|
|
|
|
 Far |
| WinNavigator |
| Frigate |
| Norton
Commander |
| WinNC |
| Dos
Navigator |
| Servant
Salamander |
| Turbo
Browser |
|
|
| Winamp,
Skins, Plugins |
| Необходимые
Утилиты |
| Текстовые
редакторы |
| Юмор |
|
|
|
File managers and best utilites |
Всё о пальмовом масле. Польза и вред для организма. Реферат пальмовое масло
"Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов"
Выдержка из работы
УДК 664. 36:665. 353Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов, К.В. СтаровойтоваПРОДУКТЫ ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВТеоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии производства спредов продуктов фракционирования пальмового масла. Исследованы физикохимические и структурно-реологические характеристики пальмового масла, пальмового олеина и пальмового стеарина, используемых в технологии производства спреда. Разработаны жировые основы для растительносливочных спредов, состоящие из молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина и подсолнечного высокоолеинового масла. На основании проведенных исследований реологических и органолептических характеристик полученных жировых композиций установлено, что внесение продуктов фракционирования пальмового масла благоприятным образом влияет на текстуру и жирнокислотный состав спреда, позволяя получить продукт заданного состава и свойств.Молочный жир, пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, консистенция, пластичность, твердость, температура плавления.ВведениеКачество жировой продукции, прежде всего спредов, задается жировым составом, нежировыми добавками, характером формирующейся эмульсии и в первую очередь используемой жировой фазой, которая определяет температуру плавления, твердость продукта, его намазываемость и структурнореологические характеристики.Проблема дефицита твердых жиров может быть успешно решена за счет более широкого применения пальмового масла и его фракций. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов это масло имеет полутвердую консистенцию, что позволяет использовать его в естественном виде в производстве пищевых продуктов без увеличения количества трансжирных кислот.Изначально страны — производители пальмового масла экспортировали только масло-сырец, но в настоящее время поставляются только рафинированное пальмовое масло и его фракции.Жидкую фракцию в торговой и промышленной практике именуют пальмовым олеином (пальмовый пальмитин) — твердую — пальмовым стеарином. Характеристика и химический состав фракций зависят от принятых методов фракционирования и разделения фаз. Процесс фракционирования широко используется для получения продуктов пальмового масла с различными характеристиками.По основным структурно-механическим свойствам и составу пальмовое масло и его фракции могут полностью или частично заменить модифицированные жиры, в том числе гидрированные растительные масла, для которых характерно высокое содержание транс-изомеров жирных кислот (от 40 до 60%).Пальмовый олеин широко используется в качестве жидкого компонента жировой основы для маргариновой продукции: как высокостабильное масло для обжарки различных пищевых продуктов, как салатное масло [5].Стеариновая фракция находит применение в качестве компонента жировой основы кулинарныхжиров, маргаринов, в производстве мыла, моющих и косметических средств. Пальмовый стеарин является незаменимым для таких продуктов, как разрыхлители, маргарины для слоеного теста.Из пальмового масла методом двойного фракционирования может быть получена фракция, которая является заменителем масла какао и применяется в кондитерской промышленности [5].Специфичность состава пальмового масла и его фракций ограничивает возможность более широкого его применения. Повышенное содержание высокоплавких триглицеридов и малое содержание низкоплавких создают проблемы при использовании масла в производстве различных спредов. Пальмовое масло имеет пологую и растянутую дилатометрическую характеристику: будучи высокоплавким, оно сохраняет высокую твердость и даже хрупкость только при температурах ниже 15 °C, медленно кристаллизуется при 15−20 °С, постепенно образуя крупнозернистую кристаллическую структуру. Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство посткристаллизации — затвердевание при хранении. В результате, например, маргарин с содержанием пальмового масла более 20% сначала излишне мягок, а затем затвердевает. Замедленной кристаллизации пальмового масла способствует неравномерное соотношение симметричных и несимметричных динасыщенных триглицеридов. Указанные проблемы могут быть решены путем применения специальных режимов перемешивания и стерилизации. Также одним из приемов, позволяющим изменить характер кристаллизации пальмового масла, является гидропереэтерификация или переэтерификация его в смеси с другими маслами. Гидрогенизирован-ное или переэтерифицированное пальмовое масло кристаллизуется значительно быстрее, чем обычное [3].Таким образом, совершенствование технологии использования пальмового масла, продуктов его фракционирования в производстве масложировых продуктов определяет следующие преимущества:— обеспечение необходимого содержания твердого жира без использования гидрогенизированных жиров или сокращение их количества до минимума-— наличие глицеридов, сходных с глицеридами сливочного масла, что создает условия для повышения вкусовых достоинств маргарина при той же температуре плавления-— различные смеси пальмового масла и продуктов его переработки выгодно использовать при изготовлении твердых жиров для различных целей без применения дорогостоящей гидрогенизации-— пальмовое масло идеально подходит для жарки благодаря высокой термостойкости, так как содержит незначительное количество ненасыщенных ли-нолевой и линоленовой кислот, находящихся преимущественно в р-положении, что снижает их окислительную активность, а наличие некоторого количества естественных антиоксидантов практически не требует дополнительного их ввода.Увеличение объемов использования пальмового масла в рецептурах спредов позволит решить и такую важную задачу, как обеспечение в составе жировой фазы сбалансированного соотношения жирных кислот и триглицеридов путем снижения содержания стеариновой кислоты и повышения доли линолевой, линоленовой за счет увеличения ввода таких масел, как соевое, рапсовое и подсолнечное.Как показала практика, проектирование бинарных и многокомпонентных композиций с целью регулирования их жирнокислотного состава целесообразно проводить в два этапа: определение оптимальных соотношений ингредиентов и оценка коэффициента эффективности липидной составляющей спроектированной композиции. При этом не учитываются такие функционально-процессовые характеристики липидной составляющей как форма ее связи с отдельными компонентами комбинированного продукта, агрегатное состояние, теплофизические характеристики, органолептические показатели и т. д. [5].Заменитель молочного жира по консистенции при 20−35 °С должен быть близок к молочному жиру, т. е. содержать при этих температурах примерно такое же количество твердой фазы. Температура плавления и твердость заменителя могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при 5−15 °С на 5−10% ниже. В этом случае заменитель превосходит молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время обладает достаточной твердостью для надежного формования полученного продукта.Цель и задачи исследованийЦелью работы является исследование продуктов фракционирования пальмового масла в связи с их использованием в технологии производства растительно-сливочных спредов.Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: изучение и сравнительная оценка физико-химических показателей пальмового масла и продуктов его фракционирования, определение содержания твердых триглицеридов, тем-пературы плавления, твердости продуктов фракционирования пальмового масла- изучение влияния структурно-реологических показателей продуктов фракционирования пальмового масла на технологические характеристики жировых основ спредов.Объект и методы исследованияПри выполнении работы, в соответствии с поставленными задачами исследований, использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе ИК-ЯМР-спектроскопию и другие. Все исследования проводились в 3−4-кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.Были проведены исследования физикохимических, органолептических и структурнореологических показателей пальмового масла, пальмового олеина и пальмового стеарина. Также объектом исследования являлись образцы растительно-сливочных спредов, изготовленных на линии по производству маргаринов фирмы «SPX Flow Technology».Отбор и подготовку проб жирового сырья проводили согласно требованиям ИСО 5555−91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661−89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы».Жирнокислотный состав масел и жиров определяли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 30 418–96. Определению жирнокислотного состава предшествует перевод жирных кислот в метиловые эфиры. Полученные хроматограммы метиловых эфиров жирных кислот идентифицировали и рассчитывали количественное содержание жирных кислот по площадям пиков в процентах, используя стандартную методику.