Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы. Контрольная закупка фарш самсон


Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста

Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-13 Фарш "Останкино" "Домашний" Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-14

4,0х10⁵

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

✔

Образец включает в свой состав крупные фрагменты мышечной, соединительной и жировой ткани размером 5,0-7,0 мм.

✔

18,05

✔

16,2

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок

✔

Светло-розовый

✔

Свойственный доброкачественному продукту

Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-23 "Самсон" "Домашний" ✔

7,0х10³

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

✘

Образец включает в свой состав крупные фрагменты мышечной, соединительной и жировой ткани размером 5,0-6,0 мм, животный белок.

✔

13,55

✔

19,2

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок

✔

Светло-розовый

✔

Свойственный доброкачественному продукту

Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-33 "МясновЪ", домашний Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-34

3,0х10⁶

✘

Обнаружено (кишечная палочка)

✔

Не обнаружено

✔

Образец включает в свой состав крупные фрагменты мышечной, соединительной и жировой ткани размером 6,0-8,0 мм.

✔

18

✔

16,6

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному продукту

Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-43 "Рамфуд", "Любительский" ✔

9,0х10³

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

✔

Образец включает в свой состав крупные фрагменты мышечной, соединительной и жировой ткани размером 7,0-8,0 мм.

✔

15,2

✔

21,6

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному продукту

Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста рис-53 "Предложение мясника", домашний ✔

4,0х10³

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

✔

Образец включает в свой состав крупные фрагменты мышечной, соединительной и жировой ткани размером 6,0-8,0 мм.

✔

17,5

✔

19,25

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному продукту

roscontrol.com

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-13 Фарш "Мираторг" "Домашний" ✔

200 000

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

✔

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-18

16,9 / 14

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-19

14,8 / 28

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-23 Фарш "Самсон" "Домашний" ✔

100 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (листерии)

✘

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы. Присутствует каррагинан, препарат «животный белок».

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-28

15,6 / 15

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-29

18,8 / 15

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-33 Фарш "Останкино" "Домашний" ✔

80 000

✘

Обнаружено

✔

Не обнаружено

✔

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-38

14,8 / 11

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-39

24,4 / 25

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Светло-розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-43 Фарш "Дикси" "Домашний" ✔

200 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (сальмонеллы, листерии)

✔

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-48

13,85 / 13

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-49

24,9 / 25

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-53 "Рестория" "Домашний" ✔

200 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (листерии)

✔

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-58

14 / 15

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-59

16,8 / 20

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-63 Фарш "Черкизово" "Домашний" ✔

10 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (сальмонеллы)

✔

Фаршевая система из мясного сырья средней степени измельчения. Фрагменты мышечной, соединительной и жировой тканей, а также незначительное количество мелкозернистой белковой массы.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-68

13,7 / 13

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-69

20,5 / 25

✔

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельчённая на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

✔

Розовый

✔

Свойственный доброкачественному мясу

roscontrol.com

Нафаршировать заразу. Почему мясной полуфабрикат может быть опасен | Продукты и напитки | Кухня

В надежде облегчить себе жизнь и сократить время на готовку, хозяйки всё чаще останавливают свой выбор на уже готовом фарше. И зря! В таком продукте могут быть опасные бактерии. Так, экспертиза Союза потребителей «Росконтроль» обнаружила, что в готовом полуфабрикате могут быть остатки антимикробных препаратов, сальмонеллы, листерии и кишечная палочка. Но обо всем по порядку. 

Проверку проходили шесть образцов охлажденного фарша «Домашний» (так называют фарш из говядины и свинины) категории Б: «Мираторг», «Самсон», «Останкино», «Д» («Дикси»), «Рестория» и «Черкизово» (последние три изготовлены на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе).

Читайте также: Как выбрать мясные полуфабрикаты? Инфографика

Хрящи вместо мяса

Первая проверка — по органолептическим показателям — обнадежила экспертов, все образцы соответствовали признакам свежего фарша. А именно: имели однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно измельченная. Цвет — розовый или светло-розовый. А запах — доброкачественный, свойственный мясу.

