Реферат: Показатели качества продуктов питания. Продукты реферат

Реферат - 10 самых полезных продуктов

1. Яблоки. Бабушки в Германии часто повторяют своим внучкам пословицу «Одно яблоко в день — доктора без работы». Исследования ученых подтверждают это мнение. Например, те, кто съедает по яблоку в день, имеют меньше шансов заболеть болезнью Альцгеймера. Вещества, содержащиеся в яблоках, способны тормозить развитие раковых клеток, обладают противовоспалительным действием и помогают работе желудка. А еще в них целый склад витаминов и микроэлементов, повышающих иммунитет и улучшающих работу сердечно-сосудистой системы.

2. Рыба. Если вы заботитесь о своем сердце, ешьте больше рыбы вместо мяса. Три «рыбных» обеда в неделю или 30 грамм рыбы в день уменьшают риск возникновения инфаркта на 50%. Японцы и эскимосы, регулярно употребляющие рыбу, намного реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Полезна рыба и для мозга, и для нервных клеток, способствуя их регенерации. Рыба так же, как и яблоки, уменьшает риск возникновения болезни Альцгеймера.

3. Чеснок. По народному поверью, чеснок отпугивает вампиров. Ученые добавляют к вампирам бактерии и вирусы, которые точно так же не переносят чесночный аромат, обусловленный содержанием в чесноке эфирных масел и фитонцидов. Чеснок незаменим при лечении простудных заболеваний. Кроме того, его употребление снижает риск возникновения рака желудка и кишечника, улучшает работу пищеварения и защищает от риска сосудистых заболеваний.

4. Клубника. Она не только очень вкусна, но и исключительно полезна. В клубнике содержится больше витамина С, чем в кислых лимонах. А вкусовые ощущения несравнимы! Хороша клубника не только этим — высокое содержание железа повышает иммунитет организма. Некоторые красящие вещества и эфирные масла, которыми богата эта ягода, способны сдерживать образование особых энзимов, провоцирующих развитие рака. И в довершение всего — в клубнике содержится много цинка, который весьма благоприятно воздействует на женскую сексуальность.

5. Морковь. Любимый с детства овощ тоже препятствует развитию рака. Кроме того, содержащийся в морковке бета-каротин благоприятно воздействует на состояние кожи и зрения. Кстати, бета-каротин лучше растворяется в жирах, поэтому салат из моркови обязательно заправляйте растительным маслом или сметаной.

6. ^ Стручковый перец. Острый перчик чили улучшает обмен веществ, способствуя тем самым снижению веса. Капсацин, придающий перцу острый вкус, способствует выработке желудочного сока и препятствует размножению вредных бактерий в желудке и кишечнике.Сладкий перец или паприка тоже должен быть в вашем рационе. Кроме того, что он содержит много витамина С, в красной паприке содержится красящее вещество лютеолин. Даже в малых дозах лютеолин сдерживает развитие рака, предохраняет от сердечно-сосудистых заболеваний и возрастных проблем.

7. Соя. Соя содержит много лецитина и витаминов группы В, которые усиливают мыслительные способности и укрепляют нервную систему. Да, кстати, проростки сои особенно полезны.

8. Бананы. Очень оригинальный и вкусный фрукт! Он самый сытный и богатый углеводами среди своих собратьев. В бананах содержатся вещества, препятствующие быстрому поступлению сахара в кровь. А количество содержащегося в одном банане магния составляет одну шестую часть от суточной потребности организма. Магний нужен для образования мышечной ткани, он укрепляет также и кости, и нервные клетки. Особенно важен магний для тех, кто занимается физическим трудом или спортом. Кроме магния, бананы богаты калием и витамином В6, которые тоже укрепляют нервную систему.

9. ^ Зеленый чай. Его чудодейственные свойства обусловлены содержанием катехина. Это биоактивное вещество препятствует развитию атеросклероза и предохраняет от заболевания раком простаты. Также зеленый чай очень хорош для похудания, только для появления результата необходимо выпивать не менее четырех чашек в день. А вот в черном чае катехин не содержится, так как разрушается в процессе его изготовления.

10. ^ Молочные продукты. Не зря молоко относят к основным продуктам питания. В нем содержатся ценные белки, легко перевариваемые жиры и полезный сахар лактоза. Богато молоко и кальцием. Он необходим для функционирования нервной системы и правильной работы мышц. Врачи уверяют, что даже один стакан молока в день резко снижает риск заболевания раком желудка. Из молочных продуктов полезны все, особенно йогурт, незаменимый для людей, чей организм не переносит лактозу.

^ От себя могу добавить, что нужно быть внимательными к составу продуктов, которые вы приобретаете.

Если вы покупаете рыбу - не берите полуфабрикаты - вы не можете на 100% быть уверенными, что в нем есть только рыба... Улучшители, усилители вкуса и другую химию - не распознает ваша печень и это будет постепенно отравлять организм. Лучше видеть то, что вы покупаете - рыба так рыба.

^ Соя - может быть генетически измененной  - будьте внимательны к этикеткам. Лучший вариант - выращиваете ее самим или покупать с огорода у знакомых бабушек.

Бананы возят издалека, поэтому для лучшей сохранности их обрабатывают химией. Да и не растут они у нас... Покупайте их пореже, разумнее есть то, что растет в той местности, где вы живете.

Рецепты:

^ Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

300 г капусты, 75 г сельдерея, 1 небольшое яблоко, 30 г яблочного уксуса, 30 г подсолнечного масла.

Капусту тонко нашинковать, посолить и перетереть руками, чтобы она дала сок. Очищенные яблоки и сельдерей нарезать соломкой, соединить с капустой и перемешать. Заправить уксусом, подсолнечным маслом.

^ Салат из краснокочанной капусты

Капусту мелко нашинковать, посолить и перетереть руками до образования сока. Заправить яблочным уксусом и подсолнечным маслом.

