ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »
Реферат
По теме: «История появления теста»
Выполнил:Карева Алена
обучающаяся гр.№ 32
Проверил: преподаватель
спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.
преподаватель экономики
Шаркова Л.М.
г.Черногорск 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ
2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО
3. ВЫПЕЧКА
4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Редко кто не знает свадебной песни «А мы просо сеяли, сеяли…» и поговорки «Не все коту масленица». Эти поговорки, пословицы и песни восходят к тому времени, когда наши предки анты осваивали необъятные просторы Восточно-Европейской равнины.
Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна злаков между камнями, смешивать с водой и проваривать на пламени костра либо запекать возле огня или в золе. Так возникли каша и хлеб, вернее, протохлеб, который, впрочем, был уже весьма близок к настоящему.
1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ
Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V-IV тысячелетий до н.э. человек культивировал злаки—ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небывалых урожаев.
Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захоронениях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э. В античном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Высочайший уровень развития земледелия в этой стране, позволявший снимать до трёх урожаев в год, в значительной степени обусловливался плодородием почв в долине Нила.
Египтяне, знавшие до 40 разных видов хлеба, усовершенствовали технику его выпечки. Вместо примитивных печей, представлявших собой облицованные каменными плитами земляные ямы, они изобрели наземные куполообразные печи.
Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте государственным делом, и пекари находились в подчинении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамзеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешальщики теста, разносчики воды, кочегары, печники.
В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень, несмотря на то, что греки привозили зерно с окраин — из колоний Северного Причерноморья, Фракии, Сицилии и ряда областей Италии, а также Египта — в обмен на оливковое масло, вино и ремесленные изделия (в самой Греции выращивать пшеницу оказалось невыгодным — проще было покупать или менять). Греки обогащают тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми орехами), производя свыше 70 различных сортов хлеба. Эстафета хлебной культуры, стартовав с Востока, из рук греков перешла к римлянам. Несмотря на то, что римляне с древнейших времен сеяли пшеницу, ячмень, просо, хлебопечение возникло довольно поздно.
Со II в. до н. э. в Древнем Риме начинает распространяться более высокая культура производства и потребления хлеба. Это происходит благодаря взятым в плен греческим рабам — сицилийцам и финикийцам, находившимся в услужении в римских домах. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или яиц производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба. К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле.
Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарни (их число вскоре достигло 400). И до наших дней дошла египетская каменная скульптура, датируемая серединой III тысячелетия до н. э.: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валковая, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов. Начиная с VIII в. до н. э. получили распространение мельницы с горизонтальными жерновами. Их вращали вручную с помощью длинных рычагов, а также силами тягловых животных. В 88 г. до н. э. в Кабире (Малая Азия) появилась первая мельница, приводимая в движение силой воды, вскоре такие приспособления использовались уже во всей Римской империи. Тем не менее, полностью человеческий труд на помоле они не вытеснили. Чаще всего на мельницах жернова вращали рабы, хотя иногда «прелесть» этого нелёгкого труда вкушали и свободные люди. Например, когда знаменитый древнеримский комедиограф Плавт оказался не в состоянии расплатиться с долгами, он был вынужден некоторое время молоть зерно на мельнице своего кредитора.
В 546 г. на свет появилась водяная мельница с вертикальными жерновами. Произошло это во время осады Рима остготами: чтобы прокормить солдат, король остготов Тотила приказал поставить на реках мельницы. Водяные мельницы функционировали по всей Европе вплоть до XII столетия, отмеченного изобретением ветряных — будущего символа Нидерландов.
За пределами же регионов европейской хлебной традиции техника помола оставалась, а нередко и по сей день остаётся гораздо более примитивной, вплоть до использования деревянных или каменных ступ (как это делают, например, арабы-бедуины, индейцы США, Мексики и ряда стран Южной Америки, многие народы африканского континента и Центральной Азии), ручных мельниц и т. п.
Средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачественным являлся тёмный хлеб из почти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присутствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины разнокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспеченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный.
Вообще, хлеб расценивался как лакомство, почти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопровождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни. В XVIII в. Европа получила «подарок из 
Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Ещё один «подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Германии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт.
