Количество просмотров публикации Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. - 1498
Желе. Сиропы для желе готовят аналогично тому, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объёме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе исходя из кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
В случае если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объёмом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Вместе с тем, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Οʜᴎ незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объёма) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами консервированными
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота͵ сахар и нагревают до кипения. Далее соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.
Многослойное ягодное желе
Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Далее добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Муссы. Для муссов готовят сироп аналогично тому, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Далее сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную аналогично тому, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Далее быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
Готовят аналогично тому, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс готовят и отпускают аналогично тому, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Далее тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на базе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук аналогично тому, как мусс.
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
referatwork.ru
У хорошей хозяйки ничего не пропадает. Даже яблочные отходы можно применить с пользой. Да ещё приготовить из них такое изумительное желе, которое приведёт в восторг самого избалованного гурмана. И мармелад. А ещё пастилу! А ещё… Но давайте-ка не станем спешить и вернёмся к нашим яблокам.
Вряд ли существует такой человек, который не любит яблоки или не считает их кладезем витаминов.
Известно, что самое полезное в овощах и фруктах концентрируется не в мякоти плодов. Кожура, которую мы зачастую срезаем и выбрасываем, является накопителем витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезных человеческому организму. А уж о яблочных косточках и вовсе в народе ходят легенды, что они способны предотвращать рак. Так разве можно халатно относиться к тому, что дарит нам волшебница природа? Нет, нужно использовать всё по максимуму!
Кроме того, известно, что кожура и сердцевина яблок очень богаты пектином. Это не просто ценный элемент. Именно пектин способствует застыванию конфитюра, повидла и желе.
Вот почему рекомендуется все остатки яблок после переработки, а также выбракованные плоды, использовать для приготовления желе, зефира, мармелада, пастилы, конфитюра и других вкуснейших десертов.
Можно, разумеется, приготовить желе и из самих плодов. Но для обеспечения его плотности кулинару придётся добавлять в него желатин. Предлагаемый же рецепт опирается на использование исключительно натуральных продуктов, выращенных в собственном саду, за исключением сахара.
Итак, решено: варим желе из яблочных отходов!
Вот что понадобится хозяйке для этого блюда:
Мелкие яблочки перед готовкой нужно перебрать, удалить подгнившие места, помыть, нарезать. Также перебрать остатки яблок, удалив гнилые части.
Затем всё это складывают в кастрюлю из нержавейки либо эмалированную посуду.
Теперь следует содержимое залить обычной водой. Уровень её не должен превышать половины исходного продукта.
Варят желе в течение пары часов на очень слабом огне. Лучшим вариантом будет русская печь. Но сегодня для большинства хозяек этот предмет является почти музейной редкостью.
Очень важно не допускать полного выкипания жидкости! По мере необходимости лучше немного добавлять воды в кастрюлю и помешивать содержимое, чтобы масса не уварилась в плотный ком и не пригорела ко дну посуды.
Далее в чистый сосуд (лучше кастрюлю из нержавейки или эмалированную ёмкость) ставят дуршлаг или сито, застилают его дно марлей. Это необходимо для получения продукта без мелких частичек яблока, чистого и прозрачного.
На марлю вываливают полученную массу и оставляют её так стекать. Из неё нужно получить всё полезное, что имеется. Некоторые даже дополнительно отжимают массу через марлю.
После отстаивания нужно аккуратно перелить в чистый сосуд жидкость медового цвета.
Осадок можно использовать для производства мармелада, добавления в повидло и варенье, изготовления вина или фруктового кваса либо закатать в банки для того, чтобы использовать в дальнейшем по своему усмотрению.
Объём полученного чистого отвара следует измерить для того, чтобы определить необходимое количество сахара. Обычно на 3 литра жидкости кладут 2 кг сахара.
Есть два варианта уварки желе. Первый заключается в том, что отвар на медленном огне кипятят около получаса, затем добавляют в него заранее уже отмеренный сахар. После размешивания кипячение продолжают до тех пор, пока масса не загустеет и не станет падать с ложки крупной тяжёлой каплей. Сама масса приобретёт розоватый оттенок.
Второй вариант предполагает закладку сахара сразу же. Далее алгоритм не меняется.
В это же время можно добавить отдушки и вкусовые добавки, о которых упоминалось выше. По ходу варки следует снимать образующуюся пену.
Посуду для закатывания желе на зиму готовим заранее. Банки следует промыть с содой и прогреть над паром.
Массу в горячем виде разливают по стерильным банкам и укупоривают.
Стоит помнить, что желе загустеет, поэтому класть его в высокую посуду, тем более – с узким горлышком, нерентабельно.
Если в полученный отвар добавить разведённый в сиропе желатин, то из него может получиться вкусный и полезный мармелад. После застывания его нужно будет посыпать сахаром, и чудесные конфетки готовы!
А некоторые используют для формовки пластиковые вкладыши из конфетных коробок. Тогда мармеладки получаются ещё красивее. А ещё можно воспользоваться фигурным ножом для разрезания.
Массу, которую отжали после варки, можно использовать для изготовления пастилы. Нужно только пропустить её через сито, чтобы отделить твёрдые частички, добавить сахара по вкусу и разложить тонким слоем на полиэтиленовой плёнке. Помещают пласт на просушку в такое место, где нет мух, но есть приток свежего воздуха, низкая влажность и достаточно тепло.
