Реферат на тему:
Кимчхи из пекинской капусты
Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев.
В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев, см. депортация корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее. Последние десять лет наблюдается процесс экспансии кухни корё-сарам на Корейский полуостров, чему способствуют репатрианты и туристы корейского происхождения из бывшего СССР.
Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим количеством красного перца. Корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет от того, что их щедро приправляют острым перцем. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный» и «острый» стали в корейском языке синонимами. Примечателен тот факт, что набор специй корейской кухни небогат: большей частью это хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам), с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.
Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской кухни, как и китайской, можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Как и в кухнях соседних восточных народов, основная еда корейцев — рис. Поэтому до сих пор в Корее вместо привычного европейцам «Как дела?» спрашивают: «Вы ели сегодня рис?». Фактически для корейцев он настолько же неотъемлемая часть стола, как и хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Корейцы делают кимчхи практически из любых овощей, присутствующих на местном рынке.
В Корее активно потребляется собачье мясо. На конец 90-х гг. в республике действовало около 6,5 тыс. поставщиков собачьего мяса (согласно официальным данным). Они продавали ежедневно в среднем 25 тонн мяса собак, что в год составляло примерно 8,4 тыс. тонн. В реальности потребление его жителями Южной Кореи намного больше и достигает около 100 тыс. тонн. Всего же в стране более 20 тыс. точек торговли собачьим мясом, включая незарегистрированных поставщиков. Собачатина занимает четвёртое место в Южной Корее по употреблению в пищу после свинины, говядины и курятины[источник не указан 322 дня].
Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым. Сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но дико поедать собак.
Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни.
В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект. Он не отменяет традиции употребления в пищу собачатины, но запрещает прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений. Нельзя будет прибегать к таким способам забоя, как удушение. Однако, какие же способы являются разрешенными, в издании не уточняется.
В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных или предназначенных для медицинских опытов животных. Для этого все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиалочек, тарелок и чашечек. Здесь соблюдается чёткий порядок, заведенный ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок (салаты, бутерброды) можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.
Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Сама ложка для корейцев является символом жизни. И если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а корейцы скажут — четверо ложек. Про покойного в Корее говорят «он положил свою ложку».
Излюбленная еда корейцев — пульгоги — кусочки говядины, зажаренные в специальной жаровне, и разложенные посередине стола. На эту еду приглашают высокопоставленных гостей на званый ужин. К слову, современные корейцы редко приглашают гостей к себе в дом, а если есть повод что-то отпраздновать — идут в ресторан.
Мастерство корейских поваров объясняется в первую очередь их искусным умением соединять разные специи и превращать даже самую простенькую еду в настоящий кулинарный шедевр. Популярная в России корейская морковь является прекрасной тому иллюстрацией.
wreferat.baza-referat.ru
Управление начального профессионального образования Томской области
Областное государственное образовательное учреждение среднего Профессионального образования
«СЕВЕРСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(ОГОУ СПО «СПК»)
Реферат на тему:
Корейская кухня
Выполнила: Птицына Е.О.
Проверила: Умрихина Н.М.
2013 г.
Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейскую кухню называют одной из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.
Интересно, что корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Америки настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала её основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам «фирменный» оранжево-красный оттенок, а слово «острый» в современном корейском языке – это синоним слова «вкусный». До появления красного перца основными пряностями в кухне Кореи были черный перец, чеснок, лук, имбирь и горчица. Одновременно с красным перцем в Корею пришли помидоры, кукуруза, тыква, арахис, картофель и батат, без которых сегодня невозможно представить корейскую кухню.
Получается, что современной корейской кухне не более 400 лет, но все заимствования настолько удачно легли на многовековую основу, что сомнений в древности корейских блюд ни у кого не возникает. Яркий пример – острая морковь по-корейски. Это блюдо совсем молодое: оно появилось в 1930-х среди советских корейцев (корё-сарам), которые не могли на новом месте жительства найти привычные ингредиенты для своего любимого кимчи и были вынуждены использовать местные овощи, например морковь. Новое блюдо – морковь «по-корейски» – настолько полюбилось в СССР, а позже в России, что прочно вошло в меню общепита и на кухни россиян.
Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.
Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.
Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.
В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.
Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли – роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее – мунг и адзуки – очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг – зелёные, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.
С давних времён в Корее широко используют соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг – богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу. Кстати, колбаса в Корее готовится вовсе не из мяса, а из крови, «стеклянной» лапши (опять же, приготовленной из бобов мунг), ячменя, соевой пасты, клейкого риса, специй и различных вкусовых наполнителей.
Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.
Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.
Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.
Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.
Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.
О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи – белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.
Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу – так называемую корейскую водку – без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.
student.zoomru.ru
До недавнего времени о корейской кухне было мало что известно широкой публике в европейских странах и России. Однако за последние годы на почве интереса ко всему корейскому, стало понятно, что она совершенно незаслуженно обойдена вниманием. Корейская кухня, наряду с китайской или японской, обладает многовековыми традициями, она вкусная, разнообразная и самобытная. Благодаря использованию свежих овощей и различной зелени корейская кухня входит в число самых полезных кухонь мира. Сегодня она становится все более популярной, рестораны корейской кухни открываются уже не только в Китае или Японии, но и в Европе.
