Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский". Сыр адыгейский реферат

состав, польза и вред, виды адыгейских сыров

Адыгейский сыр-это мягкий рассольный сыр, производится из натурального коровьего, овечьего или козьего молока. Раньше адыгейский сыр изготовляли только из овечьего молока, сейчас же его основу составляет преимущественно коровье.

Интересно! Родиной рассольного сыра являются горные районы Кавказа.

В процессе изготовления сыр приобретает творожистую консистенцию, которая может слегка крошиться и иметь кисломолочный, солоноватый вкус. Обычно головка сыра белого цвета, иногда имеет желтоватый оттенок. Этот вид сыра считается коронным блюдом черкесской кухни и подается с домашним вином и зеленью.

Изготовление

Перед непосредственным приготовлением молоко проходит процесс пастеризации при температуре 95 градусов. Далее в пастеризованное молоко добавляется кисломолочная сыворотка, которая вызывает процесс осаждения белков. Тем самым, молоко сворачивается и появляются сгустки, которые собираются в головку и солятся. Данный способ сохраняет все полезные свойства мягкого сыра.

Качественный сыр должен быть упругим, при разрезе мягким и нежным. Жирность этого продукта — 40%.

Р’РёРґС‹

• Свежий;
• Копченый;

Состав

• пастеризованное молоко;
• кисломолочная сыворотка;
• поваренная соль;

Химический Состав

Калорийность кавказского сыра, в сравнении с другими сырами, средняя — 264 калорий на 100 гр. Она может незначительно колебаться от жирности исходного сырья. Адыгейский сыр наполнен молочным белком и кальцием. Он богат витаминами В, А, С, Д, РР, водой и золой.

Минеральные вещества: фосфор, натрий, калий, железо, цинк, медь входят в состав мягкого сыра. Кроме того, он насыщен аминокислотами — метионином, лизином, триптофаном, жирными кислотами, углеводами.

Польза

Все мягкие сыры положительно влияют на организм человека, в том числе и адыгейский. Он имеет высокую пищевую и лечебную ценность.

Важно! Небольшой ломтик сыра содержит суточную потребность в кальции и натрии, а также витаминах группы В.

1. За счет своего диетического состава и большого количества белков и аминокислот, сыр является идеальным продуктом для спортсменов и худеющих. Так как он легко переваривается и усваивается, то рекомендован беременным девушкам, детям и пожилым людям.
2. Большое количество кальция оказывает укрепляющее воздействие на зубы, ногти и костную систему, желательно употреблять после переломов и травм. Улучшает кальций и состояние волос, ногтевой пластины. Полезные ферменты сыра положительно влияют на микрофлору кишечника, налаживают обменные процессы.
3. Витамины группы В оказывают стабилизирующее действие на нервную систему, улучшают работоспособность и концентрацию внимания. Необходимы для профилактики раковых опухолей.
4. За счет важной аминокислоты- триптофан, адыгейский сыр улучшает настроение, качество сна, снимает тревожные ощущения.
5. Небольшой процент соли в составе позволяет употреблять этот продукт лицам с повышенным кровяным давлением. И при заболеваниях пищеварительной системы.
6. Адыгейский сыр рекомендован в питании при заболевании туберкулезом, он насыщает ослабленный организм всеми полезными элементами.

Вред

Противопоказан адыгейский сыр лицам с индивидуальной непереносимостью молочных продуктов. Возможно, но не доказано, что аминокислота-триптофан может вызывать приступы мигрени. Хоть сыр и не имеет большой калорийности, но не стоит его употреблять в больших количествах. Ну и конечно, помнить о сроке годности.

Использование в кулинарии

Применение адыгейского сыра в кулинарии достаточно широко. Он может употребляться как самостоятельный продукт, например, с кусочком тоста или хлеба. А может использоваться в рецептах закусок, салатов, первых блюд. Так же адыгейский сыр фигурирует в рецептах вкусных и полезных сырников и запеканок.

Очень вкусный просто пожаренный ломтиками на сковородке сыр. Он отлично сочетается с фруктами и овощами, макаронными изделиями. А на своей Кавказской родине используется в рецептах хачапури и начинках для выпечки.

Хранение

Адыгейский сыр- продукт скоропортящийся, его реализация происходит в холодильных установках и вакуумных упаковках полностью герметичных. После вскрытия упаковки срок его годности в холодильнике составляет всего неделю, морозильные камеры для его хранения не подходят.

Лучше его убрать в плотно закрытый контейнер, так как этот вид сыра хорошо впитывает посторонние запахи. В перечне ингредиентов адыгейского сыра не должны присутствовать посторонние элементы, кроме кисломолочной сыворотки, молока, соли и сычужного фермента.

Интересно! На прилавках можно встретить и копченый адыгейский сыр, срок его хранения может быть до года.

dom-eda.com

Читать курсовая по всему другому: "Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский""

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Содержание Введение

. Обзор литературы

.1 Ассортимент и пищевая ценность сыров

.2 Требования к сырью для производства продукции

. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

. Технологический расчёт

. Расчёт и подбор оборудования

. Компоновка и размещение оборудования

. Технохимический контроль производства продукции

. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

. Безопасность пищевого сырья и продукции

Выводы

Список использованной литературы Введение Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Сыр «Адыгейский» является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Сыр адыгейский - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Тема данной курсовой работы на сегодняшний день очень актуальна, т.к. молочные продукты , в том числе и сыр «Адыгейский» пользуются большим спросом.

