В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Салаты известны людям с давних времен. Их готовили в Древнем Риме еще 2500 лет назад, правда, тогда салаты не были столь разнообразны, как сейчас. В те времена это было всего лишь одно блюдо, включавшее в себя петрушку, лук и эндивий, заправленные соусом из меда, уксуса, соли и перца.

В XVI – XVII веках рецепт салата был привезен во Францию. Тогда в салаты входили ингредиенты исключительно растительного происхождения и обязательно сырые. С развитием истории состав салатов претерпел значительные изменения. Изменялись и добавлялись различные заправки для салатов, появлялись новые ингредиенты, кулинары стали экспериментировать… В современном мире есть даже такая профессия – салатье, то есть составитель салатов.

Сейчас известно множество видов салатов: мясные, рыбные, фруктовые, овощные, холодные, горячие и многие другие.

При приготовлении салата могут быть использованы совершенно различные продукты, однако есть одно основное условие – эти продукты должны сочетаться между собой по вкусу. Заправка для салатов также отличается, для каждого вида салата – отдельный рецепт. Лучше заправить сначала небольшую порцию и если результат понравится – заправлять остальную часть.

В этой работе будут рассмотрены такие вопросы как история появления, эволюция мясных салатов, а также дано множество рецептов их приготовления.

В качестве примера приведём историю появления и эволюцию столь любимого жителями постсоветского пространства салата Оливье, а также рассмотрим технологию его приготовления.

Принципы приготовления салатов

Первый способ

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ

Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Для придания салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Перед тем как перейти к основной части работы, приведём несколько общих советов по приготовлению салатов и организации рабочего места:

— Почти все овощи для салатов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

— Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод. Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

— Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.

— Для приготовления салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую, стеклянную или пластмассовую посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные, роговые или пластмассовые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол.

— Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.

— Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15—20 минут перед подачей на стол.

— Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус и могут быть опасными для здоровья.

— Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.

— Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов и для майонезов от 4°С до 8°С.

— Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус. Овощи нужно класть при варке не в холодную, а в кипяченую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не стоит выливать его, постарайтесь использовать для супов, соусов.

— Собираясь жарить лук, нужно обвалять его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.

— Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка. Перед добавлением в салат сырого репчатого лука нужно мелко нарезать его, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Так гораздо вкуснее.

— Для чесночного запаха в салате нужно положить в него корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынуть, а едва ощутимый тонкий запах остается.

— Для ускорения варки свеклы, нужно варить ее в течение часа, затем снять и поставить на 10 минут под струю холодной воды.

— Для того, чтобы яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнели, нужно положить их на 10 минут в слегка подсоленную холодную воду. Чтобы сохранить в пище витамин С, необходимо: очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде; добавить в салат сразу же после приготовления несколько капель лимонного сока. Нужно перемешать все компоненты с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.

— Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.

— Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.

— Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.

— Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.

— Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково. Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.

— В рыбе и мясе при подготовке к тепловой обработке делают неглубокие косые надрезы.

— Отварную курицу для салатов расщипывают по волокну тонкой соломкой.

Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Многие диетологи советуют исключить из популярного мясного салата «Оливье» картошку или горошек, так как их сочетание вызывает повышенное газообразование и тяжесть в желудке. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя нарезку ингредиентов. Чем тоньше нарезаны продукты в салате, тем он вкуснее.

Приготовление салатов значительно облегчает овощерезка. Советуем вам приобрести две овощерезки: ручную — для приготовления небольшого количества салатов и механическую — для приготовления салатов на хранение.

Мясные салаты

Для сытных застолий мясные салаты всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, сочетающему и зелень, и мясо.

Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами — картофелем, огурцами, помидорами. Редька, паприка и перец придают мясным салатам остроту, а лимонный сок и уксус незаменимы для кисло-сладких приправ.

Большой выбор продуктов и способов приготовления сытных салатов удовлетворит самые разные требования. Люди, которым рекомендовано диетическое питание, могут наслаждаться салатами с нежирной телятиной или мясом птицы.

Те же гурманы, у кого со здоровьем все в порядке, могут позволить себе нечто более тяжелое, с добавлением жира и растительных масел.

Салаты из мяса – это незаменимое блюдо для сытных застолий. Множество способов приготовления и разнообразие в выборе продуктов, сочетающихся с мясом, удовлетворят требования любого гурмана. Если же вы придерживаетесь диеты, то можно разнообразить свое меню салатами из мяса птицы или нежирной телятины.

Салаты из вареных и сырых овощей с добавлением мясных (отварных или жареных) либо отварных рыбопродуктов подают как закуски в начале обеда или ужина. К рыбным и мясным салатам подают сухое белое или розовое вино. При подаче важно помнить, что мясной салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.

В зависимости от того, какой компонент мясного салата является основным все мясные салаты можно условно разделить на следующие группы:

— Салаты из мяса птицы

— Салаты из говядины

— Салаты из свинины

— Салаты из баранины

— Салаты из печени

— Салаты из языка

— Салаты из ветчины

— Салаты из колбасы

Важно запомнить, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить.

Любопытна и история появления мясных салатов. Ведь вначале салаты состояли исключительно из растительных компонентов, а единственной специей являлась соль.

В качестве примера приведём историю появления и эволюцию столь любимого жителями постсоветского пространства салата Оливье.

Пожалуй, ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы, чуждое для её традиций, блюдо.

История салата Оливье

В противоположность широко распространенному мнению современный салат “Оливье” имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда “Крым”, где гуляла самая отъявленная публика — от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов. Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир “Ад”, в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени. Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно — оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.

Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир “Эрмитаж”, в котором все было на французский манер. В “Эрмитаже” можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных. “Эрмитаж” сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек, из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в “Эрмитаже” поехать на лихачах на ужин к “Яру”, есть там приготовленную на особый манер холодную телятину “по-цыгански” и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке “Эрмитаж” обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).

В “Эрмитаже” дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный “Эрмитаж” приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались — ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. (Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд — первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала). Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.

Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус — остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать, и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей, есть, как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, заодно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам “Эрмитаж” перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших “товарищество Оливье”. Заведение стало именоваться “Большой Эрмитаж”. Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В “Эрмитаж” вселились “новые русские” той эпохи — богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз, упоминавший в своих статьях “Эрмитаж”). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути, будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.

Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия “Эрмитажа” в нем подавали салат под названием Оливье, но, по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких “секретных” ингредиентов. Так что основной секрет — воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например, в поваренной книге “Кулинарное искусство” за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева “Эрмитаже” в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули — маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная — лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть “по-аристократически” были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.

В 1917 году “Эрмитаж” закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. “Эрмитаж” вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная — очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский “Эрмитаж” просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме 14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан “Москва” в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение — салат “Столичный”. Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

Современный салат Оливье

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в “Столичном” стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы. Салаты “Московский”, “Столичный”, “Русский салат”, “Мясной”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого — “Оливье”. В рецептуре “Оливье” ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.

А в пятидесятые “Столичный” прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить — именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже — в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в большем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя “Советский”. Как было бы это красиво — на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом — “Оливье”...

