ОпубликоватьГосударственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Новосибирский государственный медицинский университет»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
(ГБОУ ВПО НГМУ Минздрава России)
Кафедра медицинской химии
Дисциплина «Химия вокруг нас»
РЕФЕРАТ
На тему: «Жиры и их свойства»
Выполнила:
Студентка 1 курса 10 группы
Лечебного факультета
Золотцева Е.П.
Проверила:
Доктор биологических наук
Гимаутдинова О.И.
Подпись______________
Новосибирск 2015
Содержание
Введение………………………………………………………………3
Сахарозаменители…………………………………………………….4
Вред сахарозменителей……………………………………………….4
Польза сахарозаменителей……………………………………………5
Заболевания, вызываемый сахарозаменителями……………………5
Заключение…………………………………………………………….6
Список используемой литературы……………………………………7
Введение
Са́харозамени́тели — вещества и химические соединения, придающие пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему подслащивающих продуктов (патока, мед). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса.
Сахарозаменители могут подразделяться на пониженно-калорийные (с калорийностью, близкой к таковой сахара) и низкокалорийные сахарозаменители. Среди низкокалорийных сахарозаменителей как вещества, имеющие ненулевую калорийность, но имеющие сладость, многократно превышающую сладость сахарозы(интенсивные подсластители), так и вещества не принимающие участие в обмене веществ и не усваиваемые организмом.
По классификации Международной ассоциации производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов (Calorie Control Council), к группе собственно сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит, а в отдельную группу интенсивных подсластителей (химических веществ, не принимающих участия в обмене веществ; их калорийность — 0 ккал) входят цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулоза.
Сахарозаменители
Сахарозаменители - группа химических веществ принимающих участие в обмене веществ и в процессе окисления 1,0 грамма выделяют 4 ккал энергии.
В настоящее время существует достаточное количество безвредных современных сахарозаменителей и подсластителей, которые не влияют на показатели гликемии и могут использоваться больными CД и ожирением без всякого опасения.
Все сахарозаменители по степени участия в обмене веществ и энергетической ценности принято подразделять на собственно сахарозаменители (калорийные) и подсластители (некалорийные).
По решению Международной ассоциации по подсластителям, к группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит. В группу подсластителей входят цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулоза. Подсластители не принимают участия в обмене веществ, и их калорийность составляет 0 ккал.
Вред сахарозаменителей
Все сахарозаменители и подсластители можно разделить на 2 категории:
Синтетические сахарозаменители.
Существует множество синтетических сахарозаменителей и подсластителей: аспартам (самый распространенный), сахарин, сукламат. Все синтетические заменители сахара опасны для здоровья. Вред этих сахарозаменителей сложно переоценить (заболевания, вызываемые сахарозаменителями). Их единственный плюс - низкая калорийность , при ближайшем рассмотрении оказывается минусом и приводит к увеличению веса.
Натуральные сахарозаменители.
Есть и натуральные сахарозаменители и подсластители - например, фруктоза, ксилит, сорбит. Основной недостаток натуральных сахарозаменителей в их калорийности. Злоупотребление этими заменителями сахара может нанести значительный вред фигуре. Кроме того, почти все они имеют неприятные побочные эффекты и могут причинить вред здоровью.
Единственный натуральный сахарозаменитель, который не только не наносит вреда, но, напротив, полезен для здоровья - это стевия (стевиозид). Стевия омолаживает кожу, повышает иммунитет, нормализует повышенное артериальное давление, уничтожает паразитов-кандит в организме. Производится этот заменитель сахара из растения стевии, которую, кстати, можно выращивать в домашних условиях.
Польза сахарозаменителей
Например, фруктоза содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза. Помимо этого, она не так сильно влияет на уровень сахара в крови и позволяется диабетикам. К тому же это один из немногих подсластителей, которые обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении джемов и варенья для больных сахарным диабетом. Если обычный сахар заменить фруктозой, пирожки будут мягкими и пышными. Еще один из явных плюсов фруктозы: она ускоряет расщепление алкоголя в крови.
