Каждому с детства знакомы эти небольшие и круглые котлетки. И еще мы помним, что их очень любит Карлсон, который живет на крыше. Тефтели жарят, запекают, тушат, варят на пару. По составу они схожи с котлетами, только в них входит большее количество хлеба, яиц, лука, добавляется рис, гречка, фасоль, капуста. Тефтели блюдо универсальное – их любят и взрослые и дети, любители остренько и сидящие на диете. Ведь вкус тефтелек определяет скорее не фарш, а соус или подлива, в которой они готовились. Добавить в соус побольше перца или томатов – вкус один, заменить томаты на сметану – совершенно другой, хотя состав фарша одинаков. Существует очень большое количество рецептов приготовления тефтелек, поэтому присматривайтесь и выбирайте.
Для фарша можно использовать любое мясо – птицу, свинину или говядину. Но наиболее вкусным считается сочетание из двух-трех разновидностей мяса. Для сцепки в массу вводят яйца, рис или перетертый картофель. Для этой же цели фарш следует пару минут отбить об стол или разделочную доску. Тогда тефтели не будут разваливаться при готовке, т.к. фарш лучше сцепляется. Его поднимают над миской или столом и с небольшим усилием кидают обратно, чтобы фарш звонко шлепнулся. Но без фанатизма, чтобы он не разлетался кусками по сторонам.
Тефтели - лучшие рецепты
Вкусное сочетание плотных тефтелек из говядины с пикантной чесночно-грибной подливкой.
Ингредиенты: нежирный говяжий фарш – 0,5кг, 1 луковица, 1 яйцо, 100мл воды, по 2 ст.лож. сметаны и панировочных сухарей, укроп сухой. Подлива: грибы – 200г, 3 зубчика чеснока, 2ст. ложки муки, соль, масло для жарки, вода – 1,5 стак.
Способ приготовления
Сметану перемешать с сухарями, водой и смешать с другими продуктами для тефтелей. Массу тщательно вымесить, а затем отбить. Слепить небольшие шарики, обжарить их на большом огне. Цель обжарки – не довести до готовности, а получить корочку, пусть даже они внутри остаются сырыми. Переложить их в форму и запечь. Это займет где-то 15 минут при 200С.
Приготовить подливу. Чеснок раздавить, но так, чтобы он держал форму. Можно приплющить боковой стороной ножа. Обжарить его несколько минут, затем извлечь, а в масло переложить и обжарить грибы, нарезанные ломтиками, а чуть позже добавить измельченный лук. Долить масло, оставшееся от обжарки тефтелей, всыпать муку и подрумянить ее. Затем влить воду, посолить и проварить несколько минут до загустения подливы. Гарнировать тефтели можно отварным рисом, картофелем.
Чаще такие тефтельки называют ежиками, из-за торчащих из шарика вареных рисинок. Их очень любят дети. Чтобы «иголочки» торчали, нужно использовать сырой рис. Лучше брать не круглый, а длинный, типа Басмати. Можно положить и отварной, будет также вкусно, просто тефтелька получится более гладкой, без «колючек».
Ингредиенты: фарш – 0,5кг, рис – ? стак., соль, 1 луковица, перец молотый. Заливка: соль, перец, сметана – 200г, вода, 1 стол. лож. томат-пасты.
Способ приготовления
Лук измельчить. Рис либо отварить до полуготовности, либо замочить на час. Смешать рис, фарш, лук, соль, перец. Сделать шарики (около 4-5 см в диаметре) и выложить в сковороду, смазанную сметаной.
Смешать компоненты для заливки, добавить воды, может стакан, может чуть больше. Нужно, чтобы соус покрывал тефтельки почти с головой. И тушить около тридцати минут.
Можно слепить обычные тефтели и потушить в обычном томатном соусе с помидорами и томатной пастой. Будет вкусно, но скучновато. А если устроить взрыв эмоций и приготовить блюдо довольно простое, но вкусное и неординарное? Легко. Получится необычным и сам фарш, куда добавляют творог и соус, который имеет просто непередаваемый вкус.
