WinNavigator

Frigate

Norton Commander

WinNC

Dos Navigator

Servant Salamander

Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins

Необходимые Утилиты

Текстовые редакторы

Юмор

File managers and best utilites

Реферат: Технология приготовления блюд (экзаменационная работа). Реферат технология приготовления блюд

Реферат - Технология приготовления пищи Технологический процесс

Содержание

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

2 (24). Значение изделий из муки в питании. Классификация и ассортимент изделий из муки. Основное сырье, его характеристика. Хлебопекарные свойства сырья. Технологические требования к сырью

3 (27). Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству.Сроки реализации

4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного теста. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

5 (51). На производство поступили куры потрошеные 2-ой категории. Определите закладку продуктов для приготовления 65 порций блюда «Рагу из птицы» (по 2-ой колонке Сборника рецептур)

Список использованных источников

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты.Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке — красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным заленым луком.

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей — моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

Ассорти рыбное.

В состав блюда должно входить не менее 3 — 4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе.

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус рыбы — специфический, без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

--PAGE_BREAK--

Мука́— продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Мука

Белки %

Углеводы %

Клетчатка %

Зольность %

Жиры %

Энергетическая ценность, кДж

Пшеничная:

Высший сорт

10.3

74.2

0.1

0.5

0.9

1373

I сорт

10.6

73.2

0.2

0.7

1.3

1382

II сорт

11.7

70.8

0.2

0.7

1.3

1382

Обойная

12.5

68.2

1.9

1.5

1.9

1357

Пшеничная:

Сеяная

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

Обдирная

8,9

73,0

1,2

1,7

1365

Обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1348

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная – смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).

Мука пшеничная

Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему теста.

Мука ржаная

Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъема теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Обойная мука

Изготавливается путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте — меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество продуктов по вариантам сдобности

III

Мука

Чайный стакан

Сахарный песок

Столовая ложка

1 1/2

4 1/2

1/2

1 1/2

Масло или маргарин

Столовая ложка

Яйца

Штука

продолжение --PAGE_BREAK--

1/2

1 1/2

Дрожжи

Грамм

Соль

Чайная ложка

1/8

1/4

1/3

1/2

1/8

1/4

1/3

1/2

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода (молоко)

Чайный стакан

1/4

1/2

3/4

1/3

2/3

1 1/3

1/2

1 1/2

Выход выпеченной заготовки

Грамм

300

600

900

1200

290

580

870

1160

250

500

700

1000

При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделие получаются плоскими, расплывчатыми; — недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

— увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

— увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 — 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 — 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

Булочки с заварным кремом

Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.

Булочки с корицей

Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

Батончики домашние

Ингредиенты: Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким. После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С. Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

Батон с творогом

Ингредиенты: Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

Ватрушки

Ингредиенты: Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.

Домашние сайки

Ингредиенты: Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

Пончики без начинки

Ингредиенты: Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире. Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира. Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус. Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск. При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир. В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

продолжение --PAGE_BREAK--

Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки. Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°. Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек. Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

Пирожки жареные с мясом (беляши)

Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300 г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки. Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках. После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.

Расстегаи

Ингредиенты: Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

Пирог вишневый

Ингредиенты: Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.

Рыбники (по-карельски)

Ингредиенты: Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать. После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.

Кулебяка

Ингредиенты: Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С. Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики. При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.

4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

Сахарный песок, ст. ложки

Мука пшеничная, ст. ложки

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1,5

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень. Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С. В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов. Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами. Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

Печенье анисовое

Ингредиенты: Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

продолжение --PAGE_BREAK--

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место. После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо предмет. Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

Бисквит с корицей

Ингредиенты: Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2 ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

Пирог с курагой

Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3 яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.

Торт бисквитный клюквенный

Ингредиенты: Для торта весом около 1100 г- бисквит из 6 яиц, белковый крем из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного повидла, сироп для промочки из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки.

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины. Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву. Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки из крема на поверхности торта. Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой. Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

На 6 порций: цыпленок-бройлер (1 кг) порезанный на четыре части, 2 кабачка цуккини, 3 морковки, крупная луковица, банка консервированных помидоров, 1/2 чайной ложки чабреца, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка соли, растительное масло, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана отваренных рожков или вермишели, свежая зелень для гарнира.

На 65 порций блюда «Рагу из птицы» потребуется:

курица – 10,8 кг;

кабачок цуккини – 21 шт.

морковь – 30-32 шт.

лук – 10 шт.

консервированные помидоры – 10 банок.

чабрец – 75г

молотый черный перец – 40г

соль – 125г

растительное масло

мука – 250г

отваренные рожки – 0,5 кг

Список использованных источников

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр «Академия», 1998.

Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.

Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.

Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988.

Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Издательский центр «Академия», 2000.

www.ronl.ru

Доклад - Технология приготовления пищи Технологический процесс

Содержание

Список использованных источников

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Рыба соленая

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Сельдь с гарниром.

Сельдь с картофелем и маслом.

Украшают зеленью петрушки.

Рыба под майонезом.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Ассорти рыбное.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Рыба заливная с гарниром.

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

--PAGE_BREAK--

Мука

Белки %

Углеводы %

Клетчатка %

Зольность %

Жиры %

Энергетическая ценность, кДж

Пшеничная:

Высший сорт

10.3

74.2

0.1

0.5

0.9

1373

I сорт

10.6

73.2

0.2

0.7

1.3

1382

II сорт

11.7

70.8

0.2

0.7

1.3

1382

Обойная

12.5

68.2

1.9

1.5

1.9

1357

Пшеничная:

Сеяная

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

Обдирная

8,9

73,0

1,2

1,7

1365

Обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1348

Мука пшеничная

Мука ржаная

Обойная мука

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество продуктов по вариантам сдобности

III

Мука

Чайный стакан

Сахарный песок

Столовая ложка

1 1/2

4 1/2

1/2

1 1/2

Масло или маргарин

Столовая ложка

Яйца

Штука

продолжение --PAGE_BREAK--

1/2

1 1/2

Дрожжи

Грамм

Соль

Чайная ложка

1/8

1/4

1/3

1/2

1/8

1/4

1/3

1/2

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода (молоко)

Чайный стакан

1/4

1/2

3/4

1/3

2/3

1 1/3

1/2

1 1/2

Выход выпеченной заготовки

Грамм

300

600

900

1200

290

580

870

1160

250

500

700

1000

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

Булочки с заварным кремом

Булочки с корицей

Батончики домашние

Батон с творогом

Ватрушки

Домашние сайки

Ингредиенты: Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Пончики без начинки

продолжение --PAGE_BREAK--

Пирожки печеные с несладкими начинками

Пирожки жареные с мясом (беляши)

Расстегаи

Пирог вишневый

Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Рыбники (по-карельски)

Кулебяка

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

Сахарный песок, ст. ложки

Мука пшеничная, ст. ложки

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1,5

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Бисквит с орехами

Печенье анисовое

Ингредиенты: Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

продолжение --PAGE_BREAK--

Бисквит с корицей

Пирог с курагой

Торт бисквитный клюквенный

На 65 порций блюда «Рагу из птицы» потребуется:

курица – 10,8 кг;

кабачок цуккини – 21 шт.

