ОпубликоватьРеферат на тему:
Обжаренный хлеб с ветчиной, сыром, жареным картофелем и соусом
Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина) — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр.
Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления[3].
В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.
Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов».
Самый известный сорт китайской ветчины — «ветчина Цзиньхуа» (Jinhua ham), которая используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену» («Buddha Jumps Over the Wall»). Еще известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин»[4].
Вообще же, китайцы потребляют сравнительно мало мясных продуктов, в том числе ветчины[4].
Самая известная ветчина — «байоннская» (Bayonne Ham). Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны[5]. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.
(англ.) и Парижский хамон (фр.)
Эта страна известна двумя сортами ветчины:
По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» — «прошутто крудо», варёная —"prosciutto cotto" — «прошутто котто».
Пармская ветчина (прошутто ди Парма) производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе[5].
Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli), где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.
В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.
Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.
Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).
В этом островном государстве ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины — Jamon Serrano и Hamon de Bol. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA». Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[6].
В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание. Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[7].
Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[8]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Разновидностями являются:
Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.
В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированая соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.
Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.
Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.
Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.
Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.
Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:
Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.
Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.
Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[1].
В СССР впервые в свободной продаже ветчина появилась в начале 1970-х годов, и то доступна она была лишь в крупнейших городах страны[10]. Производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варено-копченый) и «окорок воронежский» (сырокопченый). Встречались также «корейка» и «грудинка» (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.
Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе. Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель, который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods» в 1926 году.
В ноябре 2007 года Всемирный Фонд Исследования Рака и Американский Институт Исследования Рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»[11]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых[12]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями[13], хот-догов, сосисок[14], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 гр. в неделю сверх рекомендованной дозы (500 гр. в неделю)[12].
«Натюрморт с ветчиной», (1767) Анны Валье-Костер
wreferat.baza-referat.ru
Реферат на тему:
Обжаренный хлеб с ветчиной, сыром, жареным картофелем и соусом
Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина) — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр.
Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления[3].
В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.
Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов».
Самый известный сорт китайской ветчины — «ветчина Цзиньхуа» (Jinhua ham), которая используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену» («Buddha Jumps Over the Wall»). Еще известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин»[4].
Вообще же, китайцы потребляют сравнительно мало мясных продуктов, в том числе ветчины[4].
Самая известная ветчина — «байоннская» (Bayonne Ham). Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны[5]. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.
(англ.) и Парижский хамон (фр.)
Эта страна известна двумя сортами ветчины:
По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» — «прошутто крудо», варёная —"prosciutto cotto" — «прошутто котто».
Пармская ветчина (прошутто ди Парма) производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе[5].
Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli), где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.
В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.
Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.
Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).
В этом островном государстве ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины — Jamon Serrano и Hamon de Bol. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA». Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[6].
В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание. Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[7].
Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[8]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Разновидностями являются:
Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.
В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированая соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.
Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.
Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.
Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.
Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.
Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:
Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.
Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.
Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[1].
В СССР впервые в свободной продаже ветчина появилась в начале 1970-х годов, и то доступна она была лишь в крупнейших городах страны[10]. Производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варено-копченый) и «окорок воронежский» (сырокопченый). Встречались также «корейка» и «грудинка» (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.
Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе. Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель, который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods» в 1926 году.
В ноябре 2007 года Всемирный Фонд Исследования Рака и Американский Институт Исследования Рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»[11]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых[12]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями[13], хот-догов, сосисок[14], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 гр. в неделю сверх рекомендованной дозы (500 гр. в неделю)[12].
«Натюрморт с ветчиной», (1767) Анны Валье-Костер
www.wreferat.baza-referat.ru
ОпубликоватьРеферат на тему:
«Ветчина, ветчина» (исп. Jamón, jamón) — художественный фильм 1992 года испанского режиссёра Бигаса Луны. Первая роль в кино известной актрисы Пенелопы Крус (на момент съёмок ей было 16 лет).
