Этот сыр родился в самые смутные времена Франции и оставил свой след в ее истории. Но возможно ли было представить, что камамбер станет королем сыров Франции… также как Франция прославится как страна сыра.
Camembert
Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ» По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель, одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр. Говорят, что секрет его изготовления Мари передал какой-то священник. Во Франции, во времена Французской Революции 1789 года все католические священники должны были доказать и продемонстрировать свою верность новой Республике. Тех, кто отказывался, ожидала казнь или изгнание. Некоторые священники приняли решение уехать в глубинку и скрыться, в ожидании лучших времен. Рассказывают, что в октябре 1790 года опальный Аббат Шарль-Жан Бонвуст попросил пристанища у Мари Арель, которая жила на своей ферме Бомонсель. Священник был уроженцем Бри – региона, расположенного неподалеку от Парижа и известного своими сырами. В благодарность за ее гостеприимоство Аббат поделился с Мари «секретом» изготовления сыра Камамбер.
Деревня Camembert
Поистине красивая легенда! Однако, справедливости ради, заметим, что регион уже славился своими сырами задолго до рождения Мари Арель – 28 апреля 1761 года! Еще в 1569 году Брюжерен де Шампье, в своем сочинении «De Re Ciberia», упоминает о сырах из региона Пеи д’Ож, также как и другой писатель – Шарль Эстьенн – в 1554 году. Тома Корнель, брат Пьера Корнеля (автора знаменитого «Сида»), говорил о «сырах …из Камамбера» в 1708 году, в своем трактате по географии. В XIX веке, благодаря появлению железной дороги (1850), сыры из Камамбера завоевали рынки Парижа и всей Франции.
В 1890 году инженеру Риделю приходит в голову блестящая идея – начать упаковывать сыр в деревянную коробочку. Это решение позволило камамберу путешествовать без проблем и значительно расширило географию его распространения. Но в те времена торговые марки не были защищены, и секрет производства камамбера разлетелся за пределы Нормандии. Его стали делать, то есть практически копировать, и по всей Франции, и за ее границами.
В 1926 году Суд города Орлеана официально признал, что название «Camember» является наименованием, получившим широкое публичное использование, вследствие чего невозможно присвоить его только камамберу из Нормандии.
С 1983 года Нормандский Камамбер, сделанный из непастеризованного, цельного молока и сформованный вручную – специальным ковшом, получил знак отличия – AOC (Подлинное Контролируемое Наименование), что стало весьма скромным реваншем, некоторого рода «утешительным призом» для производителей, которые отстаивают качество своей продукции.
Для ориентации выбора потребителей были установлены строгие правила: Статья 2 Указа от 26 декабря 1986 г. относительно Подлинного Наименования «Camembert de Normandie»:
…Сыр под подлинным наименованием «Камамбер из Нормандии» является сыром с мягкой, нежной, слегка подсоленой массой, цветом от белого до сливочно-желтого, с поверхностным мягким плесеневым слоем белого цвета с красноватыми вкраплениями, сделанный из кислого, цельного молока, плоской, цилиндрической формы, диаметром от 10,5 до 11 см. Производится только из сквашенного коровьего молока. В 100 г полностью обезвоженного продукта содержится не менее 45 г жира. Общая масса сухой материи не должна превышать 115 г на изделие. Минимальный вес сыра должен быть не менее 250 г…
Camembert
Итак, именно качественные критерии позволяют потребителю быть уверенным, что перед ним настоящий камамбер.
Секрет прост: нужно время. Сыру нужно дать время «созреть». А технология известна всем производителям камамбера: к 1000 л нагретого до 32°С молока добавляется сычужная закваска. Через час скисшее молоко разливается ковшом в цилиндрические формы диаметром 13 см (1 форма = 5 ковшей). В течение 1 дня сыр «отдыхает» и освобождается от лишней жидкости. Потом его подсаливают в точных пропорциях и добавляют споры penicilium candidum. Далее сыры на 2 недели отправляются в сушильню (постоянная температура 12°С и вентиляция). Именно в этот период peniilium candidum развивается и формирует корочку. Вслед за этим следует этап созревания, когда раскрываются вкусовые особенности сыра. Для производства 450 сыров нужно 1000 литров молока, то есть 2,10 л на один сыр.
Хотя технологический процесс всегда выдерживается с неукоснительной точностью, качество не бывает постоянно одинаковым. Ведь питание коров (зимой – сено, в остальное время года – трава) и погодные условия (не дай бог, жара, холод или грозы!) являются важными факторами для получения как лучших камамберов, так и обычных сыров хорошего качества.
Фермерский камамбер и камамбер A.O.C. (Подлинное Контролируемое Наименование), как, к примеру, знаменитый «Jort» с молочных заводов Бернье, издавна составляют лишь малую толику всей продукции. Некоторые крупные пищевые компании и концерны, с их технолгиями и возможностями, естественно, занимают главное место на рынке и вполне удовлетворяют запросы многих потребителей. Хотя их продукция не может сравниться с сырами, которые делаются небольшими, частными хозяйствами, гигантам пищевой промышленности удается убедить и «подкупить» потребителя и упаковкой в старинном стиле, и рецептами из Нормандии. Камамбер стал известен далеко за границами Франции. Теперь его можно встретить на столах гурманов всего мира. И даже в России, где его коммерциализацией занимается группа Lactalis, владеющая сыроваренными производствами в Германии и Польше. Lactalis работает в России с 1995. Поначалу это был всего лишь офис по продажам. Потом, в 1997 году, появился филиал, который должен был продвигать марку Président – ее масло и камамберы. Продукция марки пользовалась большим успехом и вскоре заняла место в ряду самых престижных. В 2006 году только по этим артикулам было продано 80 тонн продукции. Группа Bongrain также с успехом завоевала иностранные рынки, предлагая свой фирменный камамбер Cœur de Lion.
Камамбер недаром стал, наравне с багетом и вином, одним из самых известных продуктов. Он сумел стать необходимым. Его дегустируют в чистом виде, на маленьких канапе, на закуску, запекают в печи, подают к рыбе. Он может перехватить пальму первенства у ломтика фуа гра или позволить себе быть карамелизованным, чтобы превратиться во вкуснейший десерт. На зеленых просторах Нормандии есть ресторан, прославившийся своим искусством трансформации камамбера. Называется он La Camembertière. Это замечательное, гостеприимное место в традиционном стиле с теплой атмосферой. Здесь вам предложат оригинальную, полную выдумки кухню, где царствует Сыр. Все для него недостаточно хорошо, все ему позволено: то яблоки, то овощи в сопровождении, конечно же, сидра – еще одного главного достояния Нормандии. Совсем недавно этот самый известный напиток Нормандии (даже Кальвадос занимает только второе место) начал позволять себе самые невероятные сочетания.
