belforma.net
Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный. Объем порций большой. В меню обеда рекомендуется включать салаты, горячие блюда из мяса, овощей и сладкие блюда.
Меню обеда оформлено в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек
| Наименование блюд и закусок | Выход 1 порции, г | Количество блюд |
| Салат «Кобб» (курица, бекон, листья салата, сыр, томаты, яйца, огурцы, горчица, оливковое масло) | 150 | 45 |
| Гуляш по-техасски (говядина, лук, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, томаты консервированные, зеленый горошек) | 325 | 45 |
| Пирог из творога с апельсинами (творог, апельсины, виня глазированная, сок лимонный) | 120 | 45 |
2.2 Р
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2,18,21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформлен на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
наименование организации-разработчика
АКТ
лаборатория №113 19.09.2013
место проведения дата
Комиссия в составе: Гапутина В.В
Павлюченко С.П.
Офицерова Е.П.
Качанова Л.К.
Произведено контрольное изготовление: Гуляш по – техасски, В-325 г
Для контрольной проработки взято говядина, лук репчатый, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, масло растительное, томаты консервированные, зеленый горошек консервированный______________________________________________________________________
наименование изделия
| Наименования сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке,% | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции |
| Говядина 1кат. | 195 | 26 | 144 | |||
| или говядина 2 кат. | 205 | 30 | 144 | |||
| Лук репчатый | 49 | 16 | 41 | |||
| Чеснок | 5 | 22 | 4 | |||
| Морковь | 65 | 20 | 52 | |||
| Картофель | 162 | 25 | 122 | |||
| Сельдерей | 8 | 13 | 7 | |||
| Масло растительное | 24 | 0 | 24 | |||
| Перец черный горошком | 0,01 | 0 | 0,01 | |||
| Бульон гранулированный | 5 | 0 | 5 | |||
| Мука пшеничная | 16 | 0 | 16 | |||
| Томаты консервированные | 98 | 45 | 54 | |||
| Зеленый горошек | 33 | 3 | 32 | |||
| Соль | 3 | 0 | 3 | |||
| 504 | - | 35,5 | 325 |
Подписи членов комиссии: Гапутина В.В
Павлюченко С.П.
Офицерова Е.П.
Качанова Л.К
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
studfiles.net
Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:
Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)
где масса брутто принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты
Составление нормативно-технической документации
Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии
Составлена технико - технологическая карта на блюдо
«Свинина запеченная «Духавая»»
(Приложение 4).
Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника:
« Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:
а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;
б) потери при тепловой обработки;
в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подведем основные итоги работы:
Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.
Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО
11.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
12.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
www.pir.ruhttp:/ /www.pitportal.ru/
www.povara.ru
www.povarenok.ru
www.prkari.ru
www.kulina.ru
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1
Свинина запеченная «Духовая»
| Острый зелёный перец |
| Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами |
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец |
| Нарезают кольцами |
| Нарезают кружками |
| Выжимают лимонный сок |
| Маринуют 1,5 – 2 часа |
| Разрезают вдоль |
| Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут |
| Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК | Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ : | ||||||||
| Наименование предприятия | Зам.Директора | ||||||||
| Акт проработки № 1 | |||||||||
| Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления | |||||||||
| Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая» | |||||||||
| Комиссия в составе : Технолог Зав.производства | |||||||||
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | % отходов холодной переработки | Масса полуфабрикатов | %отходов тепловой переработки | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 порцию | ||
| Свинина | гр | ||||||||
| Лук | гр | ||||||||
| Помидоры | гр | ||||||||
| Острый зелёный перец | гр | ||||||||
| Лимон | гр | ||||||||
| Чёрный перец | гр | ||||||||
| Общий вес продуктов в брутто (г) : | |||||||||
| Описание технологического процесса | |||||||||
| Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают. | |||||||||
| Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. | |||||||||
| Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. | |||||||||
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут. | |||||||||
| Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами. | |||||||||
| Члены комиссии: | |||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №
«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» »
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Лук | ||
| Помидоры | ||
| Острый зелёный перец | ||
| Лимон | ||
| Чёрный перец | ||
| ВЫХОД: |
Технологический процесс
Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
5. требования к оформлению, реализации и хранению
Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.
Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Читайте также:
lektsia.com
4.3. Порядок проведения контрольных проработок
Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сыпья при механической обработке представлены в таблице 4.1
таблица 4.1
При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.
Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)
В приведенном выше ГОСеТ Р 53106—2008 даны
формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2
таблица 4.2
таблица 4.2 продолжение
талица 4.2 продолжение
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.
таблица 4.3
При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.
На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.
4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья
Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очитку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода
Известно знаем то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х
БЫЛО СТАЛО
2,7 … … 1,9
100% … … Х
Х=100•1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.
Итак, отходы авокадо составляют 29,63%
таблица 4.4
Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.
Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)
таблица 4.5
Теперь рассмотрим расчет всех приведенных потерь. (талица 4.5) Итак, для контрольной проработки была отобрана партия сырья: окорочка куриные мороженные массой в 6,200кг, после размораживания масса окорочков составила 5,89 составляем пропорцию
Было …стало
6,200… 6,138
100% … х%
Х= 6,138 х100/6,2=99%
Итак, масса размороженных окорочков в процентах от первоночальной массы составила 99% Значит потери составили 100%-99% =1% Заносим все данные в таблицу.
Далее отделяем мясо от костей и получившуюся после обвалки мякоть взвешиваем, масса мякоти составила 4,154
Для того, что бы разобраться, что принять за 100% и от какой массы необходимо высчитать получившееся 4,154 кг мяса после обвалки, вспоминаем за что предприятие отдало деньги, то есть за какую массу, эта масса 6,2 кг, то есть за первоначальную массу сырья. Поэтому процент потерь высчитываем от этой массы. Опять составляем пропорцию с помощью было и стало и получаем уравнение:
Х= 4,154х100/6,2=67% Итак, масса получившегося после обвалки мяса по отношению к первоначальной составила 67%, значит потери равны 100%-67%=33%.
Далее отделенное от костей мясо пропускаем через мясорубку и взвешиваем, масса после измельчения составила 4,100. Не забываем, что деньги отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию
Было … Стало
6,2 ….. …4,100
100% … х%
Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%
4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке
Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.
Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.
таблица 4.6
Акт может так же выглядеть и следующим образом.
Утверждаю
Директор ресторана «Парадиз»
Кузнецов В. В.
Дата 28.10.2014
Акт контрольной проработки
от 28.10.2014
Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.
В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отнашению к массе брутто.
Контрольную проработку провели
Подписи комиссии
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Выход сырья по раскладке x 100Нетто = – — – — – — – — – — —
100 – Отходы при тепловой обработке в %Брутто = – — – — – — – — – — – — – — – — – — – —
100 – Отходы при холодной обработке в %
velib.com
Файл текстовой версии: 3,0 кб
belforma.net
Для жителей Индии характерен трехкратный прием пищи, причем в каждом присутствуют овощи. В обеденное меню индийской кухни следует включить как можно больше овощей и учесть особенности и запреты в использовании мясных блюд. Обед в Индии (состав, размер порций, особенности подачи) не отличается от привычного.
Меню обеда оформлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек
| Наименование блюд и закусок | Выход 1 порции, г | Количество блюд |
| Острая закуска из моркови (морковь, грецкий орех, мёд, хлопья чили) | 100 | 45 |
| Окрошка по-индийски (сладкий перец, помидор, огурец, кефир) | 250 | 45 |
| Бенгальское карри (баранина, лук, молоко, специи) / припущенный рис | 150/150 | 45 |
| Ласси из дыни с клубникой (клубника, дыня, йогурт) | 100 | 45 |
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Бенгальское карри». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2, 18, 21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
наименование организации-разработчика
лаборатория №111 13.09.2013г.
место проведения дата
Комиссия в составе: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
Произведено контрольное изготовление: бенгальское карри, В-150 г.
Для контрольной проработки взято: баранина, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, молоко, карри, соль.
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Баранина 1 категории | 221 | 28,1 | 159 | |||
| или баранина 2 категории | 241 | 34 | 159 | |||
| Масло сливочное | 15 | 0 | 15 | |||
| Лук репчатый | 43 | 16 | 36 | |||
| Чеснок | 3 | 22 | 2 | |||
| Томат-пюре | 4 | 0 | 4 | |||
| Молоко | 20 | 0 | 20 | |||
| Карри | 3 | 0 | 3 | |||
| Соль | 2 | 0 | 2 | |||
| 241 | - | 37,8 | 150 |
Подписи членов комиссии: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
studfiles.net
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессомЗатем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
top-personal.ru > Акт проработки блюд —
Расчёт технологических карт для ресторана, кафе, бара
Ресторан «Тифлис». Казино, бар «Карат».Ваше предприятие небольшое, у вас есть меню, но нет правельно оформленных технологических карт и актов проработки.
tehkarta.by > Расчёт технологических
Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение...
Бизнес-планирование для кафе и ресторана. Разработка меню кафе, бара и ресторана.Законы, нормативно-правовые акты, формы документы. Каталог компаний.
chefs.by > Планирование меню в
Глава 4. Контрольные акты проработок
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.Акт может так же выглядеть и следующим образом. Утверждаю. Директор ресторана «Парадиз».
iknigi.net > Глава 4. Контрольные акты
Акт проработки блюда образец - Адвокат рекомендует - Пример...
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессомЗатем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
zayavlenie-isk.my1.ru > Акт проработки блюда
Картинки: акт проработки для ресторана
Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных...
Главная → Бланки → Акт → Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов (Образец заполнения).
belforma.net > Акт контрольной
2 Практическая часть
2 Практическая часть. 2.1 Составление меню обеда. Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный.Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски».
