Введение
1. Классификация и особенности Украинской кухни
2. Ассортимент блюд Украинской кухни.
Первые блюда
Вторые блюда
Список литературы
Содержание
Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.
Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3−4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться
3. мин.
Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1−2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1−1,5 стакана) и дать перебродить (закваска).
Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса).
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
Вторые блюда
Вторые блюда украинской национальной кухни вкусны, питательны и полезны. Некоторые вторые блюда украинской кухни вошли в мировую кулинарию, например вареники и галушки, их с удовольствием готовят и употребляют во всем мире, особенно там, где за последние десятилетия сложилась мощная украинская диаспора.
Помимо вареников и галушек следует отметить такие популярные вторые блюда украинской кухни как: битки, жаркое, самые разнообразные рецепты котлет, полядвица, крученики, смаженина, завиванец, мазурики и множество блюд из рыбы. Множество вторых блюд приготавливают из картофеля: деруны и кныдли, к примеру.
Так же нельзя обойти вниманием холодцы, которые готовят на Украине повсеместно с вариациями в рецептуре.
Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.
Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.
ПЕЧЕНЯ ЖИТОМИРСКАЯ
500 г свинины,
1. картофелин, 100 г сала (для обжаривания), 3 луковицы, 1−2 моркови, 4−5 сушеных грибов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 5−6 горошин черного перца, 2−3 лавровых листа.
Свинину разрезать на 3−4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3−4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.
ВЕРЕЩАКА
500 г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 67), 2 ст. ложки ржаных сухарей, 2−3 луковицы, 2−3 горошины душистого перца, 5−6 горошин черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (любистока или кервеля).
Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
ШПУНДРА
500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500−750 г свеклы, 4−5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
Заключение
Украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой: есть у нее свои особые традиции.
Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более
10. национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.
Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная.
Список литературы
1. Кухни славянских народов В. В. Похлебкин
2. Украинская кухня. Блюда из молока. Рыба. Крупы. В. М. Скляренко, Д. В. Таболкин
3. Лучшие рецепты украинской кухни Л. Я. Гаевская
4. Лучшие рецепты национальных кухонь: Русская, белорусская, кавказская, украинская, казахская Сбитнева Е.М.
5. Украинская кухня: Лучшие блюда на праздничном столе Абельмас Н.В.
6. Украинская кухня (сост. Литвиненко С.И., Рогинская Г. Ю.)
1
2. Украинская кухня. Блюда из молока. Рыба. Крупы. В. М. Скляренко, Д. В. Таболкин
3. Лучшие рецепты украинской кухни Л. Я. Гаевская
4. Лучшие рецепты национальных кухонь: Русская, белорусская, кавказская, украинская, казахская Сбитнева Е.М.
5. Украинская кухня: Лучшие блюда на праздничном столе Абельмас Н.В.
6. Украинская кухня (сост. Литвиненко С.И., Рогинская Г. Ю.)
список литературы
referatbooks.ru
Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Основные блюда украинской кухни принято подразделять на исконно славянские и приобретенные. Рецептура первых, как правило, достаточно проста, а название говорит об ингредиенте, являющемся основой блюда. К исконным блюдам принято относить, к примеру, голубцы, капустняк, огуречник и др. Технология приготовления заимствованных блюд обычно сложнее, хотя в большинстве случаев украинская кухня внесла в нее свои коррективы. Среди таких блюд – вареники, галушки, котлеты, салаты.
Интересным также является Кулеш, его с равным успехом можно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам. Кулеш – это «каша-размазня», блюдо, которое готовят из бульона, картофеля, пшена, лука и неизменного сала. Это блюдо значительно меньше распространено, чем борщ. Однако благодаря своей питательности и простоте приготовления, кулеш был и остается очень популярным дорожным блюдом.
Ну и какая же Украина без борща? Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают готовить на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть приготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу запекают или отваривают до полуготовности в кожуре и только затем очищают, нарезают и добавляют в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты или просто сдвигают на край и дают настояться еще 20 мин.
Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, запеченная, отварная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ нарезают соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых кубиками. Фасоль отваривают отдельно и добавляют в борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще пассерованной мукой для придания борщу более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Основное мясо украинской кухни – свинина, причем в кулинарии используются практически все части туши и субпродукты. С одной стороны, набор ингредиентов минимален, рецептура бесчисленных блюд достаточно проста – хотя приготовление некоторых блюд требует значительного количества времени. Среди таких блюд смаженина – особым образом запеченная свинина (с приправами или с картофельными оладьями). Полядовица – натертое лимоном жаренное и печеное мясо. Традиционное праздничное блюдо – поросенок заливной, жареный или фаршированный. Целый поросенок на столе – признак состоятельности дома, так что поросят любили и умели готовить и подавали с шиком. С другой стороны, безотходность производства на украинской кухне породила такие интересные блюда как кендюх – фаршированный свиной желудок; колбаса из печени; сердце, тушеное с овощами; почки, жаренные на смальце и т.д.
Конечно, были и есть на украинском столе и блюда из говядины, баранины. К примеру, замечательные блюда – крученики и завиванцы из говядины – зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка.
Типичны для украинской кухни разнообразные комбинации мяса и овощей. Один из самых ярких представителей такого рода сочетаний – голубцы. К таким блюдам относятся также капустняк, в основе которого квашеная капуста, картофель, заправка из пшена и свинина. Печеня – жаркое, тушеное мясо с картофелем. Душенина из говядины или баранины, где мясо слоями запекается с картофелем; различные запеканки.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Вероятно, самое известное украинское блюдо из птицы – это котлета по-киевски. Версий происхождения этого блюда несколько. Историк В.В.Похлебкин, например, пишет о том, что придумал это чудо кулинарии повар Новомихайловского клуба в Питере, до революции, а в «киевские» их перекрестил советский общепит. Есть также версия, что это творение киевского ресторатора, который придал начиненной маслом котлете форму куриной ноги. Говорят и о том, что котлета по-киевски – наследница котлеты де Воляй, изобретенной французским поваром Николя Аппертом в XVIII веке (сейчас два этих блюда отличаются друг от друга рядом нюансов). Как бы там ни было, котлету по-киевски готовят во всем мире, и блюдо везде пользуется неизменной популярностью.