Подсластитель аспартам - самый вредный и самый распространенный одновременно. При температуре 30 градусов Цельсия распадается на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин (токсичен в сочетании с другими белками). Вызывает головокружение, тошноту, нарушение пищеварения, головные боли, учащённое сердцебиение, аллергию, бессонницу, депрессию и... повышает аппетит.
Сахарозаменитель сахарин - канцероген, может спровоцировать образование опухолей.
Сахарозаменитель сукламат - вызывает аллергию (дерматит).
Сахарозаменители ксилит и сорбит - обладают желчегонным и слабительным действием (ксилит в большей степени, чем сорбит). Ксилит может вызвать рак мочевого пузыря. Достоинство - в отличие от сахара, не ухудшает состояние зубов (из-за чего часто используется в зубных пастах и жевательных резинках).
Сахарозаменитель фруктоза - вызывает нарушение кислотно-щелочного баланса в организме.
Дополнительный вред синтетических сахарозаменителей - они не усваиваются организмом и не могут быть выведены обычным путем!
Заключение
Сахарозаменители люди производят и используют еще с начала ХХ века. Они, в отличие от таких пищевых добавок, как консерванты,пищевые красители, ароматизаторы (усилители вкуса и аромата), получили имидж полезных и "здоровых" добавок. Различные сахарозаменители и подсластители используются, например, в диетических (малокалорийных продуктах) и жевательных резинках, рекламируемых в качестве полезных для здоровья продуктов. И до настоящего времени не утихают споры, вредны или полезны эти пищевые добавки. Большинство этих веществ — вполне безобидные. Но есть сахарозаменители, которые могут ухудшить здоровье, особенно при диабете.
Список используемой литературы
Корпачев В.В. Сахар и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 с.
Мазoвецкий А.Г., Алексеев Ю.П., Клячко В.П. Фруктозаи её применение в клинике //Пробл. эндокринол.— 1973. — № 5. — C. 114-121.
Rodin J., Reed D., Jammer L. Metabolic effects of fructose and glucose implications of food intake // Amer. J. Clin. Nutr. — 1988. — Vol. 47. — P. 683-689.
studfiles.net
Содержание
Введение
1. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси
2. Задача
Заключение
Список литературы
Введение
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Интенсивные подсластители в десятки и сотни раз слаще сахара. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Интенсивные подсластители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.
При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.
Дозировку интенсивных подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.
1. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси
Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин.[5, 70c]
Синтетические интенсивные подсластители представлены сахарином и цикламатами (это подсластители “старого” поколения), а также “новыми”, к которым относятся аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.
Синтетические интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, творожных продуктов и т. п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соусов, напитков, при консервировании фруктов и овощей — то есть везде, где может быть использован сахар.[5, 73c]
Сахарин
Первый искусственный подсластитель – сахарин (Е954) — был синтезирован еще в XIX веке американским химиком Фальбергом. Это вещество в 450 (!) раз слаще сахара. Сахарин широко применяется в пищевой промышленности, а потому, сами того не подозревая, все мы периодически подкармливаемся сахарином – он входит в состав мороженного, кремов, десертов и прочих кондитерских изделий. Обладая металлическим привкусом, он не отличается хорошими вкусовыми качествами, имеет мочегонный эффект и должен строго дозироваться во избежание побочных действий. Суточная доза — до 2,5 мг на килограмм массы тела и не больше! Вообще, наряду с цикламатами, сахарин вызывает у врачей наибольшие нарекания со стороны безопасности. Сахарин содержится в подсластителе “Сукразит”. Он не разрушается при термической обработке, поэтому его можно добавлять в кондитерские изделия и компоты, а вот для маринадов он не подходит, потому что не является консервантом.[5, 104c]
Цикламат
Цикламаты (Е952) — кальциевая (или натриевая) соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, эмпирическая формула С6Н13О3S, молекулярный вес 166 — бескалорийний подсластитель. В чистом виде — белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250 °С, стабилен при переработке, термообработке и хранении. Хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости 30, вкусовое ощущение сладости нарастает медленно.
Несмотря на то, что цикламаты были открыты еще в 1937 г., одобрены к применению, например, в странах ЕС были не очень давно, всего пока его применение разрешено более чем в 50 странах мира. Объем его потребления составляет 7,5 % общего мирового объема потребления подсластителей. На российском рынке считается наиболее дешевым подсластителем.