Ингредиенты: говяжий фарш – 0,4кг, творог – 100г, 1 яйцо, 1 крупная луковичка, 2 зубка чесночка, 2-3 ломтика хлеба (100-150г), 2 стол. л. молока (сливок), любая зелень, 1 чайн. л. готовой горчицы, соль, специи. Соус: по 2 больших помидора, луковиц и болгарского перца, 1 морковь, кетчуп – 3 стол.л., томатная паста – 2 ст.л., по 1 стол. лож. крахмала и сахара, соль, зелень, черный перец, 2 зубочка чеснока, 300мл воды или бульона.
Способ приготовления
Измельчить лук и чеснок (на терке, блендером). Добавить мясной фарш и вымоченный в воде (или молоке) и отжатый хлеб. Вымесить. Следующим этапом добавить яйцо, творог и горчицу. Порезать зелень, влить молоко и еще раз вымесить. На заключительной стадии посолить, посыпать перцем. На этом можно ограничиться, а можно добавить другие специи – мускатный орех или прованские травы, например. Скатать тефтельки любимого размера. Можно как котлеты или помельче. Главное, чтобы были кругленькие колобочки. Прокатать их в муке, обжарить и на время отложить в сторонку.
Приготовить соус. Для него важно нарезать или натереть ингредиенты как можно мельче. Итак, раскалить масло. Обжарить в нем слегка лук, добавить натертую морковь, еще парочку минут пожарить, положить болгарский перец и томаты и еще немного обжарить. Далее добавить сахар, соль, кетчуп и томат. Протушить овощную смесь минуты три.
Крахмал развести в 50мл воды и влить в соус. Перемешать, долить воду или бульон (можно из кубика), покрошить зелень и положить измельченный чеснок. Закрыть соус крышкой и тушить 10 минут. Наступает ответственный момент: в соус погружаются тефтели. Нужно, чтобы они были покрыты им полностью. Закрыть это почти готовое блюдо крышкой и протушить 15 минут. Подавать с любым гарниром – рисом, овощами, картофелем.
Тефтельки получаются очень мягкие, с нежным вкусом. Для них подойдет любое мясо. Можно взять готовый фарш или порубить цельные куски на мясорубке. По желанию, лук можно предварительно обжарить, это придаст мясным шарикам оригинальный вкус. Ингредиенты: 0,5кг фарша, черствый белый хлеб – 150г, 2 луковички, 2-3 яйца, соль, перец. Соус: 200г сметаны, 2 чайн.л. муки, соль, мясной бульон (или вода) – 100мл.
Способ приготовления
Хлеб вымочить в воде (молоке), слегка отжать. В молоке будет вкуснее, но можно и в воде. Если мясо будете крутить на мясорубке, пропустите вместе с ним также вымоченный хлеб и лук – жареный или сырой. Яйца взбить и ввести в фарш. Именно взбитые яйца делают тефтели нежными и сочными. Добавить соль и перец. Фарш хорошенько вымесить и, для воздушности, немного взбить. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить. Размер их небольшой, поэтому они обжариваются до полной готовности. Тефтели переложить в казанок.
Для соуса смешать сметану, бульон (или воду), соль, и муку. Залить этой массой тефтели и тушить пять минут.
Вкусные тефтельки с добавлением сыра. В идеале лучше взять пармезан, но можно обойтись и обычным твердым или даже плавлеными сырками. Сыр делает тефтельки более вкусными, а томатная масса, в которой они тушатся – более сочными.
Ингредиенты: мясной фарш – 0,5кг, сыр – 150г, 1 яйцо, 1 луковичка, соль, перец. Соус: 4-5 крупных помидоров, чайн. лож. сахара, соль, перец черный.
Способ приготовления
Нарезать очень мелко лук, натереть сыр. Все смешать с фаршем, солью и перцем.
Снять кожуру с помидоров, мякоть мелко нарезать. Можно сделать быстрее – разрезать томат на половинки и натереть. Мякоть постепенно истирается, а шкурка остается в руках. Томатную массу чуть присолить, добавить сахар. Здесь нужно пробовать. Если помидоры более сладкие, сахара положить чуть меньше, и наоборот. Полагаться нужно на свой вкус. Можно добавить травок или душистого перца. Приправленную массу из помидоров вылить в форму и поставить в духовку, или потушить на плите минут 10, чтобы выделился сок. Да, такой вот интересный поворот событий.