Котлетой это блюдо называется весьма условно, поскольку в основе ее не рубленное, а цельное мясо, куриная грудинка. В качестве начинки в котлете по-киевски используется масло, поэтому неподготовленных гостей стоит предупреждать – осторожно разрезать это блюдо, дабы масло не «плюнуло» на одежду гостя. Свернутые рулетики из мяса с начинкой панируются и затем жарят во фритюре. Хорошая котлета по-киевски – вкуснейшее блюдо, но и испортить ее очень легко, поэтому на технологию приготовления этого блюда стоит обращать особое внимание.
Котлета по-киевски, конечно же, пример светской кулинарии. А в кулинарии народной блюда из домашней птицы использовались чаще всего как праздничные. Обычно птицу преимущественно тушили.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
На украинской кухне присутствуют блюда, как из речной, так и из морской рыбы.
Среди блюд, основа которых речная рыба, заслуживают внимания щука с соусом из хрена, карп под чесночным соусом, судак со сметаной, карась, запеченный в сметане. С черноморского побережья пришли блюда из кефали, черноморских бычков, сельди, скумбрии, а также блюда из креветок, раков.
Рыбу, как и мясо, часто комбинируют с овощами и фаршируют. Среди таких блюд можно назвать карпа, фаршированного грибами и гречневой кашей; карпа, тушеного с луком; рыбные крученики; судака, запеченного с грибами.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Поскольку земли Украины плодородны и зерновые культуры традиционно были здесь в ходу, для украинской кухни характерно разнообразие блюд из теста, причем для их основы используется тесто разных видов. Самое распространенное – пресное тесто – простое, заварное, сдобное, полувытяжное и т.д. для кондитерских изделий также активно используется и песочное тесто.
Пресное тесто делается из муки (обязательно хорошего качества, ведь она иногда оказывается практически единственным ингредиентом!), воды и соли. Иногда в тесто добавляют немного жира, яиц или молока (сметаны, простокваши и т.д.). Основной недостаток этого теста – его плотность, поэтому его используют либо для вареных изделий, либо очень тонко раскатывают. Из простого бездрожжевого теста делают вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, вергуны и т.д.
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественного бездрожжевого. Особое искусство приготовления такого теста заключается в том, чтобы оно не было слишком крутым или слишком жидким. Наиболее популярные блюда из заварного теста – бублики и пухкеники (кусочки заварного теста, жаренные в масле, затем намазанные вареньем и посыпанные сахарной пудрой).
Надо заметить, что использование дрожжевого теста – относительная редкость для украинской кухни, и в основном на дрожжах готовятся заимствованные, хоть и зачастую адаптированные блюда. Дрожжевое тесто требует большего времени на приготовление, поэтому в украинской кухне оно прижилось, в основном, в праздничных блюдах. Таковым является, к примеру, папошник – аналог русского кулича, только более жирный. По праздникам пекли и дрожжевые пироги с различной начинкой.
Вареники – вероятно, самое популярное украинское мучное блюдо. Однако, как уверяют историки, родина этого блюда Турция. Там оно называется дюш-вара, а украинцы, познакомившись с ним однажды, усовершенствовали рецепт и подарили блюду мировую славу. Делаются вареники из бездрожжевого теста (мука, вода, яйцо, иногда растительное масло), с какой либо начинкой. Самые распространенные варианты начинки – вишня и творог, однако для разных областей Украины традиционными могут являться печень, картофель, грибы, капуста, фасоль; разнообразны и сладкие начинки – сливы, яблоки, мак и др. знатоки утверждают, что, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, вареники готовить не так-то просто, и действительно, вкусное блюдо можно получить только при строгом соблюдении технологии приготовления. Так, вода для теста вареников должна быть ледяной, а мука – максимально тонкого помола.
turboreferat.ru
Техника и технология общественного питания
РЕФЕРАТ
_________УКРАИНСКАЯ КУХНЯ_________
(наименование работы)
Выполнил: Горевой Антон,
группа 33Т
Омск
2013 год Оглавление
№ 1. Из истории формирования кухни
Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части её территории входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. – Правобережная Украина. С конца XVIII в. южную часть Украины – Причерноморье и Новоросию – стали заселять выходцы из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу – середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд её особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Чёрного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей её, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с характерными национальными наполнителями – вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» – котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дроблёных мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. д.).
Что же касается пищевого сырья, то его отбирали для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI – XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространённое среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жёстким по сравнению со свиным, но и считалось не вполне чистым (отдающее потом).
Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло – олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» (но вошли в донскую кухню!).
Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII – XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается,
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев – белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят солёное, варёное, копчёное и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат, в сале.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причём из всех видов теста украинцы предпочитают пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд – преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста (дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий – паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия – вергуны и став-бицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже – гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим, рис под названием «сорочинское пшено» – искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в неё с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свёкла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свёклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьём для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для неё растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла – различные олии – применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и всё же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причём почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима идёт обычно в холодные блюда – салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
Из пряностей и приправ используют преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, чёрный перец и корицу (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочёными, свежими, сушеными и копчёно-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку – и в чистом виде, и в виде составных частей уваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала подвергают легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого – более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды – казанки для варки, сковороды для смажения – глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения – разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей.
Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.
yaneuch.ru
