Муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа 76» «Математика в профессии моих родителей» Проект учеников 5 «А» и 5 «Б» классов Руководитель: Корыбко О.Г. Саратов, 2015 Муниципальное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа 76» «Математика в профессии моих родителей» Проект учеников 5 «А» и 5 «Б» классов Руководитель: Корыбко О.Г. Саратов, 2015
Торт Панчо - рецепт с фото Этот десерт можно приобрести в магазине, а можно приготовить своими руками) Готовить торт Панчо с ананасами по рецепту с фото достаточно просто. Вкус его конечно бесподобный,
Торт "Медовик" Хочу поделиться пошаговым рецептом торта "Медовик" с фото. Всего их существует великое множество и все они разные и безусловно вкусные! Украсить торт можно шоколадной решёточкой или шоколадными
Блинный торт "Мокко" Блинный торт я делала впервые) И так как готовить простые варианты со сметанным кремом было скучно, я решила сделать блинный торт с шоколадными блинчиками и кофейно-сливочным кремом.
Торт Сметанник - рецепт с фото В Сети можно найти множество самых разных простых и классических рецептов Сметанника с фото, ведь это один из хитовых домашних тортов. Есть версии и с песочным, и с бисквитным
ÓÄÎ -ÏÐÈÁÎÐ «Êðåíäåëåê» КНИГА РЕЦЕПТОВ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ КРЕНДЕЛЬКОВ 2 стакана муки для выпечки 1 ч.л. соли 1 ч.л. Сахара 1 ст.л. сухих дрожжей (1 уп.) ¾ теплой воды В маленькой миске смешайте воду,
Пышный и воздушный шоколадный кекс, пропитанный необычным кремом, тоже шоколадным. Весь секрет этого чудного крема заключается в добавлении небольшого количества картофельного крахмала. В итоге шоколадный
Пирожные "Муравейник" - рецепт с фото Сегодня я хочу предложить вам рецепт пирожного "Муравейник" с фото. Это всеми любимый торт в виде порционных пирожных! Лучше всего муравьи получаются, если использовать
Рецепт тета для пиццы на ФотоРецепт. Очень простой рецепт соленой капусты, Сладкий пирог в хлебопечке, Рецепт мяса по франсузски Пока наши пряники пекутся, мы приготовим сладкую глазурь. Рисовый салат
КНИГА РЕЦЕПТОВ для миксеров GALAXY ПОЗДРАВЛЯЕМ ВАС С ПОКУПКОЙ КУХОННОЙ ТЕХНИКИ GALAXY! КУХОННАЯ ТЕХНИКА GALAXY - ЭТО КОМПАКТНЫЕ, НО ПРИ ЭТОМ МОЩНЫЕ ПРИБОРЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ С ЛЕГКОСТЬЮ ВЗБИТЬ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ
БУТЕРБРОДЫ «Angry Birds» Нам понадобятся: Круглая булочка Сыр жѐлтого цвета (Эдам, Маасдам, Гауда и т. п.) Сыр белого цвета (например, моцарелла) Полукопченая колбаса или сервелат Оливки без косточек Круглую
Пояснительная записка Цели обучения математике в специальной (коррекционной) образовательной школе-интернате VIII вида определяются ролью в формировании личности каждого отдельного учащегося с учетом его
Суворова Ирина Валентиновна воспитатель Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад 18 «Радуга» Пермский край, г. Чусовой ЭКСКУРСИЯ ПО ХЛЕБОЗАВОДУ Образовательные задачи
3. Пояснительная записка 3.1. Рабочая программа по математике составлена на основе авторской программы «Математика», разработанной А.Л. Чекина, Р.Г. Чураковой (Сборник программ к комплекту учебников «Перспективная
Лучшие рецепты для Вашего пикника Дорогие друзья! С приходом лета так хочется на природу! И тут то мы вспоминаем про пикник. Пикник, как и все английское, может быть очень изящным и романтичным. Вы можете
Сливовый коблер Захотелось мне испечь что-нибудь со сливами, а такие желания, надо выполнять, тем более, сливы сейчас свежие и вкусные) Как-то давно натыкалась в Интернете на словосочетание "сливовый коблер",
Галета с черникой Очень удачный вариант для быстрой домашней выпечки это галета, которую можно печь с любыми фруктами и ягодами, смотря что вы любите. Для меня самое любимое сочетание с кисло-сладкими
Блинный морковный торт с заварным кремом Я очень часто пеку всевозможные тортики) В моей семье любят сладенькое! Недавно приготовила блинный тортик, в основу которого входит цельнозерновая мука, морковь
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа 3» «Математика в профессии моих родителей» Проект учеников 6 А класса Руководитель: Дерик Т. Ю Нефтеюганск, 2016
Булочки с корицей "Синнабоны" Cinnabon (произносится синнабон, англ. cinnamon корица, лат. bone хорошо) всемирно известная сеть фастфуд кафе-пекарен, где основным блюдом являются булочки с корицей, сливочным
