«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
САЛАТЫ
Салат «Янтарный»
(кальмар, краб.палочки, икра (аналог), майонез)
1/140
83-00
Салат «Летний»
(огурцы, помидоры, лук,майонез)
1/150
50-00
Салат «Утро»
(кр. палочки, кукуруза, огурцы св., перец болг., майонез)
1/175
63-00
Салат “Папарац”
(ветчина, св.огурец, помидор, мясо кур., лук, майонез)
1/150
57-00
Салат «Зеленый великан»
(фасоль стручковая, ветчина, помидоры, лук, чеснок, соевый соус, майонез)
1/150
57-00
Салат «Романтик»
(ветчина, помидоры, сыр, майонез)
1/175
87-00
Салат «Прибой»
(рыба копченая, яйцо, огурец, картофель, конс. горошек, лук, маслины, чеснок, майонез)
1/150
60-00
Салат «Мужские посиделки»
(колбаса п\к, ветчина, мясо кур., огурец марин., яблоко, сыр, майонез, чеснок)
1/150
72-00
Салат «Леся»
(куры копч., картофель, яйцо, конс. горошек, майонез, св. огурец)
1/170
64-00
Салат «Божья коровка»
(грибы, яйцо, ветчина, сыр, помидоры, маслины, майонез)
1/150
67-00
Салат «Восторг»
(мясо кур, грибы, огурец св., яйцо, майонез)
1/170
64-00
Салат «мясной»
(картофель, яйцо, конс. горошек, лук, мясо кур, майонез)
1/180
50-00
Салат из помидоров с сыром
(помидоры, чеснок, сыр, майонез)
1/110
40-00
Салат «Богатырь»
(язык вар., помидоры, перец болг., майонез)
1/150
79-00
Салат-коктейль
(кальмары, креветки, капуста, кр.палочки, майонез)
1/190
106-00
Салат «Капуста в маринаде»
(капуста, сахар, уксус, раст. масло, морковь)
1/140
36-00
Салат «Мираж»
(шампиньоны, кальмар, морковь, лук, мар.огурцы, майонез)
1/160
78-00
Салат «Лотос»
(печень, морковь, лук, яйцо, майонез)
1/180
94-00
Салат «Букет»
(кр.палочки, сыр, яйцо, оливки, чеснок, майонез, сухарики)
1/190
76-00
Салат с ананасами
(мясо кур., ананас, сыр, гр.орех, майонез)
1/150
66-00
Салат «Цезарь»
(мясо кур., болг.перец, капуста, огурцы, помидоры, сухарики, майонез, горчица)
1/200
67-00
Салат «Соломка»
(ветчина, морковь, яблоки, помидоры, конс. горошек, майонез, сухарики)
1/180
61-00
Салат «Чародейка»
(морковь, грибы жар., огурцы, сыр, чеснок, соевый соус, майонез)
1/180
83-00
Салат «Традиционный греческий»
(перец болг., помидоры, огурцы, оливки, сыр, масло оливковое)
1/170
82-00
Салат «Сельдь под шубой»
(сельдь, картофель, свекла, морковь, лук, яйцо, майонез)
1/200
86-00
«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
ЗАКУСКИ
Тарталетки с мясом и грибами
2/70
67-00
Яйца фаршированные
1/60
30-00
Овощная нарезка
(помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень)
1/160
55-00
Мясное ассорти
(колбаса п/к, ветчина, сыр тв.)