морковь – 30-32 шт.

лук – 10 шт.

консервированные помидоры – 10 банок.

чабрец – 75г

молотый черный перец – 40г

соль – 125г

растительное масло

мука – 250г

отваренные рожки – 0,5 кг

Список использованных источников

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр «Академия», 1998.

Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.

Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.

Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988.

Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Издательский центр «Академия», 2000.

www.ronl.ru

Реферат - Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

Письменная экзаменационная работа.

Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести.

В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу в горячий чех – кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Беру меню и смотрю, что мне нужно приготовить на обед.

Меню состоит их блюд:

1. Студень мясной.

2. Суп картофельный с крупой.

3. Компот из свежих ягод.

4. Ассорти мясное заливное.

По накладной получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и одну оставляю себе.

При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый водонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклоном трапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 о С. Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП .

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

По меню на сегодняшний день я буду приготавливать:

Технология приготовления блюда:

Студень из свинины.

Подготовку мяса (свинины) я начинаю производить в мясном цеху, где беру такие части туши, как голяшку, уши, ноги – можно голову. Замачиваю в теплой воде. Затем удаляю лишнее, зачищаю и разрубаю на небольшие куски. Закончив с мясом убираю рабочее место.

Инструменты промываю проточной водой и убираю в мойку. Затем меняю спецодежду (фартук, халат) и обрабатываю руки 0,2% раствором хлорной извести, предварительно промыв их мылом. Затем перехожу в горячий цех, где ставлю мясо вариться в котел. Пока мясо варится, иду в овощной цех, где произвожу подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки.

Для начала овощи промываю в воде, затем беру ножи и доски маркировки «ОС» и очищаю овощи от кожицы и нарезаю кольцами. Закончив с овощами обрабатываю руки и направляюсь в горячий цех.

Когда мясо дошло до кипения снимаю пену с бульона при помощи половника и продолжаю варить 3-5 часов при температуре 85-90 о С. За час до окончания варки добавляю в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяю от костей, вынимаю из котла и измельчаю на мелкие кусочки при помощи ножа маркировки «МВ» и доски той же маркировки. Бульон сливаю в отдельную посуду и процеживаю через мелкое сито.

Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводится до кипения. А потом варится на слабом огне 30-45 минут. После завершения враки студень разливаю в формы, слоем четыре сантиметра и даю застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешиваю, чтобы получилась однородная масса, и выдерживаю 8 часов, чтобы хорошо застыл.

После приготовления убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку, стираю со стола и обрабатываю руки.

Отпуск: Студень перед подачей разделяю на порции по сто грамм. Укладываю на тарелку. Отдельно подаю соус хрен или консервированные овощи.

Сверху блюдо посыпаю зеленью салата или петрушки. Если студень некоторое время хранится, то не следует его хранить при температуре 0 о С, т.к. после оттаивания он становится не вкусным.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Свинина обрезная	749	749/375*
Желатин	12	12
Овощи и специи
Выход	–	1000

Суп картофельный с рисовой крупой.

Подготовку овощей для супа я произвожу в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортирую, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. В моечной ванне промываю овощи. Для удаления кожицы, картофель и морковь помещаю в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки. Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищаю от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий цех меняю фартук, мою руки и дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести.

На столе, на разделочной доске маркировки «СО» при помощи ножа маркировки «СО» произвожу нарезку очищенных овощей. Картофель нарезаю средними кубиками, а лук и морковь – мелкими. Стол вытираю, промываю водой. Нож и доску мою в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинаю перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранее приготовленный мясной бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываю подготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут.

На плиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладу нарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой закладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять минут до конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. После приготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и сковороду отношу в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40 о С тарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану (двадцать грамм), и посыпаю измельченной зеленью. Температура подачи супа 75 о С. По сборнику рецептур предприятий общественного питания:

Суп картофельный с крупой

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель	427	320
Крупа	40	40
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Куриный жир	26	20
Бульонная вода	750	750
Выход	1000

Компот из свежих ягод.

Подготовку ягод для приготовления компота я произвожу в овощном цеху. Клубнику, малину, вишню сортирую по видам, затем перебираю удаляя поврежденные, загнившие и не однородные по окраске ягоды. Затем промываю хорошие отборные ягоды в моечной ванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у вишни удаляю косточки с помощью специального инструмента. После обработки ягод убираю рабочее место, инструменты промываю в проточной воде и убираю в специально отведенное место, затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и дезинфицирующим раствором 0,2% хлорной извести и перехожу в горячий цех.

В горячем цеху беру кастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней сахар и на плите довожу ее до кипения.

По желанию можно окрасить сироп экстрактом вишни или черной смородины. Готовый сироп снимаю с плиты.

Требования к качеству ягод.

Обработанные ягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю. Ягоды не варят, потому что при варке они быстро развариваются, теряют форму – протопектин гидролизируется и переходит в растворенный пектин.

Перед подачей ягоды должны сохранить свою форму, быть сладкими с чуть кислым привкусом. Иметь свой аромат, без посторонних запахов и привкусов.

После приготовления компота убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку. Убираю стол.

Затем отпускаю компот, который должен быть в меру сладок, по двести грамм на порцию, в холодном виде.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Виншя	158	150
Малина	82	70
Клубника
Сахар	150	150
Вода	6500	650

Ассорти мясное заливное

Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола.

Приготовление блюда я начинаю в мясном цеху с подготовки мяса. Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. Беру говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

Отобрав подходящее мясо и обработав его я мою руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех, где ставлю мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимаю пену шумовкой.

Пока варится мясо, я иду в овощной цех. В овощном цеху я беру морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищаю ножом маркировки «ОС», и режу морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре. Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и признаков загнивания. Закончив с овощами опять мою руки и возвращаюсь в мясной цех, где вынимаю мясо в отдельную посуду, остужаю и нарезаю соломкой поперек волокон, заправляю чесноком. Закончив с мясом берусь за бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросаю в него жареную морковь, а затем процеживаю через сито.

