тип деятельности.Расход энергии, ккалчТип деятельностиРасход энергии ккалчСон50Работа стоя160-170Отдых лежа без сна65Спокойная хотьба190Чтение вслух90Быстрая ходьба300Делопроизводства100Бег трусцой360Работа сидя110Ходьа на лыжах420Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки120-240гребля150-360Плавание180-40 0Езда на велосипеде210-540Катание на коньках180-600Расход энергии при различных видах деятельности.

Если масса человека больше стандартной , то расход пропорционально увеличивается, если меньше- уменьшается. Мы до сих пор говорили об энерготратах вне работы . А на работе Там они находятся в прямой зависеиости от ее характкра. Максемальные энерготрары наблюдаются у шахтеров , металлургов, грусчиков, землекопав, косцов, минимальные- у лудей умственного труда, операторов. Если обобщить все виды расхода энергии на основной обмен , специфическое

динамическое действие пищи, мышечную деятельность на работе дома, то окажется, что у мужчин- работников физического труда , не требующих значительных энергозатрат например, у работников в сфере обслуживания, среднесуточный энергетический обмен равен 2750-3000 ккал ,у женщин той же группы 2350-2550 ккал. Для людей умственного труда служащие, операторы энерготраты будут несколько ниже 2550-2800 ккал для мужчин и 2200-2400ккал для женщин. Однако у мужчин, занятых тяжелой физической работой грузчики, лесорубы

и т. д энерготраты выше-3900-4300ккал. Следовательно , и питание их должно обеспечивать компенсацию этих расходов, т.е. должно быть более калорийным. У детей до 18 лет и пожилых людей старше 60 лет энерготраты снижены у первых- из-за меньшей массы тела , у вторых из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности. Расчеты показывают, что при постоянном повышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал это примерно 110 суточной калорийности, т.е.

100-грамовая сдобная булочка увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, что составляет в год 5,4-10,8 кг. Выше мы обсуждали только одну сторону питания- энергетическую, т.е. о том , что для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека нужно создать относительное равновесие между энергией , которую человек получает с пищей, и энергией, которую он расходует. Но это вовсе не означает, что пищевая энергия может быть получена любым путем , например, только за

счет жира или только за счет углеводов или белков, хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же. Оказывается, что организму небезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает он калории.для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи- витаминов и минеральных веществ. И здесьмы подходим ко второму принципу рационального питания удовлетворение потребностей организма

в пищевых веществах. Второй принцип рационального питания- удовлетворение потребностей в основных пищевых веществах. Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ белков, жиров , углеводов , витаминов, минеральных веществ и воды. Энергетическая ценность рациона человека, как мы уже знаем, зависет от входящих в его состав белков,

жиров и углеводов. Последние выполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения организма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т.е. для постоянно протикающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур. Известно, что скелетные мышцы и клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу, входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердчной

мышцы необходимы в значительном количестве жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качестве энергетического материала весьма не выгодно для организма во-первых, белки являются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом , во-вторых , при окислении белков , сопроваждающемся выделением энергии, образуются вещества, которые обладают существенным токсическим действием. К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человеа является

соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 11,24. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12 , жиры- 30-35 общей калорийности. Теплота сгорания 1 г жиров, как уже говорилось, значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь а случае значитьного увеличения доли физического

труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижена до 11 общей калорийности рациона при увеличения доли жиров и углеводов как поставщиков калорий . Итак, мы заем, сколько белков, жиров и углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами по себе белки, жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим , какие компоненты белков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе. Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека взрослого аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависет от возраста. Незаменимые аминокислоты в сумме должны составлять примерно 40 от суммы аминокислот в питании детей

дошкольного возраста, 36- в питании взрослого , т.е. при суточной норме белка 80-90 г для взрослого должно потреблятся около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворенным , если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеет значение , однако не такое серьезное.

некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржы , а следовательно и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина почти в два раза меньше оптимального, а также треонина, изолейцина и валина. В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки. Эта смесь не является идеальной ,и принято считать, что ее более

биологическая ценность составляет 70 , если за 100 принять биологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке зависет от качества белка чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна дыть суточная норма до разумного предела, и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма теоретически 53-63 г . Хотя растительные белки не полноценны , они играют существенную роль в питании человека.

Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 6040 до 5050 в зависемости от качества растительного белка, а в среднем составляет 55 45. Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе. Весьма важное значение имеют растительные жиры , так они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты незаменимые пищевые вещества , а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток

и внутриклеточных структур. Желатьно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30 общего количества жиров. Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается например, в нашей стране она составляет в среднем 30 по калорийности. Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа . Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе , особенно насыщенных

жиров животного происхождения , способствует развитию таких заболеваний , как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе насыщенные жирные кислоты-30, мононенасыщенные типа олеиновой кислоты 60, полинасыщенной-10. Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 37. Оптимальная потребность в углеводах . Углеводная часть пищевого рациона человека 365-400 г состоит преимущественно

из крахмала, но включает также целлюлозу ,гемицеллюлозу, пектин , ди- и моносахариды сахарозу, фруктозу, глюкозу, лактозу и др Потребление сахара сахарозы и кондитерских изделий содержащих большое количество сахара неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, т.к. сахароза быстро расщипляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, и вызывает секрецию инсулина специфического гормона поджелудочной железы.

Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который , с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме , а с другой стороны , оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов , т.е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека . поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не привышало 50-100 г 50 г для тех, кто занимается

легким физическим трудом , 100 г для занятых тяжелым физическим трудом, причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Установлена прямая зависемость между потреблением сахара и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположности к сахарному диабету. Оптимальная потребность в пищевых волокнах. В рацион здорового человека обязательно должны входить

так называемые пищевые волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка . рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 г в сутки в том числе9-10 г клетчатки и 5-6 г пектиновых веществ. Растительные волокна улутшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависемость между их содержанием в пище и частотой возникновения толстого кишечника. Потребность в витаминах.