Такой салат можно заготовить и впрок, законсервировав его в полулитровых или литровых банках, но не добавляя растительного масла. Маслом заправлять при подаче к столу.

Салат «Пикантный»

Свежую капусту нарезать очень тонкой соломкой, чуть-чуть отжать, чтобы появился сок. Белый крупный виноград нарезать половинками, удалить косточки. Редис и сыр также нарезать соломкой. Все перемешать, немного посолить, добавить совсем чуть-чуть белого перца. Заправить салат натуральным йогуртом с каплей бальзамического уксуса или лимонного сока. Горсть мелко нарезанной кинзы придаст салату еще большую пикантность.

Приятного аппетита!

www.ronl.ru

Реферат - Молочные продукты - Маркетинг

Введение

В последние годы выпускмолочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует отпроизводителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качестваупаковки и уменьшения ее веса.

Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых,ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

 «Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждымгодом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочныепродукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости отвозраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктомповседневного спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальнойстоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 годавыпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье ипроизводство

Сырье для выработкиразличных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-госорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное присепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьегомолока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухоецельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различныевкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) ивитамины.

Технология приготовленияпитьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья смомента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологическийпроцесс состоит из следующих основных технологических операций:

1.           приемка иподготовка сырья,

2.           тепловая обработка,гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевогомолока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3.           разлив, упаковкаи маркировка,

4.           хранение итранспортировка.

При выработке питьевогомолока его принимают в соответствии с действующими Государственнымистандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполненияотдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологиипроизводства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Молоко

Содержание жира в %

Особенности производства

пастеризованное

стерилизованное

Стерилизованное длительного хранения

Стерилизованное

Витаминизированное (для детей)

С витамином С (витаминизированное)

нежирное

топленое

белковое

Производствокисломолочных напитков.

Кисломолочные напиткивырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока ксквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его покачеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждениедо температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напиткивырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержаниюжира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можноиспользовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренногомолока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлениикисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержаниюсухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухихвеществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее навыработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов изапахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствоватьтребованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результатекисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называютсякисломолочными. Различают продукты, получаемые врезультате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простоквашаразличных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты,получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) —кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородныйсгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом,обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктовлегко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаютоднородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши – получают, вводя чистые расымолочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разныхсочетаниях.

Обыкновеннуюпростоквашу –вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурамимезофильного молочного стрептококка.

Ряженку– изготавливают изсмеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных ивыдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской,состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец– получают изстерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработкеи заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококкаи болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.

Биойогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и сдобавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Пищевая ценность

Продукт

Массовая доля

%

Мг/100 г

Минерал.

вещества

Витамины

248

Творог

9%

156

Кефир

3,2 %

59

Молок

3,2 %

58

Диетическиекисломолочные напитки.

При выработке мо­лочнокислыхдиетических напитков используют молоко (ко­ровье, козье, овечье, кобылье),сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. Взави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы. Первая —продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями(простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии идрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованныхсливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чеговыдерживают для созревания. При температуре 18 — 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, приэтом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток притемпературе 2 — 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаряпроцессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливаетароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный,концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока,обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки,жиры, молочный сахар, минеральные вещества.

Классификацияассортимента.

Молоко – это продукт, вырабатываемыймолочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье,коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молокостерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молокостерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.

Сливки – это наиболее жирная часть молока.В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детейвыпускают сливки жирностью 10%.

Сметана – считается русским национальнымпродуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:“Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

Творог – это кисломолочныйконцентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладаетвысокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.

Мягкий диетический – творог получают из обезжиренногомолока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирностивырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.

Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока сдобавлением сливок, жирность не менее 4,5%.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного,полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла,сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые,повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуреиз мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов –чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочныйпродукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовыйи Обезжиренный био-йогурт.

Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускаютжирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.

Сливочный – это пастеризованный фруктовыййогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.

Био-йогурт – с кусочкамифруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.

Диетическиекисломолочные продукты.

Варенец – так же и ряженка, отличаются отдругих видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленогомолока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира вваренеце составляет 3,2%.

Кефир – Нежирный кефир способствуетвыделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животныйи растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира:“Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.

Биокефир – вырабатывается с использованиембифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Ряженка – получают ее изсмеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка сдобавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-хчасов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.

Показателикачества.

Показатели качествасливок – качествосливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый свыраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха.Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белыйс кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели качестватворога – качествотворога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовымоттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может бытьнеоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов,тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая.Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна бытьмягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Можетприсутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый,с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый,плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творогпоступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творогжирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу сполимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетическийупаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – встаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творогукладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели качестватворожных изделий –форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, вмеру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматомвведенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сыркидолжны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипатьк упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой вфасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент,этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-хрядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлическихфлягах массой по 35 кг.

Показатели качествакефира –консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктовогонежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен бытькисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускаетсягазообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктовогокефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели качествайогурта – повнешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану.Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветомвведенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннегопривкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, дляфруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели качествамолока – молокоопределяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое иповышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватымоттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного — со слегкасиневатым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов.Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажуне допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации(для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом),привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Упаковка,маркировка и хранение.

Молоко поступает впродажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки сукупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованноемолоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”,“Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрываюткрышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете,этикетке наносят маркировку:

1.            наименованиепродукта

2.            наименованиепредприятия – изготовителя

3.            объем

4.            дату конечногосрока реализации

5.            номер стандарта

Стеклянные бутылки ибумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины споследующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.

Хранят молоко притемпературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – неболее 30 суток.

Правила отпускатовара покупателям.

