Учебный проект "Физика в профессии повара". Реферат на тему физика в профессии повара

Учебный проект "Физика в профессии повара"

Тема проекта: Физика в моей профессии

Предмет, группа: Физика, 260807.01 Повар, кондитер

Краткая аннотация проекта: Для чего мы изучаем физику и как знания по физике пригодятся

 в дальнейшей  успешной профессиональной деятельности

Вопросы, направляющие проект:

- Для чего мы изучаем физику?

-          Какие знания необходимы  повару для успешной

профессиональной деятельности?

Повар-кондитер занимается тем, что из обычных продуктов может приготовить разнообразные и вкусные блюда.

Какие учебные предметы необходимо знать будущему повару?

Зачем ему нужны математика, русский и иностранный язык, история, ФИЗИКА?

Очень важный для повара разделы физики – это молекулярная физика и термодинамика.

Для приготовления сочного бифштекса, необходимо положить мясо на разогретую

сковороду. А почему именно так?Мясо для приготовления вторых блюд должно содержать  мало влаги, отсюда следует, что мясо должно быть охлажденным, иметь комнатную температуру. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри,  поверхностное натяжение жидкости надо увеличить.

Соль уменьшает  поверхностное натяжение, а сахар увеличивает.  

Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой  (или с горячим маслом) сахарная пудра кармелизуется, образуя золотисто – коричневую  красивую корочку. Теперь сок не  выйдет на сковороду. 

Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры)  будет закупоривать отверстия в мясе (холодное масло позволит выйти сокам).  Поверхность мяса, соприкасаясь с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои. Тепловой обмен самопроизвольно всегда протекает от горячего тела к холодному  (второй  закон термодинамики), следовательно, соки будут перемещаться в центр куска мяса и останутся внутри бифштекса. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда. Получаем сочный бифштекс!!!

Правильная варка яйца. Физика ответит

  для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре;

  почему нельзя поместить яйцо в кипяток;

  почему скорлупа яйца лопается;

  что необходимо сделать для предотвращения этого;

  можно ли вместо соли добавить в воду сахар.

Одной из самых распространенных хозяйских ошибок, допускаемых при обычной варке яиц – это их первоначальная закладка в воду, что еще не закипела. Обязательно класть их надо только в кипящую водичку. С выполнением этого простого условия связывается еще одна довольно часто возникающая проблемка – скорлупа лопается, из-за этого значительная часть белков вытекает из яиц в воду.

Поэтому, дабы избежать нежелательного растрескивания скорлупы, ни в коем случае класть в кипяток нельзя яйца, которые только что достали из холодильника, ведь главная причина того, почему скорлупа приходит в такую негодность – внезапный перепад температур. Поэтому перед тем, как опускать яйца в кипяток, необходимо их слегка подогреть, для этого вымыв под струей тепленькой водички или же подержав немного в тарелке с теплой водой.

  1) Для чего нужно прокалывать яйца?

  Каждое яйцо со стороны тупого конца имеет воздушную камеру – пугу, которая образуется в течение 1-2 часов после его снесения. Со временем размер пуги увеличивается, что позволяет определить свежесть яйца. Чем дольше оно хранилось – тем больше воздушная камера. Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.

  2) Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?

  Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.

  3) Почему яйца варят на медленном огне?

  Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы. Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются. В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного эстетичнее, если варить его на медленном огне. Белок успевает занять место воздуха в пуге, и форма готового продукта сохранится (на месте воздушной камеры не будет «провалов»).

  Для чего в воду класть соль?

  Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

Электрический ток не только друг и помощник повара – кондитера, но и во многих случаях и соучастник в приготовлении блюд. Повару – кондитеру нужно много знать об этом своеобразном помощнике, чтобы правильно его использовать и  в то же время не подвергать свою жизнь смертельной опасности. Как театр начинается с вешалки, так и кухня начинается с освещения.

В наше время в распоряжение повара – кондитера предусмотрено огромное количество кухонного оборудования, работающего от электрического тока: холодильник, кухонный комбайн, миксер, кипятильник, чайник, самовар, электроплиты, овощерезка, мясорубка, кофемолка, фритюрница и другие электрические приспособления.

Электроприборы преобразуют электрический ток либо в механическую, либо в тепловую энергию. Группа приборов, превращающих электрический ток в механическую энергию, режет овощи и мясо, делает фарш, смешивает, взбивает кремы, коктейли, месит тесто, мелет кофе и т.д.Электроприборы, превращающие электрическую энергию в тепловую: варят, жарят, пекут, разогревают, охлаждают и т.д.

