alternativa-sar.ru
Сохранение на длительное время скоропортящихся продуктов преследует одну важнейшую цель - предохранить их от жизнедеятельности и развития микроорганизмов, благодаря которым происходит порча этих продуктов. Качество продуктов ухудшается и от кислорода воздуха, света, тепла и т. п., но эти воздействия должны быть достаточно продолжительными, чтобы продукт пришел в негодность. Микроорганизмы же в течение нескольких часов полностью делают его не пригодным для пищи. Все процессы брожения, связанные с хлебопечением и виноделием, жизнедеятельность молочнокислых бактерий в производстве сметаны, сыра, квашеных овощей, биохимические процессы во многих отраслях промышленности (например, производство лимонной кислоты, сорбозы, пенициллина) и разрушение органических остатков растений и животных и т. п. - ценны для человека. Вред же микроорганизмов - инфекционные болезни, невозможность сохранять пищевые продукты и некоторые материалы, в основном органического происхождения и т. п.
Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы, отметим основные из них, имеющие значение при консервировании и переработке пищевых продуктов - бактерии, плесени и дрожжи. Величина микроорганизмов крайне небольшая и измеряется микронами. Однако отдельные виды микроорганизмов могут иметь величину нескольких десятков микронов, другие, наоборот, мельче тысячных долей микрона (вирусы), поэтому они различимы только с помощью электронного микроскопа.
Бактерии - размножаются простым делением. Некоторые виды бактерий при неблагоприятных условиях для их жизнедеятельности образуют споры, при этом их протоплазма теряет часть воды, они уменьшаются в объеме и покрываются твердой оболочкой, называемой цистой.
Бактерии в виде спор не питаются, не могут размножаться, но их жизненная способность сохраняется. При благоприятных условиях, т. е. при наличии водной среды, питательных веществ и других факторов, споры вновь превращаются в бактерии. Спорообразование - защитное свойство бактерий. В консервном производстве наибольшее значение имеют спорообразующие бактерии, поскольку споры наиболее термоустойчивы и требуют применения более высоких технологических тепловых режимов.
Если обычная термоустойчивость микроорганизмов (бактерий в вегетативном состоянии, бесспоровых бактерий, дрожжей и плесеней) находится в пределах 60-70° и лишь в отдельных случаях при 100°, то споры выдерживают температуру 120° и выше, с другой стороны, они могут сохранять жизнеспособность даже при очень низких температурах.
Дрожжи - несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами. Их споры не такие стойкие, как у бактерий, и обычно погибают при температуре 70-75°. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахара на спирт и углекислый газ, что позволяет их применять в виноделии, пивоварении, хлебопечении для разрыхления теста и т. п.
Плесени, или плесневые грибки для своего развития требуют доступа воздуха, поэтому часто образуются на поверхности продукта. Чаще всего плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения). Плесневые грибки применяются в сыроварении. Большинство же плесневых грибков портит продукт и придает ему неприятный запах и вкус, особенно квашеным овощам и плодам.
Термоустойчивость микроорганизмов в большой степени зависит от характера среды консервируемых продуктов. Особенно неблагоприятна в этом случае кислая среда. В живые клетки микроорганизмов легко проникают недиссоциированные молекулы органических кислот, которые внутри клеток диссоциируют на ионы, что вызывает значительное смещение внутриклеточной реакции и вызывает гибель микроорганизмов. Белки возможно в какой-то мере создают защитные условия для микроорганизмов (их термоустойчивость), кроме того, имеются данные, что некоторые составные части белка (лизоцин) обладают бактерицидными свойствами. Наличие в продуктах поваренной соли, как правило, повышает термоустойчивость всех микроорганизмов, особенно при концентрации ее около 6%.
Влияние сахара на термоустойчивость бактерий отражается двояко: в незначительных концентрациях (до 18% сахарозы) нет заметного воздействия, но при больших концентрациях (до 70%) термоустойчивость их повышается. При этом следует иметь в виду, что дрожжи могут сбраживать продукты, содержащие до 60% сахара, а осмофильные - до 80%.
Термоустойчивость спор при нагревании в жирах сильно повышается.
Фитонциды многих растений оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Сложные составные части среды могут усиливать или снижать термоустойчивость микроорганизмов. Кроме того, специфические свойства и химический состав отдельных видов плодов, овощей и ягод также иногда резко изменяют эти условия. Так, содержание бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства, например клюквы или брусники, на которых с трудом развиваются плесени, а для сбраживания сока требуется разбавление водой для снижения концентрации естественного консерванта.
