Реферат: Кухня народов мира. Реферат кухня

Реферат - Кухни мира - Кулинария

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ТАВРИЧЕСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. В. И. ВЕРНАДСКОГО.

ФАКУЛЬТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ И СПОРТА

ФАКУЛЬТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ РЕАБИЛИТАЦИИ

Реферат

Кухни мира

Специальность 7.010202 «физическая реабилитация»

Курс 5, группа 1

Журба Александр Игоревич

Проверила

доцент, кандидат медицинских наук:

Мякенькова М. И.

Севастополь 2006

Введение

В мире огромное количество кухонь и ещё большое количество блюд, которые они могут нам представить. Я выбрал из этого многообразия несколько самых интересных и, на мой взгляд, апетитных.

1. Японская кухня

«Не сотвори, а найди и открой» — этого общего правила придерживаются все японские кулинары.

Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо «суши», небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо — вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара. В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды. В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.

2. Могольская кухня

Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями.

Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни — пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят на слабом огне, а потом остужают. Когда остынет толстый слой пенок, их осторожно снимают лопаточкой и выкладывают на деревянное блюдо, складывают вдвое, корочкой наружу, немного подсушивают и подают к чаю.

В Монголии существуют и блюда, известные только в этой стране, например, борцог (куски мелко нарезанного теста, обжаренные в бараньем жире или масле), хальмаг (смесь пенок и муки), пирожки с начинкой из сырого мяса. Любимый напиток в Монголии — чай с молоком, маслом или салом, солью.

САГААЛГАН, ПРАЗДНИК БЕЛОГО МЕСЯЦА

Сагаалган, праздник Белого месяца, или Новый год по лунному календарю, главный праздник у бурят. Считается, что в конце зимы — начале весны с новолунием начинается новый восточный год. Встреча нового года начинается не в полночь, а рано утром, в первый день нового года. Обязательно для праздничного застолья приготавливаются белые продукты из молока, так как белый цвет символизирует благополучие, чистоту помыслов, здоровье, процветание. Сагаалган, имеющий многовековую традицию, тесно связан с буддийским мировоззрением и отражает духовную основу жизни монголо-язычных народов.

По традиции на празднование Нового года в дацанах собирается много народа. Во время праздника на костре символически сжигают старые вещи, считается, что вместе с ними сгорают все грехи прошлого года.

В Монголии тоже начинается «Белый месяц». Празднование «Цагаан сара» предполагает непременно большое количество гостей. Поэтому, к этим дням заготавливается огромное количество продуктов, чтобы все посетившие дом родственники и знакомые ушли из него сытыми и довольными. Даже есть такое поверье, в каждом доме должно быть много еды, чтобы и наступивший год был для семьи благополучным.

3. Вьетнамская кухня

На протяжении веков на вьетнамскую кухню оказывала влияние китайская и индийская кухни, но все же она сохранила свою уникальную смесь гармоничных ароматов и цветов.

Рис и лапша

Как в большинстве азиатских кухонь, зерновые продукты занимают основное место во вьетнамской кухне. Рис — самое важное зерно — подают как гарнир ко многим блюдам. А рисовая мука используется для приготовления лапши и рисовой бумаги. Рисовая лапша — также как и пшеничная лапша — очень популярна во всем Вьетнаме. Вьетнамцы зачастую съедают более одного блюда из лапши в день. Рисовая бумага используется для приготовления рулетиков, которые подают с соусом для макания.

Овощи и фрукты

Благодаря обширной системе рек, куда входит дельта красной реки и дельта реки Меконг, большая часть Вьетнама отличается плодородными землями. Они идеально подходят для выращивания разнообразных овощей и фруктов, которые в изобилии употребляются во Вьетнаме.

Часто используются такие овощи как капуста, чеснок, зеленый лук, морковь, сладкие перцы и перцы чили, помидоры, ростки бамбука, зеленый салат, огурцы, сельдерей и грибы. Из этих овощей готовят супы, добавляют в лапшу, добавляют в поджарки и карри, заворачивают в рисовую бумагу или подают как гарнир или салат.

Среди распространенных фруктов — манго, ананасы, дыни, личи и мандарины, которые подают как закуску или как десерт, либо добавляют в состав несладких блюд для контраста.

Бобовые, орехи и семена

Фасоль, горошек и чечевица часто употребляются во Вьетнаме. Тофу (соевый творог), который готовят из соевых бобов, используется во многих традиционных блюдах. Бобовые ростки и молодые стручки гороха также распространенный аккомпанемент к еде.

Арахис часто перемалывают в пасту и добавляют в гуляши, супы и блюда с лапшой; либо его дробят и посыпают блюдо сверху в конце приготовления блюда.

Из кунжутных семян делают ароматное кунжутное масло, которым обрызгивают готовые блюда для придания дополнительного вкуса.

Рыба и морепродукты

Поскольку Вьетнам граничит с океаном, а также благодаря обширной системе рек, рыба и морепродукты — одна из основ вьетнамской кухни. Креветки, крабы, кальмары, мидии и многочисленные виды рыб употребляются во многих блюдах. Вермишелевые супы, поджарки, блюда с рисом, карри с кокосовым молоком, запеченные блюда и рулетики из рисовой бумаги часто включают в себя морепродукты и рыбу.

Мясо и птица

Говядина употребляется во Вьетнаме умеренно. Свинина намного более популярна, но и ее едят не так много. Когда используют мясо, его хватает надолго как, например, в популярном вьетнамском супе из говядины с рисовой лапшой Pho bo, где используются кусочки говядины толщиной с лист бумаги. Птица, например, курица, используется регулярно как в горячих, так и в холодных блюдах, например, в салатах. Яйца едят не очень часто.

Пряные травы и приправы

В северо-вьетнамской кухне (северный Вьетнам граничит с Китаем) часто используется соевый соус, но он редко используется в центральной и южной части Вьетнама, где более распространен рыбный соус (nouc mam). Рыбный соус делается из сброженной рыбы и используется как приправа в очень многих блюдах, кроме того используется для приготовления других соусов, например, nuoc cham. Свежие пряные травы — еще одна важная составляющая вьетнамской кухни; их мелко режут или просто рвут на кусочки и добавляют в конце приготовления блюд для усиления вкуса. Наиболее распространены кинза (кориандр), мята и базилик. Чили и черный молотый перец добавляют в блюда для придания остроты. Иногда тонко нарезанные чили добавляют в качестве съедобного гарнира. Среди других важных специй и приправ во вьетнамской кухне чеснок, лимонное сорго, имбирь, уксус, порошок пяти специй, соус хоисин и сок лимонов и лаймов.

Вьетнамские названия блюд:

Pho — лапша с говядиной

Bun bo hue – лапша

Hu tieu My Tho — лапша с морепродуктами

Banh cuon — рулетики с вареным на пару рисом

Cha Gio — жареные рулетики с мясом

Banh chung — рисовые котлеты

Bun – вермишель

Chao tom — креветочная паста на гриле

Gio lua — постный пирог с мясом

Tom chua — креветки в кислом соусе

Com dep — зеленый рис на гриле

Trang Bang — особая еда.

4. Арабская кухня

Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В арабской кухне для приготовления блюд используют в основном говядину, козлятину, телятину, мясо птицы, бобовые, рис, овощи, консервированные и свежие фрукты. Арабы-мусульмане не едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).

Широко применяются в больших количествах всевозможные пряности: лук, чеснок, оливки, перец красный и черный, корица, разные ароматические травы и т.д. В рецептуру многих блюд входят растительные масла, чаще всего — оливковое.

Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без добавления масла: для этого температуру сковороды доводят до 300 гр С. Белок мяса, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, сворачивается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. В этом случае блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Большой популярностью у арабских народов пользуются мясные супы с фасолью и рисом, горохом, картофелем, каперсами. А из вторых блюд наибольшее распространение получили тушеное и жареное мясо, тушеные куры с томатом, пловы, а также пшеничная и кукурузная каша — бургуль.

Популярно и блюдо из молодого барашка, начиненного изюмом, рисом, миндалем, пряностями. В некоторых странах традиционными являются такие мясные блюда, как кубба (жареные или вареные шарики из мяса, рыбы с добавлением различных приправ), баранина, жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни (тушеное мясо с овощами). Самым распространенным из молочных продуктов является лябан хамид (варенец). Из него готовят творог, сыр, прохладительный напиток — хунейна.

Любимыми национальными блюдами жителей юго-востока (таких стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш — пшеничные лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд — халва и цукаты.

Традиционный напиток арабских стран — кофе. Процесс его приготовления и питье представляет собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха.

Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.

Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза) употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной составной частью обеда является хельба (острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами).

5. Туниская кухня

Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа — харисса — подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: «лаваш» и «батон» (длинный).Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

Мясо продаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях.

Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Дешевле всего стоят тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных.

Считается неприличным смотреть в лицо едящего человека, есть на ходу или стоя. Жирную пищу запивают чаем (не в коем случае не холодной водой — это вредно для пищеварения!). Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдёте её в меню общедоступных ресторанов. Это вовсе не означает, что её нет вообще, но разве стоит тратить драгоценное время поездки на поиски продукта, широко представленного в заведениях отечественного общепита?!

Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение к этому «вопросу» здесь либеральное — хотя сами тунисцы не появляются на улице в пьяном виде, но никто не подумает арестовать вас только за то, что вы позволили себе «пропустить стаканчик». Более того, в стране производятся вина (сухие и столовые), а также несколько сортов пива. Большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые достаточно высоки.

Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба блюдо под названием кускус. Также многие любят брик — «чебурек» из пресного теста с начинкой из яйца или чем-то его заменяющим. Супы тут готовят на французский манер — пюреобразными. Не удивляйтесь, если предложат суп из дыни — такое здесь тоже бывает.

Молочные продукты в гордом одиночестве представляет сыр (бывает нескольких видов).

Много сладостей (большая часть которых изготовлена из патоки, получаемой из фиников), которые абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

Много различных овощей и фруктов. Летом можно попробовать плоды кактуса (только не собирайте их сами — практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы испортят впечатление от самого продукта.)

Вкусны маринованные маслины.

Подавляющее большинство продуктов питания (если не все) производятся непосредственно на территории Туниса.

Тунисские названия блюд:

Шорба (chorba) — суп с большим количеством перца.

Брик (brik) — небольшие пирожки из тонкого теста (типа фило) с бараньем или говяжьим фаршем или овощами с яйцом, обжаренные во фритюре. Есть следует осторожно, чтобы яйцо по подбородку не текло.

Буза (Bouza) — жирная клейкая лепешка из фундука и сорго.

Чакчука (Chakchouka) — гуляш-рататуй с горохом-нут, зеленым горошком, помидорами, перцами, чесноком и луком, подаваемый с яйцом-пашот.

Фелфел махши (Felfel mahchi) — сладкие перцы, фаршированные бараниной, подаваемые с соусом из хариссы.

Генойя (Guenaoia) — жаркое из баранины или говядины с перцем чили, окрой, сладкими перцами и кинзой.

Харисса (Harissa) — острая приправа из жгучего перца, подаваемая к любым основным блюдам.

Куша (Koucha) — ягненок, запеченный целиком с розмарином в глине.

Лалабли (Lalabli) — густой суп из чеснока и гороха-нут.

Макруд (Makroud) — пирог из манной крупы с начинкой из фиников с корицей и терой апельсинной цедрой.

Мешуйя (Mechouia) — закуска из зажаренных на гриле сладких перцев, помидор и лука, заправленная оливковым маслом и лимонным соком и смешанная с тунцом и отваренными вкрутую яйцами

Малбья (Mhalbya) — лепешка из риса и орехов, ароматизированная гераниевой водой

Салата батата (Salata batata) — очень острый и горячий картофельный салат с тмином.

Самса (Samsa) — тонкие слои теста переложенными толченым каленым миндалем и кунжутным семенем, запеченные в сиропе из лимонного и розовой воды.

Мергез (Merguez) — небольшие острые колбаски

Тажине (Tagine) – жаркое

Тажине ез Зитун (Tagine ez Zitoun) — жаркое из телятины с оливками

Тажине Й'бин — жаркое с сыром

Тажине мааднус (Tagine Maadnus) — жаркое со шпинатом

Торси (Torshi) — репа, маринованная в лаймовом соке, подаваемая с соусом харисса.

Йо-йо — пончики, приготовленные с апельсиновым соком, обжаренные во фритюре и глазированные медовым сиропом.

6. Греческая кухня

Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни.

Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо — обычно это баранина или свинина — тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.

Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.

В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования.

В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни — разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.

Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.

Основное мясо — баранина — используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников.

Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.

Из греческой кухни очень популярны мецце — набор греческих закусок, которые все могут попробовать — похоже на испанские тапас — создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли — котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно — овощи и бобовые, мясо и морепродукты.

Греческий йогурт — густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.

Оливки — которые экспортируются чаще всего — используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса — одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.

И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это «жидкое золото» и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.

7. Португальская кухня

Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов.

Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомянутые сардины, тунец (хотя он слишком дорог для обывателя), треска соленая, крокеты из крабов и другие морепродукты. Португальская кухня богата соусами.

В Португалии блюда из рыбы более любимы, чем из мяса, последнее здесь используется редко. Но если уж португальская хозяйка берется за приготовление мяса, то оно получается необычайно вкусным. Происходит это в основном из-за использования большого количества зелени, чеснока, лука и прочих пряностей. Национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта – с молоком и яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Португальцы любят сладкое вино, а из напитков предпочтение отдают портвейну, а также белому «Вимьёсу» и «Вердосу», которые идут на экспорт. Прекрасно готовят португальцы и различные боули. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

Португальские названия блюд:

Национальное блюдо — bacalhau — сушеная соленая треска.

Множество морепродуктов — особенно, запеченные на гриле сардины.

Курица пири пири — пряная и острая

Cataplana — гребешки, чоризо, лук и помидоры с травами

Cozido a portuguesa — гуляш из вареной свинины и говядины, овощей и различных сосисок

Arroz doce — рисовый пудинг, посыпанный корицей

Свежие продукты с красочных рынков.

Восхитительные маленькие пирожные с заварным кремом в сладком, рассыпчатом терсте.

А запивать? Конечно, портвейном.

8. Русская кухня

Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С XVIII века основной пищей России была репа. Ее ели вареной, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пирогов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуска из свеклы появилась сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространилась и на северные области.

Очень давно на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма.

Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд.

В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

СУПЫ

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки.

Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

МЯСО И ПТИЦА

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход.

С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

КАШИ

Перечень русских блюд был бы неполным без каш. «Каша-мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста.

Некоторые мучные изделия непременно присутствовали в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников. На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. На Рождество пекли колядки — маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Весну встречали нарядными «жаворонками». В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерками» чествовали день весеннего равноденствия. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

НАПИТКИ

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах. Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели.