В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов гиповитаминоз- начальная стадия авитаминоза . Такие тяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые виды анемии малокровие и гемофилии усиленного кровоточивости , а также многие другие возникали в результате резкого уменьшения в пищи тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря

широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующим мероприятиям органов здравоохранения. В наши дни серьезные опасения вызывает увеличение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством, когда в организм человека не поступает витамин В12 и создаются предпосылки для развития анемии и других пателогических симптомов недостаточности этого витамина. Надо сказать ,что в период хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в них происходит неуклонное

снижение содержания витаминов. Поэтому в странах умеренного и холодного климата в зимне-весенний период, когда содержание их в пищевых продуктах значительно снижено , можно применять но только по совету врача имеющиеся в аптеках поливитаминные препараты, естественно, в тех дозах, которые диктуются этикеткой. Потребность в минеральных веществах. Обычный набор в пищевых продуктах , включающий достаточное количество овощей , фруктов, хлеба, молока. Как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых

ему минеральных веществах. В нашей стране и во многих других странах выявлены те районы и области , в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добовлять недостоющие минеральные вещества, например в поваренную соль вводят иод для правильного функционирования щитовидной железы или в воду фтор для

профилактики кариеса зубов. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека. Основные пищевые веществаСуточная потребность взрослого человекаОсновные пищевые веществаСуточная потребность взрослого человекаБелки, г85РРниацин, мг19Жиры, г102В6 , мг2,0Усвояемые углеводы, г382В12кобаламин, мкг3 В том числе моно- и дисахариды, г50-100В9фолацин, мкг200С аскорбиновая кислота, мг70Минеральные вещества800А в пересчете на ретиноловый эквивалент, мкг1000

Кальций, мгЕ токоферол, мг10 Фосфор, мг1200D ,мкг2,5 Магний, мг400Энергетическая ценность, ккал2775 Железо, мг14Витамины В1тиамин, мг1,7 В2рибофлавин, мг2,0 В этой таблице приведены данные усредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого человека 18-29 лет усредненная потребность- срелнеарифметическая величина между потребностями мужчины и женщины. Потребность в пищевых веществах в различные периоды

жизни. Питание человека существенно меняется в различные периоды жизни, что связано с изменениями, физиологических функций и об мена веществ в организме. Так, в организме детей кроме процессов восстановления происходят также процессы роста, поэтому потребности детей в основных пищевых веществах и энергии в расчете на 1 кг массы тела значительно выше, чем у взрослых. Абсолютные нормы потребностей детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависемости от массы тела которая, в свою очередь, зависет от возраста.

Важно отметить, что для детей незаменимыми являются не 8 , как для взрослого человека, а 10 аминокислот, т.к. в организме детей не мажет происходить образование гистиидина, а также взаимного преобразования менионина в цистин. Поэтому дополнительными незаменимыми аминокислотами для детей являются гистидин и цистин. Повышенные требования предъявляются к питанию новорожденных детей , поскольку у них недостаточно совершенная пищеварительная система .Самой природой был создан замечательный , идеальный продукт для

новорожденных- женское молоко, содержащее все необходимое для их жизни и развития. В соста вженского молока входят наиболее легкоусваемые белки с необходимым количеством незаменимых аминокислотжиры с незаменимыми , а также легкоусваемыми жирными кислотами углеводы, витамины, минеральные вещества. В женском молоке имеются уже готовые антитела к различным анти генам чужеродным клеткам или чужеродным соединениям, а также ферменты , способствующие правильному пищеварению.

Кроме того , женское молоко содержит ростовые вещества, благоприятныедля умственного развития детей. С возрастом снижается потребность в белках, жирах, углеводах и энергии. Это и понятно ведь уменьшается интенсивность обменных процессов и физическая активность. В то же время потребность в витаминах снижается менее значительно , а для половины витаминов остается постоянной, так же как и для минеральных веществ. Разнообразие пищи- залог здоровья .

В природе не существуют продукты , которые содержали бы все необходимые человеку компоненты за исключением материнского молока , но только для новорожденных. Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например,

как витамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часто резко активируются в присутствии других пищевыв веществ, иногда нескольких. Все это говорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе. История знает много примеров , когда массы людей страдали различными заболеваниями только из-за того , что питались преимущественно одними и теми же продуктами.

Так было открыто большинство гипо- и авитаминозов например, авитаминоз РР, когда в ряде районов Среднего Востока население питалось преимущественно кукурузой или сорго авитаминоз В1 , когда в Японии питались преимущественно полированным рисом , и т.д Ряд эндемичных т.е. свойственных определенной местности заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов , находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают , в

других не попадают в растительные продукты например, случаи недостатка иода или фтора в питании населения некоторых областей нашей страны и т.д Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопастность . В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества пестициды, соединение свинца и т. д

Конечно, содержание этих веществ контролиуется органами здравоохранения, но нелишне дополнительно обезопасить себя , разнообразив свое питание. Совершенно исключено , чтобы все продукты, произведенные даже водной и той же месности, а одинаковой степени накапливали вредные вещества. Разнообразие продуктов в любом случае разбавляет концентрацию этих веществ до безопасного уровня. Поэтому разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность , но и лучше обеспечивает

безопастность от вредных веществ , которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу приедаемостть , связанную с потерей аппетита.С другой стороны, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сам показывает , что разнообразное питание более правильное , более физиологичное. Некоторые люди проповедуют хотя и разнообразное , но

раздельное питание , т.е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт , но в отдельности , а не в сочитании с другими продуктами в один прием , как это обычно принято . В качестве доказательсва своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде , а белки в желудке, в кислой среде , и эти два процесса друг другу мешают . Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает

эвакуацию пищи из желудка этот факт , действительно , установлен наукой , и это тоже , говорят они , мешают усвоению белков и углеводов. Следует заметить , что основное переваривание и белков, и жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов , содержащихся главным образом в панкреатическом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешают один другому. В ответ на поступление пищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку в последней рефлекторно