Поначалу союз Камамбер-Сидр появился как своего рода вызов, провокация, чтобы защитить и поддержать местные продукты в их целостности и дабы противостоять нашествию красного вина из других регионов. И, как по волшебству, их случайная встреча превратилась в настоящую историю любви. Многие уже, не колеблясь и не раздумывая, распечатывают по второй бутылочке сидра брют, желательно фермерского! Если присмотреться, дегустация приобретает очертания священного таинства для посвященных: камамбер должен быть мягким в сердцевине, но твердым по краям; он должен быть облачен в мраморно-золотистое, но не темно-желтое одеяние. Сидр же должен быть прохладным, но, ни в коем случае, не холодным; перед употреблением напиток должен постоять несколько минут в особом, расширяющемся к верху стакане, а более требовательные клиенты предпочитают пить его из знаменитых бретонских глиняных плошек. Сидр должен быть брют, но достаточно подслащенный для достижения вкусовой кульминации при сочетании с камамбером. Хлеб, как свидетель на бракосочетании, не должен выделяться и навязывать свой вкус. Лучше всего отдать предпочтение деревенскому хлебу campagnard с хрустящей корочкой.
Camembert
Не стоит думать, что этот гастрономический ритуал является достоянием избранных специалистов. Он завоевывает все новых и новых сторонников, и скоро не устоите и вы! Вот именно такие слова подходят, когда мы говорим о камамбере. Он умеет пробуждать чувства. Да еще и до такой степени, что некоторые начинают делают его предметом коллекционирования. Прежде всего, коллекционируются упаковки. Самым престижным объектом коллекционной страсти остаются этикетки, за некоторые из которых коллекционеры готовы выложить кругленькую сумму в евро!
Для нового, модного увлечения уже есть название – тиросемиофилия, а человек, страстно коллекционирующий коробочки из-под камамбера носит, отныне, гордое и красивое звание – тиросемиофил!
Итак, камамбер – настоящая звезда. Его хотят все, на рекламных вывесках городов его беззастенчиво освобождают от одежд, им ревносто, не делясь ни с кем, наслаждаются на кухне. И в будни, и в праздники – камамбер всегда с нами. И на праздничном столе, и на темной кухне после позднего спектакля – он всегда готов порадовать тех, кто к нему не равнодушен! Ему суждена долгая жизнь, ведь разгаданы далеко не все секреты вкуса, хранимые под крышечкой его коробки!
www.domashniy.ru
Лошманов: Почему мы решили продегустировать камамберы — после того как мы ввели санкции на то, чтобы нам ввозили вкусный сыр, в России появилось множество его производителей. Мы даже сами не ожидали, что их так много. У нас двенадцать образцов — и это далеко не все, что можно купить у нас в магазинах. Дегустация слепая, но из того, что я знаю: здесь есть два сыра одной компании, один называется «Классик», другой — «Гурме», видимо, чем-то они отличаются. У нас есть камамбер из козьего молока из республики Марий Эл, его только-только запустили в производство; я в прошлом году был на этом заводе, они еще с ним экспериментировали. И у нас есть, конечно же, камамбер из «Лефкадии», потому что он один из самых известных, если не самый известный. И один из первых.
Ушаков: И который появился еще до санкций.
Лошманов: Почему камамберы стали популярными в России и почему так быстро наладилось производство? Конечно, люди почувствовали вкус к таким сырам, есть спрос. Но, я думаю, дело еще и в том, что он в принципе несложный в производстве. Он выдерживается всего месяц, и главное — соблюсти все необходимые технологические штуки: сформировать кусок сыра, опрыскать пенициллином, переворачивать и ждать. Сейчас мы проверим, насколько нашим сыроделам все это удалось.
Лесниченко: Я, кстати, читала, что у американцев это тоже сыр номер один из французских сыров.
Лошманов: А казалось бы, двадцать-двадцать пять лет назад — кто ел сыр с белой плесенью? Как, знаете, в анекдоте: приходит в свое дачное сельпо человек, который поездил по Европе, и спрашивает: «Есть у вас сыр дорблю?» «Что такое сыр дорблю?» — «Ну такой сыр с плесенью». — «Нет, у нас только картошка дорблю, помидоры дорблю и морковь дорблю».
Ушаков: В связи с тем что сыр нежный, вино у нас тоже подобрано без лишних танинов, чтобы все было гармонично.
Лошманов: А поскольку рекламировать мы вино не можем, поэтому бутылки мы упаковали в бумагу.
Ушаков: Первый образец мне кажется молодым. У выдержанного сыра консистенция должна быть поплотнее. В комнатной температуре начинка должна подтаивать, в этом весь смысл. Все художники этим и восхищались.
Лесниченко: Один француз как-то сказал, что камамбер пахнет как ноги бога.
Лошманов: Ногами бога?
Ушаков: Да. Мы ищем в камамберах ароматы тренажерных залов.
Лесниченко: Ага
Лошманов: Каких?
Лесниченко: Дворовых.
Лошманов: Люберецких?
Лесниченко: Да. Конкурс на самую мокрую майку.
Лошманов: Люберецкий камамбер.
Лесниченко (пробует с вином): Но, кстати, с вином он приятный.
Лошманов: Он — и так, наверное, про русский камамбер можно сказать — отторжения не вызывает.
Лесниченко: Но он «а-ля», конечно.
Лошманов: Мне не нравится внешний вид. Может, он из зимнего молока? Какой-то он неаппетитный.
Лесниченко: Серый.
Лошманов: А должен же быть кремовым.
Лесниченко: Я читала, что с сентября по май его делают и его нельзя делать летом.
Лошманов: С сентября по май в Нормандии, и с сентября по май у нас — большая разница.
Ушаков: Видно, что люди в поиске, поэтому — нормально.
Ушаков: У этого возраст серьезней. И по цвету корочки, и по тому, что внутри.
Лесниченко: Структура рядом с корочкой — какая и должна быть.
Ушаков: У предыдущего была сглаженная ароматика, а у этого чувствуется аммиачный запах.
Лесниченко: Да, там ноги были мытые, а тут уже началось.
Лошманов: Чуть более насыщенный вкус, чем у предыдущего.
Ушаков: И тут другая консистенция, как будто пытаешься раскусить плавленый сырок.
Лесниченко: Похоже на немецкие сыры бри из банок. Но зато у него есть послевкусие.
Ушаков: Какое?
Лесниченко: Ну какое-то.
Лошманов: Беленький, плотненький.
Ушаков: Симпатичный.
Лесниченко: Симпатичный, но корочка у него…
Ушаков: Совсем плотный, не тает.
Лошманов: Мне нравится, когда тает.
Лесниченко: У него ароматика идет только от плесени.
Лошманов: Подозреваю, что производителям хочется как можно больше оборотных средств иметь у себя, поэтому они выпускают молодые сыры на продажу. Но я бы вот такое не пускал в магазин, а подождал бы недельку.
Ушаков: Но неизвестно, когда он продастся.
Лесниченко: Он постоит и, может быть, дойдет через две недели.
Лошманов: Вот на сырах «Лефкадии», например, написано: подержите наш сыр еще немного, чтобы он созрел. Но все же: а если купят вот таким и подумают, что так и надо?
