В чем особенности корейской кухни? Часть 1. Кимчхи. Реферат корейская кухня

В чем особенности корейской кухни? Часть 1. Кимчхи. | Еда и кулинария

Несмотря на территориальную близость Кореи, Китая и Японии, кухни этих стран имеют между собой мало общего. Есть расхожее выражение: японцы «едят глазами» (обеденный стол должен выглядеть, как ухоженный сад), китайцы едят «ртом» (самое большое внимание уделяется вкусу пищи), а корейцы — «животами» (они счастливы тогда, когда наедаются «до отвала»).

Самая главная особенность корейской кухни — фантастическая острота блюд. Любовь корейцев к острой пище вполне объяснима. Ведь главное блюдо — вареный рис, еда питательная, но довольно пресная. Изобретательные корейцы создали «пищевые добавки», главным действующим лицом в которых был и остается красный перец. Кроме того, климатические условия не способствовали долгому хранению продуктов. Это вынуждало местных жителей «консервировать» их с помощью несметного количества специй.

Теперь же пища без перца кажется корейцам вообще несъедобной: русская — слишком «жирной», китайская — слишком «приторной», а европейская — слишком «пресной». Помимо красного перца, в рецептуру корейских блюд входят соевый соус, жареное кунжутное семя, кориандр, твендян (соевая паста с перцем), мивон, или адзино-мото (корейская соль), и 70% (!) уксусная кислота. К такой остроте корейцы привыкают с раннего детства. Даже острейшие из своих блюд они начинают давать детям с трехлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится пять-шесть лет, матери обычно прополаскивают кусочки пищи в воде.

У нас корейская кухня ассоциируется, в первую очередь, с овощными салатами. На прилавках мы видим салаты из капусты, сотэ из баклажанов, свеклу, а также овощи в различных сочетаниях. Из чего бы ни был приготовлен салат, маринад всегда один — соевый соус, уксус, перец.

В самой Корее салатом салатов считается кимчхи. Это блюдо из капусты, сельдерея, редьки или огурцов, приправленных солью, чесноком, имбирем и перцем, с луком и морскими моллюсками.

Корейцы считают кимчхи священным блюдом (после риса, конечно). Существует Институт кимчхи, а каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи.

У нас блюда кимчхи в чистом виде вы не встретите в продаже. Оно «распалось» на десятки более простых, но не менее вкусных салатов, объединенных общим названием «ча». Мы можем купить ча из капусты, огурцов, баклажанов, кабачков и так далее — два-три компонента под острой заправкой. Более всего нам полюбилась острая морковка, которая сначала трется на специальной терке, а затем заправляется уксусом, перцем, чесноком и растительным маслом. Морковка по-корейски хороша и в чистом виде, и в сочетании с капустой, мясом или креветками.

Попробуем приготовить кимчхи из бобов. Для этого нам понадобится: соевые ростки, зеленый лук, 1−2 зубчика чеснока, красный перец, 2 ст. ложки соли, имбирь.

Очищаем ростки сои (их надо взять около 1 кг), обдаем горячей соленой водой и охлаждаем. Лук мелко нарезаем, чеснок натираем (можно пропустить его через чесночницу), добавляем перец и соль. Все это перемешиваем и вводим соевые ростки. Заливаем массу водой, которой они ошпаривались. Кимчхи ставим в прохладу на 8−10 часов. Перед подачей на стол добавляем молотый имбирь.

Приятного аппетита!

Продолжение следует ]

shkolazhizni.ru

Корейская кухня

Кальмары  с морковью

Филе кальмаров очистить от наружной пленки и промыть. Затем тушки  на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Вновь филе промыть холодной водой  и нарезать крупной соломкой. Одновременно приготовить, на растительном масле  обжарить лук. Все продукты ( лук  предварительно охладить ) смешать, влить  соевый соус, посолить, поперчить, внести кунжутное семя  и глютомат натрия. Еще раз все компоненты перемешать.

Филе кальмаров, морковь, растительное масло, лук, соевый соус, соль, перец, кунжутное семя, глютомат натрия по вкусу.

Жареные кальмары

Филе кальмаров промыть, очистить от пленки и нарезать кусочками. Имбирь истолочь смешать с соевым соусом и растворенным в воде сахаром. Положить кусочки филе в приготовленную смесь  и выдержать, периодически помешивая, 5-6 ч. Затем откинуть филе на дуршлаг, отцедить жидкость и жарить в масле  до готовности.

Перед подачей на стол украсить блюдо  зеленью петрушки или укропа.

400 г филе кальмаров, 40 г соевого соуса, 100 г растительного  (оливкового) масла, 10 г сахара, 7 г  имбиря. Зелень петрушки или укропа  по вкусу.

Хве из кальмаров

Кальмары почистить, отварить, нарезать полосками длиной 5 см. Добавить уксус, черный и красный молотый перец, соль, мелко нарезанный чеснок. Заправить кипящим растительным маслом или майонезом.

1 кг кальмаров, 20 г столового  уксуса, по 3 г черного и красного  молотого перца, 16 г чеснока, 10 г  соли, 85 г растительного масла  (или майонеза). Соль по вкусу.

                          3.  Крупяные и мучные блюда

Пап

Рис тщательно  промыть – в нем не должно остаться соринок,  пыли, отрубей. Чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ, необходимо налить большое количество воды, всыпать рис, слегка перемешать и быстро слить воду, отделяя камешки  и соринки. Процедуру повторить  три раза.

Чтобы крупа  хорошо и равномерно разварилась, ее нужно вначале замочить: залить водой  в соотношении 1:1 1/5 и оставить на 2ч. Рис впитает воду и увеличит свою массу на 30%.

При закладке риса в котел  количество воды зависит  от качества крупы и степени ее замачивания. Если рис предварительно не вымочен, воды наливать столько крупы  или в соотношении 1 1/5 : 1. Когда  крупу берут вымоченную, воды добавляют  1/8 – 1 1/10 ее части. Когда варят небольшую  порцию риса, воды также берут немного.

Промытую  крупу положить в алюминиевую  или чугунную посуду и залить водой  так, чтобы она покрывала рис  на 3 см. соотношение риса и воды должно быть 1:3. Варить на сильном огне, до тех  пор пока вернее слой воды не испарится. После этого варить рис на медленном  огне 15-20 мин до готовности и сразу  же выложить из котла. Летом его следует  накрыть чистой салфеткой, предварительно смоченной в воде и отжатой. Зимой  рис хорошо держать в жарком месте, где температура свыше 65 с.   

 Якпап

Лечебная  каша якпап – древний корейский  деликатес, которому веками приписывались  чудодейственные целебные свойства и который неизменно подавали на пирах корейской знати.