Пока томаты пускают сок, слепить тефтельки мокрыми руками и погрузить в тушеную помидорную массу. Запекать 30 минут до готовности (200С).
Готовить в мультиварке сплошное удовольствие. Только и нужно, что загрузить продукты, все остальное делает она сама. Не надо следить за процессом, ничего не пригорит и не убежит. А через определенное время останется только забрать вкусное готовое блюдо. Как, например, тефтельки.
Ингредиенты: фарш – 0,5кг, соль, 1 яйцо, перец, ? стак. отварного риса, 1 луковица. Соус: 1 лаврушка, соль, специи, 400мл воды (бульона), по 2 стол. ложки – муки, майонеза, сметаны, кетчупа или томат-пасты.
Способ приготовления
Лук измельчить и смешать с другими компонентами для тефтелей. Слепить шарики и уложить в чашу.
В миске тщательно смешать все ингредиенты для соуса и залить им тефтельки. Включить режим «Тушение» на 1 час.
- Тефтели получатся вкуснее, если брать не покупной фарш, а самостоятельно перемалывать из мяса. Он получается более сочным, т.к. в нем сохраняется мясной сок.
- Чтобы тефтели были сочными и пышными, в фарш добавляют вымоченный хлеб – он впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу. Лучше использовать черствый хлеб, т.к. свежий придает тефтелям не очень приятную клейкость.
zhenskoe-mnenie.ru
роцесс приготовления котлетной массы рыбы
.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.
Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.
Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.
Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.
Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.
В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.
Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.
.2 Значение хлеба в котлетной массе
Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1 % ).
Котлеты или биточки рыбные
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
Шницель рыбный натуральный
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Тефтели рыбные
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и ф
www.studsell.com
Мясо кролика разморозить в течении 1,5-2 ч, промыть и обсушить. Нарубить на небольшие куски.
Приготовление фарша: подготовленное мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить черный перец, соль, яйцо. Хорошо вымешать фарш, выбить и сформовать шарики по 27 г, запанировать в муке.
Приготовление соуса: лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать 5-7 мин, при t =130 ̊. Затем добавить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и размятые до пюреобразного состояния. Затем добавить бульон и тушить 10-15 мин, t =100-110 ̊. После этого добавить соль, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист.
Приготовление тефтелей: Подготовленные п/ф выложить в форму, залить соусом и запекать в духовом шкафу 45 мин, t =210-220 ̊.
Приготовление картофельного пюре: Очищенный картофель залить холодной водой, посолить и варить 30 мин. После этого слить отвар и размять картофель, подливая подогретое молоко t =30-40 ̊. Вымешать пюре до однородной массы.
Готовые тефтели гарнировать картофельным пюре и полить соусом, в котором они тушились.
1. Тефтели подаются при температуре 65 ̊С.
2. Тефтели подаются на тарелке для вторых горячих блюд. Подаются по 3-4 шт. на порцию. Гарнируются и поливаются соусом, в котором тушились. Перед подачей посыпаются рубленой зеленью петрушки.
Органолептические показатели
Внешний вид: Пюре однородное, нет заметных не размятых комков. Тефтели сохранили свою форму. Зелень не заветрилась.
Цвет: У пюре- однородный, светло-желтый, тефтели светло-серого цвета. Соус красно-оранжевый
Консистенция: Пюре вязкое, тефтели мягкие, но сохраняют свою форму. Соус жидкий.
Вкус: Запеченного мяса и отварного картофеля, а так же овощей и пряностей, входящих в соус.