Цикламат улучшает вкус сахарина, если его использовать в количестве 110 частей на 1 часть сахарина, поэтому в России эта смесь активно используется при производстве напитков. Синергический эффект наблюдается также с ацесульфамом К и аспартамом.
Цикламаты широко используются также при приготовлении фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов. В отдельных случаях применение цикламатов позволяет улучшить вкус и повысить растворимость лекарственных препаратов с щелочной реакцией. Цикламат разрешен диабетикам, но не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам.[3, 98c]
Аспартам
Аспартам (Е 951) в 200 раз слаще сахара. Выявлено, что он безвреден и не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, не способствует развитию кариеса зубов, однако противопоказан для больных фенилкетонурией. Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг массы тела.
Под воздействием высоких температур аспартам может частично разлагаться, этот процесс зависит от содержания влаги, рН и температуры окружающей среды, а также срока хранения пищевого продукта и сопровождается уменьшением сладости.
Аспартам целесообразно использовать для подслащивания пищевых продуктов, которые не требуют тепловой обработки, например, мороженого, кремов, а также лечебно-диетических продуктов. Если технологическим процессом предусмотрена тепловая обработка, то рекомендуется увеличивать дозу аспартама, указанную в рецептуре, на 30 — 40%.
С использованием этого подсластителя разработан широкий ассортимент молочных продуктов: напитки ацидофильные, простокваша «Цитрусовая», кефир ароматизированный, йогурты, десерты сливочные, творожные и др. В таких рецептурах предусматривается внесение аспартама в количестве 400-900 г/т продукта.
Сладкий вкус пищевых продуктов с аспартамом не изменяется при температуре 20 °С в течение 24 — 48 ч, при 10 °С — в течение 7 сут, при 4 °С — в течение 14 сут.[3, 86c]
Сукралоза
Сукралоза (Е955) — (1,6-дихло-1,6-дидеокси-b-д-фрукто-фуранозил-4-хлор-4-деокси-a-д-галактопиранозид). В чистом виде — кристаллы от белого до кремового цвета (размер частиц 90 % — меньше 12 микрон), без запаха, имеют стойкий сладкий вкус без неприятного привкуса, почти в 600 раз слаще сахарозы.
Сукралоза — высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель, разработанный и полученный английской фирмой Tate & Lyle в 1976 г. путем обработки чистой сахарозы хлором. Добавление хлора делает молекулу сукралозы химически чистой и биологически инертной, поэтому в ней нет калорий, а образованный хлорид является безопасным соединением, присутствующим во многих ежедневно потребляемых пищевых продуктах и напитках. Сукралоза является некариогенным подсластителем.
Хорошо растворяется в воде (2,57 г/л при 20 °С), этаноле, метаноле, плохо растворяется в эфирах и маслах, рН — около 7. Сукралоза сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, рекомендуется хранить чистую сукралозу при температуре 20 °С или ниже, но отдельно от пахучих веществ, например, специй. Однако следует избегать переработки содержащих сукралозу продуктов и хранение их при очень высоких температурах.
Сукралозу применяют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных фруктов и овощей, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей (например, для кексов), жевательной резинки и др. Так как сукралоза является высокоинтенсивным подсластителем, то при приготовлении, например, типичного сиропа для напитков приблизительно 1,7 г чистого порошка сукралозы заменяет 1 кг сахара.
Сукралоза признана безопасной для диабетиков и даже для беременных женщин и детей, но на российском рынке она является самым дорогим подсластителем, хотя дает мощный синергический эффект с ацесульфамом, сахарином и цикламатом, поэтому может использоваться в незначительных количествах с большим эффектом. Однако следует учесть, что синергизм с аспартамом отрицательный.[5, 107c]
Ацесульфам калия
Соединение, сахарный эквивалент которого меняется в зависимости от условий (вид продукта, концентрация, температура и т.д.) и составляет около 200 ед.
Многочисленные испытания ацесульфама на безвредность позволили получить отзывы о его несомненной безопасности для здоровья.