Тщательно промытый рис вымочить в воде в течение 5ч. Каштаны очистить от скорлупы и  кожицы, опустить на не сколько минут  в воду из-под вымоченного риса в слегка подсоленную воду, затем  промыть чистой водой. Большие ядра разрезать пополам, маленькие –  использовать целиком. Сушеную хурму  нарезать на части той же величины, что и каштаны. Плоды фиников  чисто вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам. Косточки, на которых осталась мякоть плодов, положить в кастрюлю, хорошо разварить в  небольшом количестве воды и протерев через сито. Приготовить жидковатую выжимку приятного красного оттенка. Замоченный рис откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в  посуду для на пару. Варить на сильном  огне.

Сваренный на пару рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахаром и тщательно  размешать, чтобы не осталось комочков. Добавить соевый соус, каштаны, хурму, финики размешать.

Выложить  кашу в глиняный горшок, закрыть  его крышкой. Поставить в большой  котел с водой, закрыть крышкой  и варить на водяной бане 30 мин.

Кашу разложить  по тарелке и украсить орехами.

400г клейкого риса, 50г фиников, 100г сушеной хурмы, 10г кунжутного  масла, 100г каштанов, 20г меда, 100г  сахара, 10г соевого соуса, 10г орехов .      

Каша  с курятиной 

Курицу залить 3л воды и варить 50-60мин. Если варить дольше, мясо приобретет неприятный запах. Курицу вынуть, разделать на части  длиной 5-6 см. промытый рис засыпать в бульон и варить на слабом огне. Когда рис разварится, опустить в  него кукси курицы, заправить солью, соевым соусом, нашинкованным луком, вбить яйца. После того как они  будут наполовину готовы, выложить кашу на блюдо, посыпать перцем и кунжутом. Готовят, что это вкусное и  питательное блюдо помогает легче  переносить летнюю жару.

500г риса, 1 кг курицы, 5 яиц, 100г  зеленого лука, 30г соевого соуса,  по 15г соли, подсоленного кунжута  и черного  молотого перца. 

Каша  с белыми грибами 

Грибы тщательно  промыть и отделить шляпки от ножек. Нарезать их в виде полулуны, а шляпки- ломтиками. Курицу нарубить маленькими кусочками. В разогретую кастрюлю влить  растительное масло, положить грибы  и курицу, поджарить до полуготовности. Добавить соевый соус и соль, засыпать рис, влить воды и сварить кашу. В конце варки кашу размешать, посыпать кунжутоми подать на стол.

750г риса, 250г курицы, 50г растительного  масла, 250г белых грибов, 75г соевого  соуса, 25г толченого и поджаренного  с солью кунжута, 10г соли.

Корейский хлеб

Вымыть рис  и замочить его в холодной воде на 5-6 ч. Воду слить, посолить и приготовить  рисовую муку. Налить в нее немного  горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков и чтобы  мука была достаточно влажная. Варить ее на пару 30 мин. Из пропаренного теста  приготовить палочки длиной 6 см и толщиной 1 см. соединить по две  палочки вместе и смазать кунжутным маслом.

 400г риса, 4г соли, 3г кунжутного масла.

Куксу

Одно из самых известных корейских  блюд. Это тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами и  различными приправами. Ее готовят, выдавливая тесто прямо в кипящую воду. Можно нарезать тесто ножом.

Приготовление теста.

Из гречневой муки: смешать муку и картофельный крахмал в соотношении 7:3 и залить горячей водой (90-100 С0): воды должно быть в 2 ½ раза меньше, чем смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавить 8 г пищевой соли.

Из пшеничной муки: замесить муку теплой водой (50-60 С0).

Из картофельного крахмала: засыпать крахмал в горячую воду (90-100 С0) и тщательно размешать.

Из манной крупы: замесить крутое тесто.

Полученное тесто положить в  пресс – железную трубку, один конец  которой заканчивается круглыми мелкими (1-1 ½ мм) отверстиями, а другой – отверстием, в которое заходит  поршень, выдавливающим тесто в  кипящую воду. Расстояние между прессом и сильно кипящей водой 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, равномерно расправлять ее длинным тонким прутом. Расправив всплывшую лапшу, снова опустить ее в воду. Делать это трижды, а затем вынуть куксу.

Время приготовления лапши из гречневой  муки и картофельного крахмала 1 ½ мин, из пшеничной муки – 2 мин, из манной крупы – 5 мин. Чтобы куксу  хорошо сварилась, постоянно снимать  накипь.

Сваренную куксу сразу же хорошо промыть, опустив в холодную воду (повторить не менее трех раз). Если это не сделать, лапша не получится  вкусной, гладкой и будет разваливаться. Остудив таким образом, откинуть куксу на дуршлаг и дать воде полностью  стечь. Затем залить бульоном.

                                        4.  Десерт

Десерт  из хурмы

Хурму разрезать на несколько частей, уложить на противень и поставить на 10-15 мин в духовку, разогретую до 180 С0. При подаче на стол выложить на тарелку и посыпать сахаром.

300 г спелой хурмы, 2 ст. ложки сахара.

Персики с сахаром и яйцами

Персики нарезать тонкими полосками, удалив кожицу и косточки. Яйца, сахарную пудру и ванилин хорошо взбить и полученной массой облить персики. Посыпать рубленым миндалем.

4 спелых персика, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 30 г  рубленого миндаля. Ванилин по  вкусу.

Мармелад  из персиков и фейхоа

Персики очень мелко нарезать, перемешать с желатином и дать постоять в  течение 8-9 ч. Поставить на огонь  и довести до кипения. Внести очищенные  и мелко нарезанные плоды фейхоа и сахар. Варить еще 2-5 мин. Разложить  в формочки, охладить.

300 г персиков без  косточек, ½ пачки желатина, 300 г  фейхоа, 600 г сахара.

Брусника  с медом

Ягоды брусники перебрать, промыть, высыпать в фарфоровую посуду и размять  персиком. Затем добавить в полученное брусничное пюре мед, перемешать. Салат  покрыть сливками, взбитыми в пышную пену, и посыпать рублеными орехами.

250 г брусники, 3 ст. ложки  меда, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки  рубленных орехов.

stud24.ru

Корейская кухня

500 г цветного капусты, 1 лимон, 4 ст. ложки уксуса, 2г глютамата натрия, несколько горошин черного перца, 7г чеснока, 5г молотого красного перца.

Салат из цветной капусты с яйцами

Цветную капусту отварить в подсоленной  воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать кусочками.

Приготовление заправки. Растительное масло смешать с уксусом, всыпать сахар, соль и перец. Перемешать. Полить капусту приготовленной заправкой, украсить салат вареными яйцами, протертыми через сито.

1 кочан цветной капусты, 3 яйца.

Для заправки: по ½ стакана  растительного масла и 3 %-ного уксуса, ½ ст. ложки сахара. Соль и перец  по вкусу.

Салат из цветной капусты со стручками  бобов

Цветную капусту, нарезанную ломтиками, отварить до полуготовности. Стручки  бобов перебрать, промыть, разрезать  пополам и отварить. Отвар слить  в отдельную посуду. Откинуть на дуршлаг капусту и бобы, дать стечь  воде. Положить овощи на разогретую сковороду, влить немного кунжутного масла, концентрированный куриный  бульон, отвар бобов, посолить и прожарить продукты. Сложить их в салатник и полить кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем.