Достоверные свидетельства о том, что на Корейском полуострове существовали свои собственные гастрономические традиции, можно найти еще в древних японских и китайских источниках. И хотя в местной кухне прослеживается сходство с кухнями других стран региона, она все же характеризуется своей спецификой. Можно выделить следующие основные особенности корейской кухни:
Кроме риса, без которого, конечно, трудно себе представить любую азиатскую кухню, в рационе корейца присутствует большое количество овощных блюд. Среди них самое знаменитое – Кимчхи. Для приготовления этого национального блюда используются засоленные или замаринованные овощи с добавлением специй. Овощи могут быть самыми разнообразными – капуста, редька, бобы, спаржа и многое другое. Их обдают соленым кипятком, оставляют охлаждаться. Затем к овощам добавляют ростки сои, различные специи и пряности. После смешивания ингредиентов все заливается кипятком и блюдо ставят в холодное место на девять часов.
Кимчхи со свининойКимчхи настолько прочно вошел в рацион корейцев, что некоторые из них даже приобретают специальный холодильник, где хранится только это любимое блюдо. Профессиональные диетологи отмечают, что повседневное употребление кимчхи спасает корейцев от проблем с лишним весом.
Из мясных блюд стоит выделить Пулькоги. Это обжаренные ломтики говядины, которые предварительно маринуются в соевом соусе с чесноком, луком и кунжутным маслом. Естественно, особое место в кухне Кореи принадлежит блюдам из рыбы и морепродуктов. Корейцы любят мариновать или обжаривать устрицы, крабы, креветки. В сеульских ресторанах даже можно полакомиться щупальцами осьминогов, сдобренными кунжутным маслом и специями.
А вот рыбу нередко едят в свежем виде, но при этом ее сначала маринуют в особом рассоле. В частности, среди самых распространенных рыбных корейских блюд – блюдо под кратким названием Хве. Сырая, свежая рыба здесь нарезается кусочками, заправляется уксусом и разнообразными ароматными приправами. Вместе с мясом и рыбой корейцы любят готовить Куксу – длинную лапшу, залитую бульоном с добавлением специй.
КуксуКорейцы не такие фанатики чайного напитка, как, например, китайцы. Зато они прекрасно умеют готовить вкуснейшие десерты и кондитерские изделия, основой для которых служат, главным образом, разнообразные фрукты. Это персики, яблоки, финики. Их засахаривают или сваривают в сиропе.
Те, кто хотя бы раз побывал в ресторанах традиционной корейской кухни, знают, что еда в Корее – это занятие коллективное. Для каждого столика устраивается своя горелка, где жарится рыба или мясо, делается ароматное рагу. Причем готовится блюдо на одной сковороде – общей для всех. Именно за общей трапезой и выпивкой в этой стране принято скреплять дружбу. Кому-то это может показаться не слишком гигиенично, особенно когда люди за столиком еще и пользуются одной рюмкой, но это самый лучший способ разделить дружеские чувства.
cookeda.com
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КАЗАХСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ПРЕДМЕТ: ТЕХНОЛОГИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
РЕФЕРАТ
ТЕМА: КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ПРОВЕРИЛА: Шорилова К. Х. к.т.н
ВЫПОНИЛА: Нуриева Ф.
Студ. 4 курса гр. 408
АЛМАТЫ 2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Введение
Сегодня корейская кухня популярна и на Востоке, и на Западе, растет число ее поклонников и в России. Например, японские гурманы блюда своей кухни и всех прочих предпочитают кушаньям Страны утренней свежести. И прежде всего потому, что корейская кухня исключает или существенно ограничивает сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры корейцы едят не с солью, что способствует отложению солей в организме, а с сахаром. Небольшое его количество добавляют во многие блюда, чем удовлетворяют потребность организма в глюкозе, в то же время сладкие блюда в их пище не имеют особого значения. Этим объясняется то, что людей с излишним весом в Корее намного меньше, чем в Европе и особенно в США. К тому же мясо в салатах корейской кухни никогда не сочетается с картофелем, поскольку это затрудняет усвоение пищи и вызывает ожирение. По этой же причине в рационе здесь весьма редки и горячие блюда из картофеля с мясом.
Корейцы, будучи земледельческим народом, вообще потребляют мало мяса, их пища в основном растительная; различные каши-рисовая, чумизовая, ячневая и другие-заменяют корейцам хлеб. Рисовую кашу (пап) готовят из специальных, неклейких сортов риса, на пару без соли и падают в больших чашах. Пап - основное блюда в Корее. Пресный рис нейтрализует остроту всех блюд, которые подают в качестве гарнира в маленьких мисочках и тарелочках. Неизменное присутствие риса на столе, устраняющего вкусовой дисбаланс и защищающего органы пищеварения от нежелательного воздействия острых приправ, способствует выведению из организма шлаков и говорит о сбалансированности компонентов в блюдах корейской кухни. Многие корейские блюда обладают лечебными свойствами. Дикорастущие съедобные растения, цветы и травы, которые местное население заготавливает впрок, придают кушаньям не только особое своеобразие но и целебность. Это прежде всего дикий чеснок, цветы акации, побеги папоротника и др.
Второе место в рационе корейцев после риса занимает острое овощное блюдо кимчхи. Приблизительный аналог многим вариантам этого кушанья в европейской кухне можно определить как соленья и острые закуски. Каждую осень домохозяйки в Сеуле соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи.
Очень любят в Корее сою, в том или ином виде она присутствует во всех блюдах, придавая им неповторимый вкус.
Из истории национальных блюд
Издревле в Корее существует обычай, согласно которому будущие свекрови оценивают невесток по умению готовить соевый соус.
Сою свежего урожая в ноябре промывают, она набухает в воде, ее варят до размягчения 1-2ч, разминают в кашу и формуют из нее брикеты. Их помещают в прохладное помещение до февраля. Соя при этом подвергается естественной ферментации и медленному высушиванию. Эти процессы сопровождаются неприятнейшим запахом, особенно в первые месяцы. Законсервированную сою в виде брикетов называют мэчжу - результат первого и самого сложного этапа приготовления соуса.