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку  источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Самый быстрый повар – этот микроволновая печь. Она творит настоящие чудеса: размораживает, жарит, запекает мясо, рыбу, птицу и т.д. Она быстро приготавливает даже замороженные продукты, жарит без жира, сохраняя витамины, питательные вещества и ароматы продуктов. Комбинированные печи оснащены грилем, электронагревателями, пультом управления и электрическими часами – таймером, показывающим время и вид жарки.    

infourok.ru

физика в кулинарии | Социальная сеть работников образования

Введение

Здравствуйте дорогие друзья!

Я, Домов Кирилл.

Я осваиваю профессию повар-кондитер.

Сегодня я представляю вашему вниманию свою работу : «ФИЗИКА В КУЛИНАРИИ» (слайд1)

      Законы физики объективны, т.е. они действуют в окружающем нас мире независимо от наших желаний. Физика и ее законы повсеместно и повседневно проявляются в деятельности человека: бытовой, производственной и т.д.

       Мир физических явлений чрезвычайно разнообразен. Физика обладает необыкновенным свойством. Изучая самые простые явления можно вывести ее общие законы. Многие физические закономерности можно получить из собственных наблюдений. Повар – кондитер в процессе своей работы сталкивается со многими физическими процессами, как классической физики, так  термодинамики и электродинамики.

        Я изучал физику в школе, проводил многие эксперименты, но и не задумывался над тем, насколько нас окружают законы физики.  И когда я пришел учиться в Губернаторский автомобильно-электромеханический техникум, то еще раз убедился, что физик – экспериментатор задает природе вопрос, а она отвечает, лишь мы должны правильно задавать эти вопросы.

         В своей работе я попытаюсь узнать много нового об окружающем нас мире; сам попробую ощутить  себя в роли экспериментатора, проведу простые, но поучительные опыты по наблюдению за физическими процессами; найду ответы на вопрос «Почему это так?», тем самым углублю свои знания по физике.

       Кухня – место, где собирается вся наша семья, где мы пьем горячий чай и ведем задушевные беседы с друзьями. Каким бы ни был бы день, вечером ты приходишь туда – в царство кастрюлек и поварешек, и начинается сеанс магии. Ты колдуешь над соусами и ворожишь над пирогами, фантазируешь с салатами и экспериментируешь с фруктами, а самое главное – получаешь от всего этого истинное наслаждение. Но не каждый задумывался над тем, что  кухня - это удивительная лаборатория, которая у нас всегда "под рукой". Все эти действия  - разнообразные физические эксперименты, у которых есть свое научное объяснение. Есть здесь место и новейшим технологиям, в том числе и нанотехнологиям, которые я думаю, в будущем позволят решить массу экологических и житейских проблем.

       Вот и  начну я свое путешествие в замечательную страну физики с открытий и изобретений, которые я буду совершать дома на кухне и на кухне Губернаторского автомобильно-электромеханического техникума.

(слайд 2)    Древний человек не догадывался о существовании физики и ее законов. Он просто разводил огонь под горшком и готовил пищу. С тех пор сотни поколений не поставили под сомнение эту схему: огонь  внизу – пища наверху. Сейчас не составило бы труда осуществить нагрев кастрюли сверху, но это противоречит физике теплообмена.

 (слайд 3)     В наше время процессы приготовления пищи усложнились, невиданно выросло количество оборудования, утвари на кухне, возросла сложность различных кухонных агрегатов, но все они работают в соответствии с физическими законами, регулируются этими законами. Я считаю, что повар – кондитер должен знать эти законы и свободно среди них ориентироваться.

 (слайд 4)       Электрический ток не только друг и помощник повара – кондитера, но и во многих случаях и соучастник в приготовлении блюд.

Повару – кондитеру нужно много знать об этом своеобразном помощнике, чтобы правильно его использовать и  в то же время не подвергать свою жизнь смертельной опасности. Как театр начинается с вешалки, так и кухня начинается с освещения.

 (слайд 5)          Самый быстрый повар – этот микроволновая печь. Она творит настоящие чудеса: размораживает, жарит, запекает мясо, рыбу, птицу и т.д.

  (слайд 6)             Мои наблюдения показывают, что  законы кинематики и динамики также повседневно встречаются в производственной деятельности повара – кондитера.

(слайд 7)   Очень часто повару - кондитеру на кухне приходится измерять физические величины вещества. Делается это обычно взвешиванием на различных видах весов или измерением объемов различными мерными стаканами, мензурками и т.д.