При отпуске разливногомолока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой.Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровымимерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзядержать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты изпосуды покупателя в тару.

В магазинахсамообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должнапродаваться только через прилавки обслуживания.

Сметану отпускают впарафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, еенакрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобыкаждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотноприжимает лист бумаги.

По окончании рабочего днятовары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры илипомещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрываютчистым увлажненным полотенцем.

Весь инвентарь,применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надопромывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем ихранить в специально предназначенных местах.

www.ronl.ru

Реферат - Показатели качества продуктов питания

Содержание

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

3. Задача

Список литературы

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Пищевая ценность продукта – комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью органической и физической ценностью.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это соотношение носит название пищевая ценность. 1:1:4 – соотношение белков, жиров и углеводов, самое реальное и полезное. Для спортсменов и жителей крайнего севера – 1:1:5.

Биологическая ценность зависит от сбалансированного содержания незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов.

Биологическая ценность характеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералов, и в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот витаминов (незаменимые эссециальные)).

Белок, в котором отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота – неполноценный (белок кукурузы).

Полноценным является белок яйца куриного и белок молочных продуктов.

Энергетическая ценность кол-во энергии, которая образуется при окислении белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность – количество тепла (или энергии) необходимое для окисления составных частей (жиров, белков, углеводов). Но у белков, жиров и углеводов оно разное.

Для окисления 1гр. жиров – выдел. 9 кКал тепла; жиров – 4,1 кКал; углеводов – 3,75.

Низкокалорийные пищевые продукты (молоко, овощи) имеют энергетическую ценность не больше 250 кКал; среднекалорийные (мука, крупа) – 250-400; Высококалорийные – до 900 и более.

Qтеор=9*Ж+4,1*Б+3,75*У

Физиологическая ценность – влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Физиологическая ценность определяется влиянием пищевых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека.

Алколоиды возбуждают нервную систему (кофеин и теогромин). Соки грибов и мяса способствуют выделению пищеварительного соков желудка. Молочная кислота (содержится в квашенной капусте и кисломолочных напитках) подавляет гнилостные процессы в организме. Фитонциды чеснока и лука подавляют вирусы, попаданием в организм.

Органолептическая ценность – она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот в организме образуются белки. Из глицерина и жирных кислот — жиры, глюкоза дает энергию. Пища на 100% никогда не усваивается.

Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше. Хим. Состав. Углеводы – источник энергии, норма потребления 400гр в сутки (1гр-4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения.

Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка — не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов; энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма).

Усвояемость зависит от химического состава и свойств пищевого продукта, от физиологического состояния организма человека, от возраста и пола.

Белки: растительные усваиваются на60-80%, а животных (мясо и птица) на 95%. Жира – на 95%, углеводы – на 80-90%.

Энергетическая ценность теоретически всегда больше чем фактически. У фактической надо каждый коэффициент умножать на коэффициент усвояемости.

Белок – сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию(1гр – 4ккал). Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов. При этом необходимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. Известно более 80 аминокислот, из них 22 наиболее распространены в продуктах. Особенно ценны незаменимые аминокислоты лизин, тептофан, метионин. Белки содержащие все незаменимые аминокислоты называются полнацнееыми. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 – 100гр.

Жиры – источник энергии (1гр- 9ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию артсклероза. Ненасыщенные олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене. Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности:

1. Отсутствие яда в пищевых продуктах.

2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла).

3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий).

4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Формула сахарозы: С12Н22О11

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

Ассортимент сахара

1. Сахар — песок

мелкокристаллический

рафинированный

промышленный

2. Сахар — рафинад — получают из сахара – песка

прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)

прессованный в мелкой фасовке (дорожный)

литой – колотый

3. Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

Распространенные дефекты

Увлажнение, потеря сыпучести.

Отсыревание

Деформация сахара- рафинада

Посторонние запахи и привкусы

Видимые примеси

Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.

Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

100 г сахара-песка содержат:

— углеводы — 99,8 г

— белки — 0

— жиры — 0

— минеральные вещества, мг: Na — 1, K — 3, Ca — 2, Fe — 0,3.

В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.

Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.

На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:

Сахар-песок — пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы — 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка — в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.

Сахар прессованный — пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Сахарная пудра — измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы — 99,9%, цвет — белый, белый с голубоватым отливом.

Ассортимент сахара-рафинада:

Кусковой сахар-рафинад — сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.

Рафинированный сахар-песок — сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.

Рафинадная пудра — измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.

Сахар-сырец — продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Содержание сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.

3. Задача

Составьте маркировку сыра «Степной», выработанного в Краснодарском крае на заводе №25. 10 августа 2002 г. в ванне №5 и дайте заключение о возможности его реализации, если при органолептической оценке его качества выявлен кислый вкус и слепой рисунок. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. На партию есть сертификат соответствия

Решение:

При маркировке сыра указываются следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары).

Маркировка сыра «Степной»

Краснодарский край завод №25; сыр «Степной»; 10 августа 2002 г.; 40%, ванна №5; партия №1; масса нетто 100 кг; масса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Таблица 1. Оценка качества сыра «Степной»

Показатели качества

В результате исследования

По нормативной документации

Оценка

Внешний вид

Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.

Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины

10

Вкус и запах

Кислый вкус

Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.

45

Консистенция

Плотная, слегка ломкая.

Плотная, слегка ломкая.

25

Рисунок

Слепой рисунок

На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.

Цвет теста

Цвет белый.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

5

Упаковка и маркировка

40%, Краснодарский край.

Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм.

5

Количество балов

90

Данный сыр допускается к реализации, так как при органолептической оценке получил 90 балов.

Список литературы

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2001. – 203 с.

Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 280 с.

Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2003. – 292 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 296 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2003. – 448 с.

Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2001. – 225 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2004. – 480 с.

Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. — М.: Экономика, 2003. — 352с.

www.ronl.ru

Реферат - Пищевые продукты в функциональном питании типсина Н. Н., Большакова В. И

Типсина Н.Н., Большакова В.И.

Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия

The changes in the people’s life style, labour conditions, the increase of stress factors and low life span put in the forefront the problem of introduction and creation of ecologically healthy products with the help of highly effective technologies.

Всё большее число россиян меняют свою ориентацию в вопросах питания, проявляя повышенный интерес к наиболее полезным для здоровья продуктам, то есть. основывая свой выбор не на количестве потребляемой пищи, а на её качестве.

Известно, что диетическую направленность имеет продукция, обогащённая пищевыми волокнами, которые способны поглощать токсичные металлы и радионуклиды, поступающие в организм.

Выведению радионуклидов из организма человека способствуют потребление продукции с повышенным содержанием солей кальция, фосфора, а также высокобелковая диета.

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы [6] .

Термин «функциональные продукты» постепенно становится понятным и привычным. Мы - современники - вообще любим и предпочитаем слова, точно отражающие стиль жизни: функциональная одежда, функциональные приборы - это понятно четко, современно. Почему бы, наконец, не обратиться с таким подходом и к «хлебу насущному». Сначала японцы, затем американцы и чуть позже европейцы к этому пришли: современные продукты должны быть функциональными, т.е. обеспечивать необходимое условие выживания в нашей реальности. Таким условием является здоровье [2].

Изменение образа жизни, характера труда, возрастание стрессовых нагрузок, ситуаций и невысокая продолжительность жизни населения страны выдвигают на первый план решение важнейшего комплекса научных проблем по разработке высокоэффективных технологий и созданию на их основе нового поколения отечественных продуктов здорового питания повышенной пищевой и биологической ценности [7].

Обращаясь собственно к определению и обобщая все существующие толкования, отражающие различные представления об этой новой группе продуктов, можно предложить следующую формулировку: «функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека».

К функциональным ингредиентам относят физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиентов пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов [2].

Из вышесказанного можно сделать вывод, что функциональное питание - это тоже лечение. А диетотерапия, возникшая еще в античном мире, у нас - одна из слабых наук. Еще Гиппократ высказал мысль: «Пусть пища будет вашим лекарством, а лекарство - пищей». Существует группа заболеваний, которые лечатся только диетой.

В основу диетотерапии положена также теория сбалансированного питания, выражением которой являются физиологические нормы питания для различных групп населения. Однако в диетологии в физиологические пропорции нутриентов вносятся существенные коррективы в зависимости от вида заболевания, стадии болезни и метаболических нарушений в организме человека. Средние величины потребностей человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровья людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Важным условием как функционального, так и лечебного питания является его соответствие энергетическим потребностям организма. В этой связи энергетическая ценность лечебного питания «лежачего» или «ходячего» больного, да еще и выполняющего какую-либо работу, должна быть различной. При этом продуктовый набор, химический состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода) лечебного питания человека, особенно страдающего хроническим заболеванием, должен быть таким, чтобы, с одной стороны, восполнялись его потребности в пищевых веществах в соответствии с физиологическими нормами, а с другой стороны, учитывалась фаза и стадия болезни, степень функциональных расстройств, нарушений обмена веществ и иммунитета. Внедрение принципов сбалансированности в лечебном питании является основной задачей современной науки о питании.

Как известно, в природе не существует такого продукта, в котором были бы все необходимые организму вещества (за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче «выбрать» необходимые компоненты для синтеза жизненно важных веществ (белков, ферментов, гормонов и др.).

При составлении индивидуального лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: набор и пропорции продуктов, особенность их химического состава, энергетическую ценность рациона, ритм приема пищи и т.д. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, иммунитет, основные регулирующие системы организма, снижает положительное влияние других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении лечебного питания необходимо добиваться повышения и даже усиления всех компонентов лечебного комплекса. Питание больного строится с учетом данных здорового человека, его физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Оно нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Длительное использование химических препаратов может даже дать побочные и опасные заболевания — лекарственную болезнь, а правильное лечебное питание с использованием натуральных целебных пищевых продуктов будет не только лечить, но и предупреждать обострения болезни. Это обусловлено тем, что ферменты организма человека способны легко переваривать и усваивать привычные натуральные продукты питания, «родные» и «близкие», а химиопрепараты для него - «чужие» и «вредные», так как могут поражать не только больные и здоровые клетки. В прошлом лечебное питание строилось по принципу щажения пораженного органа или системы. Современное же лечебное питание основывается на воздействии, прежде всего, на «ключевые точки» болезни, и поэтому направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем, главными из которых являются обмен веществ и иммунитет. Хотя принцип щажения пораженного органа на определенных этапах лечения и сохраняется, но он сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, то есть лечебное питание направлено на тренировку не только желудочно-кишечного тракта, но и обменных процессов, в том числе и обмена веществ в больной клетке. Продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему поражению органа, нарушению многих приспособительных механизмов. Опыт показывает, что переход на определенном этапе лечения от щадящего диетического режима к контрастным дням и диетам и, наконец, на короткое время к обычному питанию, сбалансированному с учетом энергозатрат, возраста, пола, профессии, климата и других параметров, благоприятно влияет на течение болезни.

Эта система так называемых «зигзагов» является важнейшим методическим приемом, тренирующим систему пищеварительных желез и адаптационных механизмов организма в целом [1, 4, 5].

Таким образом, наиболее действенное мероприятие в этом направлении - обогащение микронутриентами продуктов массового потребления. По этому пути идет большинство экономически развитых стран, столкнувшихся с данной проблемой. Одна из перспективных и доступных групп такой продукции - кондитерские и хлебобулочные изделия.

