Технологический процесс производства хлеба Бородинского. Бородинский хлеб реферат


Читать курсовая по всему другому: "Производство Бородинского хлеба"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ВВЕДЕНИЕ Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6] Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы - на 94-98 %, жиры - на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .1 Технологическая схема производства Бородинского хлеба из ржаной обойной муки массой 0,5кг.

Рис. 1 Прием и хранение сырья

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер) марки ХЕ - 233, который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей- до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию.

Подготовка сырья к производству

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. При поступлении из силосов на производство мука просеивается и очищается от металломагнитной примеси (просеиватель Бурат ПБ-1,5) взвешивается автомукомером МД-100. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Из производственных бункеров мука подается в дозаторы тестомесильной машины И8-ХТА-12/1.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солевой раствор при «мокром» способе хранения соли из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.

Приготовление закваски

Большая густая закваска из муки ржаной обдирной должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16.

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Непрерывное приготовление закваски и теста осуществляются в бункерных тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12, а также в других агрегатах. Закваску влажностью замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 46% муки от всего количества, используемого для приготовления теста и воды. Начальная температура опары 28-30оС. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 закваску подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность опары в соответствии с установленным технологическим режимом 180-270 мин.

Тесто замешивают из закваски, воды, муки (54%), дрожжей и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течении 8-12 мин. Замешенное тесто подаётся с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 в воронку

referat.co

Технология производства Бородинского хлеба

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт оборудования, автоматизации и информационных технологий

Кафедра «Технологическое оборудование пищевых предприятий»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Введение в специальность»

на тему: «Технология производства Бородинского хлеба»

Автор реферата ___________________________________________ П.И. Волков

(подпись,  дата)

Специальность 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

(номер,  наименование)

Обозначение документа   52. Р. 260600-09

Преподаватель ___________________________  _______________    Ц.Р. Зайчик

(подпись,  дата)

Реферат защищен_________________

Оценка_____________

Дата_____________

Подпись преподавателя_______________

Москва  – 2009

 

Содержание  

Введение….……………………………………………………………..…………....3

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба………………....……………...5

2. Рецептура  Бородинского хлеба…………..………………………………………6

      2.1. Государственный стандарт РФ………….……….…………………………6

      2.2. Технические условия………..………………………………………………6

3. Технологическая  линия производства Бородинского  хлеба…………………...9

      3.1. Стадии технологического процесса………………………………………...9

      3.2. Характеристика комплекса оборудования…………………………………9

      3.3. Устройство и принцип действия  линии…………………………………..11

4. Описание  некоторых технологических машин………………………………..13

      4.1. Просеиватель вибрационный……………………………………………...13

      4.2. Бродильный аппарат……………………………………………………….14

5. Технология  изготовления Бородинского хлеба………………………………..15

 

Введение  

Бородинский хлеб в конце 20-х начале 30-х годов  

      В конце 1920-х начале 1930-х годов в  Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

      Здесь следует заметить, что Бородинский  хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

      Наиболее  характерными методами приготовления  Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

      1. Приготовление теста с завариванием  солода, тмина и части муки  и замес без залива. По этому  методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159.

      2. Прямой замес теста с применением  тмина и солода без заварки.  Этот метод использовался на  Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников  ОГПУ. 

      3. Приготовление теста обычным  способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

      Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.

      Бало  решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.

      Самый простой метод - это метод Хлебозавода  № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.

      Самый сложный метод - метод Пекарни  № 159.

      Самый распространенный в Москве - метод  приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

      Таблица сравнения качества хлеба, приготовленного  различными методами: 

Метод Влажность Кислотность Пористость Органолептика
Пекарня

№ 159

45-47% 7-9,5 45-49% Приятный солодово-сладкий вкус и ароматический запах
Хлебзавод № 1 ОГПУ 46% 9-10,5 50-55% Менее вкусный, крошковатый
Наиболее  распространенный метод  в Москве 47-49% 9-11 52-54% Менее сладок и  душист
 

      Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.

      Чтобы приступить к выработке стандарта  Бородинского хлеба, нужно было выполнить  ряд работ:

      1. Сбор рецептур.

      2. Выбор и установление валки  муки.

      3. Выбор пряностей и установление способа их применения.

      4. Сравнение различных сахаристых  веществ и установление их  взаимозаменяемости.

      5. Виды солода и способы их  применения.