1/150
91-00
Жульен «Сказка»
1/170
93-00
Жульен «Аристократ»
1/200
100-00
Заливной язык
1/200
89-00
Заливное из курицы
1/250
86-00
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброд с красной рыбой
1/55
29-00
Бутерброд со шпигованным мясом
1/55
24-00
Бутерброд «Мечта моряка»
1/55
55-00
«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
^
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Жаркое по-домашнему в горшочках
1/260
97-00
Картофель тушеный с мясом
1/240
73-00
Картофель тушеный с мясом птицы
1/250
47-00
Рыба жареная
1/125
63-00
Рыба в кляре
1/150
88-00
Рыба «под шубой»
(горбуша, грибы, жар. с луком, сыр)
1/120
111-00
Эскалоп
1/80
80-00
Куры “гриль”
1/150
49-00
Мясо по-французски
(свинина, грибы, жар. с луком, майонез, чеснок, сыр)
1/135
137-00
Мясо по-итальянски
(свинина, помидоры, сыр)
1/125
95-00
Колбаски по-мински
(свинина, шпик, чеснок)
2/50
84-00
Колбаски по-гусарски
(свинина, сыр)
1/120
108-00
Котлета натуральная рубленая
2/50
68-00
Голубцы
2/125
113-00
Блинчики с мясом
2/75
64-00
Блинчики с творогом
2/75
54-00
Блинчики с икрой
2/60
82-00
«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
ГАРНИРЫ
Картофель “фри”
1/100
23-00
Картофельное пюре
1/200
21-00
НАПИТКИ 1.
Чай черный
1/200
12-00
2.
Чай с лимоном
1/200
15-00
3.
Чай зеленый
1/200
15-00
4.
Кофе растворимый
1/200
15-00
5.
Кофе со сливками 3 в 1
1/200
15-00
6.
Кофе «Эспрессо»
1/50
30-00
7.
Кофе «Двойной Эспрессо»
1/200
50-00
8.
Кофе «Американо»
1/150
45-00
9.
Кофе «Капуччино»
1/200
50-00
«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
КОКТЕЙЛИ
«Отвертка»
водка
50 мл
Сок
100 мл
1/150 мл
80-00
«Кровавая Мэри»
водка
50 мл
Сок томатный
100 мл
Лед
1/150 мл
80-00
«Мартин»
Мартини
50 мл
Водка
25 мл
Сок яблочный
125 мл
1/200 мл
120-00
«Бетономешалка»
Абсент
50 мл
Сок
100 мл
1/150 мл
190-00
«Виски-Кола»
Виски
50 мл
Кола
100 мл
1/150 мл
220-00
«Ром-кола»
Ром
50 мл
Кола
100 мл
1/150 мл
150-00
«Манхеттен»
Коньяк
50 мл
Кола
100 мл
1/150 мл
120-00
«Выбор дам»
Мартини
100 мл
Сок яблочный
100 мл
1/200 мл
160-00
«Вишневый ежик»
Бейлиз
50 мл
Чинзано
25 мл
Джин
25 мл
Сок вишневый
150 мл
Лед
1/250 мл
260-00
«Б-52»
Колуа
25 мл
Бейлиз
25 мл
Куантро
25 мл
1/75 мл
230-00
«Поцелуй ангела»
Самбука
25 мл
Бейлиз
25 мл
1/50 мл
120-00
«Самбука»
Самбука
70 мл
Кофейные зерна
5-6 шт
1/70 мл
140-00
«Голубая лагуна»
Водка
50 мл
Тоник
100 мл
Кюрасао
25 мл
1/175 мл
120-00
«Утверждаю»
Директор ООО «Терра-1»
________________Т.Д. Потоцкая
01 декабря 2010 г.
ДЕСЕРТ
Мороженое
1/100
20-00
Мороженое с сиропом
1/100
57-00
Мороженое с ликером
1/100/10
60-00
Мороженое с шоколадом
1/100/10
30-00
Апельсины
1/100
20-00
Лимоны
1/100
30-00
Яблоки
1/100
20-00
Виноград
1/100
30-00
Груша
1/100
20-00
www.ronl.ru
Приготовление салата Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно, или по край ней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100грамм вареной куриной грудки, — 100грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае, крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу. Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности. Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело, и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Алексей Бородин
Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем. Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.
Советские салаты
Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.
Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.
Основные салаты советского времени — это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.
Оливье
За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).
Сельдь под шубой
Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.
Мимоза
По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать — это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.
Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек — свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления — домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?
К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе салата были консервированные крабы, зелёный горошек, маринованные грибы, варёный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата – от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.