А теперь — главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье!... Как же так!? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Не даром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, “настоящего”. И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по-прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда. Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тем, “настоящим”, рецептам, бывал крайне разочарован его вкусом — какой то не тот, не родной! Приедающийся. В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но, по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже. (Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом винегрет, от французского слова, означающего — уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат де рюсс. Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.) В общем — это два совершенно разных блюда, Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая — желанием нашей же, совдеповской интеллигенции быть хоть в чем-то ближе к тем, старым русским интеллигентам. Хоть жрать-то то же самое. Вот и приклеил кто-то то ли в шутку, то ли в серьез к популярному салату, приспособленному для ресторанной кухни Ивановым И.М. знаменитое имя. А может быть просто на определенном этапе само слово оливье ассоциировалось в народе со словом салат, блюдом, совершенно не свойственном исконно русской кухне и употреблявшемся в основном лишь в аристократической среде. В средине же 20 века словосочетание салат оливье, объединившись в нашем сознании, закрепилось за естественной русской закуской. основой для окрошки. Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием салат. Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике вы не найдем рецепта салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.

Приготовление салата

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно, или по край ней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100грамм вареной куриной грудки, — 100грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае, крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу.

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.

Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело, и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Остудите при комнатной температуре.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется, предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.

Ветчина: подойдет любая, но лучше копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь, если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 10. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: я бы советовала брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я). Но многие все, же любят майонез. В общем, то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому. Майонез следует готовить следующим образом: берем 3 сырых яйца (желательно очень свежих), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы. В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем обращаю ваше внимание, если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.

Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Приложение

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

200 г жареного мяса, 300 г зеленого салата, 3 средние картофелины, 3 соленых огурца, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо порежьте кусочками. Картофель отварите «в мундире», остудите, очистите от кожицы и порежьте ломтиками. Огурцы нарежьте соломкой. Листья салата порубите. Все продукты соедините, посолите, перемешайте, заправьте майонезом. Снова все перемешайте, выложите горкой в салатницу и украсьте зеленью и кусочками огурца и мяса.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И ЯБЛОК

400 г жареного мяса, 5 средних яблок, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1 апельсин, 1/2 банки майонеза, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо нарежьте кубиками или полосками. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и мелко порежьте. Лук мелко порубите. Апельсин очистите от кожуры, разделите на дольки и порежьте каждую из них на 3-4 части. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и мелко порежьте. Чтобы они не потемнели, сразу же смешайте с луком и апельсином. Все продукты соедините, добавьте зеленый горошек, соль и заправьте майонезом. Готовый салат выложите в глубокую салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И СЫРА

300 г жареного куриного филе, 250 г сыра, 100 г маринованных грибов, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка натертого хрена, соль.

Куриное мясо нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на крупной терке. Грибы разрежьте на несколько частей. Взбейте сливки, добавьте в них соль, натертый хрен и заправьте этим соусом приготовленные продукты. Все осторожно перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте шляпками маринованных грибов и зеленым горошком.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА

200-300 г отварного куриного мяса, 1/2 банки зеленрго горошка, 1-2 средние моркови, 1/2 банки майонеза, зелень, соль.

Морковь отварите в подсоленной воде, остудите, очистите от кожицы и мелко порежьте. Мясо нарежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте консервированный зеленый горошек, посолите и заправьте майонезом. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте кружочками моркови и веточками зелени.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АПЕЛЬСИНОМ

400 г вареного мяса курицы, 2-3 средних яблока, 1 большой апельсин, 100 г ветчины, 2-3 свежих огурца, 2-3 столовые ложки натертого сыра, 1/2 банки майонеза, 1/2 стакана сметана, соль, зелень петрушки.

Мясо нарежьте соломкой. Апельсин очистите от кожуры, разделите мякоть на дольки и порежьте каждую из них на 2-3 части. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите их на крупной терке. Чтобы они не потемнели, сразу же смешайте их с апельсином. Ветчину порежьте небольшими кусочками. Огурцы нарежьте соломкой. Все продукты соедините, посолите, заправьте сметаной и майонезом и хорошо перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей украсьте зеленью петрушки и натертым сыром.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ

300 г мяса курицы, 200 г консервированных кабачков, 1/2 стакана консервированного горошка, 2 яйца; для соуса — 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки майонеза, зелень укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу.

Курицу отварите, остудите и нарежьте мясо небольшими кусочками. Консервированные кабачки нарежьте кубиками. Яйца Отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и порежьте на 4 дольки. Затем мясо курицы, кабачки и зеленый горошек заправьте соусом, который можно приготовить следующим образом: сметану и майонез перемешайте и добавьте соль, сахар, зелень укропа и петрушки. В салатницу выложите сначала дольки яйца, на них положите приготовленный салат, сверху украсьте кольцами яйца и зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ПО-УРАЛЬСКИ

1/2 курицы, 4 средние картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны, соль, перец, несколько веточек зелени, маринованные фрукты и клюква для украшения.

Мясо курицы отделите от костей, и нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите и мелко порежьте. Огурец нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, поперчите, заправьте сметаной и перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени, кусочками маринованных фруктов и клюквой.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ

100 г курицы, 3 картофелины, 1-2 свежих огурца, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, 1/3 стакана зеленого горошка, зелень петрушки и укропа.

Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, сделайте фрикадельки и отварите. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите. Овощи нарежьте кубиками, смешайте с яйцом и майонезом. Фрикадельки смешайте с овощами, выложите в салатницу, украсьте яйцом, зеленым горошком и зеленью петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ

200 г вареной курицы, 1 стакан сухих средних макарон, 2 свежих огурца, 2 небольших соленых огурца, 2 яйца, несколько листьев зеленого салата, 2 столовые ложки горошка, 1 стручок сладкого перца, 1/2 пучка зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, зелень, соль по вкусу.

Мясо вареной курицы разделите на кусочки. Яйца отварите вкрутую и нарежьте небольшими ломтиками. Свежие и соленые огурцы нарежьте небольшими кружочками. Сладкий стручковый перец и листья салата нарежьте соломкой, зеленый лук — тонкими кольцами. Макароны отварите до готовности, охладите, заправьте столовой ложкой майонеза, добавьте зеленый горошек и оставшийся майонез. Все посолите и тщательно перемешайте. Затем салат выложите в салатницу, сверху украсьте листьями салата, дольками вареного яйца, кусочками мяса и ломтиками огурцов.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ

300 г курицы, 200 г картофеля, 150 г свежих или консервированных яблок, 200 г консервированной фасоли, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза.

Нарежьте тонкими ломтиками мясо вареной курицы, вареный картофель, фасоль, часть яблок. Затем все перемешайте, заправьте майонезом и выложите в салатницу. Салат украсьте консервированными яблоками и зеленым горошком.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ И ГРИБАМИ

100 г вареной курицы, немного макарон, 1 стакан маринованных или соленых грибов, 2 помидора, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу.

Мясо вареной курицы нарежьте маленькими кусочками. Макароны отварите, и добавьте к мясу. Грибы мелко порежьте. Помидоры нарежьте тонкими кружочками. Яйца отварите и мелко порубите. Все соедините, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом. Салат выложите в салатницу, и украсьте кусочками мяса и зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ «СТОЛИЧНЫЙ»

300-400 г куриного мяса, 3 картофелины, 2-3 огурца, 2 яйца, несколько листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо курицы разрежьте на небольшие кусочки. Картофель отварите «в мундире», остудите, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите. Огурцы порежьте кружочками. Листья салата порубите. Все продукты соедините вместе в большой миске, посолите, заправьте майонезом и хорошо перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, и украсьте сверху дольками вареных яиц, кусочками мяса птицы, листьями салата, дольками огурцов.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

200 г отварной говядины, 6 небольших маринованных огурцов, 8 луковиц, 10 отварных белых грибов, 6 столовых ложек растительного масла, 4 столовые ложки огуречного маринада, зелень, соль по вкусу.