Эти свойства клюквы и брусники - защитные, как болотных растений, произрастающих в среде высокой влажности. Действие света, особенно его фиолетовой и ультрафиолетовой частей спектра, оказывает губительные действия на многие микроорганизмы.
Краткое ознакомление с основными свойствами микроорганизмов дает возможность перейти к рассмотрению теоретических условий сохранения пищевых продуктов, осуществляемых, в основном, двумя методами.
Первый - это сохранение пищевых продуктов путем торможения развития микроорганизмов, от которых зависит порча продуктов.
Второй - это герметизация продуктов в таре с последующей пастеризацией или стерилизацией.
www.comodity.ru
К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи.
В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:
– грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка»;
– грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта;
– грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.
Грибы рода Aspergillius вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.
На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillius: Aspergillius glaucus – серо-зеленого цвета, Aspergillius fumigatum – голубого цвета, Aspergillius niger – черного цвета.
Грибы рода Pencillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.
Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Pencillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, на ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.
Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина;
– грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающаяся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообрзным мицелием;
– грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов;
– грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод;
– грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую «черной гнилью»;
– грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются в хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль;
– среди грибов Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевидную гниль свеклы;
– грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна;
– грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.
Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся повсюду, где есть сахар содержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.
Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают количество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахаросодержащих напитков. Являясь, аэробами они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пенку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.
Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи семейства Saccharomyces pastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.
Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахаросодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствии разрушения яблочной кислоты до СО2 и Н2О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.
Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их не высока, они бродят слабо, образуя до 8,8об.% спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.
Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.
Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахаросодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую пенку.
Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахаросодержащих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.
Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2%. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снимают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной мышиного тона в шампанском.
Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.
Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.
Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.
Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а так же патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.
studfiles.net
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский государственный университет
Факультет пищевых технологий
Контрольная работаПО КУРСУ: «Микробиология»
ТЕМА: «Микроорганизмы-возбудители и порчи молока и молочной продукции»
ВЫПОЛНИЛА:
СТУДЕНТКА гр. ФПТ-296
Вотякова О.Н.
ПРОВЕРИЛ:
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ
Альхамова Г.К.
Содержание
1) Введение………………………………………………………………………3
2) Основная часть…………………………………………………………..……4
3) Заключение…………………………………………………………………..20
4) Список используемых источников…………………………………………21
— 2 -
Введение
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.
— 3 -
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ
Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне.
При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы:
· процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.
· процессы расщепления молочного белка (казеина) , осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.
· Процессы разложения молочного жира , происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов.
Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на3 группы:
1. Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов).
Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызывать и прокисание продукта; дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, однако их развитие в других продуктах, а также излишнее размножение в
вышеперечисленных продуктах приводит к их вспучиванию; уксуснокислые
— 4 -
бактерии входят в состав микрофлоры кефирного грибка и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызывать пороки вкуса и консистенции творога.
Другие представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).
2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.
Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.
Условно-патогенные микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacilluscereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.
3. Микроорганизмы – показатели санитарного состояния
В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах.
О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн М).
— 5 -
ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ВРЕДНОЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ
Гнилостные бактерии
Гниение (аммонификация) – процесс глубокого разложения белков микроорганизмами.
Разложение белков происходит ступенчато:
· Под действием внеклеточных протеолитических ферментов белки расщепляются вначале до пептонов, затем до полипептидов и далее до аминокислот;
· Образовавшиеся аминокислоты диффундируют внутрь клеток и могут быть использованы как для конструктивного, так и для энергетического обмена.
Расщепление аминокислот происходит путем дезаминирования (отщепления аминогруппы с выделением аммиака) и декарбоксилирования (отщепления декарбоксильной группы с выделением диоксида углерода). В результате образуются органические кислоты (например, масляная, уксусная, пропионовая, окси- и кетокислоты), а также высокомолекулярные спирты.
В дальнейшем образование конечных продуктов зависит от условий протекания процесса и вида микроорганизма-возбудителя гниения.
Аэробное гниение
Протекает в присутствии кислорода. Конечными продуктами аэробного гниения являются кроме аммиака и диоксида углерода вода, а также сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц).