Второй этап сводится к растворению мэчжу в соленой воде. В феврале брикеты разбивают на куски и измельчают в мелкий порошок, который затем заливают 15-20%-ным раствором морской соли. Полученную суспензию фильтруют. Раствор представляет собой один из вариантов соевого соуса.
Мэчжу используют для приготовления еще одного распространенного в Корее продукта-соевой пасты, которая существует в двух видах: желтого цвета с большим количеством соли-твенчжан-и красного цвета с острым перцем-кочхучжан. Соевую пасту, как и соевый соус, используют для приготовления всевозможных приправ. Их разнообразная и богатая палитра – яркая особенность корейской кухни.
Для того чтобы приготовить твенчжан, мэчжу в марте помещают в воду на 3-4 месяца. Добавляют древесный уголь, который абсорбирует вредные вещества, выделяющие при брожении. Это, как утверждают корейские врачи, придает получившемуся продукту дополнительные лечебные свойства, позволяющие считать соевую пасту лекарством от многих недугов. Корейские онкологи рекомендуют ежедневно есть суп из соевой пасты в качестве профилактики раковых заболеваний, особенно рака желудка.
В Корее, так же как в Японии и Китае, очень распространен еще один продукт из сои. По-корейски он называется «тубу» (по-китайски - «дауфу», по-японски – «тофу») и готовится из соевого молока путем его сворачивания при помощи минеральных солей или кислот.
По существу он представляет собой концентрат белков и липидов соевых бобов .Полученная творожистая масса после отделения от сыворотки и есть тубу, или соевый творог. В русском языке, как и в европейских, закрепилось японское название продукта – тофу. Прибрежные морские и речные воды Корейского полуострова дают людям богатую пищу. Для приготовления рыбных блюд кулинары используют минтай, камбалу, треску, форель, кефаль и карпа. Помимо рыбы, в еду употребляют многочисленные виде морских беспозвоночных животных и водоросли. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы и др.
Колоритное блюдо традиционной кухни – кушанье из сырой рыбы (хве). Ее кусочки заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь и редиску. Через 20 мин после перемешивания блюдо готово к употреблению. Хве готовят также из куриного мяса, говядины и т.д.
Одно из самых известных блюд Кореи – лапша-куксу. Ее готовят из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают на стол вместе с блюдами из мелко нарезанного мяса различных способов приготовления, приправленного большим количеством специй, а также с горячим и холодным бульоном.
Популярным в Корее такие блюда, как манту (корейские пельмени) и, конечно, синсолло (одно из самых вкусных, но и сложных по приготовлению блюд, в котором используют более тридцати различных продуктов: мясо фазана, говядину, курятину, печень, язык и желудок, вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы, трепанги и др.).
В корейской кухне, как и в китайской, отсутствуют молочные продукты. Лишь в стародавние времена молоко в качестве деликатеса подавали на стол знати.
В отличие от японцев и китайцев, корейцы всегда мало употребляли чай. Чаще они пьют настой листьев боярышника, приправляя его имбирем. Однако наиболее распространенный напиток- вода прокипяченная в котле, в котором до этого варился рис. Спиртной напиток корейцев – рисовая вода (сул). Перед употреблением ее подогревают.
Среди любителей корейской кухни наиболее популярны салаты и закуски, именно их рецепты и составляют основной объем этого раздела. Способы приготовления корейских блюд еще несколько лет назад невозможно было узнать – так ревностно хранились секреты национальной кухни. На подготовку продуктов для корейских кушаний особенно салатов, как и в китайской кухне, уходит значительно больше времени, чем на тепловую обработку. Это помогает сохранить больше питательных веществ продуктов. Все блюда готовят в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками. В Корее считают неприличным резать пищу на тарелке.
Традиционный корейский стол – это большое количество блюд подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни, отдельные корейские кушанья не имеют самостоятельной роли (первое, второе и т. д.), а только дополняют одно другим, выступая как бы единым гастрономическим «оркестром».
Некоторые корейские рецепты на первый взгляд могут показаться слишком сложными, а необходимые продукты – труднодоступными. Однако отдельные компоненты блюд можно заменить без ущерба для их вкусовых качеств. Например, вместо глютамата натрия можно взять бульонный кубик, вместо патоки – мед, при отсутствии кунжутного масла использовать оливковое, они близки по вкусовым качествам. К тому же приведенные рецепты несколько адаптированы к нашему восприятию и действительности.
1. Салаты и закуски
Салат из моркови (1)
Морковь мелко натереть на терке. Чеснок растереть. Смешать все компоненты салата. Дать постоять 2 ч.
1 морковь, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды, по 1 ст. ложке растительного масла и столового уксуса. Черный перец по вкусу.
Салат из моркови (2)
Все ингредиенты, кроме лука, перемешать. Лук обжарить, ввести в морковь вместе с маслом, в котором его обжаривали. Модно добавить зеленый лук. Дать постоять 1 ½ - 2 ч.
400 г тертой моркови, 1 ч. Ложка уксусной эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2-3 зубчика толченого чеснока. Репчатый лук, растительного масло по вкусу.
Морковь по-корейски
Морковь очистить, натереть на терке соломкой, добавить кориандр, соль, перец, сахар и чеснок. Заправить уксусом и растительным маслом, все компоненты хорошо перемешать и поставить в холодильник на сутки.
500 г моркови, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. Ложки соли, ¼ стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. Ложка молотого кориандра, ½ ч. Ложки молотого черного перца.
Салат из моркови с яблоками и брынзой
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать мелкими кубиками. Морковь и брынзу нарезать произвольно, смешать с нашинкованным репчатым луком, яблоками, влить лимонный сок, поперчить и перемешать. Выложить смесь в салатник, полить майонезом, украсить кубиками брынзы.