Я поинтересовался у наших поваров и узнал, сколько же положено по нормам на 1 человека, чтобы приготовить сегодняшний обед.

(слайд 8)  Меню на сегодня: 1. тефтели из говядины – 50 г.: мясо говядины – 38 г, рис – 5 г, лук репчатый – 18 г, масло топленное – 3 г, мука – 4 г.;  2. булочка сдобная – 50 г: мука – 32 г, сахар – 7 г, яйцо -1/4, маргарин – 5 г, соль – 0,03 г, дрожжи – 0,08 г, молоко сухое – 0,02 г; 3.компот –сухофрукты -0,025 г, сахар – 0,02 г.

 (слайд 9)   Я увидел, что во время работы повару – кондитеру приходится перемещать грузы по наклонной (сгружая с машин) или горизонтальной плоскости кухни. Здесь он сталкивается с векторной физической величиной, называемой силой. Ускорение, которое приобретает при этом груз, зависит от приложенной силы, так и от массы данного груза. Связь между ускорением, силой и массой выражает второй закон Ньютона.

(слайд 10)    Плита и поставленная на нее кастрюля с водой действуют друг на друга с силой, равной по величине и противоположна по направлению. Это утверждение является третьим законом Ньютона.

(слайд 11)   Силы трения  проявляются при работе  ножом, теркой, открывалкой.  

(слайд 12)   Если говорить об основных положениях МКТ, то они вплотную связаны с профессией повара - кондитера.      Все, с чем сталкивается повар – кондитер на кухне: стены, оборудование, вода, продукты питания и т.д. – имеет общее название «вещество».

 (слайд 13) Вода кипит при 1000 С. Но это справедливо лишь при нормальном атмосферном давлении (около 101 кПа). При возрастании давления температура кипения воды возрастает. Так, в кастрюлях-сковородках пищу варят под давлением около 200 кПа. Температура кипения воды при этом достигает 1200 С. При такой температуре процесс варки происходит быстрее, чем в обычном кипятке. Этим и объясняется название «скороварка».

  (слайд 14)     Я заметил, что обязательное явление в кухонных помещениях – конвекция или теплообмен в жидких, и газообразных средах, осуществляемых потоками (или струями) жидкости.

(слайд 15)    К тепловым явлениям (и системам) происходящим на кухне применимы законы (или начала) термодинамики.

       Из своих наблюдений, я заметил, что капля воды, попав на раскаленную плиту, начинает на ней прыгать. Объясняется это тем, что капля воды на очень горячей сковороде «плавает» на слое пара, который служит своеобразной теплоизолирующей прослойкой.

 (слайд 16)     Как учащийся профессии «Повар, кондитер» мне уже приходилось самому загружать в кастрюлю или бак с кипящей водой крупу, макароны, пельмени  или овощи, здесь я сталкиваюсь с законом Архимеда. 

 (слайд 17)           Экспериментально – исследовательская часть

Я проводил опыты и наблюдения в столовой Губернаторского автомобильно-электромеханического техникума и с помощью приборов измерил:

 (слайд 18)           Температура воздуха на кухне +280С

Температура поверхности плиты +2100С

Температура поверхности сковородки +2000С

Влажность воздуха 86% .

 (слайд 19)           Я проводил наблюдение хаотического движения частиц в зависимости от температуры.

Задание: Взял три стакана. В первый налил кипяток; во второй - теплую воду, в третий  - холодную воду. В каждый стакан бросил щепотку гранулированного чая.  На основе наблюдений  сделал вывод: вода в первом стакане, т.е. там, где налит кипяток начала окрашиваться быстрее, чем в теплой или холодной воде. Это объясняется тем, что скорость хаотического движения молекул увеличивается при повышении температуры, в стакане с горячей водой происходит интенсивное окрашивание.

  (слайд 20)       А еще наблюдал за скоростью диффузии в газах, жидких и твердых телах.

 Одновременно проделал три действия: разрезал апельсин; опустил в стакан с горячей водой пакетик разовой заварки; на срез сырой картофелины насыпал несколько кристалликов марганцовки. Через пять минут сделал вывод о зависимости скорости диффузии от строения вещества.

Вывод: Скорость диффузии зависит от строения вещества. Сначала мы почувствовали запах апельсина, затем произошло окрашивание жидкости, последними растворились кристаллики марганцовки на картофелине.

