Пускай эта идея для бизнеса и не будет новой, но вернуться к ней и рассмотреть подробнее не помешает.Реферат на тему:
Сюда перенаправляется запрос «Манду». На эту тему нужна отдельная статья.
Готовые манты ручной лепки в «мантышнице» (манты-каскане/мантоварке)
Корейские «манду́»
Ма́нты́[1] или «бууз», «позы» — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두, 饅頭), состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане/манты-казане). Слово ма́нты́, заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántóu)[2] («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).
В Казахстане и Средней Азии распространен фарш мясной (как правило используется баранина и нутряной или курдючный бараний жир[3]) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной, из тыквы. В южной части Казахстана (как правило в Жамбылской и Южно-Казахстанской областях фарш либо крупно-молотый, либо мелко-резанный, в Алма-Атинской области более распространён вариант с добавлением тыквы.
В уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы.
В дунганской кухне также есть блюдо "жареные манты", это манты предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре, либо слегка обжаренные.
Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы
В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.
Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. Хотя — по форме манты могут быть и круглыми, как на фотографии (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху) — такие манты называют «ленивыми».
Иногда тесто для мант замешивают на молоке.
Узбекские манты (mantí (узб.)) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт[4]. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катик) или поджарка из лука.
Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков. Самый ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят также как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу». В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) известно как «ба́оцзы» (кит. 包子, bāozi; дунг. бо́зы), тогда как «ма́ньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку), и возможно появились под влиянием одноимённого тюркского блюда.[5] Слова «бууз», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» - 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее - 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские «мандзю» ((饅頭) - жареные булочки с начинкой - так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».
wreferat.baza-referat.ru
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Цель - улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенном паром вначале 7-11 мин, затем 5-9 мин , а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3-5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени - через 6-8 мин после начала первой стадии варки и через 4-6 мин от начала второй стадии варки. 1 табл.
ССНОЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (5I) 5 А 21 D 8/00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4461590/30-13 (22) 15.07.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Самаркандский кооперативный институт (72) А. Кимьягаров, Н. Н. Муминов, М. P. Мухатарова и И. М. Маматов (53) 664.8.036.1 (088.8) (56) Махмудов К. Узбекские блюда. Ташкент;
Узбекистан, 1974, с. 149 — 150. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАНТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.
Цель — улучшение качества мант и ускорение технологического процесса. Способ
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.
Цель изобретения — улучшение качества готовой продукции и ускорение технологического процесса.
Способ осуществляют следующим образом.
Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 30 — 40 мин. Затем шар раскатывают в пласт толщиной 1 — 2 мм и нарезают из него квадраты размером
10+1О мм.
Начинку готовят следующим образом.
Мякоть баранины нарезают на мелкие кусочки, добавляют мелко нарезаннь и лук, молотый перец, зиру, несколько ложек соленой воды и все тщательно размешивают.
Одновременно отдельно нарезают по 5 — 6 г курдючное или внутренное сало. Одну ложку подготовленного фарша кладут в центр отдельного тестового квадрата, туда же добавляют 1 кусочек сала, после чего тесто защипывают сверху.
„„Я0„„1584871 А 1 производства мант включает приготовление полуфабриката из теста, начиненного фаршем, уложенного на смазанную маслом решетку, варку на пару. Манты подвергают воздействию в 2 стадии влажным насыщенным паром вначале 7 — 11 мин, затем 5 — 9 мин, а между стадиями варки на продукт воздействуют СВЧ-энергией в течение 3 — 5 мин, величина которой меняется от 0,6 до 0,2 кВт/ч, при этом сбрызгивают манты водой в определенные промежутки времени — через 6 — 8 мин после начала первай стадии варки и через 4 — 6 мин от начала второй стадии варки.! табл.