9. Африканская кухня

Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня — прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых.

В африканской кухне используются местные фрукты и овощи, экзотическая дичь и рыба из омывающих Африку океанов, приправленные маринадом культур, колоний, сетью торговых путей и древней историей. Это целый материк, где найдется и засушливая пустыня, и тропические болота, и равнины, и джунгли.

Совсем недавно африканская кухня была еще совсем неизвестна на Западе, но со временем иммигранты привозят с собой на Запад национальные блюда родных стран. Сложно охарактеризовать африканскую кухню, так как невозможно описать любую кухню по названию континента. Попробуйте такие классические рецепты африканской кухни, как баба гануш, кускус с бараниной и семью овощами, гранатовый сорбет и составьте свое впечатление.

Ингредиенты

Нигерия и прибрежные части Восточной Африки предпочитают чили. Прибрежные рецепты включают рыбу, маринованную в имбире, помидоры и кайенский перец, приготовленные в арахисовом масле. На сенегальскую кухню сильно повлияла Франция; там широко используется сок лайма, мелко порезанные овощи, лук, чеснок и маринады. Популярно арахисовое, пальмовое и кокосовое масло. Окра используется в гуляшах и для сгущения супов. Тропические фрукты, особенно бананы и кокос — важные ингредиенты.

За пределами мусульманской Африки популярны алкогольные напитки. Южная Африка славится своими белыми и красными винами. в Южной Африке также производят мандариновый ликер Van Der Hum. Один из самых знаменитых эфиопских напитков — медовое вино Tej, которое готовили столетиями, поскольку пасеки начали устраивать много веков назад, тогда же начали делать вино на основе меда, по вкусу напоминающее старинный напиток мед или медовуху. Говоря о напитках, надо сказать, что Эфиопия претендует на то, что она первой окультивировала кофе. Эфиопская кофейная церемония включает воскурение фимиама, передачу по кругу кофейных зерен, чтобы их одобрили гости, и обжаривание их прямо на месте. Из Эфиопии кофе попало в Йемен, а оттуда через арабские страны в Европу.

Начнем с Эфиопии, с самой изолированной из африканских кухонь. Географически отдаленная от остальной Африки, она наиболее приближена к аборегенному стилю приготовления пищи. Сочетание равнинной местности, холодных ночей и длинного зеленого сезона предоставляет возможность вырастить изобилие различных продуктов. Их диета основана на мясе. Эфиопцы очень внимательно относятся к свежести мяса. Например, по традиции на свадьбах жениху и невесте подается кусок сырого мяса только что убитого животного. Популярное блюдо — версия стейка тартар; сырая молотая говядина с разными приправами. Ко многим блюдам подается огненно-острый соус Бербер, пряная острая паста из перца.

Кухня Южной Африки родилась из смеси разных кухонь. Европейская колонизация, адаптация традиционной кухни банту и огромное количество иммигрантов — все повлияло на развитие южноамериканской кухни. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы внедрили мясное ассорти, в которое теперь входит африканская дичь. Французы окультивировали виноградники, которые сегодня известны во всем мире. Малайские рабочие представили карри. Дичь, баранина и южноафриканский лобстер и широкий репертуар рыбы составляют действительно космополитическую кухню.

В кухне Восточной Африки часто сочетается рыба и мясо. Разломаннаяи сушеная рыба обжаривается в масле и смешивается с курицей, сладким картофелем, луком, маслом с чили и водой, чтобы получился ароматный гуляш. Говядина и баранина не популярны в Восточной Африке, и используются больше как закуска.

Восточная Африка занимает огромную территорию. Европейское влияние здесь менее сильно, так как эта часть Африки была менее охвачена торговыми кораблями. Кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, сорго, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Восточно-африканскую кухню отличает почти полное отсутсвие мяса. Крупный рогатый скот, овцы и козы больше используются как валюта, нежели, в еду. Арабы были первыми переселенцами в Восточную Африку, они внедрили в восточно-африканскую кухню пилафы, блюда из риса. Гранатовый сок, шафран, гвоздика, корица — основные восточно-африканские специи, все арабского происхождения.

В Анголе и Мозамбике чувствуется португальское влияние. Португальцы были первыми европейцами, поселившимися на юге Сахары в 15 веке. Их влияние перемешалось с местными кулинарными традициями и техниками. Кухня Мозамбика основана на рыбе. Ангола отражает восточную кухню, с ее более сухим климатом и другими ингредиентами. Благодаря католичеству в африканской кухне появились мясные и постные дни, безмясные пятницы, которые навсегда изменили африканскую кухню. Португальцы представили апельсины, лимоны и лаймы.

11. Сирийская кухня

Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо — burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша.

Завтрак подают рано, часто в 6 утра. Это легкая трапеза из оливок, сыра, йогурта и турецкого кофе. Самым важным является обед. Его подают обычно около 2х часов дня и после него отдыхают до начала работы. Начинается он с закусок, которые называют mezze, затем подают гуляш из курицы или баранины, салаты, овощи, хлеб, а завершают пирожками и фруктамик. Поздним вечером подают ужин, обычно очень легкий, если это не праздник или не Рамадан. После каждой трапезы пьют очень крепкий и сладкий турецкий кофе и чай. Гостеприимные сирийцы зачастую не дают гостю встать из-за стола, пока все на столе не будет закончено. Даже есть арабская поговорка, по которой количество еды, съеденной гостем, отражает силу его привязанности к хозяину.

В основных сирийских традиционных блюдах используются баранина, курица, сушеные бобы и рис. Во многие блюда входит чеснок, оливковое масло и очищенный жир. Очень популярны общие арабские блюда: hummus (пюре из турецкого гороха), baba ghanoush (дип из баклажана), falafel (тефтельки из турецкого гороха). Деликатесом считается традиционное блюдо Makkadem (овечьи ноги).

Сирийцы едят правой рукой, иногда подбирая с тарелки лепешкой. Мусульмане не едят свинину и не пьют алкоголь. Они едят мясо халал, приготовленное мясником специально по мусульманским традициям.

На закуску в сирийских магазинчиках можно купить шаварму — рулетики из тонкой лепешки с начинкой из тонко нарезанной баранины или курицы и зеленью. В зависимости от сезона уличные торговцы продают зеленый миндаль, обваленный в соли, неспелые сливы, початки кукурузы, запеченные каштаны и спелые колючие груши. Также можно найти много магазинчиков, продающих свежий фруктовый сок и напитки из молока и сока.

Сирийцы любят экстремальные вкусы и особенно уважают очень сладкие и очень соленые блюда. Кроме того они одни из самых больших сладкоежек в мире, в Сирии употребляют больше сахара, чем в любой другой стране мира. Все напитки чрезвычайно сладкие. Среди них традиционный arak, анисовый напиток, который подают как аперитив.

12. Мексиканская кухня

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.

Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.

www.ronl.ru

Реферат: Русская кухня

ФГОУ СПО Астраханский государственный политехнический колледж

Русская кухня

Выполнила:

Студентка группы ТП-381

Селезнёва Лилия

Астрахань 2010 год.

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось.

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто – мясо.

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок.

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.

Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

русский кухня традиция блюдо

Особенности русской кухни

Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеется большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главная особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк, калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другая отличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.

Третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

В результате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Традиции русского застолья

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика.

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу.

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Особое внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки - символ русского застолья. По правилам того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялись пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное значение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данного типа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались за верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70 см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками или скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленные на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим часть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинает употребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоили довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые ендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пиво наливали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не только для питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название. На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую" из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие братины — до 200 грамм.

