300246.ru Технология производства говядины и молока. Технология убоя крс реферат
Содержание
25
Убой животных…………………………………………………………………3
Разделка и обработка туш………………………………………………………8
Разделка туш крупного рогатого скота…………………………………………9
Разделка туш свиней…………………………………………………………...14
Разделка туш овец……………………………………………………………...17
Новое оборудование для первичной обработки птицы………………………18
Список использованной литературы………………………………………….25
1. Убой животных
Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.
Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.
Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.
Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.
Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.
Убой без оглушения может быть ритуальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в восточных странах. Иногда в развитых странах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мышцы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят натуральные бифштексы.
Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.
Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.
Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного.
На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают животное за рога, чтобы в момент оглушения оно не отскочило назад.
Для оглушения животных предложено несколько способов.
Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом. При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.
Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого – 1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.
Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.
Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Калединым и проф. В. Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимическими и парасимпатикомимическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.
Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В при силе тока 1 А. Продолжительность воздействия колеблется в пределах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах.
Свиней также оглушают электротоком, но применяют не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В. Электрооглушение свиней проводят на ленточном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреплены электроды. При контакте животного с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейера, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжительность оглушения свиней – 5-10 с.
Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.
Обескровливание, или лишение жизни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стойкость его при хранении. Эту технологическую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.
На степень обескровливания оказывают влияние состояние нервной системы животного и, особенно, состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомоторных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечнососудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать грубого обращения.
На степень обескровливания туш оказывает влияние способ оглушения животного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным.
Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.
На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вертикальное обескровливание имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. Во-первых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вторых, туша лучше обескровливается.
Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и путей использования получаемой крови различная.
У крупного рогатого скота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей перед обескровливанием делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажают пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержимого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.
Техника обескровливания при горизонтальном положении животного такая же, как при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низкобортные тазики.
Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.
Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.
Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пищевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым преджелудков.
Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.
Недопустимо обескровливать свиней наколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняется кровью, а в переднем окороке образуется кровоподтек, что приводит к потерям мяса и жира при зачистке.
Несколько по другому проводят обескровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здоровых животных, подвергнутых тщательному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при помощи полого ножа, предложенного проф. В. Ю. Волъферцом. Этот нож представляет собой трубку из нержавеющей стали длиной около 50 см. один конец имеет заостренное и отточенное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1м.
Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие, лезвия в трубку, а затем через шланг вытекает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых собрана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а затем стерилизуют.
Вопрос о возможности и путях использования собранной крови на пищевые и лечебные цели решается после получения окончательных результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш от которых взята кровь.
Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного рогатого скота – 4,2%; у мелкого рогатого скота – 3,2%; у свиней – 3,5%.
studfiles.net
Убой и первичная переработка КРС и овец — реферат
Министерство аграрной политики и продовольствия Украины
Луганский национальный аграрный университет
Реферат
Тема: «УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КРС И ОВЕЦ»
Выполнила:
Винокурова Наталья
Студентка 743 группы
Проверила:
Сергеева Ольга Владимировна
Луганск 2013
План
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………..3
1.Предубоиная подготовка…………………………...………………….4
2. Убой и первичная переработка КРС………………...……………….7
3. Убой и первичная переработка овец………………………………………….12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………14
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………...15
ВВЕДЕНИЕ
Технология убоя и первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций.
Так большое значение для получения качественного мяса имеет правильно организованная транспортировка и предубойная подготовка животных. Предубойная выдержка должна длиться не мене установленных правилами сроков.
При неправильно организованном предубойном содержании или транспортировки животные могут испытывать стресс, получить травмы и т.п., вселдствие чего неизбежно ухудшатся химический состав и качество мяса.
Так, для сохранения качества говядины нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации.
А овец за За 24 ч перед убоем прекращают кормить в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником трудно разделывать, она плохо обескровливается, переполненные кишки нередко разрываются и загрязняют мясо. Воду дают ей все время.
1. Предубойная подготовка
Для сохранения качества говядины нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации.
Конечное качество говядины мяса овец во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота.
При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков PSE и DFD (признаки автолиза) и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.
Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:
- поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;
- сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для снижения физической и психологической нагрузки;
- избегать воздействия на животных внешних факторов, как-то: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы -5-20°С, необходимо устранить сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, либо утром;
- не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;
- не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;
- продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке скот периодически кормят, стараясь в минимальной степени изменять привычный для животных рацион; воду дают без ограничений;
- транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;
- соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиени-ческих требований по содержанию животных;
- во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.
В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.
Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.
Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.
В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.
Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 24 часов для крупного скота и овец с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.
Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и. существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.
Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.
В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.
Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.
За 24 ч перед убоем овцу прекращают кормить в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником трудно разделывать, она плохо обескровливается, переполненные кишки нередко разрываются и загрязняют мясо. Воду дают ей все время.
2. Убой и первичная переработка КРС
В домашних условиях обескровливание производят при горизонтальном положении животного. Для этого его укладывают на правый бок, перевязывают пищевод, делают ножом продольный разрез шкуры длиной 20-55 см по средней линии шеи начиная от нижней челюсти и кончая грудной костью. После этого полым ножом производят сбор пищевой крови. Нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры, направляя вдоль трахеи, и вспаривают им крупные стволы кровеносных сосудов, отходящих от сердца. Обескровливание длится 8-10 минут.
После обескровливания тушу кладут на спину снимают шкуру с передних и задних конечностей, а затем отделяют их в коленных и скакательных суставах. После отделения конечностей снимают шкуру в области вымени и паха, а затем производят продольный разрез по белой линии. Снимают с боков, затем с шеи, с предплечья, далее с передней части груди с шеи до верхней ее части по холке. После чего разрубают грудную кость без нарушения целостности внутренних органов и отделяют пищевод от трахеи.
Перед выемкой внутренностей из туши вырезают мышцы в области лонного сращения, а затем разрубают его топором. У коров после этого удаляют вымя у быков и волов отделяют половые органы. Извлечение внутренних органов. Для этого разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз до грудной кости. Далее извлекают внутренности из брюшной полости, после чего подрезают связки между позвоночником и прямой кишкой, которая извлекается из тазовой полости. Затем производится подрезка брыжейки тонких кишок и извлечение всего желудочно-кишечного тракта. После этого вынимают ливер (печень, сердце, легкие с трахеей).
Извлеченные внутренности и тушу необходимо осмотреть ветврачу. Желудок подвергают разборке на столе, омывая водой. Затем вдоль туши по хребту делают глубокий разрез мышц и разрубают ее. После этого удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, хвост, диафрагму, зачищают зарез и шею.
Полутуши с внутренней стороны промывают теплой водой.
Первичную переработку животных производят в убойно-разделочном цехе мясокомбината. На мясоперерабатывающих предприятиях применяются самые разнообразные способы убоя скота. Однако при любом способе должно соблюдаться общее правило: убой животных должен быть быстрым, не мучительным и сопровождаться хорошим обескровливанием.
Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают животное с целью вызвать у него обморочное состояние, обезопасить рабочих и обеспечить хорошее обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают в специально оборудованном боксе, устроенном при входе животного в убойно-разделочный цех. В настоящее время получили повсеместное распространение два способа электрооглушения крупного рогатого скота - московский и Бакинский.
Для оглушения по московскому методу применяют двухконтактный электростек, к которому подведен ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1 А. Глушилыцик вонзает острие электростека в затылочную часть головы на небольшую глубину. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7 - 30 с, в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение сопровождается злектронаркозом (потерей сознания) животного на 3 - 5 мин, двигательные центры при этом парализуются, однако работа сердца сохраняется, что содействует наилучшему обескровливанию мясных туш. Недостатком этого метода является неравномерное проникновение полюсов электростека в кожу, появление искр, пугающих животных, сужение кровеносных сосудов и, как следствие этого, недостаточное обескровливание туши.
По бакинскому методу животных оглушают однополюсным электростеком, а вторым контактом является металлическая плита, на которую животное становится передними ногами, задние ноги находятся на изолирующей резиновой плите. При уколе стеком ток проходит через голову, плечи и передние конечности в землю. Наступает электрошок. Недостатком бакинского метода является то, что ток, проходя через сердечные узлы симпатической нервной системы, вызывает у 5 - 10% оглушенных животных паралич сердца, вследствие чего обескровливание бывает неполным.
myunivercity.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА | 300246.ru
Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3—4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена.
Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Очень чувствительны к стрессам заболевшие животные, бычки, выращенные на комплексах и при привязном содержании.
Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мерс поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимою, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.
Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.
Основы технологии переработки скота. Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций.
Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.
Рис. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220—250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 5—7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают вонзанием острия электростека в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе.
Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.
Оглушение деревянным молотом применяют на мелких бойнях и убойных пунктах. Животных оглушают ударом молота в лобную часть (центр лба) чуть выше глаз с силой, при которой не нарушается целостность черепной коробки и не возникает кровоизлияния в мозг. Ударом с одного раза животных приводят в бессознательное состояние на 2—5 мин, что позволяет безболезненно перерезать кровеносные сосуды и хорошо обескровить. Но этот способ довольно трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, высокой квалификации.
Обескровливание. Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5—3,0 мин после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко — в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Для предотвращеним загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20—30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом.
Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40—45 с, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Более полное обескровливание осуществляют дальнейшей перерезкой сонной артерии и яремной вены, а кровь используют на технические цели. Общая продолжительность обескровливания составляет 6— 10 мин, и получают 55—65 % крови от ее количества в организме скота.
Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние — по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.
При дальнейшей окончательной механической съемке тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи и тяговой цепью сдирают в направлении от шеи к хвосту, устраняя образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом подкожной соединительной ткани между шкурой и тушей. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех.
Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается срок его хранения. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных.
До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольдовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов — половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте.
Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помошью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7—8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.
Зачистка туш. Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродукто-вый цех, жир — в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, — в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25—38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.
Взвешивание туш. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
Ветеринарно-санитарные и технологические требования к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве. Скотоубойные пункты в сельскохозяйственных организациях — это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазивные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры.
Убойные пункты и малые цеха строят по типовым проектам. Эти предприятия должны располагаться на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, дорог, пастбищ и водоемов. Участок застройки должен быть с подветренной стороны к жилым районам и наветренной — по отношению к предприятиям, выделяющим производственные вредные выбросы и пахнущие вещества. Уровень стояния фунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 м.
Площадка должна быть возвышенной, несколько покатой в сторону от населенных пунктов, хорошо проветриваемой, защищенной от весенних стоков воды, доступной воздействию солнечных лучей. Должны быть хорошие подъездные пути для доставки скота, вывоза продукции, для удаления нечистот и боенских отходов. Участок ограждают забором высотой 2 м. На скотоубойных пунктах и в мини-цехах выделяют три зоны: зона предубойного содержания, зона основного производства и зона подсобных зданий.
В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.
В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах — переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах — дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных — туш и органов. Неподалеку от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.
Скотоубойные пункты и мини-цеха относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2—3 % ный раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции — растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2—0,5 % кальцинированной соды.
Ветеринарно-санитарные требования при переработке скота в личных подсобных хозяйствах. Для получения высококачественной продукции, снижения потерь и выполнения ветеринарно-санитарных требований убой скота частного сектора должен проводиться подготовленными специалистами в местах, специально оборудованных для этих целей (бойнях, скотоубойных пунктах, мини-цехах, мясокомбинатах), после клинического осмотра животных. Но убой телят и иногда заболевшего взрослого скота проводят в условиях подворий. Для правильного проведения убоя животных на подворьях надо соблюдать ряд требований.
Животных заранее подготавливают к убою. Крупный рогатый скот не кормят 16—18 ч, водопой прекращают за 3 ч до убоя. Кожный покров животных чистят и моют, так как он должен быть чистым и без навала. Скот не подвергают физическим нагрузкам, иначе плохо обескровливается мясо. Место для проведения убоя, обработки животных должно быть чистым, просторным и безопасным. Готовят посуду для органов, кишечника, крови, вешала для туши и ее частей, а также холодную и горячую воду.
Если в процессе разделки туши обнаружатся признаки болезни (кровоизлияния, опухоли, гнойные абсцессы, сильное увеличение селезенки, несвертывающаяся кровь, студенистые отеки в тканях, под кожей), то разделку туш приостанавливают и вызывают ветеринарного врача, который дает соответствующие указания. После завершения всех работ убирают отходы от разделки туш и загрязненную почву, которые закапывают в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м.
