Особенности национальной польской кухни. Реферат польская кухня

Особенности национальной польской кухни

Содержание:

Самое главное достоинство кухни Польши заключается в том, что она не растеряла своей оригинальности и своеобразности, несмотря на влияние множества других национальных кухонь. Возможно, кому-то покажется невозможным такое сочетание, однако именно в польских кулинарных традициях уникально соединились высокая аристократическая кухня с особенностями крестьянского приготовления пищи.

Несомненно, то, что в близком соседстве с Польшей находится множество стран, каждая из которых имеет свою неповторимую и оригинальную кухню, тоже сыграло свою роль. Огромный перечень потрясающе вкусных блюд не оставит равнодушным ни одного путешественника, вне зависимости от его кулинарных предпочтений.

Основные традиции польской кухни

Польша – одна из того небольшого количества стран мира, где практикуют второй завтрак. В большинстве случае самый первый прием пищи составляют чай с хлебом, колбасой и сыром, либо же творог. Кроме того, некоторые употребляют огурцы, лук и помидоры – либо по отдельности, либо в виде салата.

• В выходные на первый завтрак практически все готовят яичницу либо омлет.
• Второй завтрак – это кофе, с пирогами, вареньем и другими сладостями.

Обеденное время несколько отличается от привычного нам. Часто это уже вторая половина дня, - время, когда люди приходят с работы. Как правило, это в обязательном порядке какой-либо суп плюс основное блюдо. Среди тех, кто считает необходимым употреблять еще и ужин, а многие поляки ограничиваются тремя уже перечисленными приемами пищи, больше всего распространен хлеб с колбасой, а также маринованные грибы и соленые огурцы.

Среди череды дней есть в Польше несколько особенных, для которых национальная кухня Польши приготовила нечто необыкновенное. Это Пасха и Рождество, которые необычны для поляков не только потому, что они набожны, но и в связи с существующими кулинарными традициями. Так, в Сочельник готовят 12 постных блюд, причем каждый, кто сидит за столом, обязан попробовать их абсолютно все.

Не слишком отличаются от привычных нам и Пасхальные традиции: после длительного поста, верующие разговляются домашней колбасой, специально приготовленными пасхальными яйцами, самостоятельно приготовленной ветчиной, а также готовят некое подобие наших куличей – Пасхальную бабку.

Традиционные блюда Польши

Бигос- капуста, тушенная с несколькими видами мяса. Капусту для бигоса применяют как свежую, так и квашенную, а некое отличие в рецептах множества хозяек объясняется тем, что само блюдо появилось в польской кухне очень давно и претерпело с тех пор много изменений. Угощение очень сытное, поэтому поляки предпочитают готовить его в холодное время года.

Пироги – несмотря на созвучное название, на самом деле это аналог нашим вареникам. Начинки бывают разнообразными.

Борщ или барщ – блюдо, аналогичное нашему борщу, но подается оно с ушками или крокетами.

Жур – мучной суп, в состав которого входит майоран, картофель, колбаса, вареные яйца.

Зразы – чаще всего их готовят из говядины, в качестве начинок выступают соленые огурцы, лук, сало, горчица.

Голабки – аналог наших голубцов.

Фляки – блюдо национальной кухни Польши, представляющее собой суп из полосок говяжьего рубца, с добавлением овощей и специй.

Котлета – на самом деле это не привычное нам изделие из рубленого мяса, а свиная отбивная.

Разнообразие польской кухни

Как уже упоминалось, польская кухня очень разнообразна. Она включает в себя такое количество блюд, что ни один местный житель или турист, к какой бы еде они не привыкли, не останутся без того, что станет любимым именно для них. А выбирать и вправду есть из чего:

• Молочные продукты

 - творог

 - свежий сыр

 - копченый сыр из овечьего молока

 - брынза

 - твердые сыры из коровьего молока

 - сметана

 - простокваша

 - борщ

 - суп на основе кваса

 - мучной суп

 - куриный бульон с лапшой

 - грибной суп

 - томатный суп

 - рассольник

 - зеленый борщ

 - капусняк

 - крупник

 - суп с утиной или куриной кровью

 - пивной суп

 - гороховый суп

 - ботвинья

 - различные виды колбас

 - сальтисон

 - ветчина

 - холодец

 - жаркое по-охотничьи (разные сорта мяса со специями)

 - жаркое по-гусарски (мясо, фаршированное яйцами, травами и хлебными крошками)

 - заяц в сметане

 - запеченный фазан

 - утка с яблоками

 - свиные ребрышки в медовом маринаде

 - римское жаркое (рулет с отварными яйцами)

 - соленая сельдь в специях

 - тартар из сельди

 - запеченный с овощами карп

 - отварной судак с овощами

 - запеченная рыба в соусе из грибов, сыра, соленых огурцов и лука

 - рыбное филе в томатном соусе

Рецепты национальной кухни Польши

Если вы хотите на личном опыте убедиться, какой вкусной может быть кухня Польши, попробуйте приготовить одно из предложенных блюд:

• Картофельный салат с фасолью

Для его приготовления потребуется отварить в кожуре три средних картофелины, а также отварить до мягкости 1/3 стакана фасоли, предварительно замочив ее в холодной воде на 12 часов. Отваренный картофель очистить и нарезать кубиками, добавить фасоль, 1 измельченную луковицу, ½ стакана сметаны, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного уксуса и горчицы. Все перемешать, выложить в салатник и посыпать сверху зеленым луком.

• Колбасные ракушки

Баночку зеленого горошка без жидкости высыпать на сковородку, залить небольшим количеством бульона или воды, закипятить. Добавить соль, сахар, муку, сливочное масло и пару минут прокипятить.

Колбасу, желательно «Краковскую», нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм и обжарить в разогретом подсолнечном масле. Когда края колбасы поднимутся вверх, выложите их на блюдо и наполните начинкой из горошка.

turizmik.ru

Национальная кухня Польши, любимые блюда поляков

Национальные польские блюда весьма калорийны, но, не смотря на это очень вкусные. Большинство польских угощений, это мясные блюда, которые готовят разнообразными способами. Лично я, рекомендуем отведать свиную отбивную, бигос, пирог (похож на пельмени), голомбки, (похожи на голубцы). В Польше пекут отличный хлеб и делают вкусную колбасу.