Способ тепловой обработки мант заключается в следующем. Продукт подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 7 — 11 мин, причем через 6 — 8 мин осуществляют обрызгивание холодной водой и снова в течение 3 — 1 мин находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 3 — 5 мин воздействует
СВЧ-энергия, величина которой меняется:
0,6 кВт/кг в начальный момент воздействия, 0,4 кВт/кг в середине процесса, 0,2 кВт/кг к концу воздействия СВЧ-энергии. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой степени готовности подвергают в течение 6 — 8 мин воздействию насыщенного пара, причем через 4—
6 мин его обрызгивают холодной водой.
Таким образом, весь процесс тепловой обработки занимает 21 — 23 мин.
Примеры осуществления способов.
Пример 1. Готовят тестовый полуфабрикат, затем его подвергают вначале воздействию насыщенного пара в течение 9 мин, причем через 6 мин осуществляют обрыз1584871
Формула изобретения
Пример Время обработки па- Время воздействия,мин, Время обработки па11 - ром (всего 8-10),мин СВт1-энергии (3-5 мин), ром (всего 6-8), мин кВт/кг до обрыз- после обгивания рыэгива0,6 0,4 0,2 до обрыэпосле обрызгивания водой гивания водой ния
1
5 6
1 2
1 1
Составитель М. Сергеева
Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор M. Шароши
Заказ 2281 Тираж 340 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат «11атент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 гивание холодной водой и снова в течение 3 мин он находится в атмосфере насыщенного пара. Затем на продукт в течение 5 мин воздействуют СВЧ-энергией, величина которой меняется постепенно от
0,5 до 0,2 кВт/кг. СВЧ-энергия поглощается как тестовой оболочкой, так и начинкой. Далее полуфабрикат уже высокой сте11ени готовности подвергают в течение 6 мин
Воздействию насыщенного пара, причем че1)ез 4 мин его обрызгивают холодной водой, далее в течение 2 мин подвергают снова воздействию насыщенного пара.
Данные по следующим примерам сведейы в таблицу.
Сокращение времени тепловой обработки 15 приводит к экономии энергетических ресурСов, улучшению качества готового продукта
За счет уменьшения времени воздействия тепловой энергии на продукт, увеличению его сочности за счет принятого способа обработки и соответственно увеличеНию выхода готового продукта.
Изменяющаяся по величине мощность
СВЧ-энергии принята не случайно, а имеет экспериментальную основу. Наличие значительной удельной мощности (например, 0,5 кВт/кг) на всем пути подвода СВЧ-энергии приводит к значительному перераспределению энергии, значительному парообразованию в фарше и в тесте, а это приводит к повреждению целостности тестовой начинки. Уменьшение подводимой СВЧ-энер- З0 гии приводит к удлинению времени обработки. Таким образом, изменяющаяся по ходу движения подводимая удельная СВ Ч. энергия 0,6 кВт/кг на начальном участке, далее 0,4 кВт/кг и на последнем участке 0,2 кВт/кг является оптимальной вели- З5 чиной для данного продукта.
В способе приготовления мант может использоваться влажный насыщенный пар при атмосферном давлении. Параметры влажного насьпценного пара не оказывают существенного влияния на протекание технологического процесса. Для проведения технологического процесса подается вода из водопроводной сети, параметры которой в тех пределах, в которых она подается, также не оказыва1от существенного влияния.
Обаботка СВЧ энергией «мант» ускоряет процесс тепловой обработки, чему также способствует незначительное сопротивление теста. Время распространения электромагнитных волн-незначительное. При этом. фарш прогрев ается больше, чем тесто, что исключает подсыхание теста, так как увлажнение теста происходит как бы с двух сторон: изнутри за счет парообразования в фарше и снаружи за счет опрыскивания холодной водой.