Некоторые раскладывают пастилу на лист для запекания на противне и сушат её в духовке на очень слабом огне. Но данный вариант чреват тем, что пастила иногда подгорает, приобретает неестественный вкус, становится хрупкой. Естественная усушка – лучший способ для изготовления пастилы.
www.glav-dacha.ru
Слово «желе» у многих вызывает ассоциации с медузами. Холодное и дрожащее – ну как этим можно восторгаться? А вы знаете, что желе можно приготовить не только из фруктов и ягод, но и из шоколада и даже шампанского? И что желе – это очень полезный продукт, Вы знаете? Некоторые специалисты по здоровому питанию считают, что желе и мармелад чрезвычайно полезны для нашего организма, так как желатин спасает от артритов и других заболеваний суставов. Он способствует восстановлению хрящевой ткани. Кроме того, желатин полезен для костей, ногтей и волос. Пектин – ещё один продукт, с помощью которого можно приготовить желе – способен выводить из организма соли тяжёлых металлов. А агар-агар (желирующий продукт из морских водорослей) стимулирует перистальтику, так как при разбухании он многократно увеличивается в объёме. Агар-агар также выводит из организма токсины и шлаки. А вы говорите – «медуза»…
Несколько слов о том, с помощью чего можно приготовить желе. Привычный всем нам желатин – это продукт животного происхождения, который получают путём вываривания, высушивания и измельчения отвара сухожилий, костей и других частей тела животных. Желатин хорош для приготовления холодца, но и желе получается тоже неплохим, главное – в процессе приготовления строго соблюдать рецептуру. Иначе, если желатина переложить, во вкусе возникает привкус столярного клея.
Пектин – желирующий продукт растительного происхождения (вегетарианцы вздохнули свободно). Пектин идеален для приготовления желе, он никогда не испортит его вкус и очень хорошо застывает при довольно высоких температурах. Однако перебарщивать с пектином тоже не стоит – прозрачное желе может стать мутноватым. Пектин выпускается в виде порошка или жидкости. Порошок разводят согласно инструкции и смешивают с холодным ягодным пюре или соком, а жидкий пектин можно добавлять без разбавления в горячий продукт. Пектин можно приготовить самим. Например, заготовка из зелёного крыжовника готовится так: 1 кг крыжовника сварите в 200 г воды до готовности и протрите через сито. На 1 л полученного пюре добавьте 400 г сахара, доведите до кипения и закатайте в маленькие банки.
Агар-агар – это желирующий продукт на основе красных и бурых водорослей. В составе агар-агара присутствуют, в основном, полисахариды – вещества, снабжающие наш организм энергией. Агар-агар абсолютно не портит вкус, даёт крепкое желе и может сочетаться с кусочками фруктов. Главное, перед использованием проверять желирующие свойства агара, так как его качество может быть разным.
Для того чтобы Ваше желе было вкусным, нужно помнить несколько простых правил.
• Желе не стоит готовить в алюминиевой посуде, так как оно может потемнеть и приобрести неприятный привкус. • Дно посуды, в которую наливают желатин, должно быть тёплым, иначе могут образоваться комочки. Лучше всего поставить её в горячую воду. • Для улучшения вкуса в желе можно добавить немного вина или лимонного сока. • Чтобы приготовить раствор желатина, его нужно залить холодной водой из расчёта: на 1 часть желатина – 8-10 частей воды и оставить на час для набухания. Затем посуду с желатином поставить на водяную баню и прогреть до полного растворения желатина. Раствор процедить. • Если у Вас желатин не в порошке, а в листах, то его следует сначала промыть холодной водой, залить на 30-40 минут (на 1 часть желатина – 10-12 частей воды), затем воду слить, желатин отжать от лишней влаги и ввести, постоянно помешивая, в закипевший сироп. Пластины полностью растворятся. • Агар-агар готовится так же, как и листовой желатин, с той только разницей, что отмачивать его следует в течение 2 часов. • Агара нужно брать в 2 раза меньше, чем желатина.
А теперь – рецепты! Их много, самых разных, самых вкусных и полезных. Можно, например, приготовить желе на зиму.
Желе из крыжовника на зиму. 1 л сока из крыжовника смешайте с 900-1000 г сахара и проварите 5-10 минут до полного растворения сахара.
Желе из малины на зиму. 2 кг малины залейте 2,5 л воды, прокипятите 15 минут, отожмите, добавьте на 1 л сока 1 кг сахара и уварите до застывания капли на краю тарелки.
Желе из облепихи на зиму. Отожмите сок из облепихи. Возьмите 600 г сахара на каждый литр сока, уварите до полного растворения сахара, разлейте по банкам.
Желе из красной смородины на зиму. Отжимаем сок из красной смородины. Ягоды 
предварительно можно прогреть (в духовке, в микроволновке или над паром) для лучшей отдачи сока. Отмеряем количество полученного сока, берём столько же – по объёму! – сахара и смешиваем. Далее можно поступить по-разному. Кому-то проще прогреть на медленном огне до полного растворения сахара, а кому-то жаль витаминов, и он предпочтёт сахар просто размешивать. Размешивать придётся долго, сразу предупреждаю, но оно того стоит. Готовое желе разложить по банкам, оставить до полного остывания (крышками не закрывать!), после чего накрыть пергаментом, завязать и хранить на холоде. Просто концентрат витаминов!