Ацесульфам калия — кристаллическое вещество, термически и химически устойчивое, хорошо растворимо в органических растворителях, в воде, отличается быстро наступающим приятным, но мало устойчивым сладким вкусом. Вкус ацесульфама калия не изменяется в кислой среде, нагревание его растворов при рН 4 до температуры 120 °С не приводит к распаду этого соединения. Хранение водных растворов ацесульфама в течение 1 мес при температуре 40 °С не приводит к его гидролизу и снижению степени сладости.
Ацесульфам калия применяют в различных продуктах питания: напитках, мучных, кондитерских изделиях, молочных продуктах (напитки из сыворотки, напитки кисломолочные, йогурты, изделия творожные и др.).
Замену сахарозы в продуктах питания иногда бывает очень трудно осуществить, так как она обладает естественно сладким вкусом, а подсластители имеют сладость искусственную, неприродную. Для регулирования вкуса подслащивающих веществ на практике зачастую применяют смесевые подсластители. При этом возможно проявление синергического эффекта двух типов:
- качественный синергизм — улучшение вкуса смеси (т.е. приближение к вкусу натурального сахара) при использовании нескольких подсластителей вместо одного, что связано с так называемыми профилями вкуса индивидуального подсластителя. Например, ацесульфам калия отличается быстро наступающим, но мало устойчивым вкусом сладости, который относительно быстро проходит. Сладость аспартама наступает с некоторым запаздыванием (на 4-6-й секунде), но держится продолжительное время (76-77 с), и поэтому комбинация профилей вкуса индивидуальных подсластителей дает ощущение сладости. Сочетая эти подсластители, можно добиться вкуса, который в наибольшей степени приближен к вкусу сахара;
- количественный синергизм — снижение доз подсластителей при их совместном употреблении за счет взаимного усиления сладости, благодаря чему значительно снижаются затраты на изготовление продукта.[3, 113c]
Смесевые подсластители представляют собой смеси индивидуальных. При смешении возможно проявление синергического эффекта. «Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Изменяя соотношение обоих веществ в смеси, вкус её можно в наибольшей степени приблизить к вкусу сахара. «Количественный» синергизм — это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
При производстве пищевых продуктов с подсластителями необходимо учитывать следующие технологические рекомендации:
1. Массу вносимого подсластителя рассчитывают исходя из его ориентировочного коэффициента сладости по формуле:
П = С/ Ксл,
где П — масса подсластителя, кг; С -масса заменяемого сахара, кг; Ксл -ориентировочный коэффициент сладости подсластителя;
2. Рассчитанную дозу подсластителя уточняют по результатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной. Уменьшение массы сырья при замене сахара подсластителем компенсируют увеличением так называемых объемных наполнителей, в качестве которых используют гидролизаты крахмала, воду, карбоксиметил-целлюлозу, декстрозу и др.[2, 76c]
Таким образом, интенсивные подсластители рекомендуется применять в виде водных растворов. Стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико-химических характеристик продукта. Чем ниже температура хранения продукта, тем дольше сохраняется его сладость. Применение многих подслащивающих веществ требует также дополнительного использования консервантов или других пищевых добавок.
2. Задача
(1000*1000*10-6) = (1000*1000*0,000001) = 1
1* 106/1000 = 1000
Заключение
Интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители в производстве напитков. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа. Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости (потери «тела» напитка) можно избежать добавкой глюкозно-фруктозных сиропов, фруктовых концентратов или загустителей.
При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, сухих напитков).
Список литературы
1. Антипова Л.В., Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: «Агропромиздат», 2008.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М., 2002.
3. Кочеткова А.А. Пищевые добавки. СПб.: Питер, 2009.
4. Кочеткова А.А., Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, 6,2002.
5. Нечаев А.П., Пищевые добавки. — М., МКИ, 2001.
www.ronl.ru
Для каждого сахарозаменителя определен свой суточный, абсолютно безопасный для здоровья уровень потребления (например, для сахарина он равен 5 мг/кг массы тела, для цикламатов - 11 мг/кг).
Существующая в стране система контроля Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, включая гигиеническую сертификацию продуктов на основе сахарозаменителей, гарантирует здоровье и безопасное их использование как больным сахарным диабетом и страдающим ожирением, так и людям, ведущим здоровый образ жизни.