Запах: Запеченного мяса и отварного картофеля, подпеченных овощей и пряностей.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал. |
2.3 Карта технологического процесса производства блюда
После составления технико-технологической карты приготовления авторского блюда, рассмотрим его карту технологического процесса производства
Таблица 3- Карта технологического процесса производства блюда
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1.Механическая обработка тушки кролика | ||||
| Размораживание | Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8оС, относительная влажность 90-95% | Стол производственный | Температура в толще мышечной ткани 0-1оС | Термометр |
| Промывание | Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С | Ванна моечная | Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков | Визуальный |
| Удаление остатков внутренностей | Вручную | Нож и доска разделочные «М.С.», стол производственный | Отсутствие почек и прочих органов | Визуальный |
| Промывание | Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С | Ванна моечная | Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков | Визуальный |
| Обсушивание | Вручную | Стол производственный, хлопчатобумажная салфетка | Чистая, сухая поверхность тушки | Визуальный |
| 2.Механическая обработка овощей | ||||
| МОРКОВЬ | ||||
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней земли | Визуально |
| Очистка | Вручную | Стол производственный с отверстием для отходов | Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Нарезка | Вручную | Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» | Ровность и правильность формы нарезки | Визуально |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | ||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Очистка | Вручную | Стол производственный с отверстием для отходов | Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок | Визуально |
| Нарезка | Вручную | Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» | Ровность и правильность формы нарезки | Визуально |
| ПОМИДОРЫ | ||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество помидоров, размер | Визуально |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений | Визуально |
| Очистка | Бланширование | Дуршлаг, кастрюля | Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки | Визуально |
| Нарезка | Вручную | Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» | Ровность и правильность формы нарезки | Визуально |
| ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ | ||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений | Визуально |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Очистка | Бланширование | Дуршлаг, кастрюля | Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки | Визуально |
| Нарезка | Вручную | Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» | Ровность и правильность формы нарезки | Визуально |
| ЧЕСНОК | ||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество чеснока, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Очистка | Вручную | Стол производственный с отверстием для отходов | Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок | Визуально |
| КАРТОФЕЛЬ | ||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество картофеля, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально |
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней земли | Визуально |
| Очистка | Вручную | Стол производственный с отверстием для отходов | Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных вредителями | Визуально |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 3. Механическая обработка зелени петрушки | |||||||
| Сортировка | Вручную | Стол производственный | Качество зелени, ее свежесть | Визуально | |||
| Промывание | Вручную | Ванна моечная | Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений | Визуально | |||
| Нарезка | Вручную | Стол производственный, доска и нож разделочные «Зелень, О.С.» | Размер рубленой зелени | Визуально | |||
| 4. Обработка яиц | |||||||
| Замачивание в холодной воде | Замачиваются яйца в воде при t ̊15-20, на 10-15 мин. | Ванна моечная | Чистота поверхности яйца, отсутствие загрязнений | Визуально | |||
| Промывание в растворе кальцинированной воды | Процентное содержание кальция в воде-1-2% Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин | Ванна моечная | Температура воды, время нахождения яиц в растворе | Термометр, часы | |||
| Промывание в растворе хлорамина | Процентное содержание хлорамина в воде-0.5%Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин | Ванна моечная | Температура воды, время нахождения яиц в растворе | Термометр, часы | |||
| Ополаскивание холодной водой | Температура воды- t 14 ̊, промывать 5 мин | Ванна моечная | Температура воды, время промывания | Термометр, часы | |||