В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.
В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.
Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.
Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.
www.ronl.ru
Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Апельсин | 60 | 40 |
Огурцы | 32 | 30 |
Масло оливковое | 20 | 20 |
Лимон | 10 | 9 |
Лимонная кислота | 2 | 2 |
Сахар | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из зимних овощей
Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Капуста краснокочанная | 50 | 27 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Сок лимонный | 3 | 3 |
Огурцы соленые | 15 | 14 |
Ветчина | 15 | 14 |
Помидоры | 50 | 42 |
Яблоки | 15 | 8 |
Морковь | 15 | 11 |
Маслины | 5 | 3 |
Яйцо | 1/2 | 20 |
Сыр | 10,8 | 10 |
Зелень | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Салат по-румынски
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Капуста белокочанная | 100 | 80 |
Морковь | 50 | 37 |
Лук зеленый | 15 | 9 |
Яблоко | 60 | 34 |
Кукурузу консервированная | 50 | 30 |
Сметана | 40 | 40 |
Лимонный сок | 3 | 3 |
Сахар | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из помидоров
Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Помидора | 100 | 85 |
Огурцы | 70 | 67 |
Картофель | 80 | 58 |
Лук репчатый | 15 | 13 |
Лук зеленый | 15 | 9 |
Оливковое масло | 15 | 15 |
Зелень | 5 | 5 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из свежих овощей
Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.
Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.
Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Картофель | 60 | 44 |
Редис | 30 | 19 |
Помидоры | 40 | 34 |
Лук зеленый | 15 | 9 |
Фасоль вареная | 30 | 24 |
Салат зеленый | 20 | 14 |
Яйцо | 1/2 | 20 |
Сметана | 40 | 40 |
Зелень | 5 | 5 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из помидоров с чесноком и томатным соком
Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.
При подаче посыпать зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Помидоры | 120 | 102 |
Репчатый лук | 20 | 17 |
Томатный сок | 50 | 50 |
Уксус 3% | 25 | 25 |
Растительное масло | 10 | 10 |
Сахар | 3 | 3 |
Чеснок | 3 | 3 |
Перец | 3 | 3 |
Зелень | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Ассорти “Дойна”
У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.
В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.
Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Помидора | 60 | 51 |
Огурцы | 60 | 57 |
Перец сладкий | 60 | 45 |
Лук зеленый | 30 | 18 |
Сыр | 22 | 20 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из редиса с огурцами
Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.
Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.
Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Редис | 100 | 63 |
Огурцы | 60 | 57 |
Яйцо | 2 шт | 80 |
Сметана | 50 | 50 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из моркови, яблок, изюма
Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.
При подаче украсить яблоками и морковью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Морковь | 80 | 59 |
Яблоко | 80 | 45 |
Изюм | 15 | 15 |
Сметана | 50 | 50 |
Сахар | 5 | 5 |
Лимонная кислота | 2 | 2 |
Соль | 4 | 4 |
Салат «Минский»
Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Картофель | 80 | 58 |
Шампиньоны | 30 | 16 |
Лук репчатый | 18 | 15 |
Капуста квашеная | 80 | 78 |
Масло растительное | 15 | 15 |
Уксус 3% | 15 | 15 |
Сахар | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом
Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.
Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.
При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Капуста цветная | 140 | 66 |
Помидоры | 30 | 25 |
Огурцы | 20 | 19 |
Яблоко | 30 | 17 |
Горошек консервированный | 20 | 13 |
Виноград | 20 | 19 |
Сметана | 50 | 50 |
Соль | 4 | 4 |
referat911.ru
Алексей Бородин
Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем. Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.
Советские салаты
Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.
Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.
Основные салаты советского времени — это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.
Оливье
За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).
Сельдь под шубой
Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.
Мимоза
По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать — это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.
Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек — свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления — домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?
К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе салата были консервированные крабы, зелёный горошек, маринованные грибы, варёный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата – от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.
В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.
В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.
Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.
Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.
www.ronl.ru
Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат маринованными фруктами, ломтиками сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.