Также большой популярностью в Польше пользуются различные соленья из огурцов, капусты и помидор, неповторимый вкус которым придают: петрушка, майоран, укроп, тмин, а также перец. Любимым десертом поляков являются пирожные и пироги. Типичное польское торжество редко проходит без водки.

Польская кухня подглядела кое-какие свои рецепты в соседних странах. Польское меню часто обогащается новейшими вкусовыми качествами, порой даже очень экзотическими. В Польше, кроме ресторанов с национальными польскими блюдами, есть также рестораны с азиатской, итальянской, французской, и даже вегетарианской кухней.

Перечень основных национальных польских блюд с кратким описанием

Жидкие блюда:

Chłodnik litewski – литовский холодник: Суп со свеклой и вареным яйцом, подается холодным. В польской кухне появился из Литвы.

Barszcz biały – белый борщ: его готовят на закваске из ржаной муки, в борщ добавляют майораном и картофель, так же по желанию можно добавить сметану.

Barszcz czerwony – классический борщ: его готовят со свеклой и овощами, по желанию добавляют сметану.

Żurek – журек: готовится на хлебной закваске, с картошкой, яйцами или колбаской. Суп можно подать в батоне.

Krupnik – крупни: готовят из ячменя, туда добавляют овощи и ломтики прикопченого мяса.

Kapuśniak – капустник: готовят на квашеной капусте.

Zupa ogórkowa – огуречный суп: готовится этот суп, на квашеных огурцах.

Zupa koperkowa – суп из укропа: готовится суп с добавлением овощей и укропа.

Rosół z kurczaka – бульон куриный: суп готовится из вареного мяса с добавлением лапши.

Zupa pomidorowa –помидорный суп: суп готовится из помидор, в основном с лапшой или рисом.

Grochówka – гороховый суп: суп готовиться из вареного гороха.

Zupa grzybowa – грибной суп: основным индигриентом супа, являются грибы, по желанию добавляется сметана.

Flaki wołowe – говяжьи рубцы: бульон готовится из говяжьих костей с кусочками мяса, рубцов и овощей.

Закуски:

Smalec – смалец: готовиться из сала с луком, туда же добавляется майорана, иногда можно добавить яблоки и сушеные сливки. Подают обычно с солеными огурцами, перед основным блюдом.

Śledzie w śmietanie – селедка со сметаной: сельдь маринуют в сметане с добавлением лука.

Boczek ze śliwką – сало со сливой: жарится сало и фаршируется сушеными сливами.

Tatar – татар: говядина пропускается через мясорубку, туда же добавляется лук и сырой желток.

Главные блюда – Свинина:

Golonka w piwie – голонка в пиве: блюдо хоть и жирное, зато очень вкусное, его можно полить пивом подается оно с хреном.

Karkówka – каркувка: запеченная свинина.

Kotlet schabowy – свиная отбивная: свиная отбивная, обваленная в панировочных сухарях.

Kiełbasa – колбаса: рекомендуем попробовать вам белую колбасу, часто подают ее с квашеным огурцом.

Żeberka w miodzie – грудинка в меде: мясо маринуется в меде.

Главные блюда – Птица:

Kaczka z jabłkami – утка с яблоками: птица запекается вместе с яблоками.

Kurczak de volaille – курица « де воле»: для приготовления нужно взять кусочки курицы, намазать маслом и нафаршировать грибами и ломтиками хлеба.

Wątróbki drobiowe – куриная печень: печень прожаривают и подают с луком.

Другие мясные блюда:

Baranina – баранина: кусочки баранины коптят или жарят на рашпере, блюдо пользуется популярностью в горных районах.

Klopsiki – мясной рулет: готовят его в помидорном соусе.

Bigos – бигос: блюдо готовят из капусты, туда же добавляют овощи, грибы, кусочки колбасы или мяса.

Fasolka po bretońsku – фасоль по-британски: фасоль готовится в соусе из помидоров, туда же добавляют колбасу.

Gołąbki – голубцы: капустные листья фаршируются мясом говядины с рисом.

Kaszanka – кашанка: ломтики колбасы жарят или коптят на рашпере, готовится она из гречки и свиной крови.

Szaszłyk – шашлык: мясо с овощами жарят на рашпере.

Рыба:

Karp po żydowsku – карп по-еврейски: карп, приготовленный в желе с добавлением изюма.

Łosoś – лосось: рыбу варят или запекают в соусе из укропа.

Pstrąg – форель: принято подавать в пылающем коньяке или же в другом воспламеняющемся алкоголе.

Sandacz – судак: Обычно судака принято просто жарить или варить.

Вегетарианские блюда:

Pierogi – вареники: их начинают капустой с грибами, картошкой с сыром, также можно начинить их фруктами.

Naleśniki – блинчики: их можно начинять фруктами, творогом, разнообразными джемами и так далее.

Knedle – кнедли: вареники из картошки, начиненные овощами.

Гарнир:

Frytki – картошка фри: очень популярное блюдо не только в Польше.

Kopytka – вареники, приготовленные в форме копыт, подают их со сметаной.

Kluski śląskie – силезские вареники: готовят их из вареной картошки.

Kasza gryczana – гречка: в Польше гречку подают с поджаристой корочкой.

Placki ziemniaczane – оладьи из картофеля: готовят оладьи из сырой картошки и поджаривают на подсолнечном масле.

Десерты:

Faworki – фаворки: тоненькие пирожные, которые присыпают сахарным песком.

Galaretka – желе: желе делают с фруктами и взбитыми сливками.

Makowiec – маковец: пирог, начиненный большим количеством мака.

Pączki – пончики: пончики готовят с разными джемами.

Sernik – сырник: творожный пирог.

Szarlotka – шарлотка, пирог из яблок, делают его с взбитыми сливками.

Поделиться ссылкой:

studentportal.pl

Польская кухня - StudentPortal

На формирование особенности польской кухни, довольно-таки серьезно повлияли исторические изменения. На протяжении многих лет польская кухня, была под влиянием территориальных особенностей. На территории Речи Посполитой проживало большое количество наций. Поэтому, тут как нигде, чувствуются восточное, немецкое итальянское французское и даже итальянское и еврейское кулинарное влияние.

