При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связыва-ют с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, спо-собствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреж-дению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.
Восприятие вкуса -- крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.
РќРµ менее сложна проблема реакции организма РЅР° аромат (запах) пищевых продуктов. Запах -- это РѕСЃРѕР±РѕРµ свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными РІ верхних отделах РёСЃРєРѕРІРѕР№ полости. Ртот процесс получил название РѕР±РѕРЅСЏРЅРёСЏ. РџРѕ мнению специалистов, РЅР° этот процесс влияет СЂСЏРґ факторов (химические, биологические Рё РґСЂСѓРіРёРµ). Р’ пищевой промышленности аромат является РѕРґРЅРёРј РёР· важнейших факторов, определяющих популярность того или РёРЅРѕРіРѕ продукта РЅР° современном рынке. Однако, РІ широком смысле, слово «аромат» часто обозначает РІРєСѓСЃ Рё запах продукта. Пища, попадая РІ полость рта, воздействует РЅР° различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения РІРєСѓСЃР°, запаха, температуры Рё РґСЂСѓРіРёРµ, которые определяют желание отведать, съесть этот РїСЂРѕРґСѓРєС‚. Р’РєСѓСЃ Рё аромат -- это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность».
Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.
1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматичсских компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов иод влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).
В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.
studfiles.net
18
Основные группы пищевых ПАВ
РњРѕРЅРѕ-, диацилглицерины Рё РёС… производные (Р•471, Р•472Р°-Рґ) являются наиболее известной РіСЂСѓРїРїРѕР№ эмульгаторов.. РС… доля РІ общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.
В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами - уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной.
Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:
В качестве пищевых добавок разрешены 7 сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 1.
Три из них (эфиры МГ и ДГ и уксусной, молочной и лимонной кислот), как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е даже 50 мг/кг массы тела человека.
Все добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами.
Модификация моно- и диацилглицеринов пищевыми кислотами (табл. 1) позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела различных фаз.
Таблица 1. Пищевые добавки глицеридной природы
Рспользование РњР“ Рё ДГ улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения; РІ макаронной промышленности позволяет механизировать процесс производства, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий; РІ маргарине – повышает пластичность.
Фосфолипиды. Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием аммониевые фосфатиды (Е442).
В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включаюшими использование ферментов, в которой содержание веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%.
Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.
Аммониевые фосфатиды представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.
Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов:
Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов - ферментативный и химический. Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛБ, а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах.
В основе получения синтетических аналогов лежит глицеролиз растительных масел и жиров с последующим фосфорилированием образовавшихся неполных ацилглицеринов, фосфорным ангидридом и нейтрализацией кислотных форм газообразным аммиаком:
Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).
Другой отличительной особенностью фосфолипидов как пищевых эмульгаторов является РёС… способность образовывать липосомы - липидные везикулы: частицы, формируемые концентрическими замкнутыми липидными бислоями СЃ внутренним водным слоем, изолированным РѕС‚ внешней среды Рё содержащим, РІ зависимости РѕС‚ назначения липосом, различные включения, например, пептиды или белки. Рспользование липосомальных систем РІ пищевых продуктах связано СЃ функциями защиты отдельных пищевых ингредиентов РѕС‚ внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток РѕС‚ охлаждения РІ замороженных мучных полуфабрикатах Рё пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб Рё бисквиты).
Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество/жидкость, жидкость/газ и т.д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых дефиниции этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.
В отличие от большинства других пищевых добавок, препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. Рхотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.
Рфиры полиглицерина (Р•475) представляют СЃРѕР±РѕР№ сложные эфиры жирных кислот СЃ полиглицерином Рё РјРѕРіСѓС‚ быть описаны формулой:
Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой).
Рфиры полиглицерина являются неионогенными РџРђР’ Рё РјРѕРіСѓС‚ проявлять как гидрофильные, так Рё липофильные свойства СЃРѕ значениями ГЛБ РѕС‚ 5 РґРѕ 13, что зависит, РІ частности, РѕС‚ степени полимеризации (преимущественно, n= 1, 2, 3 или 4).
РС… применение РІ пищевой промышленности связано СЃ технологическими функциями эмульгаторов, пеногасителей, замутнителей, смазочных материалов. Основные объекты использования - хлебопекарные Рё кондитерские изделия, Р° также маргариновая продукция. ДСД эфиров полиглицерина, РІ общем случае, РЅРµ должна превышать 25 РјРі РЅР° 1 РєРі массы тела человека РІ день.