Желе – это прекрасный десерт, причём не только для детей! В прозрачное желе можно уложить ягоды или кусочки фруктов, а из молочного и цветного желе получается весёлое полосатое лакомство. Важно не торопиться и дожидаться полного застывания каждого предыдущего слоя, прежде чем заливать следующий, иначе слои могут перемешаться.
Клубничное или малиновое желе
Ингредиенты: 100 г ягод, 3-4 ст.л. сахара, 12-15 г желатина, ½ ч.л. лимонной кислоты, 400-500 г воды.
Приготовление: Ягоды засыпьте половиной нормы сахара и оставьте в прохладном месте на 2 часа, несколько раз перемешайте. Получившийся сок слейте и поставьте в холодильник, а ягоды залейте горячей водой, доведите до кипения, снимите с огня на 15-20 минут, пусть настоятся. Затем процедите отвар, добавьте в него оставшийся сахар, доведите до кипения. Подготовленный заранее желатин смешайте с сиропом, размешайте, влейте сок от ягод и лимонную кислоту, разлейте по формочкам.
Лимонное желе
Ингредиенты: 1 лимон, 1 стакан сахара, 25 г желатина, 3 стакана воды.
Приготовление: В кастрюле размешайте воду с сахаром, вскипятите, добавьте цедру с лимона и растворённый желатин. Доведите до кипения, постоянно помешивая ложкой, влейте лимонный сок и снимите с огня. Процедите сквозь полотно, разлейте по формочкам, остудите.
Желе из апельсинов
Ингредиенты: 1 апельсин, ½ стакана сахара, 15 г желатина, 1,5 стакана воды.
Приготовление: Очистите апельсины, удалите косточки и нарежьте тонкими кружками. Пересыпьте половиной нормы сахара, оставьте на 30 минут, чтобы образовался сок. В кастрюле смешайте воду и оставшийся сахар, вскипятите, добавьте растворённый желатин и цедру с апельсина. Постоянно помешивая, доведите до кипения, влейте сок от апельсина, немного лимонной кислоты и процедите. Разлейте в формочки слоем 1 см и дайте застыть. На застывший слой положите ломтики апельсина, залейте оставшимся желе и остудите. Таким же образом можно приготовить желе из мандаринов.
Арбуз с секретом
Ингредиенты: 1 кг арбуза (половинка среднего), 2 ст.л. желатина, 500 г жёлтых персиков, 2-3 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. кленового сиропа, 2 ст.л. апельсинового ликёра.
Приготовление: Желатин замочите согласно инструкции на пачке. Разрежьте арбуз пополам, края сделайте зубчатыми. Аккуратно выньте середину, оставив немного мякоти. Половинку арбуза переверните, чтобы стекла жидкость. Ошпарьте персики, снимите кожицу, удалите косточки и пюрируйте в блендере с добавлением кленового сиропа и ликёра. Подогрейте желатин на водяной бане до полного растворения, смешайте с пюре. Выложите полученную смесь в половинку арбуза. Нарежьте мякоть арбуза кубиками и аккуратно вмешайте в персиковое пюре. Половинку арбуза накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Подавайте нарезанным на дольки, как обычный арбуз.
Желейный десерт из груш
Ингредиенты: 4 крупные сочные груши, 1 ст.л. с горкой хлопьев агар-агара, 90 мл воды, кардамон, куркума – по вкусу.
Приготовление: Груши очистите, пюрируйте в блендере. Агар-агар растворите в воде, вскипятите, проварите 3 минуты, постоянно помешивая. Смешайте с грушёвым пюре, измельчёнными зёрнами кардамона, щепоткой куркумы и разлить по формочкам.
Желе из топлёного молока с шоколадом
Ингредиенты: 500 мл топлёного молока, 20 г желатина, 10 ст.л. воды, 1 порошок горячего шоколада, 5 ст.л. сахара.
Приготовление: Залейте желатин холодной водой, оставьте для набухания, затем подогрейте до полного растворения. Нагрейте молоко, положите сахар, размешайте и добавьте желатин. Отлейте 100 г молока, размешайте в нём порошок горячего шоколада, тщательно перемешайте. Залейте в формы шоколадное желе (до половины), дайте застыть. Затем на шоколадное желе вылейте оставшуюся молочную смесь и уберите формы в холодильник.
Шоколадное желе
Ингредиенты: 500 г молока, 75 г шоколада, 3 ст.л. ванильного сахара или обычный сахар и щепотка ванилина, 12-15 г желатина.
Приготовление: В горячем молоке растворите шоколад и сахар, добавьте ванилин и растворённый желатин, разлейте в формы и остудите.
Желе «Капучино»
Ингредиенты: 600 мл крепкого свежесваренного кофе, 100 г сахара (лучше коричневого), 150 сливок 35% жирности, 4 ст.л. шоколадного ликёра, 5 листиков желатина (или 25-30 г желатина в порошке).
