Содержание
1.История развития ресторанов японской кухни 2
2. Организация предприятия 4
2.1. Холодный цех 4
2.2. Овощной цех 6
2.3. Горячий цех 5
3. Организация рабочих мест 6
4.1. Источники снабжения 8
4.2.Приемка продовольственных товаров 8
5. Обслуживание 10
5.1. Подготовка зала к обслуживанию 10
5.2.Уборка помещений 10
5.3. Требования к посуде 11
5.4. Сервировка столов 11
5.5. Подготовка персонала к обслуживанию 12
6.1. Меню 13
6.2. Виды меню 14
7. Заключение 15
8. Список использованной литературы 16
9. Приложение 17
1.История развития ресторанов японской кухниВ Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питания населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. 2.Организация предприятия2.1.Холодный цех.На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.2.2.Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процессаРаботу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.2.3.Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.3.Организация рабочих местНа рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройстваУН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 4.1.Источники снабжения
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:
.Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
. Оптовые плодоовощные базы.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий- изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
4.2.Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно- транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Запрещается принимать:
. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
. Овощи и плоды с признаками гнили;
. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.5.Обслуживание5.1.Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:5.2.Уборка помещения
Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).
Столы используются 2-4-6 местные.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Квадратные столы чаще в центре.
Круглые в нишах и в центре.
Прямоугольные у стен, и в середине зала.
2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.5.3.Требования к посудеПолучают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.5.4.Сервировка столов
Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.5.5.Подготовка персонала к обслуживанию
Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета.Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.6.1.МенюВизитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню6.2.Виды меню
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.7.ЗаключениеПредприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «KABUKI» отвечает всем требованиям технологического планирования.Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.8.Список использованной литературы
|
9.ПриложениеМеню
| СУСИ | |||
| СЯКЭ КУНСЕЙ | Копченый Лосось | 90.00 | |
| ХОККИ- ГАЙ | Моллюск Хокки | 90.00 | |
| ХАМАТИ | Лакедра-Желтохвост | 100.00 | |
| АМА-ЭБИ | Сладкая Креветка | 95.00 | |
| ЧУККА | Салат из Водослей | 80.00 | |
| ТОБИКО | Икра Летучей Рыбы | 95.00 | |
| СЯКЭ | Лосось | 90.00 | |
| УНАГИ | Копченый Угорь | 95.00 | |
| ЭБИ | Креветка | 80.00 | |
| МУРАЗАКИ | Мидия | 90.00 | |
| ТАКО | Осьминог | 95.00 | |
| МАГУРО | Тунец | 95.00 | |
| ИКА | Кальмар | 90.00 | |
| ИКУРА | Икра Лосося | 100.00 | |
| САСИМИ | |||
| САСИМИ СЯКЭ | Лосось | 240.00 | |
| САСИМИ ЭБИ | Креветка | 220.00 | |
| САСИМИ СЯКЭ КУНСЕЙ | Копченный Лосось | 250.00 | |
| САСИМИ УНАГИ | Копченый Угорь | 250.00 | |
| АЦУИ МАКИДЗУСИ | |||
| АМЕРИКАНО РОРУ | Лосось, Имбирь, Икра Летучей Рыбы, Угорь, Сливочный сыр в Темпуре | 340.00 | |
| ТЕМПУРА РОРУ | Креветка, Огурец, Ореховый Соус, Кунжут, Имбирь | 220.00 | |
| УМАКИ РОРУ | Горячий Яичный ролл с Угрём | 290.00 | |
| МАКИДЗУСИ | |||
| ТЭККА-МАКИ | Тунец | 290.00 | |
| ФУА ГРА РОРУ | Фуа Гра, Соус Терияки,Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Дайкон, Лук Парей | 310.00 | |
| УНАГИ РОРУ | Копченый угорь, Кунжут, Огурец | 180.00 | |
| СЯКЭ РОРУ | Лосось, Огурец, Майонез | 220.00 | |
| ЯСАЙ РОРУ | Чукка, Белый гриб, Авокадо, Огурец, Красный Перец, Укроп, Ореховый Соус | 170.00 | |
| ФИЛАДЕЛЬФИЯ ТИДЗУ | "Филадельфия", Лосось, Икра Лосося | 360.00 | |
| МАГУРО РОРУ | Тунец и Копченый Угорь | 390.00 | |
| ФУТО МАКИ | Лосось, Такуан, Тамаго, Угорь, Огурец и Майонез | 190.00 | |
| УНАГИ КАБОЯКИ | Копченый Угорь, Сыр "Филадельфия", Такуан, Унаги соус, Кунжут | 340.00 | |
| КАБУКИ МАКИ | Чукка, Лосось, Тунец, Терияки, Салатный лист, Криль | 270.00 | |
| ИКУРА МАКИ | Икра Лосося, Тобико, Сливочный сыр, Огурец | 380.00 | |
| КЭМУСИ | Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус, Огурец, Стружка Тунца | 270.00 | |