 

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба  

1) Мука ржаная обойная

      В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

2) Мука пшеничная второго сорта

      Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она  темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем.

3) Крахмал

4) Солод ржаной красный

      Красный солод – это натуральный продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Вкус кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба.

5) Соль поваренная пищевая

6) Дрожжи прессованные

7) Сахар

8) Патока сахарорафинадная

      Это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

8) Масло растительное

9) Картофельная  мука

10) Вода

11) Кориандр, тмин, анис

 

2. Рецептура Бородинского хлеба 

Наименование  сырья Расход сырья  на 100 кг муки, кг
Мука  ржаная обойная 80,0
Мука  пшеничная второго сорта 15,0
Крахмал 0,2
Солод ржаной красный 5,0
Соль  поваренная пищевая 1,0
Дрожжи  прессованные 0,1
Сахар 6,0
Патока  сахарорафинадная 4,0
Масло растительное 0,05
Кориандр 0,5
Итого сырья 111,85
 

2.1 Государственный стандарт РФ  

Хлеб «Бородинский» - ГОСТ 2077-84  

2.2 Технические условия 

      1. Сырье, применяемое для приготовления  бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

      2. Бородинский хлеб подразделяется  на:

а). подовый - штучный;

б). формовой - штучный и весовой.

      3. Масса хлеба устанавливается: 

а). подового и формового штучного - 0,5 и 1,0 кг;

б). формового  весового - от 1,2 до 2 кг

      Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.

      Партией считается любое  количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.

      Отклонение  в массе отдельной, вполне остывшей штуки  хлеба допускается  не более +-3%.

      4. По органолептическим показателям  бородинский хлеб должен соответствовать  следующим требованиям:  

Наименование  показателя Требования

А. Внешний вид:  

а) поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б) окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не  допускаются  подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.

в) корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается  отслоенность корки от мякиша.

г) форма Правильная, не грибообразная, не  клинообразная.

Б. Состояние  мякиша  

а) пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не  влажный на ощупь.

б) промес Без комочков и следов непромеса.

в) пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков  закала.

г) эластичность Достаточно эластичный.  При легком пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму.

д) свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту,  без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов. 

5. По физико-механическим  показателям хлеб должен соответствовать  следующим требованиям: 

stud24.ru

Технологический процесс производства хлеба Бородинского — курсовая работа

ОГЛАВЛЕНИЕ

  1. Введение………………………………………………………………………………….3
  2. Характеристика однородной продукции
    1. Виды хлеба……………………………………………………………………………….5
    2. Аналоги Бородинского хлеба…………………………………………………….……..7
  3. Технологический процесс производства хлеба Бородинского
    1. Основные этапы приготовления теста……………………………………………......11
      1. Приготовление заварки…………………………………………………………....12
      2. Приготовление закваски…………………………………………………………...12
      3. Приготовление опары и теста……………………………………………………...13
      4. Формовка теста……………………………………………………………………..15
      5. Выпечка …………………………………………………………………………….16
  4. Характеристика и требования к сырью…………………………………………….…17
  5. Характеристика и требования к продукту…………………………………………….18
  6. Идентификация и фальсификация
    1. Информация для потребителей……………………………………………………..…22
    2. Идентификация…………………………………………………………………………23
    3. Фальсификация…………………………………………………………………………24
  7. Стандартизация…………………………………………………………………………26
  8. Подтверждение соответствия……………………………………………………….…29
  9. Библиографический список…….…………………………………………………...…31
  10. Приложения…………………………………………………………………………….32 
  11. ВВЕДЕНИЕ

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб»  воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала  «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный»  у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается  святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных  с хлебопечением.

В развитии хлебопекарной  промышленности Росси можно выделить несколько этапов. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём  составе различные территории, населённые самыми разными народами. И каждый народ оказал большое влияние  на культуру и соответственно на общее  развитие хлебопекарной промышленности в России.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например,  мексиканская тортилья. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс.  Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), и прочим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
    1. Виды хлеба

В настоящее время хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной вырабатывается следующих наименований по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»:

По органолептическим показателям  хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице №1.          