 (слайд 21)     А также провел опыт: взял стакан, газированную воду и изюм. Налил в стакан газированной воды, стал по очереди туда класть три изюминки. Изюминки стали подниматься вверх, то опускаться вниз. Отвечу на вопрос: почему изюм играет в чехарду? Пузырьки с кислородом обволакивают изюм, т.е. согласно положениям МКТ молекулы изюма притянули к себе молекулы кислорода, и поднимают его.

 (слайд 22)    А также  я провел эксперимент с тестом.

Меня всегда интересовал вопрос: почему муку перед употреблением ее в тесто рекомендуют просеивать? Для чего? Во - первых, чтобы удалить посторонние примеси, это конечно, знают все,  а  вот во – вторых, чтобы обогатить ее кислородом, тем самым увеличив расстояние между молекулами, следовательно, увеличив кинетическую энергию молекул  (слайд 23)    Я  сам приготовил хлеб в домашних условиях.

   (слайд 24)           В заключении хочу отметить, что физика играет огромную роль в профессии повара – кондитера. Значительная часть законов физики действует в процессе приготовления пищи.

     Я считаю, что повар – кондитер в процессе своей работы сталкивается со многими физическими процессами, как классической физики, так  термодинамики и электродинамики.

Я точно знаю, что будут в кулинарии новые технологические процессы, новые аппараты и оборудование, но все равно они будут подчиняться старым, давно известным физическим законам.

     Я считаю, что физика  - это часть моей профессии и со мной согласились по моим опросам 65 % студентов, также считает и моя группа.(слайд 25)  А самое главное, я осознал то, что физика – это не страшно, физика – это «страшно» интересно.

nsportal.ru

Решение практических заданий в рамках изучения физики для специальности: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Государственное образовательное бюджетное учреждение

среднего профессионального образования

Воронежской области

"Аннинский аграрно-промышленный техникум"

РАССМОТРЕН

на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол №___

от «___»______20____г.

«___» __________

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УР

______________ Г.А. Гончаренко

«___» __________20____г.

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Решение практических заданий в рамках изучения физики

для специальности: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработал

преподаватель Д.В.Тимофеев

Анна, 2015

Тема: Решение заданий профессиональной направленности в рамках изучения физики.

Цели работы:

• выявить взаимосвязь учебной дисциплины физика с особенностями профессиональной деятельности, в основе которой лежат знания по физике;

• понимать взаимосвязь учебной дисциплины с особенностями профессии и профессиональной деятельности, в основе которых лежат знания по данной учебной дисциплине;

• применять физические закономерности к будущей специальности.

Теоретическое обоснование

Физика – фундаментальная наука. В основе всех технических наук, так или иначе, лежат физические законы и явления. В настоящее время все больше и больше уделяется внимания подготовке высококвалифицированных специалистов, способных не только выполнять определенную работу, но и подходить к ней творчески. Каждый специалист должен уметь работать с необходимой для данной профессии техникой, а также понимать суть технологических процессов. Физика в последние десятилетия особенно плотно связана с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Не зная физики, повар не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с его профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления некоторых блюд? При каком приготовлении пища будет диетической?

С какой целью в стакан кладут ложечку, когда наливают кипяток? (Металлическая ложечка – прекрасный проводник тепла. Она поглощает большое количество теплоты, которое должно быть сообщено стеклу стакана. Поэтому стакан с ложечкой нагревается не так быстро и сильно.)

Почему чай в чашке обычно остывает быстрее, чем в стакане? (Обычно чашки имеют больший диаметр, чем стакан, поэтому испарение жидкости в них происходит с большей поверхности. В результате жидкость остывает быстрее)

Почему хороший повар пользуется острым ножом? (Острой нож имеет меньшую площадь и, соответственно, давление, создаваемое рукой, увеличивается и легче разрушает материал)

Почему, когда электроплиту включают в сеть, ее спираль быстрее накаляется докрасна, а провода, подводящие напряжение, не нагреваются заметно?

(Провода обладают малым сопротивлением прохождению тока, а спираль изготовлена из специального сплава, который имеет большое удельное сопротивление. Преодоление этого сопротивления способствует выделению большого количества тепла, которое накаляет спираль электроплитки)

Почему банка с холодной водой, если ее внести в теплую комнату «потеет»?

(В теплом воздухе комнаты содержаться водяные пары, они и конденсируются на холодных стенках банки)

Что необходимо сделать, чтобы суп приготовился быстрее: сделать сильнее огонь или плотно накрыть кастрюлю крышкой? Почему?