Приготовление: Замочите листики желатина в 150 мл кофе на 30 минут. Затем добавьте ещё 150 мл кофе и сахар. Всю смесь поставьте на огонь и медленно нагревайте до полного растворения желатина. Снимите с огня. Оставшийся кофе смешайте с ликёром, соедините с желатиновой смесью и разлейте по формочками. Поставьте в холодильник. Взбейте сливки до пышности, выложите застывшее желе на порционные тарелочки и выложите взбитые сливки поверх желе. Приятного аппетита!
Желе из кефира или простокваши
Ингредиенты: 500 г кефира, 4 ст.л. ванильного сахара, или обычный сахар и щепотка ванилина, 15 г желатина.
Приготовление: Свежий кефир смешайте с сахаром и ванилином, хорошенько взбейте, добавьте растворённый желатин и хорошо размешайте. Разлейте по формочкам, поставьте застывать в холодильник. Подавайте с ярким вареньем.
Желе из чая. Заварите крепкий чай, добавьте по вкусу лимонный сок и сахар, добавьте размоченный и растворённый желатин (по инструкции на пачке), немного остудите. Любые фрукты нарежьте кубиками или дольками, разложите по тарелкам или формам, залейте чаем и поместите в холодильник. Перед подачей украсьте взбитыми сливками.
Желе «Кир Роял»
Ингредиенты: 700 мл шампанского, 75 г сахарной пудры, 3 ст.л. ликёра, 5 листиков желатина.
Приготовление: Разломите желатин и выложите в миску, залейте 4 ст.л. холодной воды и оставьте на 5 минут. В кастрюлю влейте 300 мл шампанского с сахаром, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте желатин вместе с жидкостью и размешивайте до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Остудите, влейте оставшееся шампанское и разлейте по формочкам.
Говоря о желе, нельзя не упомянуть о его «родственнике» – муссе. Мусс – это то же желе, только взбитое. Перед взбиванием желатиновой смеси её нужно остудить: установить посуду с будущим муссом в таз с ледяной водой, льдом или снегом и взбить миксером или венчиком.
Мусс из свежих яблок
Ингредиенты: 250 г яблок, ¾ стакана сахара, 15 г желатина, 2,5 стакана воды, ванилин - по вкусу.
Приготовление: Яблоки нарежьте тонкими ломтиками, удалите семечки, залейте горячей водой и сварите до мягкости. Сок слейте в другую посуду, а яблоки протрите через сито. В сок добавьте сахар и растворённый желатин, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Охлаждённый сироп вылейте в глубокую кастрюлю, добавьте яблочное пюре, немного ванилина и взбейте венчиком или миксером до образования густой пенистой массы. Разлейте по формочкам, остудите. Таким же образом можно приготовить мусс из любых фруктов или ягод.
Самбук из слив
Ингредиенты: 500 г свежих слив, 5 ст.л. сахара, 2 яичных белка, 10 г желатина.
Приготовление: Сливы промойте, удалите косточки и припустите в небольшом количестве воды. Протрите через сито, пюре отложите, а из непротёртых остатков и косточек приготовьте отвар с небольшим количеством воды. Отвар процедите, растворите в нём разбухший желатин. В сливовое пюре добавьте сахар, яичные белки, поставьте посуду в таз с ледяной водой и взбейте смесь до образования пышной массы. Объём её должен увеличиться в 2-3 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте раствор желатина. Разлейте по формочкам и остудите.
Желе – это полезно, просто и красиво. Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
kedem.ru
1. Яблоки предварительно вымыть и просушить.
2. Разрезать их не небольшие кусочки, как на фото, сердцевину при этом вырезать. Кожуру убирать не обязательно.
3. Порезанные и взвешенные яблоки поставить на огонь, высыпать необходимое количество сахара и влить воду.
4. После закипания яблоки варятся еще 10 минут до полного размягчения, как показано на фото.
5. Как только яблоки будут готовы, их нужно снять с огня и опрокинуть в дуршлаг, стоящий на кастрюле, как на фото. Она должна быть чистой, так как в ней последующим образом будет готовиться желе. В дуршлаге яблоки должны отстояться часа 2. За это время жидкость, находящаяся в яблоках, полностью сольется в кастрюлю.
6. Кастрюлю с получившимся яблочным сиропом поставить на максимальный огонь. Когда жидкость закипит, огонь необходимо убавить. Сироп постепенно будет увариваться и приобретет оранжевый цвет, как показано на фото.
Постепенно помешивая, его нужно довести до более густого состояния, пока он не станет более интенсивного красного оттенка. Жидкость при этом должна увариться в 2 раза. Образующуюся время от времени пленку нужно снимать
7. Готовое желе разложить по стерилизованным банкам и закатать. Не переворачивая, поставить их до полного остывания. Потом убрать на зиму в холодное место.
Не всегда приготовленное блюдо или заготовка на зиму выходит такой, какой бы ее хотела видеть хозяйка. Иногда это случается из-за несоблюдения требований к приготовлению или потому, что рецепт не раскрыт до конца и отсутствует фото, позволяющее отслеживать процесс. Ведь всегда есть свои «загвоздки». Поэтому данные советы помогут избежать возможных трудностей во время приготовления желе из яблок на зиму.
disertiki.ru
Желе из яблок – не только вкусно, но и очень просто! Для того чтобы приготовить это невероятно «сладостное чудо» подойдут любые яблоки: кислые, сладкие, мелкие, крупные и даже яблочные отходы в виде шкурок. Такая заготовка принесет вам и вашей семье массу удовольствия во время холодной зимы, навевая своим ароматом и вкусом солнечное лето.