Анаэробное гниение
Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот: индол, крезол, фенол, скатол (дурно пахнущие вещества), диамины, производные которых являются трупными ядами и могут вызвать пищевые отравления, а также аммиак, диоксид углерода.
Возбудители гниения
Наиболее активными возбудителями гниения являются бактерии. Среди них есть спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные бактерии.
— 6 -
Большинство из них являются мезофилами, но встречаются также и психрофилы, и термофилы. Многие гнилостные бактерии отрицательно реагируют на кислую реакцию среды и содержание в ней поваренной соли.
Гнилостные бактерии широко распространены в природе: встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, на пищевых продуктах.
Возбудители аэробного гниения
Аэробные спорообразующие бактерии относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus. Это грамположительные палочки, образующие термоустойчивые споры. Палочки в зависимости от вида могут располагаться поодиночке, попарно и цепочками. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются Bacillussubtilis, Bacilluspolymyxa, Bacillusmegaterium, Bacilluscoagulans, Bacillusstearother-mophilus. Многие аэробные спорообразующие бактерии вызывают пороки молочных продуктов (горький вкус, преждевременное свертывание молока без повышения кислотности и др.).
Бесспоровые факультативно-анаэробные гнилостные бактерии представляют семейство Enterobacteriaceae родов Proteus (Proteusvul-garis) и Ecsherichia (Ecsherichiacoli). Это грамотрицательные бесспоровые палочки, располагающиеся поодиночке. Капсул не образуют. В молочных продуктах вызывают пороки: нечистый вкус, горький вкус, коричневые пятна на корке голландского сыра и др.
Бесспоровые гнилостные пигментообразующие бактерии видов Pseudomonasfluorescens (флуоресцирующая палочка), Pseudomonasaerogenosa (синегнойная палочка), Serratiamarcescens (чудесная палочка). Это грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют. Располагаются поодиночке. Психрофилы. Вызывают пороки цвета, изменяют вкус и запах молочных продуктов при длительном хранении их в охлажденном состоянии.
Возбудители анаэробного гниения относятся к семейству Bacillaceae, роду Clostridium (маслянокислые бактерии). В молоке и молочных продуктах наиболее часто встречаются следующие виды: Clostridiumperfringens, Clostridiumputrificum, Clostridiumsporogenes, Clostridiumbutiricum, Clostridiumsubterminalis. Это крупные подвижные грамположительные палочки,
— 7 -
образующие устойчивые споры. При образовании спор клетки приобретают форму веретена (если споры располагаются в центре клетки) или форму барабанной палочки. Палочки могут располагаться поодиночке и цепочками. Главной особенностью маслянокислых бактерий является то, что они относятся к строгим (облигатным) анаэробам, т.е. могут расти и развиваться только без доступа воздуха (кислород для них является ядом).
Клостридии вызывают пороки вкуса, запаха и консистенции молочных продуктов. Так, в производстве сыров эти микроорганизмы вызывают их позднее вспучивание: сыр приобретает неправильный щелевидный рисунок, размягченную, губчатую консистенцию, неприятный салистый запах.
Помимо того, что клостридии активно разлагают белки, они являются возбудителями маслянокислого брожения – анаэробного окисления органических веществ (углеводов, спиртов, аминокислот) в масляную кислоту:
С6 Н12 06 ® СН3 СН2 СН2 СООН + 2СО2 + Н2 + Е
ГЛЮКОЗА МАСЛЯНАЯ КИСЛОТА
Масляная кислота придает молочным продуктам прогорклый вкус, а образуемые газы (диоксид углерода, молекулярный водород) вызывают бомбаж баночных молочных консервов.
Микроскопические грибы
Микроскопические грибы широко распространены в производстве молочных продуктов. Они вызывают плесневение продуктов при хранении.
Наиболее часто встречаются микроскопические грибы следующих родов: Oidium (Oidiumlactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.
Грибы относятся к надцарству эукариот, царству Mycota (Mycetes), отделу истинных грибов. Грибы – аэробы, но могут расти и в глубине продукта при наличии пустот и минимальном доступе воздуха. Мезофилы, но могут развиваться в очень широком температурном диапазоне (термотолерантны), например, при низких температурах – от +5 до -20С. Являются ацидофилами, т.к. предпочитают кислую реакцию среды. Споры грибов погибают при пастеризации молока, но устойчивы к дезинфицирующим растворам.
— 8 -
Все микроскопические грибы активно разлагают белки (см. п. 2.1) и молочный жир.