Гистологический анализ за одним исключением также не выявил существенных нарушений. Правда, в фарше «Самсон» нашлись коллагеновый животный белок и каррагинан, не заявленные на этикетке.

Кстати, фарш этой марки уже проверялся организацией в 2014 и 2016 годах. И оба раза был занесен в Черный список за наличие коллагенового животного белка, не указанного в составе продукта. За это его снова отнесли в Черный список.

«Каррагинан — разрешенная пищевая добавка. В мясной промышленности он чаще всего используется как загуститель, стабилизатор консистенции. Его наличие в продукте обязательно должно быть отображено на этикетке (в составе»), — уверяет главный эксперт «Росконтроль» Ирина Аркатова. 

По словам Ирины, если производитель использует эту добавку в существенных количествах, то на разрезе колбасного изделия можно увидеть небольшие гелеобразные включения. Использование каррагинана позволяет добавлять в продукт больше воды и меньше мяса, при этом масса продукта увеличивается, а консистенция не ухудшается. 

«При помощи коллагена также можно уменьшить затраты на мясо. Коллаген это переработанные хрящи, шкура, кости. Полученный из такого сырья белок не равноценен мясу по своим питательным свойствам», — добавляет эксперт. 

Читайте также: Колбасный ад. «АиФ» проник в тайны мясокомбината

Фекалии и сальмонелла

Все стало гораздо хуже, когда эксперты стали исследовать образцы фарша на микробиологические показатели.

В фарше «Останкино» нашлись бактерии группы кишечной палочки (колиформы) — это так называемые санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции. Кишечные палочки обитают в кишечнике человека и животных. Их присутствие в фарше говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его загрязнении патогенными микроорганизмами.

Образцы фарша «Дикси» и «Черкизово» хранили в себе сальмонеллу — возбудителя острой кишечной инфекции сальмонеллеза.

В фарше марок «Самсон», «Рестория» и «Дикси» были выявлены листерии. Эти бактерии устойчивы к воздействию факторов внешней среды и могут вызывать тяжелое заболевание у человека — листериоз, для которого характерны поражения лимфатической и нервной систем. Особенно опасен листериоз для беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Препарат «Фарш» 

Единственный фарш, в котором нет патогенных микроорганизмов и кишечной палочки, — «Мираторг». Но вместо этого в нем найдены остаточные количества антимикробных препаратов. Эти вещества могут вызывать аллергические реакции, угнетают собственную микрофлору человека, а также могут повышать резистентность (устойчивость) к антибиотикам болезнетворных бактерий. Принимать такие препараты можно только с позволения врача, но не в качестве добавки к пище. За это образец «Мираторг» включен в список товаров с замечаниями.

«При анализе на антимикробные препараты был использован надежный микробиологический метод: положительный результат теста свидетельствует о присутствии в пробе каких-либо (любых) антибиотиков или других антимикробных веществ, причем в существенных концентрациях, угнетающих жизнедеятельность тестовой культуры микроорганизмов, — говорит руководитель экспертного направления «Росконтроль» Андрей Мосов. — То есть мы можем с уверенностью утверждать, что в образце присутствуют антибиотик или другой ветеринарный антимикробный препарат. Однако использованный метод испытаний предназначен для скрининга и не позволяет ответить на вопрос, какой именно антибиотик содержится в продукции и в каком количестве (в частности, превышает ли это количество допустимое техническим регламентом). Чтобы выделить конкретный антибиотик необходимы дополнительные исследования, без результатов которых мы не можем включить товар в Черный список».

Читайте также: Проверка «Росконтроля»: сколько мяса в составе свиного шашлыка?

Кто быстрее испортится

Мясной фарш — скоропортящийся продукт. На измельченных волокнах сырого мяса размножение бактерий идет гораздо быстрее, чем на поверхности цельного куска. Но несмотря на это никаких ограничений по срокам хранения охлажденного фарша не установлено. В ГОСТе содержатся лишь рекомендации — в обычных условиях хранить охлажденный мясной фарш не более 24 часов. Но по техническим условиям (ТУ) в условиях необязательности ГОСТов производители могут устанавливать свои требования. Отсюда и сроки годности фарша, указанные на упаковке. Тем не менее, производитель, указывая срок годности на своем продукте, гарантирует его качество и безопасность на протяжении всего установленного им срока.