В Польше существуют самые популярные национальные блюда, это и вареники с разнообразной начинкой, и каша, и голубцы, и галушки. Также, тут готовят очень вкусные отбивные котлеты, из мясного фарша, бигос, желе из мяса, свиные рульки. Из жидких блюд это, конечно же, разнообразные супчики: щи, журек, куриный бульон, томатный суп, рассольник, суп из лесных грибов, холодный постный борщ. Также готовятся множество блюд из капусты и картофеля. Выпекают вкуснейшие хлебобулочные изделия. Делают вкуснейший творог с разнообразными фруктами. А также приготавливают различные виды мяса, в основном это свинина, говядина или домашняя птица. В меньшей мере готовят морскую и пресноводную рыбу. Из десертов в Польше считается популярным готовить хворост, а также рулетики с маком, прянички, сырники, дрожжевую бабу и пончики.

Очень специфическим блюдом является фляки — это суп, который готовится из требухи. А также квашеные огурчики, квашеная капуста, скисшее молоко, кефир и пахта.

Если говорить об алкогольных напитках, в Польше популярной является водка, которая готовится из картофеля и злаков. Эта водка, пришла на смену питьевому мёду, который до нее пользовался большой популярностью. В Польше традиционным является также хмельное пиво, а вот вино в Польше пьют редко.

Очень популярным и любимым напитком у Поляков является чай с сахаром и лимоном. Чай сюда привезли из Англии, после того как голландские торговцы привезли его в Европу. Но его распространением, которое произошло в девятнадцатом веке, связывают с россиянами в период раздела Речи Посполитой. Как раз в это время, в польских дамах стали появляться русские самовары, куда чай попал как подарок царскому двору, из самого Китая. Это случилось примерно за пятьдесят лет до того как распространился чай в Голландии. Не меньшей популярностью пользуются кофе, этот напиток появился этот восемнадцатом веке, и был распространён среди низших слоев общества, ремесленников и зажиточных крестьян.

В отличие от остальных национальных кухонь в Польской, а также Западнославянской кухни, в большей степени преобладают углеводы. А это конечно же, блюда из зерновых культур, различные каши, хлебобулочные изделия, а также мучные блюда: это и галушки и вареники и различные соусы. Так как Польша эта страна не только, в которой преобладает сельское хозяйство, но также и довольно-таки большая лесная территория, которая составляет около 29% от всей территории страны. Получается, что в польскую кухню включается еще и множество блюд, которые можно приготовить из доступных продуктов лесного происхождения. А там, как известно, растут и грибы, и фрукты, а также орехи и различные травы. Также выбор мяса в Польше, тоже зависел от распространения лесов.

В отличие от остальных государств, например, таких как Франция или Венгрия, в средневековой Польше не вырубали леса на пастбища и не пасли домашнего мясного скота в большом количестве. Домашние животные, которые жили в хлеву первоначально, были источником ценных молочных продуктов. Для мяса выращивали свиней, которые чаще всего вели на пастбище в леса около деревни, а также разводили домашнюю птицу. Частенько охотились на лесных животных, добывая мясо. Наверное, по этой причине, традиционные виды мяса в Польше это свинина, птица или всякая дичь, это может быть и Кролик и косули и кабаны, а также пресноводная рыба. Домашних птиц, которые не требовали особого ухода, держали в заграждениях для питательных и ценных яиц, а также для легкодоступного мяса.

Во время того когда животных забивали, использовались все сьедобные их части. И даже требуха и кровь, из которой готовили Кашанку и черную поливку. Это блюдо известно по всей Европе, как экономное и питательное естество. В связи с не очень хорошими сложившимися историческими условиями имеется в виду закрытый доступ к морю, прежде всего, в польской кухне присутствует пресноводная рыба, которая ловит рыба в озерах рыба в ручьях прудах и реках. Также в Польше ловят известных во всей Европе раков, Их мясо часто сравнивают с мясом Омара. Морская рыба в Польше это, прежде всего селедка, так как я ее можно заплести мариновать в соли, а затем спокойно доставляет в любые отделенные от моря регионы Польши, не боясь, что она испортится. В Польше редко использовались продукты, которые быстро портятся такие как креветки или устрицы. Также рыбная икра не пользовалась популярностью в Польше, к примеру так как в России у которой имелся доступ к осетрам.

Для польской кухни традиционным является большое разнообразие Супов, а также отваров из здешних растений зерен мясных продуктов фруктов или овощей. В польской кухне как его западных славян традиционными и овощами является свёкла разнообразные виды капусты огурцы, а также дикие растения  севиль, свекольная Ботва, одуванчик или крапива.

Большую роль в польской кухне играют овощи, которые богаты витаминами их можно хранить в зимний период времени, в основном это растения зернобобовых культур начиная от гороха и фасоли, заканчивая бабами и репой. Во время зимнего периода в Польше запасались с питательными орехами и желудями. Распространенными фруктами в Польше являются яблоки лесные фрукты груши, вишни, сливы и черешни крыжовник и смородину. Эти вкусности добавляют во всевозможные десерты, выпечки, настойки, а также варят из них компоты и варенье.

Очень часто, в польской кухни можно заметить использования сметаны как свежей так и кислой. Сметана является основой для различных соусов и Маринадов. Несмотря на то, что используется сметана и творог в польской кухне не производят Балканский йогурт, но со временем тут начали готовить татарский кефир.

Еще важными питательными продуктами являются продукты с большим содержанием белка кроме яиц. В основном молочный творог, он считается легким в приготовлении, используется также часто, как сыр фета в Балканской и ближневосточной кухне. В горных местностях используется, прежде всего, овечье молоко, из которого делают брынзу и оштьепок. Традиционными видами жира в Польше является сливочное масло, которое требует специального хранения и более сложного производства. А также свиное сало, шкварки и растительные масло, менее часто используется льняное масло и маковое. Сейчас часто используется рапсовое масло. Растительное масло, которое стает быстро прогорклым, раньше использовали в качестве заправки для салатов хлеба или оладушек. А когда что-нибудь нужно было поджарить или выпечь, так как требовалась высокая температура, использовали масло и свиное сало. Стойкое простоя в хранении свиное сало с удовольствием мазали на хлеб, а шкварками посыпали блюда из злаков.