...... RU ДУХОВОЙ ШКАФ КУЛИНАРНАЯ КНИГА 2 www.electrolux.com АВТОМАТИЧЕСКИЕ ПРОГРАММЫ Номер программы Наименование программы 1 РОСТБИФ 2 ЖАРЕНАЯ СВИНИНА 3 ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛИКОМ 4 ПИЦЦА 5 МАФФИНЫ (КЕКСЫ) 6
Киш с зеленым горошком Сегодня хочу предложить вам вариант несладкого пирога с рубленым тестом - киш с зеленым горошком. Рецепт с пошаговыми фото позволит вам легко его повторить. Начинка получится в меру
Пиде (турецкий фаст-фуд) Пиде (Pide) - это турецкий фаст-фуд. Я никогда не была в Турции и не пробовала эти чудесные пирожки, но наткнувшись на рецепт пиде, очень захотелось их приготовить. Тесто получается
Торт с грецкими орехами, маком и курагой Когда искала рецепт этого торта, оказалось, у него так много названий,что я решила преподнести его просто как "Торт с орехами,маком и курагой". Пекла первый раз,
Готовьте c удовольствием вместе с OURSSON! Одна из самых приятных семейных традиций собирать за столом близких людей и угощать их чемнибудь вкусненьким, приготовленным своими руками. А для того, чтобы
Обложка Слайд 1 Слайд 2 Вам приятно жить в опрятном доме, Где у каждой вещи место есть? Математика создать такой порядок может, И за это ей хвала и честь! Одним из приоритетов в моей педагогической практике
Пояснительная записка Статус документа Настоящая рабочая программа по математике для 5 класса основной общей общеобразовательной школы разработана с учетом требований ФГОС ООО, утвержденным приказом Министерства
Торт "Рыжик" - рецепт с фото Честно признаюсь, я услышала про этот торт недавно. Оказалось, что один из моих любимых тортов "Медовик" в Интернете куда чаще встречается под этим домашним милым названием)
Торт "Трухлявый пень" - рецепт с фото Торт "Трухлявый пень", пошаговый рецепт с фото которого я хочу вам сегодня продемонстрировать, - бесподобно вкусный торт! Его можно приготовить на торжество, а потом
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Примерная программа по математике по подготовке к ЕГЭ составлена на основе федерального компонента государственного стандарта среднего (полного) общего образования на базовом уровне.
1 из 5 Рецепты летних блюд с фруктовыми пюре БОННЕ Персиковый кисель Для приготовления 6 порций вам потребуется: 0,5 л. персикового пюре «Bonne» 0,6 л. воды Сахар по вкусу 2,5 ст. л. картофельного крахмала
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рабочая программа по геометрии для 11 класса составлена на основе федерального компонента государственного стандарта среднего общего образования а также следующих документов: 1. Федеральный
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Роль и место дисциплины в образовательном процессе В начальной школе изучение математики имеет особое значение в развитии младшего школьника. Приобретенные им знания, первоначальное
Мастер-класс Все о капкейках Лена Чечендаева Привет! Меня зовут Лена Чечендаева, я создаю на своей кухне маленькие сладкие шедевры и хочу поделиться с тобой своими знаниями и наработками. В этом мастер-классе
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Псковский государственный университет" «УТВЕРЖДАЮ» Проректор
Рабочая программа по элективному курсу «Подготовка к ЕГЭ по математике» для 11 класса учителя математики Малышевой Надежды Александровны на 2013 2014 учебный год Программа разработана на основании Программы
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00
docplayer.ru
АУ СПО «Батыревский техникум технологии питания и коммерции»
Выполнила: студентка 920 группы
Петрова Александра Алексеевна
Преподаватель: Ильина Ирина Александровна
Батырево 2014
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение……………………………………………………………………….1
2. История профессий повара и кондитера…………………………………….2
3. Применение математических знаний в профессиях………………………
4. Химический состав и пищевая ценность продуктов……………………
Заключение……………………………………………………………………
Список использованной литературы ……………………………………….
1.ВВЕДЕНИЕ
Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом...
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы.
Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.
Список применения математики бесконечен - чтение времени на часах, денежные расчеты, получения оценки в школе, расчет пробега автомобиля, приготовление по рецепту на кухне и так далее.