выделяется уже готовый панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же в желудке было только одно мясо белок или один картофель углеводы , то в первом случае будут работать только ферменты, расщепляющие белки, во втором случае ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты остануться безработными. Поэтому наиболее багоприятным с точки зрения работы всех ферментов панкреатического сока является прием

максимально разнообразной пищи, содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще и потому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступоют и аминокислоты, и жирняе кислоты ,и моносахариды, т.е. строительные материалы и носители энергии. Поступление в кровь только строительного материала , несомненно, создает трудности для организма. Что касается тормозящего влияния некоторого избытка жиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка , то

этот факт нельзя рассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Потому что невыгодным для оргаизма является как раз слишком быстрое переваривание и всасывание пищевых веществ- это нарушает так называемый гомеостаз, т.е. поддержание определенного равновесия внутренней среды организма . Более выгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь . что и достигается особенностями деятельности пищеварительной системы, которые выработались и наследственно закрепились

а процессе эволюции животного мира . Таким образом , принцип разнообразного питания сохраняет свое значение для каждого приема пищи . Раздельное питание нефизиологично. Но как разнообразить питание Это зависит от сезона года , от имеющихся возможностей. В идеале пища должна быть разнообразной как в течение дня , так и в течение недели. Что же касается домашних условий , то здесь есть вполне реальные возможности устраимать рыбные , молочные

, овощные и подобные им дни. Чем больше фантазии вы проявите при составлении меню, тем лутше. Итак,питайтесь по возможности разнообразнее. Третий принцип рационального питания режим приема пищи. У многих людей режим питания регулируется аппетитом. Что же такое аппетит и как к нему относиться Каждому знакомо чувство голода , которое сигнализирует о том, что организму человека для правильной жизнедеятельности важно получить новую порцию пищи, несущую

истраченные в процессах обмена веществ энергию , пластические вещества, витамины,и минеральные вещества. Физиолого- биохимическая сущность этого чувства заключается в следующем. Предпологается, что в коре больших полушарий головного мозга расположен так называемый пищевой центр. Который возбуждается различными импульсами снижением концентрации глюкозы сахара в крови, опорожнением желудка и тд. Возбуждение пищевого центра и создание аппетита , степень которого зависет от степени

возбуждения пищевого центра. Однако в результате энерции возбуждения пищевого центра аппетит сохраняется некоторое время после приема пищи. Это связано с тем , что переваривание и всасявание первых порций пищи длится 15-20 минут. После начала поступления их в кровь пищевой центр дает отбой. В настоящее время в развитых странах проблема питания человека потеряла свою былую остроту , и в связи с этим повышенный аппетит тоже потерял свой биологический смысл.

Более того , он стал своего рода врагом человека , виновником систематических или несистематических случаев переедания и даже обжорства , а это значит , что не следует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя. Действительно, наш аппетит сигнализирует нам не только о потребностях в необходимом количестве пищи об этом он как раз сигнализирует неправильно, но и о ее качестве. Всем нам знакомо чувство , когда после долгого отсутствия в питании какого либо продукта вдруг появляется

острое желание съесть его . Объясняется этот факт в известной мере и тем , что именно в этом продукте содержится значительное количество того или иного незаменимого компонента , которого недастает в других продуктах , вследствии чего наш организм начинает испытывать потребность в этом продукте. В данном случае аппетит подает совершенно правильный сигнал , и мы, конечно же, должны ему последовать. Часто возникает вопрос как подавить аппетит Показано, что дробное питание 5-6 раз в день подавляет

возбуждение пищевого центра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы не возбуждать аппетит , не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исключить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет организм , но и оказывает сильное , возбуждающее аппетит действие. Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью, но и полное его отсутствие тоже не желательно. Этим часто страдают маленькие дети, которыж любвиобильные мамаши и сердобольные бабушки без конца пичкают

чем-нибудь вкусненьким.В результате ребенок теряет аппетит , а напуганные родители вместо того чтобы спохватиться, стараются кормить его беспрерывно. Еда с аппетитом всегда доставляет удовольствие. Для развития аппетита необходимо время. Перерывы в еде совершенно необходимы. В детском возрасте они должны быть короче, чем в зрелом. Какими должны быть эти перерывы Сколько и что нужно есть во время того или иного приема пищи

Иными словами, каким должен быть режим питания взрослого здорового человека В основу режима питания положены четыре основных принципа. Первым принципом правильного режима питания является регулярность питания, т.е. приемы пищи в одно и то же время суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией организма. Выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д причем все это происходит в

нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условно- рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока в ответ на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлектоторных реакций важное значение принадлежит фактору времени , т.е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стетеотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки

организма к приему и перевариванию пищи. Вторым принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда и острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- или четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием потребляемой пищи за один прием при двухразовом и тем более при одноразовом питании.

Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание , а именно завтрак, обед , ужин и стакан кефира перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи между завтраком и обедом и между обедом и ужином. Естественно, что дополнительные приемы пищи отнють не предполагают увеличения общего количества потребляемых пищевых продуктов за день. Третьим принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение

рационального питания при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом приеме пищи завтрак, обед , ужин должен быть продуман с точки зрения поставки организму человека белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ и наиболее благоприятном рациональном соотношении. Четвертым принципом привильного режима питания является наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается.

Что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более двух третих общего количества калорий суточного рациона . а за ужином- менее одной трети. Время суток для завтрака , обеда и ужина, естественно, может варьировать в довольно широких пределах в зависемости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом составляло 5-6 ч и время между обедом и ужином также

составляло 5-6 ч. На основании проведенных исследований следует рекомендовать , чтобы между ужином и началом сна проходило 3-4 ч. Правильный режим питания особенно важен для нормально развивающегося детского организма. Новорожденных детей рекомендуется кормить с 3-3,5- часовым перерывом между приемами пищи. Режим питания нельзя рассматривать как догму. Меняющиеся жизненные условия могут вносить в него свои коррективы. Более того некоторые изменения режима питания нужно время от времени призводить специально

с целью определенной тренировки пищеварительной системы. В данном случае, как и при других процессах усиление возможностей адаптации, необходимо помнить о том , что изменение в режиме питания не должны быть слишком резкими, т.е. они могут предстовлять собой физиологически допустимые колебания. Не являясь грубыми нарушениями режима питания. Однако очень часто наблюдаются именно нарушения, и иногда серьезные.