Вообще в польской кухне существуют стандартные вкусы, это разнообразные солености. Среди них: квашеные огурцы, капуста, творог, хлебный квас. Также в Польше любят острый хрен, горчицу, зеленый лук, репчатый лук, чеснок и заморский перец. Еще там любят пряности и травы, это можжевельник, мускатный орех, тмин и анис. Любят там, и кислую сметану капусту и огурцы. Довольно-таки широко используют  специи, такие как укроп, мак и семя льна. Очень часто острый или крепкий вкус польской и западнославянской кухни смягчается добавлением сметаны. В Польше редко встречается использование редуцированных и эмульгированных соусов и жиров при помощи уксуса, вина или других алкогольных напитков. Его могли использовать как питательную основу для супа, а вот водку и настойки традиционно используют в качестве алкогольных напитков. Редукция жиров и оживление вкусовых качеств в блюдах добиваются с помощью добавление кислой сметаны, кислых фруктов или кислых овощей, а также при помощи острых специй и репчатого лука или горчицы. В Польше уксус  не изготовляют на основе кислого вина, так как это делают в других странах, где преобладает винная промышленность. Тут его готовят на основе спирта. Очень часто уксус используют для маринадов.

История польской кухни

Польские средневековые хроники рассказывают о польской кухне, как о обильной и тяжелой, а также достаточно пряной пищи, с использованием большого количества мяса и каши. В Польше ранее использовалось по сравнению с другими странами Европы, большое количество различных специй, большей степени это был перец, мускатный орех и можжевельник. Использование такого большого количества специй, было связано с торговыми соглашениями пути, которые проходили через город Львов, со странами Дальнего Востока, которые поставляли недорогие специи. До сегодняшних дней, остались рецепты ароматных густых и очень острых соусов.

В основном, как и в крестьянской, так и дворянской кухне основой было домашнее хозяйство. Люди покупали только соль и специи. Также использовали то, что давало поле, огород, сад, курятник и коровник. Помимо этого, люди часто ходили на охоту где ловили дичь и речную рыбу. Помимо этого, практически каждый день, использовали мёд, вместо дорогого заморского тростникового сахара. Самыми популярными напитками из алкоголя являлись пиво, водка и питьевой мед. Уже позже появилась дорогое вино, которое привозилось из Силезии и Венгрии. Также вино поставляли и морским путем из Испании и Франции Португалии Италии.

Французский маркиз, писатель и инженер по имени Гийом ле Вассер де Боплан (фр. Guillaume Le Vasseur de Beauplan) оставил нам большое описание старопольской кухни. Он путешествовал по Польше и написал книгу под названием «Описание окраин королевства Польши от Московии вплоть до границ Трансильвании» (фр. «Déscription de l’Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de , jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire[1]»).. По его мнению, каждый день, в рацион питания дворянства обязательно входила квашеная капуста, с копченым свиным салом, ячменная каша, вареники, галушки с творогом, а также блюда, которые сегодня практически никогда не готовятся, это тертый горох с салом. В то время это блюдо считалось исключительно деликатесом, без которого не обходилось ни одно мероприятие.

В уже сложившуюся история польскую кухню, начали поступать новинки из-за границы. Не маленький вклад в польскую стряпню внесла Королева Бонда Сфорца, которая в 1518 году привезла с собой в Польшу итальянских поваров. В те времена с такой кухней  знакомились только Путешественники в Рим Падую или Болонью, то есть представители богатого дворянства и Магнатерии. С самого начала к этой кухне относились критически. Даже существовал такой рассказ о дворянине, который боялся, что его будут кормить сеном, поскольку летом он ел траву ( салаты), поэтому он даже раньше времени вернулся из Италии.

Еще одним фактором который способствовали распространению иностранных кулинарных традиций это были монастыри. Отдельные ордена имели свои дома в Италии Испании Германии Франции, они поддерживали контакты с ними в том числе и кулинарные. Монастыри всегда были открыты для богатых гостей, блюда которые предлагались им в скором времени появились в помещичьих домах. Немаловажную роль играла военная кухня и добыча с грабежей лагерей побежденного противника.

Некоторые из заграничных, лакомств в основном сладости, заняли постоянное место в польской кухне. Военная добыча была неплохая, это  сушеное мясо, колбасы и маринады. В Мирное время ориентальной пищи стало не хватать, поэтому ее стали завозить армяне, которые имели близкие контакты со Стамбулом и Балканами, а морскую рыбу провозили с Балтики через Ригу, Эльблонг и Гданськ.

Для хранения мяса в, польской кухни главным способом считалось использование легкодоступной каменной соли. Мясо сушили, квасили с применением большого количества разнообразных специй, что значительно влияло на вкус мяса. После того как были введены новые технологии охлаждения и хранения продуктов в двадцатом веке, соление  в польской кухни до сегодняшнего дня, сохранились только лишь, чтобы сохранить традиционный вкус.

О картофеле польские дворяне еще не знали. Однако, в книге Чернецкого можно встретить заморское блюдо «tertofelle», которое пекли, жарили ломтиками. В конце 18 века картошку начали выращивать саксонские поселенцы.

Из напитков люди предпочитали: травяные отвары, квас на хлебе, питьевой мед, пиво, кроме этого пиво использовали для приготовления постных блюд.

Позже традиционные напитки польской кухни пополнятся чаем и турецким кофе, который был менее популярен из-за того, что быстро терял вкус и выветривался.

В 1682 году была написана первая кулинарная книга, автором которой был Станислав Чернецкий. И только в 1786 году появилась следующая, автор которой Войцех Веладек, под названием «Совершенный кулинар».

Увлечение кулинарией, привело Станислава Августа к моде на изысканную кухню, которая состояла из французской и польской кухонь. Ян Шиттлер- ученик шеф-повара Поля Тремона , который написал систематические кулинарные книги.

Особенности современной польской кухни

Современная польская кухня, довольно-таки отличается от кухни того времени. На смену кашам пришел картофель, а на смену дичи, свинина и домашняя птица. Также популярными стали паприка и помидоры. Увеличилось употреблением ежедневного доступного всем мясо, а употребление потрохов уменьшилось. Из буряка, начали производить более дешевый сахар.