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Нож, Разделочная доска, Чайная ложка, Глубокая кастрюля – 2 штуки (емкость 4 – 5 литров), Плита, Шумовка, Тарелка, Сито с мелкой сеткой, Марля стерильная - 60 сантиметров, Деревянная кухонная ложка, Мерный стакан, Половник, Банка стеклянная полулитровая – 3 штуки, Крышка металлическая винтовая – 3 штуки, Кухонное полотенце – 1 – 2 штуки, Шерстяное одеяло
Берем нужное количество яблок и тщательно промываем их под холодной проточной водой. Затем разрезаем каждый плод на 4 – 8 частей и отправляем кусочки фруктов в глубокую кастрюлю вместе с косточками. 
Туда же вливаем чистую воду. Заполняем кастрюлю так, чтобы жидкость доходила до средины уровня яблок, и ставим емкость на плиту, включенную на средний уровень. После закипания варим яблоки 30 минут. 
Через 30 минут устанавливаем на чистую глубокую миску сито с мелкой сеткой и накрываем его небольшим отрезком стерильной марли. Процеживаем через получившееся сооружение сваренный яблочный сок. Оставляем в сите отваренные кусочки яблок на 2 часа для того, чтобы стекли остатки сока. 
По истечении двух часов измеряем массу сока при помощи мерного стакана, переливаем его в чистую глубокую кастрюлю и исходя из его количества добавляем к нему сахарный песок. На 1,5 литра сока – 1 килограмм сахара. Затем включаем плиту на сильный уровень, ставим на нее кастрюлю с процеженным яблочным соком и доводим его до кипения. После закипания уменьшаем температуру плиты на средний уровень, при помощи шумовки удаляем с сока пенку и увариваем его в течение 60 минут. Во время варки периодически помешиваем желе деревянной кухонной ложкой. 
Через час проверяем готовность желе. Набираем чайную ложку ароматной массы и капаем пару капель на сухую тарелку. Если капли после остывания держат форму и не растекаются по тарелке, желе окончательно готово. При помощи половника разливаем его по стерилизованным банкам, накрываем эти емкости стерилизованными, винтовыми крышками (горячими) и плотно закрываем, помогая себе кухонным полотенцем. Ставим баночки на пол крышками вверх, накрываем старым шерстяным одеялом и остужаем до комнатной температуры в течение 1 – 2 дней. Затем переставляем их в сухое, прохладное место: кладовую, погреб или подвал. 
Желе из яблок подают комнатной температуры. Этот десерт сервируют в креманках, пиалах или десертных вазах. В качестве дополнения к этой вкуснятине можно предложить домашний хлеб, печенье, сладкие крекеры и свежий заваренный чай любого сорта. Наслаждайтесь!Приятного аппетита!
– В рецептуре не указана точная масса яблок. Они бывают разных сортов, соответственно каждый сорт во время варке дает разное количество сока. Поэтому расчет идет на 1,5 литра яблочного сока – 1 килограмм сахарного песка.
– Для варки желе не стоит использовать алюминиевую посуду.
– Для того чтобы яблочное желе получилось более прозрачное, его можно процедить через двойной слой стерильной марли.
– По желанию варенье можно не консервировать, а после остывания хранить в холодильнике, в герметично закрытых банках.
– Весь инвентарь, при помощи которого будет готовиться желе, стоит тщательно промыть и простерилизовать любым удобным способом. Более подробную информацию вы можете узнать, перейдя по этой ссылке.
www.tvcook.ru
1.
Приготовление желе.
В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин из расчета 1ст. ложка желатина на 6-8 ст. ложек воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. Его можно замачивать 20-30 минут, а затем растопить на водяной "бане”. Можно замочить желатин и в большем количестве воды, а когда он набухнет, излишек воды слить. Сварить сахарный сироп. Для этого развести сахар с соком, молоком, сливками, т.е. с той жидкостью, из которой готовится желе, и довести до кипения. В сахарный сироп положить замоченный желатин, размешать до полного растворения, вновь довести до кипения, но не кипятить. Подготовленный сироп с желатином разлить в формочки, остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Перед подачей формочку с желе опустить на 2/3 объема в горячую воду на 1-2секунды, встряхнуть и выложить желе в ту посуду, в которой оно будет подаваться на стол.
2.
Желе из свежих плодов и ягод
Ягоды промыть, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 5-6 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, снять пену, ввести подготовленный желатин, вновь довести до кипения, влить отжатый сок, размешать, разлить в формочки и охладить.
200г клюквы или других ягод (смородины, земляники, малины или вишни)
3 стакана воды
2/3 стакана сахара
2ст. ложки (30г) желатина
1г лимонной кислоты.
3.
Желе из сиропа
В горячую воду влить любой ягодный или фруктовый сироп, добавить подготовленный желатин. Затем, размешивая, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился, разлить в формочки и остудить.
1 стакан ягодного или фруктового сиропа 3 стакана воды 2 ст. ложки желатина.
4.
Молочное желе
В горячее молоко всыпать сахар, ванилин, добавить подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Затем разлить в формочки и остудить.
