|
|
|
|
 Far |
| WinNavigator |
| Frigate |
| Norton
Commander |
| WinNC |
| Dos
Navigator |
| Servant
Salamander |
| Turbo
Browser |
|
|
| Winamp,
Skins, Plugins |
| Необходимые
Утилиты |
| Текстовые
редакторы |
| Юмор |
|
|
|
File managers and best utilites |
Дипломная работа: Организация банкета-чая на 20 человек. Банкет чай реферат
Реферат - Виды банкетов и их организация
Тольяттинский Техникум Сервисных Технологий и Предпринимательства
Реферат
по предмету
Организация обслуживания
На тему «Виды банкетов и их организация»
Выполнил: Королев Я. С. Гр. 901
Проверил: Семилетова И. Н.
Тольятти 2010
Содержание.
1. Введение 1
2. Виды банкетов 2
2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием
2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием.
2.3 Банкет-фуршет
2.4 Банкет-коктейль
2.5 Банкет-чай.
2.6 Комбинированный банкет
2.7 Рабочий ланч
3.Банкет в Ресторане «Ир Арриба». Банкетное меню. Горячие мясные блюда.
4. Список используемой литературы.
1. Банкет (франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.
История банкета уходит в далекое прошлое. Наши предки устраивали грандиозные пиры и восседали, а точнее, возлежали, за богато накрытыми столами, празднуя коронации, победы, междинастические браки или ведя философские диспуты о законах мироздания.
Несколько тысяч лет назад пирующие люди ничего не знали о вилках, пробках на Садовом и почасовой аренде за банкетный зал. Мир изменился, но традиция собираться за одним столом в знак общности и единства передается из поколения в поколение. Развиваясь вместе со вкусами и ожиданиями людей, этот обычай обретает современный вид и модные форматы.
Сейчас званые обеды сопровождают различные EVENT`Ы: ОТ частных и корпоративных до государственных и межнациональных. Основные аспекты, которые определяют выбор формата будущего застолья это: повод, бюджет, количество гостей, вместимость площадки, продолжительность мероприятия, сезон, день недели и время суток (в некоторых случаях). Эти факторы тесно связаны между собой. Зачастую, повод, масштаб и статус ожидаемых гостей заранее предполагают серьезный бюджет, диктуют формат обслуживания и обязывают выбирать элитные залы.
В современной кейтеринговой практике классификация мероприятий проходит по типу обслуживания и расположения гостей. Банкеты бывают с частичным или полным обслуживанием и комбинированные банкеты со шведским столом. По типу рассадки — один общий стол или разные столы. Говоря о фуршете, можно выбирать между следующими форматами: фуршет со шведским столом, фуршет с анимационными станциями, коктейль, флайн-буфет или яркий пример сезонности — барбекю.
1
2. Банкеты бывают различных типов: Банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет, рабочий ланч.
2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием
Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см — пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.
2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием.
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
2.3 Банкет-фуршет
Название банкет-фуршет происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку» Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Сервировка фуршетного стола .
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.
Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см
Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера.
Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.
При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип — более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие — ближе к краю.
При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.
Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.
Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.
Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные — 1,5-2 шт.; ножи закусочные — 0,5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) — 0,3-0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:
1 — вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.2- вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой
вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
2.4 Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
В банкетном зале устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:
аперитив, затем холодные закуски;
горячие закуски;
десерт;
фрукты;
горячие напитки (кофе, чай).
2.5 Банкет-чай.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.
В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.
2.6 Комбинированный банкет
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).
Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки.
Ресторан «Ир Арриба»
Банкетное меню. Горячие мясные блюда.
Телячья нога на вертеле с прованскими травами.
Наименование продукта | Брутто кг. | Нетто кг. |
Телятина (нога с костью) | 1.15 | 1.0 |
Специи | 0.02 | 0.02 |
Морковь | 0.065 | 0.5 |
Лук | 0.060 | 0.5 |
Технология приготовления:
Подготовленную телячью ногу надо замариновать в специях с солью (Можно в соляном растворе) и нашпиговать морковью и луком.Дать ей замариноваться в течении суток. Замаринованную ногу оборачивают в фольгу и запекают в паро-конвекционной печи при t — 180- 200 *С.(Время приготовления будет зависеть от размера ноги).При подаче можно облить горячее блюдо смесью коньяка со спиртом и поджечь. Подают такое блюдо обычно с несколькими видами соусов.