Любопытно, что в XX в., особенно в его последние десятилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современности это старинное понятие трактуется с точностью до наоборот, поскольку то, что было уделом беднейших, сейчас превращается в пищевой изыск имущих. Всё большим спросом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба (как правило, более дорогие), желательно деревенские или сделанные по деревенской технологии — из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавлением отрубей или крупно промолотого зерна.
2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО
Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непресного теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, соду, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры — отрубями, тамилы — пальмовым пивом, таджики — замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго — лепёшки), в других же — преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные овсяные и ячменные лепёшки; в Дании и Норвегии до XIX в. существовал только пресный глоский хлеб из ржаной или ячнево-ржаной муки, иногда с добавлением овсяной либо гороховой. В XV в. в Италии были открыты пивные дрожжи, а двумя столетиями позже — хлебные, так называемые пекарские, дрожжи, с которыми хлебное дело вступило в новую эпоху своего развития. Как часто бывает, честь этого изобретения оспаривается многими претендентами. По одной версии, пекарские дрожжи появились на свет в самом начале XVII столетия в Нюрнберге, по другой — в 1665 г. в Париже. Но прошло ещё два века, прежде чем их стали выпускать промышленным способом. Первое производство налажено в г. Вене, где дрожжи наряду со спиртом получали на винокуренных заводах.
Передняя Азия является с древности одним из ареалов распространения если не дрожжевого, то кислого хлебопечения. Однако, чем дальше на Восток, тем сильнее возрастает в рационе населения доля пресного теста (особенно у кочевых народов курдов, монголов, уйгуров и др. Тесто в Передней Азии обычно замешивают на молоке или на воде, кислое готовят на закваске. Выпечку из пресного теста едят сразу же, с пылу с жару хлеб из кислого теста сохраняется дольше. И пресное, и кислое тесто имелись одновременно в «арсенале» жителей Турции, Ирана, Афганистана, Палестины и Израиля, у арабов — бедуинов (кислое — только зимой, когда нет кочевья) и феллахов, в Средней Азии, на Тибете и в Китае. В Индии пресное тесто используют в основном в северных районах, а кислое — преимущественно в Кашмире и Пенджабе. Практически у всех народов Кавказского и Закавказского регионов также были в ходу оба вида теста. Например, в Армении из кислого делали лаваш, а из пресного — лепёшки матнакаш и бомби; в Грузии из кислого — лаваш, из пресного — лепёшки гоми.
3. ВЫПЕЧКА
Первый хлеб человек выпекал в золе костра или очага. Такая технология до сегодняшнего дня сохранилась во многих регионах земного шара, причём для изделий в основном из пресного теста: например, так делают лепёшки некоторые группы населения Ирана, арабы-бедуины, жители многих стран Латинской Америки, отдельных районов Индии и ряда африканских государств. В Непале и Бангладеш тесто из рисовой муки жарят в золе на банановом листе; ещё недавно так же, только на капустных листьях, готовили круглый кукурузный хлеб боронья на севере Испании. Домашние чуреки в Турции, тонкие кукурузные лепёшки тортилъяс в Мексике выпекают на раскалённых камнях. В недалёком прошлом раскалёнными камнями пользовались шотландцы и ирландцы, ставя на них специальные хлебные решётки-треноги (позже их сменили сковороды). За 
пределами Европы широко используются и хлебные печи, которые повсеместно — в Сибири, Средней Азии, на Кавказе и в целом в Передней Азии, в Индостане — располагаются вне жилого помещения. В этих печах, носящих у разных народов названия «тандыр», «тенур», «тамдыр», готовят преимущественно хлеб из кислого теста. Тандыр представляет собой корчагу (большой глиняный горшок) без дна, примазанную к стене помещения либо врытую в землю. В неё закладывается топливо (бурьян или верблюжья колючка, дающие сильный жар, а также кизяк). Когда стенки печи достаточно накалятся, к ним прилепляют лепёшки при помощи соломенных кружков либо подушек из тряпок или войлока и закрывают отверстие до готовности хлеба.