Я считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.
2. ИСТОРИЯ ПРОФЕССИЙ ПОВАРА И КОНДИТЕРА.
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота. А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную.
Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.
Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.
3.ПРИМЕНЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ В ПРОФЕССИЯХ.
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала ресурсы Интернета.
Профессия кондитер самая востребованная, вкусная и творческая профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный повар, создающий
кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских странах производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением считать, делать соотношения, рисовать, чертить, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. А для этого просто необходимы математические знания. Технология мучных кондитерских изделий – важная специальная дисциплина. На занятиях по этому предмету вы сталкиваетесь с большим количеством математических расчетов. Поэтому математика тоже является важной основой для получения профессиональных знаний.
Что должен уметь настоящий кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?
- определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
- определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
- определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
- составлять технологические и калькуляционные карты,
- рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
- рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
- определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных кондитерских изделий – наука не только творческая, но и точная, как математика.
4. Химический состав и пищевая ценность продуктов.
Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.
Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются в воде, глобулин – в соленых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под действием холодной или горячей воды.
Жиры в говядине содержится 7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.
Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе 0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость 94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и другой. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала, клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
referat911.ru
ВКУСНАЯ МАТЕМАТИКА
Потякина Юлия
Бюджетное образовательное учреждение Орловской области
среднего профессионального образования
«Орловский реставрационно- строительный техникум», группа 1.8 С профессия «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», г. Орел
Руководитель: Козлова Людмила Григорьевна,
преподаватель математики
Актуальность темы. Практика показывает, что все науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для математики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание математики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования и многое другое.
Объектом исследования работы будем считать процесс приготовления пищи
Предметом исследования является математика.
Цель исследовательской работы: определение значения математики в работе повара
В своей работе мы попытаемся ответить на вопрос: зачем повару нужна математика?
Приготовление пищи – это самая настоящая математика!
С.В. Михалков написал замечательное стихотворение «А что у вас?», где есть замечательные строчки: «А у Левы мама - повар!» и еще: «Повар делает компоты - Это тоже хорошо».
А кто же такой повар? Если рассмотреть это понятие в узком смысле, то повар – это человек, профессией которого является приготовление пищи. И причем тут математика? А как без знания математики повар сможет рассчитать время приготовления блюда? А как он сможет рассчитать количество необходимых продуктов для приготовления нескольких порций? А как он сможет украсить приготовленное блюдо, если не знает математики?
И так мы выяснили, что повару необходимо:
- уметь правильно работать с продуктами: приобретать, хранить, обрабатывать, разделывать;
- составлять рецепты блюд с учетом их вкусовых качеств и калорийности;
- уметь рассчитывать количество необходимых продуктов для приготовления нескольких порций, их стоимость;
- знать оборудование, используемое на производстве и уметь применять его;
- обладать эстетическим вкусом для оформления блюд.
Давайте посмотрим, как каждый из перечисленных пунктов связан с математикой.
Работа с продуктами и их обработка
Если вы хоть раз варили мясо, то наверняка заметили, что после тепловой обработки масса мяса явно уменьшилась. Когда выполнили взвешивание, то выяснилось, что в процессе варки 30% мяса теряется. Потеря веса наблюдается не только при обработке мясных продуктов, но и при тепловой обработке овощей. Почему же это происходит?
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ.
Масса продукта изменяется в зависимости от формы нарезки, способа и времени обработки. Применение СВЧ помогает сохранить массу продуктов.
Потеря веса продуктов происходит и при холодной обработке, а зависит это от многих факторов: времени года, способов обработки (ручной или механической) т.д.
Нормы потери массы продуктов известны и находятся в рецептурных сборниках. Если не представляется возможным найти определенные нормы, то потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитываются по формуле: 
Фактическую величину расходов при холодной обработке продукта рассчитывается по формуле:
А еще на потерю веса продукта играет форма нарезки продукта: ломтики, брусочки, соломка, дольки и т.д. А это все геометрия: цилиндр, конус, шар, прямоугольный параллелепипед, круг или полукруг, овал и др.
Вот повар и должен знать математику, чтобы учитывая все факторы приобрести нужное количество продуктов.
Дома хозяйки часто готовят блюда из макарон. А форма макарон – тоже чистая геометрия! Существуют десятки видов макарон (многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду, если нарушить пропорции соуса – вкус будет испорчен, без математических расчетов не обойтись). Макароны имеют форму: полый цилиндр - Cannelloni (каннеллони), маленькие цилиндры - Ditalini (диталини), линии - Linguine (лингвини) , колечки - Anelli (анелли), полукруг - Agnolotti (ангелотти), квадраты - Ravioli (равиоли), многоугольники – Стелльете.