Ушаков: В этом образце нет единого целого, внешняя сторона — один вкус, внутри — другой.
Лошманов: Абсолютно.
Лесниченко: Пластиковый.
Ушаков: Пока не хватает гармонии.
Лошманов: В общем, этот сыр сам в себе еще не разобрался и не знает, что он такое. Но одеваться уже научился.
Ушаков: Для фотографии идеально подойдет.
Лесниченко: На вид приятный. И он помягче предыдущего. Ему бы еще постоять, и он потечет. Он хороший и пружинит.
Лошманов: Текстуру чувствуешь языком, и она сильно отличается от текстуры третьего.
Ушаков: Ароматика другая.
Лесниченко: Мм.
Лошманов: Что из этих четырех больше всего похоже на французский?
Лесниченко: Вот если второй смешать с четвертым и немножко первого добавить…
Лошманов: Как невеста у Гоголя. Кому-то из производителей удается одно, кому-то другое, но может пятым удастся все?
Лесниченко: Этот нас больше всех привлекал сначала.
Лошманов: Наиболее странный.
Лесниченко: Французский вид.
Ушаков: У него художественный вид, законченный. Как на картинах.
Лошманов: Корочка легко отслаивается от содержимого.
Ушаков: И ароматика та, что мы ждем.
Лесниченко: О, это уже ноги.
Ушаков: Вот то, о чем мы говорили.
Лошманов: Гнилой репчатый лук
Ушаков: Грибы, немного спортзал.
Лошманов: Подвал с корнеплодами.
Лесниченко: Он выдержанный.
Лошманов: Это уже продукт, можно сказать
Ушаков: Может быть, это тот самый «Гурме»?
Лесниченко: Ну этот «Гурме», однозначно.
Ушаков: Не факт, что его съешь на завтрак. Но для ужина вполне. Он сильно о себе заявляет, послевкусие продолжительное. И у него есть небольшая горчинка.
Лесниченко: Он будет интересен и для тех, кто любит и ест корочку, и для тех, кто не ест корочку. Мой муж, например, корочку срезает, я каждый раз смотрю на это в ужасе. А тут как раз хороший баланс.
Лошманов: Сейчас наедимся антибиотиков.
Лесниченко: Ага, болезни не возьмут.
Лошманов: Какие-то непонятные дырочки.
Лесниченко: Заводской какой-то. (Пробует.) О, да это творожочек.
Ушаков: У него есть грибной запах.
Лесниченко: Но больше от корки.
Лошманов: Запах половой тряпки.
Лесниченко: И текстура творожистая, не туда все ушло.
Лошманов: Может, еще не дошло. Но я не думаю, что дойдет.
Ушаков: Мне кажется, тут пытались сделать что-то другое, а потом подумали — о, давай это будет камамбер!
Лошманов: Ну да, какой-то творожистый, кисловатый.
Лесниченко: Даже, мне кажется, третий ближе к настоящему, чем этот.
Лошманов: Ну да, как будто плавленый сырок заплесневел. Плотный «Городской». А может быть, это как раз камамбер из козьего молока?
Лесниченко: Да? (Пробует еще раз.)
Лошманов: Другая точка зрения! Или нет? По-моему, есть тут что-то от козьего в консистенции.
Лесниченко: Надо попробовать без корки. (Пробует.) Может, и так.
Лошманов: По-моему, это он, нет? Но в общем — это однозначно не камамбер.
Ушаков: Тут ароматика есть, проигрывает консистенция, и поэтому ты не получаешь этого сливочного вкуса.
Лошманов: Он явно молодой, но не знаю, разовьется или нет.
Лесниченко: Cмотрите, какой у него интересный рисунок: у всех решетка, а этот кудрявый.
Лошманов: Даже боюсь представить, на чем его выдерживали. Внешне похож на тот, где кто-то любит корочку, а кто-то серединку.
Лесниченко: Да, да.
Лошманов (нюхает): Ой.
Ушаков (нюхает): Да, тут пошли чуть дальше.
Лошманов (нюхает): Пошли дальше, чем ноги.
Лесниченко: Выше, чем ноги.
Ушаков: Не остановились.
Лесниченко: Ниже пояса, выше коленей.
Лошманов: Ох.
Ушаков: Это забористо.
Лошманов: Это для знатоков ног разных богов.
Лесниченко: Танцующих. Трудящихся богов.
Лошманов: Ох.
Ушаков (пробует): Зато чем хорош этот сыр — его сразу хочется запить.
Лесниченко (пробует): Когда его запиваешь, все равно пробивает. Медицинский камамбер.
Лошманов (пробует): Ой, он очень горький.
Ушаков: Пахнет как корм для животных. Собачий сухой корм.
Лошманов: Андрей прав: сыр очень питкий — его можно подавать в ресторанах как бесплатный аперитив, потому что людям сразу захочется выпить.
Лесниченко: Ох. Такое нельзя продавать, кажется. Да и бесплатно лучше не давать.
Лошманов: Я боюсь представить, видел ли это санинспектор.
Лошманов: Мне кажется, он немного недозрелый. Но корочка красивая.
Ушаков: Симпатичный. Он странной формы, но видно, что люди старались.
Лесниченко: И аромат у него очень фирменный.
Лошманов: Да.
Лесниченко: Это, наверное, самый фирменный аромат из всех.
Ушаков: Да.
Лошманов: Да.
Лесниченко: Пятый был замечательный, но явно сильно выдержанный.
Лошманов: А этот классика.
Лесниченко: Свежие грибы, мне нравится.
Лошманов: На вкус вполне.
Ушаков: Консистенция хорошая, жирность хорошая.
Лошманов: Да, этот неплохой. Типичный.
Лесниченко: Единственное — у него странные шашечки. Но мне он нравится.
Лошманов: Чем-то похож на шестой. Корочка слабовыраженная.
Лесниченко: Тонкие дырочки.
Ушаков: Ароматика небогатая.
Лошманов: Слабенький аромат, грибной бульон.
Ушаков: Сам сыр без корочки пахнет сывороткой.
Лесниченко: Континентальный завтрак в «трех звездах».
Ушаков: Ну да, чтобы было в названии написано «камамбер» А так это просто некий сыр.
Лесниченко: Да, некий сыр.
Лошманов: Ну да, и по вкусу похож на шестой.
Лесниченко: Менее ароматный.
Лошманов: Мне кажется, из него со временем ничего не получится.
Ушаков: У него даже нет отличий между корочкой и тем, что внутри.
Лесниченко: Зато для супермаркета хорошо, первая стадия, когда ты изучаешь сыры: человек купит в первый раз и попробует.
Лошманов: Не знаю, возникнет ли после такого любовь.
Ушаков: Ну если ты до этого никогда не ел камамбер, то нормально.
Лесниченко: Ага, не так вонюче, как рассказывают. Так, ничего, нормально пахнет.
Лошманов: Не как ноги бога.