Наиболее частым нарушением является следующий характер питания в течение суток очень слабый завтракили почти его отсутствие-только стакан чая или кофе утром перед уходом на работу неполноценный обед на работе, иногда в виде бутербродов очень плотный ужин дома после прихода с работы. Такое фактически двухразовое питание может в силу своей систематичности наносить существенный вред здоровью. Во-первых, обильная еда вечером значительно усиливает возможность иначе говоря , является

так называемым фактором риска возникновение инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни. Острого панкреатита. Чем больше съедено пищи , тем сильнее и на более длительный срок повышается концентрация липидов жиров в крови человека, а это, в свою очередь, как о том свидетельствуют многочисленные исследования , находится в определенной связи с возникновением в организме изменений, приводящих к развитию атеросклероза. Чересчур обильная еда вызывает усиленное выделение пищеварительных соков желудочного и поджелудочного.

В ряде случаев это может постепенно приводить к нарушению деятельности желудка , выражающемуся чаще всего в виде гастрита или язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, или поджелудочной железы, что выражается преимущественно в виде панкреатита. В научной литературе , например, описано явление значительного увеличения числа случаев инфаркта миокарда и острого панкреотита у людей, отмечающих масленицу.

Вечером, после трудового дня, энергозатраты человека обычно небольшие. Они еще больше снижаются в период ночного сна. Поэтому обильный прием пищи вечером приводит к тому, что значительная доля потребляемых углеводов, не подвергшись полному окислению, преобразуется в жиры, которые откладываются про запас в жировой ткани. Таким образом, нарушение режима питания, выражающиеся в перенесении основной доли пищевого рациона в вечерние часы, способствуют также возникновению и развитию

ожирения. Сравнительно частым нарушением режима питания , особенно у женщин , является замена полноценного обеда приемом или даже двумя- тремя приемами с небольшим перерывом между ними кондитерских и мучных изделий. Множество людей вместо обеда обходятся пирожными, сдобами или булочками. Это серьезное нарушение правильного режима питания, так как в данном случае организм человека вместо рационального набора необходимых ему пищевых веществ получает преимущественно углеводы , часть из которых

в условиях , когда в организм почти не поступают другие пищевые вещества, преобразуется в жиры , создавая предпосылки для развития ожирения. Кондитерские изделия обычно содержат большое количество легкорастворимых и быстроперевариваемых углеводов простые сахара , которые, попадая в кровь, в виде глюкозы, в течение относительно короткого времени значительно повышают концентрацию последней в крови. Это является большой нагрузкой для поджелудочной железы.

Неоднократные нагруски на поджелудочную железу могут привести к нарушению ее эндокринной функции с последующим возникновением сахарного диабета. Все вышеуказанные рассуждения о рациональном питании касаются практически здорового человека. Питание больных- особая забота диетологов и поэтому мы этого вопроса не косаемся. Итак, мы знаем рекомендуемые величины потребления основных пищевых веществ и принципы рационального питания. Но нас интересует прежде всего, сколько конкретных пищевых продуктов необходимо потреблять.

Специалисты, исходя из усредненного химического состава пищевых продуктов, рекомендуемых величин потребностей среднего человека и принятых традиций питания населения вычислили условный суточный набор продуктов , который представлен в ниже расположенной таблице. Суточный набор продуктов. продуктыМасса, гХлеб330Макароны15Крупы25Бобовые5Картофе ль265Овощи и бахчевые450Фрукты и ягоды220Сахар50-100Растительное масло и изделия из него36Мясо и изделия из него 192Рыба и изделия

из нее50Молоко и молочные продукты986Яйца2 шт. В 3 дня Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день по 5 г бобовых или по 50 г рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1-2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые-1 раз в две недели вместо крупы. Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, неучитываются неизбежные потери продуктов, которые происходят

при кулинарной обработке , как при холодной , так и при теплой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей, удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей , очистка некоторых фруктов и т. д. Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее видажарение, варка, запекание. Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредственном потреблении.

В сумме эти потери составляют для белков 10 для жиров- 16, для углеводов-15. Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15-60 в зависемости от вида продукта, а в среднем- на одну треть. Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор продуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов среднестатестического взрослого человека, к сожалению, не может обеспечить

такое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равно недостает на 20-40. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественными продуктами, рекомендуется принимать поливитаминные препараты как минимум 1 курс 20-30 дней- зимой, другой такой же- весной.

2dip.su

Реферат - Химия пищеварения рационального питания

Основы рационального питания. Зная биохимию пищеварения, можно перейти к основам рационального питания. Что такое рациональное питание? По существу, это соблюдение трех основных принципов: 1.Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнидеятельности, иначе говоря, балланс энергии. 2.Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношение пищевых веществ. 3.Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и опрделенное количество пищи при каждом приеме ). Соблюдая эти принципы, необходимо иметь в виду два обязательных условия: 1. рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющюя пищевые вещества; 2. соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи; Первый принцип рационального питания- балланс энергии. Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая чать продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочей (мочевина). Поэтому вначале калорийность (т.е.способность выделять энергию) определяли в специальном приборе- калориметре, в котором легко учитываетсявыделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорание в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3ккал. 1г жиров-9,45, 1г белков- 5,65 ккал. (1 ккал=4,184 к Дж.) Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается (например, белки в среднем усваиваются -на 94, углеводы –на 95,6%) и в том или ином аиде удаляется с каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме не полностью.

Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов. Подукт Енергетическая ценность, ккал Продукт Энергетическая ценность, ккал Хлеб ржаной 170 Молоко 59 Хлеб пшеничный 240 Масло сливочное 749 Пирожные 320-540 Сыр российский 371 Сахар 379 Треска отварная 78 Картофель отварной 82 Борщ 270 Яблоки 39 Котлеты говяжьи 220 Говядина отварная 254 Сок виноградный 54 Сосиски 220-230 Масло подсолнечное 899 яйца 63

В настоящее время считается, что 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9, а 1 г углеводов – 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно расчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты. Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов (обычно она выражается в килокалориях на 100 г съедобной части продукта). Закон сохранения энергии является абсолютным, но действует и в живом организме, в том числе и в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматривает примерный балланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности. При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом углеводы (гликоген) и жир. При кратковременном избытке пищи ее усвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделение мочи. При длительном недостатке энергетически ценной пищи организмом расходуются не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма. Как видим, необходима « золотая середина «. Как ее найти? Мы уже знаем, сколько энергии получаем с пищей. Теперь надо разобраться, как она расходуется. Специалисты установили, что имеются три группы энерготрат в организме : во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи и, в- третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам прийдется неоднократно сталкиваться с этими понятиями, обьясним их. Основной обмен. Основной обмен- минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину ( возвраст –30 лет, масса тела –65 кг) или «стандартную» женщину (возраст-30 лет, масса тела –55 кг), занятых легкой физической работой. Основной обмен у стандартного мужчины в среднем равен 1600ккал, у женщины- 1400ккал. Он зависит от возраста (у маленьких детей он на еденицу массы в 1,3-1,5раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитываетсяна 1 кг массы тела, принемая, что в один час расходуется1 ккал), от внешних условий проживания и индивидиальных особенностей человека. у людей, постоянно испытывающих физические нагруски, основной обмен обычно заметно (до 30 %) выше. Специфическое динамическое действие пищи. Ученые обнаружили, что на переваривание пищи, даже без какой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен ( до 30-40%). При приеме жиров основной обмен повышается на 4-14%, углеводов-на 4-7%. Даже чай и кофе вызывает небольшое (до 8 %) повышения основного обмена. Считается, что при смешенном питании и одновременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на10-15%. Расход энергии на мышечную деятельность. Физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на велечину обмена энергии. Что же касается умственной работы, то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени. Еще в 1937 году известный советский ученый М. Н. Шатерников экспериментально показал, что при чтении книги «про себя» в положении сидя основной обмен увеличивается всего на 16%. При физической нагрузке увеличение основного обмена может увеличиваться в несколько раз. Рекомендуется запомнить ниже расположенную таблицу тем, кто,следя за своим весом, все же любит хорошо покушать. Например, если очень хочется дополнительно к обычному завтраку съесть пирожное массой 100 г и калорийностью 400 ккал и ни грамм не поправиться, достаточно пробежать «трусцой» 3-4 км или сделать несколько сотен приседаний ( с перерывами, конечно).

Тип деятельности. Расход энергии, ккал\ч Тип деятельности Расход энергии ккал\ч Сон 50 Работа стоя 160-170 Отдых лежа без сна 65 Спокойная хотьба 190 Чтение вслух 90 Быстрая ходьба 300 Делопроизводства 100 Бег «трусцой» 360 Работа сидя 110 Ходьа на лыжах 420 Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки 120-240 гребля 150-360 Плавание 180-400 Езда на велосипеде 210-540 Катание на коньках 180-600 Расход энергии при различных видах деятельности.

