Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни. Реферат супы европейской кухни

"Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни"

Выдержка из работы

Введение

Питание? одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Отличительной особенностью современного этапа развития рынка общественного питания является его сильная зависимость от внешних факторов, таких как общее позитивное развитие экономики, рост уровня благосостояния общества, активное развитие туризма.

Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из? за дефицита времени питаются вне дома; из? за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.

Цель выполнения данной курсовой работы является — глубоко изучить тему «Супы. Новые технологии в приготовлении супов европейской кухни». Приобрести практические умения и навыки по разработке рецептур супов европейской кухни с учетом новых технологий.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

— рассмотреть классификацию супов и их характеристику по группам

— изучить товароведческую характеристику сырья используемого для приготовления супов

— проанализировать ГОСТ Р 53 104? 2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» с целью выявления требований к качеству супов

— рассмотреть новые технологии и рекомендации в приготовлении супов европейкой кухне.

— применить имеющиеся практические навыки при приготовлении супов европейской кухни и разработке на них технологической документации.

1. История приготовления супов

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо — костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно — кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре, возбуждают аппетит и обеспечивают привлекательный вид супов.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним в качестве гарниров

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400? 500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же? в связи с более ранним возникновением годной посуды.

История приготовления супов ведет свое начало с времен, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие хлебные похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Еще древние римляне до своих войн с восточными народами разваривали в воде зерна злаков. В поэзии XII? XIII веков воспеваются супы? пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым кушаньем воинов средних веков.

В средние века самыми популярными из супов были: гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Кроме обыкновенных супов уже готовили и роскошные (хотя иногда эти дорогие и сложные блюда не очень соответствовали своему названию), различных цветов, от белых (с миндальным молочком) до зеленых (с разными травами).

В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не «эликсиром жизни». Для ослабленных болезнью готовили «восстанавливающие» овощные бульоны (отвары). Во Франции в начале XVI века стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками. Кулинары того времени очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании».

Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русской, нет такого количества жидких блюд и это — одна из главных ее особенностей: обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда». К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное «тельное», закусочные пирожки и пончики).

Первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались в русской кухне не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д., одним словом, как сказано в словаре у В. И. Даля: «Похлёбки — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой». В первых русских кулинарных книгах, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные «шти», «варево», «похлёбки», а так же многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри. Современные словари толкуют название суп, как «жидкое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и различных других продуктов». В XVIII—XX вв.еках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов-бульонов, супов? пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской кухне

Русская кухня отличается сравнительно большим ассортиментом различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, борщи, рассольник, солянка, а также холодные супы — окрошка, свекольник, ботвинья. Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Щи? основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов? капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Солянки? густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло? солено?острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные).

Рассольник? жидкое горячее первое блюдо на кисло? соленой огуречной основе. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Суп?лапша? тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп?лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.

Окрошка — холодный суп на квасу, куда добавляются отварное мясо и овощи. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Супы в европейской кухне

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы? пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Французские супы — обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), суп? пюре, суп? крем, суп? биск, рыбный пуп «Буйабес». И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.

Буйабес — провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил — этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.

Консоме — это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Также на основе этого бульона можно приготовить и суп — с фрикадельками, овощами, грибами.

Луковый суп — классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как? то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп. Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассированному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа — сыр. Подают луковый суп с гренками.

В английской кухне супы в привычном для нас понимании здесь встречаются довольно редко, так как большинство рецептов горячего — это супы? пюре и бульоны, к которым отдельно подаются гренки, мясо и овощи. Любовь англичан к овсянке просто фантастична, так как из этой крупы в Англии готовят даже супы.

Лондонский особый суп? по сути, это хорошо знакомый в России гороховый суп с копченостями. Свое имя суп получил по аналогии с густым зеленовато? желтым лондонским смогом, характерным для столицы вплоть до конца 50 годов XX века. Говорят, до сих пор можно услышать, как густой туман в Лондоне называют гороховым супом.

Маллигатони? пикантный суп из чечевицы или риса, пришедший в британскую кухню из Индии.

Виндзорский суп? суп, ставший популярным еще в викторианскую эпоху, готовится из говядины или баранины с добавлением мадеры. Кроме того, английская кухня изобилует фасолевыми, перловыми, рисовыми, овощными, сырными супами.

Есть среди классических супов Великобритании достаточно простой, но интересный шотландский суп с забавным, мгновенно запоминающимся названием «Кокки?ликки» Название это происходит от английских слов cock? «петух» и leek? «лук?порей». Оригинальный рецепт предполагал тушку петуха в качестве одного из основных компонентов, которую варили 3?4 часа. Чернослив? не менее важный ингредиент? придавал супу нужную сладость.