Русское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд.Подают их в вазах, больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник!!!

www.referatmix.ru

Русская кухня реферат

Блюда из овощей

Блюда из яиц и творога

Россия. Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия. Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд - фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.

История русской кулинарии

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.

Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.

Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.

Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

Хозяин занимался приглашением на пир гостей.

Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.

Гости отвечали ей земным поклоном.

После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы.

Порядок подачи блюд

После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

myvkusno.ru

Реферат - Кухня народов мира

Содержание

Вопрос №11 Какое место занимает кукуруза в приготовлении блюд румынской кухни?

Вопрос №26 Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне

Вопрос №48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии?

Список использованной литературы

Вопрос №11 Какое место занимает кукуруза в приготовлении блюд румынской кухни?

Основу румынской, национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, мяса, главным образом свинины и птицы.

Большую роль в румынской кухне играет кукуруза, из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты.

Кукурузу сочетают с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб.

Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голубцами в холодном или горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.

Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд — гратарный, т. е. обжаривание на решетке (gratar — решетка). На гратаре готовят и мясо и рыбу.

Из наиболее распространенных вторых блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса) и др.

Особенности географического положения обусловили влияние на румынскую кухню кулинарии соседних стран (Болгарии, Турции и др.). Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхиня, плакия.

Своеобразных соусов в румынской кухне мало. Наиболее распространены чесночные соусы: с мукой и уксусом, с растительным маслом, желтками и молотым красным сладким перцем, кукурузой..

Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов — арбузов, дынь, тыкв.1

Для румынской кухни характерен широкий ассортимент изделий из муки. Среди них различные торты, кексы, пирожные; печенье. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста: пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья. С начинкой из молотых орехов с сахаром готовится также печенье.

Из напитков широко распространены виноградные вина. По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.

Как ни одна кухня мира, румынская кухня изобилует в широком ассортименте блюдами из кукурузы: кукурузной крупы и муки, консервированной кукурузы, комбинируется и сочетается кукуруза с овощными, рыбными, мясными и другими продуктами.

Блюда из кукурузы отличаются исключительно высокими питательными и вкусовыми качествами. Румынский стол изобилует гарнирами из отварных и жареных овощей. Румыны очень любят соленые и маринованные овощи, которые подаются дополнительно на гарнир ко вторым блюдам.

Вопрос №26 Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне

Польские кулинарные обычаи — это не просто свойственная полякам система питания. Это национальное достояние. Это услада из услад. Это тяжкое испытание. Это жесткая проверка на выносливость.

Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, жизнерадостности, душевной широты, размаха, искренности — словом, всех тех черт, что составляют польский национальный характер.

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль.

К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель.

Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки.

Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники).

На гарнир к мясным и рыбным блюдам идут сложные овощные гарниры, в том числе картофель.

Излюбленными блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (фляки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом).

Разнообразны в польской кухне фруктовые и ягодные сладкие блюда (фруктовые салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочные изделия.

Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.

«Поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни в праздники; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать…».

Начинается ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этому легонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают «ушки» — мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочного теста с грибами — для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, а только «разогреть» желудок

Далее подобает переходить к рыбным блюдам. В былые времена в том случае, если рыбных блюд оказывалось больше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбные кушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюда обычно выступают карп или щука под серым соусом. 2

Для приготовления этого блюда — в том случае, если свято блюдут обычаи старины — покупают живого карпа и безжалостно закалывают в раковине на кухне. Кровь хозяйка преспокойно собирает в чашку, куда перед этим выжат сок лимона. Это будет добавлено в соус.

Соус к рыбе — это нечто невообразимое. Перечислим только лишь ингредиенты, добавляемые к рыбе на разных стадиях приготовления блюда: красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь, перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников, миндаль, изюм, сливочное масло, морковь…

Карп — это вообще рыба номер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того, следует знать, что чешуйка карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги.

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба — сельдь. И с нею — водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще в Польше пьют пиво — варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста — это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Польская кухня разнообразна. В книге польской кухни вы найдете множество разнообразных рецептов — карп, линь или лещ в соусе по-польски; фаршированная щука, рулет из трески или судака, бульон с фрикадельками из рыбы, сельдь в сметанном соусе, а также огромное количество рецептов блюд из печеной, тушеной и жареной рыбы. 3

Вопрос №48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню.

Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.

Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д. Побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буабес», для приготовления которого нужна не только свежая рыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани — немного уксуса, Руан славится жарким из утки — «канар а-ля руанез» и маленькими аппетитными колбасками «андуй», Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Элъзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «киш лорен» — вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.

Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.4

Супы.

Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35, сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.

Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33, лук репчатый 30, масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень 6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.

Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная 9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.5

Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии?

Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня — сколько можно есть пиццу и макароны?) и одновременно относительной простоте большинства итальянских блюд.

К сожалению, у нас хорошую итальянскую кухню постигла та же участь, что и китайскую: в то время как практически во всем мире эти кухни представлены как изысканными ресторанами, так и множеством недорогих забегаловок, в России за небольшие деньги можно узнать лишь, что такое итальянская пицца, точнее, на что она отдаленно похожа.

Выходов из этой ситуации нам видится несколько. Конечно, самый лучший — поездка в Италию. В этом случае даже объяснять ничего не нужно: несмотря на поголовное незнание английского языка, любой официант в любом ресторане, пиццерии, пастерии, кафетерии и т.д. сам принесет вам именно то, что нужно.

Стоит отметить, что в Италии в полной мере действует правило всех туристических и курортных мест: чем дальше вы отойдете, или еще лучше отъедете, от основных туристических объектов (будь то море, известные достопримечательности, большие отели), тем вкуснее, дешевле, а главное, «правильнее» вас накормят.

Если поездка в Италию уже позади или на нее вовсе нет времени, можно отправиться в один из итальянских ресторанов. Однако, к сожалению, этот вариант далеко не столь совершенен.

Во-первых, по объективным причинам отсутствует соответствующая атмосфера, создаваемая итальянской речью, морским воздухом, особым, семейным, поведением самих итальянцев и т.д.

Во-вторых, опять же по объективным причинам, очень трудно приготовить блюдо исключительно из свежайших ингредиентов, как это делается в Италии.

Ну и наконец, третий способ — это попытаться приготовить что-нибудь из итальянской кухни самостоятельно. Причем для приготовления большинства блюд лучшее время — лето и осень, когда нет недостатка в свежих овощах, зелени и т.п.

Конечно, многие составляющие даже самых простых итальянских блюд найти у нас нелегко: тот же базилик, хорошее оливковое масло и винный уксус, настоящая томатная паста, сыры, не говоря о морепродуктах, итальянском хлебе (который, поверьте, является не просто дополнением, а очень важной частью итальянской кухни), недорогом итальянском вине.

Все это надо еще хорошенько поискать. А если вы действительно хотите соблюсти все правила, то одним из первых и важнейших является обязательное присутствие на столе свежего белого хлеба, красного вина и минеральной воды. В идеале все это, конечно, должно быть итальянским.

Вообще забавно, что рецепты многих изысканных итальянских блюд были придуманы в свое время из необходимости сэкономить. Для итальянцев большинство овощей и фруктов, произрастающих на их земле круглый год, самая дешевая пища. Именно эти продукты и составляют теперь основу большинства итальянских закусок (так называемые antipasti), многие из которых стали уже международными (например, помидоры с сыром моцарелла и базиликом или пармская ветчина с дыней).