Супы

Супы (польск. zupa) (зупа) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Обычно к супу подают чёрный ржаной хлеб, выпеченный из муки грубого помола.

1. Красный борщ (польск. barszcz czerwony) — суп на сваренный           из свеклы. В готовый красный борщ часто добавляют колдуны (польск. Kołduny).
2. Белый борщ (польск. barszcz biały) —  этот суп готовится на квасе . В готовый белый борщ добавляют колбасу нарезанную кусочками и вареное яйцо. Он чем то по вкусу напоминает рассольник.
3. Росул (польск. Rosół) — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон готовится из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, после приготовления этот суп обильно посыпают зеленью.
4. Капусьняк (польск. kapuśniak). Точно такой же суп, как русские щи.
5. Грохувка (польск. grochówka) — этот суп готовится из гороха.
6. Фляки — суп готовится с добавлением говяжьего желудка.
7. Чернина (польск. czernina) — суп сделан на основе гусиной крови.

 Вторые блюда

В польской кухне большое количество  блюд из рубленого мяса, которые подают с гарниром из гречневой каши или тушёной капусты. Но достаточно часто мясо из свинины или утку запекаются целиком. Еда приправляют пряностями из солёных огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.

1. Бигос (польск. bigos) —  это тушёная капуста с мясом. Бигос с еще с давних времен, считается главым блюдом, в польской кухне
2. Колбаса
3. Колдуны
4. Полендвица —  филейная вырезка, которая коптиться.
5. Сальтисон —  свиные потроха с добавлением пряностей, которые запекают или варят в кишке.
6. Пызы — напоминают цеппелины. Готовятся их из тёртой и отжатой картошки, с добавлением острого мясного фарша внутри. В отличие от цеппелинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом тушатся в духовке без воды, масла, как есть.
7. Рыба по-польски —рыбное филе, которое прожаривают и тушат, а подают с гарниром и в соусе.
8. Капытка — блюдо готовится из тёртого картофеля.

Десерты

Традиционными польскими десертами является сладкие пироги. В основном их делают на дрожжах. Также в Польше пользуются популярностью рулеты с маком, изюмом, сухофруктами и орехами. А также мазурке, яблочные творожные пироги и пряники. Поляки очень любит пончики, которые начинены повидлом из дикой розы.

Спиртные напитки

1. Водка (польск. wódka) наиболее популярный спиртной напиток в Польше.
2. Настойки, самой оригинальной из которых является зубровка,  ее настаивают на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которой питаются зубры. Также старка, технология ее приготовления похожа на технологию приготовления виски. Также очень популярны фруктовые наливки.
3. Пиво (польск. piwo) также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. В пивоварнях, в таких городах как Живец (żywiec), Варка или Эльблонг, готовят пиво еще по старинным технологиям.

В холодное время поляки с удовольствием пьют подогретое пиво или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев (крамбамбуля, глинтвейн).

Региональные вкусности

Кухня Силезии отличается обилием блюд из картофеля. Для этого региона традиционными являются клецки, которые готовится из картофельного теста, с добавлением сырого картофеля который трут на терке. Также тут принято готовить блюда из белокочанной и красной капусты, когда тушат красную капусту, обычно в нее добавляют копченую корейку. Если говорить о сладостях так тут готовят очень вкусные силезские маковки. Это десерт из перетертого мака с добавлением орехов изюма меда и сухофруктов. Затем берут эту сладкую массу и кладут на тонкие кусочки сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком и охлаждают. Вообще силезская кухня очень похожа на великопольскую кухню. Очень любят жители этого региона «картачи» это пельмени с мясной и грибной или же с капустно грибной начинкой.

В Горной местности малой Польши ( Бексиды и Татры) очень популярной является свинина, которую тушат в пиве и добавляют в нее разнообразными специи и овощи. Из жидких блюд, тут предпочитают готовить «жур» с добавлением сыворотки или же квасницу, это такая разновидность капустника, только в нее добавляют много свиного мяса, в том числе и копченого. Визитной карточкой кухни польских горцев, которые проживают в районе Татр, являются овечьи сыры который называется » бундза» или «осцыпка», а также запеченная баранина. В этих местах тоже очень любят квасницу, ее готовят на бульоне из свиной головы, это блюдо принято с горячим, отварным картофелем, который кладут в отдельную глубокую посуду.

Мазурская и померанская кухня известна своими  супами из рыбы (польск. zupa rybna).

Брынза подгалянская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская») — рассольный сыр, его готовят из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). В 2007 году первым из брендов Польши зарегистрирован как «Продукт регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением»

Поделиться ссылкой:

studentportal.pl

Польская кухня — реферат

Вообще рецептов приготовления бигоса существует великое множество. И главное - прочувствовать сам процесс готовки. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Например, капуста может использоваться не только квашеная, но и свежая, причем в некоторых вариантах и одновременно. А в качестве мясного наполнения пойдет и свинина, и колбаса, и даже отваренная буженина. Вино лучше использовать красное, сухое, но можно и мадеру. Охлаждение бигоса - это вообще отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его "созревания". По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. 

Мясо готовят  различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в  польской кухне не перечесть, или  в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или  солеными огурцами.

Классическим  мясным блюдом является свиная отбивная в панировке «котлет схабовы», с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом.

К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную  и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. На пике заказных блюд смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

В ресторанах подаются некоторые особенные польские блюда: «качка» (жареная утка), гусь с яблоками, мясо в сметанном соусе, свиные панированные котлеты, «голонка» (гороховое пюре со свиной ногой), кислая капуста с колбасками и картофелем.

Еще одно популярное польское блюдо — запеканка —  длинная булочка, запеченная с сыром, луком и грибами.

Одним из самых  вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с  разнообразной начинкой, в том  числе - солеными огурцами. Обычно зразы  подают с гречневой или перловой кашей.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой  кашей с острыми специями. Надо сказать доброе слово также о  капустных голубцах, фаршированных  мясом и рисом или кашей. Голубцы  обильно поливают томатным или грибным  соусом.