400 г цветной капусты, 120 г стручков бобов, 10 г концентрированного  куриного бульона, 2 г душистого  перца, 40 г бобового отвара, 60 г  кунжутного масла. Соль по вкусу.

Салат из баклажанов с орехами

Стручковый перец и баклажаны  тщательно промыть, слегка обсушить полотенцем и испечь в духовке. Нарезать лук и помидоры ломтиками и  пропустить через мясорубку вместе с подготовленными баклажанами  и перцем. Полученную массу заправить растительным маслом, смешанным с истолченным с солью чесноком и уксусом. Салат украсить орехами и мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 небольших баклажана, 7 стручков сладкого перца, 5 помидоров, 2 ст. ложки молотых грецких орехов, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, ½  стакана растительного масла.  Зелень петрушки, соль, столовый  уксус по вкусу.

Закуска из баклажанов по-корейски

Сладкий перец и лук нарезать полукольцами. Горький перец, укроп  и чеснок мелко нарубить. Баклажаны  отварить, нарезать кубиками, смешать  с горьким и сладким перцем, луком, чесноком и укропом. Смесь  посолить, влить растительное масло  с уксусом. Перед подачей на стол дать постоять примерно 30-40 мин.

500г баклажанов, 10г растительного  масла, 7г соли, 4г уксусной эссенции, ½ луковицы, ½ стручка горького  перца, ½ стручка сладкого перца.  Укроп по вкусу.

Салат «Праздничный»

Отварить в подсоленной воде отдельно морковь, стручковую фасоль, баклажаны, свеклу. Нарезать овощи небольшими кубиками, смешать с ломтиками  консервированного лосося и заправить  майонезом.

75г баклажанов, 25г свеклы, 50г моркови,75г консервированного  лосося, 50г майонеза, по 25г стручковой  и сухой фасоли. Соль по вкусу.

Салат из кабачков с морковью

Кабачок и морковь натереть на крупной  терке, помидоры нарезать мелкими дольками. Влить растительного масло, заправить  зеленью и лимонной кислотой.

1 кабачок, 1 морковь, 2 помидора, 2-3 ст. ложки растительного масла.  Зелень чеснока, петрушки, укропа, лимонная кислота и соль по  вкусу.

Салат «Минутка»

Картофель и свеклу отварить до готовности, очистить от кожицы и нарезать очень  тонкими ломтиками. Луковицу нарезать полукольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Смешать  в салатнике подготовленные овощи, добавить тертый хрен, посолить, заправить  подсолнечными маслом и уксусом.

2 свеклы, 1 картофель, 1 ч.  Ложка хрена, ½ ст. ложки подсолнечного  масла, ½ луковицы. Столовый уксус  и соль по вкусу.

Икра  из свеклы по-корейски

Морковь, свеклу и репчатый лук  очистить, нарезать ломтиками и пропустить через мясорубку с крупной  решеткой. Сложить все овощи в  кастрюлю и немного потомить в  горячей духовке. Разогреть на сковороде  растительное масло, выложить в него овощную смесь и тушить ее до готовности. За 5 мин до окончания тушения  внести мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить. Икру можно подавать как горячей, так и холодной.

3 средней величины свеклы, 1 морковь, 50 г растительного масла, 1 луковица, 3 помидора. Черный молотый  перец и соль по вкусу.

           2.  Блюда с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами

Мясо  с грибами

Мясо нарезать тонкими ломтиками, перемешать с мелко накрошенным  чесноком, петрушкой, морковью и луковицей. Всыпать сахар, соль и перец и  оставить мясо на 1 ч. потушить грибы, а мясо сварить на сильном огне. Бульон слить, оставив немного его на донышке кастрюли. Добавить грибы, масло. Подать с рассыпчатым рисом.

500 г говядины, 2 стакана  риса, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, по 1 ч.  ложке сахара и соли, 500 г грибов, 2 ст. ложки растительного или  подсолнечного масла. Соль по  вкусу.

Пхенъюк из говядины

Вырезку тщательно вымыть. Морковь  очистить, нарезать кружками. Чеснок и  имбирь, тщательно измельчив, потолочь. Мясо перемешать с нашинкованным  луком, морковью, соком чеснока и  имбиря, посолить, поперчить и высыпать сахар. Дать пропитаться в течение 30 мин. На пропитавшееся мясо положить морковь, завернуть рулетом, перевязать его шпагатом. Обжарить в масле со всех сторон. Затем тушить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое мясо остудить, снять шпагат, нарезать ломтиками толщиной 3 мм, красиво уложить на блюдо и побрызгать соком от тушения.

200 г вырезки говядины, 20 г зеленого лука, 30 г моркови, 5 г чеснока, по 3 г имбиря и  сахара, 10 г растительного масла, 5 г соли. Черный молотый перец  по вкусу.

Мясо  с морковью по-корейски

Мясо нарезать ломтиками длиной до 5 см и толщиной 5 мм, быстро обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Добавить соевый соус, нашинкованный  лук, глютомат натрия и продолжать жарить, пока лук не станет золотистым. Долить немного мясного бульона или  горячей воды и тушить блюдо до полной готовности мяса. Приготовить  морковь: нарезать ее соломкой, слегка посолить и оставить на некоторое время, что бы она пустила сок. Затем морковь отжать, смешать с мясом, вложить чеснок, кунжутное семя и влить столовый уксус.

500 г свинины, 100 г моркови, 20 г растительного масла, 50 г соевого  соуса, 40 г репчатого лука, 1 г глютомата  натрия, 1\2 стакана мясного бульона  или воды, 5 г чеснока, 1г кунжутного  семени, 1 ст. ложка столового уксуса. Соль по вкусу.

Копченые  свиные ножки

Хорошо очищенные и вымытые  свиные свиные ножки положить в кастрюлю и довести до кипения, что бы образовалась густая накипь, воду слить, помыть ножки, и снова поставить на огонь. Варить вначале на сильном огне, затем на слабом и держать на нем до отделения косточек от мяса. Готовые ножки освободить от костей жира. Мякоть мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Перемешать с нарезанными луком и чесноком и таким образом приготовить фарш. Расстелить на столе целлофановую пленку, на ней разложить копченую кожицу от ножек, поверх выложить приготовленный фарш и завернуть колбаской. Когда он остынет положить в холодильник. Затем можно будет ее нарезать и подавать к столу.

1 кг 200 г свиных ножек, 200 г копченой кожи от свиных  ножек, 50 г зеленого лука, 10 г чеснока, 1 г белого перца (порошка), 2 г соли.

Бараньи языки по-пхеньянски

Языки тщательно промыть холодной водой и варить 5 мин в большом  количестве воды. Вынуть их, остудить, положить в другую кастрюлю с кипящей водой вместе с очищенными овощами. Посолить, поперчить и варить 1 ½ - 2 ч. Готовые языки вынуть из кастрюли очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить соус из виного уксуса, горчицы, оливкового масла и соли. На каждую порционную тарелку выложить промыть листья латука, на них разместить ломтики языка и нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, полить уксусным соусом. Украсить салат листиками кервеля.