Оформленные таким образом изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.
Деликатесные салаты подают маленькими порциями, в маленьких стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного винограда, риса с апельсинами и др.
УКРАШЕНИЕ САЛАТОВ
Салаты украшают теми же компонентами, из которых приготовляют салаты.
Иногда для украшения можно брать те продукты, которых нет в составе салата, но которые подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно украшать помидорами. Кроме того, в этом случае ни яблоки, ни сельдерей не подходят для украшения.
Обычно для украшения салатов оставляют такие продукты, которые имеют красивую форму, окраску и хороший вкус.
Салаты можно красиво оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми овощами.
Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками и др.
Зимой для украшения можно использовать богатые витаминами овощные консервы.
Рис. 1. Подготовка овощей для украшения
Салаты нужно украшать так, чтобы был виден основной состав салатов. Украшение должно быть простым, не слишком мелким, но оформленным со вкусом и аккуратно.
Почти все салаты без исключения можно украшать зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея и др. Мелкие листья зелени можно не измельчать, а класть целыми. Часто целые листья в салате выглядят несравненно лучше, чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так и для его украшения. Предназначенный для украшения зеленый лук надо хорошо вымыть, обсушить и красиво нарезать.
Салатницы все же не следует перегружать зеленью Тюльпанчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, вполне достаточное украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок или снопик, хорошо гармонирует с цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением, является и лук-порей.
Вымытые и высушенные веточки петрушки, окунутые на 1—2 минуты в горячий жир, хорошо подходят для украшения мяса.
Маленькие ростки кресс-салата (длиной 2—4 см) можно использовать для украшения салатов.
Огурцы — прекрасный материал для украшения как вместе с другими овощами, так и отдельно. Для украшения можно использовать маринованные, соленые и свежие огурцы. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них колечки, веера и т. п. Из больших соленых или маринованных огурцов вырезают вдоль третью часть и чайной ложкой «выдалбливают» середину — делают «лодочку», которую наполняют мясом, рыбой или овощным салатом. По краям огурца вставляют бруски из сыра (паруса).
Свежий длинный огурец разрезают на 2—3 части поперек, чайной ложкой вынимают середину и заполняют цветными салатами или зеленью (вазочка с зеленью).
Неочищенные огурцы разрезают на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают их в круги или полукольца.
Нарезанные ломтики огурца раскладывают по кругу в маленькой тарелочке и в середине помещают пучок зеленого лука — все это выглядит очень декоративно.
Морковь широко используется для украшения салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Можно для украшения брать, как свежую — целую или натертую, так и вареную морковь, нарезая ее по-разному: брусками, кружочками, звездочками, а также делая из нее тюльпанчики, вазочки и др.
Морковь отваривают в соленой воде неочищенной до полумягкости. Из мягкой отварной моркови нельзя сделать тюльпан, вазочки и другое, для украшения она вообще мало подходит.
Тюльпан (цветок) из моркови делают следующим образом: ножом по спирали полумягкой моркови вырезают тонкую полоску, которую затем складывают так, чтобы получился тюльпан. Величина цветка зависит от размеров моркови, — чем она крупнее, тем и больше цветок.
Расставленные в салатнице группами или по линии на зеленом фоне такие тюльпаны выглядят очень красиво. В середину тюльпанов можно положить кусочек крутого белка, желтка, горошек и т.д.
Можно также разрезать морковь на куски длиной 2—3 см, сделать в середине углубление и вставить туда пучок зеленого лука — получится вазочка с зеленью.
Чтобы сделать из моркови звездочки, нужно вдоль полумягкой моркови вырезать полоски, а затем морковь нарезать поперек толстыми или тонкими ломтиками.
Хорошим материалом для украшения являются помидоры. Твердые красные помидоры нарезают тонкими ломтиками, дольками. Лучше выглядят дольки. Если помидоры маленьких размеров, их используют целыми.