Технология производства кондитерской продукции имеет свою специфику и включает большое количество разнообразных операций, в том числе традиционную обработку кондитерских масс - эмульгирование, перемешивание, сбивание, выпечка, темперирование, сушка и др. Данные технологические процессы, к сожалению, не гарантируют сохранение витаминов и других биологически активных веществ, чувствительных к воздействию технологических факторов. Поэтому при создании обогащенных изделий целесообразно разрабатывать и щадящие технологии. В крупных промышленных городах население может подвергаться облучению, как внешнему, так и внутреннему. Последнее связано с аккумулированием радионуклидов в продуктах растительного и животного происхождения, которые вместе с пищей попадают в организм человека.

В связи с радиоактивным загрязнением должны широко применяться средства индивидуальной профилактики, а в питании - вещества, обладающие защитным протекторным действием.

Перспективным сырьем в этих условиях при производстве продуктов питания являются пектиновые вещества. Присутствие в пектинах свободных кислотных групп галактуроновой кислоты способствует связыванию в кишечнике ионов металлов, образуя стойкие малодиссоциирующие соединения - хелаты, которые не всасываются, а выводятся из организма.

Ион металла или метальная группа, замещая водород карбоксильной группы, соответственно образует метиловые соли. Пектины улучшают перистальтику кишечника, ускоряют вывод из организма шлаков, содержащих посторонние и ядовитые вещества.

Нами изучалось пектиносодержащее сырье сибирского региона - мелкоплодные яблоки (ранетки и полукультурки). Отмечено, что в силу сибирского климата, они способны накапливать более высокое содержание ценных биологически-активных веществ (пектинов, витаминов, минеральных веществ и т.д.), чем крупноплодные яблоки.

Указанные выше свойства пектиновых веществ позволяют использовать их для лечебно-профилактических целей. Нами разработан ряд рецептур и технологий производства кондитерских изделий (зефир, пастила, конфеты, мармелад), отделочных полуфабрикатов (кремов, желе), сладких блюд (самбуков) с использованием пектина из мелкоплодных яблок и пектиносодержащего сырья из них - пюре, фруктовой муки, соков, повидла, варенья и т.д.

Использование в производстве разработанных изделий будет служить одним из факторов оздоровления населения.

Одним из важнейших элементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы является йод. Ограниченное поступление его через продукты питания приводит у детей к заторможенности, физической отсталости, умственной деградации, а также к различным патологическим состояниям щитовидной железы у взрослого населения. Йод-дефицитные заболевания (ЙДЗ) - самая распространенная неинфекционная патология в мире: 43 млн. человек в мире имеют мозговые нарушения, которые можно было предотвратить йодной профилактикой. Мировое сообщество взяло на себя обязанность ликвидировать йодный дефицит.

В соответствии с медицинскими нормами суточное потребление йода должно составлять 100-150 мкг для взрослого человека, 50 мкг для детей, 150-200 мкг для беременных женщин.

В настоящее время вновь внедряется программа всеобщего йодирования соли, норматив йода в которой должен составлять 40 ±15 мкг йода на 1 г соли (суточная норма потребления соли 10 г). Превышение нормы заложено в документах с тем, чтобы компенсировать возможные потери йода во время перевозки, хранения, порой несовершенства технологии при распределении йода в поваренной соли.

В связи с этим было разработано новое отечественное средство для профилактики йододефицитного состояния населения - "йодоказеин" (йодированный белок). Потребность в йоде на 70-90% реализуется через потребление молока, в котором он находится в связанном с белком (казеином) виде. Йодоказеин представляет собой однородный порошок желто-коричневого цвета, 5 г которого растворенное в 500 мл воды даст выработку 1 тонны хлеба (количество йода в 250 г хлеба соответствует 92 ±11,5 мкг). Рекомендуется снабжать таким хлебом прежде всего больницы, школы, детские комбинаты.

Систематически не соблюдается один из основных принципов профилактики йод-дефицитных состояний - обеспечение ежедневного поступления в организм человека физиологической дозы йода. Указанная задача может быть решена только с помощью йодирования продуктов питания повседневного спроса. В качестве наиболее перспективного способа обогащения йодом хлеба признано применение йодированных дрожжей. Уровень обогащения не превышает природных значений, характерных для продукции благополучных по йоду территорий и, следовательно, не требует внесения изменений в нормативную и технологическую документацию. Кафедра подключилась к этой программе и на протяжении трех лет имеет наработки изделий хлебобулочных, макаронных и кондитерских с применением йодоказеина и йодированных дрожжей, которые позволяют повседневно употреблять в пищу йодированную продукцию.

Литература

1. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

3. Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты. / Кондитерское производство. 2004. № 2.- с. 14-15.

4. Табак Т.А. Диетическое питание. - Челябинск, издательство «Аркаим»,2003.- 384с.

5. Типсина Н.Н. Диетическое питание. Учебное пособие. - Красноярск, Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000.- 70с.

6. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

7. Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.

www.ronl.ru

Реферат - Кисломолочные продукты - Кулинария

Население крупных городов страны потребляет коровьемолоко, обработанное на государственных молочных заводах.

Обработка молока на молочных заводах обеспечиваетдоброкачественность этого продукта для массового потребления.

КОРОВЬЕ МОЛОКО — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белогоцвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Молоко образуется в молочной железе в результатеглубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочнаяжелеза (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносныхи лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока.Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находитсяобразовавшееся молоко.

Альвиолы объединеныв дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особуюполость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делитсяна две части продольной пластичной перегородкой.

В каждой такой части находится по две молочные железы(передняя и задняя).

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны,соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока оченьсложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, чтоосновные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ,приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы,витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используютглавным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молокомикроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенноемолоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где егопринимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют,пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на    центробежных молоко очистителяхили фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаленияпримесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полноговыделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой целиприменяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении илиповышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молокожирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы илисмешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменениикачества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводахоборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной илидлительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секундбез выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную — при 74-76градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов свыдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил методкратковременной пастеризации.

ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ — это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариковна более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко можетсохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этотспособ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасногоизлучения.

Длянепосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованноемолоко.

Его вырабатывают вследующем ассортименте:

Ø  ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленноемолоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%

Ø  ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленноеполностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленногомолока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также длядостижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют,пастеризуют, охлаждают и разливают.

Ø  МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованногомолока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Ø  ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира,подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов ивыдержке в течении 3-4 часов.

Ø  БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухихобезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного посодержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Ø  ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного илинежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Ø  НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока,получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурогоцвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% ив пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Молоко должно представлять однородную жидкость безосадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватымоттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватымоттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА.Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами — кормами,неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Ø   ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальныхпроцессов. Так:

— кислый вкус появляется в результате деятельности  молочнокислыхбактерий;

— горький — при длительном хранении молока притемпературе ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

— мыльный привкус молоко приобретает при длительномхранении, когда в     результате развития гнилостной микрофлоры образуютсящелочные вещества, которые омывают жир;

— неприятные привкусы в молоке могут появляется отскармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

— соленый вкус образуется при некоторых заболеванияхвымени животных.

Ø   ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичнымизапахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях,где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известныхлебный, чесночный, сырный и др.

ØПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результатедеятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮмолокоприобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ илиТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развитиядрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего онорасслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает наповерхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. Приоттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ØПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующихбактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причинойизменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови,попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимернымипокрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги ицистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевымицветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумагиили полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающимсохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают вметаллические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги смолоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны илюки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакететиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующиеобозначения:

1.    наименованиепредприятия-изготовителя;

2.    полное наименование продукта;

3.    объем в литрах;

4.    число или день реализации;

5.    розничная цена;

6.    номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку илинавешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТмолоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическимили закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами поперевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах приусловии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоков охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числаили дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят притемпературе не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления.Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокойвлажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — втаре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильныхкамерах.

Нарядус коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

Ø ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с   коровьимбогаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью иплотностью.

Ø КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно скоровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С.Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Ø МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собойбелую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладаетбактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

Ø ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуетсягустой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении егообычно разбавляют.

Сливки — это жировая часть молока, получаемаясепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодарячему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используютпастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки насепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей,нагревают до 35-40     градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их видаи направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре дляпридания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты вбактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективностьтепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегкасладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьевбелка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должнобыть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске       с предприятия должнабыть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях притемпературе не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитыесливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

Консервирование молока даетвозможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способапроизводства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕМОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Сгущенноемолоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпариванияопределенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахараили стерилизацией.

Промышленностьвыпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктоввырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки ссахаром.

Основнойтехнологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банкахзаключается в пастеризации молока с последующим управлением его ввакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки,которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняетсгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлениюбольшого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны ивкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

Ø  нежирное молоко с сахаром — вырабатывают изобезжиренного молока

Ø  цельное сгущенное молоко с сахаром — получают изпастеризованного цельного молока

Ø  сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят изсвежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

Ø  какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают сдобавлением какао- порошка

Ø  кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе

Ø  сливки сгущенные с сахаром — получают из свежихпастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах — должны быть чистыми,вкус — сладким, с выраженным вкусомпастеризованного молока;

2.  молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватымпривкусом;

3.  молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусомнатурального какао или кофе

4.  консистенция — должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара

5.  цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный повсей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым

1.  бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельностигазообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточнойстерилизации или пониженного содержания сахара;

2.  песчанистость — присутствие кристаллов сахара,ощущаемого во рту;

3.  загустение — выражается в том, что сгущенное молокопосле некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

4.  творожистость — образование творожных комочков

Сухие молочные продукты являются молочными консервами,из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги,благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктовприменяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его путем высушивания свежего цельногопастеризованного молока.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации врозничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

Вкус и запах молока высшего сорта должны бытьсвойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов изапахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке1-го    сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

Такоемолоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

Ихвырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока.Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должнысодержать влаги не более 4%, а в не герметичной не более 7 %.

Основными дефектами сухихмолочных продуктов являются следующие:

1.  прогоркание — возникает в результате окисления жира;

2. комковатость — образуется в готовомпродукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус — возникаютвследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляциискладских помещений;

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервыдля розничнойторговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки.

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют вгерметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банкис прослойкой из фольги.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочнойпромышленности обозначается буквой «М».

На дне или крышке металлической или картонно-металлическойбанки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два рядаследующие условные обозначения:

1.    в верхнем ряду -«М», номер завода, ассортиментный номерконсервов, номер смены;

1.внижнем ряду — дата изготовления;

ХРАНЯТмолочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктовявляется температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранениясухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результатетолько молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородныйсгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают врезультате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продуктыимеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическимсвойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторыхкисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматическиевещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарнымспособом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют изаквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ  способе сквашивание молока исозревание продукта производится в бутылках в       термостатных ихладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки,укупоривают их и немедленно направляют в термостат дообразования в бутылках достаточно прочногосгустка. После окончания сквашиванияпродукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока исозревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоконепрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают иоставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают встеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока сдобавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качествевкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную,жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработкимолока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молокас добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молокаи болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкуспо сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молокаи сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлениемили без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей,сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока иболгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ — отдругих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренныхвеществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухогомолока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. Взависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогуртнесладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит отцвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильнойпалочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или бездобавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки.Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминаили корицы.