Мясо и внутренние органы владелец представляет ветеринарному врачу для ветеринарно-санитарной экспертизы. При продаже туши паренхиматозные органы вместе со справками доставляются в лабораторию ветеринарносанитарной экспертизы для осмотра и клеймения.
www.300246.ru
Убой и первичная переработка КРС и овец — реферат
Необходимо отметить, что общий недостаток метода электрооглушения скота заключается в резком сокращении мышечной ткани в момент включения тока, что зачастую приводит к разрыву сухожилий, связок, к переломам позвоночников и конечностей с последующим значительным кровоизлиянием в мышечную ткань. При обработке таких туш приходится производить зачистку, выбраковку тканей, а туши переводить в нестандартные. Особенно часто наблюдаются разрывы сухожилий и переломы костей при убое скота, снятого с жомового откорма. Для устранения этих недостатков предложено вместо тока промышленной частоты (50 Гц) применять электроток повышенной частоты (600 Гц), напряжение 200 - 220 В, продолжительность контакта 15 с.
На небольших бойнях, убойных пунктах и убойных площадках для оглушения животных применяют механические средства (молот и стилет). В некоторых странах для оглушения животных используют специальные пистолеты.
Обескровливание крупного рогатого скота выполняют сразу же после оглушения. Его производят в горизонтальном и вертикальном положении туши. Лучшим является вертикальное положение, при котором происходит более полный сбор крови и создаются лучшие санитарные условия для обработки туши. Для обескровливания рабочий правой рукой вводит нож в нижнюю часть шеи и делает продольный разрез кожи по средней линии и перевязывает пищевод, чтобы не допустить вытекания содержимого желудка и загрязнения им крови и мяса. Затем вводит нож у основания шеи в грудную полость животного и перерезает яремную вену и сонные артерии, не повреждая при этом сердце и трахею. Кровь по желобу стекает и поступает в цех для использования в технических целях.
Техника обескровливания скота при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном, но только при этом пищевод не перевязывают. Для сбора крови под рану подставляют тазики, а из них кровь переливают в бидон. При хорошем обескровливании крупного рогатого скота получают большое количество крови (4,2 % живой массы животного). Для медицинских и пищевых целей кровь крупного рогатого скота собирают при помощи полого ножа. Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают пищевод и затем лезвие стерильного полого ножа вводят вдоль трахеи в правое предсердие. Кровь собирают в специальные бидоны. На пищевые и лечебные цели кровь идет только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, от которых взята кровь.
После обескровливания животных приступают к обработке туш. Этот процесс включает следующие технологические операции: отделение головы и конечностей, забеловка (начальное отделение шкуры на некоторых участках вручную) и снятие шкуры, извлечение внутренних органов (нутровка), распиловка туш, их туалет и определение категории упитанности.
Для снятия шкуры тушу фиксируют за передние ноги крюком к раме. После фиксации туши шкура под действием натяжения снимается механически. Механическая съемка шкур значительно сокращает контакт рук с поверхностью туши. Тушу, шкуру, голову помечают одним и тем же номером на случай выбраковки при ветсанэкспертизе.
Извлечение желудка, кишечника и других внутренних органов из грудной и брюшной полостей туши, или нутровка, является весьма ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку нужно проводить как можно быстрее, ее задержка способствует обсеменению мышечной ткани микроорганизмами, находящимися в желудочно-кишечном тракте (миграция микробов), ухудшает качество кишок (они темнеют) и поджелудочной железы (снижается активность инсулина). Извлеченные из туши органы размещают на конвейерных столах, двигающихся синхронно с конвейером туш, и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
После ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Затем желудки вместе с кишечником и пищеводом направляют в кишечный цех для окончательной обработки: ливер (трахея, легкие, сердце, печень)- в цех субпродуктов, снятый с желудков жир-в жировой цех, поджелудочную железу и надпочечники - в холодильник. После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша. Ее распиливают вдоль спинного хребта. Перед этим делают вдоль по хребту глубокий разрез мышц.