1.2. Виды заменителей сахара
Все заменители сахара можно условно разделить на две группы: натуральные и синтетические. Первые (фруктоза, сорбит, ксилит) полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, обеспечивают человека энергией. Они безопасны, но, к сожалению, калорийны. Большинство синтетических заменителей (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калия, сукразит) энергетической ценности не имеют и не усваиваются.
Искусственные подсластители разделяются на две категории. И хотя у основной массы заменителей сахара (маннит, сорбит, ксилит и гидрогенизированный сироп глюкозы) та же калорийность, что и у сахара, и они способны заменять его во многих продуктах, организмом такие подсластители усваиваются хуже.
Рис 1. Формула сорбита
Сахарный спирт, гидрогенизированный сироп глюкозы и ксилит фактически помогают предотвратить кариес и используются в безвредных для зубов видах сладостей и жевательных резинок. Однако любой подсластитель может стать причиной диареи, если потреблять более 25 г в день.
Большинство российских предприятий, производящих искусственные подсластители для пищевой промышленности, используют импортное сырье – в последние годы наблюдается устойчивая тенденция роста импортных поставок искусственных заменителей сахара в нашу страну. Это связано с возрастающими потребностями различных отраслей промышленности, особенно тех, которые перешли на западные технологии производства. Так, в 2001 году объемы импортных поставок искусственных заменителей сахара в Россию составили 3 224 тонны, а в 2002-м они выросли на 46% (рис. 2). В 2003 году рост продолжился, хотя его темпы несколько замедлились – до 38%. В 2004 году импорт заменителей сахара вырос еще на 22% и составил 7925 тонны. Можно заключить, что импорт искусственных заменителей сахара будет увеличиваться и в текущем году.
Рис. 2. Годовая динамика импортных поставок искусственных заменителей сахара в Россию в 2001-2004 гг. (в натуральном выражении)
Расходы на закупку импортных заменителей сахара за период с 2001 по 2004 год постоянно увеличивались, однако темпы роста расходов были несколько ниже, чем темпы роста импорта. Так, объемы импортируемых заменителей сахара за 4 года выросли почти в 4 раза, а расходы на их приобретение – только в 3,2 раза.
В последние годы на российском рынке наибольшее распространение получили такие подсластители, как аспартам, сахарин, цикломат, ацесульфам К. Эти виды заменителей сахара часто называют базовыми, так как почти все они, кроме аспартама, используются не в чистом виде, а в смесях, присутствуя в них в определенных пропорциях. Благодаря этому достигается необходимая сбалансированность вкусовых характеристик смесей заменителей сахара и экономичность их использования.
Базовые подсластители, а также их смеси имеют разные характеристики. Для того чтобы выбрать продукт, подходящий для конкретного технологического процесса, необходимо тщательно изучить свойства каждого из них, при этом обращая внимание в первую очередь на вкусовые характеристики, качество, безопасность и стоимость.
На российском рынке искусственных заменителей сахара представлена продукция из 20 стран. Однако основными странами-производителями, чья продукция импортировалась в Россию, были Франция, Китай, Финляндия и Германия – на их долю ежегодно приходилось от 80 до 93% всех искусственных заменителей сахара, поставлявшихся из-за рубежа за последние 4 года.
Почти половина всех искусственных заменителей сахара, импортируемых в Россию, представленных на российском рынке – завезено из Франции (рис. 3). Свою продукцию поставляют такие ведущие французские компании, как Varoise de Consentres SA, Euro-Aspartam SA, Rokket Frerer SA.Aspartam SA, Rokket Frerer SA.
Рис. 3. Объемы импорта ведущих стран-производителей искусственных заменителей сахара
Из Китая в 2003 году поставлялось 14% всех импортируемых искусственных заменителей сахара. На российском рынке представлена продукция компаний Sweet life Ltd., Rainbow Rich Int. Co. Ltd., Beijing vitasweet Co., Ltd., Zuzhou fine chemicals Group Co. и др.