На гарнир, как  правило используют различные овощи (жареные тушеные), картофель и крупы. Особенно популярно пюре из свеклы.

Польскую кухню  трудно себе представить без вареников  с фаршем из мяса, или капусты  с грибами, картофеля и жареного лука.

Существуют различия и предпочтительные особенности, которые  зависят от районов Польши4.

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами.

В этих местах также  популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом.

В мазурской  кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных  окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы.

Десерты

Традиционным  польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Спиртное

Водка (польск. wódka) является наиболее типичным польским спиртным напитком. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы.

Пиво также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки.

Региональные деликатесы

Силезская кухня отличается обилием блюд из картофеля. Типичное для Силезии блюдо — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» (польск. makówki) — десерт из растертого мака с добавлением мёда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» (польск. kartacz) — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

В горных районах Малой Польши (Татры, Бескиды) популярностью пользуется тушеная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого. Атрибутом кухни польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) являются овечьи сыры «бундза» (польск. bundz) и «осцыпка», а также печеная баранина. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

Мазурская и померанская кухня знаменита своими рыбными супами (польск. zupa rybna).   

Салат картофельный с фасолью

Фасоль промывают  и замачивают в холодной воде в  течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель  отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.    Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5. Выход 230. 

                                      Борщок свекольный

Из костей и  овощей с добавлением грибов варят  бульон. За 15—20 мин до окончания  варки закладывают слегка пассированный  репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной  терке, добавляют ее в процеженный  бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и  сахаром, и свекольным квасом, доводят  до кипения и процеживают. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и  дрожжевого теста. Оставшееся после  приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов  и др. Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.   Мясо с костью 109, свекла 131, грибы сушеные 5, чеснок 2, лук репчатый 12, квас свекольный 125, бульон 375, сахар 3, лист лавровый 0,1, соль. Выход 500.

Приготовление свекольного кваса. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в керамическую или стеклянную посуду и заливают теплой кипяченой водой. Затем добавляют  кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрывают марлей и ставят в теплое место (18—20°) для брожения. Через несколько дней квас процеживают. Свеклу можно залить водой еще раз.  Свекла 1000, вода 2000, хлеб 50. Выход 2000.  

                                      Судак по-польски

Из приправ  и овощей готовят отвар, процеживают  его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания  варят на слабом огне 20 мин. Гарнир —  отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно  подать и отдельно. Оформляют зеленью  петрушки и ломтиками лимона.    Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.  

                           Салат из фруктов смешанный

Фрукты  промывают, удаляют сердцевину и  косточки. Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазе и заливают виноградным  вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными  орехами.    Яблоки 23, груши 22, сливы 22, виноград 32, сахар 15, сок лимонный б, вино 20, орехи (миндаль) 12. Выход 140.  

                               Заключение

Путешествие по различным странам мира накладывает  свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем

вводить рецептуры  приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии  страны можно определить ее историю  и культуру, определить пристрастия.

freepapers.ru

Доклад - Национальная кухня Чехии, Турции, Польши

РОСИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Негосударственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Факультет туризма, гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмента гостеприимства

Реферат

по дисциплине «Национальные кухни мира»

на тему «Национальные кухни Чехии, Польши и Турции»

Выполнила студентка 5 курса 050202 группы

Москва 2009г.

Содержание

1. Национальная кухня Чехии 3

2. Национальная кухня Польши 8

3. Национальная кухня Турции 12

1. Национальная кухня Чехии

Традиционная чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Ее блюда жирные, соленые, калорийные, но удивительно вкусные. И все без исключения запивается невероятным количеством пива. У всех чешских заведений есть одна особенность: традиционно порции очень большие. Поэтому, оказавшись впервые в кафе или ресторанчике, не спешите заказывать первое, второе и т.д., — вы быстро насытитесь и возможно не попробуете самого вкусного.

Чешский обед

На первое полагается луковая или чесночная похлебка (polevka), или суп-гуляш. На закуску стоит попробовать многочисленные колбасы, парки (сродни сосискам и сарделькам) и самые разнообразные паштеты. Нельзя забывать и про салаты — их выбор бывает богат в любой пивной, не говоря уже о фешенебельных заведениях.

Из основных мясных блюд популярностью пользуется жареная свинина, зразы (мясные котлеты с начинкой), карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем) и гуляш, а также знаменитейшее «колено». В качестве основного блюда в ресторане можно также заказать очень распространенный жареный сыр — достаточно легкое и, в то же время, сытное блюдо. Не забудьте и о рыбе — чехи могут предложить вам южнобогемского карпа, который может быть «голубым» (вареным с уксусом), а также жареным в панировке, на гриле, по-еврейски.

Почти ко всем блюдам подают кнедлики в самых разных вариантах. Туристу стоит попробовать и сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом.

В заключении трапезы — кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

А теперь обо всем подробнее…

Супы

Традиционный чешский суп — «polevka» — напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду — из нее готовят «ишку». Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают — тогда получается темная «ишка». Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии — протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Часто такие супы-пюре называются в меню под названием «kremova polevka». Иногда в меню можно найти rusky borsc — блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его с горкой взбитых сливок. Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны — vyvar.

Кнедлики

Для чехов кнедлики это как для нас хлеб. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски — это особое мучное блюдо, аналога которого в русской кухне не существует. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно в муку, после в нее добавляются яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на куски (опять таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой. По фактуре кнедлики напоминают хлеб, поскольку имеют типичную пористую структуру и соответствующую форму. Они идеально подходят к мясным и очень хорошо впитывают в себя подливку. Кроме классических мучных, широкое распространение получили также картофельные кнедлики. Вообще же существует огромное количество разновидностей этого вкусного и питательного блюда. Отдельно следует предостеречь отважного гурмана: кнедлики очень вкусны (особенно в классическом сочетании с гуляшом), но не так легко перевариваются. Влажное и плотное тесто, сдобренное жирным соусом, может комом лечь в вашем желудке, ели вы не выпьете как минимум две кружки пива в процессе трапезы.

Гуляш

Еще одна особенность чешской кухни — это огромное количество видов гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

В ресторанах для туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь не в рестораны, а в пивные!