Говядину порежьте. Лук мелко нашинкуйте. Белые грибы, маринованные огурцы нарежьте соломкой. Все продукты соедините, добавьте столовую ложку растительного масла и 4 столовые ложки огуречного маринада, перемешайте и оставьте на 1 час. Добавьте оставшееся растительное масло. Посолите, если нужно, и поставьте в холодильник еще на 1 час. Перед подачей на стол салат уложите горкой, сверху посыпьте зеленью петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ И СЫРА

300 г говяжьего вареного мяса, 200 г сыра, 1/2 банки зеленого горошка, 6-8 маринованных слив, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на крупной терке. Маринованные сливы без косточек порежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте консервированный зеленый горошек, майонез, посолите, перемешайте и горкой выложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте зеленым горошком и сливами.

САЛАТ «ЗИМНИЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

300 г мяса, 3 соленых огурца, 1/2 стакана зеленого горошка, 2-3 картофелины, 3 яблока, 3 яйца, 1 средняя луковица, 3/4 банки майонеза, лимон, перец, соль, зелень.

Нарежьте небольшими кубиками отварное мясо, очищенные огурцы, яблоки, вареный картофель. Добавьте мелко нашинкованный лук, рубленые яйца, зеленый консервированный горошек, посолите, посыпьте перцем, добавьте половину майонеза, хорошенько перемешайте. Салат уложите в салатницу горкой, полейте оставшимся майонезом, украсьте ломтиками лимона, кружочками яиц, посыпьте веленью петрушки и укропа.

САЛАТ «АССОРТИ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

200 г отварной нежирной говядины, 200 г отварной нежирной свинины, 200 г постной телятины, 2 средние луковицы,5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки готовой горчицы, зелень, соль, перец.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Лук мелко порубите. Огурцы порежьте соломкой. Масло смешайте со сметаной и горчицей, вылейте получившуюся массу в мясо, выложите огурцы, посолите, поперчите и перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.

САЛАТ «ОСТРЫЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

300 г нежирного вареного мяса, 1 соленый огурец, 3 картофелины, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль, зелень.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Огурец нарежьте соломкой. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и порежьте кубиками. Все продукты соедините и посолите. Майонез смешайте с красным перцем и заправьте салат. Готовый салат выложите горкой в салатницу и перед подачей на стол украсьте зеленью.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

300 г отвареной телятины, 1 стакан риса, 1/2 стакана растительного масла, 1 апельсин, 1 яйцо, 1/2 банки майонеза, 1 чайная ложка уксуса, немного порошка горчицы, соль, сахар, мука.

Мясо разрежьте на кусочки. Рис отварите, откиньте на сито, дав стечь воде, и выложите в миску с мясом. Яйцо разбейте, отделите желток от белка и выложите желток в тарелку. Добавьте соль, горчицу, сахар и уксус, взбейте миксером и постепенно вливайте растительное масло. Апельсин разрежьте пополам и отожмите сок, который разбавьте водой в пропорции 1: 7 (7 частей воды на 1 часть сока). Добавьте в него муку, размешайте, поставьте на огонь, вскипятите и добавьте майонез. Желток и апельсиновую массу перемешайте и заправьте мясо с рисом. Все тщательно перемешайте, выложите в салатницу и украсьте дольками апельсина. Готовый салат поставьте на некоторое время в холодильник. На стол лучше всего подавайте в холодном виде.

САЛАТ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

300 г жареной свинины, 100 г жареной птицы, 1 соленый огурец, 3 луковицы, 1 свекла, 2 столовые ложки сметаны, 3 стрелки зеленого лука, 2 столовые ложки квашеной капусты, 8 маринованных слив, соль.

Мясо мелко нарежьте. Лук порубите. Огурец порежьте соломкой. Свеклу отварите, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Все соедините, добавьте соль, сметану и хорошо перемешайте. Готовый салат выложите горкой на середину широкого блюда и вокруг разместите стрелки зеленого лука, квашеную капусту, свеклу, маринованные сливы и кружочки огурца.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

500 г жареной телятины, 4 средние картофелины, 1 среднее яблоко, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 банки майонеза, 2 столовые ложки готовой горчицы, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 пучка зелени петрушки, соль.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы кусочки яблока не потемнели, сбрызните их уксусом. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте зеленый горошек и соль. Растительное масло смешайте с майонезом и горчицей. Заправьте этим соусом салат, хорошо перемешайте и выложите горкой в салатницу и перед подачей на стол украсьте рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАЙОНЕЗОМ

300 г вареной телятины, 2 яйца, 4 помидора, 3 луковицы, 5 листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль, зелень.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками или соломкой, залейте половиной майонеза и выдержите в холодильнике в течение 1 часа. С помидоров снимите кожицу, разрежьте на половинки, слегка отожмите сок и нарежьте ломтиками. Лук мелко порубите. Все соедините, посолите, заправьте оставшимся майонезом, перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте кружочками вареных яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

300 г тушеной говядины, 3 картофелины, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 4 яйца, 1 банка майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, перец на кончике ножа, горчица, зелень.

Картофель отварите «в мундире», яйца сварите вкрутую. Очистите их и порежьте кубиками. Огурцы порежьте соломкой. Мясо порежьте кусочками. Все продукты соедините, добавьте горчицу, посолите, поперчите, заправьте майонезом и сметаной и тщательно перемешайте. Выложите в салатницу горкой и перед подачей украсьте зеленью.

САЛАТ ИЗ ЯИЦ, ФАРШИРОВАННЫХ КУРИЦЕЙ

6 яиц, 100 г курицы, 100 г мясного желе, 1/3 банки майонеза, несколько листьев зеленого салата, соль, перец по вкусу.

Яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте вдоль пополам, выньте желтки и протрите их через сито. Мясо жареной или вареной курицы нарежьте мелкими кубиками, соедините с протертыми желтками, посолите, посыпьте перцем и заправьте майонезом. Приготовленным фаршем заполните половинки яиц, сверху залейте полузастывшим мясным желе и поставьте яйца на некоторое время в холодильник. При подаче на стол фаршированные яйца украсьте листьями салата и веточками петрушки.

Заключение

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара — нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

Еда — топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В работе была рассмотрена технология приготовления мясных салатов, дана характеристика основных продуктов.

Также рассмотрены отдельные виды мясных салатов, приведена технология изготовления салата Оливье, современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.

В работе были рассмотрены такие вопросы как история появления, эволюция мясных салатов, а также дано множество рецептов их приготовления.

В качестве примера приведена историю появления и эволюцию столь любимого жителями постсоветского пространства салата Оливье, а также рассмотрена технологию его приготовления.

В приложении к работе приведено несколько примеров мясных салатов.