2,5 стакана молока 2/3 стакана сахара 2 ст. ложки желатина 1 стакан воды для желатина ванилин по вкусу.
5.
Желе многослойное
Приготовить молочное, лимонное, клюквенное или другие виды желе. В лоток налить слой желе 2-3мм, дать застыть 15-20 минут, затем налить следующий слой желе и так 8-10 слоев, чередуя разные виды желе, контрастные по цвету. Перед подачей желе нарезать небольшими кусочками ножом с острым концом, ведя нож зигзагообразно.
6.
Желе «Московит»
Секрет этого желе состоит в том, что наружный его слой заморожен, а внутри оно по густоте как яйца всмятку. Это желе очень красиво – снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто – оранжевое или красное. В старину его заливали в специальную московитную форму, об особенностях которой мы, к сожалению, ничего не знаем.
Сварить сироп из сахара и воды, положив в него тонко срезанную кожицу (цедру) лимона и апельсина, добавить подготовленный желатин, довести до кипения, влить сок лимона и апельсинов, процедить сквозь мокрую салфетку в форму, остудить и дать застыть до густоты яйца всмятку. Затем накрыть форму крышкой, поставить в посуду, наполненную льдом с солью, и начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с боков. Тогда окунуть форму в горячую воду, встряхнуть и выложить желе на блюдо.
3 апельсина
1 лимон
3 стакана воды
1 стакан сахара
1 столовая ложка желатина.
7.
Торт желейный
Желатин залить стаканом воды и поставить на 1 час. Помешивая, но не доводя до кипения, нагреть на огне до полного растворения, после чего добавить 3 стакана компота. На блюдо уложить фрукты и ягоды из компота, предварительно вынув кусочки, залить смесью компота с желатином и поставить в холодное место. Перед подачей торт – желе можно покрыть взбитой с сахаром сметаной или выложить желе на заранее испеченный из бисквитного или песочного теста корж.
1 столовая ложка желатина
1 банка компота – ассорти.
8.
Десерт «Фруктовая фантазия»
Яблоки и груши разрезать фигурно таким образом, чтобы отделить верхнюю часть вместе с плодоножкой, затем удалить семенное гнездо и сбланшировать, т. е. ошпарить кипятком. Приготовить клюквенное, лимонное и яблочное желе. Часть желе налить в плоские формы слоем 5-7мм, дать застыть и нарезать мелкими кубиками. Разные виды желе перемешать, наполнить ими яблоки и груши. Апельсины или мандарины промыть, разрезать пополам и, не повреждая кожуры, вынуть мякоть. Из мякоти отжать сок и приготовить на его основе апельсиновое или мандариновое желе. Затем это желе разлить в кожуру от апельсинов или мандаринов, охладить. После застывания нарезать на дольки. Яблоки, груши, апельсиновые или мандариновые дольки, начиненные желе, уложить в вазу. Клюкву или другие ягоды обмакнуть в желе и тоже уложить в вазу между фруктами.
2-3 яблока
2-3 груши
1 стакан клюквы
2 апельсина или 4 мандарина
1 стакан яблочного желе
1 стакан клюквенного желе
1 стакан лимонного желе.
9.
Десерт «Ягодка»
Этот десерт обладает отличным вкусом, будучи приготовленным не только из свежих, но и из свежемороженых ягод. Сделать любое светлое прозрачное желе: лимонное, апельсиновое или из виноградного сока. Налить в формочку слой желе, дать застыть, а затем положить ягоды и залить слоем желе до верха. Перед подачей формочки опустить на 1-2 секунды в горячую воду и выложить желе на блюдо или тарелки. Особенно вкусным и красивым получается этот десерт, если его приготовить из разных ягод и плодов, например, из малины и черной смородины или клубники, черной смородины и долек мандарина.
500г желе
300-400г свежих или свежемороженых ягод.
10.
Десерт «Ярославна»
В формочки налить желе, дать застыть. Приготовить мусс, положить его на желе, охладить, дать окрепнуть. Перед подачей опустить формочки на 2/3 объема в горячую воду на 1-2 секунды, встряхнуть и выложить в вазочки или креманки. Вокруг положит свежие ягоды.
400г малинового или другого ягодного желе
200г мусса из виноградного сока
100г любых свежих ягод.
11.
Желе «Новогодний сюрприз»
Приготовить несколько видов желе разного цвета, разлить в маленькие формочки. Затем выложить желе горкой, чередуя по цвету, сверху поставить декоративные свечи, зажечь и подавать на стол.
12.
Желе из плодово–ягодного джема
В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения, снять с огня, добавить в нее растворенный желатин, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
На 5 столовых ложек джема
12-15г желатина
500г воды.
13.
Желе шоколадное
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ванильный сахар, растворенный желатин, разлить в формы и охладить.
На 75г шоколада
500г молока
3 столовых ложки сахара
¼ порошка ванильного сахара
12г желатина.
14.
Желе из простокваши или кефира
Для приготовления этого желе следует употреблять пастеризованную простоквашу. Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в порционную посуду и быстро охладить.
На 1 бутылку простокваши или кефира
4 столовых ложки сахара
¼ порошка ванильного сахара
15г желатина.
15.