Определение содержания твердых триглицеридов в продуктах фракционирования пальмового масла проводили на спектрометре JBM PC/20 Series NMR Analyzer (Minispec) согласно ГОСТ Р 531 582 008 и ИСО 8292: 2008. Метод ЯМР определяет процентное содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в образце жира при определенной температуре. Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений.Твердость (текстуру) жиров и жировых основ определяли на анализаторе текстуры «LFRA BROOKFELD», предназначенном для исследования реологических характеристик свойств твердых веществ, вязких жидкостей, порошков и гранулированных материалов.Режим: Normal (измерение силы при сжатии)Скорость: 2 мм/секРасстояние: 10 ммТриггер: 4 гЗонд: Brookfield TA 15 — 45° Perspex коническийМетод основан на измерении нагрузки, вызывающей деформацию образца испытуемого продукта в стандартных условиях. Испытания проводятся путем однократных либо циклических воздействийна испытуемый образец путем сжатия или растяжения. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные зависимости позволяют оценить твердость, эластичность, прочность, вязкость, текучесть, консистенцию, адгезию и другие реологические параметры образцов.Результаты исследования и их обсуждениеПальмовый олеин представляет собой жидкую фракцию, а пальмовый стеарин — твердую фракцию, получаемую путем разделения пальмового масла после его кристаллизации при регулируемой температуре.Использование продуктов фракционирования пальмового масла в рецептурах спредов обеспечивает получение продукта, свободного от трансизоме-ризованных жирных кислот [1, 4].Важными физико-химическими показателями твердых жиров и масел, входящих в жировую основу спреда являются: температура плавления, твердость и содержание твердой фазы в определенном интервале температур.Температура плавления жировой фазы определяет легкоплавкость продукта, которая характеризуется полнотой расплавления жира при температуре тела человека. Этот показатель должен находиться в интервале температур до 36 °C. Применение в жировой композиции высокоплавких жиров, не расплавляющихся при температуре 35−36 °С, ухудшает качественные показатели готового продукта, придавая ему салистый вкус [3].В табл. 1−3 представлен диапазон варьирования температуры плавления пальмового масла и продуктов его фракционирования.Твердость жировой основы, определяемая при 15 °C, корректируется содержанием твердой фазы и характеризует одно из важнейших свойств твердых жиров и масел — способность приобретать необходимую структуру при данной температуре. Чем выше содержание твердой фракции в данном жире, тем выше его твердость.Содержание твердой фазы в интервале температур от 5 до 35 °C определяет пластичность жировой продукции, которая характеризует способность жира под влиянием механического воздействия изменять форму без разрыва сплошности, т. е. способность сохранять форму после снятия напряжения. Жир с хорошей пластичностью не меняет в широком температурном интервале соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Так, высокие упругопластические свойства сливочного масла определяются составом его твердой фракции, которая неоднородна и переходит в жидкое состояние в широком интервале температур. В связи с этим сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.Нами исследованы образцы пальмового масла и продуктов его фракционирования по структурнореологических характеристикам. Результаты приведены в табл. 1−3 и на рис. 1−3.Из представленных в табл. 1 данных видно, что пальмовое масло при комнатной температуре имеетполутвердую неоднородную консистенцию, от белого до светло-желтого цвета, однородное по всей массе. Температура плавления составляет 33−39 °С. Твердость — 87 г/см. Содержание твердых триглицеридов пальмового масла представлено в табл. 1 и на рис. 1.Таблица 1Содержание твердых триглицеридовСырье Соде ржание ТТГ,% при оС Тпл., оС5 оС 10оС 20оС 30оС 35оС 40оСМасло пальмовое 47,2 42,5 23,2 10 6,24 3,5 38,4Температура, °СРис. 1. Содержание твердых триглицеридов в пальмовом маслеПальмовый стеарин — это самая твердая фракция пальмового масла. При комнатной температуре стеарин представляет собой твердое вещество, от белого до светло-желтого цвета, без посторонних вкусов и запахов. Температура плавления находится в интервале: 46,6−53,8 °С. Твердость — 447 г/см. Кривая содержания твердых триглицеридов выглядит следующим образом (табл. 2 и рис. 2).