Овощи, слегка тушенные в подсоленной воде с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и соответствующими приправами, — это не только изысканное вегетарианское блюдо, но и прекрасная закуска или гарнир к мясу или рыбе. Приготовленные таким способом овощи можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Надо только помнить о правиле приготовления «al dente»: все должно быть немножко недоваренным.

Кстати, это же правило распространяется и на приготовление любой пасты. Те же давно знакомые нам спагетти, приготовленные по-настоящему, человеку, не знакомому с итальянской кухней, могут показаться просто недоваренными.

Неизменными составляющими antipasti (закусок) являются также разнообразные ветчины, колбасы, сыры и всевозможные морепродукты.

Как супы, так и блюда, приготовленные из теста, подаются после закусок, но до основного блюда. Таким образом, достаточно сытные с нашей точки зрения пицца и паста считаются в Италии всего-навсего первым блюдом (primi piatti).

Вариантов опять же сколько угодно. Пицца — это, конечно, тема отдельного разговора. Но если мы говорим о домашнем воспроизведении итальянской кухни, то как раз с пиццей, самым популярным итальянским блюдом, дело обстоит хуже всего. Приготовить настоящее тесто для пиццы еще можно, найти подходящие ингредиенты (ту же моцареллу) уже сложнее, а правильно запечь пиццу (в специальной печи) дома, к сожалению, не получится. Так что лучше не пожалеть времени и денег и найти хорошую пиццерию.

Кто и когда изобрел это блюдо, точно сказать сложно.

Известно, что право на изобретение вовсю отстаивают жители Неаполя.

Говорят, кстати, что именно в этом городе она самая вкусная. Не знаю, лично я заметной разницы между неаполитанской и, скажем, римской пиццей не обнаружил.

Где в Италии можно отведать пиццы? Да везде! Эту «кулинарную достопримечательность» делают буквально повсюду. Зайдите в любую забегаловку любого города, откройте меню — и страничка, посвященная пицце, обязательно предстанет вашему взору.

Что такое «пицца по существу»? Как минимум круглый корж из теста, тонкий посередине и чуть толще по краям, сыр и томатная паста. И всё.

Все остальные продукты — в зависимости от выбранной вами разновидности блюда.

Иногда пиццу делают на толстом корже, иногда — на тонком. Разница не слишком велика, но все-таки заметна. Чаще всего имеет место толстый корж. Его толщина в центре пиццы — около 3 — 4 мм, по краям — чуть меньше сантиметра. Как показали наблюдения, некоторые итальянцы съедают только центральную часть блюда, а хлебный обод, окружающий начинку, оставляют нетронутым.

Готовят пиццу чаще всего в специальной печи, которая позволяет поддерживать температуру более 350 градусов. Скорость приготовления играет немаловажную роль: одно дело ждать заказа десять минут, а другое — полчаса.

В обычном кафе пиццу готовят приблизительно за 10 минут. Вместе с ней подают вилку и нож с зубчиками: разрезать нижнюю корочку не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Руками настоящую итальянскую пиццу едят только в американских фильмах.

Стоимость пиццы зависит от выбранного вида, а также престижности кафе и от города, куда вы заехали. В целом разброс цен на пиццу в Италии — от 5 до 15 евро. Самая дешевая разновидность — пицца «Маргарита». Самая дорогая (чаще всего) — пицца с морепродуктами. Даже несмотря на то, что Италия практически со всех сторон омывается морем, морские деликатесы там весьма дороги.

Пицца — это блюдо, рассчитанное на одного человека. Если вы не голодны, можете попросить одну на двоих, но если в ваши планы входит нормальный обед, знайте — половинкой не наешься.

Приготовить пасту значительно проще. Хотя та же лазанья или менее популярная у нас полента потребуют немало времени и сил. Ризотто (рис, приготовленный особым способом, часто с использованием вина или шампанского, бульона и всевозможных приправ), как и пасту, обычно подают с соусом. Вариантов опять же может быть бесконечно много. К пасте и ризотто, как правило, добавляют мелко натертый сыр: пармезан или грана из коровьего молока или пекорино из козьего молока.

Для приготовления вторых блюд (secondi piatti) используется мясо (как правило, телятина или баранина), птица или рыба. Способов приготовления этих продуктов, разумеется, множество. Практически любое горячее блюдо подают с тем или иным соусом, а в качестве гарнира используют разнообразные свежие салаты, те же слегка тушеные овощи или рис.

Ну а если вы хотите получить стопроцентно итальянское ощущение от трапезы, завершить ее просто необходимо чашечкой настоящего эспрессо, желательно с кусочком тирамису или еще каким-нибудь волшебным десертом (dolce).

Если строго соблюсти все правила итальянского ужина, будет нетрудно понять, почему сами итальянцы практически в любой ситуации предпочитают свою кухню любой другой, даже самой изысканной.6

Список использованной литературы

Аношин А. Русское застолье. – Москва, 2001, 254с

Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор, 1993, 356с.

Классическая и современная французская кухня / Авт. сост. В.Н. Жукова. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Донецк: «Сталкер», 2004. – 319с.

Котельникова М. Французская традиционная кухня. Изд. «Эксмо». – 2001, 315с.

Титюнник А.И., Новожелов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. «Высшая школа». – 1977, 240с

www.ronl.ru

Реферат - Кухня народов мира Изучение технологии

Содержание

Введение

Вопрос 7. Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване

Вопрос 20. Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии

Вопрос 30. Ассортимент вторых блюд польской кухни

Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

Заключение

Список литературы

Введение

Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных.

Знакомство с гастрономическими привычками, пристрастиями и антипатиями, способами приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний интересно для саморазвития и применения при дальнейшей работе.

В силу этого обстоятельства кулинария различных народов является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.д.

Вопрос 7. Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване

Ни одно застолье в Болгарии не обходится без традиционного блюда банницы. Технология приготовления этого блюда проста и легка. Начинку для нее используют самую разнообразную – это и творог, и брынза, и мед.

Банница с брынзой:

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 cт. л. уксуса, 1 cт. л. топленого масла, 4 стакана пшеничной муки, щепотка соли

Для начинки: 500 г брынзы, 6 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 cт. л. воды, 1 1/2 стакана топленого масла

Технология приготовления:

В 200мл воды разводят соль, уксус 9%, яйцо и приготавливают тугое тесто. Приготовленное тесто тщательно вымешивают и оставляют в покое на 15-20 минут, после чего из него делают 18 лепешек, которые смазывают топленым маслом и накладывают одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немного и после этого укладывают на противень. Противень смазывают топленым маслом и половину всех приготовленных листов накладывают один на другой, между листами кладут начинку из брынзы, и каждый лист сбрызгивают топленым маслом. Другую половину листов укладывают сверху первых.

Начинку приготовляют, смешивая брынзу с яйцами и сахарной пудрой. Верх банницы смазывают яйцами, взбитыми с водой (1-2 ст. л.). Банницу пекут в духовке притемпературе 220°С в течение 30-40 минут. После приготовления накрывать на салфеткой.

По желанию готовую банницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски, подавать теплой.

Баклава греческая, ливанская, сирийская,… Этот нежный пирог из слоеного теста, с начинкой из орехов, фиников и прочих сухофруктов, неизменно занимает лидирующее место в огромном списке восточных сладостей.