Окисление жира микроскопическими грибами начинается с гидролиза жира под действием липолитических экзоферментов до глицерина и высших жирных кислот. Этот процесс не обеспечивает микроорганизмы энергией, поэтому образовавшиеся продукты гидролиза используются в качестве энергетического материала. Процесс окисления глицерина и высших жирных кислот протекает только в аэробных условиях. Глицерин быстро окисляется до диоксида углерода и воды. Окисление высших жирных кислот идет медленно. В процессе окисления образуются промежуточные продукты: кетоны, альдегиды, оксикислоты, которые придают окисленному жиру прогорклый вкус.
Некоторые грибы в процессе роста на пищевых продуктах образуют ядовитые вещества: мико- и афлотоксины, поэтому могут являться возбудителями пищевых интоксикаций.
Некоторые виды гриба Penicillium, такие как Penicilliumroqui-forti, Penicilliumcamamberti, Penicilliumcandidum, называются «благородными плесенями». Они используются в производстве некоторых видов мягких сыров, придавая сыру своеобразные вкус, обусловленный изменением молочного сахара, белковых веществ, молочного жира и образованием летучих жирных кислот.
Бактериофаги
Бактериофаги являются вирусами бактерий. Они не имеют клеточного строения, а величина их частиц измеряется в нанометрах (1 нм=10-9 м). Состоят бактериофаги из нуклеиновой кислоты, покрытой белковой оболочкой. Имеют булавовидную форму. Основным свойством бактериофагов является их специфичность.
Фаги устойчивы к воздействию высоких температур. Они выдерживают режимы пастеризации молока при 750С в течение 15 секунд.
Хорошо переносят замораживание и длительное хранение (годами) в высушенных субстратах.
— 9 -
Фаги обладают высокой чувствительностью к кислотам. Ультрафиолетовое облучение и ионизирующая радиация вызывают их инактивацию, а в более низких дозах – мутации.
Бактериофаги вызывают лизис (растворение) бактерий, используемых в производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество.
При производстве кисломолочных продуктов наибольшее значение имеют фаги, поражающие мезофильные молочнокислые стрептококки: Streptococcuslactis, Streptococcuscremoris, Streptococcusdiacetilactis. Обнаружены бактериофаги, поражающие Streptococcusthermophilus и молочнокислые палочки. Однако среди этих микроорганизмов бактериофаги встречаются очень редко.
Различают 2 вида фагов: вирулентные и умеренные.
При воздействии вирулентного фага цикл развития его в клетке завершается лизисом клетки и образованием фагового потомства.
При инфекции клеток умеренными фагами (профагами) нуклеиновая кислота фага встраивается в генетический аппарат клетки, не принося ей вреда. При размножении бактерий происходит синтез не только ДНК клетки, но и нуклеиновой кислоты фага. Потомство клетки, содержащей профаг, называется лизогенной культурой . Под действием на лизогенную культуру внешних факторов умеренный фаг может превратиться в вирулентный и вызвать лизис клеток бактерий.
Лизогенные штаммы молочнокислых бактерий являются постоянным местообитанием бактериофагов и основным источником их попадания в производство. Источниками инфицирования производства бактериофагами являются также молоко, закваски, кисломолочные продукты, оборудование, воздух, молочная сыворотка.
Основными условиями, способствующими развитию бактериофагов, являются: непрерывное ведение технологического процесса; кислая реакция среды, добавление СаСl2; разбрызгивание сыворотки; перемешивание.
— 10 -
Основные пути предупреждения развития бактериофага:
· Поддержание асептических условий при производстве заквасок. Асептическое изготовление заквасок предусматривает абсолютную стерильность, достаточно высокое нагревание молока (проводится при температуре не менее 900С.), самую тщательную мойку и дезинфекцию всех установок для производства заквасок.
· Частая смена заквасок. Закваски необходимо использовать в течение нескольких дней, а затем применять закваску с похожими свойствами. Для смены необходимо иметь от 3 до 8 заквасок.
· Чередование в заквасках штаммов, нечувствительных к большому количеству типов бактериофагов.
· Исключение из заквасок лизогенных штаммов.
· Применение питательных сред, тормозящих развитие бактериофага. Основано на том, что вирулентность фагов зависит от присутствия кальция. Это объясняется тем, что частицы фага и бактерии имеют одинаковых электрический заряд и в отсутствие ионов кальция они взаимно отталкиваются.