Польские супы очень вкусны и сытны, среди них мало вегетарианских. Кроме того, польская кухня богата холодными супами и окрошками, а также ягодными и фруктовыми. Супы нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они, как правило, чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

Красный борщ? суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны. «Борщ с колдунами? это свекольный отвар с пельменями.

Белый борщ? суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Росул? «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.

Грохувка? гороховый суп

Фляки? суп из говяжьего желудка.

Чернина? суп с гусиной кровью.

В немецкой кухне не так много супов, известных на весь мир, но те, что стали знаменитыми, придутся по вкусу любителям русской кухни. Супы эти, густые и сытные, далеки от изысканных французских первых блюд или пряных экзотических восточных супов. В Восточной Пруссии готовят разновидность борща и суп из рубца — кенигсбергский флек.

Шварцзенауэр — суп из свиной крови, приправленной уксусом, перцем, луком и гвоздикой, часто с различными корнеплодами. Этот черный от свернувшейся крови суп был популярен в Германии в послевоенные годы из? за низкой стоимости ингредиентов, но в последние десятилетия блюдо подают все реже, скорее как диковинку, а не как повседневное кушанье.

Знаменитый свадебный суп готовят на курином бульоне, добавляя в него головки спаржи, лапшу, фрикадельки, кусочки мяса и, иногда, изюм.

Аалсуппе — суп из угря. Более традиционный вариант с овощами и травами, второй — экзотический, кисло? сладкий, с сухофруктами.

Болгарская кухня богата супами: зелеными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Так, например, таратор обычно готовят летом. Также одними из самых известных болгарских супов являются «шкембе чорба» и «курбан чорба».

Таратор? холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами.

Шкембе чорба? это национальное болгарское блюдо. Шкембе — желудок, чорба? суп. Имеет острый и обжигающий вкус (обязательно есть горячим). Суп должен быть слегка кисленьким от уксуса.

Курбан чорба — из баранины с печенью и рисом.

Супы в прибалтийской кухне

Прибалтийская кухня довольно разнообразна. Среди супов приобрёл известность литовский холодный борщ. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены, в том числе и заправочные супы, то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Литовские супы подается в обед (суп или борщ). Особенностью литовской кухни является разнообразие рецептов первых блюд — от горячих до сладких супов и холодных борщей. На стол подаются традиционный грибной борщ с «ушками» по? литовски, томатный суп с рисом, щи с копченостями, пивной суп жемайтский, холодный борщ на кефире.

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам только некоторые супы, например гороховый суп хернекейтто прочно ассоциируются будничным меню. Традиционным финским супом является калакейтто? рыбный суп на молоке. Ещё одно традиционное первое блюдо? климписоппа? суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты? молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.

В эстонской гастрономии супы занимают особое место. Мясные, овощные, молочные и крупяные супы входят в рацион практически каждого эстонца. Весьма популярны ячневый суп с картофелем, хлебный суп, суп из салаки с картофелем, суп из перловки с горохом. Можно попробовать и такие экзотические блюда как пивной или черничный суп. Особой популярностью в эстонской кухне пользуются молочные супы. В поваренных книгах можно найти более 20 различных рецептов молочных супов

2. Супы. Классификация супов

Суп? жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50% жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов)? суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Супы классифицируются по следующим признакам:

— по температуре подачи: горячие супы (температура 65?75 °С), холодные супы (температура 7?14 °С), супы, подаваемые как холодными, так и горячими

— по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, вине, рассолах

— по главному компоненту: мясные супы (в том числе из птицы), рыбные, овощные, грибные, супы из морепродуктов, супы из мучных изделий, крупяные супы, молочные супы (в том числе из сыра), фруктовые супы

— по технологии приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, комбинированные, сладкие.

Классификацию супов можно представить в виде схемы:

2.1 Характеристика супов по группам

Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассерованными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы — это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Ассортимент: Суп с макаронными изделиями и картофелем; Суп? лапша домашняя; Суп с крупой; Суп пшенный с мясом; Суп? харчо.

Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых? кубиками. Морковь и лук пассируют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30?40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Ассортимент: Суп картофельный; Суп крестьянский с крупой; Суп из овощей; Суп картофельный со щавелем; Суп картофельный с крупой; Суп полевой; Суп картофельный с бобовыми; Суп картофельный с макаронными изделиями; Суп картофельный с мясными фрикадельками; Суп картофельный с клецками; Суп картофельный с мясными пельменями.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие? и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Ассортимент: Борщ; Борщ с капустой и картофелем; Борщ с черносливом и грибами; Борщ московский; Борщ флотский; Борщ с фасолью; Борщ с фасолью и картофелем; Борщ сибирский; Борщ с клецками; Борщ зеленый; Борщ летний; Борщ из сушеных овощей; Борщ украинский; Борщ полтавский.

Щи

Щи? старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Ассортимент: Щи из свежей капусты; Щи из свежей капусты с картофелем; Щи зеленые; Щи из щавеля; Щи из сушеных овощей; Щи из квашеной капусты; Щи суточные; Щи из квашеной капусты с картофелем; Щи по-уральски.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников? соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими».

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту? соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5?10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном? расстегаи.

Ассортимент: Рассольник; Рассольник ленинградский; Рассольник домашний; Рассольник московский; Рассольник по? россошански;

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1?2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1?2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5?10 мин

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку? сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Ассортимент: Солянка сборная мясная; Солянка домашняя; Солянка по? ленинградски; Солянка из птицы или дичи; Солянка сборная из субпродуктов; Солянка рыбная; Солянка донская; Солянка грибная; Солянка по? казански.

Супы прозрачные

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ. Прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. Consomme? улучшенный, доведенный до совершенства).

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1−2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир? гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи? подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300?400 г.

Ассортимент: Бульон мясной прозрачный; Бульон из кур; Борщок с гренками; Рыбный бульон с фрикадельками; Уха с расстегаями; Уха ростовская; Уха рыбацкая; Уха с перловой крупой; Уха ладожская с кнелями и расстегаями;

Супы — пюре

Супы?пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

— супы? пюре, заправленные белым соусом;

— супы? кремы, заправленные молочным соусом;

— супы? биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта)? варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы? пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах? пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы? пюре заправляют яично? молочной смесью. Исключение составляют супы? пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °C, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы? пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Ассортимент: Суп? пюре из разных овощей; Суп? пюре из кабачков и тыквы; Суп? пюре из зеленого горошка; суп? пюре из птицы; Суп? пюре из картофеля.

Супы молочные

Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель? кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Ассортимент: Суп молочный с макаронными изделиями; Суп молочный с крупой; Суп молочный с тыквой и крупой; Суп молочный с овощами; Суп молочный с клецками.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °C.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно? эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Ассортимент: Окрошка мясная; Окрошка сборная мясная; Окрошка овощная; Окрошка уральская; Окрошка мясная на кефире; Окрошка сборная мясная на кефире; Окрошка овощная на кефире; Борщ холодный; Борщ холодный мясной; Свекольник холодный; Щи зеленые с яйцом; Щи зеленые с мясом; Ботвинья с овощным гарниром.

Сладкие супы

Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово? ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги? рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Ассортимент: Суп из плодов свежих; Суп из цитрусовых; Суп из смеси сухофруктов; Суп из плодов или ягод сушеных; Суп из ревеня, кураги и яблок; Суп? пюре из плодов или ягод; Суп? пюре из плодов сушеных.

2.2 Общие правила приготовления супов

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250?300 миллилитров. Минимум же жидкости — 200−250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента.

Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной.

При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы суп настоялся, что бы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает ему бархатистую консистенцию (естественно это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки можно добавить нарезанные укроп, петрушку и т. д.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла? соломкой. Суп с макаронами? соломкой, основной продукт макароны. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощи нарезают как можно мельче.

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.

Способы нарезки овощей для супов

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2−5 см, а толщина 2−3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2−3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей и особенно для прозрачных супов с овощами — мельче.

Лук измельчается по? разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа? лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, и затем нарезать их на 2−3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп — это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа.

Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы? пюре в качестве гарнира, можно измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.

Свежую капусту для щей и борщей нарезают «шашечками», шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа? пюре.

При нарезке зелени ножом или ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Овощи, подготовленные для холодного супа (особенно для окрошки), нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой квасной основы и осторожного, но тщательного перемешивания.

Имеется ряд менее знакомых приемов и способов обработки, наиболее характерных для ресторанных технологий. Иногда уже знакомые приемы кулинарной обработки на кухне ресторана используются по? новому, более оригинально.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. Использовать можно как соцветия, так и кочерыжку. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. С кочерыжки нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, рекомендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После перемешивания следует оставить капусту на 5?10 минут, затем слить лишний уксус.

