2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.
ГОСТ Р 51705.1-2001: Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51705.1 2001: Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования оригинал документа: 2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ККТ — контрольно кассовая техника техн. Источник: http://www.predprinimatel.org/event view?31 ККТ Карибский конгресс труда профсоюз организация ККТ критическая контрольная точка … Словарь сокращений и аббревиатур
ГОСТ 31418-2010: Методы испытаний на стойкость к механическим внешним воздействующим факторам машин, приборов и других технических изделий. Испытания на удар с воспроизведением ударного спектра — Терминология ГОСТ 31418 2010: Методы испытаний на стойкость к механическим внешним воздействующим факторам машин, приборов и других технических изделий. Испытания на удар с воспроизведением ударного спектра оригинал документа: 3.28 вейвлет… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 53190-2008: Методы испытаний на стойкость к механическим внешним воздействующим факторам машин, приборов и других технических изделий. Испытания на удар с воспроизведением ударного спектра — Терминология ГОСТ Р 53190 2008: Методы испытаний на стойкость к механическим внешним воздействующим факторам машин, приборов и других технических изделий. Испытания на удар с воспроизведением ударного спектра оригинал документа: 3.28 вейвлет… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
МР 2.6.1.27-2003: Зона наблюдения радиационного объекта. Организация и проведение радиационного контроля окружающей среды — Терминология МР 2.6.1.27 2003: Зона наблюдения радиационного объекта. Организация и проведение радиационного контроля окружающей среды: 3.3. Аккредитация лаборатории радиационного контроля официальное признание органом, уполномоченным… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Митоз — Фазы митоза Митоз (греч … Википедия
Финляндия — (Finland) История и география Финляндии, население и административно территориальное деление Финляндии Географическое положение и климат Финляндии, Языки и религии Финляндии, экономика и внешняя политика Финляндии, Хельсинки Содержание Содержание … Энциклопедия инвестора
Конкуренция — (Сompetition) Определение конкуренции, монополия, антимонопольная политика Информация об определении конкуренции, монополия, антимонопольная политика Содержание Содержание Совершенная Требования совершенной конкуренции 1. Конкурент в экономике… … Энциклопедия инвестора
Румыния — (România) Социалистическая Республика Румыния, СРР (Republica Socialistă România). I. Общие сведения Р. социалистическое государство в южной части Европы, в основном в бассейне нижнего Дуная. На В. омывается Чёрным морем … Большая советская энциклопедия
normative_reference_dictionary.academic.ru
Любое место или процедура в производстве продукции (от фермы до прилавка), когда можно провести контроль и когда можно предотвратить, устранить или сократить до допустимого уровня риск заражения продукции.
Критические контрольные точки -это этапы производства, где необходимо измерение или выполнение задания в обозначенное время или временной интервал в порядке осуществления контроля данного этапа, что важно для безопасности продукции. При этом важна периодичность проверок. Они позволяют руководству ресторана и работникам видеть, что производственные процессы осуществляются верно. Они также позволяют ресторану определить когда критический этап производства выходит из под контроля. В этом случае НАССР план рекомендует проводить корректирующие действия, для того чтобы осуществлять безопасный для продукта производственный процесс. Мы используем журнал DPSC для планирования контроля за ККТ. В журнале DPSC мы показываем правильное обращение с продуктами и производственными процессами. В DPSC также указывается необходимость проведения корректирующих действий, когда оборудование должно быть отремонтировано или производственные процессы должны быть откорректированы для возобновления нормального производственного процесса. Каждый раз, когда мы контролируем ККТ, мы убеждаемся в безопасности продуктов МакДональдз. ККТ и их критические пределы, частота мониторинг, корректирующие действия и проверки обозначены в приложенной таблице контроля ККТ.
Критический предел
Величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.
DPSC
Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов
GCP Хорошая практика предоставления сервиса (обслуживания) состоит из
SOC (проверка выполнения производственных процедур на станции) и
SOP (Стандартные производственные процедуры)
Данная практика должна постоянно выполняться и поддерживаться во всех ресторанах МакДональдз руководством и работниками ресторана для поддержания стандартов безопасности продукции. Интервалы контроля SOP точно не определены, что отличает контроль за выполнением данных процедур от ККТ. Эти процедуры описаны в O&T руководстве. Система МакДональдз подчеркивает, что руководство ресторана должно постоянно обучать и инструктировать работников. Внимание к постоянному обучению и инструктажу работников рассматривается как постоянный мониторинг стандартных операционных процедур SOP. Руководство ресторана должно быть постоянно уверено, что все работники ресторана понимают важность принципов гигиены и весь персонал соблюдает личную и производственную гигиену. Поэтому система НАССР в ресторанах МакДональдз полагается на проверку выполнения производственных процедур на станциях (SOC) для подтверждения того, что все работники ресторана понимают правильность выполнения процедур и важность аспектов гигиены.
Руководство
Руководство по безопасности продукции – это документ, описывающий правила выполнения политики.
План по безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (HACCP)
Письменный документ, который основан на принципах НАССР и в котором описываются процедуры, выполнение которых требуется для контроля конкретного процесса или процедуры.
Система безопасности продукции в ресторанах «МакДональдз» (НАССР system)
Научный и систематический подход повышения безопасности пищевых продуктов, от основного производства до конечного потребителя, основанный на выявлении, оценке и контроле опасности, которая значительна для рассматриваемой пищевой цепочки.
Опасность
Биологическое, химическое или физическое вещество или условие, которое потенциально может нанести вред здоровью.