Литература

1. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985

3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Логос, 1994

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 1998

6. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997

7. Шварцман А. М. Салаты. Рецепты на каждый день. Челябинск, изд. Урал, 2003г

www.ronl.ru

Реферат Салат (блюдо)

скачать

Реферат на тему:

Овощной салат

Салат (лат. salata — «солёное») — холодное блюдо, приготовляемое из различных овощей (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски (hors d’oeuvre). Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный салат, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса. Или селёдочный салат — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты. Одним из самых популярных салатов этого вида является «салат Оливье».

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Правила составления салатов

Исторически сложилось так, что в салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу. Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат.

Практически все салаты обязательно солят перед подачей на стол, особенно это касается зелёных салатов. Единственное исключение из этого правила — салаты из достаточно нежных овощей и пряной зелени. Такие салаты заправляют лимонным соком и по желанию чуть-чуть перчат.

Салаты, которые подаются в качестве закуски, могут не содержать овощей. Салаты, подающиеся ко вторым блюдам, обязательно должны[] содержать среди компонентов зелень, чтобы вызвать аппетит перед основным блюдом.

Сладкий салат

Назван салатом по аналогии с овощным — имеется в виду смесь фруктов. Это десертные блюда. Обычно к сладким салатам относят фруктовые и ягодные смеси, в которые можно добавить немного кислого молока (сметана, кефир, простокваша, йогурт). Как правило, добавляется сок лимона и сахарный песок. Можно подать с кремами — фруктовым, ванильным, шоколадным. Можно добавить готовый фруктовый сок. Хорошо сочетаются разные виды цитрусовых (порезать дольки апельсина и грейпфрута на три части, дольки мандарина — на две), виноград, порезанный банан, голубика, черника, ежевика и т. д.

Не принято смешивать с другими ингредиентами дыню. Считается, что совмещённая с другими продуктами дыня может навредить пищеварению.

Фруктовый салат
Овощной салат
Вариант салата оливье

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

wreferat.baza-referat.ru

Доклад - Мясные салаты - Кулинария

Содержание

1. Введение

2. Принципы приготовления салатов

3. Мясные салаты

4. История салата Оливье

5. Современный салат Оливье

6. Приготовление салата

7. Приложение

8. Заключение

9. Литература

Введение

Принципы приготовления салатов

Первый способ

Второй способ

Для придания салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

— Собираясь жарить лук, нужно обвалять его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.

— Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.

— Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.

— Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.

— В рыбе и мясе при подготовке к тепловой обработке делают неглубокие косые надрезы.

— Отварную курицу для салатов расщипывают по волокну тонкой соломкой.

Мясные салаты

— Салаты из мяса птицы

— Салаты из говядины

— Салаты из свинины

— Салаты из баранины

— Салаты из печени

— Салаты из языка

— Салаты из ветчины

— Салаты из колбасы

История салата Оливье

Современный салат Оливье

Приготовление салата

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.

Горошек: я бы советовала брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.

Приложение

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

200 г жареного мяса, 300 г зеленого салата, 3 средние картофелины, 3 соленых огурца, 1/2 банки майонеза, соль.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И ЯБЛОК

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И СЫРА

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА

200-300 г отварного куриного мяса, 1/2 банки зеленрго горошка, 1-2 средние моркови, 1/2 банки майонеза, зелень, соль.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АПЕЛЬСИНОМ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ПО-УРАЛЬСКИ

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ И ГРИБАМИ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ «СТОЛИЧНЫЙ»

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ И СЫРА

300 г говяжьего вареного мяса, 200 г сыра, 1/2 банки зеленого горошка, 6-8 маринованных слив, 1/2 банки майонеза, соль.

САЛАТ «ЗИМНИЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

САЛАТ «АССОРТИ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

САЛАТ «ОСТРЫЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

САЛАТ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАЙОНЕЗОМ

300 г вареной телятины, 2 яйца, 4 помидора, 3 луковицы, 5 листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль, зелень.

САЛАТ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

САЛАТ ИЗ ЯИЦ, ФАРШИРОВАННЫХ КУРИЦЕЙ

6 яиц, 100 г курицы, 100 г мясного желе, 1/3 банки майонеза, несколько листьев зеленого салата, соль, перец по вкусу.

Заключение

В работе была рассмотрена технология приготовления мясных салатов, дана характеристика основных продуктов.

В приложении к работе приведено несколько примеров мясных салатов.

Литература

1. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985

3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Логос, 1994

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 1998

6. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997

7. Шварцман А. М. Салаты. Рецепты на каждый день. Челябинск, изд. Урал, 2003г

www.ronl.ru

Реферат - Салат Оливье - Кулинария

Почем Оливье для народа?

Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русскийсалат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясоми с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут?О-ли-вье! Правильно!

Под какой бы личиной не прятался и какими бынаполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равноабсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именемОливье.

Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русскихзастолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертойэтих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности развечто водке. Почему так? Ну, давайте по порядку.

История

Существует много версий о происхождении этого шедевракулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческоесобытие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.

Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир“Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. Стрех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей.Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку,дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира,но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве.Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа.Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он такникому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот,а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или поошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень,лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем“Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получилаширокой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много,что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их.

Культ

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяинстола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни однопразднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу,правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидетьна столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министраи, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах.Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, ноаудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция иработники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как даньпрошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретаетизвестность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения ипроизводство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его“Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.

Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат.Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его завредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно всеего едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.

Буржуи

Как известно, после победы Октябрьской революции ипоследующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусствабыли вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов“Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годыстановления советского режима и развития социализма простому советскому народуне до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим ибуржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков.А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта:“Ешь ананасы, рябчиков жуй”?

В это время в зарубежных странах наоборот салатпользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, чтовсе приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню.Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можнозаказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Ноесли вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей онназывается “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и,по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и нанаш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большойпопулярностью среди местных аборигенов.

Рецепты

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдетесалата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому инеизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата ссобой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.

На6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры,полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанкисои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса:майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

Рецептобывательского салата “Оливье”.

На6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкоеяблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареногов кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленогогорошка

3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – повкусу. (По материалам моей мамы.)

Салат“Московский” (он же “Оливье”).

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками,несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (еслисвежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французскогоуксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной“Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся“Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (Поматериалам Интернета.)

Нуи, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.

На6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снятьвсю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиковпорубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик(желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиноюс трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы инарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовитьгустой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а длялучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когдавсе будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать всерядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их“Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов,часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобывсе было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек итрюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазув виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. Всередину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложитьраковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить,выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана,пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можнозаменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль.Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 лбульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе.(По материалам Интернета.) «И сказал Бог: вот, Я далвам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, укоторого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу».(Бытие,1,29)

Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством.Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что ипосле распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам(скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторыегруппы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианствостановится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надоотметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени,вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племенаразделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с «пищевойспециализацией» племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало:охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческимплеменам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространениявегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитиемоседлого земледелия.

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время былиегипетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам«магического» характера. Так или иначе, жители Древнего Египта однимииз первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (авозможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственнымпроизводством, что создало возможность для более широкого распространениявегетарианства.