Цель работы заключается в разработке проекта технологической линии по производству сыра «Адыгейский».

Задачами работы являются:

l анализ современных технологий производства;

l обоснование и описание выбранной технологической схемы производства;

l составление продуктового расчета;

l подбор оборудования. 1. Обзор литературы 1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров.

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа - сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа - сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) [5].

Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность [7].

Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

- 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г . Таблица 1 - Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»

referat.co

Сыр адыгейский: калорийность, польза и вред

Адыгейский сыр — мягкий рассольный сыр на основе коровьего молока. Для его производства используют не сычужный фермент (вырабатывается в сычужных железах млекопитающих), а мягкую кисломолочную закваску. Это делает сыр доступным для веганов и вегетарианцев.

Вкус и структура продукта нейтральна, а потому подойдет для любого блюда. Из хлеба и кусочка адыгейского сыра можно сделать незамысловатый бутерброд или добавить продукт в суп, открытый/закрытый пирог, салат, пиццу, хачапури, рулет, слойки. Сыр достаточно плотный, чтобы не развалиться при быстром обжаривании, но в меру мягок, чтобы не испортить структуру выпечки.

Качество молочной продукции регулируется ГОСТом, что усиливает позиции продукта на рынке. Как готовить адыгейский сыр и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Адыгейский или черкесский сыр — национальное блюдо черкесской кулинарной традиции. Название сформировалось за счет территориальной принадлежности. Первые промышленные партии сыра изготавливали в Республике Адыгея черкесским населением. Первые бруски сыра готовили из цельного козьего или коровьего молока. Позже, когда промышленность стала более масштабной и влиятельной, производители перешли на коровье молоко, чтобы удешевить производство.

Продукт относится к категории мягких сыров без созревания. У него приглушенный кисломолочный вкус, нежная консистенция и нейтральный аромат. Существует всего 2 вариации промышленного молочного изделия: копченая и свежая. На фото и даже на магазинных полках адыгейский сыр можно легко спутать с моцареллой, брынзой, рикоттой, маскарпоне или фетой. Но главное отличие продукта, производимого черкесским народом — пастеризация. Молочную смесь подвергают термической обработке, затем вводят кисломолочную сыворотку и дожидаются осаждения молочного белка. Внешняя форма сыра выполнена, преимущественно, в форме цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и закругленными гранями.

Вкус продукта чистый, пряный, кисломолочный. Искушенный потребитель заметит специфический вкус пастеризации и едва уловимый солоноватый привкус сывороточного белка. Его структура в меру нежная, но не рыхлая. Оттенок может варьироваться от белоснежного до светло-желтого. ГОСТ допускает отдельные кремовые пятна на поверхности бруска и срезах. У адыгейского сыра нет корочки. На поверхности допускаются небольшие щелевидные пустоты и легкая слоистость.

Разновидности молочного продукта

Важно: промышленный адыгейский сыр можно встретить на всем постсоветском пространстве. В каждой стране рецептуры могут отличаться. Более того, аналогичный продукт могут реализовывать под разными торговыми названиями. Будьте внимательны перед покупкой.

Домашний адыгейский сыр, в отличие от промышленного, можно встретить в 3 разных вариациях: свежий, сушеный и копченый. Свежий практически ничем не отличается от того, который продают на полках супермаркетов. Но в изделии домашнего изготовления может быть сычужный фермент. Если его наличие/отсутствие играет для вас важную роль — обязательно уточните информацию у продавца.

Копченый черкесский брусок имеет несколько названий: красный, армавирский или кабардинский. Продукт завоевал особую популярность в западной части Северного Кавказа. Изделие коптят несколько суток, пока корка не становится плотной и непроницаемой для бактерий или воздуха. Срок хранения копченого молочного продукта — 6 месяцев.

Сушеный адыгейский сыр очень похож на местный курт (сырные кисломолочные шарики). Издревле продукт служил пищей для пастухов, воинов и охотников. Сушеный продукт очень соленый и твердый. В нем сохраняется всего 20% влаги и 2% соли. Местные высушивают бруски в тени, после чего засыпают их в огромные ящики, покрывают слоем зерна и отправляют в амбар с устойчивой температурой и стабильной влажностью. Срок хранения пищевого компонента может достигать нескольких лет.

Интересно: перед употреблением сушеную головку обдают кипятком или окунают в кипящую воду. Продукт моментально становится мягким и податливым, но его структура все равно более плотная, по сравнению с классическим адыгейским сыром.

Химический состав

Важно: продукт готовят на основе пастеризованного молока, молочной сыворотки и поваренной пищевой соли. Его относят к диетическим продуктам питания с высокой пищевой ценностью и богатым нутриентным составом. Массовая дола жира в сухом веществе равна 40%-м.

Использование в кулинарии

Адыгейский сыр едят как самостоятельную закуску или добавляют в такие блюда:

• овощные салаты;
• рулеты;
• пиццу, хачапури;
• заворачивают РІ слоеное тесто, лаваш;
• СЃСѓРїС‹;
• вареники;
• сырные массы;
• РїРёСЂРѕРіРё Рё пирожки;
• сырные СЃРѕСѓСЃС‹.

Особой популярностью пользуется жареный сыр. Структура продукта позволяет подвергать его всем типам термической обработки. Его можно обжарить на обычной сковороде или на гриле, чтобы придать специфический копченый привкус. Обжаривайте изделие на капле растительного масла по 1 минуте с каждой стороны до образования плотной корочки.