| 5. Механическая обработка пищевой поваренной соли | |||||||
| Просеивание | Вручную | Сито | Наличие посторонних примесей | Визуально | |||
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6.Механическая обработка пшеничной муки | ||||
| Просеивание | Вручную | Сито, тарелка | Наличие посторонних примесей, комков | Визуально |
| ||||
| Зачистка | Вручную | Нож и доска разделочные «Х.З.», стол производственный | Состояние поверхности | Визуально |
| 8.Приготовление блюда «Тефтели по-молдавски» | ||||
| Приготовление фарша | Измельчение через мясорубку подготовленного мяса вместе с чесноком и луком. Добавление соли, перца черного молотого, яйца, вымешивание и выбивание фарша | Мясорубка, стол производственный, гастроемкость | Качество измельчаемых продуктов, однородность полученного фарша | Визуально |
| Подготовка овощей | Пассерование моркови и лука 5-7 мин до полуготовности Т= 130С. Добавление измельченных помидоров и болгарского перца. Заливание водой и тушение в течение 15-20 мин, Т= 100-110 С. | Электроплита, сковорода, лопатка. | Температурный режим, время тепловой обработки | Визуально |
| Подготовка п/ф из фарша | Формование шариков из фарша по 20-25 г, панирование в муке | Тарелки, весы | Вес п/ф, равномерность слоя муки на поверхности | Визуально |
| Приготовление тефтелей | Выкладывание готовых п/ф поверх тушеных овощей и поливание получившимся соусом. Выкладывание поверх тефтелей сметаны. Запекание в духовом шкафу 45 мин, Т= 180-200 С. | |||
| Приготовление гарнира | Заливание картофеля холодной водой Т=14 С, доведение до кипения Т=100 С, варка 25-30 мин, | Выдерживание температурного режима и времени варки. Качество | Визуально | |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| сливание воды, добавление подогретого молока (Т= 40-50С) и сливочного масла. Измельчение картофеля и перемешивание до однородной массы. | Кастрюля, толкушка, ложка | полученного пюре, отсутствие комков. | ||
| Оформление для подачи | Порционирование готовых тефтелей ( по 3 шт на порцию), гарнирование, посыпка рубленой зеленью | Посуда для подачи, ложки | Качество готового блюда, его внешний вид, свежесть зелени | Визуально |
studfiles.net
1. Тефтели с подливкой
Вкусное сочетание плотных тефтелек из говядины с пикантной чесночно-грибной подливкой.
Ингредиенты
Подливка
Приготовление
Сметану перемешать с сухарями, водой и смешать с другими продуктами для тефтелей.
Массу тщательно вымесить, а затем отбить. Слепить небольшие шарики, обжарить их на большом огне.Цель обжарки – не довести до готовности, а получить корочку, пусть даже они внутри остаются сырыми.
Переложить их в форму и запечь. Это займет где-то 15 минут при 200 С.Приготовить подливу. Чеснок раздавить, но так, чтобы он держал форму. Можно приплющить боковой стороной ножа.
Обжарить его несколько минут, затем извлечь, а в масло переложить и обжарить грибы, нарезанные ломтиками, а чуть позже добавить измельченный лук.Долить масло, оставшееся от обжарки тефтелей, всыпать муку и подрумянить ее.Затем влить воду, посолить и проварить несколько минут до загустения подливы.Гарнировать тефтели можно отварным рисом, картофелем.
2. Тефтели с рисом
Чаще такие тефтельки называют «ежиками» из-за торчащих из шарика вареных рисинок. Их очень любят дети.Чтобы «иголочки» торчали, нужно использовать сырой рис. Лучше брать не круглый, а длинный, типа басмати.Можно положить и отварной, будет также вкусно, просто тефтелька получится более гладкой, без «колючек».
Ингредиенты
Заливка
Приготовление
Лук измельчить. Рис либо отварить до полуготовности, либо замочить на час. Смешать рис, фарш, лук, соль, перец.Сделать шарики (около 4-5 см в диаметре) и выложить в сковороду, смазанную сметаной.
Смешать компоненты для заливки, добавить воды, может стакан, может чуть больше.Нужно, чтобы соус покрывал тефтельки почти с головой. И тушить на среднем огне около тридцати минут.
3. Тефтели в томатном соусе
Можно слепить обычные тефтели и потушить в обычном томатном соусе с помидорами и томатной пастой. Будет вкусно, но скучновато.А если устроить взрыв эмоций и приготовить блюдо довольно простое, но вкусное и неординарное? Легко.Получится необычным и сам фарш, куда добавляют творог, и соус, который имеет просто непередаваемый вкус.
Ингредиенты
Соус
Приготовление
Измельчить лук и чеснок (на терке, блендером). Добавить мясной фарш и вымоченный в воде (или молоке) и отжатый хлеб. Вымесить.Следующим этапом добавить яйцо, творог и горчицу. Порезать зелень, влить молоко и еще раз вымесить.На заключительной стадии посолить, посыпать перцем.
На этом можно ограничиться, а можно добавить другие специи – мускатный орех или прованские травы, например.