1 крупная морковь, 100 г брынзы, 2 яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки майонеза, 1 луковица. Красный молотый перец по вкусу.
Салат из жареной моркови
Морковь очистить, нарезать кружками и опустить на 10 мин в кипящую подсоленную воду. Затем вынуть, обсушить, обвалять в муке и обжарить в очень горячем фритюре. Готовую морковь выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки, поперчить и тут же подать к столу.
400 г моркови, 25 г муки, 1 зубчик чеснока, растительное масло для фритюра, 1 ст. ложка зелени петрушки. Черный молотый перец и соль по вкусу.
Морковь с корнишонами и уксусным соусом
Приготовление соуса. Соль развести в уксусе, влить растительного масло, положить зелень, поперчить и тщательно перемешать. Приготовленный соус закрыть крышкой и дать настояться 30-40 мин.
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими ломтиками. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Смешать в эмалированной посуде морковь и лук, добавить мелко нарезанные корнишоны, зелень петрушки и каперсы. Заправить салат уксусным соусом и перемешать.
4 моркови, 8 корнишонов, 2 ст. ложки каперсов, 4 луковицы, зелень петрушки.
Для соуса: 7 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки столового уксуса. Зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Салат «Золотистый»
Морковь очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы едва покрыть морковь, поставить на слабый огонь. Ввести часть сливочного масла, сахар, соль и варить до полного испарения воды. Затем обжарить морковь на сильном огне до золотистого оттенка. Перед подачей в столу посыпать салат зеленью петрушки.
500 г моркови, 30 г сливочного масла, 15 г сахара. Соль и мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.
Морковь с белым мясом
Морковь нашинковать на специальной терке соломкой квадратного сечения 2 х 2 мм и спассеровать на соевом масле. Добавить мелко нарезанную курятину, припустить, непрерывно перемешивая. Морковь подсластить и все компоненты хорошо перемешать.
Приготовление приправы. Потолочь чеснок, влить уксус, посыпать перцем. Можно добавить немного соевого масла, все перемешать и поставить на холод.
1 кг сочной моркови, 400 г лука, 1 стакан соевого масла, 50г куриного мяса. Сахар по вкусу.
Для приправы: 100 г чеснока, 1 стручок красного перца или щепотка молотого. Молотый черный перец и столовый уксус по вкусу.
Морковь по-дальневосточному
Морковь натереть на крупной терке, посолить, размять руками. Ввести чеснок, зеленый лук, перец, уксусную эссенцию, сахар и кинзу. Отдельно поджарить на растительном масле репчатый лук. Затем лук вынуть, масло процедить, залить им салат. Ингредиенты салата хорошо перемешать.
200 г моркови, 2 зубчика чеснока, ½ ч. Ложки уксусной эссенции, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица. Зеленый лук, кинза, красный молотый перец и соль по вкусу.
stud24.ru
Введение
Наилучший способ знакомства с любой страной – изучение ее культурных традиций и национальной кухни. Это позволяет глубже понять уклад жизни того или иного народа, его философию и взаимоотношения с окружающим миром.
Сегодня во многих европейских странах все большую популярность начинает приобретать корейская кухня. Учитывая тесное соседство с КНДР, Россия также с интересом относится к кулинарным традициям этой страны. В частности, в Москве можно встретить несколько ресторанов корейской кухни. Однако, по признанию многих гурманов, истинные национальные блюда лучше попробовать, только отправившись в непосредственно саму Южную Корею.
Именно здесь на протяжении многих веков происходило зарождение местных кулинарных традиций и приемов, применяемых в приготовлении блюд и по сей день. О том, что в Корее существовали свои уникальные гастрономические шедевры, свидетельствуют древние китайские и японские источники. Так, китайские манускрипты, датированные VI веком до нашей эры, восторженно описывают искусство корейцев ферментировать соевые бобы. В 700 году до нашей эры японский летописец в своих записях упоминает соевую пасту твенчжан, которая тогда была завезена в Японию из Кореи. Сегодня эту пасту можно встретить под другим названием – мисо, и она очень широко используется в японской кухне.
Большое влияние на формирование корейских кулинарных традиций оказал буддизм, распространение которого здесь началось с 400 года нашей эры. Учитывая, что в конце XIX века 98% населения исповедовало данную религию, можно говорить, что практически все корейцы придерживались вегетарианства. Сегодня буддизм не настолько силен, поэтому мясо все же входит в рацион питания местного населения. Но по-прежнему в небольших количествах.
Корея - преимущественно аграрная страна, поэтому рецепты приготовления основных блюд национальной кухни базируются на зерновых и бобовых культурах, а также овощах, фруктах и травах.
Неизменный спутник корейской кулинарии – рис. Он является своего рода универсальным ингредиентом, который дополняется различными другими продуктами в зависимости от вкусовых предпочтений. Обычно при посещении ресторана перед каждым гостем ставится отдельная пиала с рисом, а вокруг нее на общих тарелках подаются другие закуски, так называемые, панчхан.
Корейскую кухню невозможно представить без традиционных острых закусок из овощей, объединенных общим понятием кимчхи. Иногда можно встретить и другое название – чим-чи. Это блюдо готовят из пекинской капусты, сельдерея, огурцов, редьки или других продуктов с добавлением всевозможных специй и приправ. Корейцы считают это блюдо священным. Здесь даже создан Институт кимчхи, а каждую осень в Сеуле проводится кулинарный поединок среди домохозяек, которые демонстрируют свое искусство заквашивания кимчхи.
Всем блюдам корейской кухни свойственна особая острота. При этом ассортимент специй, используемый местными кулинарами, довольно небольшой. Чаще всего применяется красный перец, чеснок, имбирь, соевый соус, жареное кунжутное семя.