2.7 Рабочий ланч является довольно распространенным на Западе. В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5-2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.
Характер проведения делового ланча обычно меняется в зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.
На деловом ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.
Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные. Допускаются даже джинсы.
Ресторан предъявляет более высокие требования к одежде: как правило, это костюм с галстуком для мужчины, деловой костюм или платье для женщины.
Обычно платит тот, кто приглашает, но возможно, что затраты делятся поровну, особенно при обеде с коллегами. Если от вас исходит инициатива пообедать вместе, чтобы обсудить дела, но вы не предполагаете оплачивать счет за вашего коллегу, оговорите это предварительно.
Если на деловой ланч приглашает женщина, то она берет на себя все функции приглашающего – выбирает и заказывает ресторан, оплачивает счета, пробует вино.
www.ronl.ru
Дипломная работа - Организация банкета-чая на 20 человек
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету- чаю
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт., |
| ТТК | Блинчики в карамели со взбитыми сливками | 50 | 20 |
| ТТК | Меренги фруктовые | 30 | 20 |
| ТТК | Печенье «Домашнее» | 30 | 10 |
| ТТК | Печенье «Миндальное» | 30 | 10 |
| 43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 10 |
| 52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Чайная жемчужина» | 39 | 10 |
| 64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Риголетто» | 39 | 10 |
| ТТК | Торт «Зебра» | 70 | 10 |
| ТТК | Торт «Чёрный лес» | 70 | 10 |
| ТТК | Пирог «Шедевр» | 70 | 20 |
| ТТК | Мороженое крем-брюле | 100 | 10 |
| ТТК | Мороженое клубничное | 100 | 10 |
| Конфеты «Косолапый мишка» & 'у * | 20 | 10 | |
| Конфеты «Красная шапочка» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Петушок» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Метелица» | 20 | 10 | |
| 629 | Чай черный | 200 | 20 |
| Чай зеленый | 200 | 20 | |
| Вино «Киндзмараули» | 100 | 20 | |
| Вино «Душа Монаха» | 100 | 20 | |
| Ликер «Амаретто» | 50 | 10 |
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
, где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2 ;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2 .
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол • 1,1 (2.3.1)
где Qскат — количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст •1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц • 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
| Наименование столового белья | Количество |
Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 |
| Скатерть белая для подсобного стола | 1 |
| Салфетки льняные (цветные) | 22 |
| Ручники | 8 |
| Полотенце | 4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды = Qучастн •1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
| Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. |
| Печенье «Домашнее» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Печенье «Миндальное» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Чайная жемчужина» | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Риголетто» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 порц. | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Торт «Зебра» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Торт «Чёрный лес» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Мороженое крем-брюле | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||
| Мороженое клубничное | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||
| Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Ликер «Амаретто» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 10 |
| Конфеты «Косолапый мишка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Красная шапочка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Петушок» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Метелица» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Сахарница | Стекло | 5 | ||
| Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 5 | ||
| Розетка для лимона | Стекло | 5 | ||
| Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 5 | ||
| Молочник | Фарфор | 300 | 2 | |
| Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
3 Организация обслуживания
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.
Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Список использованной литературы
1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
www.ronl.ru
Читать курсовая по кулинарии: "Организация банкета-чая на 20 человек"
(Назад)
(Cкачать работу)
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
СодержаниеВведение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе. 1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета2.1 МенюМеню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1 Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт., |
| ТТК | Блинчики в карамели со взбитыми сливками | 50 | 20 |
| ТТК | Меренги фруктовые | 30 | 20 |
| ТТК | Печенье «Домашнее» | 30 | 10 |
| ТТК | Печенье «Миндальное» | 30 | 10 |
| 43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 10 |
| 52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Чайная жемчужина» | 39 | 10 |
| 64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 10 |
| ТТК | Пирожное «Риголетто» | 39 | 10 |
| ТТК | Торт «Зебра» | 70 | 10 |
| ТТК | Торт «Чёрный лес» | 70 | 10 |
| ТТК | Пирог «Шедевр» | 70 | 20 |
| ТТК | Мороженое крем-брюле | 100 | 10 |
| ТТК | Мороженое клубничное | 100 | 10 |
| Конфеты «Косолапый мишка» & 'у * | 20 | 10 | |
| Конфеты «Красная шапочка» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Петушок» | 20 | 10 | |
| Конфеты «Метелица» | 20 | 10 | |
| 629 | Чай черный | 200 | 20 |
| Чай зеленый | 200 | 20 | |
| Вино «Киндзмараули» | 100 | 20 | |
| Вино «Душа Монаха» | 100 | 20 | |
| Ликер «Амаретто» | 50 | 10 |
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1) , где Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей Sпомещения = 1• 20=20 м2 Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): , где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1. Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного менюДля сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1) где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество
referat.co
Курсовая работа - Организация банкета-чая на 20 человек
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.,
ТТК
Блинчики в карамели со взбитыми сливками
50
20
ТТК
Меренги фруктовые
30
20
ТТК
Печенье «Домашнее»
30
10
ТТК
Печенье «Миндальное»
30
10
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
10
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
10
ТТК
Пирожное «Чайная жемчужина»
39
10
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
10
ТТК
Пирожное «Риголетто»
39
10
ТТК
Торт «Зебра»
70
10
ТТК
Торт «Чёрный лес»
70
10
ТТК
Пирог «Шедевр»
70
--PAGE_BREAK--20
ТТК
Мороженое крем-брюле
100
10
ТТК
Мороженое клубничное
100
10
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *
20
10
Конфеты «Красная шапочка»
20
10
Конфеты «Петушок»
20
10
Конфеты «Метелица»
20
10
629
Чай черный
200
20
Чай зеленый
200
20
Вино «Киндзмараули»
100
20
Вино «Душа Монаха»
100
20
Ликер «Амаретто»
50
10
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
/>, где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
/>,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч= 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул= 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
/>
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат — количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000)×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
продолжение --PAGE_BREAK--2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового белья
Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)
4
Скатерть белая для подсобного стола
1
Салфетки льняные (цветные)
22
Ручники
8
Полотенце
4
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
Наименование блюда
Наименование посуды
Материал посуды
Объем, мл / Вместимость, порц.
Количество, шт.
Печенье «Домашнее»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Печенье «Миндальное»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Корзиночка любительская»
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Чайная жемчужина»
Ваза для кондитерских изделий
Хрусталь
5 порц.
2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Риголетто»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10 порц.
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
продолжение --PAGE_BREAK--1
Торт «Зебра»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Торт «Чёрный лес»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Мороженое крем-брюле
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Мороженое клубничное
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Чай черный
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Чай зеленый
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Ликер «Амаретто»
Рюмка ликерная
Стекло
25
10
Конфеты «Косолапый мишка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Красная шапочка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Петушок»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Метелица»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Сахарница
Стекло
5
Щипцы кондитерские для сахара
Нержавеющая сталь
5
Розетка для лимона
Стекло
5
Вилка для раскладывания лимона
Нержавеющая сталь
5
Молочник
Фарфор
300
2
Сливочник
Фарфор
300
2
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
/>
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
3 Организация обслуживания
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.
Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Список использованной литературы
Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
www.ronl.ru
Доклад - Организация банкета-чая на 20 человек
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.,
ТТК
Блинчики в карамели со взбитыми сливками
50
20
ТТК
Меренги фруктовые
30
20
ТТК
Печенье «Домашнее»
30
10
ТТК
Печенье «Миндальное»
30
10
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
10
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
10
ТТК
Пирожное «Чайная жемчужина»
39
10
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
10
ТТК
Пирожное «Риголетто»
39
10
ТТК
Торт «Зебра»
70
10
ТТК
Торт «Чёрный лес»
70
10
ТТК
Пирог «Шедевр»
70
--PAGE_BREAK--20
ТТК
Мороженое крем-брюле
100
10
ТТК
Мороженое клубничное
100
10
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *
20
10
Конфеты «Красная шапочка»
20
10
Конфеты «Петушок»
20
10
Конфеты «Метелица»
20
10
629
Чай черный
200
20
Чай зеленый
200
20
Вино «Киндзмараули»
100
20
Вино «Душа Монаха»
100
20
Ликер «Амаретто»
50
10
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
/>, где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
/>,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч= 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул= 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
/>
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат — количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000)×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
продолжение --PAGE_BREAK--2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового белья
Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)
4
Скатерть белая для подсобного стола
1
Салфетки льняные (цветные)
22
Ручники
8
Полотенце
4
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
Наименование блюда
Наименование посуды
Материал посуды
Объем, мл / Вместимость, порц.
Количество, шт.
Печенье «Домашнее»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Печенье «Миндальное»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Корзиночка любительская»
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Чайная жемчужина»
Ваза для кондитерских изделий
Хрусталь
5 порц.
2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Риголетто»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10 порц.
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
продолжение --PAGE_BREAK--1
Торт «Зебра»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Торт «Чёрный лес»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Мороженое крем-брюле
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Мороженое клубничное
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Чай черный
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Чай зеленый
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Ликер «Амаретто»
Рюмка ликерная
Стекло
25
10
Конфеты «Косолапый мишка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Красная шапочка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Петушок»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Метелица»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Сахарница
Стекло
5
Щипцы кондитерские для сахара
Нержавеющая сталь
5
Розетка для лимона
Стекло
5
Вилка для раскладывания лимона
Нержавеющая сталь
5
Молочник
Фарфор
300
2
Сливочник
Фарфор
300
2
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
/>
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
3 Организация обслуживания
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.
Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Список использованной литературы
Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
www.ronl.ru
Реферат - Организация банкета-чая на 20 человек
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая
№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.,
ТТК
Блинчики в карамели со взбитыми сливками
50
20
ТТК
Меренги фруктовые
30
20
ТТК
Печенье «Домашнее»
30
10
ТТК
Печенье «Миндальное»
30
10
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
10
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
10
ТТК
Пирожное «Чайная жемчужина»
39
10
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
10
ТТК
Пирожное «Риголетто»
39
10
ТТК
Торт «Зебра»
70
10
ТТК
Торт «Чёрный лес»
70
10
ТТК
Пирог «Шедевр»
70
--PAGE_BREAK--20
ТТК
Мороженое крем-брюле
100
10
ТТК
Мороженое клубничное
100
10
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *
20
10
Конфеты «Красная шапочка»
20
10
Конфеты «Петушок»
20
10
Конфеты «Метелица»
20
10
629
Чай черный
200
20
Чай зеленый
200
20
Вино «Киндзмараули»
100
20
Вино «Душа Монаха»
100
20
Ликер «Амаретто»
50
10
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая
Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.
Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)
/>, где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 20=20 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):
/>,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч= 0,6• 20/2 = 6 м
Для организации банкета принимаем столы:
6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул= 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
/>
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат — количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000)×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
продолжение --PAGE_BREAK--2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового белья
Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)
4
Скатерть белая для подсобного стола
1
Салфетки льняные (цветные)
22
Ручники
8
Полотенце
4
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
Наименование блюда
Наименование посуды
Материал посуды
Объем, мл / Вместимость, порц.
Количество, шт.
Печенье «Домашнее»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Печенье «Миндальное»
Блюдо круглое хрустальное на ножке
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Корзиночка любительская»
Ваза – плато (D=240 мм)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Чайная жемчужина»
Ваза для кондитерских изделий
Хрусталь
5 порц.
2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
5 порц.
2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Пирожное «Риголетто»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10 порц.