Из Финляндии в 2003 году поставлялось почти 12% от всей импортируемой продукции. На российском рынке представлены подсластители ведущего финского производителя Danisco Finland Oy (Danisco A/S, Дания).
В 2003 году немецкие производители занимали около 11% рынка импортируемых искусственных заменителей сахара. В ряду наиболее заметных компаний стоит отметить Odenwald-Konserven GmbH, Palatinit GmbH, Nutrinova AG, Nutrition Specialties & Food Ingredients GmbH, DHW GmbH.
В России создан ряд компаний – производителей искусственных заменителей сахара, работающих на импортном сырье. Так, российско-швейцарское совместное предприятие ЗАО «Сентрис» (Москва) организовало собственное производство этой продукции. Все производственные процессы соответствуют требованиям GMP – правилам организации производства и контроля качества лекарственных средств. Компания производит и реализует на рынке России и стран СНГ заменители сахара под торговой маркой Aspamix. Данная продукция представляет собой высококачественные смеси, изготовленные на основе различных базовых заменителей сахара: аспартама и сахарина – Aspamix-350; аспартама, сахарина и цикламата – Aspamix-200+; аспартама и сахарозы – Aspamix-200lux и других.
Предприятие OOO «Аспасвит» (Москва) разработало, производит и реализует под торговой маркой Aspasweet хорошо сбалансированные смеси заменителей сахара с коэффициентами сладости от 100 до 450. Каждая из созданных композиций заменителей сахара представляет собой совершенную комбинацию трех составляющих: ноу-хау, высококачественных ингредиентов и точности соблюдения рецептур.
Компания OOO «Инбуко» (Калиниград) производит подсластители под торговой маркой Slamix. Все высококачественные смеси производятся из ингредиентов крупнейших европейских производителей Product Aditivos SA, Eurosweet SA, Vitasweet. Популярность искусственных заменителей сахара растет быстрыми темпами, так как многие производители, имеющие в своем распоряжении современное импортное оборудование, понимают, что приблизиться к европейскому стандарту, а также выстоять в конкурентной борьбе можно только через комплексный подход к производству качественного продукта на качественном сырье. Однако динамика использования искусственных заменителей сахара в России будет определяться характером государственного регулирования рынка сахара и законодательными ограничениями на использование искусственных заменителей сахара.
Теперь, что касается интенсивных заменителей сахара.
Интенсивные подсластители - ацесульфам К, аспартам и сахарин используются в основном в диетических напитках и десертах. Все они в 200-400 раз слаще сахара!
Вкус аспартама схож со вкусом сахара, и в отличие от сахарина он не оставляет после себя горького привкуса (рис. 4).
Рис. 4. Формула аспартама
Утверждения, что аспартам вызывает головную боль, ухудшение зрения и гиперактивность, не доказаны.
Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:
1.3. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара
Заменители сахара можно употреблять в пищу без опасений, что это вызовет ощутимые колебания показателей глюкозы в крови и моче. Однако пациентам с повышенной массой тела следует помнить, что заменители сахара так же, как обычный сахар обладают калорийностью и соответственно способствуют повышению массы тела. Сахарозаменители, особенно сорбит и ксилит, из-за их медленного усвоения могут вызывать вздутие живота и расстройство желудка. Некоторые больные диабетом отличаются необычной чувствительностью даже к небольшим дозам сахарозаменителей.
В отличие от сахарозаменителей подсластители являются неэнергетическими веществами. Таким образом, основные отличия в употреблении баскалорийных заменителей сахара и обладающих калорийностью заменителей сахара заключается в том, что при расчёте калорийности пищи следует учитывать энергоёмкость заменителей сахара. По этой причине больным диабетом с избыточной массой тела намного полезнее употреблять не заменители сахара, а подсластители (цикламат, сахарин, ацесульфам калия и аспартам), тем более, что они во много раз слаще сахара. Их можно использовать в том числе и для подслащения напитков.
Сообщения о том, что употребление заменителей сахара вызывает серьёзные побочные эффекты и даже становится причиной онкологических заболеваний, не соответствует действительности. Подсластители можно употреблять без всяких опасений, особенно они рекомендуются полным пациентам. Всемирная организация здравоохранения установила безопасные предельные нормы суточного потребления заменителей сахара взрослым, чтобы исключить малейший риск.