Хлеб бывает повседневным и праздничным. Различия между двумя этими категориями могут сводиться к типу муки, теста, выпечки. Ассортимент праздничных хлебных или мучных изделий у разных народов настолько богат, что практически не поддаётся описанию. Особая выпечка предназначалась к свадьбе, рождению ребёнка, различным религиозным праздникам (пасхальный кулич у славян, ритуальные хлебцы у мусульман накануне Курбан-байрама, жаворонки у русских ко дню Сорока мучеников и т.д.). С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека, — не случайно слово «хлеб» в очень многих языках употребляется в значениях «достаток» («тяжело добывать свой хлеб»), «доля», «судьба» («вкушать горький хлеб изгнания»). Кроме того, хлеб ассоциировался и с духовной пищей, как, например, двенадцать хлебов Ветхого Завета, которые по субботам возлагались священниками в скинии и Иерусалимском Храме. На Древнем Востоке хлеб не резали, а ломали, и «преломление хлеба» стало означать совместную трапезу, которая постепенно была духовно переосмыслена как некое коллективное сакральное действо.
4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ним и все изделия из теста непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Сказки, пословицы и поговорки рассказывают о веселом и добродушно-хитром Колобке, сладком пирожке, румяном хлебе. Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI-XVII вв.: «В мясные дни хлеб решетный, щи густые с салом…, а в ужин щи, да молоко или кашка. А в постные дни щи, да кашка жидкая, иногда с соком (маковым-Н. К.), а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги, какие… сельдевая кашка…».
В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью.
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:
Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.
refdb.ru
ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »
Реферат
По теме: «История появления теста»
Выполнил : Карева Алена
обучающаяся гр.№ 32
Проверил: преподаватель
спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.
преподаватель экономики
Шаркова Л.М.
г.Черногорск 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ
2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО
3. ВЫПЕЧКА
4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Редко кто не знает свадебной песни «А мы просо сеяли, сеяли…» и поговорки «Не все коту масленица». Эти поговорки, пословицы и песни восходят к тому времени, когда наши предки анты осваивали необъятные просторы Восточно-Европейской равнины.
Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна злаков между камнями, смешивать с водой и проваривать на пламени костра либо запекать возле огня или в золе. Так возникли каша и хлеб, вернее, протохлеб, который, впрочем, был уже весьма близок к настоящему.
1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ
Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V-IV тысячелетий до н.э. человек культивировал злаки—ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небывалых урожаев.
Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захоронениях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э. В античном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Высочайший уровень развития земледелия в этой стране, позволявший снимать до трёх урожаев в год, в значительной степени обусловливался плодородием почв в долине Нила.
Египтяне, знавшие до 40 разных видов хлеба, усовершенствовали технику его выпечки. Вместо примитивных печей, представлявших собой облицованные каменными плитами земляные ямы, они изобрели наземные куполообразные печи.
Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте государственным делом, и пекари находились в подчинении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамзеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешальщики теста, разносчики воды, кочегары, печники.
В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень, несмотря на то, что греки привозили зерно с окраин — из колоний Северного Причерноморья, Фракии, Сицилии и ряда областей Италии, а также Египта — в обмен на оливковое масло, вино и ремесленные изделия (в самой Греции выращивать пшеницу оказалось невыгодным — проще было покупать или менять). Греки обогащают тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми орехами), производя свыше 70 различных сортов хлеба. Эстафета хлебной культуры, стартовав с Востока, из рук греков перешла к римлянам. Несмотря на то, что римляне с древнейших времен сеяли пшеницу, ячмень, просо, хлебопечение возникло довольно поздно.
Со II в. до н. э. в Древнем Риме начинает распространяться более высокая культура производства и потребления хлеба. Это происходит благодаря взятым в плен греческим рабам — сицилийцам и финикийцам, находившимся в услужении в римских домах. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или яиц производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба. К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле.
Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарни (их число вскоре достигло 400). И до наших дней дошла египетская каменная скульптура, датируемая серединой III тысячелетия до н. э.: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валковая, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов. Начиная с VIII в. до н. э. получили распространение мельницы с горизонтальными жерновами. Их вращали вручную с помощью длинных рычагов, а также силами тягловых животных. В 88 г. до н. э. в Кабире (Малая Азия) появилась первая мельница, приводимая в движение силой воды, вскоре такие приспособления использовались уже во всей Римской империи. Тем не менее, полностью человеческий труд на помоле они не вытеснили. Чаще всего на мельницах жернова вращали рабы, хотя иногда «прелесть» этого нелёгкого труда вкушали и свободные люди. Например, когда знаменитый древнеримский комедиограф Плавт оказался не в состоянии расплатиться с долгами, он был вынужден некоторое время молоть зерно на мельнице своего кредитора.
В 546 г. на свет появилась водяная мельница с вертикальными жерновами. Произошло это во время осады Рима остготами: чтобы прокормить солдат, король остготов Тотила приказал поставить на реках мельницы. Водяные мельницы функционировали по всей Европе вплоть до XII столетия, отмеченного изобретением ветряных — будущего символа Нидерландов.
За пределами же регионов европейской хлебной традиции техника помола оставалась, а нередко и по сей день остаётся гораздо более примитивной, вплоть до использования деревянных или каменных ступ (как это делают, например, арабы-бедуины, индейцы США, Мексики и ряда стран Южной Америки, многие народы африканского континента и Центральной Азии), ручных мельниц и т. п.
Средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачественным являлся тёмный хлеб из почти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присутствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины разнокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспеченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный.
Вообще, хлеб расценивался как лакомство, почти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопровождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни. В XVIII в. Европа получила «подарок из Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Ещё один «подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Герма
нии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт.Любопытно, что в XX в., особенно в его последние десятилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современности это старинное понятие трактуется с точностью до наоборот, поскольку то, что было уделом беднейших, сейчас превращается в пищевой изыск имущих. Всё большим спросом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба (как правило, более дорогие), желательно деревенские или сделанные по деревенской технологии — из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавлением отрубей или крупно промолотого зерна.
2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО
Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непресного теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, соду, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры — отрубями, тамилы — пальмовым пивом, таджики — замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго — лепёшки), в других же — преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные овсяные и ячменные лепёшки; в Дании и Норвегии до XIX в. существовал только пресный глоский хлеб из ржаной или ячнево-ржаной муки, иногда с добавлением овсяной либо гороховой. В XV в. в Италии были открыты пивные дрожжи, а двумя столетиями позже — хлебные, так называемые пекарские, дрожжи, с которыми хлебное дело вступило в новую эпоху своего развития. Как часто бывает, честь этого изобретения оспаривается многими претендентами. По одной версии, пекарские дрожжи появились на свет в самом начале XVII столетия в Нюрнберге, по другой — в 1665 г. в Париже. Но прошло ещё два века, прежде чем их стали выпускать промышленным способом. Первое производство налажено в г. Вене, где дрожжи наряду со спиртом получали на винокуренных заводах.
Передняя Азия является с древности одним из ареалов распространения если не дрожжевого, то кислого хлебопечения. Однако, чем дальше на Восток, тем сильнее возрастает в рационе населения доля пресного теста (особенно у кочевых народов курдов, монголов, уйгуров и др. Тесто в Передней Азии обычно замешивают на молоке или на воде, кислое готовят на закваске. Выпечку из пресного теста едят сразу же, с пылу с жару хлеб из кислого теста сохраняется дольше. И пресное, и кислое тесто имелись одновременно в «арсенале» жителей Турции, Ирана, Афганистана, Палестины и Израиля, у арабов — бедуинов (кислое — только зимой, когда нет кочевья) и феллахов, в Средней Азии, на Тибете и в Китае. В Индии пресное тесто используют в основном в северных районах, а кислое — преимущественно в Кашмире и Пенджабе. Практически у всех народов Кавказского и Закавказского регионов также были в ходу оба вида теста. Например, в Армении из кислого делали лаваш, а из пресного — лепёшки матнакаш и бомби; в Грузии из кислого — лаваш, из пресного — лепёшки гоми.