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой.Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди нихбыло много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логичносчитать, что и большинство его учеников — «пифагорейцев» — также быливегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имелосколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. Всредние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группымонахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство,скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе истановится популярным среди «просвещенной аристократии». Например,приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианствос древних времен и по сей день — массовое явление. Это, конечно, вплотнуюсвязано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Нестоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказановыше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либоизобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

В России вегетарианство особого распространения не имело ипрактиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философскихтечений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо,порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века.Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку ивообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этогонебольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вытаковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человекапризнает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполнедопустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Болеетого, вегетарианская диета признана как средство профилактики и лечения различных заболеваний.

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX векаповар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который вте времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, асамый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностьюэрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовлениясалата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считалсяутерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 годурецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика,телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штукотварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца,четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль долженбыть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского(оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйтеприготовить.

Русский Овощ

/>Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах.Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Луки чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждомблюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.

Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкогораспространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Еевыращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительныйовощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступенпрактически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа быланезаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладаетмногими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентовсахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухнязнает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуютэкзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет ипряников.

Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминаетсяв 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам отгреко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси.Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражалииностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: онаулучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору испособствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера,витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить,что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занималаодно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола втечение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была уставленаспециальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось количествозаготовленного овоща.

Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала впищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешкиполезнее и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинскийборщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различныхзаболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениямисердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весныдо поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Изботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.

Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие людиХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из«непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель небогат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витаминаС. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают кобожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней призаболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, изкоторого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, икоторый удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами,молочными продуктами.

Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидорыи тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол,особенно во время постов.

Салат«Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье –владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился наТрубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядныйпарижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу жестал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держалв тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее,основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовлениясалата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четвертьфунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанкипикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яицвкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французскомуксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывамзнатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.

Настоящийсалат «Оливье»

1998-5-18

* From:Vadim Chesnokov, 2:451/30.17@fidonet (Четвеpг Май 14 1998 22:09)

Гиляpовский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал:«Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье».

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкоеяблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить откожицы.

В «Оливье» очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелинбеpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.

www.ronl.ru

Курсовая: "Приготовление салатов"

Выдержка из работы

Содержание

1. Введение

2. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, яиц

2.1 Характеристика

2.2 Технология приготовления

2.3 Требования к качеству

3. Заварные и крошковые пирожные

3.1 Характеристика

3.2 Технология приготовления

3.3 Требования к качеству

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

4.2 Технологические карты

4.3 Калькуляционные карты

5. Организация работы складских помещений

6. Техника безопасности в работе повара-кондитера

7. Литература

1. Введение

Салаты

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус дразнящий запах и привлекательный вид салатов и закусок. Не тысячи, а сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария.

Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что-то, кто часто ест салаты питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Важным его преимуществом является то, что его подают и как закуску и как основное блюдо, а также и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли в меню немаловажную роль. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» овощной зелени, столь популярной в настоящее время (базилик, лаванда, кориандр), которые при помощи соли превращались в мягкие и ароматные.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась кулинарная премудрость о салатах: «Салат должен щекотать язык и обжигая его, освежать небо, но раздражать и возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряноароматических растений из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью салатов стала Италия — особенно Сицилия, здесь возникла народная итальянская мудрость, которая гласит: повар-философ добавляет соль, повар-транжира добавляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат должен сочетать в себе все три образа повара. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из экстрактов рыб.

Однако наивысшего расцвета искусства приготовления салатов достигло во Франции, при короле Людовике 14, в его царствование поварское искусство постоянно совершенствовалось.

В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Решелье, Мазарини, а Мишель Монтель даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но и скульпторы и художники. Описание салатов подававшихся на королевский стол звучали как поэмы. Украшения не ограничивались цветочками из овощей — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери — это было почти произведения из овощей.

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции салаты попали в русскую кухню. 19 век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко нарубленной «Докторской». Авторство же оригинального салата «Оливье» принадлежит французу Мосьену Оливье. В начале 60-х гг. 19 века он держал в Москве у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 г. рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов, который часто посещал французский ресторан.

В 20 в. наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у никоторых любителей и завтрак) не обходится без них.

Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь ввиду все народные премудрости. Первая премудрость: можно испортить кашу, но салат — никогда!

Творите и экспериментируйте! Кулинария — это искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салат — это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

Салат Цезарь — монарх империи салатов. Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого. В далеком 1896 г. неподалеку, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. После первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar, s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 г., заведение Нардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью — хорошенько выпить. С выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это — яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Нардини смешал то, что было и предложил это гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг. Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Нардини — Розой. Перебрав в уме нисколько вариантов Нардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунда, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора».

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 г. Вариации его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

2. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, яиц

2.1 Характеристика

Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни.

Салаты — это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-пырей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, початый салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты.

В значительной мере вкусовые свойства салатов зависят от качества соуса и заправки, приготовление которых описано выше.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и др.) нарезают равными кружочками или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарниры, лапки и т. д.

Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности самой хозяйки. Салаты, подготовленные и заправленные хранят до подачи на стол не более одного часа в холодильнике.

Подготовка продуктов для салатов

Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пред приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке.

Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов.

Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1−2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезаем ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры.

Корнишоны и пикули маленькие маринованные огурцы, нарезаем или оставляем их в целом виде.

Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускаем в кипящую воду и затем снимаем кожуру.

Мук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3−5 см. для гарниров лук нарезаем более мелко.

Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.

Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.

Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке.

Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Квашенную капусту отделяем от рассола, отираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.

Кольраби очищаем, моем и нарезаем.

Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.

Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем.

Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно моем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2−2,5 часа, баранину — 1,5−2 часа, свинину и телятину — 1−1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы заливаем двух-трехкратным количеством кипящей воды и варим: кур — 1 час, индеек — 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. В готовое мясо птицы легок ходит нож или вилка и на месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.

Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как кур, в течение 20−40 минут или жарят, тетеревов — 40−50 минут, куропаток и рябчиков — 20−25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.

Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают и варят в небольшом количестве воды (500 г. —? л) в течение 15 минут с добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой, в течение 30−40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.

Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей их строения и вкусовых свойств.

Соусы и заправки в значительной мере влияют на вкусовые качества салатов и винегретов и являются важной составляющей их частью.

Способы приготовления и сервировки салатов

Перемешанные салаты

Входящие в состав салата продукты смешиваются меду собой, а также салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом, салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Все салаты нужно готовить в большой широкой миске или кастрюле, затем переложить в салатницу. Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске. Лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой или вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохраняли форму нарезки.

Неперемешиваемые салаты

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду.

Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Сервировка салата

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом, из соединенных вместе ножей и вилок, которыми кладут салат на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенного на порционную тарелку. Украшают салат теми же листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

Лодочки из огурцов

Огурцы разрезают вдоль пополам, удалив семечки, слега срезают их нижнюю сторону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и оформляют каждый в виде лодочки. Такие же лодочки можно сделать из бананов.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленный перемешанный салат ложкой наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами — в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядит в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Основные правила украшения салатов

Салат считается хорошо приготовленным лишь в том случае, если его внешний вид вызвал аппетит.

Поэтому нужно позаботится не только о вкусе, но и о приятном виде салата.

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладут на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения только портят внешний вид салата. Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

салат мясо приготовление продукт

2.2 Технология приготовления

Салат «Столичный»

Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы.