6 бараньих языков, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки  винного соуса, ½ ст. ложки горчицы, 1 стручок сладкого перца, 1 салат-латук,  по ½ моркови и репы, 1 лук-порей, 1 пучок кервеля. Соль  и черный молотый перец по вкусу.

Хве из печени

Говяжью печень промыть, нарезать тонкими  узкими кусочками и слегка обжарить на растительном масле. Печень вынуть, посыпать сахаром, добавить мелко нарезанный лук и чеснок, концентрированный  куриный бульон, кунжут и уксус. Все  хорошо перемешать и оставить на 15 – 20 мин. Из части груш отжать немного  сока, остальные плоды нарезать брусочками и опустить на 15 мин в соленую  воду. В центр сервировочного блюда  положить подготовленную говяжью печень, полить грушевым соком, по краям разложить  ломтики груш.

500 г говяжьей печени, 10 г соли, 10 г столового уксуса, 40 г растительного масла, 30 г сахара, 40 г зеленого лука, 10 г чеснока, 500 г груш, 2 г кунжута, 1 г концентрированного куриного бульона.

Хве из курицы

Филе курицы промыть, отварить и  нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле, чеснок мелко  нарубить. Заправить курятину смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, черного и красного перца, кориандра  и уксуса.

300 г белого куриного  мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, по ¼ ч. ложки кориандра, черного и красного перца, 1 ч. ложка кунжута, ½ ч. ложки столового уксуса или 1 щепотка лимонной кислоты (можно добавить огурцы или пекинскую капусту).

Колбаса гусиная

Со спины гуся со слоем мяса толщиной в 1 см снять кожицу. Слегка отбить ножом изнутри кожицу с мясом и замариновать в столовом вине со специями. Оставшуюся часть гуся, после выборки костей, и свинину мелко порубить и заправить соевым соусом, тертым чесноком, измельченным имбирем, молотым перцем, кунжутным маслом и посолить. Яйца и печень сварить, нарезать полосками, морковь – пластинками и ошпарить кипятком.

Кожицу со слоем мяса, замаринованную в столовом вине со специями, расстелить и положить на нее подготовленную начинку. Поверх разместить полоски белка, желтка, печени, моркови и скатать колбаской. Сварить ее на пару, дать остыть и затем нарезать ровными кружками.

1 гусь, 50 г печени гуся, 2 гусиных яйца, 100 г свинины, 1 морковь, 20 г сухого белого вина, 10 г  кунжутного масла, 5 г соевого  соуса, 10 г соли, 2 помидора, 50 г зеленого  лука, 20 г чеснока,  10 г имбиря, 2 г черного молотого перца.

Жареная утка с картофельными шариками

Уток разделать, ополоснуть, стряхнуть  воду. Обмазать соевым соусом и виноградным  вином и обжарить в кипящем  при 170-180 С0 растительном масле. Нафаршировать луком, нарезанным тонкими косыми кусками, чесноком и имбирем. Готовить 1 ½ ч на пару. Затем вынуть кости. Обмазать мясо соусом из соевого соуса, толченого лука и чеснока, кунжута, концентрата куриного бульона, перца и, остудив, нарезать.

Половину яиц сварить, желток протереть  через сито, белок измельчить. В  сырых яйцах отделить белок от желтка и размешать по отдельности. Растертый через сито вареный  желток смешать с размешанным  сыром желтком, а измельченный вареный  белок смешать с размешанным  сырым. Заправить солью и сварить  на пару. Картофель отварить, очистить, размять, посолить и поперчить и  слепить из этой массы шарики. Обвалять их в пшеничной муке, обжарить в  масле. Когда все будет готово, выложить на блюдо куски утки, а сбоку положить сваренные на пару яйца и жаренные картофельные шарики.

2 утки, 14 яиц, 3 картофелины, 150 г соевого соуса, 2 г концентрата  куриного бульона, 10 г чеснока, 20 г пшеничной муки, 10 г виноградного  вина, 10 г  кунжута, 20 г зеленого  лука. Черный молотый перец, имбирь  по вкусу.

Корейские голубцы из тушеной утки

Утку выпотрошить, промыть под  холодной водой и тщательно разделать: разрезать живот, осторожно снять  кожу, так чтобы она осталось целой, отделить мясо от костей и пропустить его со свининой через мясорубку. Лук и чеснок тщательно измельчить и потолочь. Рис замочить в воде и, как только он набухнет, слить  воду. Соевый творог отжать через марлю  и раскрошить. В фарш добавить лук  и чеснок, сок имбиря, соевый творог, рис, соевый соус, молотый кунжут, перец. Все компоненты хорошо перемешать и дать пропитаться в течение 10 мин. Разложить утиную кожу, равномерно разложить на нее начинку из мяса слоем толщиной примерно 2 см, свернуть трубочкой и перевязать шпагатом. Тушить в течение 1 ч.

Когда блюдо остынет, аккуратно  снять шпагат, чтобы не повредить  кожу, и нарезать мясо порциями толщиной 5-7 мм. Красиво разложить ломтики  на сервировочном блюде и подать к столу.

1 утка, 50 г свинины, 30 г  соевого соуса,  10 г риса, 10 г  зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г  соевого соуса. Черный молотый  перец, имбирь, молотый  кунжут, соль по вкусу.

Фаршированная форель

Одну из форелей почистить, выбрать все кости и заправить специями. Другую рыбину разделать на филе, пропустить через мясорубку и тоже заправить специями. Лист порфиры разложить на столе, положить на него фарш, мелко нарезанную морковь, горошек и завернуть трубочкой. Эту трубочку вложить в целую рыбу. Варить на пару 15-20 мин. Затем снять рыбину с пара и обмазать растворенным желатином. Дать остыть. Остывшую форель нарезать ломтиками шириной в 2 см и красиво разложить на блюде.

2 форели, 1 лист порфиры  (водоросли), 20 г моркови, 10 г зеленого горошка, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г соли, 2 г сока имбиря, 4 г желатина, 1 г черного молотого перца.

stud24.ru

Корейская кухня – Рецепты. Блюда корейской кухни

Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейская кухня, одна из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.

Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.

Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.

Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.

Что же такое корейское кимчи? Изначально это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи – это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас – к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.

Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.

Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.

В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.

Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли – роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее – мунг и адзуки – очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг – зелёные, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.

С давних времён в Корее широко используют соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг – богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу. Кстати, колбаса в Корее готовится вовсе не из мяса, а из крови, «стеклянной» лапши (опять же, приготовленной из бобов мунг), ячменя, соевой пасты, клейкого риса, специй и различных вкусовых наполнителей.

Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.

Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.

Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.

Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.

