Подготовка кондитерского сырья к производству - раздел Производство, Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Подготовка кондитерского сырья к производству. Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов муки, сахара, крахмала должна поддерживаться температура около 15 С и относительная влажность воздуха 60-65 . В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.
Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей.
Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5 и не должна превышать 15 . На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.
На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки запах, вкус, влажность и т.д. и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать при отсутствии других признаков недоброкачественности только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями фруктовыми эссенциями или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.
Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги 14,5 . При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин.
При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы первая содержит до 28 клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40 клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины но и от ее качества.
Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется сильной. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает слабую муку. Слабая мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна.
Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.
Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках выбой нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С внутри. Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70 . При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту песочному, бисквитному рассыпчатость.
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20 , кукурузного - 13 . Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 сахарозы и 0,14 влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 , иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.
В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста.
Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, Е, В В2 и РР . Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой.
Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2 -ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2 -ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 -ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость.
Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж представляет собой смесь белков и желтков либо одних желтков или белков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом - треугольником, круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50 С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.
Содержание влаги в порошке 9 , он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10 С не более года лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде на 100 г порошка 0,35 л воды. Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды 40-50 С , тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится прокисает, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 С и не ниже О С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 . Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15 20 С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду на 100 г порошка берут 880-900 г воды. Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа.
Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Молочные продукты. Сливки выпускаются 10 20- и 35 -ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 -ной жирности.
Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 1 . Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30 -ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80 воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.
Хранят при температуре 4-8 С не более 36 ч. Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры маргарин, кулинарные жиры. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым 1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО Бисквит Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной с подогревом, круглый буше, холодным способом. Бисквит готовят и с различными наполнителями с какао орехами, маслом, овощами. Бисквит основной с подогревом Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000. 25 муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром рис. 1 . Бисквитное тесто кладут в формы на 3 4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Яйца Сахар Смесь муки с крахмалом Ароматическая эссенция Взбивание массы до увеличения объема в 2.5-3 раза 25-30 мин Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приема и взбиание не более 20 с Формование разлив теста в формы Подогрев на мармите до 40-45 С Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных п ф не менее 8 ч Подготовка п ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката основного и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.
Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости.
Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.
Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша закал. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания.
Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200Сє. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины. Требования к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша.
Влажность 25 3 . Виды брака Причины возникновения Бисквитный п ф плотный, небольшого объема, малопористый Бисквитный п ф имеет уплотненные участки мякиша закал Бисквитный п ф с комками муки Бисквитный п ф имеет бледную корочку Бисквитный п имеет подгорелую или темно-коричневую корочку Мука с большим содержанием клейковины без добавления крахмала недостаточно взбиты яйца длительный замес с мукой тесто долго не выпекалось механическое воздействие при выпечке увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки Недостаточный промесс теста была засыпана вся мука сразу Низкая tє выпечки недостаточное время выпечки Высокая t выпечки длительное время выпечки Бисквит круглый буше Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5. Выход 1000. Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка.
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены с венчика не стекает вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше рис. 2 . Яйца желтки Сахар Яйца белки Мука Аромат.эссенция Взбивание массы 10-15 мин Взбивание белков 15-20 мин Закладывание о взбитую массу муки и добавление эссенции 5-8 с Смешивание взбитой массы со взбитыми белками Перекладывание массы в кондитерский мешок Отсаживание лепешек на листы Охлаждение и выстаивание выпеченных п ф Подготовка п ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис. 2 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого буше и изделий из него 3. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 1. Бисквит Прага Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000. Желтки яиц растирают с 75 сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности.
В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок.
Желтки и белки должны быть готовы одновременно.
Их соединяют, добавляют подогретое до 30 С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. 2. Бисквит с орехами Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000. Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами.
После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов. 3. Бисквит с корицей Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18 для обсыпки миндаль 35,5, Выход 1000. Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы. Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом До половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха.
Поверхность бисквита посыпают мелко Рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-200 С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности.