| ТАР ТАР МАКИ | Угорь, Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус | 290.00 | |
| ХОСО МАКИ | |||
| УНАГИ ХОСО МАКИ | Угорь, Огурец, Кунжут | 110.00 | |
| СЯКЭ ХОСО МАКИ | Лосось, Огурец | 125.00 | |
| КАППА МАКИ | Огурец, Кунжут | 90.00 | |
| МАГУРО ХОСО МАКИ | Тунец | 135.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЕ МАКИДЗУСИ | |||
| КАЛИФОРНИЯ КЛАССИК | Мясо Краба, Огурец, Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Майонез | 430.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЙ | Креветка, Икра Летучей Рыбы, Майонез, Авокадо, Кунжут | 315.00 | |
| РАДУГА МАКИ | Авокадо, Тунец, Лосось, Майонез, Икра Летучей Рыбы, Креветка, Кунжут | 420.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ | |||
| КАБУКИ | Калифорния Классик, Лосось, Тунец, Чукка Гункан, Икра Летучей Рыбы, Муразаки, Моллюск Хокки, Угорь, Ледяная рыбка, Хосомаки с Лососем | 890.00 | |
| ФУДЗИ | Филадельфия Тидзу, Лосось, Тунец, Угорь, Креверка, Осьминог, Креверка Богомол, Ледяная рыбка, Икра Лосося | 810.00 | |
| САКУРА | Калифорния Классик, Филадельфия Чидзу, Американо Рори, Футо Маки, Унаги Кабояки, Темпура Рори, Ясай Маки | 1050.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ-САСИМИ | |||
| О ФУНЭ | Лосось, Тунец, Угорь, Креветка, Осьминог, Кальмар, Желтохвост, Морской окунь, Моллюск Хокки, Икра Летучей Рыбы, Ледяная Рыба, Салат Чукка, Тунец Голубой Плавник, Лосось, Угорь Сасими, Каппа Маки, Магуро Хосомаки | 1800.00 | |
| ДЗЕНСАЙ | |||
| КАБУКИ ХАРУМАКИ | Креветка, Фарш из Лосося, Сливочный сыр и Спайси Соус | 370.00 | |
| ГЕДЗА | Японские пельмени на Ваш выбор | 280.00 | |
| САРАДА | |||
| СУНОМОНО КЛАССИК | Редька Дайкон, Креветка, Осьминог, Огурец, Водоросли | 320.00 | |
| КАМО ГО САРАДА | Утиная грудка, Язык, Сыр "Пармезан", Перепелиное яйцо и "Черри" | 420.00 | |
| ЧУККА САРАДА | Японский традиционный салат из водорослей | 310.00 | |
| САКАНА КАЙСЕН | Осьминог, Желтохвост, Лосось, Тунец, Авокадо, Салатный Лист | 430.00 | |
| СИРУМОНО | |||
| МИСОСИРУ | Соевая паста, Тофу, Водоросли, Намеко | 90.00 | |
| ТОМ КХА | Острый тайский суп на Кокосовом молоке | 220.00 | |
| ЯКИТОРИ | |||
| ТОРИНИКУ | Курица | 170.00 | |
| УМИ НО САТИ | Морепродукты | 320.00 | |
| ГЮНИКУ | Язык, Спаржа | 280.00 | |
| СЯКЭ СИРУМОНО | Лосось, Красный перец | 280.00 | |
| ЭБИ СИРУМОНО | Креветка, Лук Порей | 310.00 | |
| ГОХАН ТО МЭНРУЙ | |||
| ГЮНИКУ УДОН | Лапша "Удон" с говядиной и овощами | 320.00 | |
| ОЯКО ДОН | Курица, Перепелиное Яйцо, Рис | 200.00 | |
| ГЮ ДОН | Говядина, Перепилиное Яйцо, Рис | 220.00 | |
| КАЦУ ДОН | Свинина, Яйцо, Рис | 230.00 | |
| СИФУДО ТЯХАН | Морепродукты обжаренные с Рисом | 300.00 | |
| УНА ДЗЮ | Копченый Угорь на паровом Рисе | 310.00 | |
| ЯСАЙ ТЯХАН | Теппаньяки Овощи обжаренные с рисом | 190.00 | |
| МЭЙН РЕРИ | |||
| ТОНКАЦУ | Филе Курицы и Свинины, Сливочный сыр | 360.00 | |
| КОХИЦУДЗИ | Корейка Ягненка, Рис, Баклажан и Сыр "Мацарелла" | 680.00 | |
| ТОРИЯКИ | Курица в Соусе "Терияки" | 290.00 | |
| ТЕРИЯКИ СЯКЭ | Лосось обжаренный в Соусе "Терияки" | 390.00 | |
| ГЮНИКУ ТЮГОКУ | Острое Филе Говядины с Перцем Чили, Чесноком и Соевым Соусом | 340.00 | |
| ДЕЗАТО | |||
| ШОКО РОЛЛ | Шоколадный Ролл со свежими фруктами | 320.00 | |
| ЯСАСИ РОЛЛ | Нежный Ролл из сладкого Риса и Фруктов | 320.00 | |
| ЧИЗКЕЙК | Сырный Десерт | 320.00 | |
Унитарное предприятие ресторан «KABUKI»
(наименование организации-разработчика) Утверждено приказом
от 02.04.2000 г. № 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Курица тушеная с грибами____________
(наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура:
|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |
| | готовой продукции, г |
| |————————————————————————–———————————————|
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Курица | 160 | 109 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса жареных грибов | - | 45 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Лук репчатый | 30 | 25 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса пассированного | - | 12,5 |
|лука | | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса тушеной курицы | - | 75 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса гарнира | - | 275 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Выход готовой продукции | 350 |
|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с
грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до
образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют
сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой
или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За
8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и