Свежим адыгейским сыром можно заменить сулугуни, моцареллу и другие сорта мягкого молочного изделия. Сушеный лучше всего натирать в пасту, яичницу или салат. Приготовить сушеный черкесский брусок можно в домашних условиях: оставьте свежий продукт без упаковки в холодильнике, накрыв поверхность льняной салфеткой. Через месяц сушеный адыгейский сыр будет готов.

Особенности промышленного производства

Интересно: сыр стал брендом в 1980 году. Именно в этот период началось его промышленное производство. С тех пор в городе Майкоп (Республика Адыгея) ежегодно проводится сырный фестиваль. На время праздника местные устраивают тематические ярмарки, наряжаются в этнические наряды, готовят множество разновидностей сыра.

Как готовят изделие? Молочную смесь прогревают до 95°C, после чего вводят кисломолочную сыворотку. Как только сыворотка сворачивается, молочные сгустки собирают в ивовые корзины. От этих корзин на боках адыгейского сыра остается красивый узнаваемый узор. В этой же корзине формируется головка. Такой способ изготовления сохраняет питательные свойства продукта и дополнительно обеззараживает его. На выходе получают невысокие сырные цилиндры. Их вес не превышает 2-х килограммов, поверхность выпуклая, а края закруглены. Идеальный цилиндр устойчив и упруг при нажатии, а внутри нежный и мягкий. Аромат продукта очень напоминает топленое молоко с едва уловимым кисловатым привкусом.

Важно: цена готового изделия может варьироваться в зависимости от качества сырья и авторитета производителя. Средняя рыночная стоимость составляет 6-10$/1 килограмм.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях

Нам понадобится:

• РєРѕСЂРѕРІСЊРµ молоко — 2 литра;
• кисломолочный РїСЂРѕРґСѓРєС‚ РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ (кефир/сыворотка/простокваша)
• 3 литра.

Приготовление

Доведите молоко до кипения, влейте в него кисломолочный продукт и несколько раз тщательно перемешайте. Через некоторое время на поверхности появятся творожные хлопья. Как только это произошло — выключайте огонь. Спустя несколько минут хлопья исчезнут, а сыворотка примет прозрачный или слегка зеленоватый оттенок. Перелейте готовую массу в дуршлаг/сито/специальную форму для изготовления сыра. Через 10 минут переверните массу и оставьте на 10-12 часов до полного стекания сыворотки.

Готовый сыр можно подсолить или замочить в растворе из соли и специй, но это опционально. Рецепт соляного раствора: 1 столовая ложка сыворотки + 3 столовые ложки соли. Замочите сыр на 2-5 дней, в зависимости от желаемой солености продукта. Выдержанную массу необходимо отправить в холодильник на 2-3 дня, после чего закуска считается готовой.

Как правильно купить и хранить продукт

Свежий адыгейский сыр хранится недолго. Тщательно осмотрите поверхность на предмет плесени или неестественных темных пятен. Если нашли хоть одно — откажитесь от покупки. Продукт должен храниться в холодильнике либо сухом холодном помещении.

Оттенок бруска не имеет особого значения. Главное, чтобы он находился в границах бело-желтой палитры. Качество и вкус сыра никак не зависят от цвета. Оттенок может варьироваться в зависимости от вида и жирности используемого молока.

Промышленный молочный продукт всегда продают в вакуумной упаковке. Первым делом посмотрите на дату расфасовки — она не должна превышать 1 месяца. Спустя 30 суток сыр начинает черстветь и гнить, поэтому выбирайте максимально свежие бруски.

Поверхность изделия качественного изделия влажная и упругая. Корочки и дыр быть не должно, допускаются только небольшие трещины. Мякоть сыра должна быть мягче поверхности, а запах источать приятный молочный аромат.

В 

foodandhealth.ru

Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

Размещено на

Размещено на

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность сыров

1.2 Требования к сырью для производства продукции

2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

3. Технологический расчёт

4. Расчёт и подбор оборудования

5. Компоновка и размещение оборудования

6. Технохимический контроль производства продукции

7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

8. Безопасность пищевого сырья и продукции

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Сыр «Адыгейский» является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Сыр адыгейский - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Тема данной курсовой работы на сегодняшний день очень актуальна, т.к. молочные продукты , в том числе и сыр «Адыгейский» пользуются большим спросом.

Цель работы заключается в разработке проекта технологической линии по производству сыра «Адыгейский».

Задачами работы являются:

l анализ современных технологий производства;

l обоснование и описание выбранной технологической схемы производства;

l составление продуктового расчета;

l подбор оборудования.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров.

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) [5].

Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность [7].

Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г .

Таблица 1 -- Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»

www.tnu.in.ua

Адыгейский сыр. Описание, состав, противопоказания и полезные свойства адыгейского сыра

Адыгейский сыр благодаря невысокой калорийности и рекордному содержанию белков и кальция часто рекомендуется диетологами для диетического питания

Описание

     Родиной сыра сорта "Адыгейский" являются предгорья и горные района Кавказа. Там и сегодня коренные горцы не садятся за стол, если на нем нет хорошего куска свежего сыра, который они традиционно сочетают с зеленью и вином. Также данный сорт готовят издревле в странах Средиземноморья. Этот сывороточный сыр относится к мягким. Он родственник брынзы, феты, моцареллы, рикотты, маскарпоне, Домашнего сыра, канадского St. John’s fresh cheese и др. Но, в отличие от своих собратьев, проходит пастеризацию при высокой температуре.

Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. Когда-то его готовили исключительно из овечьего молока, но в современном производстве сорта "Адыгейский" используют также самое высококачественное коровье, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки. Далее, сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе уже готовый продукт посыпают солью.

В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя корочка "головки" имеет четкие отпечатки рисунков формы, "морщинистая". Она может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного молока. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри - мягким. Аромат и вкус адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топленого молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.

Обычно сорт "Адыгейский" продают, завернутым в пергамент, или в вакуумной упаковке. Срок его хранения и реализации достаточно мал. Он может храниться не более недели в холодильнике при температуре до +6 градусов. В морозильную камеру его не помещают. Так как адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов. Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Он хорош сам по себе. Со свежим диетическим продуктом делают разнообразные закуски и овощные салаты, также из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки. Он отлично сочетается не только с зеленью и овощами, но и макаронными изделиями, фруктами. Очень вкусным становится адыгейский сыр, если обжарить его ломтики в сливочном масле с обеих сторон.

Состав и полезные свойства адыгейского сыра

Адыгейский сыр содержит высокое количество кальция, фосфора, витаминов группы В и незаменимых аминокислот, что и определяет его ценные питательные и лечебные свойства. Он полезен всем, но особенно - детям, женщинам в период вынашивания ребенка и кормления грудью, пожилым людям. Высокое содержание кальция способствует регенерации костной ткани, поэтому данный сорт показан при переломах и хрупкости костей, а также остеопорозе и туберкулезе.

Низкая калорийность и невысокое содержание соли позволяют рекомендовать сорт "Адыгейский" гипертоникам, из рациона которых должны быть исключены все жирные и соленые продукты, в частности, твердые сыры. В отличие от других сортов, которые имеют резкий, острый вкус и высокую жирность, "Адыгейский" можно вводить в рацион тех, кто страдает различными желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе и на хронической стадии. Также этот вид сыра можно употреблять в умеренных дозах людям с избыточной массой тела.

Противопоказания

Адыгейский сыр противопоказан людям с непереносимостью молочных продуктов. Некоторые ученые считают, что он, как и прочие сыры, содержащие высокое количество особой аминокислоты, триптофана, может провоцировать сильные головные боли и быть причиной приступов мигрени.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Реферат Адыгейская кухня

Министерство общего и профессионального образования Рф

Департамент образования и науки Администрации Краснодарского края

Реферат

По дисциплине:

На тему: Адыгейская кухня.

Выполнила студентка группы №

Ейск 2004г.

Содержание:

стр.

1.Введение 3

2.Первые блюда 4

3.Вторые блюда 7

4.Третьи блюда 16

5.Организация работы повара при приготовлении блюд выбранной

РєСѓС…РЅРё 19

6.Техника безопасности на рабочем месте повара 22

7.Заключительная часть 23

8.Используемая литература 24

2.ВВЕДЕНИЕ.

На протяжении многовековой истории адыги, шапсуги, убыхи - аборигены Черноморского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.

Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества. Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии. Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд. Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.

Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.

3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

ЗАЖАРКА ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД.

Состав: Масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза.

Технология приготовления.

На подогретую сковороду положить топленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко нашинкованный лук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножа взять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстро растереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску и вкус.

МЯСНОЙ БУЛЬОН (ЛИЛЭПС).

Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — 1 головка, болгарский перец — 1 стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — по вкусу.

Технология приготовления.

Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горький стручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.

СУП С КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС).

Состав: каштаны — 1 стакан, фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.

БУЛЬОН С ОРЕШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ).

Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

На воде с яйцом замесить тесто, из него сделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.

СУП С ФАСОЛЬЮ И ОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)

Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу.

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды до готовности сварить фасоль. Готовую зажарку положить в фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять с огня.

4. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ЩХЫУЩИПС

Состав: 2 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза.

Технология приготовления.

2 стакана кислого молока соединить с 1 стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошо перемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках.

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 вариант.

Состав: бульон - 1 литр, пшеничная мука - 3 столовые ложки, топленое масло - 150 г, 1 головка лука, красный перец сладкий.

Технология приготовления.

На горячую сковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить туда очищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, его надо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремового цвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшое количество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульон и небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабом огне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 вариант.

Состав: пшено - 3 столовые ложки, пшеничная мука - 7 столовая ложка, бульон – 1,2 литра (6 стаканов).

Технология приготовления.

В холодной воде замочить пшено на 10-15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавить пшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона. Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5-7 минут.

ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО (ЛИГЭЖОГЭ ЧИА).

Состав: мясо - 500 г, лук - 2 головки, перец, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Подготовленное мясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегка подсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец и довести до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясо впитало запах специй. К столу мясо подать с соусом щипси или приправой щхыущипс.

РАГУ (КАБАСКЕЛ)

Состав: мясо - 1 кг, капуста - 1 средний кочан, лук - 2 шт., масло - 200г, помидоры - 200г (можно заменить томатом), соль, пряности по вкусу.

Технология приготовления.

Из масла, лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо, нарезанное порционными кусками и протушить 10-15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и еще потушить 10-15 минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности.

ЖАРКОЕ (ЛИЛИБЖ).

Состав: мясо - 500 г, лук - 1 головка, масло топленое - 100 г, перец, чеснок, соль, кинза по вкусу.

Технология приготовления.

На топленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины, перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость, посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

МЯСНОЙ СОУС (ЛИЩИПС).

Состав: мясо - 500 г, топленое масло - 100 г, лук - 7 головка, специи, чеснок и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Сделать зажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить на слабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусом щипси.

ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП).

Состав: мясо - 1 кг, сливочное масло - 200 г, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Небольшими кусками по 80-100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодически поливая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлю с зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой. К столу подать с крутой кашей.

ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА).

Состав: Индейка

Технология приготовления.

Обработанную индейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолить чесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столу подать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)

Состав: курица - 1 шт., лук - 2 головки, топленое масло - 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.

Технология приготовления.

Тушку молодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолить чесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибж готов.

ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ).

Состав: сыр - 500 г, мука 200 г, перец, соль.

Технология приготовления.

Лук поджарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тут же в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5-7 минут. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.

ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ).

Состав: сыр - 200 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - / столовая ложка.

Технология приготовления.

Крошеный сыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, а затем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить на порционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпать зеленью.

МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР – КОЕЦИНЭЩЫТАГ.

Состав: Адыгейский сыр

Технология приготовления.

Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелко нашинкованный зеленый лук, мелко нарезанную зеленую кинзу. Перемешать, разложить на тарелки и сверху полить сметаной. К столу подать с хлебом.

ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ (ЧЭНЧЭЩИЛИБИР).

Состав: яйца - 10 шт., кислое молоко - 1 литр, сметана - 200 г, чеснок с солью по вкусу. Для зажарки: лук - 2 гол., молотый красный перец- 1/2ст. ложки, топленое масло - 50 г.

Технология приготовления.

Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на красивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой. Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут не омлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.

КРУТАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША (НАТРЫФПАСТ).

Состав: Кукурузная крупа-1стакан , мука-1 стакан

Технология приготовления.

Кукурузную крупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать в кипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой. Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты. Подавать к мясным блюдам.

МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (НАТРЫФМАМРЫС).

Состав: кукурузная мука - 500 г, сoдa - 6 стаканов, соль -10г.

Технология приготовления.

В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варить еще 15 минут. К столу мамалыгу подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.

КРУТАЯ ПШЕННАЯ КАША (ФЫГУПАСТ).

Состав: Пшенная крупа-2 стакана

Технология приготовления.

Пшено хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Вода должна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутого состояния. Готовый фыгупаст выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезать на куски. К столу подать с соусом щипси и мясом.

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (ХАЛИЖОЖИИ).

Состав: мука - 500 г, яйцо - 1 шт., соль.

Начинка: сыр - 300г, яйцо - 1 шт., соль по вкусу.

Технология приготовления.

Из воды, муки, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок, порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом. Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залить зажаркой. Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнение отдельно.

4.ТРЕТЬИ БЛЮДА.

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (КАЛМЫКЩАЙ)

Состав: Для приготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чай черный плиточный.

Технология приготовления.

Приготовление чая. Вначале надо приготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и на медленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным. Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать. Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло, соль.

К чаю можно подать щалямэ.

НАПИТОК ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ (МЫПСЫ, КУЖЫПСЫ)

Состав: Сушеные яблоки, сушеные груши, сахар, мед.

Технология приготовления.

Фрукты промыть, положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через два дня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или только мед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения. После прекращения брожения напиток готов к употреблению.

КАЙМАК (ЩЭТЭГЭПЩТАГ).

Состав: Молоко

Технология приготовления.

Молоко закипятить и выставить в прохладное место на 10—12 часов. На поверхности образуется густой слой каймака. Его надо снять и слить в сметанницу. К столу подать с калмыцким чаем.

ИЗДЕЛИЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ (ГУУБАТ)

Состав: молоко — 1стакан, сметана — 2 стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовые ложки (для сладкого теста — 300 г), яиц — 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по Вкусу.

Технология приготовления.

Дрожжи развести теплым молоком, положить яйца, сметану, растительное масло, все хорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто.

Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10 кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Полученное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадрат начинку и закрыть концы квадрата в форме узелочка. Начинка должна быть видна.

Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки, соль и сливочное масло по вкусу.

Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар. Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых орехов .с сахаром.

Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрыть салфеткой и оставить под ней до остывания.

ПИРОЖКИ (ХАЛЮЖ)

Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука, соль.

Начинка: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу.

Технология приготовления.

На молоке замесить не очень крутое тесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, на половину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другой половинкой и обрезать зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле.

ПЫШКИ (ЩАЛЯМ)

Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки, мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч. ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка.

Технология приготовления.

В эмалированную кастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и,помешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять с огня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.

Муку дважды просеять, холмиком уложить на стол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать с мукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его с мукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут для «созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцким чаем.

5.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ВЫБРАННОЙ КУХНИ.

Для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда, каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.

К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду подбираютoв соответствии с выполненной работой.

Полы должны быть выполнены специальной, например метлахской плиткой, стены - кафелем . в полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна

превышать 22° С, в мясном и холодном цеху должна быть ниже 16 С°. для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ.

Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне - и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.

Для обработки овощей используют следующий

инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки, котлы/

МЯСО - РЫБНЫЙ ЦЕХ.

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.

Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго

соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.

Здесь применяют следующие оборудования,

инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпеченных изделий.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным устройством.

Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22° С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудовают для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками -витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для котлет, рыбы.

На раздаче поддерживается постоянная температура блюд.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ.