Вопреки распространённому мнению, в Корее нечасто едят собак, а если и едят, то не дворняжек или домашних питомцев, а собак специально выведенной для этой цели породы – нуреонги. Это упитанные животные средних размеров с короткой светлой шерстью. Не бойтесь, что в сеульском ресторане Вас не накормят собачатиной вместо свинины, так как мясо собак в Корее намного дороже и употребляется как деликатес или как лекарство. Суп или рагу с мясом собаки считается блюдом для долголетия, средством сбалансировать внутренние энергии и легко перенести летнюю жару. Несмотря на то, что продажа собачьего мяса в Сеуле официально запрещена, некоторые рестораторы включают его в меню, так как спрос на него среди гурманов огромен.

В корейских ресторанах можно найти еще более экзотическое и неоднозначное блюдо, чем собачий суп. Это sannakji – щупальца живых осьминогов, которые продолжают шевелиться на тарелке. Их приправляют специями и подают с кунжутным маслом, чтобы шевелящиеся кусочки не застряли в горле.

Но хватит ужасов, поговорим лучше о приятном, например, об императорской кухне Кореи, которая по изысканности и сложности вполне может соперничать с французской высокой кухней, хотя на взгляд европейца стол корейского императора выглядел очень просто. Высокую кухню от народной в Корее отличали тщательный подбор продуктов и их сочетаний, идеальный баланс 5 вкусов и забота о здоровье императора. До XIX века корейская императорская кухня не зависела от времён года, как кухня простого народа, а постоянное разнообразие ей обеспечивали 8 провинций, по очереди в течение месяца посылавшие во дворец свои лучшие местные продукты. «Дежурство» провинции всегда выпадало на различные времена года, и император за долгие годы своего правления едва успевал познакомиться со всеми деликатесами, которые производили его подданные в течение года в разных уголках страны.

Завтрак императорской семьи, подаваемый обычно на рассвете, был очень простым: варёный рис с различными добавками – соевым соусом, орехами, кунжутом, устрицами, грибами. Именно такой завтрак, по мнению корейских лекарей, даёт достаточно сил для управления государством. Обед императора тоже был далёк от европейских понятий о придворной роскоши: по 2 вида риса, супа, тушеных овощей, 2-3 вида кимчи, одно мясное блюдо и около 12 закусок. Даже на торжественных приёмах придворных и гостей императора угощали довольно просто. Излюбленными блюдами при дворе были чогитан (куриный суп с яйцами, овощами, грибами, орехами, соевым соусом и уксусом) и яксик (десерт из клейкого риса с каштанами, орехами, мёдом, коричневым сахаром и корицей).

Изысканный вкус корейских правителей проявлялся не в еде, а в более утончённых занятиях. Об этом говорит, например, искусственный ручей Коксуго в парке Пхосокчон, созданный для придворных поэтических соревнований "Юсанкоксу". Они проходили так: приглашенные аристократы рассаживались вдоль берега извилистого ручья, император произносил начало стихотворения и спускал кубок с вином на воду. Пока кубок плывёт, гость, сидящий ниже по течению, должен был придумать следующую строку стихотворения. В случае неудачи ему приходилось выпить кубок. Это поэтическое соревнование продолжалось часами, пока пьянеющие гости были в состоянии развлечь императора.

Ручей Коксуго давно пересох, ушли в прошлое поэтические игры, и сейчас в крупных городах Южной Кореи традиционные блюда постепенно уступают место европейским и американским. Но опасаться за будущее корейской кухни не стоит – она сильнее иностранных влияний и не потеряет своё лицо. Об этом говорит хотя бы то, что кимчи давно стало популярной закуской в России и Европе, а меню сети McDonald’s в Сеуле почти не пересекается с традиционным американским.

Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.

О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи – белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.

Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу – так называемую корейскую водку – без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.

Ольга Бородина

kedem.ru

Кухни Мира: Корейская кухня — реферат

Кухни Мира: Корейская кухня

Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейскую кухню называют одной из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.

Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.

Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.

Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.

Что же такое корейское кимчи? Изначально это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи – это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас – к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.

Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне естьмножество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.

Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.

В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.

Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли – роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее – мунг и адзуки – очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг – зелёные, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.

С давних времён в Корее широко используют соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг – богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу. Кстати, колбаса в Корее готовится вовсе не из мяса, а из крови, «стеклянной» лапши (опять же, приготовленной из бобов мунг), ячменя, соевой пасты, клейкого риса, специй и различных вкусовых наполнителей.

Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.

Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриныммясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.

Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.

Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.

Вопреки распространённому мнению, в Корее нечасто едят собак, а если и едят, то не дворняжек или домашних питомцев, а собак специально выведенной для этой цели породы – нуреонги. Это упитанные животные средних размеров с короткой светлой шерстью. Не бойтесь, что в сеульском ресторане Вас накормят собачатиной вместо свинины, так как мясо собак в Корее намного дороже и употребляется как деликатес или как лекарство. Суп или рагу с мясом собаки считается блюдом для долголетия, средством сбалансировать внутренние энергии и легко перенести летнюю жару. Несмотря на то, что продажа собачьего мяса в Сеуле официально запрещена, некоторые рестораторы включают его в меню, так как спрос на него среди гурманов огромен.

В корейских ресторанах можно найти еще более экзотическое и неоднозначное блюдо, чем собачий суп. Это sannakji – щупальца живых осьминогов, которые продолжают шевелиться на тарелке. Их приправляют специями и подают с кунжутным маслом, чтобы шевелящиеся кусочки не застряли в горле.

Но хватит ужасов, поговорим лучше о приятном, например, об императорской кухне Кореи, которая по изысканности и сложности вполне может соперничать с французской высокой кухней, хотя на взгляд европейца стол корейского императора выглядел очень просто. Высокую кухню от народной в Корее отличали тщательный подбор продуктов и их сочетаний, идеальный баланс 5 вкусов и забота о здоровье императора. До XIX века корейская императорская кухня не зависела от времён года, как кухня простого народа, а постоянное разнообразие ей обеспечивали 8 провинций, по очереди в течение месяца посылавшие во дворец свои лучшие местные продукты. «Дежурство» провинции всегда выпадало на различные времена года, и император за долгие годы своего правления едва успевал познакомиться со всеми деликатесами, которые производили его подданные в течение года в разных уголках страны.

Завтрак императорской семьи, подаваемый обычно на рассвете, был очень простым: варёный рис с различными добавками – соевым соусом, орехами, кунжутом, устрицами, грибами. Именно такойзавтрак, по мнению корейских лекарей, даёт достаточно сил для управления государством. Обед императора тоже был далёк от европейских понятий о придворной роскоши: по 2 вида риса, супа, тушеных овощей, 2-3 вида кимчи, одно мясное блюдо и около 12 закусок. Даже на торжественных приёмах придворных и гостей императора угощали довольно просто. Излюбленными блюдами при дворе были чогитан (куриный суп с яйцами, овощами, грибами, орехами, соевым соусом и уксусом) и яксик (десерт из клейкого риса с каштанами, орехами, мёдом, коричневым сахаром и корицей).