Таблица № 1 — «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Органолептическая оценка»    

 

Наименование  показателя 

Характеристика 

I.Внешний вид:  

1.форма:

подового    

 

 

формового 

 

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба 

Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка, без боковых выплывов

2. поверхность:    

формового    

 

 

 

подового 

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

3.цвет 

Темно-коричневый  для  бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

   

II.Состояние мякиша:      

 

1.пропеченность 

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

 

2.промес 

Без комочков и  следов непромеса 

   

 

3.пористость 

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

III.Вкус 

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий            У бородинского хлеба - сладковатый

VI.Запах 

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.            У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра 

 

     

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в  одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.      

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых  сторон формового хлеба или более  половины окружности подового хлеба  и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом  хлебе.      

Допускается выпускать минский  хлеб округлой формы при выработке  его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

    1. Аналоги бородинского хлеба

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это  хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что  все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой. Здесь следует заметить, что Бородинский хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

В состав теста, помимо обычных ржаной муки, дрожжей, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2. Приготовляется заварным способом. Точно неизвестно, откуда произошло название бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой одного из солдат. Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее, похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин).

Наиболее  характерными методами приготовления  Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

Существует множество  аналогов Бородинского хлеба:

Ржаной заварной хлеб, приготовленный по классической технологии на густых ржаных заквасках с использованием заварки, имеет прекрасные вкусовые качества. Использование кориандра придает специфический вкус и аромат хлебу. Патока, входящая в рецептуру, обогащает хлеб сахарами и декстринами, а также позволяет длительное время сохранить хлеб свежим.

 

Состав продукта: ржаная мука, пшеничная мука, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр.

Содержание в 100 г продукта: Белков - 8,2 г, Жиров - 1,3 г, Углеводов - 53,0 г, Воды - 10,6 г.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 250 ккал.

Масса нетто: 0,5 кг.

Срок реализации: 72 часа.

Состав: мука ржаная обойная, вода, мука пшеничная 1с., мука ржаная обдирная, солод ржаной фе6рментированный, сахар, соль, тмин, дрожжи

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки - 7,0 г., жиры- 1,4 г., углеводы - 40,7 г.Энергетическая ценность 211 ккал.

Хранить при температуре  до + 25 С и относительной влажности воздуха до 85%. Срок реализации: 72 часа.

Примечание: На этикетке написано, что одной из составных частей является тмин, а на самом деле посыпка - кориандр.

Состав продукта: мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорт, солод, сахар, дрожжи, соль, кориандр, патока, сухая закваска "Биоэкс".

Содержание на 100 г: белки - 6,1 г, Жиры- 1,2 г, углеводы - 42,1г.  Калорийность 206 ккал на 100 г.

При производстве хлеба "Кутузовский" используется оригинальная натуральная  закваска "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер) и пекарная смесь "Рогана". Эти две компоненты сократят Вам срок производства хлеба типа "Бородинского до 3-х часов, в отличие от традиционного, который длится более 20 часов.

     Состав продукта: мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная набухающая (заварка сухая), смесь пекарная "БАЗ", порошок пекарный "Рогана", посыпки для хлебобулочных изделий "Венские пряности", "Сезам", "Семенная посыпка", "Подсолнечное семя", дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая,сахар-песок, вода питьевая.

referat911.ru

Реферат - Хлеб Бородинский п. 0,8 упак

№ п/п

НАИМЕНОВАНИЕ

Свободно-отпускн цена

НДС

%

Срок хранения

1

Хлеб Бородинский п.0,8 упак.

1262

10

72час

2

Хлеб тостовый молочный Росинка 0,5упак

1291

10

72час

3

Хлеб Домашний с молоком под.0,6упак.

1487

10

72час

4

Хлеб Стаховский новый фор.0,9

1229

10

36час

5

Хлеб Стаховский новый фор.0,9 упак.

1373

10

72час

6

Хлеб Билевский фор.0,9

1220

10

36час

7

Хлеб Билевский фор.0,9 упак

1363

10

72час

8

Хлеб Николаевский йодированный ф.0,9

1226

10

36час

9

Хлеб Николаевский йодирован. ф.0,9 упак.

1339

10

72час

10

Хлеб Соломенка ф.0,9

1221

10

36час

11

Хлеб Соломенка ф.0,9 упак

1336

10

72час

12

Хлеб Рождественский йодирован.ф.0,9

1168

10

36час

13

Хлеб Рождественский йодирован.ф.0,9упак

1314

10

72час

14

Хлеб Мартовский нов.0,9

1229

10

36час

15

Хлеб Мартовский нов.0,9 упак

1373

10

72час

16

Хлеб Примечательный ф.0,9

1172

10

36час

17

Хлеб Примечательный ф.0,9 упак.