· Добавление в среду иммунного молока, т.е. молока, полученного от коров, иммунизированных бактериофагами, и содержащее специфические противофаговые антитела.
· Предотвращение разбрызгивания сыворотки.
· Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, стен помещений растворами хлорной извести.
Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекций
Химический состав и свойства микробных токсинов
Возбудителями инфекционных заболеваний являются патогенные микроорганизмы.
Основными свойствами патогенных микробов являются:
· Патогенность – потенциальная способность микроорганизма определенного вида приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определенное заболевание. Патогенность является видовым
— 11 -
· признаком болезнетворных микроорганизмов. Для оценки и сравнения патогенности отдельных штаммов патогенных микробов используется понятие «вирулентность» — степень их болезнетворного действия. Вирулентность не является постоянным признаком патогенных микробов и под влиянием различных факторов внешней среды она может быть повышена, понижена и даже утрачена.
· Токсигенность – свойство патогенных микроорганизмов вырабатывать микробные яды (токсины). Токсины обуславливают болезнетворное действие патогенного микроорганизма.
Все патогенные микроорганизмы относятся к хемоорганогетеротрофам, которые в качестве источника углерода и азота используют органические соединения из живых клеток (паразиты). В молочных продуктах они не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность.
Химический состав и свойства микробных токсинов
Болезнетворные микроорганизмы могут вырабатывать эндо- и экзотоксины, которые отличаются по химической природе и характеру действия на макроорганизм.
Эндотоксины (внутренние токсины) прочно связаны с микробной клеткой и выделяются в среду только после гибели микроорганизма. Эндотоксины обычно образуют грамотрицательные бактерии. По химической природе это липополисахаридный комплекс, который входит в состав липополисахаридного комплекса клеточной стенки. По характеру действия на организм эндотоксины не отличаются строгой специфичностью и вызывают общие признаки интоксикации организма: головную боль, повышение температуры, слабость, отдышку, рвоту, кишечные расстройства. Эндотоксины устойчивы к действию высокой температуры: выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование в течение 30мин.
Экзотоксины (внешние токсины) выделяются микроорганизмами в окружающую среду в процессе их жизнедеятельности. По химической природе это белки. Обладают строгой специфичностью действия на организм: действуют только на определенные клетки и ткани (нервные клетки, мышцу
— 12 -
сердца и др.). Разрушаются при 60-800С в течение 10-60 минут.
Пищевые инфекции
Возникновение инфекционных болезней, их течение и исход зависят не только от количества поступающего в макроорганизм возбудителя и биологических свойств патогенного микроба, но и в решающей степени от устойчивости и сопротивляемости макроорганизма к заражению, т.е. от состояния его иммунитета.
Иммунитет – это система защиты, т.е. совокупность факторов и механизмов, направленных на сохранение генетического постоянства внутренней среды макроорганизма. С точки зрения инфекционной патологии иммунитет представляет собой невосприимчивость организма к заражению патогенными микроорганизмами.
Источниками инфекции являются больные и переболевшие люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. Существуют два основных способа передачи возбудителей инфекционных болезней: путем прямого контакта с источником инфекции и путем непрямого контакта через посредников. Период от момента заражения до появления первых симптомов (признаков) заболевания называется инкубационным периодом.
При непрямом контакте возбудитель может проникать в макроорганизм через пищу и воду. Такие инфекции называются алиментарными или пищевыми . Пищевые инфекции в свою очередь делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.
Кишечные инфекции
1. Холера – особо опасная кишечная инфекция, возбудителем которой является холерный вибрион (Vibriocholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион – факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14-420С (оптимум 25-370С). Погибает при нагревании до 800С через 5 мин, при 1000С – мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых
— 13 -
2. продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.
3. Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Растут при 15-410С, но оптимальной температурой является 370С. Сальмонеллы содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время (например, на сливочном масле, сыре – до двух недель). Инкубационный период длится 10-14 дней. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.
4. Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Это грамотрицательные неподвижные палочки, спор не образуют. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в молочных продуктах (сметане, твороге). При употреблении в пищу таких продуктов заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.
Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций является строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства и правил личной гигиены работников на молочных предприятиях, выявление бактерионосителей, борьба с мухами.