Рецепты приготовления корейских блюд часто включают в себя различные дары моря. Они входят в состав закусок панчханы. Корейцы используют устрицы, крабы, креветки, кальмары. Их маринуют в соевом соусе или просто обжаривают. Рыбу очень часто едят в свежем виде, предварительно маринуя ее в специальном рассоле. Так получается знаменитое блюдо хе.
Помимо кимчхи и панчхан трапеза в корейском ресторане включает в себя обязательное главное блюдо. Оно готовится за столом на гриле или на плитке. Одно из самых популярных блюд – пулькоги. Это зажаренные ломтики говядины, предварительно замаринованные в соевом соусе с добавлением чеснока, кунжутного масла и семени, зеленого лука и других приправ.
Важное место в рационе корейцев занимают супы. Первые блюда здесь предпочитают есть на завтрак или на ужин. Один из распространенных вариантов супа – шябу шябу. Его готовят по-разному – из мяса или морепродуктов, добавляя грибы, травы, коренья и овощи.
В мировой кулинарии встречается немало блюд, которые условно можно отнести к корейским. Например, речь идет о популярной закуске морков-ча. Ее придумали корейцы, которые были депортированы в 30-е годы прошлого столетия в Центральную Азию. Здесь им пришлось адаптировать свою привычную кухню к особенностям местных ингредиентов. Изобретенные блюда были выделены в отдельное направление – коре сарам (традиционная кухня советских корейцев). К ней можно отнести и такое блюдо, как ве-ча – салат из огурцов, и популярную в России фунчезу - крахмальную лапшу, которую также очень часто используют при приготовлении холодных закусок.
Все перечисленные для традиционной корейской кухни блюда корейцы, конечно же, готовят в домашних условиях, но крупные застолья предпочитают устраивать в ресторанах. У них, как и у других представителей азиатской кухни, есть своя философия приема пищи. Поглощение еды – настоящий ритуал, где каждому блюдо отведено свое особое место.
Если ваша кухня представляет собой экспериментальную площадку, и вы думаете, что приготовить на национальный манер, попробуйте проникнуться духом Кореи. Даже адаптированная к европейским особенностям еда приятно удивит вас новыми вкусовыми сочетаниями.
yaneuch.ru
(19 мая 2015) История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках.
Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пульгоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне). В китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.
Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до нашей эры чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.
Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году нашей эры. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.
Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чечжудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манту появились в корейской кухне именно в то время.
Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению сочжу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.
Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.
Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.
«Во всем мире люди страдают, если едят много сладкого и жирного. Поэтому в корейской кухне главное — рис и овощи, они занимают 70 процентов, а мясо только 30 процентов. Из риса делается не только каша, но и похлебки, деликатесы».
Корейским секретом здоровой пищи делится профессор Ян Хян Джа: «Все дело в цвете: каждая краска продукта имеет свой смысл. Это только кажется, что корейская кухня красная — на самом деле, внутри блюда всегда пять цветов. Продукты красного цвета улучшают работу сердца, белого — желудка и пищеварения, зеленый помогает кровообращению, темные цвета очищают организм от токсинов, желтые же улучшает кожу. Любое блюдо принимают не для того, чтобы насытиться, а чтобы было приятно и хорошо для здоровья».
Основным блюдом корейской трапезы является рис, к которому подаются самые разнообразные блюда, которые варьируются в зависимости от местности и времени года.
В корейской кухне есть и свои исконные национальные блюда, такие как кимчхи (овощное острое блюдо из квашеной капусты или редьки), хве (блюдо из сырой рыбы: кусочки заливают уксусом, затем кладут перец, соль, чеснок, мелко нашинкованную морковь или редьку, через 20 минут блюдо подают к столу, куксу (лапша домашнего приготовления из пресного теста, ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою, кимчхи). Важное место в рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза. На стол также подаются блюда из морепродуктов, мяса или птицы, зеленых овощей, трав и корнеплодов.
На стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные блюда расположены в центре стола, откуда каждый берет себе еду. При еде пользуются ложками и специальными палочками. Любимое блюдо корейцев — это пулькоги, ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом; предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ. Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому красный перец неизменно присутствует в их блюдах в качестве приправы.
Еще одна особенность корейцев – они очень мало пьют чая. Зато им нет равных в приготовлении кондитерских изделий из фруктов.
http://www.koreana-spb.ru
korea.addnt.ru
Пища играет большую роль в культуре любого народа. Не будет преувеличением сказать, что в каждой культуре (в особенности традиционной) действия, связанные с едой и питьем, являются одними из наиболее важных и культурообразующих факторов, обрастающих колоссальнейшим многообразием обычаев, традиций и ритуальных действий. Ведь пища — не только главный фактор поддержания жизни и связующее звено между членами социума. По всей видимости, любое общество достаточно рано приходило к сознанию известной максимы «человек есть то, что он ест» [6]. Не случайно говорят, что «еда дает не только вкус, но и счастье… она очищает душу и тело…» [8, с. 17].
Корейцы всегда были знамениты на Дальнем Востоке тем, что любили хорошо поесть. Причем так называемый культ еды сохранился в Корее до сих пор. Недаром на Востоке существует поговорка: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».