Туалет туш подразделяют на сухой и влажный. При сухом туалете с туши удаляют загрязнения и сгустки крови; производят зачистку зареза от обрывков мышечной ткани на шее; удаляют остатки диафрагмы, почечный жир и остатки жира с позвоночника и внутренней стороны полутуш; извлекают спинной мозг и отрезают хвост между вторым и третьим позвонком. После завершения сухого туалета проводят влажный-при помощи фонтанирующих щеток полутуши промывают теплой водой (30-40°). При отсутствии теплой воды можно использовать водопроводную воду. После обмывания с полутуш удаляют остатки воды чистым полотенцем, простынями, а лучше всего ножом, проводя тупой стороной по полутуше сверху вниз. На убойных пунктах и площадках влажный туалет туш проводить не рекомендуется. В случае загрязнения поверхности туш содержимым желудочно-кишечного тракта их обтирают стерильными тряпками.
Нормы выхода продуктов убоя. Основными продуктами убоя скота являются мясо и жир-сырец, субпродукты первой и второй категорий. От количества и качества, получаемых при убое продуктов зависят основные технико-экономические показатели работы мясокомбината.
Нормы выхода продуктов убоя скота различны и зависят от упитанности животных, пола, возраста и породы. Большое влияние на выход продуктов убоя оказывает организация работы мясоперерабатывающего предприятия и квалификация рабочих.
Нормы выхода мяса от бычков до 2-летнего возраста живой массой 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.
При переработке скота получают также субпродукты, нормы выхода субпродуктов одинаковы для всех зон страны и категорий упитанности скота. Выход обработанных пищевых субпродуктов в процентах от живой массы скота составляет: первая категория - 3,42, вторая категория - 7,18. Выход шкуры составляет 7 % с колебаниями от 5,9 до 10 %, в зависимости от пола, возраста и упитанности скота.
Мясные туши скота классифицируют по возрасту, полу и упитанности. По возрастным признакам мясо подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. Мясо взрослых животных по половым признакам разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов и мясо некастрированных самцов. Мясо некастрированных самцов резко отличается от мяса самцов-кастратов и самок. Оно жесткое, грубое и содержит большое количество соединительной ткани. Мясо самцов в торговлю не поступает, а направляется на промышленную переработку.
Как уже отмечалось, коровы, волы и молодняк могут иметь упитанность высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую; быки и телята могут быть отнесены к первой и второй категориям и тощим.
3. Убой и первичная переработка овец
Убой овец целесообразно проводить на убойном пункте или убойной площадке колхоза, совхоза. В этом случае получаются более качественная туша и овчины. Необходимо строго соблюдать как ветеринарно-санитарные правила убоя животных, так и правила личной гигиены и техники безопасности. Перед убоем в течение 12—24 ч животных не кормят, чтобы освободился желу-дочно-кишечный тракт. Перед убоем овцу подвешивают за задние ноги (голова должна быть на высот® 20-30 см от земли). Если такой возможности нет, то овцу забивают в лежачем положении, для чего устраивают небольшой деревянный настил. В нижней части горла овцы сначала делают продольный разрез кожи, а затем на шейных кровеносных сосудах — поперечный разрез, для того чтобы полностью обескровить животное. После обескровливания голову отделяют (делают глубокий надрез между затылочным гребнем головы и первым шейным позвонком) и сразу же начинают снимать шкуру.
Снимают шкуру только пластом. Сначала делают продольный надрез кожи от шеи и далее посередине груди и брюшной полости до основания хвоста. Затем делают поперечные разрезы вдоль внутренней стороны передних ног до запястного сустава и вдоль внутренней стороны задних ног до скакательного сустава. Дальше по кругу подрезают кожу на передних и задних ногах. Потом передние ноги по надрезу у запястного сустава и задние по линии надреза скакательного сустава отделяют от туловища. С груди и живота от продольной линии разреза, а также с ног шкуру снимают при помощи ножа, а дальше — вручную. Для этого тушу подвешивают, продев деревянную рейку (длина 30— 40 см, диаметр 3— 5 см) с зарубками на концах между сухожилиями и большой берцовой костью задних ног. Шкуру с подвешенной туши снимают сверху вниз, не допуская разрывов и порезов. После снятия шкуры у маток отделяют вымя, а затем разрезают брюшину сверху вниз до грудной клетки и в соответствующую посуду вынимают внутренности.
Для сохранения хороших качеств овчин и шкурок очень важно правильно снять шкуру с животного, хорошо ее законсервировать и сохранить до выделки.