А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения кладовую суточного запаса продуктов тестомесильное тесторазделочное выпечное для отделки изделий для приготовления фаршей моечные для яиц, посуды и тары экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий хранения и подготовки сырья приготовления и замеса теста формовки изделий приготовления начинок выпечки отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ Охрана труда Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом склады, машинное отделение, экспедиция. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего 1 10 . На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора если есть должность главного инженера, то на него, на остальных предприятиях - на директора.
В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины прямые и косвенные несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.
Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись Высокое напряжение - опасно для жизни. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств.
Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя не допускать перегрев свыше 69 С . Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве.
Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара.
План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячек водой не ниже 65 С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с Д - давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят течение 15 мин и просушивают.
Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированую посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты ножи, выемки, формы в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50 С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 С . Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах.
Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам.
Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора СЭС , так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря кондитерские мешки, наконечники и строго соблюдать правила личной гигиены сырье, используемое для приготовления кремов яйца, молоко, сливочное масло, по качеству должно соответствовать требованиям стандартов.
Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч кондитерские изделия без отделки -при температуре 18 С в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
allrefers.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использовать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производительностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными размерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.
Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.
Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.
Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она состоит из наклонного корпуса.
Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.
Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - открытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.
Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяются темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкости с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится паром или водой.
Смешивание различных компонентов производится в микс-маши - нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.
Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.
Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.
Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.
Для обжаривания небольших партий ореха применяются электросковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.
Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.
Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются машины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительностью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испания) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу производительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.
Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для измельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).
Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.
Оборудование для приготовления теста может быть периодического и непрерывного действия. Замес производится в тестомесильных и сбивальных машинах.
Оборудование для приготовления кондитерского теста непрерывным способом высокопроизводительное и в кондитерских цехах общественного питания не применяется.
Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых совершает горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.
Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300... 600 л для обычных сортов теста.
Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно использовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, емкостью 50... 300 л и производительностью 50...950 кг/ч.
Зарубежные фирмы предлагают для замеса спиральные тестомесильные машины настольных моделей QR, QRA производительностью от 16 до 59 кг/ч теста, спиральные тестомесильные машины со съемной и фиксированной чашами при работе на двух скоростях для массы теста 40... 300 кг.
Тестомесилъно-сбивальные машины планетарного типа для приготовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10...60 л. Эти машины снабжены тремя рабочими органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростями вращения и пультом управления.
Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффективное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.
Кремосбивалъные машины используются для приготовления крема и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.
Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосби- вальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество продукта.
Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штампования или резания).
Отдельные виды гесга перед формованием (затяжное, галегное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой ленты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или медленно движущихся конвейерах.
Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилиндрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тестовой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.
Тестовальцующие машины применяются для прокатки и складывания теста на крупных предприятиях. Они бывают вертикального или горизонтального типа - ламинаторы. Устанавливаются на по - точно-механизированных линиях.
Дуо-машины применяют предприятия малой мощности для прокатки теста (слоеного и др.). Они многократно прокатывают прослоенную ленту теста. Многослойная тестовая лента конвейером подается на вращающийся барабан. На барабане расположен ротор с укрепленными на нем 8 вращающимися тестопрокатными валками, образующими зазор над барабаном. Многослойная тестовая лента втягивается, после прокатки теста лента поступает на конвейер и выводится из машины. Качество прокатки на дуо-ма- шине достаточно высокое.
Различными зарубежными фирмами разработано много конструкций тестопрокаточных машин небольшой производительности и малых габаритных размеров, которые можно устанавливать на столе.
Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …
Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм …
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано …
msd.com.ua
5 Организация производства
5.1 Технологическая схема производства
В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.
Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.
Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий
Технологические процессы и рабочие операции | Необходимое оборудование |
| 1 | 2 |
| Подготовка сырья | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Взвешивание муки и др. компонентов | Весы |
| Просеивание муки | Просеиватель |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, стол с охлаждением или холодильный шкаф и производственный стол |
| Формование изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) | Производственный стол, стеллаж |
| Окончание таблицы 2 | |
| 1 | 2 |
| Выпечка изделий | Пекарные печи или шкафы |
| Охлаждение изделий | Передвижной стеллаж |
Отделка: - рафинадной пудрой - наполнение кремом или яблочной начинкой - посыпка сахаром - посыпка солью и тмином | Производственные столы Кондитерские мешки |
| Транспортировка изделий в экспедицию | Передвижной стеллаж |
Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов
Технологические процессы и рабочие операции | Необходимое оборудование |
| 1 | 2 |
| 1. Приготовления крема «Шарлотт» | |
| Подготовка масла | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Процеживание молока цельного | Фильтры |
| Приготовление сиропа «Шарлотт» | |
| Нагрев смеси молока, яиц и сахара | Плита электрическая |
| Охлаждение | Холодильный шкаф |
| Взбивание масла | Взбивальная машина |
| Соединение сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
| 2. Приготовление крема «Сливочный» | |
| Подготовка масла | Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный |
| Продолжение таблицы 3 | |
| 1 | 2 |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Подготовка молока сгущенного | Производственный стол |
| Приготовление молочно-сахарного сиропа | |
| Нагрев смеси молока сгущенного и сахара | Плита электрическая |
| Процеживание сиропа | Сито |
| Охлаждение | Холодильная камера |
| Взбивание масла | Взбивальная машина |
| Соединение сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
3. Приготовление крема «Заварной» | |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Процеживание молока цельного | Фильтры |
| Просеивание муки | Просеиватель |
| Нагрев смеси молока и сахара | Плита электрическая |
| Нагрев муки | Плита электрическая |
| Охлаждение муки | Холодильная камера |
| Взбивание яиц | Взбивальная машина |
| Соединение муки и взбитых яиц | Производственный стол |
| Соединение полученной массы и молочного сиропа | Производственный стол |
| Нагрев | Печи кондитерские |
| Охлаждение | Холодильная камера |
| Соединение с кремом «Шарлотт» | Производственный стол |
4. Приготовление крема «Белковый» | |
| Обработка яиц | Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник |
| Окончание таблицы 3 | |
| 1 | 2 |
| Просеивание сахара | Просеиватель |
| Взбивание яиц | Взбивальная машина |
| Взбивание яиц и сахара | Взбивальная машина |
| Приготовление сахарного сиропа | |
| Нагрев сахара и воды | Плита электрическая |
| Соединение горячего сахарного сиропа и взбитой массы | Взбивальная машина |
Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.
5.2 Организация производственных участков и рабочих мест
Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.
Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:
- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
- помещение для обработки яиц;
- помещения для просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;
- отделение приготовления крема;
- моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;
- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
- помещение начальника цеха;
- экспедиция.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в
решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;
• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
Рабочие места для разделки теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.
5.3 Организация труда работников цеха
Расчет численности производственной бригады кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.
В проектируемом кондитерском цехе производительностью 3,8 тыс изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.
На основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.
Рисунок 1 - График выхода на работу в кондитерском цехе
|
|
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.
Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари III разряда выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
6 Организация работы экспедиции
Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.
В состав экспедиции входят следующие помещения:
- охлаждаемая камера готовых изделий
- кладовая готовых изделий
- помещение комплектации изделий
- помещение хранения упаковочного материал
- помещение приема экспедиционной тары и средств ее передвижения (контейнеров)
- моечная и сушка экспедиционной тары
- моечная и сушка контейнеров и стеллажей
- поглощение, хранение экспериментальной тары
- помещение хранения контейнеров и стеллажей
- загрузочная платформа с боксами
- помещение экспедитора
Готовая продукция или полуфабрикаты в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются единым блоком и имеют удобную связь с производственными цехами.
Помещение для приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.
Помещение моечной контейнеров и стеллажей оборудуется машинами для их мойки.
Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.
Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Срок реализации слоеных изделий:
- без отделки кремом - 72 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;
- со сливочным кремом и кремом «Шарлотт» - 36 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;
- с заварным и белковым кремом – 6 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С.
superbotanik.net