Столь существенную роль еды в жизни корейцев можно попытаться объяснить тем, что банальный голод был неизменной реальностью для основной части населения практически на всех этапах развития страны. Этому есть несколько причин. Во-первых, нестабильная обстановка, порожденная разрушительными агрессиями извне, внутренними кризисами, народными волнениями и т. п. Во-вторых, относительно примитивные агротехнологии и отсутствие эффективных систем преодоления последствий природных катаклизмов климатического характера. Действительно, частые наводнения, порождаемые муссонами, сменяющие их засухи (при отсутствии соответствующего технического оснащения) не позволяли корейцам плодотворно заниматься земледелием. И третья, наиболее важная причина — специфика сбора налогов в традиционной Корее. Налоги в Корее собирали рисом, причем зачастую, особенно вовремя военного положения и всеобщей мобилизации, у людей изымали большую часть его запасов. Острая нехватка продовольствия в стране наблюдалась до начала XX в., затем при японском колониальном режиме (1910-1945), во времена Корейской войны (1950-1953) и при диктаторском режиме Ли Сынмана (1948-1960) — вплоть до начала 60-х годов XX века.
Характерно, что за относительно короткий срок, прошедший с начала бурного социально-экономического развития Республики Корея, культура питания на юге Кореи существенно не изменилась, демонстрируя значительную инерцию. Поэтому даже сейчас, когда Республика Корея представляет собой динамично развивающееся государство с высоким уровнем жизни, поколение корейцев, которое еще помнит тяжелые для народа времена, когда голод был повседневной реальностью для большинства населения (а это было всего лишь каких-нибудь двадцать-тридцать лет тому назад), привыкло ценить любую пищу.
Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции, которые сложились еще в начале XVII века. И хотя в ней есть элементы, придающие ей сходство с кулинарией других стран Восточной и Юго-Восточной Азии (в первую очередь это, конечно, доминирование в рационе риса), корейская кухня отличается собственной спецификой.
В I тыс. до н. э. на территории Корейского полуострова началось сложение основных черт хозяйственно-культурного земледельческого типа с преобладанием рисосеяния. Оно быстро стало основным занятием для местного населения, так как климатические и географические условия способствовали выращиванию именно данной культуры, хотя по обеспечению населения пахотными землями Корея вследствие преимущественно горного рельефа местности занимает одно из последних мест в мире. Уже в неолите предкам корейцев была известна культура риса, и впоследствии ее роль в хозяйственной деятельности на протяжении многовековой истории корейского народа только возрастала. «Однако, судя по археологическим раскопкам, важным элементом питания он [рис] стал только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого он был распространен лишь среди знати» [5, с. 206].
Лишь в XVIII веке, в эпоху Чосон, в Корее произошла «аграрная революция», в результате которой благодаря передовым для того времени сельскохозяйственным технологиям был выведен сорт более крупного риса, что позволило ему стать главным продуктом питания. И сейчас доля производства риса составляет наибольшую часть от общего объема производимых в Корее зерновых культур. «В 80-х годах XX века на Юге в целях полного самообеспечения страны рисом даже был принят семилетний план, который в результате позволил Республике Корея обеспечить свои потребности в рисе на 108%» [3, с. 273].
Несмотря на то, что на Корейском полуострове выращивали и другие родственные злаковые культуры, все они не смогли составить конкуренцию рису, который вот уже на протяжении полутора тысячелетий является основой корейского питания. Что касается завезенных из других стран продуктов, таких, как картофель (причем в Корее распространен больше сладкий картофель — батат, попавший туда из Юго- Восточной Азии), помидоры (которые, кстати, считаются в Корее фруктами), белокочанная капуста, то о них в этом смысле и речи быть не может. Единственным исключением стала китайская капуста, которая является основным материалом для приготовления излюбленного национального корейского блюда — кимчхи.
В Корее популярны различные продукты из сои — благодаря ее лечебным, вкусовым и питательным качествам. Уже в начале нашей эры соя была широко распространена на Корейском полуострове. Можно сказать, что соя в корейской кухне — больше чем продукт питания: это квинтэссенция определенной традиции и образа жизни, один из символов традиционного жизненного уклада. В том или ином виде она присутствует практически в любом блюде.
Формирование традиционного типа питания связано в первую очередь с адаптацией на полуострове перца, который появился в Корее сравнительно недавно. Первые упоминания о нем в литературе относятся к XVI — началу XVII века, когда завезенный из Португалии в Японию красный перец попал в Корею во время вторжения в страну японских войск под предводительством полководца ХидэёсиТоётоми в 1592 голу. Позже он стад важнейшим компонентом кимчхи и с тех пор также служит основой корейской национальной кухни, играя в нем почти такую же важную роль, как и рис.
Пришедший через Японию красный перец приобрел в Корее огромную популярность, так как при потреблении перца снижается потребность человеческого организма в соли. Между тем в Корее добыча соли была государственной монополией — и, соответственно, соль была дорогой. Действительно широкое распространение перец подучил в XVII- ХVIII вв., когда потребность в соли в Корее резко возросла. Причина данного явления заключалась в том, что именно в это время огромное значение в общественно-религиозной жизни страны приобрела практика исполнения конфуцианских ритуалов, так как для них требовалось много рыбы, из которой делалась значительная часть «жертвенных» блюд.Чтобы сохранить ее в съедобном состоянии до времени проведения ритуала, необходимо было значительное количество соли — в пропорции 20% от веса самой рыбы. Кроме того, спрос на соль существенно повышался также в период голода, когда корни трав, сосновые иглы и кора деревьев становились главными продуктами питания для простого народа. Между тем неурожаи, вызванные засухой или наводнениями, в XVII-XVIII вв., как и в позднейшие времена, были частым явлением. Поэтому, чтобы хоть как-то компенсировать недостаток соли, о причинах которого говорилось выше, корейцы и стали широко употреблять перец.