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
продолжение --PAGE_BREAK--1
Торт «Зебра»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Торт «Чёрный лес»
Ваза – плато (плоское)
Хрусталь
10
1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта
Нержавеющая сталь
1
Мороженое крем-брюле
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Мороженое клубничное
Креманка
Стекло
250
10
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
10
Чай черный
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Чай зеленый
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Ликер «Амаретто»
Рюмка ликерная
Стекло
25
10
Конфеты «Косолапый мишка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Красная шапочка»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Петушок»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Конфеты «Метелица»
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Сахарница
Стекло
5
Щипцы кондитерские для сахара
Нержавеющая сталь
5
Розетка для лимона
Стекло
5
Вилка для раскладывания лимона
Нержавеющая сталь
5
Молочник
Фарфор
300
2
Сливочник
Фарфор
300
2
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
/>
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
3 Организация обслуживания
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.
Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Список использованной литературы
Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
www.ronl.ru
Организация банкета-чая на 20 человек
Главная » Рефераты » Текст работы «Организация банкета-чая на 20 человек - Кулинария и продукты питания»
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»
Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»
Новосибирск 2007
Содержание
- В в е д е н и е -
1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю
2. Подготовка к проведению банкета
2.1 Меню
2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая
2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего ᴨȇрсонала
2.6 Порядок и правило рассадки гостей
3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд
Библиография
- В в е д е н и е -
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме - расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (адмиʜᴎϲтрацией ресторана).
Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.
1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю
Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10-30 ᴨȇрсон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель - небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обесᴨȇчен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, ᴨȇченье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
2 Подготовка банкета2.1 МенюМеню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1Таблица 2.1.1 - Меню банкета - чая№ рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт., | |
ТТК | Блинчики в карамели со взбитыми сливками | 50 | 20 | |
ТТК | Меренги фруктовые | 30 | 20 | |
ТТК | Печенье «Домашнее» | 30 | 10 | |
ТТК | Печенье «Миндальное» | 30 | 10 | |
43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 10 | |
52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 10 | |
ТТК | Пирожное «Чайная жемчужина» | 39 | 10 | |
64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 10 | |
ТТК | Пирожное «Риголетто» | 39 | 10 | |
ТТК | Торт «Зебра» | 70 | 10 | |
ТТК | Торт «Чёрный лес» | 70 | 10 | |
ТТК | Пирог «Шедевр» | 70 | 20 | |
ТТК | Мороженое крем-брюле | 100 | 10 | |
ТТК | Мороженое клубничное | 100 | 10 | |
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у * | 20 | 10 | ||
Конфеты «Красная шапочка» | 20 | 10 | ||
Конфеты «Петушок» | 20 | 10 | ||
Конфеты «Метелица» | 20 | 10 | ||
629 | Чай черный | 200 | 20 | |
Чай зеленый | 200 | 20 | ||
Вино «Киндзмараули» | 100 | 20 | ||
Вино «Душа Монаха» | 100 | 20 | ||
Ликер «Амаретто» | 50 | 10 |
Наименование столового белья | Количество | |
| Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 | |
Скатерть белая для подсобного стола | 1 | |
Салфетки льняные (цветные) | 22 | |
Ручники | 8 | |
Полотенце | 4 |
Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. | |
Печенье «Домашнее» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Печенье «Миндальное» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Чайная жемчужина» | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 5 порц. | 2 | |
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Риголетто» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 10 порц. | 1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Торт «Зебра» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 | |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Торт «Чёрный лес» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Мороженое крем-брюле | Креманка | Стекло | 250 | 10 | |
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | |||
Мороженое клубничное | Креманка | Стекло | 250 | 10 | |
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | |||
Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |
Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |
Ликер «Амаретто» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 10 | |
Конфеты «Косолапый мишка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||
Конфеты «Красная шапочка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||
Конфеты «Петушок» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||
Конфеты «Метелица» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||
Сахарница | Стекло | 5 | |||
Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 5 | |||
Розетка для лимона | Стекло | 5 | |||
Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 5 | |||
Молочник | Фарфор | 300 | 2 | ||
Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
referatwork.ru
|
|
..:::Счетчики:::.. |
|
|
|
|
|
|
|
|