Соусы и приправы

Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше «проскальзывали в горло», чехи придумали огромное количество соусов, которые называют «омачками» — от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят практически из всего. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами. В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами.

Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Купить пряности могли только состоятельные люди. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы — это уксус, горчица и хрен. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне — это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.

Мясо

Из традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-«утопленники» (utopenci). Употребляют эти блюда исключительно с пивом — иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. «Утопенцы» — это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. «Тлаченка» нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом. Другой вид традиционной пивной закуски — жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными. В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

Сыры

Сыры занимают особое место в современной чешской кухне. Жареный сыр — любимое в этой стране вегетарианское блюд. Действительно, очень вкусный, но слишком калорийный.

Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей — внутри). Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Этот продукт обладает специфическим, не слишком приятным запахом. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

Чешское пиво

Лучший напиток к блюдам чешской кухни — разумеется, пиво. Чехия продолжает удерживать мировое лидерство по потреблению этого напитка на человеческую душу — 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к числу алкогольных. На некоторых производствах бочонки с ним даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании рабочего дня чешские мужчины собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия».

История чешского промышленного пивоварения берет начало еще в 1295 году в городе Пльзень. Позднее, в 1307 году, здесь был основан крупный пивоваренный завод со своим солодовным цехом. Пиво, варившееся в Пльзени, разливалось в бочки, которые затем хранились в домах горожан для дальнейшего созревания. Трудно поверить, но в крохотной Чехии к 1850 году было около 1000 пивоваренных заводов. К 1980 г. осталось всего 80, но они выпускают в год 19 миллионов гектолитров различного пива. Мощной тенденцией последних лет стало создание мини-пивоварен при ресторанах, производящих пиво по своим рецептам, и только для внутренней реализации, поэтому если увидите вывеску ресторана с собственной пивоварней, зайдите — не пожалеете.

Наиболее известные и популярные сегодня марки чешского пива (как темного, так и светлого) — это, пожалуй, Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и Staropramen — последний варится в Праге. Причем вовсе не следует отдавать предпочтение более дорогому Будвару или Урквеллу — Гамбринус и Старопрамен, поверьте, стоят того, чтобы их отведать.

В Чехии производятся и вина. Лучше всего отведать Muller Thurgau, Tramin, Veltlin, Zweigeltrebe или Vavrinec в «винарнах», т.е. маленьких винных погребках. Лучшие винодельческие районы Чехии находятся в Моравии и в окрестностях среднечешского города Мельника.

Из крепких спиртных напитков во всем мире знают «Бехеровку» — ликер, настоянный на травах, и сливовицу — сливовую водку.Национальный спиртной напиток — «Бехеровка» — тридцативосьми градусный ликер с неповторимым ароматом 20 трав, выпускается сегодня практически в неизменном виде с 1807 года. Его изготовляют в Карловых Варах и называют тринадцатым источником города (первые 12 — минеральные воды). Технология изготовления «Бехеровки» такова, что сохраняются биологически активные вещества растений, используемых в приготовлении напитка. Многолетние наблюдения подтвердили лечебные свойства ликера, особенно его положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и дало основание назвать его 13-м источником.

2. Национальная кухня Польши

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству — евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций. Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или «лисецкую» колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе — дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания. Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ — чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми «ушками», то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является «жур» (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими — под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок — с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами. Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также «кашанку» — сорт кровяной колбасы. Когда-то «кашанка» считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же «головокружительную карьеру» сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе — солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами «по-краковски», к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют «русскими» (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные «пызы» и кнедли. Национальным польским блюдом считается «бигос» из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной. К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.

Региональные деликатесы

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» — десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» — клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без «бундза» и «осцыпка» — знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: «сальцесон», то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый «белый борщ» с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как «венский творожник».

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах — это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.

3. Национальная кухня Турции

web-3.ru/data/html/991/img0017_1.jpg Знакомство с кухней Турции, как правило, сопровождается вздохами восхищения со стороны гурманов. Истинные ценители кулинарного искусства не смогут пройти мимо роскошных мясных и изысканных овощных блюд, приправленных пикантными пряностями и специями, а любители сладкого несомненно по достоинству оценят подаваемые на десерт изумительные лакомства.

И это неудивительно, ведь современная турецкая кухня включает в себя яства, некогда украшавшие столы византийских аристократических семей. И пусть они несколько видоизменились с течением времени, добавились и поменялись некоторые ингредиенты, но суть их осталась неизменна.

История турецкой кухни тесно связана с Османской империей, хотя вклад османов в византийскую кухню весьма скромен. Прародители великого государства, кочевники, принадлежавшие к одной из подгрупп тюркских племен и населявшие в V веке Восточную Сибирь, не были сильны в гастрономических изысках. Их уделом стало завоевание новых земель, с чем они успешно справились, покорив после перехода через Персию громадные территории на юго-востоке Европы. Пища воинов была незамысловата, но питательна: сваренная в котле фасоль и обжаренные на костре куски мяса на шампуре.

Начиная рассказ о блюдах турецкой кухни, следует первым делом сформулировать главный принцип турецкой кулинарии: вкус основного компонента блюда не должен заглушаться приправами и соусами.

web-3.ru/data/html/991/sup.jpg Супы в Турции могут готовиться на бульонной основе, посредством протирания сквозь сито либо приправляются яйцом и соком лимона. Все молодые турчанки перед бракосочетанием должны продемонстрировать навыки приготовления чечевичного супа. Летний холодный суп под названием джаджик, напоминающий русскую окрошку и подаваемый к рисовым блюдам, готовится из йогурта и свежих огурцов с добавлением приправ.

Одним из основных компонентов вторых блюд является мясо домашней птицы, баранина и козлятина. Проникнуться духом воинственных предков можно отведав шиш кебаб, дошедшее до наших дней зажаренное на вертеле мясо. Вертел используют и в процессе приготовления другого традиционного блюда – кофты (мясных биточков).

Большое значение придается крупам и бобовым культурам, в частности фасоли и бараньему гороху (нуту). Особой популярностью пользуется рис, прекрасно сочетающийся со многими мясными блюдами, например, пилавом, состоящим из смеси риса и маленьких кусочков мяса.