1345

10

72час

18

Хлеб Рижский под.0,7 упак

1439

10

72час

19

Хлеб Несвижский под.0,8

1376

10

36час

20

Хлеб Несвижский под.0,8 упак.

1537

10

72час

21

Хлеб пшеничный в.с.0,6 упак

1234

10

72час

22

Хлеб Светлячок в.с.0,5 упак

1271

10

72час

23

Хлеб Вейский под.0,8 упак.

1589

10

72час

24

Хлеб Вейский под.0,8 ½ нар.упак.

939

10

72час

25

Хлеб Паланга темная под.0,7 упак.

1566

10

72час

26

Хлеб Шанс под.0,8 нар.упак.

1546

10

72час

27

Хлеб Шанс под.0,8 ½ нар.упак.

826

10

72час

28

Хлеб Прыемны особый под.0,6 упак

1187

10

72час

29

Хлеб Спадар звычайны под.1,0упак ½

989

10

72час

30

Батон Молодежный в.с.0,3

1022

10

24час

31

Батон Вейский семейный в.с.0,45

1554

10

24час

32

Батон Щара обычный в.с.0,45

1512

10

24час

33

Батон Праздничный в.с.0,4 нар.упак.

1632

10

24час

34

Батон Ясеньский йодированный в.с.0,4

1317

10

24час

35

Батон Ясеньский йодированный в.с.0,4уп

1441

10

48час

36

Завитушка с маком в.с.0,075

317

10

24час

37

Завитушка с сахарной пудрой в.с.0,075

317

10

24час

38

Булочка Столичная с корицей в.с.0,075

354

10

24час

39

Булочка сдобная Изобелла в.с.0,075

363

10

24час

40

Рожок луковый в.с.50гр

284

10

24час

41

Булочка для хот-дога в.с.0,08

380

10

24час

42

Булка Соната в.с.0,3

1272

10

24час

43

Витушка Оригинальная в.с.0,3

1292

10

24час

44

Витушка Оригинальная в.с.0,3 упак.

1445

10

48час

45

Витушка Дачная в.с.0,5

1853

10

24час

46

Витушка Дачная в.с.0,5 упак

1984

10

48час

47

Каравай минский в\с 1,5 кг

7850

10

24час

48

Пирог Праздничный в\с,кг

5265

10

24час

49

Пирог Очарование с маком в.с.0,3 упак

1536

10

48час

50

Пышки сдобные с ванилином, вес

4908

10

24час

51

Пышки Ласунак маковы, весов.

5790

10

24час

52

Булка Магiлевскi пачастунак в.с.0,4

1616

10

24час

53

Булка Магiлевскi пачастунак в.с.0,4 упак

1791

10

48час

54

Сайка Изюминка в.с.0,3

1129

10

24час

55

Рогалики молочные в.с.0,3

1213

10

24час

56

Рогалики молочные в.с.0,3 упак.

1338

10

48час

57

Хлебец диабетич.Стебелек в.с.0,3упак

1158

10

36час

58

Булочки Веснушки в.с. 50 гр.

219

10

24час

59

Плетенка Славянка в.с.0,35

1403

10

24час

60

Плетенка Славянка в.с.0,35 упак

1545

10

48час

61

Багет Святочны в.с.0,4

1190

10

24час

62

Сухари Ванилька весовые

6717

10

60сут

63

Сухари Ванилька упак.0,25кг

1779

10

30сут

64

Сухари Сдобушка, кг

6916

10

60сут

65

Сухари Сдобушка, упак.0,25кг.

1817

10

30сут

66

Сухари праздничные, кг

7135

10

60сут

67

Сухари праздничные, упак.0,25кг

1875

10

30сут

68

Сухари панировочные, кг

2415

10

60сут

69

Слойка с джемом 90гр

839

10

36час

701

Основа для пиццы «Хозяюшка» любит.2шт 0,36кг

1265

10

48час

71

Кекс с изюмом 70 гр.

620

20

7сут

72

Кекс Былина в.с.70гр.

656

20

7сут

73

Кекс Каприз 0,5кг.

4028

20

7сут

74

Кекс Паутинка 0,5кг.