3. ВЫПЕЧКА
Первый хлеб человек выпекал в золе костра или очага. Такая технология до сегодняшнего дня сохранилась во многих регионах земного шара, причём для изделий в основном из пресного теста: например, так делают лепёшки некоторые группы населения Ирана, арабы-бедуины, жители многих стран Латинской Америки, отдельных районов Индии и ряда африканских государств. В Непале и Бангладеш тесто из рисовой муки жарят в золе на банановом листе; ещё недавно так же, только на капустных листьях, готовили круглый кукурузный хлеб боронья на севере Испании. Домашние чуреки в Турции, тонкие кукурузные лепёшки тортилъяс в Мексике выпекают на раскалённых камнях. В недалёком прошлом раскалёнными камнями пользовались шотландцы и ирландцы, ставя на них специальные хлебные решётки-треноги (позже их сменили сковороды). За пределами Европы широко используются и хлебные печи, которые повсеместно — в Сибири, Средней Азии, на Кавказе и в целом в Передней Азии, в Индостане — располагаются вне жилого помещения. В этих печах, носящих у разных народов названия «тандыр», «тенур», «тамдыр», готовят преимущественно хлеб из кислого теста. Тандыр представляет собой корчагу (большой глиняный горшок) без дна, примазанную к стене помещения либо врытую в землю. В неё закладывается топливо (бурьян или верблюжья колючка, дающие сильный жар, а также кизяк). Когда стенки печи достаточно накалятся, к ним прилепляют лепёшки при помощи соломенных кружков либо подушек из тряпок или войлока и закрывают отверстие до готовности хлеба.
Хлеб бывает повседневным и праздничным. Различия между двумя этими категориями могут сводиться к типу муки, теста, выпечки. Ассортимент праздничных хлебных или мучных изделий у разных народов настолько богат, что практически не поддаётся описанию. Особая выпечка предназначалась к свадьбе, рождению ребёнка, различным религиозным праздникам (пасхальный кулич у славян, ритуальные хлебцы у мусульман накануне Курбан-байрама, жаворонки у русских ко дню Сорока мучеников и т.д.). С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека, — не случайно слово «хлеб» в очень многих языках употребляется в значениях «достаток» («тяжело добывать свой хлеб»), «доля», «судьба» («вкушать горький хлеб изгнания»). Кроме того, хлеб ассоциировался и с духовной пищей, как, например, двенадцать хлебов Ветхого Завета, которые по субботам возлагались священниками в скинии и Иерусалимском Храме. На Древнем Востоке хлеб не резали, а ломали, и «преломление хлеба» стало означать совместную трапезу, которая постепенно была духовно переосмыслена как некое коллективное сакральное действо.
4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ним и все изделия из теста непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Сказки, пословицы и поговорки рассказывают о веселом и добродушно-хитром Колобке, сладком пирожке, румяном хлебе. Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI-XVII вв.: «В мясные дни хлеб решетный, щи густые с салом…, а в ужин щи, да молоко или кашка. А в постные дни щи, да кашка жидкая, иногда с соком (маковым-Н. К.), а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги, какие… сельдевая кашка…».
В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью.
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:
Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0 », 2007. – 400с. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.www.litsoch.ru
2014
Введение…………………………………………………………………………..3
Общая характеристика пирожных
1.1 Значение в питании изделий из теста……………………………………….4
1.2 Классификация пирожных ……………………………………………..…..6
1.2. Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных…………………………………………………………………………8
1.3. Традиционные и современные отделочные полуфабрикаты для пирожных……………………………………………………………………….12
2. Разработка ассортимента современных пирожных
2.1 Нарезные пирожные…………………………………………………………27
2.2 Штучно-формованные пирожные ………………………………………..30
3. Разработка нормативных документов
3.1. Пирожное «Слойка»………………………………………………………35
3.2. Пирожное «Корзиночка»………………………………………………….37
3.3. Пирожное «Бисквитное»………………………………………………..…38
Заключение………………………………………………………………..…….42
Список литературы……………………………………………………..………44
Приложения
Актуальность темы исследования состоит в том, что кондитерские изделия пользуется большим спросом у потребителей.
Пирожные - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого теста, с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинкой. Пирожными также могут быть различные торты, разрезанные на небольшие равные кусочки.