Таким образом, к XVIII веку окончательно сформировался тип питания корейцев, который включает в себя перец, причем порой в огромных количествах. Не случайно большинство корейских блюд имеет характерный красный цвет. Впрочем, такое употребление перца оправдано, причем не только исторически. Дело в том, что в основном корейские блюда создавались как закуски и дополнительные блюда (так называемые панчхан) к рису (так называемому пап — основе корейского питания, приготовленному из особых, клейких сортов риса на пару, без соли и специй; для облегчения приготовления пап в последнее время стали использовать специальные пароварки — папсоты), и для того чтобы скрасить его пресный вкус, в них стали добавлять перец. Однако корейцы «платят» за свое пристрастие к перцу различными болезнями, хотя и считают, что перец не является причиной гастритов и язв, а, наоборот, способствует кровообращению и, соответственно, задерживает процесс старения организма.
В целом корейская кухня калорийна, тем не менее от нее не полнеют. Встретить в Корее людей, страдающих избыточным весом, таких, например, как в США, достаточно затруднительно. Однако «из-завсе большего распространения западной традиции питания корейцы в целом всё же стали полнеть» [4, с. 145]. Такая тенденция повлекла за собой другую крайность, столь распространенную на Западе, — одержимость диетами.
Помимо остроты для корейской кухни характерно потребление сырых продуктов. Например, овощи проходят минимальную термическую обработку либо не проходят ее вовсе, что сохраняет витамины, натуральные краски и вкусовые качества. Традиция есть сырую рыбу достаточно стара и, по всей видимости, ведет свое начало с тех времен, когда предки корейцев занимались прибрежным рыболовством и собирательством [7].
Вообще рыба играет особую роль в корейской кухне, т. к. до недавнего времени она была основным поставщиком животных жиров. Еще одна специфическая черта корейской кухни — широкое распространение блюд из водорослей, преимущественно морской капусты. Что же касается мяса, то следует отметить, что традиционная корейская кухня практически его не знала. До недавнего времени мясо было продуктом дорогим, крайне дефицитным и малодоступным для большинства корейцев. Это обусловлено природными особенностями Кореи, а точнее, отсутствием в стране сельскохозяйственных угодий, которые могли бы быть использованы под пастбища. Данной географической особенностью объясняется и то, почему в Корее не распространены молочные продукты. Частью повседневного рациона мясо стало в Корее, да и то на юге, только в 1970-х годах. Тем не менее разрыв в его потреблении между городскими жителями и сельскими до сих пор весьма ощутим.
Наибольшей популярностью среди корейцев пользуется свинина, затем говядина и, наконец, куриное мясо, которое испокон веков в Корее считалось средством повышения потенции у мужчин. В старину говорили: «Жареная курица повышает [светлое начало] ян у мужчин». В традиционной Корее теща считала своим долгом к приходу зятя готовить курицу. Для женщин курицу тоже считали полезной, причем полагали, что специфической «женской» частью курицы являются крылышки. Для такой дискриминации (мужчина ел белое мясо) находились весьма веские причины: считалось, что в крылышках содержатся вещества, препятствующие старению кожи и, по мнению медиков, даже способствующие остановке маточного кровотечения, поэтому их использовали для укрепления женского организма после родов и прибавления молока у кормящих матерей. Чаще всего курятину употребляли в пищу в виде сачгетхан — куриного супа с женьшенем и ююбой. До сих пор самгетхансчитается в Корее лучшим средством для придания человеку сил в летнюю жару и лекарством от простуды. При желчных болезнях также рекомендовали есть курицу, но уже вместе с сороконожкой. К тому же это блюдо было средством от депрессии и служило хорошим способом поднять настроение.
Наконец, следует упомянуть о столь специфическом для Кореи виде мяса, как собачатина. В Корее считают, что собачье мясо обладает целебными свойствами (повышает потенцию), поэтому его едят по преимуществу мужчины, однако вместе с тем следует отметить, что собачатина в Корее —редкий деликатес. Современная корейская молодежь, в значительной степени вестернезированная, проникшаяся идеями организации «Гринпис» («GreenPeace»), придерживается быстро распространяющегося западного «гуманного» отношением к животным. В Корее собачье мясо подают только в немногих специальных ресторанах, и стоит оно во много раз больше, чем свинина или говядина.
В приготовлении блюд активно используется глютамат натрия, который в Японии и Китае называют адзиномото, вэйдзин (федзин), а в Корее — маннеги. Глютамат натрия (глютаминат, глютамин) производят синтетически, но корейцы и японцы получали его из растений и широко использовали еще много лет назад [1, с. 17].
Во всех культурах существует две категории кухни: повседневная и праздничная. Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина, так и гостя. Стол членов династии Ли (эпохи Чосон) в обычные дни включал пять переменных блюд, не говоря уже о празднествах. Только королевской семье разрешалось наслаждаться трапезой из двенадцати блюд, простолюдинам — от трех до пяти. В современной Корее повседневный рацион прост. Неотъемлемыми элементами стола являются рис и кимчхи.
Интересно отметить, что кимчхи рассматривается не только как основное блюдо в меню корейцев (дошло даже до того, что кимчхи подают в ресторанах западной или китайской кухни, а теперь еще и добавляют в гамбургеры и пиццу) и главный репрезентант корейской кулинарной традиции, но и как символ страны в целом. Например, в книге на английском языке «А GuidetoKoreanCulturalHeritage» («Путеводитель по корейскому культурному наследию»), специально призванной познакомить иностранцев со знаковыми реалиями корейской культуры, кимчхи представлено как визитная карточка Кореи, как один из своеобразных символов страны.
О женщине как хозяйке судят в первую очередь по тому, насколько она преуспела в искусстве готовить кимчхи [2]. Большинство корейских женщин учатся готовить кимчхи уже после замужества под руководством свекрови, а затем годами оттачивают мастерство.