Изысканный вкус корейских правителей проявлялся не в еде, а в более утончённых занятиях. Об этом говорит, например, искусственный ручей Коксуго в парке Пхосокчон, созданный для придворных поэтических соревнований "Юсанкоксу". Они проходили так: приглашенные аристократы рассаживались вдоль берега извилистого ручья, император произносил начало стихотворения и спускал кубок с вином на воду. Пока кубок плывёт, гость, сидящий ниже по течению, должен был придумать следующую строку стихотворения. В случае неудачи ему приходилось выпить кубок. Это поэтическое соревнование продолжалось часами, пока пьянеющие гости были в состоянии развлечь императора.

Ручей Коксуго давно пересох, ушли в прошлое поэтические игры, и сейчас в крупных городах Южной Кореи традиционные блюда постепенно уступают место европейским и американским. Но опасаться за будущее корейской кухни не стоит – она сильнее иностранных влияний и не потеряет своё лицо. Об этом говорит хотя бы то, что кимчи давно стало популярной закуской в России и Европе, а меню сети McDonald’s в Сеуле почти не пересекается с традиционным американским.

Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.

О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи – белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.

Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу – так называемую корейскую водку – без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.

student.zoomru.ru

Гастрономические привычки и пристрастия Корейской и Китайской кухни — реферат

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Дальневосточный Государственный  Аграрный университет 

Реферат

Тема: Гастрономические привычки и пристрастия Корейской и Китайской кухни

Выполнила:

 Глазунова  В. В                                                                      студентка  группы  5311  

Проверила :                                                                              Литвиненко О.В

Благовещенск  2012 г.

План.

1.Введение.

2.Культура питания   и гастрономические привычки Китая.

3 . Культура питания и  гастрономические привычки Кореи.

4. Схожесть и различия  традиций употребления пищи и приготовления. продуктов питания.

5. Заключение.

Введение.

В процессе развития человеческого  общества на протяжении многих веков  складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у  разных народов мира. Создавались  национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня  у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат  два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны  друг с другом. Набор исходных продуктов  определяется тем, что дают природа  и материальное производство земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например , корейцы и китайцы едят рис, и трудно представить себе, чтобы их рацион состоял из оленины или солонины, которые являются неотъемлемой частью питания народов Севера.

Гастрономические  привычки людей складывались веками, так как они ели то, что могли  вырастить или добыть сами в местах своего проживания. Ну а желудкам приходилось  приспосабливаться к быту людей. В результате набор ферментов, участвующих  в переваривании пищи, за столетия стал значительно отличаться. То же касается и кухни: повара из разных стран готовят одни и те же продукты по-разному. И мы в этом случае говорим  уже о специфике национальной кухни.

Культура питания  и  гастрономические привычки Китая. 

Китайская кухня, имеющая  древнюю историю и пользующаяся славой во всем мире, является одним  из важных компонентов удивительной китайской цивилизации. Путешествие  в китайскую кухню - это всякий раз экскурсия в мир кулинарного  чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Наряду с французской и турецкой кухнями китайская кухня входит в тройку главных кухонь мира.                                                                                                                          В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.                                                                                 Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать . Они едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание   говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок  расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается  в бело-синих тонах, яркие цвета  или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно  нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.               Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд. Обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.                                       Правильно нарезать и обжарить продукты – это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела. 

К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской  кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько  консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс-пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.                                           Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.

Культура питания и  гастрономические привычки Кореи

Корейскую кухню называют одной из самых  полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской  кухням, и то потому, что содержит очень много острого.Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.                                                                                        Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.                                                                                                            Кимчи  это были засоленные на зиму овощи. Со временем в рецептуру добавили перец и прочие вкусовые добавками. Сегодня под словом «кимчи» может скрываться что угодно: капуста, редис, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, соевые продукты, анчоусы, сельдь, креветки, свиные уши – всё, что можно ферментировать и сдобрить острым соусом. Самый популярный ингредиент для кимчи – это пекинская капуста. В Корее к этому овощу относятся так же, как у нас – к картошке. Осенью вся семья собирается для сбора капусты и заготовки кимчи, и каждому участнику выдается его доля.Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.                        Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.                                                                                                                                                Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.                                              Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.                                                         Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют

Схожесть и различия традиций употребления пищи и приготовления продуктов питания

Различия  этих двух кухонь состоит в том ,что в кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, где иногда его используют в место хлеба .Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.                                                                                                              Широкое употребление  бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли , овощей : картофель, лук, чеснок, пекинская капуста, побеги бамбука, помидоры, перец, редька – вот не полный список, часто употребляемых овощей. Их и жарят и варят и маринуют и солят. Они используются как самостоятельные блюда, так и гарниры.  Еще самый главный продукт – это соя. Употребляется она в самых разнообразных видах: соевый творог, соевое масло, соевый соус и многое другое  роднит  кухни Кореи и Китая .  Оригинальность и неповторимость корейской  китайской кухни особенно ярко проявляется в устройстве ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу. В  ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.

Заключение

На первый взгляд  китайская  и корейская кухня может удивить  европейца своей не сочетаемостью  используемых продуктов в приготовлении  блюд . Так же способом сервировки и употребления . Своими вкусовыми качествами: острая, сладкая , кисло-сладкая , соленая ,горькая. Вкусы такой пищи говорят об истории возникновения приготовления . Острый перец , соль помогают дольше сохранить продукты ,особенно в теплой с влажным климатом Корее и Южном Китае . Безусловно пищу этих стран можно отнести к здоровой ,направленной на поддержание жизненного тонус человека. Специалисты в области питания отмечают прекрасную сбалансированность, в меру калорийная пища не способствует полноте .

Список литературы

1. Но Чин-хва  Корейская кухня . Ростов н /Д : Феникс , 2002. -160 с .
2. Ж. Ресторанные ведомости . OOO  «Издательский дом  «Ресторанные ведомости» (ноябрь ,2011 ).

3. http://www.china-foods.ru/.

 4. Илья Лазерсон  Скорая кулинарная помощь. Кухни народов мира. Москва : Центрполиграф. 2004 .- 800 с.

5. http://www.koreancooking.ru/.

yaneuch.ru

Корейская кухня, блюда, рецепты, история

История

Корейская кухня известна во всем мире двумя вещами – своей полезностью и своей остротой. Но мало кто знает, что острая она всего последние 400 лет, то есть с момента появления в Корее красного перца, который привезли из Америки. Примерно в это же время корейская кухня пополнилась картофелем и тыквой.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Удивительным отличием Корейской кухни от других кухонь того же региона является отсутствие у риса главенствующего положения на кухне. Это обусловлено тем, что в период с 1910 по 1945 год, когда Корея находилась под управлением Японии, большая часть риса, производимого в стране, уходила на экспорт, а люди были вынуждены находить ему замену. В большинстве случаев рис во всех рецептах успешно заменили бобовые. И хотя сейчас в корейской кухне существуют блюда из риса, нужно понимать, что их процентная составляющая для азиатского региона крайне мала.

Мясо и рыба

Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и птице. Говядина здесь долгое время находилась под запретом в связи с буддийскими традициями. А после появления в свободном доступе в XX веке так и не смогла завоевать любовь корейцев.