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо

обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА.

К выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале. При выполнении кухонных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов - порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током.

При выполнении кухонных работ должна

использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

В помещение для выполнения кухонных работ должна быть мед аптечка. Кухонные работники должны соблюдать правила пожарной безопасности. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая немедленно должен сообщить заведующей столовой или дежурному, которые сообщат об этом администрации учреждения.

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом дежурному и заведующему столовой.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, соблюдать чистоту на рабочем месте.

Работник, допустивший невыполнение или нарушение инструкции по охране труда привлекаются к ответственности и со всеми работниками проходят внеплановый инструктаж по охране труда.

7.ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Адыгейская кухня является неотъемлемой частью истории. По моему мнению, эта кухня приобретает популярность в мире, мне нравиться кухня тем, что она своеобразием своих блюд, национальными традициями и колоритом красок овощей и фруктов, используемых в "Адыгейской кухне".

8.ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.

1. Ермакова В.И. "Кулинария". Научно-популярное издание, 1982.

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. "Повар". Издательство "Феникс", 2001.

3. Сайт «Солнечная Адыгея» URL:www.adigea.com

nreferat.ru

Реферат - Адыгейская кухня - Пищевые продукты

Министерство общего и профессиональногообразования Рф

Департамент образования и наукиАдминистрации Краснодарского края

Реферат

По дисциплине:

На тему: Адыгейская кухня.

Выполнила студентка группы №

Ейск 2004г.

<span Times New Roman",«serif»">5.Организацияработы повара при приготовлении блюд выбранной

<span Times New Roman",В«serifВ»">РєСѓС…РЅРёВ В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В В 19

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">6.Техникабезопасности на рабочем месте повара                                    22

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">7.Заключительнаячасть                                                                              23

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">8.Используемаялитература                                                                        24

На протяжениимноговековой истории адыги, шапсуги, убыхи — аборигены Черноморского побережьяКавказа — выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.

Кулинарноеискусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий.Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат,своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.          Природные условия краяспособствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанныйна скотоводстве, птицеводстве и земледелии.          Вследствие этого в рационеадыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины иптицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий,в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинальноиспользовать сыры для приготовления блюд.           Характерно для адыгейской кухниприготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использованиеяиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и какдобавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могутбыть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные илисоленые.                                                                                                                                                                                           

         Широко развитое наКубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный иобширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград ит.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.

<span Times New Roman",«serif»">3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ЗАЖАРКА ДЛЯПЕРВЫХ БЛЮД.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">   Состав: Масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">На подогретую сковороду положитьтопленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко нашинкованныйлук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножавзять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстрорастереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску ивкус.

<img src="/cache/referats/16587/image002.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1028"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">МЯСНОЙ БУЛЬОН(ЛИЛЭПС).

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">    Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — 1 головка,болгарский перец — 1 стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — повкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">     Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть,сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить иварить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горькийстручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<img src="/cache/referats/16587/image004.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1029"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">СУП С КАШТАНАМИ(ШХОМЧХАНТХУПС).

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">     Состав: каштаны — 1 стакан,фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»"> Промытую фасоль на 2 часа замочить в холоднойводе и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасольотставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящуюводу. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю сфасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу супзаправить зажаркой и посыпать зеленью.

<img src="/cache/referats/16587/image006.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1030"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">БУЛЬОН С ОРЕШКАМИИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ).

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3стакана, соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">На воде с яйцом замесить тесто, из негосделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех,опустить их в  кипящее масло. Как толькоони подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.

<img src="/cache/referats/16587/image008.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1027"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">В В В В В В В В В В 

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">СУП С ФАСОЛЬЮ ИОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»"> Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<img src="/cache/referats/16587/image010.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1026"><span Times New Roman",«serif»">   В небольшом количестве воды до готовностисварить фасоль. Готовую  зажарку положитьв фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь  закипит, добавить очищенные и размятые орехи.Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять согня.

4. ВТОРЫЕ БЛЮДА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ЩХЫУЩИПС

Состав:2 стаканакислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза.

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

 2 стакана кислого молока соединить с 1стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошоперемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках.

<img src="/cache/referats/16587/image012.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 вариант.

Состав:бульон — 1литр, пшеничная мука — 3 столовые ложки, топленое масло — 150 г, 1 головкалука, красный перец сладкий.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

На горячуюсковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить тудаочищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, егонадо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремовогоцвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшоеколичество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульони небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабомогне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть 

<img src="/cache/referats/16587/image014.jpg" v:shapes="_x0000_i1026">В 

СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 вариант.

 Состав:пшено — 3 столовые ложки, пшеничная мука — 7 столовая ложка, бульон – 1,2 литра(6 стаканов).

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

В холоднойводе замочить пшено на 10-15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке илипропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавитьпшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона.Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в негоразбавленную массу и дать прокипеть 5-7 минут.

<img src="/cache/referats/16587/image016.jpg" v:shapes="_x0000_i1027">

ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО (ЛИГЭЖОГЭ ЧИА).

 Состав:мясо — 500 г, лук — 2 головки, перец, соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Подготовленноемясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегкаподсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный долькамирепчатый лук, горький перец и довести до готовности. Готовое мясо переложить вдругую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясовпитало запах специй. К столу мясо подать с соусом щипси или приправойщхыущипс.