Лесниченко: Обещающе выглядит.
Лошманов: Да. Серединка такая приятная, и корочка хорошо сформировалась.
Лесниченко: Вот он — держится.
Ушаков: Крутой.
Лесниченко: И течет, и держится.
Ушаков: Но запах уже немного аммиачный, передержали.
Лесниченко: Вареное молоко. Детьми пахнет — молоко и аммиак.
Лошманов: Мне кажется, у этих людей может что-то получиться, если они дальше продолжат работу.
Лесниченко: Думаю, это вторая стадия первого сыра.
Ушаков: Мне нравится, если доработать.
Лесниченко: Приятно.
Лесниченко: Желтоватый.
Лошманов: Кремовый. Чем-то похож на пятый. Корочка с трудом отделяется.
Лесниченко: Тоже текстура вроде ничего.
Лошманов: Корочка слабоватая, тонкая очень.
Лесниченко: Ну да.
Лошманов: Но запах хороший.
Ушаков: Запах совсем другой.
Лошманов: Вот такой на завтрак хорошо — на хлеб можно намазать.
Лесниченко: Да, на багет отлично. Он уже честный.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Хороший.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Нежный.
Ушаков: Сливочный вкус искали-искали — нашли наконец.
Лошманов: Ага.
Лесниченко: Знаете, кто придумал деревянные коробочки для камамбера? Как его фамилия? Она еще раз подчеркивает связь этого сыра с вином. Ридель! М.Ридель.
Лошманов: Да ладно!
Лесниченко: Я не знаю, есть ли связь, не успела в метро прочитать. Но само слово «ридель» — будь здоров, какая связь!
Лошманов: Корочка неплохая, но опять эти дырочки. Тут как будто девятому сыру удалось развиться в нечто большее.
Ушаков: Какой грубоватый.
Лесниченко: Да.
Лошманов: Аромат грубоватый.
Лесниченко: Но получше, чем шестой.
Ушаков: Он хотя бы о себе заявляет.
Лесниченко: Хотя бы есть текстура. Но какой-то он скудный. Скудная ароматика.
Лошманов: И на языке консистенция какая-то не очень камамберная.
Ушаков: Кислинка какая-то странная, да?
Лесниченко: Странный, да. Медицинский. Как-будто в аптеке купили.
Ушаков: Что-то пошло не так.
Лошманов: И тоже хочется запить вином. Итак — давайте отберем, что нам понравилось. А понравились нам номера 5, 8, 10 и 11.
Лесниченко: Давайте еще раз их попробуем, может, выберем лидера.
Лошманов: Восьмой. Тот, который мы назвали типичным камамбером, да? Ну так и есть.
Лесниченко: Класс, не ошиблись. Мы молодцы.
Ушаков: Все хорошо, и консистенция, и сливочный вкус.
Ушаков: Десятый образец мне тоже симпатичен.
Лесниченко: По ароматике он восьмому проигрывает.
Ушаков: Не хватает остроты, а в восьмом есть острота. Тут же просто мягкий, без пикантности.
Лесниченко: Одиннадцатый чем-то похож на десятый, только более выдержанный.
Ушаков: Вариант посложнее.
Лесниченко: Ну а пятый — просто зомби. Пятый — для особых случаев.
Ушаков: Ароматика у него прямо фантастическая.
Лесниченко: Как будто его из-за границы привезли, на таможне задержали и через три дня отдали. А лежал он в чемодане в теплом месте.
Лошманов: Да-да. Ну такой прямо — бу-бух! Я бы выбрал одиннадцатый. А пятый это такой — ты-дыщ.
Ушаков: Я бы восьмой выбрал.
Лесниченко: И я бы восьмой.
Лошманов: Ну да, он такой, типичный.
Лесниченко: Я бы все выбрала — это на закуску, это в суп, это на горячее и десерт.
Лошманов: А до десерта доходят не все. А самый плохой — это седьмой?
Ушаков: Перемудрили.
Лесниченко: Туалетный. Туалетный утенок.
Ушаков: Это для автомобильных аптечек надо.
Лесниченко: Причем он чем дольше в аптечке лежит, тем он эффективней.
Лошманов: Девятый и шестой они слишком какие-то…
Ушаков: Невыразительные. О себе не заявили.
Лесниченко: Они консервные.
Лошманов: Третий такой же. Какие-то они слишком плотные. И какие-то дырчатые.
Лесниченко: А первый — сыро-верде, у него еще все происходит.
Лошманов: Он с нами разговаривает.
Ушаков: Мне кажется, он на нас обиделся.
Лесниченко: Давайте выпьем шампанское за победителя! Кубанский розовый брют.
Лошманов: Смотрите, у нас двенадцать камамберов. Из них четыре мы выбрали как более или менее нормальные. Это треть, для третьего года санкций неплохо.
Лесниченко: Дегустация была слепая, поэтому не обижайтесь.
Лошманов: Видно, что все сыры разной стадии зрелости.
Ушаков: А мы не знаем — ранней стадии зрелости, либо производитель так и видит. Может быть, они считают, что это в порядке вещей.
Лошманов: Потом еще немаловажный момент — цена. Потому что, как мне кажется, многие производители русского камамбера отталкиваются не от себестоимости, а сверху, от потолка.
Лесниченко: Интересно вслепую угадать цену.
Лошманов: Что же мы пробовали?
Зиганини: Восьмой, который вы назвали самым классическим, — это камамбер Сернурского завода.
Лошманов: Так вот какой из козьего молока! Ну что же, я их поздравляю. Не ожидал, честно говоря. В прошлом году все было еще экспериментальным.
Лесниченко: А можно еще кусочек? Молодцы.
Зиганини: Десятый — De Famille, ООО «Бест-Панорамик».
Ушаков: Рад за них. Это Подмосковье, Серпухов, кажется.
Лесниченко: О, они очень крутые.
Ушаков: У них нет фермы, они просто закупают и делают.
Лошманов: А вот я недавно был на сырной ярмарке, и он мне там не понравился. Может, там молодой был? Но он точно был другим.
Ушаков: Мне кажется, это все вино.
Лошманов: Так, одиннадцатый?
Зиганини: VitaLat, «Мега-Мастер».
Лошманов: Ни то ни другое мне ни о чем не говорит. Но наверняка из пастеризованного молока и купленного не по самой большой цене — и вот такой результат.
Лесниченко: Вообще отлично.
Лошманов: Пятый?
Зиганини: А пятый — это сыроварня «Рубцов А.С.», который, как сказано в сопроводительном буклете, сделан по дореволюционным книгам.
Лошманов: Запах у него дореволюционный, да. Ну вот — четыре из двенадцати нам понравились. Треть. И у каждого свой характер.
Ушаков: Лидеры имеют все свои лицо.
Лесниченко: Если составить сырную тарелку из этих сыров, то тарелка будет интересная — без повторений.
Лошманов: Влада, скажите, в российском виноделии тот же самый процент?
Лесниченко: Провокационный вопрос. Ну да.