Небольшие помидоры разрезают пополам, из каждой половинки чайной ложкой вынимают завязь, а затем заполняют обе части помидора зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром и др. Твердый помидор несколько раз врезают до половины, и, как бы раскрытая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой фасоли, зеленым горошком или салатом и подают на маленькой тарелочке. Такой начиненный помидор можно использовать как отдельную порцию салата. Точно так же можно заполнять начинкой несозревшие зеленые помидоры, огурцы, маленькие патиссоны, репчатый лук.
Редис можно использовать для украшения целым, добавив к нему несколько зеленых листочков.
По-разному нарезанный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно подержать в холодной воде — он становится свежее, больше блестит. Не менее декоративно, по сравнению с различными цветками, веерами, шишечками из редиса, выглядят стружки редиса, полученные с помощью крупной овощной терки. Так же хорошо выглядят тонко нарезанные кружочки редиса. Можно редис украсить зеленым луком: для этого в редисе до его половины делают прорези и туда вставляют рожки зеленого лука.
Чтобы сделать из редиса цветок, надо врезать кожуру и отогнуть ее, как лепестки. Поместить такой цветок надо на лист салата. Можно также и целый маленький редис поместить на лист салата или другой зеленый лист.
Маленький красивый редис можно также положить горкой рядом с зеленью, яйцами и другими продуктами.
Для украшения обычно используют большие сладкие головки репчатого лука. Салат украшают кольцами лука, которые получают, разрезав на тонкие ломтики очищенную луковицу и разделив их на кольца. Мелкие кольца лучше использовать не в украшении, а как составную часть салата.
Часть колец лука можно обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать цепь, которой затем украсить салат.
Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2—3 см, в конце каждого из них делают несколько врезов длиной 1 см — получится цветок.
На поверхности довольно большой луковицы делают надрезы крест-накрест, получая цветок хризантемы.
Красный стручковый перец благодаря его яркой окраске также можно использовать для украшения салатов. Красные, а также зеленые стручки перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и раскладывают узорными прямыми или опоясывании ими линиями.
Для украшения салатов можно использовать также маринованные фрукты, ягоды и овощи, и особенно — для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня можно комбинировать с фруктами и ягодами.
Лимонами обычно украшают рыбные салаты. Если нет лимона, то его заменяют ломтиками огурца, колечками маринованного лука, ломтиками айвы и др.
На кожуре лимона фигурным ножом врезают полосы, а затем лимон нарезают тонкими ломтиками, которые затем врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.
Тонкие ломтики колбасы и ветчины скатывают в фунтики или рулетики. Их можно заполнить салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины и надеть на него кружок огурца.
Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез, раскрывающийся в виде розетки после нагревания сосиски в горячем жире. Используют для украшения мясных и смешанных салатов. Можно также розетку из сосиски положить в полый помидор (вазочку).
Охотничьи колбаски глубоко врезают поперек, но так, чтобы все дольки держались вместе. Между ними закладывают ломтики огурца. Все это служит хорошим украшением мясных салатов.
Чаще всего салаты украшают яйцом. Крутые яйца очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка делают различные лепестки. На тычинку цветка идет желток и красные кусочки помидора, на стебелек — зеленый лук или листья лука-порея (цветок ромашки).
Крутое яйцо разрезают пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это на листе салата.
Из целого крутого яйца можно сделать различные фигурки. Например, на крутое яйцо кладут половинку помидора, которую украшают точками майонеза или сметаны, получая, таким образом, мухомор. Чтобы такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно срезать внизу.
Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйца расставляют тюльпаны из моркови или насыпают рубленый желток.
Гриб из яйца можно сделать еще и так: срезать у крутого яйца конец и положить сверху полфрикадельки.
Для украшения салатов можно еще использовать грибы, зеленый горошек, соленые палочки, рижскую соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки белого хлеба), желе, фаршированные помидоры, яйца с начинкой, черную и красную икру и др.
Не рекомендуется для украшения салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им неприятный вид.
Продукты, которые темнеют на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хрен, нежелательно использовать для украшения блюд.
Заключение
Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.
Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
yaneuch.ru