Способ производства мант, включающий приготовление тестового полуфабриката, фарша, формование мант, укладывание мант на решетку, смазанную маслом, и варку на пару с периодическим обрызгиванием холодной водой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества мант и ускорения технологического процесса, для варки используют насыщенный пар, которым воздействуют в 2 стадии, первую из стадий ведут в течение 7 — 11 мин, вторую— в течение 5 — 9 мин, а между стадиями варки манты обрабатывают СВЧ-энергией в течение 3 — 5 мин с постепенным уменьшением интенсивности обработки от 0,6 до 0,2 кВт/кг, при этом обрызгивание мант водой проводят через 6 — 8 мин от начала первой стадии варки и через 4 — 6 мин от начала второй стадии варки.
www.findpatent.ru
Пускай эта идея для бизнеса и не будет новой, но вернуться к ней и рассмотреть подробнее не помешает.
Практически в каждом крупном городе можно найти киоски, продающие манты, особенно в подземных переходах. И это неудивительно, ведь это занятие очень выгодное. Бизнес этот очень простой, получаем свидетельство частного предпринимателя, берем в аренду передвижной фургончик или киоск, занимаем место в переходе и, собственно, начинаем получать прибыль. Ниже в этой статье приведена также подробная технология по изготовлению мантов, которую предложил профессионал своего дела Ахмед, готовящий их уже на протяжении 18 лет.
В отличие от таких продуктов питания, как пельмени, равиоли, вареники или хинкали, для мантов мясо и прочие ингредиенты, составляющие фарш, нужно измельчать ножом вручную, а также они, как правило, готовятся на пару в специальной кастрюле-пароварке, называемой манты-каскан, или же просто мантышница, мантоварка. Ее отличие от обычной пароварки в том, что она имеет три решетки, что дает возможность приготовить сразу большое количество этого блюда.Кстати, манты еще можно обжаривать в кипящем масле, после чего их отваривают в бульоне. Например, в Центральной Азии наиболее популярны именно супы с мантами или пельменями, такие как суп узбеков «барак-чучвара». А итальянцы предпочитают супы с маленькими по размеру равиоли из сыра. Известен даже интересный рецепт по приготовлению пельменей в горшочке, который в Азербайджане называется «дюшбара», а в Туркменистане – «чобсары».
Казахи в своей национальной кухне к мантам подают соус «сантан», который фактически является бульоном со сливочным маслом, уксусом и черным перцем. Тоже ведь выглядит как суп. Но оставим европейскому народу вкушать их пельмени, равиоли и вареники. Лучше поговорить о мантах, точнее позах, гойкишдах. В общем, о мантах, каким бы словом их не называли гурманы и просто любители вкусно поесть. И всегда следует помнить, что для изготовления мант используется только пресное или кислое тесто, а начинка, состоящая из чего угодно, рубится ножом только вручную, никакой машинной обработки, даже мясорубка исключена. В противном случае это уже будут не манты.Для этой статьи остановимся на базовом, стандартном рецепте мантов, которые распространены в среднеазиатских странах. В результате должно будет получиться примерно 18-20 штук. Для теста понадобится: около полкилограмма муки, одно яйцо и половина стакана воды. Чтобы сделать тесто более мягким можно использовать смесь из молока и воды.
Вымешивать его следует как обычно, а затем убрать на 20 минут в холодильник. Продукты для начинки нужные уже посложнее: 700 грамм баранины, 300 грамм говядины или телятины и 100 грамм желательно курдючного сала. Также можно просто использовать одну только баранину, но уже один килограмм. Затем потребуется еще полкилограмма сырого картофеля или тыквы, шесть головок лука, немного чеснока, и приправы (соль и перец) по вашему вкусу. Все эти ингредиенты следует мелко нарезать обязательно ножом на небольшие кубики размером в один сантиметр или около того. Да, это долго и нудно. Требует огромных усилий. Но, поверьте, манты стоят того! Ну что ж… Вот и тесто уже подоспело. Достаем его и раскатываем на небольшие жгуты диаметром примерно три сантиметра, а затем режем их на кусочки таким же размером – 3 сантиметра. Получились своеобразные квадраты из теста. Эти кусочки следует сдавать пальцами, чтобы сделать лепешку, которую потом раскатываем до размера с десертное блюдце.