4519

20

7сут

757

Бисквит Ранишни в.с.70гр

594

20

72час

76

Пирожное Гнездышко, 60гр

673

20

72час

77

Пирожное Аромат меда, 60гр

693

20

72час

78

Пирожное Сладкий сон, 60гр

656

20

5сут

79

Пирожное Студенческое 70гр

632

20

5сут

80

Пирожное заварное Мерси 60гр

831

20

5сут

81

Пирожное Ноченька 60гр

679

20

5сут

82

Пирожное Корзиночка Речицкая, 60гр

739

20

5сут

83

Набор печенья «Сказка», весовое

6623

10

15сут

84

Набор печенья «Сказка» упак.0,5кг

3473

10

15сут

85

Коврижка Ноченька, весов

5258

20

20сут

86

Коврижка Славянская, весов

5218

20

20сут

87

Рулет Загадка,кг

9075

20

5сут

88

Рулет Наслаждение, весов

11082

20

6сут

89

Слад.мучн. Коржик медовый 80гр

495

20

30сут

90

Слад.мучн. Шакер-пури, Сказки востока

6776

20

29сут

91

Слад.мучн.заварные «Жодинские»,весов

8124

20

5сут

92

Слад.мучн.«Аппетитные с маком», весов

5375

20

72час

93

Слад.сах. «Орех в шоколаде» кг.

11352

20

3мес

94

Слад.сах. «Изюм в шоколаде» кг.

11291

20

3мес

95

Мармелад желейный формовой,кг

5128

10

3мес

96

Мармелад желейный формовой, 0,4 упак

2196

10

3мес

97

Торт «Белое золото» 1кг

15996

20

7сут

98

Торт «Лайм» 0,5кг

7603

20

36час

99

Торт «Аромат абрикоса» 1 кг.

14584

20

5сут

100

Торт Ламбада 0,8кг

12281

20

72час

101

Торт «Солигорское волшебство» 1кг

15225

20

5сут

102

Торт «Солигорское волшебство» 1,5кг

22839

20

5сут

103

Торт «Карамельный сюрприз» 1кг

15319

20

72час

104

Торт «Карамельное удовольствие»0,8кг

12065

20

72час

105

Торт «Воздушный замок» 0,8кг

12038

20

5сут

106

Торт «Вечерняя Венеция»0,8кг

«

10682

20

5сут

107

Торт «Вишневая услада» 0,8кг

12185

20

72час

108

Торт Вишневая фантазия 1кг

16463

20

5сут

109

Торт Удивительный мир, весовой

17005

20

5сут

110

Торт Императрица 0,8кг

12067

20

5сут

111

Торт Императрица 1,5кг

22199

20

5сут

112

Торт Императрица 2кг

30169

20

5сут

113

Торт Серебряные шарики 0,8кг

12270

20

72час

114

Торт Сабрина 0,8кг

12048

20

5сут

115

Торт Звездный 0,8кг

11968

20

5сут

116

Торт Звездный 0,5кг

7631

20

5сут

117

Торт Волшебный миг 0,5кг

7722

20

5сут

118

Щербет Арахисовый, весов

6966

20

10сут

119

Напиток «Аромат персика» 1,5л

1386

20

90сут

120

Напиток «Аромат черн. смород.» 1,5л

1378

20

90сут

121

Напиток «Яблочный аромат» 1,5л.

1384

20

90сут

122

Напиток «Колокольчик» 1,5л.

1546

20

90сут

123

Напиток «Тутти-фрути» 1,5л.

1560

20

90сут

124

Напиток «Аромат киви» 1,5л.

1560

20

90сут

125

Напиток «Аромат Лайма» 1,5л.

1805

20

90сут

126

Напиток «Дюшес» 1,5л

1805

20

90сут

127

Напиток «Крем-сода» 1,5л

1805

20

90сут

128

Напиток «Ситро» 1,5л

1805

20

90сут

129

Напиток «Белоснежка» 1,5л

1598

20

90сут

130

Напиток «Лимонад» 1,5л

1598

20

90сут

131

Напиток «Экзотик» 1,5л

1598

20

90сут

132

Сок Ананасовый 1л.

3010

10

6мес

133

Сок Апельсиновый 1л.

2969

10

6мес

134

Сок из манго 1л.

3413

10

6мес

www.ronl.ru


Смотрите также