АЦИДОФИЛИН готовятиз цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара,сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилинможет быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлениемили без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильнойпалочки и дрожжей.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения(молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирнымигрибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает нетолько диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, аблагодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спиртавозбуждает аппетит.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефиржирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирныйи нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока исливок.

КУМЫС егополучают из кобыльего и коровьего молока.

КУМЫС ИЗКОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара именьше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотногосгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумысиз кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продуктсмешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлениемсахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легкоусвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта0.1-0.3%, средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира икумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

КОНСИСТЕНЦИЯ кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна бытьоднородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса — однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простоквашеацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование вкефире.

ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными,свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовымоттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениямиимеют оттенки цвета введенных наполнителей.

СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышеннойжирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованныхсливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высокимсодержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированныесливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваскуперемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют помоменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности.Продолжительность сквашивания 13-16       часов. По окончанию сквашиваниясливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение исозревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиваниемнормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированногосырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованныхсливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается ввиде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта неподразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминамиС и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным свыраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаныдолжна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка  и жира. Любительскаясметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане30%-ой жирности   1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатаяконсистенция      и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенциянедостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белогодо кремового.

Не допускается к реализациисметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовымпривкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Творог – белковыйкисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужногофермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира,2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием –веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованногомолока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельногонормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творогкислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужногоявляется раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творогамолоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можноприготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное иохлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшегоотделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки,которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессованиисыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получениястандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молокосвертывается под действием молочной кислоты. Этим способом  готовят нежирныйтворог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренныйтворог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с цельюполучения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любойжирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творогжирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первогосортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными,кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так жедопускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовымоттенком.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже принизкой температуре. При 0° — он может хранится до 7 дней. Для более длительногохранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°,не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению,растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделияотносят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм взависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений ис добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышеннымсодержанием жира – от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8%и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.

Творожные сырки.Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, сдобавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные,полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавлениесливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, нопокрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы.Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так жевкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% — нойжирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты.Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматическихвеществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытаяшоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеютназвание «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до26%.

Творожные пасты.Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматическихвеществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожнуюсладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные набелковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам пастотносятся следующие:

Ø  молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе изобезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли.Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлениемвкусовых ароматических веществ;

Ø  ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренногомолока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую,фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

Ø  Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. Впасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса иконсистенции.

Дефектывкуса.

Ø  Невыраженный вкус обуславливается пониженнойкислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественнойзакваски;

Ø  Излишне кислый вкус является следствием запоздалогоохлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Ø  Горький вкус образуется в сыром молоке при длительномего хранении в условиях пониженной температуры;

Ø  Металлический привкус появляется в продуктах придлительном хранении плохо луженной посуде;

Ø  Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительномхранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Ø  Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется врезультате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефектыконсистенции.

Ø  Выделение сыворотки, происходит при низком содержаниисухих веществ или при переквашивании продукта;

Ø  Жидкая консистенция сметаны образуется в результатераннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

Ø  Комковатая консистенция сметаны появляется в следствиинедостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Ø  Грубая сухая консистенция творога обусловленаповышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же привысоких температурах во время прессования и хранения творога;

Ø  Мажущаяся консистенция творога возникает в результатепереквашивания и не достаточного отваривания.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тарыдля сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и35 кг, и деревянные баки — не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянныебанки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу,а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают вкартонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящикипломбируют.

Творог фасуют в картонные коробки или пакеты изпергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из другихупаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующуюмаркировку.

Упаковывают творог также в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонныеящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют наавтоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофанили полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки илидругую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которыхпредварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочныепродукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения исанитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

При маркировкеуказанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечногосрока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленныхдействующими стандартными правилами.

Хранят готовуюпродукцию при температуре не выше 8°, на промышленныхпредприятиях не более 18 часов.

Реализация молочныхпродуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих доскончания срока хранения.

www.ronl.ru

Реферат Продукты питания

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 Пища живых организмов
  • 1.1 Пища в жизни человека
• 2 Пища растительного происхождения
• 3 Пища животного происхождения
• 4 Прочие органические продукты
• 5 Неорганические продукты
• 6 Химический состав пищи
  • 6.1 Белки
  • 6.2 Жиры
  • 6.3 Углеводы
  • 6.4 Незаменимые элементы пищи
  • 6.5 Макроэлементы
  • 6.6 Биологически значимые элементы
  • 6.7 Микроэлементы
  • 6.8 Витамины
• 7 Пищевые продукты
  • 7.1 Производство и добыча пищевых продуктов
  • 7.2 Переработка пищевых продуктов
• 8 Приготовление пищи
  • 8.1 Виды кулинарной обработки пищи
• 9 Приём пищи
• 10 Пищеварение
• 11 Генетически модифицированные продукты
• 12 Пища и религия
ИсточникиЛитература

Введение

Пи́ща — всё, что пригодно для еды и питья живыми организмами.

Основное назначение пищи — быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды.

Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом кухня.

1. Пища живых организмов

По характеру пищи, используемой в процессе жизнедеятельности, все живые организмы делятся на автотрофных и гетеротрофных. Неорганические составные — CO2, h3O и др. — служат основной пищей для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них путём фотосинтеза или хемосинтеза органические вещества: белки, жиры, углеводы, — составляющие пищу гетеротрофных организмов (ряд растений, все Грибы, животные и человек). Помимо белков, жиров и углеводов, гетеротрофным организмам необходимы витамины, нуклеиновые кислоты и микроэлементы.[источник не указан 71 день]

Животных делят на травоядных (корова, слон), употребляющих растительную пищу, плотоядных (хищники: волк, лев), питающихся преимущественно животной пищей, и всеядных (медведь).