Консервируют только остывшие шкуры, но не позднее чем через 2 ч после съема шкуры. Применяют четыре способа консервирования овчин: мокросоленый, сухосоленый, пресно-сухой, кислотно-солевой.
Наиболее распространен мокросоленый способ, так как при нем достигаются лучшие результаты консервирования.
При мокросоленом способе остывшую шкуру расстилают на чистом полу или настиле, мездрой вверх и, хорошо расправив, посыпают чистой солью, а наиболее толстые участки натирают солью. На первую овчину укладывают вторую (шерстью к мездре), а затем третью и т. д. Засоленные шкуры оставляют лежать в затемненном, сухом и прохладном месте 2—3 дня, затем шкуры подсаливают и свертывают пакетом (как руно). Внутри пакета мездра не высыхает и постепенно просаливается за 6—8 дней. В теплое время этот способ не применяется.
При сухосоленом консервировании мездру натирают солью, как при мокросоленом способе, но при этом соли расходуют на 35—40 % меньше и овчины выдерживают в штабелях 1—2 дня, а затем их сушат летом под навесом, зимой — в помещениях. Температура вначале должна быть 20 °С, в конце 30 °С. При добавлении в соль 0,8 % нафталина консервирующее действие соли усиливается.
Пресно-сухое консервирование предполагает обычную сушку под навесом. При этом способе шкуры сохраняются только в том случае, если они все время будут сухими. При незначительном увлажнении в них создаются условия для развития гнилостных бактерий.
Для кислотно-солевого способа готовят консервирующую смесь из 90 % поваренной соли, 5 % алюминиевых квасцов и 5 % хлористого аммония. Расход смеси составляет 1,5 кг на шкуру. Смесь должна быть хорошо перемешана. Консервирование овчин этим способом обеспечивает сохранность качества шкуры при длительном их хранении. Укладывают шкуры так же, как при мокросоленом способе. Применяют этот способ в любое время года.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Соблюдение всех правил транспортировки, предубойного содержания и убоя КРС и овец позволяет получить от них мясо и побочную продукцию высокого качества.
В противном случае, при нарушении предубойного содержания, транспортировки и убоя неизбежно теряется качество мяса.
Основными правилами, которые необходимо соблюдать в период подготовки к убою, благодаря которым можно сохранить высокое качество продукции от КРС и овец являются:
- поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах;
- сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства;
- избегать воздействия на животных внешних факторов;
- не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;
- не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;
- продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными;
- транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудованы;
- соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиени-ческих требований по содержанию животных;
- во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства/ А.В. Архипов, Л.В. Топорова, Н.Г. Макарцев, В.И. Фисинин.- М.: МГТУ им. Баумана, 2003.- 808 с.
2. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства /А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко.- М.: Колос, 2001.- 440 с.
3. Легеза, В.Н.- Технология производства продукции животноводства/ В.Н. Легеза, Д.Н. Мурусидзе, Р.Ф.Филонов.- М.: КолосС, 2005.- 432 с.
4. Мороз, В.А. Овцеводство и козоводство/ В.А. Мороз.- М.: Аргус, 2005.- 493 с.
myunivercity.ru
11. Подготовка крс к убою. Технологическая схема убоя крс
Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.
На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:
1) товарно-транспортную накладную,
2) ветеринарное свидетельство,
3) договор на поставку скота
4) гуртовые ведомости
После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.
Осмотр и термометрию крупного скота следует производить в загонах, где каждое животное находится на привязи. Для увеличения пропускной способности обычно проводят групповую термометрию (группа 16-22 гол.), вводя термометры один за другим всем животным данной группы.
После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется установленным для нее порядковым номером. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.
Перед убоем: крупный рогатый скот содержат без корма - 24 ч, водопой не ограничивают, но прекращают за 3-4 ч. до убоя.
1. Подача крс на переработку
Крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга.
2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.
3. Убой и обескровливание.
Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.
4. Поддувка сжатым воздухом
Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы,
5. Забеловка и снятие шкуры
Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.
6. Извлечение из туш внутренних органов — нутровка.
Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Сначала распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
7. Разделка туш на полутуши.
Туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
8. Зачистка полутуш.
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.
Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.
10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.
studfiles.net