Анализ опасности
Процесс сбора и толкования информации об опасности и условиях, которые приводят к ее возникновению с целью определения, какая опасность является значительной для безопасности продукции и должна рассматриваться в НАССР плане.
Рассматриваемая информация должна включать:
· вероятность возникновения опасности и серьезность ее неблагоприятного влияния на здоровье
· качественная и/или количественная оценка присутствия опасности
· выживаемость или размножение опасных микроорганизмов
· образование или стойкость в пище токсинов, химикатов и физических веществ
· условия, которые приводят к перечисленному выше
Мониторинг
Проведение планируемой последовательности наблюдений или измерений контролируемого параметра, чтобы оценить, находится ли критическая контрольная точка под контролем.
OPRP (операционная пререквизитная программа)– пререквизитная программа, которая определена анализом опасностей как необходимая для того, чтобы контролировать возможную вероятность введения пищевой опасности в продукт, возможное заражение продукта или возможное распространение пищевой опасности в продукте или производственной среде.
Примеры операционной пререквизитной программы: процедуры мытья рук и контроль за ними, контроль внутренней температуры филе-о-фиш после доготовки, контроль внутренней температуры молочных смесей в резервуарах комбо-машины.
PRP (пререквизитная программа)– базовые условия и действия, которые необходимы для создания условий гигиены по цепочке движения продуктов питания, применимые при производстве и обращении для обеспечения безопасного продукта для потребления.
Примеры пререквизитной программы: периодическая калибрация оборудования, поддержание пирометра в рабочем и поверенном состоянии, контроль первичный и вторичных сроков годности продукции.
Политика
Политика по безопасности пищевых продуктов – это определенный порядок или метод действий, выбранный из альтернативных, государственными или уполномоченными органами компании, исходя из имеющихся условий, включая юридические и конституционные ограничения, который регулирует и определяет настоящее и будущее развитие и действия по управлению, направленные на достижение согласованных задач.
Position Paper:
Подробный документ, объясняющий рекомендации разработчика конкретного документа.
Position Paper о безопасности пищи – это взгляд разработчика документа, представленный в подробном отчете, где рекомендуется порядок действий или порядок выполнения процедуры по конкретному вопросу.
Рекомендация
Рекомендация по безопасности пищевых продуктов – это совет экспертов, как выполнить поставленную задачу, представление порядка действий, который стоит принять.
Риск
Оценка вероятности возникновения опасности.
RTE-M
Мясные продукты, готовые к употреблению
Саботаж
Преднамеренная и мошенническая замена пищевых продуктов продуктами более низкого качества, что делает пищу вредной или опасной для потребления.
Стандарт
Стандарт по безопасности пищевых продуктов – установленная спецификация для общего использования, направленная на достижение оптимального порядка в безопасности пищи.
Шаг
Точка, процедура, операция или этап в процессе переработки пищи, начиная от сырья, первичного производства до конечного потребителя.
infopedia.su
Руководитель
Технический секретарь
Менеджер по качеству (совместитель)
Привлеченные эксперты
Привлекаемые менеджеры по продукции и производству
Группа НАССР
Подразделение 1
Группа НАССР
Подразделение 2
Группа НАССР
Подразделение 3
За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей.
В обязанности руководителя входит:
формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;
внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирование работы группы;
обеспечение выполнения согласованного плана;
распределение работы и обязанностей;
обеспечение охвата всей области разработки;
обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы;
делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
доведение до исполнителей решения группы;
представление группы в руководстве организации
В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия.
Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАССР и ее применению. Программа обучения должна включать следующие темы:
Основные принципы и этапы создания системы безопасности НАССР, изложенные в концепции, принятой комиссией FAO/WHO Codex Alimentarius в 1997 г.
Совместимость и взаимодействие системы НАССР с системами качества по ИСО 9000, GMP, GLP, национальными требованиями по безопасности, гигиене и санитарии питания.
Стандарт ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».
Руководство по НАССР.
План НАССР и его основные стадии.
Идентификация потенциальных рисков и анализ опасных факторов, идентификация средств контроля параметров опасных факторов.
Идентификация критических контрольных точек.
Определение критических пределов.
Установка системы мониторинга в критических контрольных точках.
Разработка и внедрение корректирующих действий и процедур верификации.
Внедрение записей, документированных процедур и системы управления документацией.
Менеджмент и аудит системы НАССР.
Поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе НАССР.
Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки.
Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать следующее:
время для заседаний рабочей группы;
финансовые средства;
документацию, необходимую для работы группы;
доступ в подразделения организации;
доступ в испытательные лаборатории;
доступ к источникам информации.
studfiles.net
Внести изменения в этап,
Да нет процесс или продукт
да
нет
Это не критическая
Переход к следующему этапу
да нет
контрольная точка
Переход к следующему этапу да нет
Это не критическая Критическая контрольная
к
онтрольная точка точка
Переход к следующему этапу
На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных (таблица 2). Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.
Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например:
конкретная операция по очистке;
разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке;
хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; или
пастеризация продуктов.
| ТАБЛИЦА 2 |
| Технические данные, необходимые для анализа в аспекте концепции НАССР* |
| Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах
Данные о безопасности пищевых продуктов
Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам
Данные по переработке
*Не все данные могут потребоваться для каждого исследования |
На следующем рисунке изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а также приведены пояснения хода логических рассуждений.
Чтобы определить, относится ли какой либо из видов сырья (включая ингредиенты, воду и упаковочный материал), используемого в готовом продукте, к критическим контрольным точкам, рабочая группа должна ответить на вопрос 1 (и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого сырья.
studfiles.net