Баклава с фисташками1:

Ингредиенты: слоеное тесто — 300 гр, фисташки — 200 гр , сахар или мёд (200гр), сливочное масло 80 гр, кардамон ( 2-3 зёрнышка или чайная ложка порошка), сок или цедра 1 лимона. Любая ароматическая вода (розовая и т.п.) или ароматическая добавка (например, ваниль)

Фисташки можно заменить грецким орехом, финиками или смесью из разных сухофруктов

Технология приготовления:

Слоеное тесто раскатывают таким образом, чтобы он стал в два раза больше и разрезают на две равные части. Тесто должно иметь форму прямоугольника или квадрата. Толщина каждого листочка должна быть не более нескольких мм. Выкладывают один листочек в промасленную форму или на противень и выкладывают слой фисташковой начинки.

Приготовление фисташковой начинки:

Фисташки измельчают в кофемолке, добавляют сахар (мёд) по вкусу и ароматизированную воду (сок лимона)

Далее, закрывают начинку вторым листом теста. На поверхности делают надрезы очень острым ножом по диагонали (с таким расчётом, чтобы потом получились небольшие ромбики, то есть расстояние между надрезами должно быть около 6-7 см). Не нужно делать слишком глубокие надрезы, они должны просто намечать будущие ромбики. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают до готовности при температуре 220 С.

Приготовление сиропа:

Кардамон (толчёный в ступке или порошок) закладывают в закипевшую воду, затем добавляют сахар (мёд), можно также добавить пару капель ароматической воды. Кипятят 3-5 минут на среднем огне. Готовый сироп остужают.

Баклаву вынимают из духовки (она должна быть готова через 20-30 минут) и дают ей немного остыть. Тёплую баклаву аккуратно разрезают на ромбики и заливают тёплым сиропом.

Готовую баклаву оставляют на 20 минут пропитываться сиропом, затем выкладывают ромбики на блюдо и посыпают их семечками кунжута или оставшимися орешками.

Описание приготовления блюда под названием реване

Для теста: мука — 300 г, сахар — 100 г, крупа манная — 100 г, яйца — 5 шт.

Для сиропа: вода — 300 г, сахар — 300 г, эссенция уксусная 9%- 0,1 г.

Технология приготовления:

Желтки отделить от белков, взбивают с сахаром и теплой водой в пышную пористую массу, вводят взбитые белки и, продолжая взбивать, муку и манную крупу. Полученную массу выливают в выстланный промасленной пергаментной бумагой противень и выпекают в течение 15 минут (духовку за это время открывать нельзя, иначе изделие осядет).

Когда остынет, нарезают на квадратики, разрезают их по диагонали и заливают теплым сиропом.

К столу подавать, когда реване хорошо пропитается.

Вопрос 20. Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии

Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров — пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются «вкусом осени».

Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена — как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюдают. В России особенно полюбились «Штефания» и «Марика», а в самой Венгрии большой популярностью пользуется торт «Жужа».

В то, чем она является сегодня, кухня Венгрии превратилась под влиянием других народов. Так в середине века она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, свое влияние оказали и турки с французами. В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость, достигла утончённости, получив всемирное признание и известность.

Характерная особенность венгерской кухни 2— обильное использование свиного жира, сметаны и красного перца паприки. Эти компоненты используются не только в приготовлении основных блюд, но и являются неотемлимой частью кондитерского производства. Нередко в приготовление мучных блюд добавляют сметану.

Известно, что Венгрия славится своим тонким и нежным слоеным тестом. Разнообразный ассортимент сладостей представлены не только тортами и пирожными, это кремы, самбуки, пудинги, меренги, тутти-фрутти, рулеты, ватрушки и булочки.

Обеденное меню у венгров завершается сырами и фруктами. Чай пьют перед завтраком, к чаю отдельно подаётся лимон. Разнообразны угощения в виде вишни с сахаром, орехи с медом и цитрусами. Как правило, к сладкому столу подают вина. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина « Кечкемет леанка» (девушка из Кечкемета), « Дебреи харшлевелю» (Липовый лист из Дебреи), красные вина «Сексарди вереш» (Сексаруское красное вино), «Эгри бикавер» (Бычья кровь из Эгера), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.

Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие – палатшинкен (маленькие пирожные с творогом). Слово палатшинкен – венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова плацента –пирог.

Волшебные венгерские ватрушки из слоеного теста не оставят никого равнодушным. Они приготавливаются из покупного слоеного теста. Тесто раскатывается в пласт толщиной примерно 0,5-0,7см, режется на квадратики со стороной около 8см. На середину укладывается творожный фарш, уголки защипываются внахлест, в середине «домиком». Перед подачей посыпают сахарной пудрой. Приготовление творожного фарша особенно трепетный момент: чтобы он не растекался, добавляют взбитые белки; яйца растирают с сахаром добела, вводят протертый творог, цедру лимона или апельсина, осторожно взбитые белки. Консистенция начинки должна быть, как очень густая сметана. Ватрушки по-венгерски похожи на наши заварные пирожные

Самой обожаемой сладостью и незаменимым помощником в выпечке является марципановая масса. Технология приготовления настоящего марципана хранится в строгой тайне как национальное достояние Венгрии. Его изготавливают из миндальной муки, сахара, ароматизаторов и пищевых красителей Ведь эта вкусная сладость — неотъемлемая часть колорита и традиций той самой старой Венгрии, величественной и роскошной, о которой напоминает нам марципановая карта в музее. Очень знаменито сахарное печенье с марципаном…

Вопрос 30. Ассортимент вторых блюд польской кухни

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству — евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Разнообразный ассортимент вторых блюд включает в себя как порционные куски мяса, но и рубленные, к ним особенное предпочтение. В любому второму блюду, если оно не тушеное, всегда готовят соус.

Основная черта польской кухни – изобилие сытных, преимущественно мясных, блюд и, к ужасу современных диетологов, активное применение сметаны, шмальца и сливочного масла.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.

Для приготовления вторых блюд используют все виды тепловой обработки3:

варка,

жарка,

тушение,

припускание,

запекание или совмешение нескольких способов.

Особенностью является приготовление из различных продуктов, заправляя их в конце мукой и сметанной. Олицетворением польской кухни, ее символом считают легендарный бигос.

Главный принцип приготовления которого — чем больше разного мяса, тем лучше. в него кладут все, что есть под рукой: грудинку, сосиски, говядину, дичь, яблоки, сливы и т.п. – насколько хватит фантазии.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими — под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок — с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке «котлет схабовы», с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом.

К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также «кашанку» — сорт кровяной колбасы. Когда-то «кашанка» считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. На пике заказных блюд смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

В ресторанах подаются некоторые особенные польские блюда: «качка» (жареная утка), гусь с яблоками, мясо в сметанном соусе, свиные панированные котлеты, «голонка» (гороховое пюре со свиной ногой), кислая капуста с колбасками и картофелем.

Еще одно популярное польское блюдо — запеканка — длинная булочка, запеченная с сыром, луком и грибами.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе — солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

На гарнир, как правило используют различные овощи (жареные тушеные), картофель и крупы. Особенно популярно пюре из свеклы.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, картофеля и жареного лука.

Существуют различия и предпочтительные особенности, которые зависят от районов Польши4.

В силезской кухневажное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» — клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухнявправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без «бундза» и «осцыпка» — знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами.

В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галициичувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: «сальцесон», то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом.

В мазурской кухнетесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах — это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы.

Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

Один из признаков международного признания шведской кухни — широкое распространение такого понятия, как «шведский стол» или «смергасборд». На стол выставляются блюда, не требующие подогрева и способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и, конечно, самые разнообразные бутерброды. Они могут быть с чем угодно и какие угодно: с килькой, с сыром, с томатом, мясом, жареными грибами; запеченные, плавленные с использование разнообразных сортов хлеба.