( акрыть плотно крышкой, тем самым мы увеличим давление внутри кастрюли, что позволит получить выигрыш во времени) и многие другие.

Физика в профессии повара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ (Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 г.) При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Когда вода кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура достигает 90 С, начинается интенсивное испарение. Водяной пар создает избыточное давление и испарение прекращается. Тепло, генерируемое при повышении давления, имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов

Преимущества автоклавного способа.

• Несоизмеримо быстрее стандартного способа;

• Наиболее диетический способ. Высокое давление способствует выходу натуральных соков, позволяя готовить блюда в собственном соку;

• Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара;

• Сохраняет все питательные элементы продуктов.

ПРИМЕНЕНИЕ СВЧ- ВОЛН. Более короткие СВЧ- волны находят применение в быту. Это микроволновые печи, которыми оснащены пекарни и домашние кухни. Действие печи основано на быстром вращении электронов в устройстве, которое называется клистрон. Электроны излучают СВЧ – волны определенной частоты, при которой они поглощаются молекулами воды. Когда вы помещаете еду в микроволновую печь, молекулы воды, содержащиеся в еде, поглощают энергию микроволн, движутся быстрее и таким образом разогревают еду.

Задания для самостоятельной работы

1. Укажите, какие из перечисленных явлений относятся к механическим, а какие - к тепловым: падение тела на землю; испарение воды; движение автомобиля; нагревание спутника при спуске в плотных слоях атмосферы.

2. В каком костюме летом более жарко: в белом или черном? Объясните почему?

3. Можно ли в медной кастрюле расплавить стальную деталь?

4. Зачем в жару для предохранения продуктов от порчи их иногда покрывают влажной тканью?

5. Почему в зимнее время у человека усы, борода и даже волосы на голове во время пребывания на улице покрываются инеем? 

6. Почему в одинаковых условиях металл на морозе кажется холоднее дерева и горячее – при нагреве?

7.   Определите  массу  серебряной  ложки,  если  для  изменения  ее  температуры  от  20  до  40 градусов Цельсия   требуется  250  Дж  энергии. (Удельная теплоемкость серебра 250 Дж/(кг С) )

8.    Какое  количество  теплоты  выделится  при  полном  сгорании  торфа  массой  200  г?  (Удельная теплота сгорания торфа 14 * 10 6 Дж/кг)

9.    Стальную  и  свинцовую  гири  массой  по  1  кг  прогрели  в  кипящей  воде,  а  затем  поставили  на  лед.   Под  какой  из  гирь  растает  больше  льда?(Удельная теплоемкость стали 500 Дж/(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)  )

10.  Какую  массу  керосина  нужно  сжечь,  чтобы  получить  столько  же  энергии,  сколько  ее  выделяется  при  сгорании  каменного  угля  массой   500 г.  (Удельная теплота сгорания керосина  46 *106 дж/кг,  каменного угля 30 * 10 6 Дж/кг)

11. Сколько воды можно нагреть от 20 °С до 70 °С, используя теплоту, выделившуюся при полном сгорании 0,42 кг сухих дров.

12. Чугунная и алюминиевая детали одинаковой массы находятся при температуре 20 °С. Для плавления какой из этих деталей необходимо большее количество теплоты? Во сколько раз большее?

13. На электроплитке нагревали 1,2 л воды от 10 °С до 100 °С. При этом 3 % ее обратилось в пар. Сколько времени длилось нагревание, если мощность плитки 800 Вт, а ее КПД - 65 %

Литература

1. Рымкевич А.П.Задачник. Физика 10-11 классы. Издание: М.: Дрофа; 2006 год.

2. Степанова Г.Н. Сборник задач по физике. М.: Дрофа; 2006 год.

3. Кашина С.И. Сезонов Ю.И. Сборник задач по физике. М., 2010 год.

kopilkaurokov.ru

Учебный проект Физика в профессии повара

weburok.com

Смотрите также

• 
  Реферат на тему социология и социальная философия
• 
  Реферат на тему события которые потрясли мир
• 
  Реферат на тему реклама в современном обществе
• 
  Реферат на тему профессионализмы в русском языке
• 
  Реферат на тему народные приметы и поверья
• 
  Реферат на тему интеллектуальная собственность в рб
• 
  Реферат на тему индекс развития человеческого потенциала
• 
  Реферат на тему зоология наука о животных
• 
  Реферат на тему закон убывающей предельной производительности
• 
  Реферат на тему загрязнение почвы по обж
• 
  Реферат на тему дружба 4 класс орксэ