обжаренные грибы.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили
форму нарезки, равномерно перемешаны;
цвет - желтый с оранжевым оттенком;
вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;
консистенция - мягкая, сочная.5. Срок годности и условия храненияБлюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с
момента окончания технологического процесса, срок годности - не
более 6 часов.
И.П.Стрикало______
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
30
bukvasha.ru
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.
Существуют доказательства того, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами уже 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:
· Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей;
· Каупона – постоянные дворы и гостиные дома;
· Термополиум – перекусы и горячие напитки;
· Попинае – горячая еда в ресторане;
· Табернае – бары и таверны.
В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами. С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.
История ресторанного бизнеса берет свое начинало в XVII веке. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп "le restaurant divin” — «божественное укрепляющее средство». Французское слово "restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.
В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий. Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями).
К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — «The Sans Souci», «Niblo’s Garden & Delmonico’s» — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а «Delmonico’s» — американскую. «Delmonico’s» был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.
· в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;
· в 1803 году был использован первый холодильник;
· в 1825 году — впервые использована газовая плита;
· в 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.
· в 1890-х году появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)
· в 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.
· в 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.
· Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:
· в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.
· в Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году.
В это же время все большее распространение получают предприятия быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа «Drive-in»,» Drive through», «help yourself», «take away», а также предприятия питания в прачечных, гастрономах, службах доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).
Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984 гг.). Эта концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value). Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.
На формирование русской кухни значительное влияние оказали культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и посуда с кухонным инвентарем.
Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд. Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».
В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.
Стремление дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». Составителем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси. Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.
В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых». Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровья и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.
Конец XIX и начало XX вв. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.
megaobuchalka.ru
НАПКС
По типологии зданий и сооружений
На тему: «Проектирование кафе»
Выполнила: студентка группы АРХ-202
Абдо Диана
Проверила : Тищенко Г.В.
Симферополь 2014
Содержание
Введение……………………………………………………………………...……2
Исторические корни предприятий питания…………………………….……….3
Происхождение и история развития в России и Москве……………………….4
Принципы и организация ………………………………………………...………6
Требования к размещению кафе……………………………………..8 Принципы планировки предприятий общественного питания………….……..9
Объемно-планировочные решения………………………………………..……10
Строительство кафе и кофеин………………………………………………..…13
Стиль и концепция………………………………………………………………14
Основные стили в дизайне интерьеров……………………………………...…14
Интерьеры помещений для посетителей……………………….………………17
Список используемой литературы……………………………………………..25
Введение
Кафе — место, которое привлекает самых разных людей вне зависимости от возраста, пола или профессии. Это люди, которые хотят перекусить, передохнуть, отвлечься, расслабиться. Они ищут такое место, которое будет расположено близко к дому или месту работы, в котором быстро и качественно обслужат, и где будет комфортно и уютно.