Безусловное украшение традиционного шведского стола — копченая, вареная, жареная и вяленая рыба, омлет с креветками, грибы, кровяная колбаса с ягодным компотом, холодец, лебервурст (особая ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (то же самое, но из говядины), отбивные, окорок, картофельные оладьи, бастурма, сладкая рисовая каша, сыры, яблочный торт, варенья, взбитые просоленные сливки с тмином, блины с брусникой, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб5… Хлеб в Швеции чаще всего сладковатый, особенно популярны плюшки.

Традиционные шведские блюда — это отголоски скудной жизни и недостатка свежих продуктов прежних времен. Поэтому постоянными ингредиентами большинства классических шведских блюд являются простые продукты: свиное мясо, сельдь, картофель и корнеплоды. Длительное кипячение и интенсивное обжаривание, способные обеспечить долгое хранение продуктов — вот некоторые из основных принципов традиционного шведского поварского искусства.

Шведские хлебопеки знают тысячи старинных рецептов, некоторые из них истинные потомки, они преданны своему делу и ставят рекорды. Они испекли булочку со сливками и марципановой начинкой, диаметр которой составил сто шестьдесят девять сантиметров, а вес потянул на сто шестьдесят один килограмм.

Шведы испекли не просто сдобное изделие, а семлу (semla), — традиционное, «культовое», как говорится, масленичное лакомство, так же почитаемое в народе, как наши блины. В самой Швеции его можно купить и отведать только в конце февраля — начале марта.

Сдобная семла, появившаяся в Швеции с незапамятных времен, — один из национальных гастрономических феноменов. Само название указывает на древность: некоторые знатоки утверждают, что ее выпекали еще в античные времена, а название произошло от латинского «семила» — хлеб из пшеничной муки высшего качества.

Выпечка из чистой пшеничной муки в Швеции долгое время было роскошью, доступной лишь состоятельным людям. Простой народ пользовался грубой мукой и, чтобы скрасить праздничный стол, придумывал разные дополнения к масленичной булочке. Сегодня в разных районах страны существуют свои традиции поедания семлы, северяне, например, предпочитали уплетать ее с бобами и свининой, в центральных районах страны — заливали горячим молоком.

Можно, конечно, приготовить шведское лакомство и самим. Для этого надо испечь небольшую круглую булочку из сдобного малосладкого дрожжевого теста, положив в него побольше масла, затем срезать с нее верхушку. На нижнюю, большую часть булочки положить начинку — марципан или миндальную массу, потом выдавить сверху взбитые несладкие сливки, прикрыть верхушкой и засыпать ее сахарной пудрой.

Привычная сегодня круглая булочка с миндальной начинкой и взбитыми сливками появилась лишь в начале двадцатого века. Позднее начали есть семлу, как обычное пирожное, с кофе.

Технология приготовления кулинарных изделий отлична от нашей, это может быть и разнообразное сдобное тесто и дрожжевое бисквитное, с использование различных добавок и сортов муки.

Помимо семлы в Швеции велик ассортимент блюд и изделий из муки:

блины,

пироги с рыбным и другим фаршем,

блинчики, пирожки,

рыба в тесте,

шоколад и кондитерские изделия.

белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке

хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом,

простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки,

меренги — воздушные пирожные из белка — и пирожные с кремом.

клецки.

Существует огромный выбор хлеба для бутербродов и гамбургеров.

На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе. Среди типичных пирогов — яблочный, черничный, с ревенем. Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак. Оладьи предпочитают употреблять с джемом или взбитым кремом.

Нельзя оставить без внимания королевские ватрушки, шведский кекс kladdkaka, разнообразные сдобно-дрожжевые пирожки, торы-рулеты с фруктовыми начинками и знаменитый фруктовый рисовый пудинг по-шведски.

В Швеции существует традиционное блюдо, которое они не относя к супам, а включают его в разряд мучного блюда – это елеброд. Пивной суп «елеброд» приготавливают так: сначала пиво кипятят с лимонной коркой, затем вливают в него мучную молочную болтушку, солят, приправляют яичным желтком и сахаром и через 5 минут подают. Готовят его обязательно из двух видов пива — темного и светлого с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой разных сортов. К нему обычно подают сладкий хлеб.

Заключение

Путешествие по различным странам мира накладывает свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем вводить рецептуры приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии страны можно определить ее историю и культуру, определить пристрастия.

Итак, данная работа позволила почерпнуть новые знания, определить особенности национальных кухонь, изучить ассортимент, оборудование и типы предприятий питания, а так же с интересом узнать, как готовят и подают знакомые нам блюда.