Салат «Мясной»

Вареное или жареное мясо нарезают тонкими ломтиками также режут отварной картофель, соленые огурцы, перемешивают, заправляют майонезом с добавлением соусом «Южный». Салат укладывают в салатник горкой на листья салата украшают кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами.

Салат «Цезарь»

Сыр нарезать мелкими кубиками, измельчить грецкие орехи. Нарезать кубиками белый батон и обжарить до золотистого цвета. Все продукты соединить с измельченным вареным мясом курицы, заправить майонезом и подать на стол. Сухарики в салат лучше положить непосредственно перед подачей на сто, чтобы не размокали и оставались хрустящими.

Салат «Австрийский»

Из консервов слить масло, а рыбу хорошо размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать. В салатник поочередно слоями положить натертые на мелкой терке белки, сыр, рыбу и залить все майонезом. Далее слоями выложить подготовленный лук, натертое на мелкой терке сливочное масло, раскрошенные или натертые на терке желтки и еще раз залить все майонезом. Салат должен пропитаться в течение полутора-двух часов.

Салат «Северный»

Подготовленную свежую капусту нарезаем соломкой и натираем солью до мягкости, вареный картофель и репчатый лук — мелкими кубиками, дольки чеснока трем на терке. Грибы (грузди, волнушки, рыжики) соленые мелко рубим. Овощи и грибы соединяем, хорошо перемешиваем, поливаем растительным маслом и кладем в салатник горкой, украшаем клюквой или брусникой.

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Подготовленные овощи (картофель, морковь, огурцы) нарезаем ломтиками. Филе морского гребешка или креветки сыроможенные обрабатываем и варим, разделываем на мякоть и нарезаем ломтиками. К нарезанным овощам добавляем ломтики морского гребешка или креветок, зеленый горошек, заправляем частью майонеза или салатной заправки, перемешиваем и укладываем в салатник горкой, поливаем оставшейся частью майонеза или заправки, украшаем морепродуктами, зеленью салата и петрушки.

Салат «Рыбный»

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей варим, охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками. Вареный очищенный картофель и свежие огурцы нарезаем тонкими ломтиками и смешиваем с рыбой, с частью зеленого горошка и салата, майонеза с соусом, кетчупом. Салат укладываем горкой в салатник, оформляем дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, поливаем оставшейся частью майонеза.

Салат «Ассорти»

Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец соломкой, лук — кольцами. Если лук очень острый, то его нужно перемешать с солью, залить водой и оставить в ней на 5−10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Заправить растительным маслом, молотым перцем, уксусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат «Для любимого»

Говядину отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и на 2 аса поставить в холодильник. УК нарезать полукольцами, обдать кипятком, остудить и на 5 минут залить маринадом (смешать литр воды и одну столовую ложку уксуса). Затем уксус слить, лук перемешать с частью майонеза и разложить на блюде. Охлажденную говядину нарезать брусочками толщиной 1 см, перемешать с майонезом, поперчить и уложить ровным слоем поверх лука. Сверху на крупной терке натереть сыр. Перед подачей на стол салат должен настояться в течение одного часа.

Салат «Оливье по-французски»

Курицу отоварить в подсоленной воде до готовности, вытащить из бульона, остудить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Креветки тоже отварить до готовности и очистить. Картофель и морковь отварить, не очищая, затем почистить и нарезать небольшими кубиками, так же нарезать и моленные огурцы. Яйца мелко порубить, луковицу ошпарить кипятком и мелко нашинковать. Зеленый горошек отделить от жидкости.

Соединить все компоненты, посолить, поперчить, заправить майонезом и хорошо перемешать.

Салат «Осенний»

Картофель отварить в кожуре, затем очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы тоже нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все смешать, добавить порубленный чеснок, майонез, перемешать и выложить в салатник.

Салат «Настенька»

Рыбу отварить, освободить от костей, нарезать тонкими кусочками и уложить по краю салатника. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и тоже нарезать мелко соломкой. Картофель, морковь и огурцы посолить, заправить майонезом, тщательно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить маслинами, тонкими кусочками вареной морковки и зеленью петрушки.

Салат «Нежный»

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить на растительном масле, добавить порезанные небольшими кусочками грибы и жарить до готовности, затем немного остудить, добавить подготовленный картофель, нарезанные мелкими кубиками огурцы, укроп. Посолить, поперчить и в теплом виде заправить сливками, взбитыми в крепкую пену.

Салат «Слоеная горка»

Свеклу отварить до готовности, затем очистить и нарезать соломкой. Огурцы тоже нарезать соломкой, ветчину — кубиками. Уложить на плоское блюдо, поочередно слой свеклы, ветчины и соленых огурцов, залить все майонезом и дать пропитаться. Сыр и яйца натереть на крупной терке, перемешать и со всех сторон посыпать этой смесью уложенный горкой салат. Готовую горку украсить сверху зернами кукурузы.

2.3 Требования к качеству

Салат «Столичный»

Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов — тонкие ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах — жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус — в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция — отварных продуктов, соленых огурцов — слегка хрустящая.

Температура подачи 10−120

Салат «Мясной»

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами. Форма нарезки продуктов — тонкие ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция — отварных продуктов мягкая, соленых огурцов — слегка хрустящая. Запах — жаренного мяса, соленых огурцов.

Температура подачи 10−120

Салат «Цезарь»

Салат уложен в салатнице горкой, заправлен майонезом, украшен панировочными сухарями. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Форма нарезки продуктов — мелкие кубики. Вкус — в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция — отварных продуктов — мягкая, грецких орехов — слегка хрустящая. Запах — вареного мяса, грецких орехов, сыра.

Температура подачи 10−120

Салат «Австрийский»

Салат уложен слоями горкой в салатнице, заправлен майонезом. Форма нарезки продуктов — тонкие ломтики. Вкус в меру соленый. Консистенция продуктов мягкая. Запах — консервированной рыбы, сыра.

Температура подачи 10−120

Салат «Северный»

Салат уложен горкой в салатник, украшен клюквой. Форма нарезки — тонкая соломка, мелкие кубики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый.

Консистенция — отварных продуктов мягкая, свежей капусты слегка хрустящая. Запах — соленых грибов, чеснока, свежей капусты.

Температура подачи 10−120

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки — ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.

Температура подачи 10−120

Салат «Рыбный»

Салат уложен горкой в салатник, оформлен дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, политый майонезом.

Форма нарезки — тонкие ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус — в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов — слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, зелени.

Температура подачи 10−120

Салат «Ассорти»

Салат уложен горкой в салатник, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов — тонкими ломтиками. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый. Консистенция — свежих огурцов слегка хрустящая, помидоров — мягкая. Запах свежих огурцов, помидоров.

Температура подачи 10−120

Салат «Для любимого»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешен.

Форма нарезки продуктов — брусочки. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам вкус — в меру соленый. Консистенция вареной говядины — мягкая. Запах — свежего лука, сыра.

Температура подачи 10−120

Салат «Оливье по-французски»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан. Форма нарезки кубики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый.

Консистенция отварных продуктов — мягкая.

Температура подачи 10−120

Салат «Осенний»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан.

Форма нарезки продуктов — кубики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый, с привкусом чеснока. Консистенция соленых огурцов — слегка хрустящая, отварных продуктов — мягкая.