На 1 кг массы тела:
Сахарин - от 0 до 2,5 мг
Цикламат натрия - от 0 до 12,34 мг
Аспартам - от 0 до 4 мг
Ацесульфат калия - от 0 до 9 мг
Дозы сахарозаменителей (ксилита, сорбита, фруктозы), как уже говорилось, не должны превышать 30 мг в сутки, а для лиц пожилого возраста - 15 - 20 г в сутки. При применении этих веществ необходимо выполнять следующие правила:
при использовании ксилита и сорбита следует начинать с небольших доз (10-15 г в сутки) для определения индивидуальной переносимости, в том числе и послабляющего эффекта;
применение сахарозаменителей рекомендуется на фоне компенсации или субкомпенсации сахарного диабета;
нужно учитывать калорийность сахарозаменителей;
при появлении тошноты, вздутия живота, изжоги доза сахарозаменителя должна быть уменьшена до 10-15 г или его нужно отменить.
Полезные свойства заменителей сахара:
Недостатки:
Для большинства людей слово "сахар" означает столовый сахар - сахарозу. А вообще существует много разновидностей сахаров различной степени сладости. Самый сладкий из сахаров - фруктоза (во фруктах и меде), затем следует сахароза (основной компонент сахарного тростника и сахарной свеклы), глюкоза (в меде, фруктах и овощах), мальтоза (в проращенных зернах) и лактоза (молочный сахар).
Диетологи различают два типа сахаров: внутренние сахара, содержащиеся в стенках клеток растений, и внешние сахара, в них не содержащиеся. Внутренние сахара присутствуют во фруктах и овощах - в моркови и свекле. Помимо витаминов и минеральных веществ эти продукты содержат клетчатку, дающую ощущение сытости.
К внешним сахарам относятся столовый сахар, глюкоза, мед, светлая патока, черная патока и молочный сахар. Сахар, присутствующий во фруктовых соках, также относится к внешнему типу, поскольку в процессе выдавливания сока клетки фруктов разрушаются. Внешние сахара негативно воздействуют на зубы, и поэтому рекомендуется ограничить их содержание 10% ежедневно потребляемых калорий.
Вместе с крахмалом сахара являются одним из основных типов углеводов, снабжающих организм энергией. В процессе пищеварения сахара расщепляются, выделяют глюкозу, которая через кровь попадает в организм и служит топливом для мышц, органов и клеток.
Содержание глюкозы в крови контролируется гормонами - инсулином (сокращающим уровень глюкозы) и глюкагоном (повышающим его). Если организм не справляется с регуляцией содержания сахара в крови, как это происходит у больных диабетом, это может вызвать либо гипергликемию - чрезмерное повышение содержания сахара, либо гипогликемию, когда уровень сахара в крови чрезмерно низок.
Большинство сахаров перевариваются быстро, будучи весьма оперативным источником энергии. Однако, чем скорее растет уровень сахара в крови, тем скорее он и падает, вот почему энергетический эффект от сладких напитков или продуктов столь скоротечен и оставляет после себя ощущение упадка сил и сонливость. Потребление пищи регулярно и небольшими порциями с включением достаточного количества сложных углеводов упрощает организму задачу контроля за содержанием сахара в крови.
Вреден ли сахар?
Хотя уже неоднократно предпринимались исследования связи между высоким потреблением сахара и повышенным риском развития сердечных заболеваний, диабета и болезней почек, научного подтверждения они не получили. Ученые сомневаются даже в том, что потребление сахара в больших количествах ведет к ожирению, поскольку некоторые данные свидетельствуют, что худощавые люди потребляют больше сахара, чем тучные.
student.zoomru.ru
ОпубликоватьРеферат на тему:
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
(в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)
Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность, и позиционируются на рынке пищевых добавок, как «некалорийные».
С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар».
Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.
Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, соли бериллия (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара» никогда не применялись в качестве подсластителя.
скачатьДанный реферат составлен на основе статьи из русской Википедии. Синхронизация выполнена 13.07.11 14:26:31Категории: Подсластители и заменители сахара.Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike.wreferat.baza-referat.ru