Таблица 2Показатели твердых триглицеридовСырье Содержание ТТГ,% п ри оС Тпл., оС5оС 10оС 20оС 30оС 35оС 40оСПальмо- вый стеарин 78,0 76,0 60,0 40,0 34,0 28,0 47,0Температура, °СРис. 2. Содержание твердых триглицеридов в пальмовом стеаринеПальмовый олеин — это жидкая фракция пальмового масла. При комнатной температуре олеин представляет собой жидкое вещество, с возможным наличием белого осадка, без посторонних вкусов и запахов. Точка плавления: 19,2−23,6 °С. Содержание твердых триглицеридов представлено в табл. 3 и на рис. 3.Таблица 3Показатели твердых триглицеридовСырье Содержание ТТГ,% при оС Тпл., оС5оС 10оС 15оС 20оС 25о С 40оСПальмовый олеин 42,2 38,3 19,9 5,7 2,1 0 20,2Температура, °СРис. 3. Содержание твердых триглицеридов в пальмовом олеинеЖирно-кислотные составы пальмового масла, пальмового стеарина и пальмового олеина приведены в табл. 4.Таблица 4Жирно-кислотный состав пальмового масла и продуктов его фракционированияДиапазон значений, %Жирная кислота Пальмовое Пальмовый Пальмовыймасло стеарип олеинС12:0 Лауриновая 0,1−0,4 0,1−0,3 0,2−0,4С14:0 Миристиновая 0,5−2,0 1,1−1,7, 2 7, 9 0,С16:0 Пальмитиновая 39,0−46,8 49,8−68,1 38,3−42,9С16:1 Пальмитолеиновая Не более 0,6 0,05−0,1 0,1−0,3С18:0 Стеариновая 3,5−6,0 3,9−5,6 3,7−4,8С18:1 Олеиновая 36,7−43,0 20,4−34,4 39,8−43,9С18:1 trans Олеиновая Не более 1 — -С18:2 Линолевая 6. 5−12.0 5,0−8,9 10,4−12,7С18:3 Линоленовая Не более 0,5 0,1−0,5 0,1−0,6С20:0 Арахиновая Не более 1,0 0,3−0,6 0,2−0,6Анализируя представленные данные, следует отметить, что в сравнении с пальмовым маслом пальмовый олеин содержит большее количество олеиновой и линолевой кислоты, в связи с чем продукт отличается более низкой температурой плавления. Данную низкоплавкую фракцию целесообразно использовать при разработке новых диетических разновидностей спредов с улучшенной пластичностью.Важным моментом в вопросах создания сбалансированных жировых комплексов является содержание трансизомеризованных жирных кислот, поэтому подбор оптимального количества вносимых в жировую основу гидрированных жиров представляется весьма существенным.Высокоплавкая фракция пальмового масла -пальмовый стеарин — характеризуется повышенным содержанием пальмитиновой и стеариновой кислот. Температура плавления исследованного образца составляет 47,0 °С. Использование пальмового стеарина в рецептурной композиции жировых основпозволяет получать продукты целевого назначения, которые характеризуются повышенной твердостью.Как видно из представленных данных, продукты фракционирования пальмового масла резко отличаются по содержанию твердых триглицеридов. Так, при температуре 20 °C пальмовое масло содержит 23,2% твердой фракции- пальмовый олеин — 5,7%, а пальмовый стеарин — 60,0%. Диаграммы свидетельствуют о явных различиях в физических свойствах продуктов, полученных при фракционировании пальмового масла. Чем больше содержание в жирах твердой высокоплавкой фракции, тем выше его твердость. Так, пальмовое масло и пальмовый стеарин имеют твердость 87 и 447 г/см соответственно.Проведенные исследования физико-химических показателей пальмового масла и продуктов его фракционирования позволили разработать жировые основы для растительно-сливочных спредов, состоящие из молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина и подсолнечного высокоолеинового масла. Их характеристика представлена в табл. 5.Таблица 5Жировые композиции с использованием молочного жира и растительных маселКомпоненты жировой фазы Количество компонентов Температура плавления, °С Твердость, г/см Жирнокислотный состав, %НЖК МНЖК ПНЖККомпозиции из молочно-растительного сырьяМолочный жир 50Пальмовое масло 30 30,0 69 56,5 27,9 15,6Подсолнечное масло 20Молочный жир 50Пальмовый олеин 30 28,0 50 53,9 39,2 6,9Подсолнечное масло 20Из представленных данных видно влияние рецептуру пальмового масла способствует получе-структурно-реологических показателей пальмового нию более твердой жировой основы спреда.масла и пальмового олеина на технологические ха- Таким образом, при производстве спредов варь-рактеристики жировых основ спредов. Пальмовый ирование рецептурного количества той или инойолеин позволяет получить продукт более мягкой фракции пальмового масла позволят вырабатыватьконсистенции с твердостью 50 г/см, а внесение в продукты с заданным составом и свойствами.Список литературы1. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты / А. Ф. Доронин, Л. В. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др.: под ред. А. А. Кочетковой. — М: ДеЛи принт, 2008. — 282 с.2. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. В. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. — М: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.3. Каменских, А. В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05. 18. 04 / А. В. Каменских- КемТИПП. — Кемерово, 2008. — 157 с.4. Тутельян, В. А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова // Масложировая промышленность. — 2009. — № 6. — С. 6−9.5. Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Те-рещук, М. С. Уманский: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. — 255 с.ФГБОУ BПО «Кемеровский технологический институтпищевой промышленности», 650 056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.Тел. /факс (3842) 73−40−40, e-mail: office@kemtipp. ruSUMMARYL.V. Tereshchuk, A.S. Mamontov, K.V. Starovoytova PRODUCTS OF PALM-OIL FRACTIONATION IN PRODUCTION OF SPREADSExpediency of using palm-oil fractionation products in the production of spreads is theoretically proved and experimentally confirmed. Physical and chemical, structural and rheological characteristics of palm-oil, palm red oil and palm stearin used in the production of spread are investigated. Fatty bases for the vegetable and creamy spreads, consisting of butterfat, palm-oil, palm red oil and sunflower high-olein oil are developed. On the basis of the conducted researches of rheological and organoleptic characteristics of the fatty compositions received, it is established that introduction of palm-oil fractionation products highly influences the texture and fatty acid composition of spread, allowing to receive a product of the desired composition and properties.________Butterfat, palm-oil, palm red oil, palm stearin, texture, plasticity, hardness, melting temperature. ___________________REFERENCES1. Doronin A.F., Ipatova L.V., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudian S.A., Shubina O.G., Doronin A.F. Funktsicnal'-nye pish-chevyeprcdukty [Functional Foods]. Moscow, DeLi print, 2008. 282 p.2. Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Tutel'-ian V.A. Zhircvye prcdukty dlia zdcrcvcgc pitaniia. Scvremennyi vzgliad [Fatty foods for healthy nutrition. The modern view]. Moscow, DeLi print, 2009. 396 p.3. Kamenskikh A.V. Issledcvanie i razrabctka tekhnclcgii slivcchnc-rastitel'-ncgc spreda funktsicnal'-ncgc naznacheniia. Diss. kand. tekhn. nauk [Research and development of technology creamy vegetable spread functionality. Cand. tech. sci. diss.]. Kemerovo, 2008. 157 p.4. Tutel'-ian V.A., Nechaev A.P., Kochetkova A.A. Funktsional'-nye zhirovye produkty v strukture pitaniia [Functional fatty products in nutrition structure]. Fat and cil prccessing industry. 2009, no. 6. pp. 6−9.5. Tereshchuk L.V., Umanskii M.S. Molochno — zhirovye kompozitsii: aspekty konstruirovaniia i ispol'--zovaniia: monografiia [Dairy — fat composition: aspects of the design and use of either]. Kemerovo, KemlFST, 2006. 255 p.Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650 056 Russia.Phone/fax: +7 (3842) 73-40-40, e-mail: office@kemtipp. ruДата поступления: 21. 07. 2014_ _
Показать Свернутьsinp.com.ua
Всё о пальмовом масле. Польза и вред для организма
В настоящее время широкое распространение получило пальмовое масло, польза и вред которого до сих пор изучается, а вокруг него не утихают споры.
Применение пальмового масла
Благодаря своим интересным химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Также это связано с тем, что оно легкодоступно и стоит очень дешево. Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.
В основном, пальмовое масло используют в пищевой промышленности. Оно применяется при приготовлении вафель, бисквитных рулетов, тортов, кремов, на нем обжариваются полуфабрикаты. Пальмовое масло входит в состав плавленого сыра, сгущенного молока, комбинированного масла, его добавляют в творожные десерты и творог. Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Также им частично заменяют молочный жир. Вообще — легче перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.
Пальмовое масло, применение которого не ограничивается пищевой промышленностью, используется еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии его обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу.
Пальмовое масло полезно употреблять при некоторых заболеваниях. Например, при проблемах со зрением: куриная слепота, блефарит, глаукома, конъюнктивит и другие. Благодаря своим лечебным свойствам пальмовое масло рекомендуется употреблять для лечения различных заболеваний сердца и сосудов.