Запах вареного картофеля, соленых огурцов.

Температура подачи 10−120

Салат «Настенька»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан, украшен маслинами, тонкими кусочками моркови и зеленью петрушки. Форма нарезки продуктов — соломка. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус в меру соленый. Консистенция отварных продуктов — мягкая. Запах вареной рыбы, картофеля.

Температура подачи 10−120

Салат «Нежный»

Салат уложен в салатник горкой, равномерно перемешан, заправлен сливками. Форма нарезки продуктов — кубики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый, с привкусом сливок. Консистенция отварных продуктов — мягкая, соленых огурцов — слегка хрустящая. Запах пассированных грибов.

Температура подачи 10−120

Салат «Слоеная горка»

Салат уложен в салатник горкой, слоями, посыпан сыром и яйцами, украшен зернами кукурузы. Форма нарезки продуктов — соломка. Цвет салата — однородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый. Консистенция отварных продуктов — мягкая. Температура подачи 10−120

3. Заварные и крошковые пирожные

3.1 Характеристика

Приготовление пирожных

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10−060−95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 — 5 г. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки допускаются (в % не более): при массе до 500 г. — 3, при массе свыше 500 до 1000 г — 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадкой, глазурью, желе — должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Заварное тесто

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затес постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5−10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65−700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190−2200С 30−35 мин (сначала 12−15 мин при температуре 2200С, а затем при 1900С). если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получается с разрывами на поверхности при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделия увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота, которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию. Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста и причины их возникновения.

Таблица 1

Виды и причины брака


Виды брака	Причины возникновения
1	2
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат рассыпчатый	Муку с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами по поверхности; Изделия припеклись к кондитерскому листу; Заварной полуфабрикат отек при выпечке	Жидкая консистенция теста; Недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром, высокая температура выпечки; Кондитерские листы не смазаны жиром, жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки

Рис. 1. Технология приготовления заварного теста

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности, влажность 23%.

Крошковый полуфабрикат

При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных песочных и слоеных пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат «Дачный» используют для приготовления пирожных типа «Любительское».

Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине или в мясорубке. Определяют влажность полученной крошки, так как его необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.

В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25−30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки, и перемешивают 1−2 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30−32%.

Приготовленное тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой для того, чтобы не подгорела поверхность полуфабриката. Выпечку производят при температуре 190−2000С в течение 50−70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.

Виды и причина брака полуфабриката

Полуфабрикат плотный с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира. Для отделки пирожных используется отделочные полуфабрикаты: кремы, помадка и т. д.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пыльные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, т. е. они имеют неустойчивую структуру или склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Готовят и другие виды кремов.

Помада основная

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады.

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 1080С и добавляют подогретую до 45−500С патоку. После добавления патоки или кислоты, или сиропа, помаду уваривают до температуры 115−1170С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, т.к. при медленном охлаждении образуется кристаллы и помада получается грубой. Помадный сироп охлаждают до 35−400С.

3.2 Технология приготовления

Пирожное «Трубочка с кремом»

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отстаивают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают при температуре 190−2200С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Глиссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавление какао-порошка.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Глиссе», «Глиссе шоколадным».

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожные «Кольцо заварное» с кремом

Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывании украшают кремом.

Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлотт шоколадный» в этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Орешек»

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190−2200с Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Элитка»

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формируют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Глиссе».

Пирожное «Картошка» глазированная

Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формируют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для пирожного «Яблоко» формируют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40−50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной, жженой. Когда помада застынет в корнетик наливают помаду более темного цвета наносят «обруч» и «пробку».

Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадкой

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. выпечь и охладить изделия, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 400С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

3.3 Требования к качеству

Пирожное «Трубочка» с кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая, глазирована помадкой. Внутри наполнено шоколадным кремом. Цвет изделия светло коричневый, цвет крема — белый.

Вкус — сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Изделие имеет форму трубочки, внутри изделие наполнено белковым кремом.

Поверхность выпукла, посыпана сахарной пудрой. Цвет изделия светло коричневый, крема — белый, однородный. Вкус — сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая посыпана сахарной пудрой, внутри изделие наполнено белковым кремом. Цвет изделия светло коричневый, крем белый, однородный. Вкус — сладковатый, с ароматом крема.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом

Изделие имеет форму кольца, внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и украшена кремом «Шарлот», крем пышный, однородный. Вкус сладкий, с характерным ароматом крема.

Пирожное «Орешек»

Изделие имеет круглую форму, внутри которого равномерно распределен ореховый крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и посыпана жаренными орехами. Крем пышный, однородный, помада густая, полностью застывшая. Вкус — сладкий, с ароматом крема и ореховым привкусом.

Пирожное «Творожное кольцо»

Изделие имеет округлую форму. Поверхность выпуклая, сверху посыпана сахарной пудрой. Внутри равномерно распределен крем творожной. Вкус сладкий с ароматом ванили.

Пирожное «Элитка»

Изделие имеет круглую правильную форму, внутри которого расположен крем. Поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой. Изделие мягкое, с плотной корочкой, крем темный, однородный. Вкус сладкий, приятный. Запах с характерным ароматом крема.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность осыпана сахарной пудрой. Цвет изделия — темно-коричневый, крем белый, однородный. Вкус сладковатый, с ароматом какао-порошка.

Пирожное «Картошка» глазированная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность глазированная помадой, украшена кремом. Цвет изделия темно-коричневый, помада белая, однородная. Вкус сладковатый, с ароматом белой помады.

Пирожное «Эклер» со сливочным кремом и белой помадкой

Изделие имеет форму длинной палочки. Внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, смазана помадкой, посыпана крошкой и сахарной пудрой, с рельефно выступающим рисунком. Вкус сладкий с характерным ароматом крема.

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

Технологическая схема № 1

Наименование закуски: Салат «Столичный»


майонез	соль	Зеленый горошек	вода	курица	картофель	вода	яйца	вода	Огурцы свежие	Листья салата
		п/о	нагрев	п/о	п/о	нагрев	п/о	нагрев	п/о	п/о
				Варка	Варка		Варка		нарезка	нарезка
				Охлаждение	Охлаждение		Охлаждение
				Нарезка на ломтики	Нарезка на ломтики		Нарезка на ломтики
				Добавление
				Перемешивание
				Заправка
				Оформление
				Отпуск

Технологическая схема № 2

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктов


майонез	соль	Зеленый горошек	вода	Картофель	Морковь	Огурцы	Креветки	вода	Зелень
		п/о	нагрев	п/о	п/о	п/о	п/о	нагрев	п/о
				Варка		нарезка	Варка		нарезка
				Охлаждение			Охлаждение
				Нарезка на ломтики			разделка
				Добавление			Нарезка на ломтики
				заправка
				Перемешивание
				укладывание
				Заправка
				Украшение
				отпуск

Технологическая схема № 3. 1

Наименование: Заварной полуфабрикат


мука	Вода	масло	соль	меланж
просеивание	добавление	размельчение
	доведение до кипения
	Помешивание
	Всыпание
	Помешивание
	Прогревание
	Охлаждение
	Добавление

Технологическая схема № 3. 2

Наименование изделия: Крем белковый


ванильная пудра	сахар	вода	яичные белки
		добавление	взбивание
		доведение до кипения
		снимание пены
		уваривание
		Добавление
		Взбивание