При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату.
Вкус и аромат продуктов питания определяются следующими факторами.
1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата («оживители вкуса»).
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т.д.).
В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.
Подслащивающие вещества
По строгому определению в этот раздел пищевых добавок (функциональный класс 22) попадают вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты).
Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу и т.д. Одна из возможных классификаций приведена на рис. 1.
Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое нами, - сахароза.
Рис. 1. Классификация сладких веществ
Сладкий вкус. Восприятие вкуса - крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.
Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт.
Сахаристые крахмалопродукты. В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза. К первой группе традиционных подсластителей относятся крахмальные патоки (мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозо-мальтозная и другие).
Продукты полного гидролиза крахмала, с возможной их модификацией, включают моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу, глюкозные, глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы.
Р’СЃРµ большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно РёР· зернового сырья без выделения крахмаВла (зерновые СЃРёСЂРѕРїС‹, сладкие углеводные добавки).
Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, экономической выгодой. В пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структурообразователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие - и консервантов.
Мед — РїСЂРѕРґСѓРєС‚ переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; содержит более 75% РјРѕРЅРѕ- Рё дисахаридов (РІ том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы Рё 2% сахарозы) Рё 5,5% крахмала. РР· витаминов (РјРі РЅР° 100 Рі): РЎ - 2,0; Р’6<Рі- 0,1; фолацин - 0,015; РІ незначительВРЅРѕРј количестве - Р’,, Р’2. РР· микроэлементов (РјРєРі): железо - 800; Р№РѕРґ - 2,0; фтор - 100; остальные - РІ незначительном количестве. Органических кислот - 1,2%. Состав, цвет, аромат меда РІРѕ РјРЅРѕРіРѕРј определяются растениями, СЃ которых был получен нектар пчелами. Мед еще РІ глубокой древности использовался как РїСЂРѕРґСѓРєС‚ питания Рё как лекарство. Сегодня РѕРЅ применяется РІ кондитерской Рё хлебопекарной промышленности, РїСЂРё изготовлении напитков, употребляется непосредственно РІ пищу.
Солодовый экстракт - водная вытяжка РёР· ячменного солода. Смесь, состоящая РёР· РјРѕРЅРѕ- Рё олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, СЃР°Вхароза Рё РґСЂСѓРіРёРµ), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Рспользуется РІ кондитерской промышленности, РїСЂРё приготовлении продуктов детского питания.
Лактоза - молочный сахар, дисахарид, состоящий РёР· остатков глюкозы Рё галактозы. Рспользуется РІ детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, РІ медицине.
studfiles.net
Анализ пищевых продуктов
1. Продукты растительного происхождения - это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды: · фрукты · овощи · зерновые продукты, · ягоды · орехи · травы · соки 2...
Анализ пищевых продуктов
Методы анализа: Можно выделить следующие виды...
Введение в кулинарию и основы рационального питания
Основные питательные вещества пищевых продуктов, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма,-- это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты...
Введение в кулинарию и основы рационального питания
Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы -- это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом...
Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности...
Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности...
Кулинарная обработка продуктов
Все известные каротиновые красящие вещества по структурному признаку можно разделить на две основных группы: соединения с 40 углеродными атомами в молекуле и соединения с числом атомов углерода в молекуле меньшим 40...
Национальная киргизская кухня
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления...
Организация производства Рё обслуживания банкета РїРѕ случаю школьного выпускного бала РІ школьной столовой РЅР° 65 человек РІ РњРћРЈ Гольянской РЎРћРЁ СЃ. Гольяны Завьяловского района РЈР
1.Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре...
Пищевые красители и добавки
...
Пищевые красители и добавки
К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию...
Правила хранения пищевых продуктов
Пищевой путь распространения инфекций отличается тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов...
Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов...
Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
...
Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей
плод овощ пищевой ценность Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды...
cook.bobrodobro.ru
  При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоаромати-ческие вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. «Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной зрелости».
  Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.