Также очень популярны у корейцев рыба и морепродукты. Здесь рецепты ограничены лишь фантазией повара: морепродукты здесь и варят, и тушат,  и жарят, и даже подают еще живыми, как в случае с Саннакчи — это посыпанный кунжутом и только что порезанный  осьминог, куски которого будут шевелиться в вашей тарелке.

В абзаце о мясе не могли мы обойти и один из самых популярных вопросов, касающихся корейской кухни: Какую породу собак едят корейцы? Отвечаем, корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.

Молочные продукты

У корейцев, как у и у большинства азиатских народов, существует непереносимость лактозы. Поэтому молочные продукты практически полностью отсутствуют в корейской кухне. В некоторых современных блюдах встречается использование, например, сыра. Но это скорее исключение, чем правило.

Специи

Специи играют большую роль в корейской кухне.

Твенджан (Doenjang) — очень острая паста с резких запахом, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Широко используется в корейской кухне в качестве добавки к сырым овощам, блюдам, а также для изготовления соусов.

Канджан (Ganjang) — корейский соевый соус, который получается в процессе изготовления пасты твенджан. Его добавляют в супы, а также в качестве приправы к блюдам. В наши дни более дешевый японский аналог этого соуса, вэканджан, вытесняет с корейского рынка канджан.

Ссамджан (Ssamjang) — густой пряный соус, приготовленный из пасты твенджан, острого перца гочужан, кунжутного масла, чеснока, лука и коричневого сахара. В корейской кухне её обычно едят с пищей, обернутой в листья.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в привычном понимании в корейской кухне отсутствует. В качестве аналога хлеба корейцы используют рис и его производные.

Супы

Основой здоровой корейской кухни являются супы.  Здесь их множество, от жидких бульонов до густых, напоминающих рагу, наваристых супов.

Ттоккук (Tteokguk) — праздничный суп с клецками, обычно готовящийся на первый лунный день в году.

Хэджангук (Haejang-guk) или хэнгоуве суп — специальный вид супов для снятия похмелья.

Кальбитхан (Galbi-tang) — суп на говяжьих ребрышках.

Соллонтхан (Seolleongtang) — суп из мяса вола.

Главные блюда

Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась,  а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов  в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это наличие острого соуса. Кстати, считается, что потребление кимчи является главной причиной отсутствия в Корее людей, страдающих ожирением.

Кимчи настолько популярно в корейской кухне, что существует негласное правило: хорошая корейская хозяйка должна уметь готовить не менее тридцати разновидностей этой традиционной национальной закуски. А хорошие корейские повара знают и мастерски готовят более сотни видов кимчи!

Куджольпхан (Gujeolpan) — блюдо, состоящее из девяти отдельных закусок, расположенных в виде лепестков вокруг серединки — стопки круглых блинчиков. В эти специальные блинчики заворачивают закуски, лежащие вокруг и макают в горчичный соус. Блюдо очень красивое, довольно трудоемкое в приготовлении и требующее специальной посуды для подачи. Поэтому раньше это блюдо появлялось на столе только корейской знати, а сейчас — на торжественных и праздничных обедах.

Синсолло (Sinseollo) — комплексное блюдо корейской кухни, состоящее из фрикаделек, оладий, грибов и овощей. Подается синсолло в специальном блюде напоминающем чашу с отверстием в центре, в которое помещают горячие угли, чтобы поддерживать необходимую температуру после подачи.

Чапчхэ (Japchae) — вкусное блюдо из обжаренной фунчозы с овощами, грибами и говядиной, приправленной соевым соусом, кунжутом и кунжутным маслом. Чапчхэ очень популярно в корейской кухне. Будучи когда-то королевским блюдом, сейчас оно одно из самых популярных традиционных блюд для торжеств, особых случаев, свадеб, дней рождения и праздников.

Нэнмен (Naengmyeon) — традиционное корейское блюдо из тонкой лапши. Его подают со льдом на охлажденной тарелке. Поэтому оно идеально подходит для жарких летних дней. В зависимости от приготовления различают два вида нэнмен. Мул нэнмен (mul naengmyeon) — в этом случае лапшу подают в большой миске из нержавеющей стали с замороженным говяжьим бульоном, ломтиками огурцов, отварной говядины, маринованного дайкона и половиной отварного яйца. Пибим нэнмен (bibim naengmyeon) — для этого вида лапшу обычно готовят из сладкого картофеля или картофельного крахмала. При подаче перемешивают с острым красным соусом, ломтиками огурца, отварной говядины, маринованного дайкона и яйцом.

Пибимпап (Bibimbap) — популярнейшее корейское блюдо, которое готовят из риса с добавлением различных гарниров из овощей, говядины или грибов. Интересна подача блюда. Его подают в горячей каменной миске, рис, соприкасаясь с раскаленной каменной поверхностью, образует золотистую корочку. Сверху кладут разноцветные овощные, мясные гарниры и украшают яичницей — глазуньей. Во время еды все перемешивают и добавляют острый соус на основе корейского перца чили (gochujang).

Пулькоги (Bulgogi) — корейское барбекю из очень тонких ломтиков мяса, выдержанных в специальном маринаде.

Кальби (Galbi) — гриль из говяжьих ребер. Название в переводе с корейского означает «ребра». Блюдо особенно популярно для пикников и барбекю на открытом воздухе. Различают два вида кальби: говяжьи ребрышки (so-galbi-gui) и свиные ребрышки (dwaeji-galbi-gui). Правильно приготовленные на гриле говяжьи ребрышки должны быть глянцевые, темно-красновато-коричневого цвета, с дымным, сладким вкусом. Мясо должно легко отделяться от костей. Маринад для них обычно включает соевый соус, сахар, измельченный чеснок, лук-порей, имбирный сок, молотый черный перец, измельченный кунжут и кунжутное масло. Маринад для свиных ребрышек может быть приготовлен на основе соевого соуса (ganjang) или пасты чили (gochujang). Также обычно используется рисовое вино для удаления нежелательного запаха свинины.

Самгепсаль (Samgyeopsal) — гриль из тонких ломтиков свинины (бекон), которую предварительно не маринуют и не приправляют специями. Многие корейцы считают самгепсаль своим любимым блюдом из свинины.

Салаты и закуски

Хве (Hoe) — линейка блюд из сырого мяса или рыбы.

Саннакчи (San-nakji) — один из самых известных вариантов хве, состоящий из кусочков приправленного кунжутным маслом живого осьминога.

Сундэ (Sundae) — традиционная для корейской кухни колбаса  из свиных или говяжьих кишок, фаршированных различными ингредиентами. Самым распространенными продуктами для начинки сундэ являются: ячмень, фунчоза и свиная кровь. Также могут быть добавлены рис, лук, ростки бобов, зеленые овощи, чеснок, имбирь, кунжутное масло, кимчи, твенждан и т.д. В некоторых провинциях добавляю кальмаров или минтай. В каждом регионе Кореи изготавливают сундэ со своей специфичной начинкой. Появилось блюдо в регионе Корё и было описано в кулинарных книгах династии Чосон. Сейчас это очень популярная уличная еда что в Северной, что в Южной Корее. В Сеуле есть район под названием Sundae Town, где есть много ресторанчиков, специализирующихся именно на сундэ. В Южной Корее обычно едят сундэ в качестве закуски между приемами пищи.