После этого я замачиваю желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

Перехожу в холодный цех. Затем я приступаю к оформлению.

Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливаю туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и жду застывания, затем укладываю поверх желатина мясо и снова выливаю желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладываю заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Жду застывания. После застывания заливаю украшения остатками желатина, и убираю до полного застывания.

После приготовления начинаю подготовку к отпуску. Перед отпуском проверяю качественность блюда. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном используют продукты входящие в блюдо. Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 о С. мясо и мясопродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления. Отпускаю по сто грамм на порцию с соусом «Хрен».

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Курица	105	40
Окорок или ветчина	30	30
Говядина	48	30
Желатин	50	50
Чеснок	2	2
Яйцо	20	20
Лук	10	10
Горошек	10	10
Выход

Сервировка стола.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.

Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовым приборам относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож, закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.

Столовые приборы располагают параллельно друг другу, параллельно краю стола.

Из тарелок используют подстановочную тарелку, тарелку для хлеба (пирожковую), тарелку под первое блюдо и тарелки под вторые блюда, (количество их зависит от количества перечня блюд), количество бокалов соответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина, и рюмку для крепких напитков.

В особых случаях ставят фужер для шампанского. Если подают на стол несколько блюд, то стол сервируют так:

Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку под первое блюдо, справа ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать, начиная с дальнего края от тарелки.

Слева так же кладут вилки, десертные столовые приборы кладут сверху над тарелкой.

Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45о ставим бокалы.

Слева сверху тарелка для хлеба.

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под нее рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости от числа сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуется сервировать стол посудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. У каждого прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или томатного сока.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором поместить миску с супом, чистые тарелки. Если за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Нужно только иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанья, уже разложенные на тарелки, подавайте их гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и человек должен сам положить его на тарелку, подходите слева.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами, смести крошки. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — сухарницы с печеньем. Графины с фруктовыми и ягодными соками разместите равномерно по всему столу.

Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламывают и не нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят бульон, а затем с помощью вилки и ножа кусочки курицы.

Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесь зачерпнуть последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке.

Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками (бефстроганов, поджарку), едят вилкой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не принято.

Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.

Министерство образования Российской Федерации

Комитет по образованию администрации Волгоградской области

Государственное общеобразовательное учреждение

Профессиональное училище №63

Письменная экзаменационная работа

Учащегося профессионального училища №63

Фамилия: Бадин

Имя: Даниил

Отчество: Алексеевич

Группа: П-2

Специальность: повар-кондитер

Профессия: повар

Письменная работа выполнена

Дата:..

С оценкой: « »

Литература:

1. Л.А. Лагутина – «Праздничный стол».

2. А.Е. Орловская – «Кулинары предлагают» и «Ваши любимые блюда».

3. Н.А. Анфимова – «Кулинария».

4. Н.Г. Бутейкис – «Организация производства ПОП».

5. Н.Д. Куденцов – «Товароведение пищевых продуктов».

6. Г.А. Богданов – «Оборудование ПОП».

7. Н.М. Мифтахудимова – «Основы калькуляции и учета на ПОП», «Сборник рецептур блюд для ПОП».

8. Конспекты П-1, П-2.

www.ronl.ru

Реферат - Технология приготовления блюд на примере кафе Меркурий

--PAGE_BREAK--Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей. Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование. Разделка рыбы кругляшами: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы под углом 900, вытягивание внутренностей вместе с головой… Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката. Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката. Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката. Тепловая обработка полуфабрикатов: · целиком – припускают, жарят, варят. · пластованные – жарят, припускают. · кругляши – жарят, припускают. · филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей – жарят, припускают. · чистое филе – жарят во фритюре. · звенья – припускают. Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу. Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую. Обработка наваги: у наваги желчный пузырь находится близко к стенкам брюшка, поэтому разделывать надо осторожно. Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет. Обработка нерыбного водного сырья: -кальмары – размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой. -морской гребешок – обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли. -мидии – обрабатывают. -трепанги – заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят. Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика Ознакомление с мясным цехом. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: — обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины; — обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошений, а дичь — не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом). Подготовка туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания. Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные). Органолептическая оценка качества поступившего сырья. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% — 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток. Приготовление порционных полуфабрикатов: -антрекот – готовят из и толстого и тонкого края по 1 куску на порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка. -ромштекс – 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне. -шницель отбивной — готовят из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: -бефстроганов – из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр. -азу – боковая, наружная части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр. -поджарка – говядина мясо первого, телятина из корейки, лопатки, заднее ноги, масса 10-15 гр., брусочки. Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб. Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы: -бифштекс – приготовленный полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцами, и луком. -котлеты – берут приготовленный полуфабрикат, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. -шницель натуральный рубленый – полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях. -люля-кебаб – подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 шт. на порцию. Обжаривают над раскаленными углями. Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели. Обработка субпродуктов: -голова – опаливают у крупнорогатых, ошпаривают, зачищают, промывают, затем удаляют губы, язык, мозги. Бульоны для студней. -ноги – промывают, разрубают, сбивают копыта, замачивают на 2-3 часа в холодной воде… Используют для холодца -хвосты – разрубают по позвоночникам, замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны, холодец. -мозги – для удаления кровеносных сосудов в холодной подкисленной уксусом воде, затем убирают пленку. -сердце и горло – вырезают вдоль, срезают сгустки крови, замачивают на 1-3 часа. Жарят, тушат. -почки – покрыты пленкой и жиром, их удаляют. Разрезают вдоль, замачивают в холодной воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон не используют, жарят или тушат. -печень – удаляют желчные протоки, промывают, удаляют пленку. Варят, жарят, делают паштеты. -легкое – промывают, разрезают на части по бронхам. -язык – зачищают от загрязнений, отрезают горловину, промывают, варят. Используют для закусок, язык заливной, отварной, жареный, мясное ассорти. -желудок – выворачивают внутренней стороной в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой сворачивать рулетом и перевязать шпагатом. Используют для начинки, фаршируют. -вымя – нарезают на куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками. -кости – используют для приготовления супов, бульонов. Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание. Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки: -«в одну нитку» – птицу кладут на спинку и прокалывают окорока иглой с ниткой, затем иглу с ниткой перетягивают под тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают концы нитки узлом. -«в две нитки» — тушку кладут на спину, через ножку на месте сгиба пропускают нитку и продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок и иглу с ниткой пропускают через крылья и кожу, от шеи завернутую на спину. Концы первой нитки (у ножек) и второй (у крыла) связывают. -«в кармашек» — на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие. -«в муфточку» — на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку. -«клювом» — заправляют дичь с длинным клювом. Тупой стороной ножа дробят кости ножек в коленях, затем их переплетают и прижимают к грудной части. Голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, и клюв вставляют в прокол в окороке. Обработка пищевых отходов: -головы и ноги – ошпаривают, опаливают, удаляют клюв, глаза, кожу, когти. -шейки, крылышки – опаливают, промывают. -гребешки – ошпаривают, снимают пленку. -печень – удаляют желчный пузырь, промывают. -сердце – удаляют сгустки крови. -желудок – разрезают пополам, выворачивают внутренности, промывают. продолжение --PAGE_BREAK--Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными кусками: -рагу – нарубают кубики с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус томатный, заливают бульоном. -гусь, утка по-домашнему в горшочках – порционные куски обжаривают, закладывают в горшочки. Приготовление котлетной массы птицы и изделии из него: мясо птицы, хлеб замоченный в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы, тельное.

Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции Тема 2.1. Приготовление супов В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.) Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального бульона берут <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг продукта на 4-<metricconverter productid=«5 л» w:st=«on»>5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики. Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости – говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья – если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют. Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-<metricconverter productid=«2 кг» w:st=«on»>2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют. Рыбный бульон. Для этого бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг продукта 3-<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают. Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг грибов <metricconverter productid=«7 л» w:st=«on»>7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп. Полуфабрикаты для заправочных супов: · подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки; · при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается; · морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле – это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10-15 мин до готовности. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья и варят 15-20 мин. Затем заправляют мучной пассировкой разведенной бульоном или водой. Кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, пассированный томат пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану на середину, посыпают зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из картофеля и из свежей капусты. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную ломтиками. Доводят до кипения, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности, за 5-10 мин до готовности кладут или помидоры или томатное пюре пассированное, соль, специи. Если щи приготовлены из ранней капусты, то в начале закладывают картофель, затем капуту. Отпускают щи с мясом, сметаной и посыпают зеленью. Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, нарезают, тушат, кладут в кастрюлю и добавляют бульон или воду. Кладут томатное пюре пассированное, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа на слабом нагреве. Коренья, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, затем пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин до тушения. В кипящий бульон кладут капусту вместе с пассированными овощами, варят 25-30 мин. Можно заправить пассированной мукой разведенной в бульоне или воде. Кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготовили с картошкой, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в кипящий бульон в первую очередь. Щи заправляют сахаром, если они кислые, для улучшения вкуса в суп кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, зелень, ставят на подтарельник и подают. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу или ватрушку с творогом, крупеник. Оценка качества готовой продукции. Щи – капуста и коренья, сохранившие свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Бульон бледно коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей. В меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей квашеной капусты кисло-сладкий. Консистенция кореньев и лука мягкая. Капуста слегка с хрустом. Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью. Требования к качеству борща с капустой и картофелем. Свекла, капуста, коренья, сохранившие свою форму. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет от малинового до красного. Вкус кисло — сладкий, без привкуса сырой свеклы. Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью. Требование к качеству рассольника. Овощи, сохранившие свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Огурцы – оливковый или темно зеленый, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острый. Суп крестьянский. Берут крупы перловую, ячневую, пшеничную, овсяную перебирают, промывают и отваривают до полуготовности. Затем в кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и вводят пассированные овощи, коренья. Можно заправить суп пассированным томат пюре или свежими помидорами. Затем кладут соль, перец. Крупу рисовую и пшено нужно закладывать одновременно с овощами. Можно приготовить без крупы. Суп из овощей. Берут грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладу грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 35 мин, затем добавляют нашинкованную свежую капусту. Нарезают дольки фасоли, закладывают картофель дольками. За 10 мин до окончания варки в суп добавляют пассированные овощи и ломтики свежих помидор. Затем кладут зеленый горошек, доводят до готовности, кладут соль, специи. Суп полевой. Берут пшено, перебирают, промывают в теплой воде несколько раз. Затем пшено можно ошпарить. Берем свиной шпик, нарезаем кубиками мелкими, растапливаем его, и на выделившемся жире пассируем лук. В кипящий бульон закладывают пшено, проваривают 5-10 мин, кладем картофель, пассированный лук со шпиком и варим. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи, приправы. Суп с макаронными изделиями. Готовим суп с курицей и субпродуктов, говядина, и мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки, длиной 3-<metricconverter productid=«4 см» w:st=«on»>4 см, варят 10 мин, затем кладут пассированные овощи, коренья. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия кладут после картофеля. В конце варки кладут соль, специи, томатное пюре. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью. Суп с клецками. Суп готовят как и суп картофельный, только в этом случае мы готовим клецки и теста и отвариваем их отдельно в бульоне или подсоленной воде, провариваем до готовности и кладут в суп при отпуске. Требования к качеству. Суп картофельный – в состав всех картофельных супов должны входить морковь и лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены, не помяты, жир на поверхности желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассированных овощей. Суп с макаронными изделиями — овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделии. Макаронные изделия должны сохранять свою форму, жир на поверхности оранжевого цвета. Вкус и запах свойственно макаронным изделиям и овощам – с ароматом пассированных овощей. Суп-пюре из картофеля. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, затем кладут корень петрушки, затем пассированные овощи и варят до готовности, затем протирают всю эту массу. Протертые овощи заправляют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают еще раз. Затем заправляют льезоном или горячим молоком, а также в конце варки кладут сливочное масло. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Суп-пюре из круп. Для приготовления супов из круп используют рисовую, овсяную, перловую, и пшеничную крупы. При получении протирания крупы получается много отходов, крупы вначале перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре измельченную крупу разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, затем заправляют льезоном. Промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, проваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук, коренья, протирают и разбавляют бульоном до нужной консистенции, затем проваривают до кипения, заправляют льезоном или горячим молоком. В конце кладут сливочное масло. Отдельно можно подать гренки. Суп-пюре из птицы. Заправленную тушку птицы варят до готовности, приварке кладут морковь, лук, петрушку. Затем от готовой птицы отделяют мякоть, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем через сито протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до средней консистенции. Кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку можно положить филе птицы нарезанной соломкой. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба. Суп-пюре из печени. Печень, нарезанная на кусочки, пассированные морковь с луком, затем тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают, после протирания соединяют с белым соусом, разводят бульоном со средней густоты, доводят до кипения, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками. Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли, отваривают до полуготовности, затем потирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции. Кладут соль и кипятят. Суп из бобовых льезоном не заправляют. Этот суп отпускают с копченой свиной грудкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно подают гренки. Требование к качеству пюреобразных супов. Огни должны представлять собой однородную массу, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы не протирают. Цвет супа белый или соответствует продукту. Вкус — не должен иметь сырой муки, а соответствовать продуктам. Молочный суп. Приготавливают его на цельном молоке или на смеси молока и воды. Готовят супы с макаронными изделиями, крупами, овощами. Отваривают вначале до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, т. к. при длительном хранении их цвет, вкус, консистенция ухудшаются. Молочные супы отпускают со сливочным маслом. Доводят по вкусу солью, сахаром. Окрошка овощная. Вареные картофель, морковь, редис, огурец, можно репу, все продукты нарезают кубиками или короткой соломкой. Заправляют квасом, подают отдельно сметану или майонез. Также можно отпускать и с кефиром. Щи зеленые с яйцом. Готовят щи зеленые из щавеля, шпината – припускают отдельно, затем протирают и смешивают. Эту массу разводят горячей водой, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем охлаждают. Картофель нарезают кубиками или протирают, огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или дольками. Если щи готовят без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень. Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии: 1) подготовка продуктов, заправка квасом, и отпускают зелень, шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, желток отделяют, белок нарезают кубиками, желток протирают через сито. 2) мясо варят, нарезают кубиками, квас процеживают, можно нашинковать укроп. Желтки протертые соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, затем соединяют с зеленым луком, растертым с солью. продолжение --PAGE_BREAK--3) все продукты соединяют, заправляют квасом и ставят в холодильник. Квас придает окрошке хороший вкус. Свежие огурцы можно заменить на соленые огурцы или редис. Также можно приготовить свекольник. Требование к качеству. В окрошке мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Лук шинкуют. Цвет светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а также лука и укропа. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежие огурцы хрустящие. Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелким кубиком или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с ароматом укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая огурцы хрустящие. Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-<metricconverter productid=«15 л» w:st=«on»>15 л), сотейники (2-<metricconverter productid=«10 л» w:st=«on»>10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-<metricconverter productid=«500 мм» w:st=«on»>500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. На рабочее месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира). Приготовление соусов. Мясные соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышается пищевая ценность, а также улучшают внешний вид блюд. В соусах тушат продукты, запекают рыбу, мясо, овощи. По жидкой основе различают соусы на бульонах, а также на молоке и сметане на растопленном сливочном масле, на растительном масле и уксусе. Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на говяжьих, свиных, бараньих, куриных костях. Крупные кости разрубают и обжаривают на противни до темно-золотистого цвета в течение 1-1,5 часа, периодически поворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания добавляют репчатый лук, петрушку, морковь. Затем поджаренные подготовленные кости вместе с кореньями, луком, морковью кладут в котел и заливают горячей водой 2,5-<metricconverter productid=«3 л» w:st=«on»>3 л на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг и варят в котле 5 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Пассирование муки – муку добавляют соусы для определенной консистенции. Сырая мука придает соусам неприятный вкус. Муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета и с изменением цвета. Пассировать муку можно с жиром и без жира. Жир обеспечивает равномерное прогревание муки. Жировую пассировку разводят горячим бульоном, сухую пассировку теплым бульоном или водой до 500. В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку. Красная пассировка – применяется для приготовления красных соусов иногда и грибных. Чаще всего их готовят без жира. Подсушивают до светло-коричневого цвета, периодически помешивая. Белая пассировка – используется для белых мясных соусов, на рыбном, грибном отваре, а также на молоке и сметане, готовят пассировку жировую. Красный основной соус. Красную мучную пассировку разводим коричневым бульоном, затем добавляем часть бульона и хорошо размешиваем до однородной массы. Затем процеживаем и вводим остальной бульон, затем добавляем пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят 45 мин. Перед окончанием варки добавляем сахар по вкусу, молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживаем, протираем с разварившимися овощами. Затем доводим до кипения, можно заправить сливочным маслом. Белый основной соус. Отличие белых от красных соусов они менее острые и более нежного вкуса. Для белого основного соуса берут белую жировую пассировку, разводят белым бульоном, добавляют нарезанные слегка пассированные петрушку, лук и варят 30 мин. Затем заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают и протирают и снова доводят до кипения. Молочный соус. Берем пассированную муку на масле и разводим, горячим молоком с добавлением бульона или воды. Варят 7-10 мин. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения. Соус сметанный. Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения. Размешиваем, что бы не было комков. Добавляем соль, перец и провариваем 3-5 мин, затем процеживаем и доводим до кипения. Соус грибной. Берут жирную мучную пассировку, разводят горячим грибным отваром и проваривают 40-60 мин. Кладут соль и процеживают отварные грибы, репчатый лук, нарезают соломкой или мелко рубят, пассированный лук соединяют с грибами и все вместе обжаривают. Затем вводят процеженный грибной соус, проваривают, доводят до готовности, заправляют сливочным маслом. Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, шпик, зелень петрушки или укропа, лимонный сок. Соус сухарный. Берут сухари белого хлеба, размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Растапливают сливочное масло и нагревают его до тех пор, пока не станет прозрачным и не образует светло коричневый осадок. Затем масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари в масло, соль, лимонную кислоту. Оценка качества приготовленных соусов. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой основы (сметаны – жидкие соусы). Они должны иметь однородную массу, эластичность, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. На поверхности соусов не должно быть пленки. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя должны быть нарезаны мелко и равномерно распределены по массе. В польском и сухарном соусах не должно быть ни каких примесей – прозрачен. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красный соус – от красного до коричневого, белый соус – от белого до сероватого, томатный соус – красный, молочный и сметанный соус – от белого до светло-кремового, грибной соус – коричневый. Цвет соуса зависит от используемых продуктов. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный ос. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким соусом и с запахом лука, моркови, петрушки и лаврового листа. Белый соус легким запахом белых кореньев и лука и чуть кислый привкус. Грибной соус должен быть выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны, нельзя использовать для приготовления очень кислую сметану и кислое молоко. Не допускаются дефекты соусов с мукой: запах сырой муки, вкуси запах подгорелой муки, пересола не должно быть. Не должно быть вкус и запах сырого томат пюре и кислого. Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для того, что бы оставшаяся влага испарилась. Картофельное пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы. Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полуготовности, затем отвар сливаем, заливаем, горячим молоком, солим и доводим до готовности. Заправляют сливочным маслом, и посыпаем зеленью. Овощи, припущенные в молочном соусе. Припускают морковь, капусту, зеленый консервированный горошек все по отдельности с жиром или маргарином. Зеленый горошек прогревают, затем овощи все соединяют вместе с молочным соусом или сметаной. Добавляют по вкусу сахар, соль и прогревают 2-5 мин. Капуста тушеная. Капуста нарезается соломкой, добавляется бульон, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая, затем добавляются коренья, перец и тушат до готовности. За 5 мин до готовности вводят разведенную мучную пассировку, соль, сахар, уксус. Можно готовить тушеную капусту со шпиком и копченой грудинкой, с грибами. Котлеты морковные, картофельные, свекольные, капустные. Картофельные – картофельную массу (вместо молока вводят масло, соль, яйцо), придают форму, панируют в муке или сухарях. Морковные – припускают тертую морковь в молоке с водой, сахаром, солью, маслом до размягчения. И тонкой струйкой всыпают манную крупу, варят до загустения, охлаждают до 50-600, формуют, панируют, жарят. Свекольные — готовят как морковные, но не входи молоко. Добавляют протертый творог. Капустные – также как и морковные, но, можно добавит измельченные яблоки. Зразы картофельные. Из картофельной массы готовят лепешку, на нее кладут фарш: капустный, мясной, грибной, овощную пассировку. Придают форму кирпичика, панируют в сухарях или муке, обжаривают. Крокеты картофельные. Готовят из картофельной массы. Формуют шарики, панируют в муке, льезоне, сухарях. Овощи, запеченные в соусе. Все виды овощей предварительно обжаривают или обваривают. Запекают под сметанным соусом с добавлением пассированного лука, обжаренных грибов, посыпают сыром, запекают. Голубцы овощные. Готовя их, как и мясные, но начинка грибная, овощная. Придают форму, обжаривают, заливают соусом, запекают. Рагу из овощей. Для рагу используется различные овощи. Набор, которых происходит от сезона. Нарезают овощи дольками или кубиками. Картофель, морковь, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют, капусту нарезают шашками и припускают. Все соединяют с соусом красным или сметанным с томатом, тушат 10-15 мин, до готовности за 5-10 мин кладут зеленый горошек консервированный, чеснок, растертый и специи. Приготовление горячих закусок. Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны нарезают соломкой после очистки, поджаривают на сковороде с маслом, заливают сметанным соусом. Доводим до кипения, посыпаем зеленью. Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки, припущенные на масле с ломтиком шампиньонов. Все это смешивают, заправляют соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по 1 куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось по 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем кладут на порционную сковородку и заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, при подаче поливают зеленью. Почки с лимоном. Берут телячьи почки, зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают зеленью. Приготовление каш. Для вязких каш берут жидкость от 3-<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>3,5 л на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг крупы. Варят на молоке, воде. Вязкие каши можно приготовить из геркулеса, риса, пшена, можно приготовить сладкие каши с изюмом, черносливом, курагой. Вязкие каши представляют собой густую массу, и держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой каше зерна должно быть полностью набухшими и хорошо разварены. Жидкие каши. Жидкости берут от 4-<metricconverter productid=«4,5 л» w:st=«on»>4,5 л на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг крупы. Варят на молоке, воде с молоком. Варят жидкие каши из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой, саги (из крахмала). Варят каши с большим количеством жидкости. Отпускают горячим сливочным маслом, медом, вареньем. Применяются жидкие каши в детском, диетическом питании. Рассыпчатые каши готовят из пшена, риса, гречки, перловой крупы. Жидкости берут 1,5-<metricconverter productid=«2,5 л» w:st=«on»>2,5 л на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида можно добавить часть жира. Варят рассыпчатые каши на бульоне и воде. Блюда из круп и макаронных изделий. Бобы обрабатывают, замачивают в холодной воде, на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг бобов <metricconverter productid=«2,5 л» w:st=«on»>2,5 л воды. Воду сливают, заливают горячей водой, варят при закрытой крышке на слабом огне. Бобовые развариваются в кислой среде плохо, поэтому томат пюре, соль вводят в конце. Не добавлять соду, т. к. разрушается питательные вещества. Бобовые подают с: растительным маслом или сливочным; пассированным луком; шкварками; копченой грудинкой; с соусом. Котлеты, биточки. Манные, пшенные, рисовые, геркулесовые. Готовят из вязких каш приготовленных на молоке. Остужают, соединяют яйцо, сахар, формуют биточки или котлеты, панируют в муке и сухарях жарят с двух сторон. Приготовление блюд из макаронных изделий. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой, пассируют, добавляют томатное пюре. Отварные макароны перемешивают с пассированными овощами и томатным пюре. Макаронник. Отварные макароны несливным способом, в молоке или в смеси. Затем охлаждают, добавляют сырые яйца, растертые сахаром, соль по вкусу, все перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями. Сверху поверхность выравнивают, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Макароны, запеченные с сыром. Макароны варят не сливным способом. Заправляют маслом и выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки. Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. В рассыпчатой готовой каше – зерна полностью набухшие, хорошо проварены, сохранившие свою форму и слегка отделяются друг от друга. В готовой вязкой каше – зерна хорошо разваренные, масса густая, зернистая, на тарелке горкой, не расплываясь. Температура подачи 60-700 С. В готовой жидкой каше – зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварены. Консистенция жидкая, однородная, растекается по тарелке. Не допускается привкус горечи и подгорелой каши. Изделия из каш имеют поверхность золотисто-желтую или светло-коричневую, консистенция пористая, изделия прожарены, пропечены, зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Зерна бобовых – должны быть мягкими, проваренными, сохранять свою форму, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия – не должны быть переваренными, не лопнувшими. Каши рассыпчатые хранят 6 часов, запеченными реализуют в течение 2 часов, вязкие каши и изделия из них 3 часа. Блюда из рыбы. Рыба паровая. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей, без костей, и с филе без кожи и костей. Укладывают в один ряд, посыпают солью, перцем, добавляют немного корень петрушки и репчатый лук, заливают бульоном, чтобы рыбу покрыло на половину. Закрывают крышкой и припускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и укладывают в сотейник для припускания в бульон с белым вином (без пряностей). Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем. Также можно отпускать с крабовыми шейками, сверху поливают соусом паровым и кладут ломтик лимона без цедры. продолжение --PAGE_BREAK--Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски кладут в сотейник на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и кладут отварные шампиньоны, в готовый бульон кладут мелко нарезанные соленые, хрящи осетровых рыб. И прогревают соус рассол до 50-700С. Гарнируют с отварным картофелем, посыпают зеленью и украшают лимоном. Рыба отварная с соусом польским. Варят судак, линь, сигу, лосось, порционные куски укладывают на тарелку с картофелем отварным бочонками, поливают соусом польским, украшают веточкой зелени. Рыба отварная соус белый с каперсами. Готовят и подают также, но с соусом белым с каперсами. Оценка качества приготовленных блюд. Подают на порционной тарелке, температура 60-650С. Оформлено веточкой зелени, рыба полита соусом, гарнир полит маслом. Форма нарезки гарнира и рыбы сохранена. Цвет продуктов и вкус соответствуют, в меру соленая, без запаха затхлости. Консистенция: кожа без разрывов, рыба сочная, нежная, мякоть слегка отделяется от костей, не крошащаяся. Продукты равномерно распределены, сохранившие свою форму. Рыба, жаренная по — ленинградски. Картофель в кожице отваривают, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Берут репчатый лук среднего размера, нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Берем порционные куски рыбы и жарим основным способом, до готовности доводим в жарочном шкафу. Затем жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, на середину, и обкладываем веером кругляшами из картофеля, сверху на рыбу кладем жареный лук. Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами. Рыба, жаренная с зеленым маслом. Берут подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки, скрепленный металлической шпажкой и отпускают и отпускают в разогретый жир и жарим до готовности. Вынимаем шпажкой и гарнируем картофелем фри. На кусочек рыбы кладем шарик зеленого масла, хорошо охлажденный, украшают зеленью и дольками лимона. Отдельно можно подать соус томатный. Отпускают сразу после приготовления. Рыба, жаренная в тесте. Берут кусочки рыбы и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем. Берут кусочки чистого филе, отпускают в тесто-кляр на вилке и быстро пускают в горячий жир и жарим до образования румяной корочки, вынимаем шумовкой в дуршлаг, что бы стек жир. На порционное блюдо, покрытое салфеткой, кладут 6-8 кусков, придавая форму пирамиды, оформляют зеленью петрушки, дольками лимона, рыбу можно подать с картофелем фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами и томатный. Органолептическая оценка качества жареной рыбы. Поверхность румяная, без подгорелостей, рыба хорошо прожарена, без запаха затхлости, в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, не сухая. Рыба, запеченная по-русски. Берем порционные куски сырой рыбы, нарезаем на филе с кожей, посыпаем солью, перцем и кладем на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ломтики вареного картофеля или кружочки. Заливаем соусом белым и запекаем в жарочном шкафу. Картофель нужно укладывать веером, закрывая полностью рыбу. Запекают рыбу 15-20 мин до образования румяной корочки, соус должен слегка загустеть, но не засохнуть и не кипеть. Рыба, запеченная в сметанном соусе. На смазанную порционную сковородку кладут порционные куски жареной рыбы. Закрывают рассыпчатой гречневой кашей, заливают сметанным соусом. Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Также можно приготовить и с картофелем жареным, вареным. Отпускают на порционной сковороде. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают со всех сторон основным способом. Картофель вареный в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с 2 сторон. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают. Репчатый лук нарезают ломтиками, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Приготавливают сметанный соус. Берем порционную сковороду, смазываем маслом, на середину поливаем немного соуса, и кладем кусочек жареной рыбы, обкладываем картофелем, вокруг куска. Сверху на рыбу кладут грибы с луком. Заливаем соусом, запекаем в жарочном шкафу. Можно посыпать сверху тертым сыром. Определяют готовность по загустению соуса и румяной корочки. Сверху можно полить сливочным маслом. Органолептическая оценка качества блюд из запеченной рыбы. Рыба нарезана на порционные куски без костей с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. Поверхность запеченного блюда румяная с корочкой. Соус должен загустеть, блюдо должно быть сочным, не сухим. Рыба и гарнир не пригоревшие к посуде. Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы. Рыбу нарезают и разделывают на чистое филе, с добавлением замоченного пшеничного хлеба в молоке, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем все перемешивают и отбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. Из котлетной массы готовят: биточки, котлеты, тефтели, зразы, рулет, тельное. Тефтели. Форма шариков, панируют в муке. Хлеба берут меньше и вводят пассированный лук, всю эту массу пропускают через мясорубку, перемешивают, взбивают и формуют, панируют, жарят. Котлеты. Имеют форму овальную приплюснутую форму, с одной стороны заостренный конец, а с другой круглый. Панируют, жарят. Биточки. Круглые приплюснутые. Панируют в сухарях, жарят. Рулет. Формуют в виде батона, кладут на противень, швом вниз, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом. Органолептическая оценка качества блюд из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие должно сохранить свою форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта поджаристой корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия должны быть сочные, рыхлые, не допускаются закаты панировки вовнутрь, без посторонних запахов. Не допускается привкус кислого хлеба в изделиях, а также подгорелой корочки. Блюда из мяса и птицы. Приготовление блюд из вареного мяса, мясных субпродуктов, птицы. Мясо отварное. Мясо нарезается кусками массой 1,5-<metricconverter productid=«2 кг» w:st=«on»>2 кг, из лопаточной части и покромку сворачивают рулетом. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду на <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг мяса 1,5 литра воды. Варят без кипения. Периодически снимая пену. Определяют готовность мяса поварской иглой, игла должна входить свободно, при этом выделяется бесцветный сочок. Для улучшения вкуса, аромата в конце варки в бульон добавляют коренья, репчатый лук, специи, соль за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист за 5 мин. В среднем время составляет, говядина 2-2,5 часа, баранина 1-1,5, свинина 2-2,5 часа, телятина 1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию и заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска. На гарнир к отварному мясу или к мясным продуктам подают припущенные овощи, пюре, тушеную капусту, припущенный рис, рассыпчатые каши. Соусы: белый, томатный, паровой, сметанный с хреном, красный и луковый. Языки отварные. Подготовленные языки кладут в холодную воду до кипения, кладут коренья, репчатый лук, соль и варят на слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона и отпускают на несколько минут в холодную воду и быстро снимают кожу. Подают языки с картофельным пюре, соусом красным и зеленым горошком, соусом белым, паровым. Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины в подвешенном состоянии, что бы обеспечилось равномерное прогревание, после варки, ветчину зачищают от кожи и костей, нарезают на порции по 2-3 куска. Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком, соусом красным и соусом мадера. Свинину копченую грудинку подают с тушеной капустой. Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воле с добавлением лука, моркови, петрушки и охлаждают кролика в этом же бульоне, затем разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Гарнир: рис отварной, картофель отварной, пюре. Куски кролика при отпуске поливают соусом паровым, сметанным. Баранина с овощами. Используют грудинку, лопатку по 2-3 куска на порцию. Варят за 30 мин, до окончания варки кладут картофель дольками, морковь, петрушку, лук, капуста, лавровый лист, чеснок, варят, вливают соус белым. Органолептическая оценка качества блюд из отварной птицы. Порционные куски птицы должны состоять из двух частей (филе и окорока). Цвет от серого до светло коричневого. Внешний вид: аккуратно нарубленные куски и уложенные рядом с гарниром, политы соусом. Вкус в меру соленый. Консистенция сочная, мягкая, нежная, запах птицы или кролика в вареном виде. Вкус птицы или кролика должен быть без горечи, с ароматом данному виду птицы. Приготовление блюд из жареного мяса, птицы, полуфабрикатов из натуральной и рубленой массы крупным куском, порционным куском и мелким куском. Ростбиф. Берут вырезку, толстый или тонкий край, зачищают от пленок, Сухожилий, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин поливают жиром. Жарить ростбиф можно до 3 степеней. С кровью до образования румяной корочки. Полужаренный — внутри к центру мясо розового цвета. Прожаренный – мясо внутри серого цвета. Готовое мясо нарезают на порции по 2-3 куска, сбоку кладут жареный картофель, настроганный хрен кладут, мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом. Лангет. Подают по 2 куска на порцию. С различными гарнирами с соусом и без соуса. Существует несколько способов подачи: 1)лангет поливают маслом или мясным сочком, сбоку гарнир жареный картофель или сложный гарнир – это блюдо называется лангет натуральный. 2) лангет подают натуральным, а сверху кладут половинки жареных помидор. 3) Лангет поливают соусом красным с мадерой или красный с луком и корнишонами, или сметанным с луком. Гарнир подают жареный картофель – лангет в соусе. Ромштекс. Отбивают, панируют в сухарях, в льезоне, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу, поливают жиром или маслом, подают с жареным картофелем, можно комбинировать с тушеной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком. Бефстроганов. Используют вырезку толстого и тонкого края вырезки. Нарезают соломкой или брусочками и отбивают. Кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпаем солью, перцем и обжариваем 3-5 мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассированным луком, заливают сметанным соусом, добавляем соус южный и доводим до кипения. При отпуске бефстроганов кладут на порционную сковороду, посыпают зеленью, отдельно подают гарнир в баранчике – жареный картофель. В качестве гарнира также можно подать картофель отварной, фри. Поджарка. Нарезают из свинины, говядины, телятины брусочками, массой 10-15 гр., посыпают солью. Перцем, обжаривают на сковороде, кладут пассированный лук, томат пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают рассыпчатые каши, картофель жареный. Отпускают на порционной сковороде. Шашлык из говядины. Мясо нарезают кубиками, весом 20-30 гр. Слегка отбивают, перемешивают с луком, солью, перцем и вперемешку накалывают на шпажку со шпиком. Первый и последний кусок должен быть мясным. Шашлык можно жарить на углях и на сковороде. При отпуске на середину порционного блюда кладут припущенный рис и на нее шашлык, так что бы форма шашлыка сохранилась. Сверху кладут кольца жареного лука фри, поливают мясным соком, отдельно можно подать соус южный или кетчуп. Бифштекс рубленный. Приготавливают полуфабрикат в виде биточка, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу. Подают с гарниром: жареный картофель, отварной, овощами. Поливают соком, выделившимся при жарке. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцом, и луком. Шницель натуральный рубленный. Полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Шницель имеет форму плоско — овальную. Полуфабрикат льезонят, панируют с сухарях. Гарнир подают: картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, макароны отварные, бобовые отварные. При отпуске поливают сливочным маслом, также можно подать со сложным гарниром. Можно приготовить котлеты натуральные без хлеба. Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 куска на порцию. Обжаривают над раскаленными углями или электро-гриле. При отпуске на порционные блюда кладут лаваш виде длинной полоски и на него снятые со шпажки колбаски. Сверху закрывают лавашем. Вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры. Любая зелень, дольку лимона. Можно в соуснике подать соус южный, отдельно подают сухой барбарис. Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3-4 шт. Фрикадельки по 6-8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши. Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно положить в корзиночки. Птица, по-столичному. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, пред подачей доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, на филе кладут сливочное масло, пассированные овощи и рядом к филе кладут гарнир: картофель жареный во фритюре. Зеленый горошек или сложный гарнир. Биточки, рубленные из птицы, дичи, кролика фаршированные шампиньонами. Биточки фаршируют мелко нарезанными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают маслом, отпускают с картофельным пюре, картофель в молоке, картофеля жареного. Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы. Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении. В гуляш можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, клецки из манной крупы и картофеля. Азу. Мясо нарезают брусочками 10-15 гр. Слегка можно отбить, затем обжаривают, посыпают солью, перцем. Затем мясо перекладывают в кастрюлю и заливают бульоном, добавляют томат пюре, пассированный, и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый, шинкуют соломкой или долькой, соленые огурцы припускают, затем вводя в азу красную пассировку. Обжаренный картофель, пассированный лук, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, все это соединяют и тушат. Перед отпуском в самом конце кладут мелко рубленый чеснок. Также можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. Плов. Мясо нарезается кубиками по 20-30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно приготовить без томата, положив в него сухие, кислые ягоды (черную смородину или барбарис). Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски по 40-50 гр. (2-3 куска на порцию). Обжаривают и приготавливают рагу, после обжаривания птицы или кролика заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат пюре, затем провариваем или тушим 30-40 мин. Затем бульон сливаем и готовим на этом бульоне соус красный основной. Этим соусом заливаем тушеные кусочки мяса и кладем обжаренный картофель, нарезанный кубиками, морковь, репу, петрушку, лук и все тушим 15-20 мин. Отпускают вместе с соусом и гарниром. Гусь по-домашнему в горшочках. Берут подготовленные тушки и разрубают на куски, обжаривают, укладывают в горшочки глиняные. Добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливаем бульоном или водой, что бы продукты были покрыты полностью и тушим в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках. продолжение --PAGE_BREAK--

www.ronl.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..