В В РќРµ менее важна реакция организма РЅР° аромат (запах) пищевых продуктов. Запах—это РѕСЃРѕР±РѕРµ свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными РІ верхних отделах РЅРѕСЃРѕРІРѕР№ полости. Ртот процесс получил название РѕР±РѕРЅСЏРЅРёСЏ. Рецепторы, воспринимающие запах, как Рё рецепторы РІРєСѓСЃР°, имеют белковую РїСЂРёСЂРѕРґСѓ. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают РІ контакт СЃ рецептором РїСЂРё РІРґРѕС…Рµ Рё выдохе. Существует несколько теорий рецепции. РџРѕ мнению специалистов, РЅР° этот процесс влияет СЂСЏРґ факторов (химические, биологические Рё РґСЂ.). Р’ пищевой промышленности аромат является РѕРґРЅРёРј РёР· важнейших факторов, определяющих популярность того или РёРЅРѕРіРѕ продукта РЅР° современном рынке. Однако РІ широком смысле слово «аромат» часто обозначает РІРєСѓСЃ Рё запах продукта. Пища, попадая РІ полость рта, воздействует РЅР° различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения РІРєСѓСЃР°, запаха, температуры Рё РґСЂСѓРіРёРµ, которые определяют желание отведать, скушать этот РїСЂРѕРґСѓРєС‚. Р’РєСѓСЃ Рё аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности» (flavour) (Рђ. Рђ. РџРѕРєСЂРѕРІСЃРєРёР№).
  Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.
  I. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
 II. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:
 III. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
  IV. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).
  В соответствии с основными функциональными классами (см. табл. 1.1) к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».
alternativa-sar.ru
При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и
412
ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. "Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продляют годы активной жизни".
Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.
РќРµ менее сложна проблема реакции организма РЅР° аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это РѕСЃРѕР±РѕРµ свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными РІ верхних отделах РЅРѕСЃРѕРІРѕР№ полости. Ртот процесс получил название РѕР±РѕРЅСЏРЅРёСЏ. РџРѕ мнению специалистов, РЅР° этот процесс влияет СЂСЏРґ факторов (химические, биологические Рё РґСЂСѓРіРёРµ). Р’ пищевой промышленности аромат является РѕРґРЅРёРј РёР· важнейших факторов, определяющих популярность того или РёРЅРѕРіРѕ продукта РЅР° современном рынке. Однако, РІ широком смысле, слово "аромат" часто обозначает РІРєСѓСЃ Рё запах продукта. Пища, попадая РІ полость рта, воздействует РЅР° различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения РІРєСѓСЃР°, запаха, температуры Рё РґСЂСѓРіРёРµ, которые определяют желание отведать, съесть этот РїСЂРѕРґСѓРєС‚. Р’РєСѓСЃ Рё аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его "вкусность" (flavour).
Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.
413
1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата ("оживители вкуса").
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).
В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях. Кислоты и подщелачивающие вещества были рассмотрены в гл. 7.
414
412::413::414::Содержание
414::415::416::417::418::419::420::421::422::423::424::425::Содержание
studfiles.net
При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и
412
ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. "Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продляют годы активной жизни".
Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.
РќРµ менее сложна проблема реакции организма РЅР° аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это РѕСЃРѕР±РѕРµ свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными РІ верхних отделах РЅРѕСЃРѕРІРѕР№ полости. Ртот процесс получил название РѕР±РѕРЅСЏРЅРёСЏ. РџРѕ мнению специалистов, РЅР° этот процесс влияет СЂСЏРґ факторов (химические, биологические Рё РґСЂСѓРіРёРµ). Р’ пищевой промышленности аромат является РѕРґРЅРёРј РёР· важнейших факторов, определяющих популярность того или РёРЅРѕРіРѕ продукта РЅР° современном рынке. Однако, РІ широком смысле, слово "аромат" часто обозначает РІРєСѓСЃ Рё запах продукта. Пища, попадая РІ полость рта, воздействует РЅР° различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения РІРєСѓСЃР°, запаха, температуры Рё РґСЂСѓРіРёРµ, которые определяют желание отведать, съесть этот РїСЂРѕРґСѓРєС‚. Р’РєСѓСЃ Рё аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его "вкусность" (flavour).
Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.
413
1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата ("оживители вкуса").
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).
В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях. Кислоты и подщелачивающие вещества были рассмотрены в гл. 7.
414
412::413::414::Содержание
414::415::416::417::418::419::420::421::422::423::424::425::Содержание
studfiles.net