Кимбап (Gimbap) — традиционные роллы, завернутые в листья водорослей (gim), популярны в корейской кухне. В отличие от японских суши в гимбап не используется сырая рыба. Самые распространенные начинки — яйца, говядина, сыр, кимчи, тунец, шпинат, морковь, огурец. Есть варианты, начиненные только рисом. Корейские кимбап обязательно приправляют кунжутным маслом. Кимбап очень популярны особенно как еда для пикников или семейных поездок.

Десерты

Хангва (Hangwa) — ряд традиционных корейских сладостей из зерна, муки, меда, сахара, съедобных цветов и кореньев.

Тток (ddok) — популярнейший корейский десерт из рисовой муки. Существует много разновидностей его приготовления. Одним из самых популярных является радужный рисовый пирог (Mugiigae ddok), символ счастья и благополучия.

Напитки

Боричха (Boricha) — традиционный корейский напиток из ячменя.

Оксусу чха (Oksusu-cha) — чай из кукурузы

Суннюн (Sungnyung) — рисовый напиток, один из самых древних корейской кухни. Первое упоминание о нем датируется XII веком.

Хвачхэ (Hwachae) — фруктовый пунш.

Алкоголь

Отдельно стоит упомянуть корейские спиртные напитки. Здесь производят более ста разновидностей алкоголя (не наименований, а именно разновидностей), ни одна из которых не обрела популярность у европейцев.

Бекседжу (Baekseju) — рисовый алкогольный напиток, ароматизированный женьшенем и одиннадцатью другими травами.

Беолдокжу (Beolddeokju) — рисовый алкогольный напиток с травами, который считается лучшим средством для увеличения мужской потенции.  Бутылки с этим напитком часто изготавливаются в форме пениса.

Чонджу (Cheongju) — традиционное рисовое ритуальное вино. Название этого напитка буквально переводится как «чистое вино».

Макколи (Makgeolli) — сладковатый алкогольный напиток молочного цвета. Обычно он подается в одной большой миске и разливается порционно при помощи специального ковшика.

Сервировка и этикет

Едят корейцы, кстати, ложками. Ложка в Корее — олицетворение жизни. Здесь их дарят новорожденным, а про усопшего говорят : «Он положил свою ложку». Удивительно, что, находясь практически на протяжении всей истории под влиянием мощных соседствующих культур, корейцы смогли сохранить свою уникальность.

Рецепты

Опубликовано: 20.09.2016

  Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась,  а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов  в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это…

Read More

Опубликовано: 20.09.2016

  Ингредиенты — Кимчи поккум: кимчи — 600 гр, ️свинина (лопатка) — 400 гр, чеснок — 5 зубчиков, острый красный перец — 4 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, соль — 2 ст. ложки, тёплая вода — 2 ст. ложки, ️ зеленый лук — 1 пучок.   Рецепт —…

Read More

Опубликовано: 01.02.2017

    Вообще ddok (тток) — это национальный корейский десерт, который готовят из рисовой муки. Именно он лёг в основу радужного пирога, символа счастья и благополучия. В Корее его готовят только по особым случаям для самых близких и любимых людей. Для его приготовления нужно немало потрудиться. В процессе перетирания рисовой…

Read More

Опубликовано: 27.01.2018

  Саннакчи (San-nakji) — традиционное корейское блюдо из живого осьминога. Готовят его из определенного вида маленьких осьминогов (baby octopus), который в Корее называют накчи (nakji). На самом деле осьминога для этого блюда обычно умерщвляют до того, как порезать на кусочки, но нервная активность в щупальцах заставляет их двигаться еще какое-то время. Сверху…

Read More

Опубликовано: 03.02.2018

  Кимбап (Gimbap) — роллы, традиционные для корейской кухни. Когда дело доходит до пикников, первое, что приходит на ум каждого корейца, — это кимбап. Корейцы буквально выросли на этих рисовых роллах. Они являются непременных атрибутом школьных поездок, пикников, а также семейных поездок. Их готовят накануне и упаковывают в обеденные контейнеры…

Read More

Опубликовано: 07.02.2018

  Нэнмен (Naengmyeon) — корейское холодное блюдо из тонкой лапши, приготовленной из гречихи и картофеля или сладкого картофельного крахмала. Традиционно эту длинную лапшу едят, не разрезая, поскольку она символизирует долговечность жизни и хорошее здоровье. Но, например в ресторанах, обычно спрашивают, нужно ли разрезать лапшу перед едой. Согласно документам, нэнмен появилось еще…

Read More

Опубликовано: 08.02.2018

  Пулькоги (Bulgogi) — традиционный корейский способ приготовления мяса. Пулькоги обычно готовится из тонких ломтиков говядины, часто с ребрами, предварительно выдержанных с специальном маринаде. Это, без сомнения, одно из самых известных корейских блюд для приезжающих в Корею. На корейских рынках вы можете купить предварительно нарезанное для пулькоги мясо. Если вы нарезаете говядину дома, перед…

Read More

Опубликовано: 08.02.2018

  Куджольпхан (Gujeolpan) — комплексное блюдо, состоящее из девяти отдельных блюд. Это блюдо имеет очень давнюю история. Раньше куджольпхан считался блюдом корейской знати. Подается оно на специальной тарелке, напоминающей цветок, и имеющей девять отсеков. Кстати, и само название куджольпхан происходит от трех корейских слов gu — девять, jeol — секция, и…

Read More

Опубликовано: 10.02.2018

  Чапчхэ (Japchae) — традиционное праздничное корейское блюдо из сладкой лапши.  Чапчхэ дословно переводится как «смешанные овощи». Но основным ингредиентом этого классического блюда является корейская лапша из сладкого картофельного крахмала — фунчоза (dangmyeon), также известная как стеклянная лапша. Жесткая и упругая лапша прекрасно сочетается с тонкими полосками говядины и различными…

Read More

Опубликовано: 12.02.2018

  Пибимпап (Bibimbap) — одно из самых популярных корейских блюд. Это блюдо традиционно употреблялось в канун нового лунного года, так как люди считали что перед новым годом им нужно избавиться от всех оставшихся гарниров. Решение этой проблемы состояло в том, чтобы положить все остатки в миску с рисом и смешать их…

Read More

kitchen.727go.com

Смотрите также

• 
  Масс спектрометрия реферат
• 
  Корейская кухня реферат
• 
  Биржевая информация реферат
• 
  Этика фейербаха реферат
• 
  Космические телескопы реферат
• 
  Моделирование логистики реферат
• 
  Биография конфуция реферат
• 
  Сдобное печенье реферат
• 
  Реферат платоновы тела
• 
  Реферат дорожная этика
• 
  Платоновы тела реферат