Если масса человека больше стандартной, то расход пропорционально увеличивается, если меньше- уменьшается. Мы до сих пор говорили об энерготратах вне работы. А на работе ? Там они находятся в прямой зависеиости от ее характкра. Максемальные энерготрары наблюдаются у шахтеров, металлургов, грусчиков, землекопав, косцов, минимальные- у лудей умственного труда, операторов. Если обобщить все виды расхода энергии ( на основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, мышечную деятельность на работе дома), то окажется, что у мужчин- работников физического труда, не требующих значительных энергозатрат ( например, у работников в сфере обслуживания), среднесуточный энергетический обмен равен 2750-3000 ккал,у женщин той же группы –2350-2550 ккал. Для людей умственного труда ( служащие, операторы) энерготраты будут несколько ниже: 2550-2800 ккал для мужчин и 2200-2400ккал для женщин. Однако у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. д.), энерготраты выше-3900-4300ккал. Следовательно, и питание их должно обеспечивать компенсацию этих расходов, т.е. должно быть более калорийным. У детей до 18 лет и пожилых людей старше 60 лет энерготраты снижены: у первых- из-за меньшей массы тела, у вторых – из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности. Расчеты показывают, что при постоянном повышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал ( это примерно 1\10 суточной калорийности, т.е. 100-грамовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г в день, что составляет в год 5,4-10,8 кг. Выше мы обсуждали только одну сторону питания- энергетическую, т.е. о том, что для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека нужно создать относительное равновесие между энергией, которую человек получает с пищей, и энергией, которую он расходует. Но это вовсе не означает, что « пищевая» энергия может быть получена любым путем, например, только за счет жира или только за счет углеводов или белков, хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же. Оказывается, что организму небезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает он калории.для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи- витаминов и минеральных веществ. И здесьмы подходим ко второму принципу рационального питания – удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах. Второй принцип рационального питания- удовлетворение потребностей в основных пищевых веществах. Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды. Энергетическая ценность рациона человека, как мы уже знаем, зависет от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Последние выполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения организма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т.е. для постоянно протикающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур. Известно, что скелетные мышцы и клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу, входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердчной мышцы необходимы в значительном количестве жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качестве энергетического материала весьма не выгодно для организма : во-первых, белки являются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом, во-вторых, при окислении белков, сопроваждающемся выделением энергии, образуются вещества, которые обладают существенным токсическим действием. К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человеа является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12%, жиры- 30-35% общей калорийности. Теплота сгорания 1 г жиров, как уже говорилось, значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь а случае значитьного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижена до 11% общей калорийности рациона ( при увеличения доли жиров и углеводов как поставщиков калорий ). Итак, мы заем, сколько белков, жиров и углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами по себе белки, жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим, какие компоненты белков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве. Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе. Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека ( взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависет от возраста. Незаменимые аминокислоты в сумме должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36%- в питании взрослого, т.е. при суточной норме белка 80-90 г ( для взрослого ) должно потреблятся около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворенным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеет значение, однако не такое серьезное. Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными,потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржы, а следовательно и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина ( почти в два раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина. В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки. Эта смесь не является идеальной,и принято считать, что ее более биологическая ценность составляет 70%, если за 100% принять биологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке зависет от качества белка: чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна дыть суточная норма ( до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма ( теоретически 53-63 г ). Хотя растительные белки не полноценны, они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 ( в зависемости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55: 45. Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе. Весьма важное значение имеют растительные жиры, так они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты ( незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желатьно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается (например, в нашей стране она составляет в среднем 30% по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты-30%, мононенасыщенные( типа олеиновой кислоты ) –60%, полинасыщенной-10%. Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3:7. Оптимальная потребность в углеводах. Углеводная часть пищевого рациона человека ( 365-400 г ) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу,гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, фруктозу, глюкозу, лактозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, т.к. сахароза быстро расщипляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь, и вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т.е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не привышало 50-100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Установлена прямая зависемость между потреблением сахара и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположности к сахарному диабету. Оптимальная потребность в пищевых волокнах. В рацион здорового человека обязательно должны входить так называемые пищевые волокна и прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка. рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 г в сутки (в том числе9-10 г клетчатки и 5-6 г пектиновых веществ). Растительные волокна улутшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависемость между их содержанием в пище и частотой возникновения толстого кишечника. Потребность в витаминах. В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов ( гиповитаминоз- начальная стадия авитаминоза). Такие тяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит, некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленного кровоточивости ), а также многие другие возникали в результате резкого уменьшения в пищи тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствующим мероприятиям органов здравоохранения. В наши дни серьезные опасения вызывает увеличение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством, когда в организм человека не поступает витамин В12 и создаются предпосылки для развития анемии и других пателогических симптомов недостаточности этого витамина. Надо сказать,что в период хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в них происходит неуклонное снижение содержания витаминов. Поэтому в странах умеренного и холодного климата в зимне-весенний период, когда содержание их в пищевых продуктах значительно снижено, можно применять (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливитаминные препараты, естественно, в тех дозах, которые диктуются этикеткой. Потребность в минеральных веществах. Обычный набор в пищевых продуктах, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба, молока. Как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах. В нашей стране и во многих других странах выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добовлять недостоющие минеральные вещества, например в поваренную соль вводят иод( для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду – фтор ( для профилактики кариеса зубов).

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека. Основные пищевые вещества Суточная потребность взрослого человека Основные пищевые вещества Суточная потребность взрослого человека Белки, г 85 РР(ниацин), мг 19 Жиры, г 102 В6, мг 2,0 Усвояемые углеводы, г 382 В12(кобаламин), мкг 3 В том числе моно- и дисахариды, г 50-100 В9(фолацин), мкг 200 С (аскорбиновая кислота), мг 70 Минеральные вещества 800 А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг 1000 Кальций, мг Е( токоферол), мг 10 Фосфор, мг 1200 D,мкг 2,5 Магний, мг 400 Энергетическая ценность, ккал 2775 Железо, мг 14 Витамины В1(тиамин), мг 1,7 В2(рибофлавин), мг 2,0

В этой таблице приведены данные усредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого человека 18-29 лет ( усредненная потребность- срелнеарифметическая величина между потребностями мужчины и женщины). Потребность в пищевых веществах в различные периоды жизни.