Ушаков: Я бы сказал, не только в российском. Это свойственно всем.
Лошманов: Я почему спрашиваю — потому что российское сыроделие имеет какие-то параллели с российским виноделием в своем развитии.
Ушаков: Долгие деньги мало кого интересуют.
Лесниченко: Все хотят здесь и сейчас.
После публикации этого материала к нам в редакцию пришло письмо от производителей камамбера «Генин сыр», которое мы не могли не опубликовать (с незначительными, не относящимися к делу, сокращениями).
«Дорогая редакция журнала «Еда».
Меня зовут Лев Пархоменко, я один из совладельцев и сотрудников небольшой семейной сыроварни «Генин сыр», мастером-сыроделом на которой трудится Дмитрий Генин. Мы с большим интересом прочитали ваш обзор камамберов российского производства. Это очень правильная затея, которая идет всем на пользу, — и производителям, и потребителям. Мы же в свою очередь рады любым комментариям и отзывам, как от наших покупателей, так и от экспертов. И мы благодарны вам за то, что вы выбрали для дегустации среди прочих в том числе и наш камамбер.
Не скрою, результаты дегустации нас очень расстроили. Но самое главное, они абсолютно по делу. Сыр, который вы пробовали, действительно пах чем-то «выше колена, но ниже пояса», а на самом деле аммиаком, а на вкус был горький. Я в этом совершенно уверен, потому что, к несчастью и по вашему же недосмотру, для дегустации вы использовали просроченный сыр. Впрочем, у сыроделов он называется не просроченным, а перезревшим сыром.
Если вы внимательно посмотрите на дату производства, которая стоит на коробке камамбера, то увидите там 22 февраля 2017 года. Это с трудом, но видно на фотографии в материале на сайте, но уверен, у вас сохранились исходники фотографий, где вы рассмотрите дату без проблем. Впрочем, мне даже не пришлось разглядывать фотографию, потому что я точно знаю, что последняя поставка нашего камамбера в Москву в феврале 2017 года была именно 22 февраля, а следующая была уже в марте. Там же на этой коробке написано, что срок годности этого сыра 10 дней. Судя по посту, который вы опубликовали на своей странице в фейсбуке, дегустацию вы проводили 6 марта. То есть вы ели сыр на 13-й день после даты выпуска его в продажу — а продается он уже совершенно зрелым, после четырехнедельной выдержки. Так что да, вы совершенно правы, продавать его нельзя, и никакой санинспектор его бы не пропустил. Но, к сожалению, его пропустил ваш продюсер, отвечавший за организацию дегустации (Сыр был куплен в магазине нами точно так же, как покупают его все покупатели. — Прим. ред.).
Я очень надеюсь, что мы все исправим это недоразумение. Мы изменим текст на нашей этикете и напечатаем срок годности, а также правильные условия хранения более крупным кеглем, чтобы он был лучше виден нашим покупателям — например, вам.
Вам может показаться, что я пытаюсь вывернуться из неловкой ситуации с помощью формальности. Может быть это так, но только в самой небольшой части.
Дело в том, что для ремесленного камамбера, в отличие от заводского (где применяются специальные технологические приемы; например, упаковка в герметичную жестяную банку) срок годности — не формальность, а совершенно четкое указание на тот срок, когда его следует съесть. Объясняется это тем, что наш сыр продолжает жить своей жизнью вне зависимости от того, где он находится. Он рождается, когда сырное зерно укладывают в форму, а заканчивает свой жизненный путь в желудке едока. Или в помойке, если он не успел попасть в желудок до определенного срока. И на протяжении всей своей жизни, где бы он ни находился, — нагой в камере созревания, завернутый в специальную бумагу для длинного путешествия из Костромской области в Москву, упакованный на прилавке магазина в Москве или, наконец, на столе перед вашими дегустаторами, — он продолжает жить. Причем делает это, может быть, вопреки нашему желанию, и даже несмотря на то, что на нем поставлена дата 22 февраля 2017 года (на самом деле — 23 февраля. — Прим. ред.). Это означает, что лактобактерии продолжают перерабатывать сырное зерно внутри сыра, а на его поверхности продолжают расти микроскопические кустики плесеней Penecilium Candidum и Geotrichium Candidum.
Для того чтобы созреть, набрать вкус и правильный грибной аромат и покрыться правильной корочкой, камамберу нужно от 3-х до 4-х недель в зависимости от размера головки. Ровно столько мы держим его в камере созревания и отправляем его в Москву именно в тот момент, когда, по нашему мнению, он находится в своем идеальном состоянии. Но и после отправки он продолжает зреть, становится все более острым и пахучим. Именно поэтому мы ставим на упаковке отметку о сроке годности в 10 дней, потому что знаем, что по истечении этого срока он станет слишком острым, пахучим, а может быть даже горьким, хотя по-прежнему будет абсолютно безопасен для едока. Именно такой сыр и называют перезревшим.
Учитывая, что головка сыра совсем небольшая (чуть меньше, чем полагается по стандарту для Camambert de Normandie), а в ее составе отсутствуют какие-либо консерванты, жизнь за порогом 10 дней (то есть на излете 6-й недели с момента рождения) идет буквально на часы — каждый следующий час может стать критическим для вкуса и аромата сыра. Это в особенности касается ситуаций, когда сыр оказывается в помещении с комнатной температурой — идеальной для работы лактобактерий. Именно поэтому эти 3 дня сверх срока годности столь критичны. И именно по этой причине вашим несчастным, но отважным дегустаторам пришлось давиться горьким сыром и находить подходящие слова, чтобы описать свои ощущения и избежать при этом ненормативной лексики.
Я очень надеюсь, что вы регулярно будете проводить подобные дегустации российских сыров и впредь, потому что, как я сказал выше, это очень полезное начинание для всех нас. Но я так же надеюсь, что на следующую дегустацию кроме искушенных едоков, вы позовете еще и кого-то, кто немного знаком с технологией производства мягких сыров с благородной плесенью. Потому что тогда он сможет вовремя поправить Андрея Ушакова и объяснить ему, что в случае с камамбером, чем более выдержанный сыр, тем более жидкой будет его консистенция (а не наоборот, как сказал господин Ушаков). А также пояснить Роману Лашманову, что правильно подмеченная Владой Лесниченко «кудрявость» корочки нашего камамбера никак не связана с тем, где именно его выдерживали, а объясняется тем, что корочка частично сформирована ростками Geotrichium Candidum, чей мицелий дает именно такой рисунок.
А вот как мы протестировали камамбер, присланный нам «Гениным сыром» (вместе с двумя другими сырами).
eda.ru
Камамбер — это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками.
Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров.
Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.