Исходя из вышесказанного, вряд ли можно советовать к покупке охлажденный мясной фарш проверенных марок, даже если его срок годности еще не истек.

Читайте также: Свинья с сюрпризом. Чем опасна варёно-копчёная грудинка?

Съели и что?

Понятно, что с фаршем, как и с любым мясным продуктом, мы должны получить определенный набор питательных веществ, а именно белков, жиров и углеводов. Массовая доля белка в фарше «Домашнем» изготовленном в соответствии с ГОСТом, должна составлять более 13%, массовая доля жира — менее 27%. Но у наших образцов свои правила. 

На этикетке образца «Мираторг» обозначена массовая доля белка в размере 14 граммов на 100 граммов (то есть процентов). На деле белка оказалось 16,9%. Жира, судя по этикетке, должно было быть 28%, но оказалось, что его 14,8%.

Фарш «Самсон» почти соответствует своей этикетке по массовой доле белка — 15% против 15,6% реальных. Жира должно было быть 15%, на деле — 18,8%.

«Рестория» содержит 14% белка, а не 15%, как указано на этикетке. Содержание жира на этикетке — 20%, на самом деле — 16,8%.

«Дикси» чуть-чуть превосходит содержание белка на маркировке — 13,85% против указанных 13%. Жира, наоборот, чуть меньше — 24,9% против 25%.

На упаковке «Останкино» указано, что белка должно быть 11%, на деле его 14,8%. Жира, судя по этикетке, должно быть 25%, а реально — 24,4%.

В фарше «Черкизово» 13,7% белка (на маркировке 13%). Массовая доля жира, как посчитал производитель — 25%, но на самом деле — только 20,5%.

А это значит, что люди в расчете получить ту или иную порцию белка или жира, обманываются. 

Читайте также: Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет

В итоге пять образцов из шести проверенных оказались в Черном списке. Это «Д» («Дикси»), «Черкизово», «Самсон», «Останкино» и «Рестория», причем последняя троица в числе нарушителей уже не первый раз. Фарш «Самсон» был занесен в Черный список в 2014 и 2016 годах за присутствие в нем коллагенового белка. В составе фарша «Домашний» под маркой «Рестория» в 2014 году был обнаружен не указанный в составе консервант — сорбиновая кислота, наличие которого не допускается по техническому регламенту. Фарш «Останкино» в 2016 году не вызвал нареканий у экспертов, но был внесен в Черный список в 2014 году за содержание сорбиновой кислоты. Фарш «Мираторг» в Черный список не попал, но употреблять его не рекомендуется из-за обнаруженного в нем антимикробного препарата.

Экспертиза цыплят-бройлеров на сайте «Росконтроль» >>

Результаты экспертизы мясного фарша*

Марка

Бактерии группы кишечной палочки

Сальмо-неллы

Листерии

Остаточные количества антимикроб-ных препаратов

Массовая доля белка (должно быть равно или более 13 г на 100 г)

ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Техничес-кие условия

Массовая доля жира

(должно быть равно или менее 27 г на 100 г)

ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Техничес-кие условия

Внешний вид

ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Техничес-кие условия

«Мираторг»

 

 

 

Обнаружены

16,9%

14,8%

Однородная масса розового цвета со свойственным мясу запахом.

«Самсон»

 

 

Обнаружены

 

15,6%

18,8%

Однородная масса розового цвета со свойственным мясу запахом.

«Рестория»

 

 

Обнаружены

 

14%

16,8%

Однородная масса розового цвета со свойственным мясу запахом.

«Д» («Дикси»)

 

Обнаружены

Обнаружены

 

13,85%

24,9%

Однородная масса розового цвета со свойственным мясу запахом.

«Останкино»

Обнаружены

 

 

 

14,8%

24,4%

Однородная масса светло-розового цвета со свойственным мясу запахом.

«Черкизово»

 

Обнаружены

 

 

13,7%

20,5%

Однородная масса розового цвета со свойственным мясу запахом.

*Предоставлено НП «Росконтроль»Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы

www.aif.ru


Смотрите также