Питание человека существенно меняется в различные периоды жизни, что связано с изменениями, физиологических функций и об мена веществ в организме. Так, в организме детей кроме процессов восстановления происходят также процессы роста, поэтому потребности детей в основных пищевых веществах и энергии в расчете на 1 кг массы тела значительно выше, чем у взрослых. Абсолютные нормы потребностей детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависемости от массы тела которая, в свою очередь, зависет от возраста. Важно отметить, что для детей незаменимыми являются не 8, как для взрослого человека, а 10 аминокислот, т.к. в организме детей не мажет происходить образование гистиидина, а также взаимного преобразования менионина в цистин. Поэтому дополнительными незаменимыми аминокислотами для детей являются гистидин и цистин. Повышенные требования предъявляются к питанию новорожденных детей, поскольку у них недостаточно совершенная пищеварительная система.Самой природой был создан замечательный, идеальный продукт для новорожденных- женское молоко, содержащее все необходимое для их жизни и развития. В соста вженского молока входят наиболее легкоусваемые белки с необходимым количеством незаменимых аминокислот;жиры с незаменимыми, а также легкоусваемыми жирными кислотами; углеводы, витамины, минеральные вещества. В женском молоке имеются уже готовые антитела к различным анти генам (чужеродным клеткам или чужеродным соединениям), а также ферменты, способствующие правильному пищеварению.Кроме того, женское молоко содержит ростовые вещества, благоприятныедля умственного развития детей. С возрастом снижается потребность в белках, жирах, углеводах и энергии. Это и понятно: ведь уменьшается интенсивность обменных процессов и физическая активность. В то же время потребность в витаминах снижается менее значительно, а для половины витаминов остается постоянной, так же как и для минеральных веществ. Разнообразие пищи- залог здоровья. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты (за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часто резко активируются в присутствии других пищевыв веществ, иногда нескольких. Все это говорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе. История знает много примеров, когда массы людей страдали различными заболеваниями только из-за того, что питались преимущественно одними и теми же продуктами. Так было открыто большинство гипо- и авитаминозов (например, авитаминоз РР, когда в ряде районов Среднего Востока население питалось преимущественно кукурузой или сорго; авитаминоз В1, когда в Японии питались преимущественно полированным рисом, и т.д..). Ряд эндемичных ( т.е. свойственных определенной местности ) заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительные продукты ( например, случаи недостатка иода или фтора в питании населения некоторых областей нашей страны и т.д. ). Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопастность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества ( пестициды, соединение свинца и т. д. ). Конечно, содержание этих веществ контролиуется органами здравоохранения, но нелишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, чтобы все продукты, произведенные даже водной и той же месности, а одинаковой степени накапливали вредные вещества. Разнообразие продуктов в любом случае «разбавляет» концентрацию этих веществ до безопасного уровня. Поэтому разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопастность от вредных веществ, которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу – «приедаемостть», связанную с потерей аппетита.С другой стороны, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сам показывает, что разнообразное питание более правильное, более физиологичное. Некоторые люди проповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, т.е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт, но в отдельности, а не в сочитании с другими продуктами в один прием, как это обычно принято. В качестве доказательсва своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, а белки – в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу мешают. Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка ( этот факт, действительно, установлен наукой ), и это тоже, говорят они, мешают усвоению белков и углеводов. Следует заметить, что основное переваривание и белков, и жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов, содержащихся главным образом в панкреатическом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешают один другому. В ответ на поступление пищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку в последней рефлекторно выделяется уже готовый панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же в желудке было только одно мясо (белок) или один картофель (углеводы), то в первом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во втором случае –ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты остануться «безработными». Поэтому наиболее багоприятным с точки зрения «работы» всех ферментов панкреатического сока является прием максимально разнообразной пищи, содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще и потому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступоют и аминокислоты, и жирняе кислоты,и моносахариды, т.е. «строительные материалы» и носители энергии. Поступление в кровь только «строительного материала», несомненно, создает трудности для организма. Что касается тормозящего влияния некоторого избытка жиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзя рассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Потому что невыгодным для оргаизма является как раз слишком быстрое переваривание и всасывание пищевых веществ- это нарушает так называемый гомеостаз, т.е. поддержание определенного равновесия внутренней среды организма. Более выгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь. что и достигается особенностями деятельности пищеварительной системы, которые выработались и наследственно закрепились а процессе эволюции животного мира. Таким образом, принцип разнообразного питания сохраняет свое значение для каждого приема пищи. Раздельное питание нефизиологично. Но как разнообразить питание ? Это зависит от сезона года, от имеющихся возможностей. В идеале пища должна быть разнообразной как в течение дня, так и в течение недели. Что же касается домашних условий, то здесь есть вполне реальные возможности устраимать «рыбные», «молочные», «овощные» и подобные им дни. Чем больше фантазии вы проявите при составлении меню, тем лутше. Итак,питайтесь по возможности разнообразнее.