Желе лимонное
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с половины лимона, и растворенный желатин. Постоянно помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное место.
На 1 лимон
1 стакан сахара
25г желатина.
16.
Желе из свежей клубники или малины
Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (половиной нормы) и оставить в холодном месте на1,5-2 часа (ягоды в течение этого времени несколько раз перемешать). Образовавшийся сок – сироп слить, процедить и поставить в холодильник. Ягоды залить горячей водой, довести до кипения, дать им настояться 15-20 минут, после чего отвар процедить, всыпать в него остальной сахар, довести до кипения, снять с огня, влить растворенный процеженный желатин, размешать, влить сок-сироп, добавить лимонную кислоту, разлить в порционную посуду и охладить.
На 100г свежих ягод
3-4 столовых ложки сахара
12-15г желатина
Меньше ½ чайной ложки лимонной кислоты
400-500г воды.
coravella.narod.ru
2) замачивание агара /желатина;
(Рис. 12 замачивание агара /желатина)
3) приготовление агарового/желатинового раствора;
4) получение сахаро-агаро/желатино-паточного сиропа;
5) охлаждение сиропа;
6) перемешивание сиропа с другими ингредиентами желе;
7) отливка в формы;
8) охлаждение.
В производстве желе используют следующие пищевые добавки: желеобразователи, пищевую кислоту, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.
Желеобразователь. В качестве желеобразователя в желе обычно используют агар или желатин. На основе желеобразователей варят стандартный сироп.
Пищевые кислоты. В рецептуру желе входит лимонная кислота. Можно использовать и другие кислоты. Подробнее см. раздел «Желейные конфетные массы».
Ароматизаторы. Для придания желе разнообразных аромата и вкуса используют ароматизаторы, преимущественно жидкие водорастворимые. Ароматизаторы вносят в охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп. Ориентировочная дозировка ароматизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Точная дозировка определяется в результате опытной выработки.
Яблочное желе
(Рис. 13 Яблочное желе)
Для приготовления желе используют недозрелые яблоки. Яблоки тщательно вымыть, нарезать кусочками прямо вместе со шкуркой, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (чтобы покрыло) и варить до размягчения плодов.
Разваривания яблок не допускать, так как тогда желе будет мутным.
Затем полученный яблочный отвар процедить и уварить. Варить нужно без крышки - выпаривать.
После уменьшения объёма яблочного сока вдвое - добавить сахар из расчета:
на 1 л сока - 300 г сахара и варить яблочное желе до готовности. Горячее яблочное желе расфасовать в банки и закатать их. Для аромата в яблочное желе по вкусу можно добавить ваниль.
Вареные яблоки можно использовать для приготовления яблочного пюре.
Многослойное желе
(Рис. 14 Многослойное желе)
Желатин залейте холодной кипяченой водой на 40 минут. Лишнюю жидкость слейте. Молоко с сахаром доведите до кипения, слегка охладите, добавьте набухший желатин и прогрейте до растворения кристаллов. Положите в приготовленное молочное желе ванилин. Малиновое и апельсиновое желе приготовьте согласно рекомендациям на упаковке. Сохраняйте приготовленные желе жидкими при 40–50 °С.
В форму для желе вылейте апельсиновое желе слоем 7–10 мм, охладите. Затем таким же слоем налейте сверху молочное желе, охладите. Затем малиновое и так, чередуя плодовые желе с молочным, выливайте остальное количество желе, не забывая охлаждать каждую порцию.
Перед подачей освободите желе от формы, поместив на несколько секунд в горячую воду. Подайте на блюде или в стеклянной вазе на низкой ножке.
Желе "Разбитое стекло"
Разведите 4 упаковки желатина согласно указаниям на упаковке в кипячёной воде в разных контейнерах. И оставьте застывать на 3 часа (желательно оставить на ночь). После того как желе готово, порежьте его на маленькие кубики. Засыпьте кубики в разных цветов в отдельную миску.
( Рис. 15 "Разбитое стекло")
В отдельной миске разведите 2 упаковки бесцветного желатина в 1/2 стакана холодной воды. После того как желатин начнёт растворятся, добавьте 1 1/2 чашки кипячёной воды и растворите желатин полностью. Добавьте сгущённое молоко, хорошо перемешайте и охладите. Залейте молочной смесью цветные кубики желе и оставьте застывать на ночь.
Порежьте на кубики или другие формы и подавайте.
Клубничное желе с шампанским
Желатин размочить. Из 140 г сахара и 75 мл воды сварить сироп. Лайм вымыть, обсушить, натереть цедру, выжать сок. Желатин отжать и распустить в горячем сиропе. Добавить цедру лайма с соком.
Клубнику вымыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Вместе с шампанским добавить к сиропу Разлить по бокалам и поставить в холодильник на 3-4 ч. Украсить фисташками и шоколадными листиками.
( Рис. 16 Клубничное желе с шампанским)
Незадолго до подачи на стол перемешать в металлической миске желтки, белок, остаток сахара, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и ликер и взбивать на горячей водяной бане до образования пенистой массы. Апельсиновый сабайон и клубничное желе с шампанским подать на стол одновременно.
5.2. Приготовление муссов
Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.
Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой. Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды. Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.
Шоколадный мусс
Растопить шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой. Взбить яичные белки в крепкую пену.
