Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов. Акт контрольной проработки


Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов (Образец заполнения) - образец РБ 2018. Белформа

СТБ 1210-2010 Форма 1 ____________________Кафе "Лесная сказка"______________________ (наименование разработчика) АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ____Кафе "Лесная сказка", г. Минск____ "23" ___января___ 2012 г. (место проведения) (дата) Комиссией в составе: технолога ____Яковлевой Т.И.,____ зав. производством ____Новиковой П.А.,____ бухгалтера ____Севрюк И.Д.____ проведена контрольная проработка кулинарной продукции ______________котлеты "Удовольствие", 10 порций, выход 1 / 105_____________ (наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского ___________________________________________________________________________ и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: свинина потушная, цыплята-бройлеры, лук репчатый полуфабрикат, молоко, крупа манная, соль, специи, жир животный топленый. Взвешивание производилось на весах МН 114683М В результате контрольной проработки установлено: --------------------------------------------------------------------------- ¦Наименование ¦Вес ¦Отходы при ¦Вес ¦Вес полу-¦Потери ¦Вес готовой ¦ ¦ сырья ¦брутто,¦холодной ¦нетто,¦фабрика- ¦при ¦продукции, г¦ ¦ ¦г ¦обработке, %¦г ¦та, г ¦тепловой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработ-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ке, % ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Свинина ¦ 470 ¦ 14,8 ¦ 400 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(котлетное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Цыплята- ¦ 840 ¦ 44 ¦ 470 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бройлеры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(мякоть с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Лук репчатый ¦ 140 ¦ ¦ 140 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦очищенный п/ф¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Молоко ¦ 160 ¦ ¦ 160 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Крупа манная ¦ 80 ¦ ¦ 80 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Соль ¦ 15 ¦ ¦ 15 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Специи ¦ 0,25 ¦ ¦ 0,25 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦универсальные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Жир животный ¦ 80 ¦ ¦ 80 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦топленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Итого сырья ¦1785,25¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+-------+------------+------+---------+--------+------------+ ¦Выход ¦ ¦ ¦ ¦1250 (10 ¦ 16 ¦1050 (10 шт.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. по ¦ ¦по 105 г) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦125 г) ¦ ¦ ¦ --------------+-------+------------+------+---------+--------+------------- Подписи членов комиссии: ____Яковлева____ ____Яковлева Т.И.____ (подпись) (фамилия, инициалы) ____Новикова____ ____Новикова П.А.____ (подпись) (фамилия, инициалы) _____Севрюк_____ _____Севрюк И.Д._____ (подпись) (фамилия, инициалы)

belforma.net

2 Практическая часть

2.1 Составление меню обеда

Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный. Объем порций большой. В меню обеда рекомендуется включать салаты, горячие блюда из мяса, овощей и сладкие блюда.

Меню обеда оформлено в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек

Наименование блюд и закусок

Выход 1 порции, г

Количество блюд

Салат «Кобб» (курица, бекон, листья салата, сыр, томаты, яйца, огурцы, горчица, оливковое масло)

150

45

Гуляш по-техасски (говядина, лук, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, томаты консервированные, зеленый горошек)

325

45

Пирог из творога с апельсинами (творог, апельсины, виня глазированная, сок лимонный)

120

45

2.2 Р

2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски»

Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2,18,21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

Акт контрольной проработки оформлен на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

наименование организации-разработчика

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

лаборатория №113 19.09.2013

место проведения дата

Комиссия в составе: Гапутина В.В

Павлюченко С.П.

Офицерова Е.П.

Качанова Л.К.

Произведено контрольное изготовление: Гуляш по – техасски, В-325 г

Для контрольной проработки взято говядина, лук репчатый, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, масло растительное, томаты консервированные, зеленый горошек консервированный______________________________________________________________________

наименование изделия

Наименования сырья

Вес брутто,

г

Отходы при холодной обработке,%

Вес нетто, г

Вес п/ф, г

Потери при тепловой обработке, %

Вес готовой продукции

Говядина 1кат.

195

26

144

или говядина 2 кат.

205

30

144

Лук репчатый

49

16

41

Чеснок

5

22

4

Морковь

65

20

52

Картофель

162

25

122

Сельдерей

8

13

7

Масло растительное

24

0

24

Перец черный горошком

0,01

0

0,01

Бульон гранулированный

5

0

5

Мука пшеничная

16

0

16

Томаты консервированные

98

45

54

Зеленый горошек

33

3

32

Соль

3

0

3

504

-

35,5

325

Подписи членов комиссии: Гапутина В.В

Павлюченко С.П.

Офицерова Е.П.

Качанова Л.К

      1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

studfiles.net

Составление акта практической проработки

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)

При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:

Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

 

Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)

где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:

Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)

где масса брутто принимается за 100%;

процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур

На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты

Составление нормативно-технической документации

Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии

Составлена технико - технологическая карта на блюдо

«Свинина запеченная «Духавая»»

(Приложение 4).

Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника:

« Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:

а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;

б) потери при тепловой обработки;

в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подведем основные итоги работы:

Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.

Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

11.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

12.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

 

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

www.pir.ruhttp:/ /www.pitportal.ru/

www.povara.ru

www.povarenok.ru

www.prkari.ru

www.kulina.ru

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1

Свинина запеченная «Духовая»

Острый зелёный перец
Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами
В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец
Нарезают кольцами
Нарезают кружками
Выжимают лимонный сок
Маринуют 1,5 – 2 часа
Разрезают вдоль
Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут

 

 

Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК         Приложение 2   УТВЕРЖДАЮ :    
Наименование предприятия         Зам.Директора
Акт проработки № 1
Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления
Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая»
Комиссия в составе : Технолог Зав.производства
Наименование продукта Ед. измерения Вес брутто % отходов холодной переработки Масса полуфабрикатов %отходов тепловой переработки Вес готового продукта Вес нетто на 1 порцию
Свинина гр
Лук гр
Помидоры гр
Острый зелёный перец гр
Лимон гр
Чёрный перец гр
Общий вес продуктов в брутто (г) :            
Описание технологического процесса
Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают.    
Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок.  
Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа.    
В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.    
Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.    
               
Члены комиссии:              
                   

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

 

Технико-технологическая карта №

«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» »

  1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

  1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. Рецептура
  Наименование сырья и продуктов     Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
Свинина
Лук  
Помидоры
Острый зелёный перец
Лимон
Чёрный перец
ВЫХОД:

 

Технологический процесс

Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.

 

5. требования к оформлению, реализации и хранению

Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

 

Читайте также:

lektsia.com

4.3. Порядок проведения контрольных проработок | Глава 4. Контрольные акты проработок  |  Читать онлайн, без регистрации

4.3. Порядок проведения контрольных проработок

Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сыпья при механической обработке представлены в таблице 4.1

таблица 4.1

При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)

В приведенном выше ГОСеТ Р 53106—2008 даны

формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2

таблица 4.2

таблица 4.2 продолжение

талица 4.2 продолжение

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.

таблица 4.3

При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.

На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.

4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода

Известно знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

БЫЛО СТАЛО

2,7 … … 1,9

100% … … Х

Х=100•1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%

таблица 4.4

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)