Неотъемлемую часть турецкой кухни составляют овощи. Наиболее часто используются сладкий перец и томаты, а чтобы приготовить традиционную холодную закуску, понадобятся морковь, артишоки и шпинат, а также оливковое масло и лимонный сок для заправки. Примерами овощных блюд могут служить патлицан кебаб, или баклажаны с мясом, и долма – обернутые виноградными листьями мясные голубцы с рисом и кедровыми орешками. Измельченные орехи – весьма распространенная добавка к блюдам из овощей и мяса. Помимо кедровых, придать кушанью оригинальный вкус помогут грецкие орехи и фисташки. С той же целью применяют изюм султанка. Если требуется подать на стол овощной гарнир, это скорее всего будут баклажаны, цуккини или бамия. В качестве дополнительных ингредиентов широко используются чеснок и лук. Вдохнуть в блюдо специфический аромат помогут специи и пряности. Когда-то завезенные в Османскую империю арабами, они стали неизменным атрибутом турецкого кулинарного искусства. Необходимым ингредиентом ряда вкуснейших блюд являются продукты на основе овечьего молока: выдерживаемый в рассоле овечий сыр и каймак – сметана густой консистенции.

Многие необыкновенные восточные сладости, известные далеко за пределами родины, родом из Турции: шербет, пахлава, рахат-лукум, халва. Рецепты многих из них передаются из поколения в поколение на протяжении уже тысячи лет. Ярким свидетельством любви турок к сладостям служит посвященный им праздник – Шекер-байрам. Для приготовления одного из самых любимых мучных блюд – пахлавы – требуются не только мука и орехи (фундук, грецкие, фисташки), но и мастерство и терпение. Неискушенные хозяйки предпочитают менее сложные молочные десерты: кисели, миндальные кешкюли, рисовые сютлачи.

web-3.ru/data/html/991/pahlava.jpg Напитки включают в себя как общеизвестные: лимонад, простую питьевую воду, подносимые гостям турецкий чай и кофе, – так и исконно турецкие: айран (подсоленная вода + йогурт), ракы (алкогольный напиток из фиников или риса). Следует заметить, что в мусульманском мире не принято употреблять алкоголь. Типичный обед представляет собой достаточно обильную трапезу. Для начала вам предложат берек из тонкого слоеного теста с начинкой из рыбы, мяса, сыра, шпината или трав. На закуску принесут маслины, фасоль, брынзу или пастирму (сушеную на солнце говядину с красным перцем). Популярное первое блюдо – томатный или чечевичный суп, летом весьма уместен джаджик. Для продолжения трапезы хорош пшеничный плов: зерна опускают в мясной бульон и варят вместе с зеленым перцем и помидорами. Наконец, завершит сытный обед потрясающий десерт.

www.ronl.ru

Польская кухня — реферат

Рождество - кульминация польского кулинарного года, и польский стол предстает во всем своем великолепии.

Главным пунктом  кулинарной программы остается сочельник, то есть канун самого праздника. Праздничный  ужин - еще постный, ведь Рождественский пост заканчивается ночью, с появлением звезд на небе. Все блюда приготовляются на растительном масле, но с добавлением  сливочного. Что греха таить, славные  польские паны древности умели обратить запрет на потребление мяса в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного, что польские посты славились далеко за пределами Речи Посполитой.

Вкус традиционных блюд и церемониал сочельника остались прежними. Вначале, после молитвы за столом, разделяют на всех принесенную из церкви облатку. Старопольские облатки были разноцветные и очень изукрашенные. Теперь пекут более скромные белые облатки с тисненым узором. Не забывают и о поминовении усопших, для которых на столе ставится отдельный прибор с кусочком облатки. В прибор откладывается понемножку от каждого блюда. На этот языческий след в благочестивых католических обрядах ради светлого праздника Рождества приходится закрыть глаза.

Начинается  ужин одним из традиционных супов: красный  борщ с ушками, грибной, реже - миндальный суп. Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этому легонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают "ушки" - мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочного  теста с грибами - для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, а только "разогреть" желудок

Далее подобает переходить к рыбным блюдам. В былые  времена том случае, если рыбных блюд оказывалось больше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбные кушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюда обычно выступают карп или щука под сырым соусом.

 Для приготовления  этого блюда - в том случае, если свято блюдут обычаи старины  - покупают живого карпа и безжалостно  закалывают в раковине на кухне.  Кровь хозяйка преспокойно собирает  в чашку, куда перед этим  выжат сок лимона. Это будет  добавлено в соус. Соус к рыбе - это нечто невообразимое. Ингредиенты:  красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь, перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников, миндаль, изюм, сливочное масло, морковь.

Карп - это  вообще рыба номер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того, следует знать, что чешуйка карпа, поданного  в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги.

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще  одна рыба - сельдь. И с нею - водка  Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Еще на Рождество в Польше пьют пиво - варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного  блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги.

Первое место  среди сладких печеностей занимают "перники", "маковцы", "бабы", пряное печенье. Наибольшей славой пользуются торуньские пряники "катажинки" - "катеринки". Их нынче ежегодно потребляют не менее двух тонн - притом, что многие их не покупают, а пекут дома по семейным рецептам. "Катажинки" выпекаются в формах с искусной резьбой, причем некоторые из форм копируются с оригиналов 1640 года! Приготовление теста в те времена было целым процессом. Тесто дозревало медленно, и в сыром виде могло храниться месяцами. Кадка с тестом нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные пряники (несладкие) идут как закуска к водке, сладкие и сдобные идут на десерт.

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ

«Польская кухня»

Подготовила: Бирина Любовь

Минск, 2012 г.

yaneuch.ru

Смотрите также

• 
  Реферат история игму
• 
  Реферат джексон поллок
• 
  Польская кухня реферат
• 
  Поллок джексон реферат
• 
  Подмена ребенка реферат
• 
  Пластика кожи реферат
• 
  Педагогическая конфликтология реферат
• 
  Несовершенный остеогенез реферат
• 
  Национализация собственности реферат
• 
  Куклы обереги реферат
• 
  Конденсаторное масло реферат