Польза пальмового масла
Многих интересует вопрос: «Пальмовое масло вредно или полезно?»
Если говорить о его пользе, то в первую очередь необходимо подчеркнуть что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.
Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.
Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой и атлетам.
Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.
Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.
Вред пальмового масла
Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют и в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует появлению заболеваний сердца и сосудов.
Линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5 % , именно от этого показателя и зависит качество и цена растительных масел. В растительных маслах в среднем содержится 71 – 75 % этой кислоты и чем ее больше, тем ценнее сорт масла.
Пальмовое масло отличается тугоплавкостью, из этого следует, что оно перерабатывается и выводится из организма человека частично, основная часть остается в виде шлаков. Они залепляют сосуды, кишечник и другие важные органы. К тому же оно канцерогенно и увеличивает риск рака.
Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики, и гораздо хуже происходит усваивание кальция, а значит и костная ткань образуется медленнее.
Статистика Всемирного фонда дикой природы гласит, что половина всех упакованных продуктов содержит пальмовое масло. Компании наращивают производство этого масла и с этой целью вырубаются дикие тропические леса, а на их месте высаживаются плантации масличных пальм. В результате вырубки леса погибают редкие виды животных — тоже косвенный, но вред.
Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Например, из–за насыщенных жиров масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в это же время в нем содержатся витамины А, Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики сердечных и раковых заболеваний. Однако пальмовое масло является сильнейшим канцерогеном и увеличивает риск рака. Пальмовое масло ценится из–за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее гораздо меньше, чем в других маслах. Какое-то странное сочетание вредных и полезных свойств получается — может исследователи были британскими учеными или где-то ошиблись? Нет, все намного проще — пальмовое масло бывает нескольких разновидностей.
Вред пальмового масла для детского питания
Пальмовое масло в питании детей использовать не рекомендуется, так как детский организм не может извлечь из него полезные вещества и полностью оно не усваивается. Да и не место канцерогенам в детском рационе. Организм ребенка еще не готов к такого рода нагрузкам. Поэтому старайтесь не давать детям продукты, содержащие пальмовое масло.
Виды пальмового масла
Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина (он дает оранжевый цвет моркови и красный помидорам).
Красное пальмовое масло имеет сладковатый вкус и запах. Исследователи пришли к выводу, что в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят. А в необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество. Описываемые полезные свойства пальмового масла в основном и относятся к красному пальмовому маслу. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. В Африке красное пальмовое масло популярно в качестве отличного жирового сырья. Некоторые ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Существует ГОСТ Р 53776-2010, где прописаны требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает такими же полезными свойствами, что и пальмовое красное масло, но гораздо в меньшем количестве.
Есть еще одна разновидность пальмового масла – это техническое, которое используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в другие продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление технического пальмового масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Эксперты уверены, что некоторые производители используют техническое пальмовое масло при производстве пищевой продукции. Но довести дело до суда очень сложно, так как выявить это масло в продуктах весьма непросто, поэтому прецедентов еще не было.
Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду техническое масло. Но надо понимать, что при покупке продуктов, в составе которых указано наличие пальмового масла, велика вероятность получить продукт, содержащий именно техническое масло.
Четыре мифа о пальмовом масле
Пальмовое масло не переваривается, потому что оно плавится при температуре выше температуры человеческого тела. Это не так, жиры перевариваются в организме человека не под воздействием температур.
В развитых странах запрещено пальмовое масло. Это неправда, например, 10 % производимого пальмового масла потребляет США.
Пальмовое масло можно использовать только в металлургической промышленности и при мыловарении. На самом деле у пальмового масла более широкий спектр применения. Известно, что его даже использовали во время Второй мировой войны для производства напалма. Но это, не означает, что его категорически нельзя использовать для еды.
Пальмовое масло производят из ствола пальмы. Это неверно, оно производится из мясистой части плодов масличной пальмы.
Польза и вред пальмового масла многим известна. Пальмовое масло обладает рядом полезных свойств, некоторые их которых даже уникальны, но это относится только к красному пальмовому маслу. Очень вредно и даже опасно техническое масло. Но, к сожалению, благодаря своей дешевизне его в настоящее время добавляют в продукты все чаще. Нельзя с уверенностью утверждать пищевое или техническое масло содержится в том или ином продукте, который вы принесли домой из магазина.