Сильвия (Пенелопа Крус) — молодая привлекательная девушка, которая работает в буфете фабрики по пошиву нижнего белья. Вскоре выясняется, что она беременна от сына владельца фабрики, Хосе Луиса. К её изумлению, тот ничуть не разочарован этой новостью, а признаётся Сильвии в любви, делает предложение и настаивает на рождении ребёнка.
Весть о скорой свадьбе сына на буфетчице ничуть не радует мать Хосе — Кончиту, она подозревает девушку исключительно в корыстных соображениях. Отец Хосе к этому событию относится спокойно. Тогда Кончита нанимает Рауля, сексапильного юношу, работающего на семью Луисов, чтобы тот соблазнил Сильвию, надеясь, что огласка такого скандала предотвратит брак. Впрочем, Сильвия остаётся верной своему жениху, несмотря на настойчивое внимание Рауля. Рауль постепенно влюбляется в Сильвию по-настоящему, но тем временем Кончита сама проникается страстью к Раулю. Вскоре он становится любовником Кончиты Луис.
Между тем, Хосе колеблется, готов ли он к свадьбе против воли матери. Сильвии такая неуверенность не нравится, и она начинает думать о «настоящем мужчине», независимом и сообразительном, поэтому она начинает приглядываться к красавчику Раулю, но его уже не хочет отдавать Кончита, считая своим.
Фильм заканчивается грандиозной дракой, в которой в качестве оружия используются свиные окорока. Рауль убивает Хосе[4].
В оригинале использованы названия блюд Tortilla de patatas и Jamón serrano соответственно.
Категории: Фильмы по алфавиту, Фильмы 1992 года, Комедийные фильмы 1990-х, Сатирические фильмы, Кинокомедии 1992 года, Эротические комедии, Кинокомедии Испании.
Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike.wreferat.baza-referat.ru
ОпубликоватьРеферат на тему:
«Ветчина, ветчина» (исп. Jamón, jamón) — художественный фильм 1992 года испанского режиссёра Бигаса Луны. Первая роль в кино известной актрисы Пенелопы Крус (на момент съёмок ей было 16 лет).
Сильвия (Пенелопа Крус) — молодая привлекательная девушка, которая работает в буфете фабрики по пошиву нижнего белья. Вскоре выясняется, что она беременна от сына владельца фабрики, Хосе Луиса. К её изумлению, тот ничуть не разочарован этой новостью, а признаётся Сильвии в любви, делает предложение и настаивает на рождении ребёнка.
Весть о скорой свадьбе сына на буфетчице ничуть не радует мать Хосе — Кончиту, она подозревает девушку исключительно в корыстных соображениях. Отец Хосе к этому событию относится спокойно. Тогда Кончита нанимает Рауля, сексапильного юношу, работающего на семью Луисов, чтобы тот соблазнил Сильвию, надеясь, что огласка такого скандала предотвратит брак. Впрочем, Сильвия остаётся верной своему жениху, несмотря на настойчивое внимание Рауля. Рауль постепенно влюбляется в Сильвию по-настоящему, но тем временем Кончита сама проникается страстью к Раулю. Вскоре он становится любовником Кончиты Луис.
Между тем, Хосе колеблется, готов ли он к свадьбе против воли матери. Сильвии такая неуверенность не нравится, и она начинает думать о «настоящем мужчине», независимом и сообразительном, поэтому она начинает приглядываться к красавчику Раулю, но его уже не хочет отдавать Кончита, считая своим.
Фильм заканчивается грандиозной дракой, в которой в качестве оружия используются свиные окорока. Рауль убивает Хосе[4].
В оригинале использованы названия блюд Tortilla de patatas и Jamón serrano соответственно.
Категории: Фильмы по алфавиту, Фильмы 1992 года, Комедийные фильмы 1990-х, Сатирические фильмы, Кинокомедии 1992 года, Эротические комедии, Кинокомедии Испании.
Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike.wreferat.baza-referat.ru