Пища для домашних животных зачастую представляет искусственно созданный комплекс всех[источник не указан 728 дней] необходимых животному веществ, например комбикорма́, собачий и кошачий корм или корм для аквариумных рыб.

1.1. Пища в жизни человека

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (напр., ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.

Общие рекомендации диетологов по составлению рациона здорового питания бывают собраны в так называемых пирамидах питания (также см. Суточная потребность человека в биологически активных веществах).

2. Пища растительного происхождения

Растительная пища

• злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
  • орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
  • бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
  • масличные: подсолнух, лён, кунжут
• фрукты
  • цитрусовые
  • ягоды
• овощи:
  • плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
  • корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)
  • листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
  • (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
  • луковичные: лук, чеснок
  • стеблевые (спаржа)
• травы и пряности
• соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

3. Пища животного происхождения

Мясо

• Мясо (первые две группы делятся также на мясо домашних животных и дичь)
  • млекопитающих: говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч., а также субпродукты
  • птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.
  • пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.
• Молоко и молочные продукты: кефир, сливки, творог, сыр, масло, сметана и др.
• Яйца и икра: яйца птиц, красная и чёрная рыбья икра, белая икра (улиток) и др.
• Рыба
• Моллюски (устрицы, кальмары, улитки и др.) и ракообразные (раки, креветки, крабы, лангусты и др.) — те из них, что живут в морях, называются морепродуктами
• Насекомые и паукообразные: саранча, тарантулы, кузнечики и проч.

4. Прочие органические продукты

Грибы

• Грибы
• Дрожжи
• Водоросли
• Продукты, полученные с помощью растений или животных: желатин, сахар, мёд, уксус.

5. Неорганические продукты

• соль
• вода
• пищевые добавки

6. Химический состав пищи

6.1. Белки

6.2. Жиры

6.3. Углеводы

6.4. Незаменимые элементы пищи

6.5. Макроэлементы

6.6. Биологически значимые элементы

• Углерод
• Водород
• Кислород
• Азот
• Фосфор
• Сера
• Калий
• Кальций
• Магний
• Натрий
• Хлор

6.7. Микроэлементы

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности растений и животных. Среди них (в алфавитном порядке):

• Бром
• Железо
• Йод
• Кобальт
• Марганец
• Медь
• Молибден
• Селен
• Фтор
• Хром
• Цинк

6.8. Витамины

7. Пищевые продукты

Пищевые продукты

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

7.1. Производство и добыча пищевых продуктов

Добыча пищевых продуктов:

• Сельское хозяйство входит в состав агропромышленного комплекса и включает в себя следующие основные отрасли:
  • Растениеводство
  • Животноводство
• Рыболовство
• Солеварение
• Охота
• Собирательство
• Химический синтез — ряд искусственно синтезированных веществ может употребляться в пищу

7.2. Переработка пищевых продуктов

Виды переработки: очистка, разделка, измельчение, варка, высушивание, засолка, вяление, жарка, маринование, консервирование и, наконец, расфасовка и упаковка.

После переработки натуральных продуктов получают пищевые изделия:

• Из злаков:
  • Мука и мучные изделия, в том числе макароны, хлеб
  • крупы, из которых варят каши

Из других растений: шоколад, кофе, растительное масло, томатная паста и др.

• Из молока — молочные продукты:
  • Молоко
  • Сыр и творог
  • Сливочное масло, сливки
  • Сметана
  • Кисломолочные продукты
  • Мороженое
• Из мяса: фарш, филе, колбасы, копчености, сало, жир.
• Из сахара (и фруктов): варенье, сироп, джем, конфеты и другие.

Пищевые изделия обычно пригодны для продолжительного хранения. Это не относится к необработанным продуктам, срок годности которых, как правило, ограничен.

8. Приготовление пищи

Перед употреблением в пищу пищевые изделия обычно готовят — доводят сырые продукты до состояния, наиболее благоприятного для пищеварения. Практикуется также сыроедение, то есть употребление пищи без какой-либо предварительной кулинарной обработки. Набор продуктов, приёмов и способов приготовления людей определённого круга, региона или национальности называется кухней (см. Категория:Национальные кухни).

Наиболее распространены такие виды приготовления пищи, как варка, жарка, тушение, запекание.

Примеры приготовленной пищи: суп, гарнир, салат, соус, рагу, пюре, жаркое, пудинг и др.

8.1. Виды кулинарной обработки пищи

9. Приём пищи

Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. За многие века у людей выработалась определённая культура (традиции, ритуалы и обычаи) приёма пищи, разная у разных народов и в разных слоях населения. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам (в России это, традиционно, — завтрак, обед, ужин.).

10. Пищеварение

Пищеварение — сложный физиологический процесс в организме, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками. В ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс осуществляется с помощью пищеварительных ферментов.

Процесс пищеварения может сопровождаться различными расстройствами в организме, для предотвращения которых могут применяться те или иные диеты.

11. Генетически модифицированные продукты

12. Пища и религия

Во многих религиях мира наложены те или иные ограничения и запреты (табу) на принятие в пищу тех или иных продуктов и напитков.

Многие религии и философии говорят о «духовной пище» и её важнейшем значении в совершенствовании личности, её гармонического развития. Это понятие известно под разными терминами в традиционных религиях различных народов: прана в индуизме и буддизме, ци в китайской философии, амброзия в античной религии и т. д.

wreferat.baza-referat.ru

Смотрите также

• 
  Г реферат
• 
  Реферат автомобиль
• 
  Реферат руси
• 
  Реферат г
• 
  Реферат методика
• 
  Студента реферат
• 
  Воспитание реферат
• 
  Классификация реферат
• 
  Реферат техника
• 
  Реферат труд
• 
  Реферат теория