Согласно некоторым данным история кимчхи берет свое начало с тех времен, когда на полуострове зародилась аграрная культура, то есть около трех тысячелетий тому назад. Из-за того что зимы в Корее весьма холодные, необходимо было разработать такую технологию, которая бы позволяла хранить овощи в течение длительного периода времени. Как утверждают антропологи, с этой целью предки корейцев начали солить овощи. Однако трудно сказать, что представлял собой данный процесс, так как исторические записи отрывочны, за исключением китайских источников, относящихся к периоду рубежа нашей эры, в которых есть упоминания о том, что корейцы употребляли в пищу соленые овощи.
Археологические находки, относящиеся к периоду Трех государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.), свидетельствуют о том, что квашеные овощи могли существовать на полуострове уже в то время. Достаточно часто во время раскопок находят большие глиняные сосуды. Стихотворение знаменитого поэта эпохи Коре Ли Гюбо (1168-1241) дает рецепты кимчхи того времени. Он описал процесс заготовки редьки и соленой воды на зимние месяцы, но стихотворение не содержит комментариев относительно использования чеснока и красного перца. Первое упоминание об использовании красного перца для приготовления кимчхи встречается в «Экономике гор и лесов» (Самим Кёнчже), которое было написано в 1715 году реформатором и ученым-конфуцианцем Хон Мансоном. В современной Южной Корее в ноябре в городе Кванчжу даже проводится фестиваль кимчхи, так как этот город считается родоначальником сего традиционного блюда.
Климатическое разнообразие Кореи определило не только множество ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, вследствие чего кимчхи получается более сочным, а вкус — мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.
Следует отметить, что в других странах также встречаются маринованные овощи разной остроты, которые в определенной степени можно рассматривать в качестве местных аналогов кимчхи. Так, например, в Китае готовят суаньцай, паоцай (сычуанская капуста) и множество других разновидностей квашеных овощей, а Япония — родина умеренно острых овощей. В Монголии коренное население готовит блюдо под названием ганксиансай. В некоторых европейских странах, таких, как Германия и Нидерланды, существуют приблизительные аналоги вышеупомянутых острых блюд, например заукраут и фесскраут.
Особенно обильный стол готовят к годовщине ребенка (толь), свадьбе (кёрхонсик) и шестидесятилетнему юбилею (хвангап), так как они считаются наиболее важными в жизненном цикле корейцев. На праздники готовится огромное количество блюд, которые имеют свое назначение. На первом крупном празднестве в жизни ребенка — ста днях со дня рождения — раскидывали красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов [4, с. 376]. На толь обычно готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное и знаменитое потомство). На шестидесятилетний юбилей — хвангап — по традиции перед юбилярами выставляются метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые символизируют богатство и процветание [4, с. 377].
Очень примечательна пища буддистов. Буддизм существует в Корее уже более 1600 лет. В корейском буддийском храме сформировалась своя уникальная кухня, благоприятствующая жизни в тихом уединении и соответствующая буддийским канонам. В буддизме прием пищи считается религиозным ритуалом, который проходит совместно с близкими соседями и в единстве с природой, где также существуют строгие каноны приготовления и приема пищи. Пища буддийских монахов очень проста и не содержит каких-либо искусственных приправ.
Как говорят сами буддисты, секрет пищи заключается в том, что «…надо готовить именно с искренней душой. В конце концов, характер человека зависит не от того, как он питается, а от того с какой душой он ест… он может стать или не стать буддой» [8, с. 7]. Пища буддийского храма отличается сбалансированностью и питательностью. Поэтому впоследствии такой вид питания стал популярным для профилактики и предотвращения заболеваний в пожилом и старческом возрасте.
Пища сангхи наиболее уникальна, что связано с религиозными нормами. Во-первых, при приготовлении не используется никакого мяса, а также продуктов, производимых животными (яйца и т. д.), ибо учение буддизма запрещает использование плоти для приготовления еды. Во- вторых, не употребляются овощи о синчхе (чеснок, лук-батун, дикий чеснок, лук-порей), «поскольку буддисты считают, что эти растения стимулируют появление жажды и гнева» [8, с. 7]. В-третьих, пища храма обладает целебными свойствами. Никакие искусственные приправы или консерванты не используются.
Корейские буддисты говорят, что «Небесный дух принимает пищу утром, буддисты едят в полдень, живые — после обеда, а злые духи — ночью» [8, с. 18]. Буддийские монахи обычно ели по утрам чук — водянистую кашу из злаков. Поэтому можно сказать, что это традиционная буддистская еда, которую они считают лучшей пищей, так как «…чук снимает чувство голода, избавляет от жажды, налаживает пищеварение, а также регулирует работу кишечника и избавляет человека от хвастовства и преувеличений» [8, с. 18]. Кроме того, говорят, что если есть чук, то пропадает волнение, появляются спокойствие души, жизнеспособность и увеличивается продолжительность жизни. Также чуку приписывается огромный список целебных свойств.
Многие древние храмы, такие, как Тхондоса, владеют собственными рецептами приготовления пищи.
В заключение следует отметить, что при всей своей кажущейся маргинальности национальная кухня — это еще одна важная ступень в познании другого народа, причем относящаяся к числу наиболее доступных непосредственному опыту исследователя.
Литература
1 .Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2003.
2. Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 1989.
3. Корея. Справочник. Сеул, 1993.
4. ЛаньковА. Н. Корея: будни и праздники. М., 2000.
5. Симбирцева Т. М. Корея на перекрестке эпох. М., 2000.
6. Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2002.
7. Чебоксаров Н. Н. Народы Восточной Азии. М., 1965.
8. ЧойСечхэ. Сансаекамёнтхыкпёлхансиктаниитта (Особенности питания в буддийских храмах). Сеул, 2001.
Н. Б. Тян, 2004
Источник: Вестник Центра корейского языка и культуры Санкт-Петербургского университета. Выпуск 7
koryo-saram.ru