Объектом исследования в данной курсовой работе являются пирожные. Предметом исследования – приготовление пирожных.
Целью исследования, представленного в курсовой работе, является изучение современных тенденций приготовления пирожных.
Исходя из поставленной цели исследования, в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:
охарактеризовать пирожные
провести разработку ассортимента оригинальных пирожных
разработать нормативные документы к пирожным.
Теоретической базой работы являлись труды отечественных ученых, работающих в данном направлении.
Общая характеристика пирожных
Рацион питания многих людей изобилует различными кулинарными блюдами, в частности, изделиями из теста. Пожалуй, трудно найти человека, который равнодушно относился бы к блинам, пирогам, кулебякам, воздушным пирожным, пряникам, печенью.
Мучные изделия имеют большое значение в питании, ведь основой их приготовления является мука, содержащая значительное количество углеводов, растительных белков. Всё это, конечно, замечательно, но калорийность теста, из которого производят всеми любимые мучные продукты, просто запредельна для людей, вынужденных заботиться о весовых показателях собственного тела.
Крахмал, входящий в состав муки, в организме человека превращается в сахар и является основным источником энергии. Белки, присутствующие в муке – это необходимый материал для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий производители вводят большое количество сахара, что способствует их обогащению легкоусвояемыми углеводами. Яйца, необходимые для приготовления теста, содержат полноценные жиры, белки, витамины.
Нельзя сказать, что калорийность теста одинаково велика. Некоторые разновидности теста менее калорийны. Поэтому у любителей мучного имеется возможность выбирать любимые лакомства не только в соответствии вкусовых предпочтений, но также по показателям калорийности. На усвояемость организмом человека мучных изделий влияет также консистенция теста.
Для придания тесту пористости в большинстве случаев в него вводят разнообразные химические разрыхлители, к числу которых относится пищевая сода, или биологические разрыхлители, ярким представителем которых можно назвать дрожжи, и механические – взбитые белки. По способу разрыхления тесто подразделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто бывает опарным, безопарным, слоеным. К бездрожжевому относятся такие виды, как простейшее тесто для блинчиков или более сложные сорта теста – песочное, заварное.
Калорийность теста дрожжевого составляет 220 килокалорий на 100 граммов продукта. После замеса в процессе брожения и последующей выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус, значительно увеличивают объем.
Калорийность бездрожжевого теста, которое, в основном, используется для приготовления оладий, вареников, пельменей, варьируется. Например, тесто для оладий имеет показатель калорийности, равный примерно 190 килокалориям.
Тесто для пельменей несколько выше по калорийности, составляет показатель 230 килокалорий. А самым калорийным из всех разновидностей бездрожжевого теста является тесто для вареников, его калорийность – 260 килокалорий на 100 граммов продукта. Причем необходимо учесть, что данные показатели отражают калорийность представленного продукта без учета калорий и количества начинки этих вкусных продуктов питания.
Настоящим чемпионом по калорийности теста является песочное тесто. Любителям необыкновенно вкусных изделий, приготовленных из данного теста, следует учесть, что рассыпчатое, с приятным нежным вкусом песочное тесто имеет калорийность, равную 350 – 400 килокалориям на 100 граммов продукта. В основном из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье.
Для любителей и ценителей слоеного теста следует сказать, что особенностью приготовления слоеного теста является его раскатывание на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Приготовление теста состоит из таких операций, как замес, подготовка масла, слоеобразование. Приготовить слоеное тесто необходимой консистенции и настоящего высокого качества занятие трудоемкое. Калорийность теста слоеного составляет показатель 330 килокалорий на 100 граммов полученного продукта. Это считается также довольно высоким показателем калорийности, поэтому желающим сохранить фигуру следует все-таки отдавать свое предпочтение бездрожжевому тесту.
Россия всегда была знаменита своими пирогами и блинами. В Сибири испокон веков пекли шаньги. Пряниками до настоящего времени славится тульская земля. Изделия из теста всегда украшают праздничный стол, говорят о домовитости хозяйки, непременно повышают настроение.
studfiles.net