Для того, чтобы кафе стало именно таким место, куда будет приятно прийти и провести немного времени, необходимо четко и верно создать концептуальный проект кафе. И тогда, пускай это будет место для встреч и свиданий, место для того, чтобы подкрепиться, для того, чтобы передохнуть и расслабиться, или встретиться с друзьями и веселиться, но люди будут туда возвращаться туда снова и снова.
Любая кофейня или кафе должны иметь помещение для кухни, зал для посетителей (может быть два зала — отдельно для курящих и для некурящих), зона для персонала, а также туалетные комнаты. Все это необходимо учесть при разработке планировки кафе. В зале для посетителей должна быть барная стойка, витрина-холодильник, столы, стулья для посетителей. Чтобы отделить залы для курящих и некурящих друг от друга можно использовать разного типа мебель, перегородки, колонны, стены и другие элементы интерьера.. Особенно уютную атмосферу создает приглушенный свет, вместе с ароматом кофе он создает приятную обстановку для общения.
На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.
Исторические корни предприятий питания
Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” — «божественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.Служба питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях.
studfiles.net
Содержание
1.История развития ресторанов японской кухни 2
2. Организация предприятия 4
2.1. Холодный цех 4
2.2. Овощной цех 6
2.3. Горячий цех 5
3. Организация рабочих мест 6
4.1. Источники снабжения 8
4.2.Приемка продовольственных товаров 8
5. Обслуживание 10
5.1. Подготовка зала к обслуживанию 10
5.2.Уборка помещений 10
5.3. Требования к посуде 11
5.4. Сервировка столов 11
5.5. Подготовка персонала к обслуживанию 12
6.1. Меню 13
6.2. Виды меню 14
7. Заключение 15
8. Список использованной литературы 16
9. Приложение 17
1.История развития ресторанов японской кухниВ Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питания населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. 2.Организация предприятия2.1.Холодный цех.На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.2.2.Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процессаРаботу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.2.3.Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.3.Организация рабочих местНа рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройстваУН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 4.1.Источники снабжения
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:
.Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
. Оптовые плодоовощные базы.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий- изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
4.2.Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно- транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Запрещается принимать:
. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
. Овощи и плоды с признаками гнили;
. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.5.Обслуживание5.1.Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:5.2.Уборка помещения
Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).
Столы используются 2-4-6 местные.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Квадратные столы чаще в центре.
Круглые в нишах и в центре.
Прямоугольные у стен, и в середине зала.
2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.5.3.Требования к посудеПолучают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.5.4.Сервировка столов
Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.5.5.Подготовка персонала к обслуживанию
Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета.Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.6.1.МенюВизитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню6.2.Виды меню
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.7.ЗаключениеПредприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «KABUKI» отвечает всем требованиям технологического планирования.Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.8.Список использованной литературы
|
9.ПриложениеМеню
| СУСИ | |||
| СЯКЭ КУНСЕЙ | Копченый Лосось | 90.00 | |
| ХОККИ- ГАЙ | Моллюск Хокки | 90.00 | |
| ХАМАТИ | Лакедра-Желтохвост | 100.00 | |
| АМА-ЭБИ | Сладкая Креветка | 95.00 | |
| ЧУККА | Салат из Водослей | 80.00 | |
| ТОБИКО | Икра Летучей Рыбы | 95.00 | |
| СЯКЭ | Лосось | 90.00 | |
| УНАГИ | Копченый Угорь | 95.00 | |
| ЭБИ | Креветка | 80.00 | |