Зооантропонозы – пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные продукты. Через инфицированные молоко и молочные продукты передаются следующие зооантропонозные инфекции:
1. Бруцеллез – заболевание, которое поражает не только крупный рогатый
— 14 -
2. скот, но и свиней, крыс и других животных. Возбудителями являются бактерии рода Brucella. Это мелкие, неподвижные кокковидные бактерии, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-450С, температурный оптимум – 370С. При нагревании до 60-650С эти бактерии погибают через 20-30 минут, при кипячении – через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью: в молочных продуктах (брынзе, сыре, масле) они сохраняются в течение нескольких месяцев. Инкубационный период –1-3 недели и более. Молоко из очагов этой инфекции пастеризуют при повышенной температуре (при 700С в течение 30 минут), кипятят 5 минут или стерилизуют.
3. Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и изогнутые. Аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов, устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к высушиванию, нагреванию. Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в сыре –2 месяца, в масле – до 3 месяцев). Чувствительны к воздействию солнечного света, ультрафиолетовых лучей, высокой температуре: при 700С погибают через 10 минут, при 1000С – через 10 секунд. Туберкулез отличает от других инфекций длительный инкубационный период – от нескольких недель до нескольких лет. В целях профилактики этой инфекции не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных.
4. Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, свиней. Возбудитель – мелкий, РНК-содержащий вирус, который сохраняется в масле до 25 дней. Чувствителен к нагреванию (при 700С сохраняется в течение 15 минут, при 1000С погибает моментально), формалину и щелочам. Инкубационный период заболевания от 2 до 18 дней. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы. Молоко от животных, больных ящуром подвергают тепловой обработке при 800С в течение 30 минут или кипятят 5 минут.
— 15 —
Условно-патогенные микроорганизмы – возбудители
пищевых токсикоинфекций. Пищевые ин токсикации
Условно-патогенными микроорганизмами называются микроорганизмы, постоянно обитающие в окружающей среде (многие из них являются постоянными обитателями кишечника человека и животных), которые в обычных условиях заболеваний не вызывают. Однако при снижении иммунитета некоторых из этих микроорганизмов могут накапливаться в отдельных клетках и тканях и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления. Таким образом, общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является способность образовывать токсины .
Существует два типа пищевых отравлений – пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы).
Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (105 -107 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.
Квозбудителям токсикоинфекций относятся:
Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteusvulgaris, Proteusmirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 370С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).
Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются
— 16 -
постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-370С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 450С. При нагревании до 600С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 750С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.
Бациллы цереус (Bacilluscereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-320С, минимальная – 5-100С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacilluscereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.
Клостридии перфрингенс (Clostridiumperfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-430С (крайние границы – 6-500С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.
Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы. Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации
— 17 -
бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).
К бактериальным интоксикациям относятся:
Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcusaureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 450С, оптимальная температура развития – 370С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridiumbotulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-370С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 50С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксины.
— 18 -
Профилактика пищевых отравлений состоит в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности; в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: в соблюдении технологических режимов хранения сырого молока, пастеризации молока, в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации молочных продуктов, в недопущении смешивания пастеризованного молока с сырым молоком; в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.
— 19 -
Заключение
В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов. Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами. Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный – для закрепления желудка. Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы. Сметана – концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками. Творог – это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока. Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д. В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском – 78%, в крестьянском – 72.5%, в бутербродном – 63.5%. Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится. При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое сливочное масло.
— 20 -
Список используемых источников
[1] Книга: «Товароведение»: Жиряева Е.В. СПб. Питер, 2000
[2] Книга: «Справочник по товароведению продовольственных товаров»:
Т. Г., Николаева М. А., Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
[3] сайт: bifidum.blogspot.com/2009/05/blog-post_8309.html
[4] сайт: www.bteu.by/kafedrs/PROD/Sod_Disc/MicroB_TD3TsDs2.html
[5] сайт: works.tarefer.ru/82/100521/index.html
[6] сайт: www.dlbooks.ru/subject
[7] Книга: «Санитарная микробиология молока и молочных продуктов» М.: Пищевая промышленность: Королева Н.С., Семенихина В.Ф.
1980. – 255 с.
[8] Книга: «Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов» М.: Легкая и пищевая промышленность: Королева Н.С.
1984. – 168 с.
[9] Книга: Справочник «Микробиологические основы молочного производства» Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
— 21 -
www.ronl.ru
Микрофлора мясных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства.
Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов.
Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.
Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных и ливерных колбас. Причиной этому – большое количество влаги. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:
Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике;
Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается;
Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой;
При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Поэтому ее немедленно обрабатывают – моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и хранят при tот 0 до -1°С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики, это позволяет увеличить сроки хранения на несколько дней.
Возбудители:
Микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.
Виды порчи:
Гниение: протей, псевдомонады, кишечная палочка, клостридии (размягчается консистенция, глаза впалые, жабры бурого цвета, брюшко вздутое). Использование антибиотика биомицина.
Кислотное брожение: стафилококки, синегнойная палочка (Внешних признаков порчи нет). Хранить в газонепроницаемой упаковке.
Плесневение:аскомицеты, зигомицеты (пушистые налеты различных оттенков). Соблюдение правил хранения.
Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
Консервы– это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Пресервы– нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.
Известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов.
Возбудители:
Споры картофельной и сенной палочки, маслянокислые бактерии, иногда споры ботулинуса.
Виды порчи:
1. Бомбаж– вздутие банок: клостридии, гнилостные бактерии, малсянокислые бактерии (вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, вздуваются 2 стороны). Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический.
Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.
Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации.
Микробиологический бомбажвозникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газа: термофильные анаэробы (продукт разжижается). Соблюдение правил хранения.
Сероводородная порча: термофильный анаэроб –clostridiumnigrificans(образование сероводорода, неприятный запах, содержимое банки чернее). Соблюдение правил хранения.
Случаи сероводородной порчи консервов редки.
studfiles.net
В процессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.
Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.
При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом.
При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии
загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.
Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 107-108 на 1 см2, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 101" на 1 см2. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.
Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе.
Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых
при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринар-но-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях.
При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.
Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.
Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.
Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.
К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli и
другие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие.
На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триме-тил, пиридин, пиперидин и другие.
При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.
Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.
bukvasha.ru
Микробиология зерна, крупы, муки, хлеба. Виды порчи.
Микробиология овощей: эпифитная микрофлора. Виды порчи картофеля, томатов, моркови, свеклы, лука, капусты. Микробиология плодов: яблок, груш, цитрусовых.
Микробиология баночных консервов.
Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба. В зерновых продуктах содержится оч много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей. Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку. Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. Чаще всего наблюдаются следующие пороки:
Прокисание. Происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание. Обусловлено окислением муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки. Плесневение. Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением сан правил при транспортировке и хранении хлеба, т.к. при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.
Пороки: Плесневение. Обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден. Картофельная болезнь. Вызывается сенной палочкой. Мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Меловая болезнь. Проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, т.к. они устойчивы к высокой температуре. Пигментные пятна. Вызываются пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. “Пьяный хлеб”. Возбудитель – несовершенный гриб фузариум. Внешних признаков порчи нет.
Микробиология овощей и плодов. Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т.д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу. К возбудителям болезней плодов и овощей относятся различные грибы. В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты – микотоксины.
Отдельные виды порчи: Плодовая гниль. Бурые пятна на поверхности пораженной ткани, образуются серовато-бурые подушечки.
Горькая гниль. Встречается в яблоках и грушах. Появляются вдавленные округлые пятна, плоды приобретают горечь. Серая гниль. Встречается в вишнях, сливах, абрикосах и персиках. Конидиальное спороношение серого цвета, расположенная беспорядочно. Гниль цитрусовых плодов. Ткань плода чернеет и размягчается. Белая гниль. Встречается в моркови и корнеплодах. Возбудитель – плесневые грибы. Выражено в белом пушистом налете. Черная сухая гниль моркови. На плодах сухие, черные вдавленные пятна.
Мокрая бактериальная гниль моркови. Пораженная ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом.
Серая гниль капусты. Серопушистый налет, верхние листья ослизняются и буреют. Серая или шейковая гниль лука. Серая плесень с черными склероциями. Ткань луковицы буреет, размягчается.
Микробиология баночных консервов. Консервы – это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы, т.к. среди множества микробов попадаются микроорганизмы с высокой термоустойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в т.ч. иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и др свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и др виды консервов. При их порче происходит вздутие банок – бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металл поверхностью банки.
Физический бомбаж. Ложный бомбаж – возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки. Термический бомбаж – происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Известны три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча. Бомбаж могут вызывать термофильные анаэробы, мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии и маслянокислые.
При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы. Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб. Содержимое банки чернеет, т.к. в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.
studfiles.net