( Рис. 17 Шоколадный мусс)
Добавить апельсиновую цедру и немного сока в яичные желтки и перемешать растопленный шоколад с желтками. Затем добавить белки.
Разложить мусс по индивидуальным розеткам или бокалам и поставить в холодильник на несколько часов, а если позволяет время, то на ночь.
Мусс творожный
( Рис. 18 Мусс творожный)
На 5 мин замочить желатин в 6 столовых ложках холодной воды. Из половинок персика сделать пюре. На слабом огне распустить желатин и добавить к персиковому пюре. Йогурт, творог, сахарную пудру и ванильный сахар перемешать до получения однородной массы. Смешать персиковое пюре с йогуртовым кремом. Поставить массу на 30 минут в холодильник. Взять сливки и ввести в половинки застывший крем. Разложить по десертным вазочкам. Украсить ягодами.
Винный мусс
В большой кастрюле согреть воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру взбить. Миску поставить в кипящую воду и понемногу подливать вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится.
Разлить винный мусс по бокалам.
( Рис. 19 Винный мусс)
В винную пену можно добавить ваниль или натертую лимонную цедру. Подавать со сдобным печеньем в холодном виде. Для этого вынуть миску из водяной бани и мешать мусс до тех пор, пока он не остынет.
Ананасовый мусс
( Рис. 20 Ананасовый мусс)
Желтки взбить с сахаром, ввести йогурт, перемешать. Желатин замочить в холодной воде, отжать, распустить на водяной бане. Мякоть ананаса измельчить в блендере до состояния пюре. Соединить пюре со взбитыми сливками и постепенно добавить полученную смесь к желатину. В полученную массу ввести йогуртовую смесь. Перемешать, разлить по формам, убрать в холодильник. Готовый мусс украсить коктейльной вишней.
6. Бракераж
Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.
7. Охрана труда, правила техники безопасности
Гигиена труда - наука, изучающая влияние условий труда на организм человека. Санитарно - гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье работника и трудовые процессы. К ним относятся: температура, влажность, скорость движения, чистота воздуха, помещений, оборудования, личная гигиена работников. Оптимальную температуру, влажность воздуха и его чистоту в помещении поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является также влажная уборка помещений, чистота на рабочих местах. Оборудование и инвентарь ежедневно по завершении работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенных органами санитарно - эпидемиологической службы моющих средств. Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря, который не реже 1 раза в неделю дезинфицируют 10% раствором хлорной извести. Каждый работник обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которой фиксируются результаты медосмотра. При проектировании предприятий руководствуются нормами, в которых определены оптимальная площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей. Планирование решения производственных помещений принимают с учетом обеспечения правильной организации технологических процессов, наибольшей экономичности и удобства эксплуатации. Производственные помещения отделяют одно от другого. С учетом удобства и противопожарной безопасности особое внимание уделяется устройству входов, лестниц, коридоров, проходов и дверей. Планировка производственных цехов осуществляется с учетом создания благоприятного микроклимата на предприятии. Цеха со значительными теплоизбытками ориентируют на северную, северо - восточную, северо - западные стороны. Полы покрывают керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне, такие полы при испарении с них жидкости и жира не становятся скользкими. Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы или лотки, которые прикрывают решетками. Стены производственных помещений облицовывают влагостойкими материалами. Для освещения производственных помещений и рабочих мест пользуются естественным и искусственным светом. С целью вентилирования производственных помещений предусматривают форточки, вентиляторы. Лучшее состояние воздуха достигается системой его кондиционирования. Отопление устраивают для поддержания внутри производственных помещений постоянной температуры воздуха, соответствующей нормам. Отопление может быть местным или централизованным: водяным, паровым или воздушным.
Устройство питьевого водоснабжения необходимо размещать в проходах производственных помещений. Норма воды на хозяйственно - питьевые нужды должна быть в пределах 25 литров на человека в смену. Горячая вода должна подаваться ко всем раковинам, умывальникам. Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных для уличной и домашней одежды. Для приема пищи работникам предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривают специальное помещение, имеющее соответствующее оборудование.
В соответствии с Положением об инструктаже по технике безопасности на предприятиях производится инструктаж:
- Вводный инструктаж по технике безопасности проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Работник знакомится с характером поручаемой ему работы, правилами поведения на рабочем месте и основными положениями КЗОТ по охране труда, правилами и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии. По окончании инструктажа вносится соответствующая запись в специальный журнал.
- Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель подразделения, в котором предстоит работать вновь принятому. Здесь работник знакомится с производственным процессом, с его обязанностями, с правильной организацией и содержанием рабочего места, устройством и порядком обслуживания оборудования, с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему. После окончания инструктажа оформляется запись в специальном журнале.
- Периодический инструктаж (повторный) проводит с работниками начальник цеха или руководитель подразделения по безопасным приемам работы не реже 1 раза в полугодие.
- Внеплановый инструктаж проводят немедленно при изменении технологического процесса и внедрении новой техники, при появлении новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, нарушении требований безопасности.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:
Общие правила:
- К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.
- Работать можно только на исправном оборудовании.
- При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».
- Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.
- Перед началом работы проверить исправность оборудования.
- При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.
- Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.
- После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
student.zoomru.ru