Скатать тефтельки любимого размера. Можно как котлеты или поменьше.Главное, чтобы получились кругленькие колобочки. Обвалять их в муке, обжарить и на время отложить в сторонку.
Приготовить соус. Для него важно нарезать или натереть ингредиенты как можно мельче. Итак, раскалить масло.
Обжарить в нем слегка лук, добавить натертую морковь, еще парочку минут пожарить, положить болгарский перец и томаты и еще немного обжарить.
Далее добавить сахар, соль, кетчуп и томат. Протушить овощную смесь минуты три.Крахмал развести в 50 мл воды и влить в соус. Перемешать, долить воду или бульон (можно из кубика), покрошить зелень и положить измельченный чеснок. Закрыть соус крышкой и тушить 10 минут.
Наступает ответственный момент: в соус погружаются тефтели. Нужно, чтобы они были покрыты им полностью.Закрыть это почти готовое блюдо крышкой и протушить 15 минут. Подавать с любым гарниром – рисом, овощами, картофелем.
4. Тефтели в сметанном соусе
Тефтельки получаются очень мягкие, с нежным вкусом. Для них подойдет любое мясо.Можно взять готовый фарш или прокрутить цельные куски через мясорубку.По желанию, лук можно предварительно обжарить, это придаст мясным шарикам оригинальный вкус.
Ингредиенты
Соус
Приготовление
Хлеб вымочить в воде (молоке), слегка отжать. В молоке будет вкуснее, но можно и в воде.Если мясо будете прокручивать через мясорубку, пропустите вместе с ним также вымоченный хлеб и лук – жареный или сырой.
Яйца взбить и ввести в фарш. Именно взбитые яйца делают тефтели нежными и сочными. Добавить соль и перец.Фарш хорошенько вымесить и, для воздушности, немного взбить. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить.Размер их небольшой, поэтому они обжариваются до полной готовности. Тефтели переложить в казанок.
Для соуса смешать сметану, бульон (или воду), соль, и муку. Залить этой массой тефтели и тушить пять минут.
5. Тефтели в духовке
Вкусные тефтельки с добавлением сыра. Он делает тефтельки более вкусными, а томатная масса, в которой они тушатся – более сочными.
Ингредиенты
Соус
Приготовление
Нарезать очень мелко лук, натереть сыр. Все смешать с фаршем, солью и перцем.Снять кожуру с помидоров, мякоть мелко нарезать. Можно сделать быстрее – разрезать томат на половинки и натереть на терке.
Мякоть постепенно истирается, а шкурка остается в руках. Томатную массу чуть присолить, добавить сахар.Здесь нужно пробовать. Если помидоры более сладкие, сахара положить чуть меньше, и наоборот.
Полагаться нужно на свой вкус. Можно добавить травок или душистого перца.Приправленную массу из помидоров вылить в форму и поставить в духовку, или потушить на плите минут 10, чтобы выделился сок.Да, такой вот интересный поворот событий.
Пока томаты пускают сок, слепить тефтельки мокрыми руками и погрузить в тушеную помидорную массу.Запекать 30 минут до готовности (200 С).
6. Тефтели в мультиварке
Готовить в мультиварке — сплошное удовольствие. Только и нужно, что загрузить продукты, все остальное делает она сама.Не надо следить за процессом, ничего не пригорит и не убежит. А через определенное время останется только забрать вкусное готовое блюдо. Как, например, тефтельки.
Ингредиенты
Соус
Приготовление
Рис отварить. Лук измельчить и смешать с другими компонентами для тефтелей.Слепить шарики и уложить в чашу.В миске тщательно смешать все ингредиенты для соуса и залить им тефтельки.Включить режим «Тушение» на 1 час.
Тефтели — полезные советы опытных кулинаров
Тефтели получатся вкуснее, если брать не покупной фарш, а самостоятельно приготовить из мяса. Он получается более сочным, т.к. в нем сохраняется мясной сок.
Чтобы тефтели были сочными и пышными, в фарш добавляют вымоченный хлеб – он впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу.
Лучше использовать черствый хлеб, т.к. свежий придает тефтелям не очень приятную клейкость.
Приятного аппетита!
Источник
podruzhkablog.ru