Характеристика сыра Камамбер
Наименование: КамамберСтрана происхождения: ФранцияТип: мягкий, с белой плесеньюТип молока: из цельного непастеризованного коровьего молокаЖирность: 45%Текстура: гладкая, эластичная, открытая, кремовая, текучая, маслянистаяЦвет: бледно-желтыйКорка: натуральная, из белой плесениВкус: сливочный, молочный, маслянистый, сладкий, грибной, острыйСрок созревания: 3-6 недель
Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. По современным стандартам корочка Камамбера должна быть ровного белого цвета, однако ранее допускался серо-голубой оттенок корочки с красно-коричневыми прожилками. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.
Самый лучший в мире Камамбер производят в Нормандии. На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах). Настоящий Нормандский Камамбер продается в деревянных коробочках диаметром 10—15 сантиметров.
Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.
В наших магазинах чаще всего можно встретить Камамбер, изготовленный из пастеризованного молока. Он чуть дешевле в цене.
Как должен выглядеть настоящий Камамбер
У недельного Камамбера корочка белая и пышная, а в середине присутствует слой неразмягченного сыра. Со временем неспелый слой внутри сыра исчезает. К пятой недели пышность пропадает и корочка приобретает красноватый оттенок, смешанный с белым. На ощупь этот сыр очень мягкий, жирный и тает во рту, словно крем с легким запахом плесени и тонким, совершенно особым ароматом. Хорошо созревший Камамбер может быть и полужидким, такой даже особенно ценится гурманами.
Как хранить
В течение процесса созревания составные части сыра значительно меняются. Камамбер достигает пика через 4—5 недель, а есть его лучше всего в последние дни пятой недели.
При покупке Камамбера обратите внимание на надпись «годен до» и употребляйте в последние пять дней этого срока. Важно не давать сыру перезреть, иначе пикантный аромат плесени превратится в отвратительную вонь и продукт будет испорчен. И уж абсолютно точно нельзя употреблять Камамбер с истекшим сроком годности. Некоторые полагают, что раз сыр с плесенью, значит ему уже некуда портиться. — Это неверно! В просроченном сыре (впрочем, как и в любом другом продукте) начинают размножаться всевозможные бактерии, которые мешают здоровому пищеварению.
Правила подачи Камамбера
Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.
Прежде чем подавать на стол Камамбер, его очищают от слизи и выдерживают в течение 2—3-х часов при комнатной температуре, чтобы проявился в полной мере аромат сыра. Затем режут кусочками. К полужидкому Камамберу подают закусочные ложечки.
Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
К Камамберу подойдет хлеб и слабое красное вино. Важно соблюдать правило: сыр запивается вином, а не вино закусывается сыром. Камамбер хорош с любым хлебом, но гурманы рекомендуют подавать его с хрустящими хлебцами или крекером. По мнении французов, прекрасным дополнением ко вкусу Камамбера может быть груша, виноград, орехи или яблоки.
Камамбер хорошо сочетается с десертными винами, например, Пино Нуар, Божоле, Шардоне….
Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем — тоже весьма интересное сочетание.
«Отец и сын»: различия Бри и Камамбера
Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:
Цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера — бледно-желтое.Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше;
Цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера — просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом;
Вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера — более сладкий и нежный, грибной;
Размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера — фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту;
Период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период;
Жирность Бри меньше, чем у Камамбера;
Настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.
Камамбер не только очень вкусный сыр, но и полезный для здоровья. Он содержит много белков и минеральных солей, а также молочные бактерии, которые способствуют повышению иммунитета.
Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багетом.
***************
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С СЫРОМ КАМАМБЕР
Нежный, сливочный, с выраженной грибной нотой и овеянный легендами… Знаменитый сыр с плесенью — №1 в списке предпочтений многих поклонников этого французского продукта. В компании с хорошим вином камамбер отлично чувствует себя на столе и сам по себе, а если добавить его в салат, суп или десерт — вот тут-то происходит настоящий вкусовой взрыв! Для истинных поклонников мы отыскали несколько отличных рецептов блюд с камамбером.
Ингредиенты на 2 порции:2 большие горсти салатового микса, 30 г измельченных грецких орехов, 3 инжира, 6 ломтиков бекона (лучше копченого), несколько томатов черри, 1 ст. л. меда, 1 головка камамбера, 4 ломтика хлеба (предварительно приготовить из него тосты), 1 чашка муки, 2-3 яйца, панировочные сухари.Для заправки: 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. винного уксуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 лук шалот, соль и перец.
Процесс приготовления:Для начала приготовьте заправку: смешайте горчицу, оливковое масло, уксус и измельченный лук-шалот. Посолите, поперчите по вкусу и отправьте в холодильник.Разогрейте духовку до 200 градусов. На лист пергамента выложите тонкие ломтики бекона и выпекайте примерно 10 минут — пока не станут золотистыми.В сковороде разогрейте мед, добавьте разрезанный пополам инжир. Обжарьте с каждой стороны по 2-3 минуты. Уберите сковороду с огня и дайте инжиру остыть.В салатную тарелку высыпьте промытую и высушенную зелень, сверху выложите томаты черри, беконовые чипсы (пластины покрошите кулинарными ножницами) и инжир, посыпьте измельченными грецкими орехами.Теперь самое главное — сыр. Головку камамбера разделите на 8 кусочков, обмакните каждый в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях (либо хлебных крошках) и отправьте в разогретый до 170 градусов фритюр. Когда сыр станет золотистым, поместите его на несколько секунд на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир, а затем — в тарелку с салатом. Добавьте охлажденную заправку — и спешите с закуской к столу.
Ингредиенты на 4 порции:2 головки камамбера, 150 г муки, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г жидких сливок, 1 латук, ¼ салата фризе, 20 г изюма, 100 г орехов, 1 груша, 1 пучок зеленого лука, 1 лук-шалот.
Процесс приготовления:Приготовьте ободок из теста. 3/4 головки камамбера вымешайте в гладкую массу, добавьте к сыру муку и яйца. Сформируйте тесто, раскатайте его скалкой до толщины в 5 мм и оберните вокруг круглой формы (получится кольцо из теста). Выпекайте на листе пергамента 15 минут при 160 градусах. Духовку до указанной температуры нужно разогреть заранее.
Паста из камамбера: Остаток первой головки сыра смешайте с измельченными шалотом и зеленым луком, приправьте солью и перцем.
Сырная начинка: Вторую головку камамбера растопите до кремового состояния, а затем взбейте в блендере. Следите, чтобы масса получилась не слишком плотной. Залейте сыр в сифон и пока отставьте в сторону (для сифона потребуется 2 баллончика).
Крем из латука: Доведите сливки до кипения, поместите в кастрюлю заранее вымытый и очищенный лук. Проварите на небольшом огне примерно 3 минуты. Снимите с огня, тщательно измельчите в блендере, заправьте солью и перцем, дайте остыть.
Карамелизированная груша: Измельчите орехи, грушу нарежьте мелким кубиком (brunoise) и карамелизируйте на сковороде, добавьте промытый и просушенный изюм.
Сборка пирога: Выложите ободок из теста на неглубокую тарелку, середину заполните ровным слоем пасты из камамбера. Следующий слой — воздушная сырная масса из сифона. Сверху посыпьте карамелизированной грушей с орехами и изюмом, украсьте листиками салата. Последний штрих — добавление сливочно-латукового соуса.