<img src="/cache/referats/16587/image018.jpg" v:shapes="_x0000_i1028">

РАГУ (КАБАСКЕЛ)

 Состав:мясо — 1 кг, капуста — 1 средний кочан, лук — 2 шт., масло — 200г, помидоры — 200г (можно заменить томатом), соль, пряности по вкусу.

В В 

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

Из масла,лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо,нарезанное порционными кусками и протушить 10-15 минут, затем положить мелконарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и еще потушить 10-15минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо.Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности. 

<img src="/cache/referats/16587/image020.jpg" v:shapes="_x0000_i1029">

ЖАРКОЕ (ЛИЛИБЖ).

 Состав:мясо — 500 г, лук — 1 головка, масло топленое — 100 г, перец, чеснок, соль,кинза по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Натопленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красныйперец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины,перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость,посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образованиясока.

<img src="/cache/referats/16587/image022.jpg" v:shapes="_x0000_i1030">

МЯСНОЙ СОУС (ЛИЩИПС).

  Состав:мясо — 500 г, топленое масло — 100 г, лук — 7 головка, специи, чеснок и соль повкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

Сделатьзажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо,посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить наслабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусомщипси.

<img src="/cache/referats/16587/image024.jpg" v:shapes="_x0000_i1031">

ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП).

  Состав:мясо — 1 кг, сливочное масло — 200 г, перец и соль по вкусу.

В 

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

Небольшимикусками по 80-100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянныммолоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодическиполивая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлюс зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой.К столу подать с крутой кашей.

<img src="/cache/referats/16587/image026.jpg" v:shapes="_x0000_i1032">

ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА).

Состав:Индейка

В 

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

Обработаннуюиндейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолитьчесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столуподать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.

<img src="/cache/referats/16587/image028.jpg" v:shapes="_x0000_i1033">

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)

Состав:курица — 1 шт.,лук — 2 головки, топленое масло — 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Тушкумолодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошоперемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолитьчесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибжготов.

<img src="/cache/referats/16587/image030.jpg" v:shapes="_x0000_i1034">

ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ).

 Состав:сыр — 500 г, мука 200 г, перец, соль.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

Лукподжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тутже в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5-7 минут.Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.

<img src="/cache/referats/16587/image032.jpg" v:shapes="_x0000_i1035">

ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭХЭГЭЖАХЫГЭУ).

 Состав:сыр — 200 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — / столовая ложка.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Крошеныйсыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, азатем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить напорционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпатьзеленью.

<img src="/cache/referats/16587/image034.jpg" v:shapes="_x0000_i1036">

МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР – КОЕЦИНЭЩЫТАГ.

  Состав:Адыгейский сыр

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Сырпокрошить, добавить сливочное масло, мелко нашинкованный зеленый лук, мелко нарезаннуюзеленую кинзу. Перемешать, разложить на тарелки и сверху полить сметаной. Кстолу подать с хлебом.

<img src="/cache/referats/16587/image036.jpg" v:shapes="_x0000_i1037">

ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ(ЧЭНЧЭЩИЛИБИР).

 Состав:яйца — 10 шт., кислое молоко — 1 литр, сметана — 200 г, чеснок с солью повкусу. Для зажарки: лук — 2 гол., молотый красный перец- 1/2ст. ложки, топленоемасло — 50 г.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Взбитыеяйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать накрасивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока исметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой.Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут неомлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.  

<img src="/cache/referats/16587/image038.jpg" v:shapes="_x0000_i1038">

КРУТАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША (НАТРЫФПАСТ).

  Состав:Кукурузная крупа-1стакан, мука-1 стакан  

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

Кукурузнуюкрупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать вкипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и наслабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой.Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты.Подавать к мясным блюдам.

<img src="/cache/referats/16587/image040.jpg" v:shapes="_x0000_i1039">

В 

МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (НАТРЫФМАМРЫС).

 Состав:кукурузная мука — 500 г, сoдa — 6 стаканов, соль -10г.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

В кипящуюподсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить наслабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варитьеще 15 минут. К столу мамалыгу подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.

<img src="/cache/referats/16587/image042.jpg" v:shapes="_x0000_i1040">

КРУТАЯ ПШЕННАЯ КАША (ФЫГУПАСТ).

  Состав:Пшенная крупа-2 стакана

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В В 

Пшенохорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Водадолжна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутогосостояния. Готовый фыгупаст выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезатьна куски. К столу подать с соусом щипси и мясом.

<img src="/cache/referats/16587/image044.jpg" v:shapes="_x0000_i1041">

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (ХАЛИЖОЖИИ).

 Состав:мука — 500 г, яйцо — 1 шт., соль.

Начинка:сыр — 300г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">

<span Times New Roman",В«serifВ»;color:black">В 

 Из воды, муки, яйца и соли замесить крутоетесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок,порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий,чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом. Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, покаони не всплывут. Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залитьзажаркой. Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнениеотдельно.

<img src="/cache/referats/16587/image046.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1031">

<span Times New Roman",«serif»">4.ТРЕТЬИ БЛЮДА.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ(КАЛМЫКЩАЙ)

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Состав: Дляприготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чайчерный плиточный.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Приготовление чая. Вначале надоприготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и намедленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным.Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать.Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый   душистый перец, каймак или сливочное масло,соль.           

<span Times New Roman",«serif»">К чаю можно подать щалямэ.