Работа повара по составлению рецептов с учетом вкусовых качеств
и калорийности продуктов
О чем мечтает почти каждая женщина в мире? О том, как хорошо выглядеть! Иметь стройную фигуру и при этом не ограничивать себя в питании (диета – это тяжкий труд, и он не многим по силам)! Возможно ли это? А почему бы и нет. Но поможет нам в этом опять математика. У каждого человека свой жизненный ритм, следуя которому он выполняет различные функциональные обязанности и, конечно же, питается. Если научиться питаться правильно – учитывая при приготовлении различных блюд калорийность продуктов, то можно повести борьбу с весом. Сейчас по вопросу составления правильного меню выпускается большое количество литературы, главное – подобрать свое меню и тогда результат не заставит себя долго ждать.
А в качестве примера поговорим о гречке. Такой простой, доступной и очень полезной для организма человека, так как гречка богата железом, магнием, кремнием фосфором, витамином PP и является диетическим продуктом. Какова калорийность гречки? Порядка 308 кКал на 100 грамм. Попробуем сварить из гречки кашу.
Составим рецепт: 100 грамм гречки и 250 грамм воды.
Калорийность 100 г гречневой каши будет всего 102 кКал.
Почему возникает такая большая разница? Да потому, что не учитывалась в составе рецепта каши добавляемая при варке вода. Наличие воды уменьшает калорийность готового блюда. Чем ее больше, тем калорийность на 100 г каши меньше.
При подсчете калорийности готовых блюд (рецептов) учитываются её изменения при различных видах кулинарной обработки: варка, жарка, припускание, тушение, кипячение и др.
Учитывается в обязательном порядке потеря белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов при тепловой обработке и даже при нарезке продуктов.
Учитывается потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении.
Истинный повар должен обладать хорошей памятью, уметь быстро считать, и знать основные математические понятия: пропорция, проценты, уравнение,…
Как рассчитать необходимое количество продуктов
В специальных учебных заведениях (НПО, СПО, ВУЗах), где готовят специалистов по профессии «Технолог общественного питания», есть предмет: «Технология приготовления различных блюд». При изучении этого предмета очень подробно рассматривается вопрос о том, сколько продуктов необходимо закупить для приготовления выбранного меню, какие необходимы затраты. А как быть в домашних условиях? Рассмотрим простейший пример.
К вам пришли гости (много гостей), и необходимо приготовить 3 кг вареного картофеля. Сколько нечищеного картофеля нужно взять повару?
Решение:
После варки, масса картофеля уменьшится на 2%. Какова искомая величина картофеля?
Х – 100%
3 кг – 98 % Составим пропорцию:
Ранее мы говорили, что при холодной обработки овощей необходимо учитывать время года. Пусть мы готовим картошку в феврале месяце, а это означает, что при чистке мы теряем 30% массы.
Х – 100%
3,06 кг - 70% Составим пропорцию:
Ответ: для получения 3 кг картофеля в феврале (!) необходимо взять 4,37кг картофеля.
Эстетика и математика в оформлении блюд
Мы уже доказали, что повар должен уметь хранить продукты, обрабатывать их, готовить, уметь рассчитывать калорийность блюд, уметь обращаться с техникой. А еще, повар должен быть художником!
Когда видишь красиво оформленный стол, о математике забываешь. А если внимательно присмотреться, то взору откроются фигуры планиметрии и стереометрии! Мясная и овощная нарезки – прямоугольники, треугольники, круги, овалы, конусы из рыбной нарезки и многие другие формы. Немаловажное значение имеет посуда: качество посуды, цвет, оформление стола.
Это замечательное украшение особенно подходит для мяса с гарниром из жаренного во фритюре картофеля в виде шариков (шар вписан в куб)
Говоря о форме оформления блюд, хочется остановиться на цвете. Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. Если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетались по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Ведь продукты разных цветов красиво выложенные на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда
Говорить о применении математики в профессии «повар» можно достаточно много, но даже того, что мы уже сказали, вполне достаточно, чтобы убедиться в значимости этой науки. Ведь не зря же говорил М.В.Ломоносов, что «Математику уже за то любить стоит, что она ум в порядок приводит».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Н.М. Мифтахудинова «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного
питания»
2. http://kuking.net/10_195 - сайт по кулинарии
3. http://charme.ru – сайт по кулинарии
nsportal.ru