Особенно техническое пальмовое масло опасно для детского здоровья, поэтому необходимо из рациона ребенка по возможности убрать продукты, в составе которых есть пальмовое масло. Употреблять пальмовое масло в пищу или нет, каждый решает для себя сам. Мы же постарались дать вам немного информации.
Источник: safeyourhealth.ru
healthystyle.info
Пальмовое масло — доклад
Жиры – обязательный пищевой компонент, который должен присутствовать в ежедневном рационе каждого человека. Основным источник жира являются масла растительного и животного происхождения. Сегодня широкое распространение получило пальмовое масло, польза и вред этого продукта до сих пор изучается, вокруг него ведутся споры, исследования, проводятся эксперименты и опыты. Отношение к этому растительному жиру неоднозначное, ученым известны как полезные свойства пальмового масла, так и его вред. Мы постараемся максимально индифферентно изложить все факты про пальмовое масло, описать и пользу и вред этого продукта, чтобы каждый смог самостоятельно решить, употреблять этот жир или нет.
Пальмовое масло – продукт, получаемый из плодов масличной пальмы, различают два вида этого жира: пищевой и технический. Пищевое пальмовое масло является основой для многих продуктов питания (сгущенного молока, маргарина, майонеза, кондитерских изделий, детских молочных смесей), а также широко используется для жарки во фритюре. Техническое масло выступает в качестве основы для производства мыла, кремов и другой косметики. Высокая тугоплавкость этого жира позволяет использовать его в качестве смазочного материала во многих агрегатах и техническом оборудовании.
Рассмотрим, в чем состоят полезные свойства пищевого пальмового масла. Жир масличной пальмы богат витамином А и Е (каратиноидом и токоферолом), эти вещества обладают сильными антиоксидантными свойствами, борются со свободными радикалами и предупреждают старение. Витамин А чрезвычайно полезен для органов зрительной системы, а витамин Е способствует увеличению мышечной массы и благотворно влияет на половую функцию. Также в пальмовом масле содержится растительные аналоги коэнзимаQ10 – убихинон и пластохинон. Стоит отметить, что все вышеуказанные ингредиенты содержатся в нерафинированном пальмовом жире, а рафинирование как раз и лишает масло этих важных биологических веществ.
Жирные кислоты, которые содержит пальмовое масло – главный объект споров, польза и вред этих компонентов взаимоисключают друг друга, что и делает пальмовое масло таким неоднозначным и «спорным» продуктом. Пальмовое масло содержит как полиненасыщенные жирные кислоты, так и мононасыщенные жирные кислоты. К первым относится пальмитиновая кислота, в большом количестве она способна вызывать скопление холестериновых бляшек в сосудах, что ведет к развитию атеросклероза, тромбоза и других серьезных заболеваний.
Исследования, проведенные с участием детей (проверялись молочные смеси, содержащие пальмовое масло, как основной источник пальмитиновой кислоты), показали, что полезные свойства пальмового масла для детей минимальны. Пальмитиновая кислота, смешиваясь в кишечнике с кальцием, образует нерастворимые соединения, которые выводятся из организма малыша, таким образом, ребенок начинает испытывать не только дефицит жиров, но и дефицит кальция, крайне необходимого для роста и развития. Ученые доказали, что смеси с пальмовым маслом ухудшают минерализацию костей, вызывают вздутие живота, появление отрыжки и колик.
Что же касается полезной ненасыщенной жирной кислоты (к которым относится олеиновая и линолевая кислоты), то пальмовое масло содержит всего около 5% этого ценного компонента.
Рассматривая пальмовое масло, его пользу и вред для организма, нельзя не сказать, что в ряде развитых стран отказались от применения его в пищевой отрасли, а на упаковках с готовой продукцией обязательно должна быть информация о содержании пальмового масла в изделии.
На сегодняшний день существует также миф о том, что пальмовое масло очень дешевое, поэтому его так активно используют в производстве различных продуктов. На самом деле это не так, его цена не так уж мала и сопоставима со стоимостью обычного подсолнечного масла, хорошо известного на территории нашей страны.
yaneuch.ru
|
|
..:::Счетчики:::.. |
|
|
|
|
|
|
|
|