<img src="/cache/referats/16587/image048.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1032"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">НАПИТОК ИЗСУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ (МЫПСЫ, КУЖЫПСЫ)

<span Times New Roman",В«serifВ»">В В В В В В В В В 

<span Times New Roman",«serif»"> Состав: Сушеные яблоки, сушеные груши, сахар,мед.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Фрукты промыть, положить в эмалированнуюили стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через двадня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или толькомед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения.После прекращения брожения напиток готов к употреблению.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<img src="/cache/referats/16587/image050.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1033"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">КАЙМАК(ЩЭТЭГЭПЩТАГ).

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Состав: Молоко

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<img src="/cache/referats/16587/image052.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1034"><span Times New Roman",«serif»">    Молоко закипятить и выставить в прохладноеместо на 10—12 часов. На  поверхностиобразуется густой слой каймака. Его надо снять и слить в сметанницу. К столуподать с калмыцким чаем.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ИЗДЕЛИЕ ИЗСЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ (ГУУБАТ)

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Состав: молоко — 1стакан, сметана — 2стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовыеложки (для сладкого  теста — 300 г), яиц— 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по Вкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Дрожжи развести теплым молоком, положитьяйца, сметану, растительное  масло, всехорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить  тесто.

<span Times New Roman",«serif»"> Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым  маслом и сложить один на другой. Полученноетесто разрезать на  квадраты, положить накаждый квадрат начинку и закрыть концы  квадратав форме узелочка. Начинка должна быть видна.

<span Times New Roman",«serif»"> Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки,соль и сливочное масло по вкусу.

<span Times New Roman",«serif»"> Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар.Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых  орехов.с сахаром.

<span Times New Roman",«serif»"> Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрытьсалфеткой и оставить под ней до остывания.

<img src="/cache/referats/16587/image054.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1035"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ПИРОЖКИ (ХАЛЮЖ)

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»"> Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука,соль.

<span Times New Roman",«serif»">Начинка: свежий адыгейский сыр, соль повкусу.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">На молоке замесить не очень крутоетесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, наполовину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другойполовинкой и  обрезать зубчатымколесиком. Жарить в кипящем масле.

<img src="/cache/referats/16587/image056.gif" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1036"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ПЫШКИ (ЩАЛЯМ)

<span Times New Roman",В«serifВ»">В 

<span Times New Roman",«serif»"> Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки,мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч.ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.

<span Times New Roman",«serif»">В эмалированнуюкастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и, помешивая, поставить кастрюлю наслабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять согня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.

<span Times New Roman",«serif»">  Муку дважды просеять, холмиком уложить настол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать смукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его смукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минутдля «созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцкимчаем.

<img src="/cache/referats/16587/image058.jpg" align=В«leftВ» hspace=В«12В» v:shapes="_x0000_s1037"><span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">5.ОРГАНИЗАЦИЯРАБОТЫ ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ВЫБРАННОЙ КУХНИ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Для удобстваработающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда,каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.

<span Times New Roman",«serif»">К рабочемуместу, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол можетиметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудованиерасполагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должныбыть свободны. Инвентарь и посуду подбираютoв соответствии с выполненнойработой.

<span Times New Roman",«serif»">Полы должны бытьвыполнены  специальной, напримерметлахской плиткой, стены — кафелем. в полах предусмотрены трапы для стокаводы. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должнабыть менее З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна

<span Times New Roman",«serif»">превышать 22° С,в мясном и холодном  цеху должна бытьниже 16 С°. для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

<span Times New Roman",«serif»">Во всех цехахрабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ОВОЩНОЙ  ЦЕХ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Здесь выделяютсярабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используютовощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне — иклубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.

<span Times New Roman",«serif»">Для обработкиовощей используют следующий

<span Times New Roman",«serif»">инвентарь ипосуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочныес маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей,дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовыеведра, бачки, котлы/

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">МЯСО — РЫБНЫЙ  ЦЕХ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">В цехе,предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы,организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработкиэтих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварскойтройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат дляточки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски смаркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф,котлы протвени.

<span Times New Roman",«serif»">Рыбу очищаютрыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезаютножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в другихцехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

<span Times New Roman",В«serifВ»;mso-ansi-language: EN-US">

<span Times New Roman",«serif»">ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">В нем готовятхолодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цехдолжен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должныподдерживаться особая чистота и строго

<span Times New Roman",«serif»">соблюдаться всесанитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловуюобработку.

<span Times New Roman",«serif»">В цехе выделяютрабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.

<span Times New Roman",«serif»">Здесь применяютследующие оборудования,

<span Times New Roman",«serif»">инвентарь ипосуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножиповарской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический,сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые)и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столеустанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",В«serifВ»">

<span Times New Roman",«serif»">Он предназначендля приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напиткови сладких блюд, выпеченных изделий.

<span Times New Roman",«serif»">Основнымоборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы,сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи,холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемнымустройством.

<span Times New Roman",«serif»">Инвентарь ипосуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники,сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные,гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобытемпература в цехе не превышала 22° С, над плит

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Реферат скульптор эрьзя
• 
  Роберт сирс реферат
• 
  Уголок ойкумена реферат
• 
  Реферат плечевое изделие
• 
  Реферат конституция австралии
• 
  Дега эдгар реферат
• 
  Река ветлуга реферат
• 
  Онтология канта реферат
• 
  Электромобили будущего реферат
• 
  Эволюция взаимопомощи реферат
• 
  Тинькофф банк реферат