Шпинат. Жесткие черешки следует обрезать. Нередко шпинат, перед тем как подать в свежем или припущенном виде, также нарезают. Иногда листья шпината готовят, не нарезая.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки слишком шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Шампиньоны. В отличие от отечественной технологии в международной кулинарной практике совершенно необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, или же суп с фрикадельками, клецками, и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, что бы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в технологии приготовления, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

3. Характеристика сырья для приготовления супов

3.1 Бульоны

Бульон? это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимается излишний жир, варится на медленном огне при закрытой крышке. За 30?40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10?20 минут и процеживают.

Таблица: Характеристика основных видов бульона

westud.ru

Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика — МегаЛекции

Пюреобразные супы состоят из двух частей: основы различной степени густоты и плотной (гарнира). Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе(из муки, пассерованной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе (из пассерованной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. кухня европейский суп пюре

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем.

Товароведно-технологическая характеристика сырья

Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием:

ь Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека.

ь Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма.

ь Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%.

ь Жиров. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров 0,1 до 0,5%. Много их в ядрах орехов 45-65%.

ь Органических кислот. В плодах имеется от 0,2% до 7% кислот, в овощах от 0,1% до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая.

Креветкипоступают только морожеными. После вылова их сразу замораживают или сначала варят, а потом замораживают. Креветок замораживают неразделенными или разделанными (только хвосты, отделенные от головогруди).

Табл. 1.Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта)

Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Хранят масло при температуре не выше 180С в теплых помещениях от 4 до 8 месяцев расфасованное в бутылки.

Твердый сыр-содержится белок, витамины А, Е, В2 (рибофлавин), В12.

Сливочное масло-содержит белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. А так же витамин A и витамин D каротин, токоферолы.

Овощи

Лук -в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1 , В2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Тыквасодержит сахара, минеральные вещества, пантотеновую и фолиевую кислоты, клетчатку, витамины: С, группы В.

В сельдерей листовой:клетчатка, аминокислоты, эфирные масла, соли кальция, калия, фосфора и натрия, витамины: С, В1, В2, В9.

Петрушкасодержит эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин

Огурцысодержат незначительное содержание питательных веществ, поэтому их употребляют в основном как вкусовой продукт. Они являются хорошим источником минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена в организме. Огурцы содержат азотистые вещества, сахар, витамины В1, В2, С, каротин, пектиновые вещества.

Томаты. Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (2.5-4.5%), минеральных веществ (0.7%), кислот (0.5%). Минеральные вещества: соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Содержится витамины С, РР и провитамин А. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов. В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.

Чеснок от лука отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел до 2%, главной составной частью которых является диаллилдисульфид.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Плодовые пряности.

Черный перец- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

megalektsii.ru

Супы-пюре европейской кухни — курсовая работа

Технология приготовления:

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.

Технологическая карточка №2.

Наименование блюда: Биск с креветками

Ингредиенты:

Технология приготовления:

Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.

Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде, тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.

24 сырые креветки отложить  в сторону - по три на персону - для подачи. Остальные очищенные  сырые креветки выложить в  кастрюлю, добавить овощи и масло  и на медленном огне слегка  потушить минут 10.

Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.

Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Технологическая карточка №3.

Наименование блюда: Суп-биск из каштанов и дикого риса

Ингредиенты:

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 170С. Каштаны надрезать крестообразно, разложить на противне и запекать 10-15 минут. Очистить. Очищенные каштаны крупно порубить.

В толстостенной кастрюле обжаривать бекон, пока он не станет хрустящим. Добавить лук и морковь. Уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, пока овощи не будут готовы. Добавить каштаны, готовить еще около 2 минут. Прибавить огонь, влить бренди, помешивать, готовить пару минут. Влить белое вино и бульон, варить около 20 минут. Перелить в блендер и приготовить пюре. После перелить пюре в кастрюлю, добавить сливки и дикий рис. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Разлить по тарелкам.

Технологическая карточка №4.

Наименование блюда: Морковный крем-суп с индейкой

Ингредиенты:

Технология приготовления:

Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

Технологическая карточка №5.

Наименование блюда: Суп-крем из мидий

Ингредиенты:

Технология приготовления:

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.

Технологическая карточка №6.

Наименование блюда:

Ингредиенты:

Технология приготовления:

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

1.4 Сырьевая ведомость

2. Расчётная часть

2.1 Характеристика  исследуемого блюда

Суп-пюре из шпината с сёмгой.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР

Семга - источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривания мяса и птицы, рыба «отдает» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания - жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержит некоторое количество витаминов А и Е.

Шпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещества, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, D, А, Е, Р, соли йода, калия, железа, микроэлементы.

Сливочное масло - ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.

Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества - у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.

Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин. В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.

Технологическая схема приготовления супа-пюре из шпината приведена на рис. 1.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

myunivercity.ru

5.5. Технология супов зарубежной кухни

Эта технология приготовления лукового супа классическая, сейчас существует много ее интерпретаций.

Родиной супа минестроне является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы. В переносном смысле слово «Минестроне» означает «путаница, беспорядок».

Суп минестроне. Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожуры и насипия помидоры. Накрыть крышкой и кипятить ЗО мин. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить па медленном огне еще 35-40 мин. В конце заправить чесноком, базиликом и кервелем.

Гаспачо относится к холодных супов. Его родиной является Испания.

Гаспачо. Все ингредиенты (чеснок, помидоры без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, лук) мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холодильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.

Буайбес является традиционным рыбным супом Средиземноморского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно взять треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.

Буайбесс. Рыбу нарезать порционными кусочками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга), лавровый лист, масло положить в большую сковороду. Залить водой, посолить, добавить перца и проварить 7-8 мин. Положить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 мин. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать ие надо. Классическая уха Прованса приобретает восточного вкуса, если в нее добавить перец, острый чили и ром.

Суп гуляш, а точнее гуйяш, является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответствует венгерской перкелт. Гуйяш (Гуляш) - это густой суп.

Суп гуйяш (гуляш). Нарезать мясо кубиками. В растопленном жи-ре обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, добавить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и потушить под крышкой. Когда сок выделяет мясо, испарится, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды, и периодически помешивая, продолжать тушить па медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо пе варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками 1x1 см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо доведено до готовности, надо дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить, пока картофель не начнет «стекленеть». Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готова, положить чипетке и довести суп до готовности и в вкуса.

Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто из муки, яиц и соли, тонко его раскатать, оставить в покое 2 мин, а затем отщипывать маленькие кусочки и выкладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.

Бозбаш ереванский (армянский блюдо). Баранью грудинку рубят па куски, отваривают. В процеженный бульон варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками картофель, порционную

мясо, обжаренный репчатый лук. После размягчения картофеля добавляют томатное пюре, подготовленные чернослив, яблоко, а также перец. Стряпают 10 мин.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из курицы или баранины добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим количеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп пе кипятят, чтобы избежать свертывания белков. Перед подачей в тарелку кладут курицу или баранину и измельченную зелень.

НИорба с курицей (азербайджанский блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и варят. За 10 ... 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и стряпают. Затем кладут куски курицы, нарезанный кинзу и укроп и доводят до кипения. Перед подачей посыпают сушеной мятой.

Сорпа-бульон (казахский блюдо). В порционных глиняных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с косточкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Подают в пиале с измельченной зеленью, а на пирожковой тарелке - баурсаки (кусочки теста, жареного во фритюре).

Кифт-шурпа (узбекский блюдо). Замачивают па 2 ч и отдельно отваривают нут или нелущепий горох. Из мякоти баранины готовят Кифт (массу, как для фрикаделек). В кипящий костный бульон кладут Кифт, разобранную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин кладут пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный пут. Доводят до готовности. Подают в кассах (большая пиала), посыпая измельченной зеленью.

Ширкавак (узбекский блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленный тыква (Крупными кусками) и рис предполагают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.

Бешбармак (киргизский блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Вытянутые прямоугольники из пресного теста отваривают в бульоне. Перед подачей в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и допущенной в бульоне. Отдельно подают бульон.

В обще с бараниной (таджикский блюдо). В кипящий бульон закладывают замоченный горох, через ЗО ... 40 мин - картофель, а после доведения до кипения - подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Подают в кассах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают измельченной зеленью.

Маетава (таджикский блюдо). Из говядины, нарезанной кусочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, после закипания добавляют рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка пропасеровану лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.

Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традиционной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процеженный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашний лапшу и варят 10 ... 15 мин. За 5 минут до готовности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью тимьяна. Подают с мясом и сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Бульон варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, через 10 ... 15 мин - пассерованные лук, морковь и томат-пюре, нашинкованный отварной свеклу и муку, разведенную бульоном. За 5 мин до готовности кладут очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и добавляют по вкусу соль, сахар и уксус. Подают с мясом, сосисками и сметаной.

Борщ литовский холодный. Кефир с солью взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отварной нашинкованную свеклу, измельченные зеленый лук и укроп. Перед подачей кладут дольку сваренного яйца и сметану.