В центр получившейся лепешки надо выложить столовую ложку фарша, а затем защепить ее «по-мантовски»: противоположные края лепешки соединяем и защипываем над центром начинки. Таким же образом следует поступить и с оставшимися по краям незащипнутым сторонам лепешки, но соединять их уже над нижним, сделанным ранее защипом. В итоге, образовался конвертик, по форме напоминающий объемный квадрат. Само собой, все эти стороны надо очень плотно защепить. Если все сделать правильно, то сверху получится фигурка в виде буквы «Н». Слегка «присадите» получившийся мант рукой и приступайте к созданию таким же образом остальных мант.Если процедура лепки завершена, то можно полученные конвертики заморозить. Только помните, что перед их приготовлением всегда следует дать им немного «согреться», твердыми в мантышницу не стоит укладывать. Конечно, прямо из морозилки они тоже будут хороши, только следует убедиться, что все они везде хорошо защипнуты.
Ведь если где-то образовалась в процессе замораживания дырочка, то во время приготовления она позволит вытечь всему соку. А это уже тогда не мант получится, ведь сок в нем – основная изюминка блюда!Укладывать манты можно сразу на решетки мантышницы, которые следует предварительно очень хорошо и обильно смазать сливочным маслом, немного сбрызнуть на них водой и тут же закрыть влажным полотенцем или матерчатой салфеткой, чтобы манты не засыхали, пока вы занимаетесь следующими. При укладывании, следует всегда брать в расчет, что конвертики, как и любые блюда из семейства пельменей, разбухают во время обработки их паром, так что не ложите их плотно друг к другу, оставьте побольше места. Как правило, помещаются четыре штуки. Но все зависит от размера мантышницы.
Ну вот, уже почти все готово. Ставим кипятиться воду, в которую следует для получения большего аромата кинуть несколько лавровых листиков и два-три горошка душистого перца. После того, как вода закипела, можно приступить к самому ответственному делу: помещаем решетки с мантами в мантышницу. Причем, каждую решетку следует обязательно сбрызнуть еще раз обычной холодной водой. И плотно закрываем все это крышкой. Держать на пару надо, в отличие от пельменей, долго, если быть точным, то минут 40. Подавать манты к столу можно тоже разнообразными способами: как с приправой из йогурта с чесноком, так и просто со сметаной, а можно и со сливочным маслом. А вот есть их надо рукам, но будьте очень осторожны, так как там очень много сока. Ну и напоследок интересные факты: в Монголии национальные буузы имеют сверху небольшое отверстие.
А манты по-казахски заправляют фаршем без наличия в нем курдючного сала, потому что оно просто кладется сверху. Манты по-шишмински сперва обжаривают в масле, а после к ним добавляют воду до середины высоты мантов, закрывают их крышкой и оставляют томится на 45 минут. А в Пакистане и Турции манты едят в крутом бульоне.В Китае же вообще манты только обжариваются на сковороде на сильном огне до появления корочки золотистого цвета, но едят опять же с бульоном или с чесноком и соевым соусом. Но, безусловно, манты, приготовленные на пару, это лучший из всех вариантов. И, кстати, еще одна маленькая хитрость. Не смотря на то, что это блюдо очень вкусное, оно еще и сытное, так что высока вероятность, что у вас обязательно еще что-то останется на завтра. А чтобы вчерашние манты были такими же вкусными, просто поместите их снова в мантышницу на пару минут. Только ни в коем случае не разогревайте в микроволновке, иначе получите деревянное тесто. Используя советы и рекомендации этой статьи, у вас все обязательно получится. Все в ваших руках!
| Бизнес идея:конкуренция Баскин-Роббинс>> |
biznestoday.ru