Если у вас нет времени долго возиться на кухне, а хочется чего-нибудь вкусного и необычного с добавлением камамбера, этот рецепт может стать настоящим спасением. Он прост и не понравится разве что людям, категорически не переносящим запах и вкус чернослива.
Ингредиенты на 4 порции:1 головка камамбера, 4 ломтика копченого бекона, 4 чернослива без косточки.
Процесс приготовления:Заранее разогрейте духовку до 180 градусов. На раскаленной сковороде обжарьте до золотистой корочки бекон, снимите готовые чипсы на бумажную салфетку.Сырную головку разделите на 8 равных частей. В каждый разрез вставьте 1 полоску бекона и половинку чернослива. Отправьте в духовку на 10 минут и подавайте к столу теплым.Если времени совсем мало или рядом нет духовой печи, просто посыпьте сыр измельченным черносливом и орехами. Тоже будет очень вкусно!
Ингредиенты на 4 порции: 1 головка камамбера, 330 мл молока, 40 г сливочного масла, 3 желтка, 125 г муки, 1 пучок зеленого лука, паприка.
Процесс приготовления:Разогрейте духовку до 220 градусов. Молоко нагрейте (но не доводите до кипения) в небольшой кастрюле, растворите в нем сливочное масло. Снимите молоко с огня, добавьте в него яичные желтки (осторожно, желтки могут свернуться — дайте жидкости немного остыть или вводите их очень маленькими порциями, непрерывно помешивая), муку. Сюда же отправьте 3/4 сыра, нарезанного небольшими кусочками, а также измельченный зеленый лук. Пару перьев лука оставьте для украшения блюда. Тесто разлейте по формочкам для канеле, оставляя примерно 1 см до края. Выпекайте в течение 20 минут, затем выньте из формы, дайте остыть. Сверху уложите по кусочку сыра, посыпьте измельченным луком и паприкой.
Ингредиенты на 4 порции: 1 головка камамбера, 2 цукини, 1 перец, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. семян кунжута.
Процесс приготовления:Нарежьте цукини тонкими ломтиками. Удобнее всего это делать с помощью ножа для чистки овощей. Сбрызните оливковым маслом. Перец нарежьте полосками, по высоте равными камамберу. Полоски цукини обжарьте до золотистого цвета. Снимите их на бумажное полотенце. Сырную головку разрежьте на 12 квадратиков. В центр каждого поместите по кусочку перца. С внешней стороны каждый кубик сыра оберните ломтиком цукини. Выложите роллы на блюдо, украсьте кунжутом.
Ингредиенты:1 кружок камамбера, 0,5 ананаса, 1 киви, 1 апельсин, 1 груша, салат латук, корн, цикорий.Для заправки:оливковое масло, лимонный сок, лимонная цедра, жидкий мёд.
Приготовление:Камамбер не вынимайте из холодильника, пока он не понадобится, иначе его будет невозможно ровно нарезать. Листья салата промойте, обсушите, порвите руками и выложите на тарелку. Поверх положите смесь фруктов, нарезанных кубиками. С лимона снимите цедру на мелкой тёрке, выжмите сок, смешайте их с оливковым маслом и мёдом. Камамбер нарежьте тонкими дольками, выложите поверх фруктов и перед самой подачей полейте салат заправкой.
Ингредиенты на 4 порции:1 кружок камамбера – 125 или 250 г, 2 листа слоёного бездрожжевого теста, 1-2 яблока, 1 сырой желток
Приготовление:Разогрейте духовку до 180ºС. Из теста вырежьте 4 круга. Сыр разрежьте на 8 долек, яблоки очистите от кожуры и семечек и нарежьте тонкими дольками. Выложите на половину каждого круга по 2 кусочка сыра и по нескольку долек яблока. Смажьте края теста желтком, тщательно склейте края, чтобы получились полукруглые пирожки (чебуреки). Выпекайте на покрытом бумагой противне около 20 минут.
Заворачиваете сыр кусочками в слоеное тесто, смазываете яйцом и запекаете до готовности теста. Потом на сковороду кладете сливочное масло и греете на ней консервированные, мелкопорезаные персики или абрикосы — что есть. В конце «жарки» — красный острый молотый перец (по вкусу, конечно) . И поливаете этим соусом выпечку. Вместо персиков можно взять бананы.
Жареный сыр камамбер приправленный разнообразными джемами станет отличными вариантами для романтического ужина или обычного перекуса. Изысканная европейская закуска приведет в восторг Ваших гостей.
Ингредиенты:Камамбер — 125 г., Сухари панировочные — 5 ст.л., Растительное масло (подсолнечное) — 4 ст.л., Пшеничная мука — 2 ст.л., Яйцо куриное — 1 шт.
Способ приготовления:Для того чтобы приготовить жареный камамбер необходимо головку сыра камамбер разрезать на 6-8 частей (не вынимайте сыр до приготовления из холодильника, чтобы легче было порезать) . В отдельной посуде с помощью вилки или миксера взбить яйцо до состояния пены. Камамбер обмакнуть со всех сторон сначала в яйце, а потом в муке и панировочных сухарях. В точности повторить процесс еще раз. Таким образом на сыре образуется двойная корочка. На разогретой сковороде с растительным подсолнечным маслом обжарить сыр со всех сторон до румяной корочки. Приготовленную закуску подавать сразу к столу со смородиновым или клюквенным джемом.
Источник https://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/
kulinariya.lichnorastu.ru
В качестве испытуемых выступили два сыра из этой моей французской коллекции:
Российское производство было представлено сыром от Лефкадии:
Я навел справки об этом продукте. Знакомые эксперты сказали, что это очень хороший сыр и готовит его сыродел - француз. Качество просто супер. А по вкусу надо было смотреть. Мне и моей семье он понравился. Однако сыр должен быть для этого свежим, нарушая условия хранения, сыр теряет свои конкурентные преимущества. Оставалось только сравнить свое мнение с мнением других.
Два кусочка французского сыра и камамбер от Лефкадии
Первый французский готов
Нарезан второй француз
Второй готов
По цвету уже видно, что сыры разнятся. Правда, французы у меня хранились в морозильнике
Все готово к дегустации
Идея дегустации понравилась многим, давно в России не ели настоящий французский камамбер. На все три тарелки налетели быстро. Все три сыра (под номерами "2" и "3" были французские образцы, под номером "1" шел камамбер от Лефкадии) были вкусными. Но отличия были. Французские между собой почти не отличались, российский сыр выдавало отсутствие запаха (проще говоря, вони) и он был более сливочным, отдавая грибами. В итоге 7 из 12 участников эксперимента догадались где российский камамбер. По предпочтениям французский сыр под номером 2 получил больше всего голосов - 7. 1 голос ушел сыру под номером 3. Российский камамбер получил 4 голоса участников, что можно считать хорошим результатом.
lareina со знанием дела подошла к дегустации
volk легко определил искомые сыры, кулинарный блогер все-таки
Смазалось, но это журналист НТВ пробует сыры, за ним последовал оператор
В сухом остатке нельзя говорить, что российский камабер и французский прям уж так сильно похожи. Нет, отличия есть. Но в качестве другого сыра с благородной белой плесенью, может быть альтернативы - российский Камамбер от Лефкадии тоже весьма хорош. Никакой пластмассы и пластилина, как писали некоторые. Этот Миф развеян.
think-head.livejournal.com
Декабрь 12th, 2013 
cheesehead На главную >> Записи >> Камамбер по новому рецепту
До этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO) и Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых грибов в том, что РС – плесень довольно капризная. Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная. Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.
Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.
Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.
Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.
на Ваш сайт.
cheesehead.ru
Сыр бри и камамбер - в чем разница между ними? С чем их лучше сочетать? Об этом вы узнаете, прочитав нашу статью.
Известным всем молочным продуктом, который покоряет своими разнообразными вкусами, является сыр. У каждого сорта своя история создания. Большинство людей не представляет свою трапезу без этого лакомства. Его изготавливают не только из коровьего молока, а также козье, овечье и даже буйвола молоко добавляют в сыры.
Основные виды сыров:
Отдельно хочется уделить внимание сырам бри и камамбер. Это деликатесные виды сыров и самые востребованные по вкусовым качествам.
Бри - это французский сыр. Его выпускают с разными добавками. Если он сделан по всем правилам, то считается эталоном качества. Назван он в честь небольшой провинции, расположенной неподалеку от Парижа. Начали его выпускать еще в глубоко древние времена, но рецепт ценится в настоящее время.
Форму сыр имеет округлую, напоминает лепешку. Цветом он слегка с сероватым оттенком. Поверхность настоящего сыра покрыта белой плесенью. Покрыт он съедобной корочкой с напылением плесени. Выпускают его весом около трех килограмм и высотой 3-5 сантиметров, имеет форму цилиндра, и головка его в диаметре до шестидесяти сантиметров.
К этому сыру подходят фрукты: дыня, зеленое яблоко, груша. Он прекрасно сочетается с мясом любой жирности и овощами. Орехи и ягоды, которые подходят к бри: виноград, грецкие орехи, клубника. Идеально сочетается с красным и белым вином. Пользуется большим спросом в ресторанах, это связано с подачей виноградного напитка.
Положительно влияет на пищеварительную систему и на кишечник, содержит множество полезных микроорганизмов и бактерий. Плесень, которая входит в состав, вырабатывает специальное вещество - меланин. А это первый защитник от солнечных ожогов в жаркое время года. Доказано, что именно этот сорт предотвращает появление кариеса у человека.
Срок годности у бри небольшой, если отрезать его кусочек, то тогда стоит скушать его в течение двух суток. В цельном виде его можно хранить до шести месяцев в холодильнике при температуре минус четыре градуса.
Выпускается этот продукт во Франции. Этот мягкий сыр покрыт плесенью, его можно спутать с бри. Но отличием является более высокая жирность продукта. Он имеет очень древнее происхождение, впервые был изготовлен в 1791 году обычной крестьянкой. Готовят из цельного молока. Главный момент заключается в том, что молоко должно быть высокого качества. И для этого коров пасут на специальных пастбищах и внимательно и очень тщательно контролируют их питание, обогащая пищу полезными минералами.
Цвет камамбера приближен к бежевому. В редких случаях может быть темно-коричневого оттенка. Сыр острый, с грибным, чесночным или другими привкусом, в зависимости от производителя. Относится камамбер к мягким сырам.
Содержит полезные бактерии, они улучшают наше пищеварение. Камамбер и бри имеют в составе плесень. Они защищают нашу кожу от солнечных ожогов. Содержится калий в камамбере. А он способствует профилактике сердечных заболеваний. Врачи рекомендуют его при серьезных болезнях, таких как туберкулез, онкология и даже СПИД. Частое употребление этого сорта сыра положительно сказывается на состоянии зубов. Также его включение в пищу является некой профилактикой кариеса.
Противопоказан беременным женщинам, ребятам дошкольного возраста, так как молоко не проходит специальную обработку пастеризации. Из-за высокой жирности не рекомендуют людям с повышенным холестерином и излишним весом, из-за его высокой калорийности.
Разработана норма употребления камамбера, в день необходимо употребить не более пятидесяти грамм.
Срок годности у камамбера небольшой. Если говорить про разницу между бри и камамбером, то она просматривается в условиях хранения. Камамбер не рекомендуется хранить в холодильнике. Так как он теряет свои вкусовые качества и становится плотным, как масло сливочное. При этом бри может спокойно храниться в холодильнике, и он не потеряет своих вкусовых качеств.
К столу подавать лучше в теплом виде этот сыр, при разрезании из него вытекает серединка, и это выглядит очень аппетитно и очень ароматно. Плесневая корочка должна плотно держать форму камамбера. Это считается эталоном качества. Подают этот сыр с супами и различными соусами. Кроме того, этот продукт любят добавлять в пиццу и пирог. Во Франции оригинальным блюдом считается запеченный камамбер.
Итак, сыры бри и камамбер - в чем разница? Изучив оба вида, можно выявить некоторые отличия. Во-первых - это жирность. У камамбера она высокая. Во-вторых, цвет и аромат. По вкусовым качествам они отличаются. Опытные гурманы в этом знают толк и сразу узнают разницу этих сыров.
При покупке сыра следует обратить внимание на:
В наше время стало востребованным употреблять вина с деликатесными сырами бри и камамбером. Ведь эти продукты не только вкусные, но и полезные. Они украсят стол в любое торжество и приятно удивят гостей.
Не все вина идеально подходят к бри и камамберу. Рекомендуется выбирать фруктовые вина, не крепкие по градусам. Идеально подходят красные вина для камамбера, а для бри лучше белое.
В общем, сыры необходимы для употребления в пищу. Они являются незаменимыми продуктами питания и всегда остаются востребованы.
Подводя итоги, следует сказать, что эти сыры очень схожи по составу и внешнему виду. Но если заглянуть поглубже, то можно найти множество расхождений как в изготовлении, так и во внешнем виде. У сыра камамбера жирность превышает таковую у бри. Это стоит знать тем, кто следит за своей фигурой. В чем разница между бри и камамбером? Сейчас разберемся. Камамбер не стоит употреблять в пищу в больших количествах, а бри вполне допустимо. Также условия хранения, как вы помните, у сыров различаются.
Сыр бри и камамбер - чем отличаются эти сорта еще? Запахом. Бри пахнет лесными грибами. Камамбер же имеет легкий запах чеснока.
Теперь вы знаете, что представляют собой сыры бри и камамбер, в чем разница между ними, мы указали. Также мы рассказали о том, с чем лучше сочетается тот или иной сорт. Надеемся, что данная информация была вам интересна и полезна.
fb.ru