| МУРАЗАКИ | Мидия | 90.00 | |
| ТАКО | Осьминог | 95.00 | |
| МАГУРО | Тунец | 95.00 | |
| ИКА | Кальмар | 90.00 | |
| ИКУРА | Икра Лосося | 100.00 | |
| САСИМИ | |||
| САСИМИ СЯКЭ | Лосось | 240.00 | |
| САСИМИ ЭБИ | Креветка | 220.00 | |
| САСИМИ СЯКЭ КУНСЕЙ | Копченный Лосось | 250.00 | |
| САСИМИ УНАГИ | Копченый Угорь | 250.00 | |
| АЦУИ МАКИДЗУСИ | |||
| АМЕРИКАНО РОРУ | Лосось, Имбирь, Икра Летучей Рыбы, Угорь, Сливочный сыр в Темпуре | 340.00 | |
| ТЕМПУРА РОРУ | Креветка, Огурец, Ореховый Соус, Кунжут, Имбирь | 220.00 | |
| УМАКИ РОРУ | Горячий Яичный ролл с Угрём | 290.00 | |
| МАКИДЗУСИ | |||
| ТЭККА-МАКИ | Тунец | 290.00 | |
| ФУА ГРА РОРУ | Фуа Гра, Соус Терияки,Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Дайкон, Лук Парей | 310.00 | |
| УНАГИ РОРУ | Копченый угорь, Кунжут, Огурец | 180.00 | |
| СЯКЭ РОРУ | Лосось, Огурец, Майонез | 220.00 | |
| ЯСАЙ РОРУ | Чукка, Белый гриб, Авокадо, Огурец, Красный Перец, Укроп, Ореховый Соус | 170.00 | |
| ФИЛАДЕЛЬФИЯ ТИДЗУ | "Филадельфия", Лосось, Икра Лосося | 360.00 | |
| МАГУРО РОРУ | Тунец и Копченый Угорь | 390.00 | |
| ФУТО МАКИ | Лосось, Такуан, Тамаго, Угорь, Огурец и Майонез | 190.00 | |
| УНАГИ КАБОЯКИ | Копченый Угорь, Сыр "Филадельфия", Такуан, Унаги соус, Кунжут | 340.00 | |
| КАБУКИ МАКИ | Чукка, Лосось, Тунец, Терияки, Салатный лист, Криль | 270.00 | |
| ИКУРА МАКИ | Икра Лосося, Тобико, Сливочный сыр, Огурец | 380.00 | |
| КЭМУСИ | Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус, Огурец, Стружка Тунца | 270.00 | |
| ТАР ТАР МАКИ | Угорь, Тунец, Лосось, Тобико, Спайси соус | 290.00 | |
| ХОСО МАКИ | |||
| УНАГИ ХОСО МАКИ | Угорь, Огурец, Кунжут | 110.00 | |
| СЯКЭ ХОСО МАКИ | Лосось, Огурец | 125.00 | |
| КАППА МАКИ | Огурец, Кунжут | 90.00 | |
| МАГУРО ХОСО МАКИ | Тунец | 135.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЕ МАКИДЗУСИ | |||
| КАЛИФОРНИЯ КЛАССИК | Мясо Краба, Огурец, Авокадо, Икра Летучей Рыбы, Майонез | 430.00 | |
| КАЛИФОРНИЙСКИЙ | Креветка, Икра Летучей Рыбы, Майонез, Авокадо, Кунжут | 315.00 | |
| РАДУГА МАКИ | Авокадо, Тунец, Лосось, Майонез, Икра Летучей Рыбы, Креветка, Кунжут | 420.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ | |||
| КАБУКИ | Калифорния Классик, Лосось, Тунец, Чукка Гункан, Икра Летучей Рыбы, Муразаки, Моллюск Хокки, Угорь, Ледяная рыбка, Хосомаки с Лососем | 890.00 | |
| ФУДЗИ | Филадельфия Тидзу, Лосось, Тунец, Угорь, Креверка, Осьминог, Креверка Богомол, Ледяная рыбка, Икра Лосося | 810.00 | |
| САКУРА | Калифорния Классик, Филадельфия Чидзу, Американо Рори, Футо Маки, Унаги Кабояки, Темпура Рори, Ясай Маки | 1050.00 | |
| МАРИАВАСЭ СУСИ-САСИМИ | |||
| О ФУНЭ | Лосось, Тунец, Угорь, Креветка, Осьминог, Кальмар, Желтохвост, Морской окунь, Моллюск Хокки, Икра Летучей Рыбы, Ледяная Рыба, Салат Чукка, Тунец Голубой Плавник, Лосось, Угорь Сасими, Каппа Маки, Магуро Хосомаки | 1800.00 | |
| ДЗЕНСАЙ | |||
| КАБУКИ ХАРУМАКИ | Креветка, Фарш из Лосося, Сливочный сыр и Спайси Соус | 370.00 | |
| ГЕДЗА | Японские пельмени на Ваш выбор | 280.00 | |
| САРАДА | |||
| СУНОМОНО КЛАССИК | Редька Дайкон, Креветка, Осьминог, Огурец, Водоросли | 320.00 | |
| КАМО ГО САРАДА | Утиная грудка, Язык, Сыр "Пармезан", Перепелиное яйцо и "Черри" | 420.00 | |
| ЧУККА САРАДА | Японский традиционный салат из водорослей | 310.00 | |
| САКАНА КАЙСЕН | Осьминог, Желтохвост, Лосось, Тунец, Авокадо, Салатный Лист | 430.00 | |
| СИРУМОНО | |||
| МИСОСИРУ | Соевая паста, Тофу, Водоросли, Намеко | 90.00 | |
| ТОМ КХА | Острый тайский суп на Кокосовом молоке | 220.00 | |
| ЯКИТОРИ | |||
| ТОРИНИКУ | Курица | 170.00 | |
| УМИ НО САТИ | Морепродукты | 320.00 | |
| ГЮНИКУ | Язык, Спаржа | 280.00 | |
| СЯКЭ СИРУМОНО | Лосось, Красный перец | 280.00 | |
| ЭБИ СИРУМОНО | Креветка, Лук Порей | 310.00 | |
| ГОХАН ТО МЭНРУЙ | |||
| ГЮНИКУ УДОН | Лапша "Удон" с говядиной и овощами | 320.00 | |
| ОЯКО ДОН | Курица, Перепелиное Яйцо, Рис | 200.00 | |
| ГЮ ДОН | Говядина, Перепилиное Яйцо, Рис | 220.00 | |
| КАЦУ ДОН | Свинина, Яйцо, Рис | 230.00 | |
| СИФУДО ТЯХАН | Морепродукты обжаренные с Рисом | 300.00 | |
| УНА ДЗЮ | Копченый Угорь на паровом Рисе | 310.00 | |
| ЯСАЙ ТЯХАН | Теппаньяки Овощи обжаренные с рисом | 190.00 | |
| МЭЙН РЕРИ | |||
| ТОНКАЦУ | Филе Курицы и Свинины, Сливочный сыр | 360.00 | |
| КОХИЦУДЗИ | Корейка Ягненка, Рис, Баклажан и Сыр "Мацарелла" | 680.00 | |
| ТОРИЯКИ | Курица в Соусе "Терияки" | 290.00 | |