StudFiles.net > 2 Практическая часть
Составление акта практической проработки
При составлении акта проработки производятся необходимые расчетыНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
lektsia.com > Составление акта
Складской учет в ресторане - Комиссаров Леонид
Комиссаров Леонид. Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков. Складской учет в ресторане.Через акты списания оформляются также порча, проработки, счета учредителей. У акта списания тоже есть ряд реквизитов.
leopold1984.livejournal.com > Складской учет в ресторане
4.3 Акт переработки - учебник iiko
Ресторан, кафе, бар.Акт переработки позволяет учесть факт приготовления (наличия) одного вида продукции из другого, то есть списание со склада исходных материалов и оприходование конечного продукта.
iiko.restoran-service.ru > 4.3 Акт переработки -
Разработка меню, технологических карт, общепит | ВКонтакте
Каждое меню включает в себя: 1. Технологическую карту; 2. Калькуляционную карту; 3. Акт проработки на блюдо; 4. Лист калорийности; 5. Информационный лист. Открытие любого предприятия общепита "с нуля" Мы грамотно составим для Вас план кафе, ресторана или...
vk.com > Разработка меню,
Статья на тему: Стандарты работы сети пивных ресторанов...
Акт проработки блюда - акт, необходимый для составления калькуляционных карт. Контрольные проработки делаются для определения норм отходов и потерь при технологической обработке сырья, входящего в состав блюда.
foodrussia.net > Статья на тему: Стандарты
Практический раздел, Акты контроля и проработки сложных...
Составление акта проработки блюда.Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
vuzlit.ru > Практический раздел, Акты
Форма заказа индивидуальных ТТК
Заказать индивидуальную разарботку технологических карт в кафе и ресторан от...Порядок проведения контрольных проработок и проработок новых блюд.Правила составления «Акта контрольной проработки».
tekhnolog.com > Форма заказа
Акт контрольной проработки на блюдо для кафе или ресторана
ru.pinterest.com > Акт контрольной
4.3. Порядок проведения контрольных проработок
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.Директор ресторана «Парадиз». Кузнецов В. В. Дата 28.10.2014. Акт контрольной проработки.
velib.com > 4.3. Порядок проведения
Составление актов практической проработки сложных горячих...
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим
studopedia.su > Составление актов
Общепит с самого начала или записки новичка :)
Я так понимаю составляется акт контрольной проработки и технологическая карта. Приказ на новое блюдо не нужен? и списываете ли вы продукты на основании акта контрольной проработки (обязательно ли списывать)?
buhgalter.by > Общепит с самого начала
Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки...
Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов.В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала.
allrefrs.ru > Характеристика буфета при
Подскажите как правильно в ресторане оформить проработку...
glavbukh.ru > Подскажите как правильно в
Помощь: Порядок проведения контрольных проработок новых...
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим
busel.org > Помощь: Порядок проведения
Читать бесплатно книгу Калькуляция и учет в общественном...
Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму.Директор ресторана «Парадиз». Кузнецов В. В. Дата 28.10.2014. Акт контрольной проработки.
bookz.ru > Читать бесплатно книгу
Общепит-как учитываем проработку блюд? | Форум
Ситуация следующая: При организации нового ресторана разрабатываем меню и на каждое блюдо проводим проработки и составляем акты на основании которых делаем калькуляционные и технологические карты.
forum.klerk.ru > Общепит-как учитываем
Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья, Составление...
Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.Стоимость пиалы отнести к счетам ресторана, стоимость тарелки пирожковой взыскать с участников банкета, стоимость тарелки сервировочной, чашки взыскать с официантов.
studbooks.net > Обслуживание и сдача
Автоматизация ресторана для шеф-повара, как избежать...
Автоматизация ресторана. Что делать шеф-повару, чтобы избежать неприятные ситуации после результатов недостачи на кухне?Периодически делать выборочные сверки остатков. Проверять акты проработки продуктов, ТТК.
roman-trusov.ru > Автоматизация ресторана
Еще по теме 7.7. Правила проведения контрольных проработок
Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме или по предложенному образцу.<< | >> ↑ Источник: О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие.
lib.ink > Еще по теме 7.7. Правила
Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных...
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Наименование предприятия Ресторан «Питвест».Заключение: данная технология рекомендована для составления технико-технологической карты. Разработчики. Подпись.
infopedia.su > Составление акта
Документы для общепита: кафе, ресторана, столовой.
ассортиментный перечень. установленное меню кафе. акт введения здания кафе в эксплуатацию.Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана. Обратитесь в СЭС-ДОК, если
ses-doc.ru > Документы для общепита:
Акт проработки образец - Тексты заявлений - Каталог
Акт контрольной проработки блюда образец :: Teacher-Tim. Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно...
etna-7429-bole.dlinkddns.com > Акт проработки образец -
Разработка технологических и калькуляционных карт на блюда по...
Акт проработки на блюдо. Закажите разработку карт.Изменить меню вашего ресторана, кафе или столовой удаленно. Заменить ингредиенты в картах на доступные без потери качества.
menushop.pro > Разработка
www.boomle.ru