Список литературы

Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004

Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. –М.: Высшая школа,1991

Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993

Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 2002

Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня. –М.: Высшая школа,1977

Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2004

www.ronl.ru

Реферат - Лечебная кухня - Разное

Есть в русском народе поговорка: Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век до полна . Давно уже не секрет, что тот или иной образ жизни, режим питания и двигательной активности подчас определяет и срок нашего пребывания в этом бренном мире. Каждый мало-мальски здравомыслящий человек рано или поздно понимает, что лучше быть здоровым и богатым, чем бедным и больным. Однако, не каждый оказывается способным перешагнуть внутренний психологический барьер и изменить свою жизнь посредством таких банальных вещей, как здоровое и правильное питание, голодание и пресловутый бег трусцой, представляющийся большинству людей уделом личностей, ну, скажем, странных, хотя и заслуживающих уважения. Человек же, обладающий хорошим аппетитом, представляется нам здоровым и сильным. Синонимичность таких двух понятий, как обильная пища и сила довольно прочно укоренилась в человеческом сознании, хотя на самом деле, если иметь в виду силы здоровья, а не массу физического тела, понятия эти в корне противоположны друг другу. Наше тело может быть насыщаемо всем съедобным без разбора, что с годами вырабатывает обыкновенную привычку к еде (ее количеству) и, в принципе, становится уже не важно ЧТО закинуть в желудок, чтобы просто утолить голод.И все-таки в последние годы наши природные инстинкты стали потихонечку пробивать сознание сытых желудков, и интерес к лечебному или здоровому питанию проявляет все большее количество людей. Появилось соответствующая разъясняющая и вполне доступная литература, статьи известных врачей, диетологов, предлагающих массу вариантов оздоровления наших уставших от еды тел. И люди, заинтересовавшиеся проблемами питания, пришли в некоторое замешательство от слишком разноголосого хора специалистов. Одни рекомендуют вегетарианскую диету, другие растительно-молочную, третьи утверждают, что вегетарианство приемлимо лишь для определенной части человечества, проживающего в определенных климатических условиях и советуют комбинированную, высокобелковую диету и так далее. И, безусловно, каждый из рекомендующих является авторитетом, с высоты которого он вправе заявить, что его диета самая правильная, испытанная на себе лично и ряде последоватлей и давшая ошеломительные результаты. Нужно сказать, что подробные и убедительные описания процессов исцеления реальных личностей действуют на некоторых людей весьма однозначно. Человек в азарте принимает решение и весь последующий день уныло, но с чувством собственного достоинства, жует овощной салат. Через день или два, когда азарт притупляется, заглатывается пара отбивных, уже с чувством неудержимого хищного удовольствия, по мере насыщения перерастающего в чувство вины: Ну как же так, ведь я принял решение. Нет. Все. С завтрашнего дня свежие овощи и фрукты! И все повторяется снова. Поль С.Брэгг в своей книге Формула совершенства вполне справедливо заметил: Природа не терпит резких скачков. Вы питались определенным образом многие годы, ваша пищеварительная система и другие органы приспособились к такой форме питания. Вы должны совершить переход не спеша, в течение определенного времени. Вы не должны в один день съесть хороший салат, а на следующий большое блюдо содержащих крахмал спагетти. Вы не должны один день питаться фруктовым салатом, а на следующий день перейти на сосиски ипончики. Ваше питание должно быть стабильным... .Иначе говоря, человек, принявший для себя решение, формирует свою программу нормального питания постепенно, исключая из своего рациона ряд продуктов, следуя не только рекомендациям диетологов, но и своему внутреннему инстинкту, который, безусловно, подскажет, да и самочувствие подтвердит, готов организм следовать предписанию или еще нет. Нам всем известна старая пословица: Человек к сорока годам либо сам себе доктор, либо сам себе дурак . Сказано, может быть, довольно откровенно, но верно. В салернском кодексе здоровья XIV века примерно та же самая мысль высказана более тонко: Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими трое: веселый характер, покой и умеренность в пище .Не для кого уже давно не секрет, что характер потребляемой человеком пищи, в некоторой степени, влияет и на общее самочувствие, и на настроение, да и на интеллектуальные способности тоже. Многие, наверное, испытывали после обильной трапезы легкое помутнение мозгов и желание определить свой бурчащий живот в горизонтальное положение. Крокодил, например, насытившись, может несколько дней лежать бревном в воде в состоянии счастливого удовлетворения и прострации. Удав тоже бурчит животом около недели. Многие из нас способны понять эти чувства, испытываемые хищниками. Однако нельзя забывать, что мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть, и не стоит столь буквально следовать примеру братьев наших меньших.Каждый человек, являясь индивидуалом в человеческой массе, неповторим, как и все остальное в природе. Любая умственная и физическая деятельность расходует запасы нашей жизненной энергии с той лишь разницей, что запросы у нас различны. Кто-то предпочитает, или по стечению обстоятельств вынужден, вести физически активный образ жизни, кто-то, напротив, предпочитает активную умственную, в ущерб физической, деятельность, кому-то удается, в той или иной степени, сочетать и то и другое. И каждый из видов нашей деятельности требует энергии определенного рода. Поэтому человек должен выбрать для себя наиболее приемлемый способ перехода к здоровому питанию.Нет нужды всех подряд призывать стать вегетарианцами или сыроедами, или перейти только на растительно-молочную диету и т. д. и т. п. Каждый может определить систему своего здорового питания сам. Единственное, пожалуй, условие, которое следует соблюдать во всех случаях, это сбалансированность и натуральность диеты и использование продуктов достойного качества, постепенный отказ от девитаминизированных продуктов с постепенным увеличением в своем рационе свежих овощей и фруктов. Эта схема действует практически во всех видах оздоровительных диет. И еще одно условие: любая пища, которую вы принимаете, должна хорошо пережевываться. Если Вы помните, в столовой 2-го дома Старсобеса (Ильф и Петров Двенадцать стульев ) замечательный лозунг гласил: Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу! В некоторых более серьезных книгах рекомендуется делать около 80 жевательных движений, но совершенно понятно, что сосредоточенный подсчет челюстных манипуляций вряд ли даст возможность ощутить удовольствие от трапезы. Истинный гурман употребляет пищу, пребывая в творческом процессе, а это уже психологический факт Вашего здоровья и его тоже не следует упускать из виду .Нет надобности перечислять те овощи и фрукты, которые стоит включить в свой рацион. Это практически все известные нам дары природы. Бабушки говорят: Хрен да редька, лук да капуста лихого не попустят . Кстати, о капусте, помимо того, что она содержит целый перечень ценных витаминов, ее смело можно назвать санитаром нашего организма. Если, например, провести однодневное голодание, а затем съесть салат из свежей капусты с морковкой, то это все равно что провети генеральную уборку в апартаментах Вашего кишечника.Орехи и семечки богаты белками и самыми высококачественными жирами. Их можно добавлять, скажем, в завтрак, но чаще чем три раза в неделю употреблять их не стоит все хорошо в меру. Разные виды бобов это один из старейших видов пищи, их можно есть по нескольку раз в неделю, так как они богаты растительными белками. Тем, кто не желает растаться с мясными яствами, врачи-диетологи советуют употреблять постное мясо телятину, говядину, баранину, но не более 2-3 раз в неделю. В употреблении мяса следует знать меру и контролировать таким образом содержание холестерина в крови. Ведь мясные продукты промышленного приготовления перенасыщены жирами и солью, они также имеют в своем составе и ядовитые химические консерванты, добавляемые для хранения. Специалисты предупреждают, что в мясе содержится большое количество токсинов мочевой кислоты и все те токсины, которые имело животное в момент убоя. Поэтому чем меньше вы будете употреблять мяса, тем меньше Вы будете отравлять свой организм.Рыба в данном случае менее опасна, чем мясо. Эта белковая пища, по мнению диетологов, содержит малое количество холестерина, и ее можно применять в своем рационе 2-3 раза в неделю, исключая, конечно, соленую и копченую рыбу. На свете существует так много людей и у каждого свой вкус. Поэтому очень трудно рекомендовать что-то одно в надежде, что этому будут следовать все. Единственное пожелание, относящееся ко всем естественное питание должно быть разнообразным. Ведь натуральная пища наиболее естественная пища для человека, так как к ней, по природе своей, приспособлена вся наша пищеварительная система. Чем больше натуральных продуктов употребляет человек, тем лучше его здоровье это факт неоспоримый. А хорошее здоровье , утверждает П.С.Брэгг, может быть достигнуто каждым, кто пожелал бороться за него, руководствуясь разумом .Вот примерные меню, которые рекомендует людям, привыкшим есть три раза в день, доктор П.С.Брэгг:Меню N1ЗавтракОвощной или фруктовый салат, по желанию хлебные изделия из муки грубого помола, травяной чай, подслащеный медом.ОбедСырой овощной салат, отварное мясо или рыба (ни в коем случае не жареные), чай.УжинОтварные овощи, запеченная птица, свежие фрукты на десерт.Меню N2ЗавтракСвежие фрукты или сухофрукты, одно яйцо, сваренное вкрутую, два тоста, травяной чай.ОбедСырой овощной салат, печеный кусочек говядины, паровое пюре, отварные стручки фасоли, травяной чай.УжинСырой овощной салат из помидоров, огурцов или салат из свеклы (приправой может служить лимон или растительное масло). Болгарский перец, фаршированный рисом, свежие фрукты.Меню N3ЗавтракФрукты, булочка с отрубями, травяной чай.ОбедСвежий овощной салат, кукуруза, печеный картофель, на десерт печеное яблоко, травяной чай.УжинСвежий овощной или фруктовый салат, любое блюдо из отварного мяса, рыбы или птицы, вареное яйцо, баклажаны, травяной чай. Приведенные выше меню лишь примерная схема. На самом деле, совсем не сложно жить по законам природы и, при желании, Вы достигнете чувства свободы, здоровья и счастья. Используйте всю вашу изобретательность и воображение при создании интересных меню и рецептов, руководствуясь собственным разумом и интуицией.

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Реферат кодирование
• 
  Германий реферат
• 
  Педагоги реферат
• 
  Продукты реферат
• 
  Г реферат
• 
  Реферат автомобиль
• 
  Реферат руси
• 
  Реферат г
• 
  Реферат методика
• 
  Студента реферат
• 
  Воспитание реферат