Третий принцип рационального питания – режим приема пищи. У многих людей режим питания регулируется аппетитом. Что же такое аппетит и как к нему относиться? Каждому знакомо чувство голода, которое сигнализирует о том, что организму человека для правильной жизнедеятельности важно получить новую порцию пищи, несущую истраченные в процессах обмена веществ энергию, пластические вещества, витамины,и минеральные вещества. Физиолого- биохимическая сущность этого чувства заключается в следующем. Предпологается, что в коре больших полушарий головного мозга расположен так называемый пищевой центр. Который возбуждается различными импульсами: снижением концентрации глюкозы (сахара) в крови, опорожнением желудка и тд. Возбуждение пищевого центра и создание аппетита, степень которого зависет от степени возбуждения пищевого центра. Однако в результате энерции возбуждения пищевого центра аппетит сохраняется некоторое время после приема пищи. Это связано с тем, что переваривание и всасявание первых порций пищи длится 15-20 минут. После начала поступления их в кровь пищевой центр дает «отбой». В настоящее время в развитых странах проблема питания человека потеряла свою былую остроту, и в связи с этим повышенный аппетит тоже потерял свой биологический смысл. Более того, он стал своего рода врагом человека, виновником систематических или несистематических случаев переедания и даже обжорства, а это значит, что не следует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя. Действительно, наш аппетит сигнализирует нам не только о потребностях в необходимом количестве пищи( об этом он как раз сигнализирует неправильно), но и о ее качестве. Всем нам знакомо чувство, когда после долгого отсутствия в питании какого – либо продукта вдруг появляется острое желание съесть его. Объясняется этот факт в известной мере и тем, что именно в этом продукте содержится значительное количество того или иного незаменимого компонента, которого недастает в других продуктах, вследствии чего наш организм начинает испытывать потребность в этом продукте. В данном случае аппетит подает совершенно правильный сигнал, и мы, конечно же, должны ему последовать. Часто возникает вопрос : как подавить аппетит? Показано, что дробное питание (5-6 раз в день) подавляет возбуждение пищевого центра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы не возбуждать аппетит, не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исключить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет организм, но и оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие. Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью, но и полное его отсутствие тоже не желательно. Этим часто страдают маленькие дети, которыж любвиобильные мамаши и сердобольные бабушки без конца пичкают чем-нибудь «вкусненьким».В результате ребенок теряет аппетит, а напуганные родители вместо того чтобы спохватиться, стараются кормить его беспрерывно. Еда с аппетитом всегда доставляет удовольствие. Для развития аппетита необходимо время. Перерывы в еде совершенно необходимы. В детском возрасте они должны быть короче, чем в зрелом. Какими должны быть эти перерывы? Сколько и что нужно есть во время того или иного приема пищи? Иными словами, каким должен быть режим питания взрослого здорового человека? В основу режима питания положены четыре основных принципа. Первым принципом правильного режима питания является регулярность питания, т.е. приемы пищи в одно и то же время суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией организма. Выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д., причем все это происходит в нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условно- рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока в ответ на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлектоторных реакций важное значение принадлежит фактору времени, т.е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стетеотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи. Вторым принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда и острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- или четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием потребляемой пищи за один прием при двухразовом (и тем более при одноразовом ) питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание, а именно : завтрак, обед, ужин и стакан кефира перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. Естественно, что дополнительные приемы пищи отнють не предполагают увеличения общего количества потребляемых пищевых продуктов за день. Третьим принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть продуман с точки зрения поставки организму человека белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ и наиболее благоприятном ( рациональном ) соотношении. Четвертым принципом привильного режима питания является наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается. Что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более двух третих общего количества калорий суточного рациона. а за ужином- менее одной трети. Время суток для завтрака, обеда и ужина, естественно, может варьировать в довольно широких пределах в зависемости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом составляло 5-6 ч и время между обедом и ужином также составляло 5-6 ч. На основании проведенных исследований следует рекомендовать, чтобы между ужином и началом сна проходило 3-4 ч. Правильный режим питания особенно важен для нормально развивающегося детского организма. Новорожденных детей рекомендуется кормить с 3-3,5- часовым перерывом между приемами пищи. Режим питания нельзя рассматривать как догму. Меняющиеся жизненные условия могут вносить в него свои коррективы. Более того некоторые изменения режима питания нужно время от времени призводить специально с целью определенной тренировки пищеварительной системы. В данном случае, как и при других процессах усиление возможностей адаптации, необходимо помнить о том, что изменение в режиме питания не должны быть слишком резкими, т.е. они могут предстовлять собой физиологически допустимые колебания. Не являясь грубыми нарушениями режима питания. Однако очень часто наблюдаются именно нарушения, и иногда серьезные. Наиболее частым нарушением является следующий характер питания в течение суток: очень слабый завтрак(или почти его отсутствие-только стакан чая или кофе) утром перед уходом на работу ; неполноценный обед на работе, иногда в виде бутербродов; очень плотный ужин дома после прихода с работы. Такое фактически двухразовое питание может в силу своей систематичности наносить существенный вред здоровью. Во-первых, обильная еда вечером значительно усиливает возможность (иначе говоря, является так называемым фактором риска) возникновение инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни. Острого панкреатита. Чем больше съедено пищи, тем сильнее и на более длительный срок повышается концентрация липидов ( жиров) в крови человека, а это, в свою очередь, как о том свидетельствуют многочисленные исследования, находится в определенной связи с возникновением в организме изменений, приводящих к развитию атеросклероза. Чересчур обильная еда вызывает усиленное выделение пищеварительных соков : желудочного и поджелудочного. В ряде случаев это может постепенно приводить к нарушению деятельности желудка, выражающемуся чаще всего в виде гастрита или язвенной болезни желудка (или двенадцатиперстной кишки), или поджелудочной железы, что выражается преимущественно в виде панкреатита. В научной литературе, например, описано явление значительного увеличения числа случаев инфаркта миокарда и острого панкреотита у людей, отмечающих масленицу. Вечером, после трудового дня, энергозатраты человека обычно небольшие. Они еще больше снижаются в период ночного сна. Поэтому обильный прием пищи вечером приводит к тому, что значительная доля потребляемых углеводов, не подвергшись полному окислению, преобразуется в жиры, которые откладываются про запас в жировой ткани. Таким образом, нарушение режима питания, выражающиеся в перенесении основной доли пищевого рациона в вечерние часы, способствуют также возникновению и развитию ожирения. Сравнительно частым нарушением режима питания, особенно у женщин, является замена полноценного обеда приемом( или даже двумя- тремя приемами с небольшим перерывом между ними) кондитерских и мучных изделий. Множество людей вместо обеда обходятся пирожными, сдобами или булочками. Это серьезное нарушение правильного режима питания, так как в данном случае организм человека вместо рационального набора необходимых ему пищевых веществ получает преимущественно углеводы, часть из которых в условиях, когда в организм почти не поступают другие пищевые вещества, преобразуется в жиры, создавая предпосылки для развития ожирения. Кондитерские изделия обычно содержат большое количество легкорастворимых и быстроперевариваемых углеводов (простые сахара), которые, попадая в кровь, в виде глюкозы, в течение относительно короткого времени значительно повышают концентрацию последней в крови. Это является большой нагрузкой для поджелудочной железы. Неоднократные нагруски на поджелудочную железу могут привести к нарушению ее эндокринной функции с последующим возникновением сахарного диабета. Все вышеуказанные рассуждения о рациональном питании касаются практически здорового человека. Питание больных- особая забота диетологов и поэтому мы этого вопроса не косаемся. Итак, мы знаем рекомендуемые величины потребления основных пищевых веществ и принципы рационального питания. Но нас интересует прежде всего, сколько конкретных пищевых продуктов необходимо потреблять. Специалисты, исходя из усредненного химического состава пищевых продуктов, рекомендуемых величин потребностей «среднего» человека и принятых традиций питания населения вычислили условный суточный набор продуктов, который представлен в ниже расположенной таблице.

Суточный набор продуктов. продукты Масса, г Хлеб 330 Макароны 15 Крупы 25 Бобовые 5 Картофель 265 Овощи и бахчевые 450 Фрукты и ягоды 220 Сахар 50-100 Растительное масло и изделия из него 36 Мясо и изделия из него 192 Рыба и изделия из нее 50 Молоко и молочные продукты 986 Яйца 2 шт. В 3 дня

Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день – по 5 г бобовых или по 50 г рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1-2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые-1 раз в две недели вместо крупы. Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, неучитываются неизбежные потери продуктов, которые происходят при кулинарной обработке, как при холодной, так и при теплой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей, удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и т. д. Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида(жарение, варка, запекание). Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредственном потреблении. В сумме эти потери составляют для белков 10%; для жиров- 16%, для углеводов-15%. Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15-60 % в зависемости от вида продукта, а в среднем- на одну треть. Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор продуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов «среднестатестического» взрослого человека, к сожалению, не может обеспечить такое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равно недостает на 20-40%. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественными продуктами, рекомендуется принимать поливитаминные препараты (как минимум 1 курс 20-30 дней- зимой, другой такой же- весной).

www.ronl.ru

Доклад - Химия пищеварения рационального питания