Отдельно па тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный нарезанным укропом.

Суп молочный с ячменной крупой и картофелем (эстонский блюдо). Ячменную крупу варят до размягчения, добавляют картофель и доводят все до готовности. Вливают молоко, дают закипеть. Перед подачей в суп кладут кусочек сливочного масла.

Суп с пивом сладкий (эстонский блюдо). В прокипяченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и смешанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку или ржаной хлеб.

Борш (румынский блюдо). Кукурузная мука смешивается с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем заливают кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Добавляют вишневые веточки для аромата. Готовый борщ процеживают и выливают в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон закладывают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, кладут обжаренный помидоры и варят, добавляя

конце пассерованные овощи. Перед подачей посыпают зеленью петрушки.

Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят перловую розсипча-сту кашу, заправляют ее маслом. В бульоне варят нарезанную кубиками картошку, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук, корень нашинкованные грибы. Доводят суп по вкусу, заправляют маслом и кипятят. Перед подачей посыпают измельченной зелешпо петрушки и укропа.

Таратор (болгарский блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт сбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.

Суп из баранины (болгарская блюдо). Из баранины, нарезанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на растопленном масле обжаривают нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все небольшим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 ... 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными измельченными яйцами, посылаемым черным молотым перцем.

Суп франкфуртский (чешский блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Уха из морской рыбы (югославская блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2:1) кладут лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое виио, кладут рыбьи головы и хвосты, варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.

Випавський суп (югославская блюдо). Порознь отваривают фасоль, картофель клубнями, квашеную нашинкованную капусту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают. С фасоли делают пюре, картофель нарезают кубиками. Нарезанный лук жарят иа смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компоненты, придающие специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкий блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассерованным мукой, разведенной бульоном («Белый соус»). Соединяют пассеровку с

гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованные коренья с добавлением свиных шкварок. Консистенция немецких супов гуще, чем это принято в других странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке - гренки из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Суп из говяжьих хвостов (немецкий блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставах, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжаривают на сале с добавлением мелко нарезанного порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают или бульоном и варят 3 ... 4 ч при слабом кнпиини, откидывают на дуршлаг.

Бульон проясняют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное выньте (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным крахмалом.

Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками морковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают зеленью петрушки, базилика и сельдерея.

Суп из говядины (австрийская блюдо). Репчатый лук измельчают па терке, обжаривают па смальце до золотистого цвета. Затем добавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают сквозь сито; добавляют говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем посыпают мукой и добавляют воды.

После доведения до кипения добавляют тмин, майоран, чеснок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.

Консоме по-милански (итальянская блюдо). Варят куриный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, предполагают. Порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают кусочками длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подготовленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.

Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем засыпают муку и проваривают, размешивая 5 ... 6 мин. Массу охлаждают до 70 ° С и добавляют частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отделяют с кондитерского мешка в виде шариков па кондитерский лист и выпекают.

Фарш готовят из мякоти вареной курицы, пропущенной через мясорубку с крупной, а потом мелкой решеткой. При «выбивании» добавляют молоко, желток яйца, соль. Массу протирают сквозь сито. Готовые профитроли прокалывают ножом и с помощью кондитерского мешка наполняют фаршем. Ставят в жарочный шкаф на 1 ... 2 мин.

Суп-пюре из томатов (английский блюдо). С телячьих костей варят бульон течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 час, добавляя в конце варки перец горошком. В процеженный бульон кладут порей, зелень и помидоры, предполагают еще 40 мин, затем протирают и снова доводят до кипиппя. Массу заправляют прокипяченным горячим молоком, добавляют по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту и проварить размешивая.

Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят па курином бульоне, воде или молоке. Каштаны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встряхивая письма. Очищают каштаны от кожуры, заливают бульоном и варят около 2 часов (до размягчения). Протирают сквозь сито.

Мясо вареной птицы пропускают па мясорубке, а затем сквозь сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.

tourism-book.com

Смотрите также

• 
  Реферат понятие социальной идентичности
• 
  Реферат поколение информационных систем
• 
  Реферат на тему емайл
• 
  Реферат музыка народов россии
• 
  Реферат литье в кокиль
• 
  Понятие социальной идентичности реферат
• 
  Метод множителей лагранжа реферат
• 
  Математика в кулинарии реферат
• 
  Литье в кокиль реферат
• 
  Искусственно полученные элементы реферат
• 
  Заказать реферат в костроме