| ТЕРИЯКИ СЯКЭ | Лосось обжаренный в Соусе "Терияки" | 390.00 | |
| ГЮНИКУ ТЮГОКУ | Острое Филе Говядины с Перцем Чили, Чесноком и Соевым Соусом | 340.00 | |
| ДЕЗАТО | |||
| ШОКО РОЛЛ | Шоколадный Ролл со свежими фруктами | 320.00 | |
| ЯСАСИ РОЛЛ | Нежный Ролл из сладкого Риса и Фруктов | 320.00 | |
| ЧИЗКЕЙК | Сырный Десерт | 320.00 | |
Унитарное предприятие ресторан «KABUKI»
(наименование организации-разработчика) Утверждено приказом
от 02.04.2000 г. № 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Курица тушеная с грибами____________
(наименование кулинарной продукции) 1. Рецептура:
|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |
| | готовой продукции, г |
| |————————————————————————–———————————————|
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Курица | 160 | 109 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса жареных грибов | - | 45 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Лук репчатый | 30 | 25 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса пассированного | - | 12,5 |
|лука | | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса тушеной курицы | - | 75 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса гарнира | - | 275 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Выход готовой продукции | 350 |
|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с
грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до
образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют
сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой
или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За
8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и
обжаренные грибы.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили
форму нарезки, равномерно перемешаны;
цвет - желтый с оранжевым оттенком;
вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;
консистенция - мягкая, сочная.5. Срок годности и условия храненияБлюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с
момента окончания технологического процесса, срок годности - не
более 6 часов.
И.П.Стрикало______
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
30
www.coolreferat.com
К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком слу¬чае, если говорить о приготовлении пищи.
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при¬надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.
Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отражают не только развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в целом. Через год после того, как голландская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.
Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.
Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.
Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинарное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира".
К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.
Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — синоним элегантности и изысканности.
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.
Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопросу сразу же прекращало все дебаты. Его выдающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати лет, когда он стал учеником в ресторане, принадлежащем его дяде. Он проработал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил формального образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству, но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам французского кулинарного искусства. Эскофье проявлял свое выдающееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.
Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательностей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль.
К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.
В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе. Его ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представите¬лей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) — тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.
В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту.
В 1803 году был использован первый льдо-холодильник.
В 1825 — впервые использована газовая плита.
В 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.
В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол).
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.
С начала 19 века развивается социальное направление в организации питания.
В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.
stud24.ru