Технологическая схема № 3. 3

Наименование изделия: Трубочка с белковым кремом


тесто	крем белковый	сахарная пудра
выкладывание в кондитерский мешок
Отсаживание изделий
выпекание на листах
Охлаждение
Наполнение
Обсыпание
Реализация

Технологическая схема № 4. 1

Наименование: Заварной полуфабрикат


мука	Вода	масло	соль	меланж
просеивание	добавление	размельчение
	доведение до кипения
	Помешивание
	Всыпание
	Помешивание
	Прогревание
	Охлаждение
	Добавление

Технологическая схема № 4. 2

Наименование изделия: крем «Ореховый»


Яйца	сгущенное молоко	вино	масло сливочное	сахарная пудра	орехи
п/о			размельчение		п/о
отделение желтков и белков					Поджаривание
взбивание			Взбивание		растирание
добавление
проваривание			Добавление
протирание
охлаждение			взбивание

Технологическая схема № 4. 3

Наименование изделия: «Помада»


сахарный песок	вода	Патока
Растворение		Подогревание до 45−500С
Доведение до кипения
Снимание пены
Варка на сильном нагреве
Уваривание до 1800С
Добавление
Уваривание до 115−1170с
Охлаждение до 35−400С

Технологическая схема № 4. 4

Наименование изделия: Пирожное «Орешек»


Орехи	Тесто	Крем «Ореховый»	Помада
п/о	Отсаживание изделий
Прожаривание	Выпекание на листах
Измельчение	Охлаждение
	Наполнение
	Глазирование
	Посыпание
	Реализация

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.


Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Подготовленные овощи (картофель, морковь, огурцы) нарезаем ломтиками. Филе морского гребешка или креветки сыроможенные обрабатываем и варим, разделываем на мякоть и нарезаем ломтиками. К нарезанным овощам добавляем ломтики морского гребешка или креветок, зеленый горошек, заправляем частью майонеза или салатной заправки, перемешиваем и укладываем в салатник горкой, поливаем оставшейся частью майонеза или заправки, украшаем морепродуктами, зеленью салата и петрушки.	Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки — ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус — в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.


Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Креветки сыромороженные неразделенные (целые)	125	125	1,25	2,5	3,75	5,0	6,25	7,5
Масса вареных креветок	38	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
Картофель	69	50	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Огурцы свежие или соленые	63	50	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Морковь	25	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1	1,2
Соль	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
Майонез	30	30	0,3	0,6	1,2	1,2	1,5	1,8
Выход	-	180

Технологическая карта № 2

Наименование закуски: Салат «Столичный»

Рецептура № 101. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.


Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы.	Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов — тонкие ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах — жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус — в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция — отварных продуктов, соленых огурцов — слегка хрустящая.


Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Курица	152	105	1,05	2,1	3,15	4,2	5,25	6,3
Масса вареной мякоти птицы	-	40	0,04	0,08	0,12	0,16	0,2	0,24
Картофель	27	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0	1,2
Огурцы соленые или свежие	25	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0	1,2
Салат	14	10	0,1	0,1	0,3	0,4	0,5	0,6
Грибы	6	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,3
Яйца	3/8 шт	15	3,75	7,5	11,25	15	18,75	22,5
Майонез	45	45	0,45	0,9	1,35	1,8	2,25	2,7
Выход	-	150

Технологическая карта № 3. 1

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2002 г.


Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В емкость поливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, поливая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5−10 минут. Масса должна быть однородной, без комков, в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65−700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж	Заварной полуфабрикат темно желтого цвета имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%


Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Мука	456	456	45,6	91,2	136,8	182,4	228	273,6
Масло сливочное

Показать Свернуть

referat.bookap.info

Салаты — реферат

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог	200	200
Молоко	400	400
Лук-порей	95	70
Петрушка (зелень)	95	70
Чеснок	90	70
Лимон	78	70
Горчица приготовленная	20	20
Соль	20	20
Выход		1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	800	800
Горчица	40	40
Мед	40	40
Лимон	80	72
Апельсин (цедра)	50	50
Соль	10	10
Выход		1 литр

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Авокадо	662	450
Сметана	450	450
Чеснок	13	10
Зелень	50	50
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соевый соус	300	300
Масло кунжутное	300	300
Лайм	213	110
Арахисовое масло	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сыр	270	250
Сливки	150	150
Уксус белый винный	100	100
Масло оливковое	400	400
Зелень	50	50
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кунжут	582	450
Лимон	223	200
Соевый соус	350	350
Мед	100	100
Чеснок	25	20
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	750	750
Уксус яблочный	150	150
Чеснок	25	20
Мед	50	50
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Огурец	42	40
Капуста савойская	40	30
Корень сельдерея	42	20
Орехи грецкие	70	25
Чеснок	6	5
Масло оливковое	5	5
Перец	3	3
Соль	3	3

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Огурец	42	40
Авокадо	66	40
Орехи кедровые	70	25
Масло оливковое	20	20
Уксус яблочный	10	10
Яблоко (сок)	40	14
Горчица	1	1
Перец	3	3
Соль	3	3

referat911.ru

Реферат - Салат Оливье - Кулинария

Почем Оливье для народа?

Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье! Правильно!

Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье.

Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку.

История

Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.

Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их.

Культ

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.

Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.

Буржуи

Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”?

В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов.

Рецепты

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.

На 6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

Рецепт обывательского салата “Оливье”.

На 6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка

3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.)

Салат “Московский” (он же “Оливье”).

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.)

Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.

На 6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.) «И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу». (Бытие,1,29)

Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством. Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что и после распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам (скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторые группы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианство становится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надо отметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени, вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племена разделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с «пищевой специализацией» племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало: охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческим племенам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространения вегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитием оседлого земледелия.

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время были египетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам «магического» характера. Так или иначе, жители Древнего Египта одними из первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (а возможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственным производством, что создало возможность для более широкого распространения вегетарианства.

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой. Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать, что и большинство его учеников — «пифагорейцев» — также были вегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имело сколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы монахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство, скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и становится популярным среди «просвещенной аристократии». Например, приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианство с древних времен и по сей день — массовое явление. Это, конечно, вплотную связано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Не стоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказано выше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либо изобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

В России вегетарианство особого распространения не имело и практиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философских течений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо, порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века. Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку и вообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этого небольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вы таковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человека признает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполне допустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Более того, вегетарианская диета признана как средство профилактикии лечения различных заболеваний.

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.

Русский Овощ

Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах. Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Лук и чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждом блюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.

Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкого распространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Ее выращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительный овощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступен практически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа была незаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладает многими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентов сахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухня знает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуют экзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет и пряников.

Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминается в 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам от греко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси. Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражали иностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: она улучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору и способствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера, витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить, что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занимала одно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола в течение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была уставлена специальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось количество заготовленного овоща.

Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала в пищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешки полезнее и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинский борщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различных заболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениями сердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весны до поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Из ботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.

Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие люди ХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из «непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель не богат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витамина С. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают к обожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней при заболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, из которого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, и который удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами, молочными продуктами.

Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидоры и тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол, особенно во время постов.

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.

Настоящий салат «Оливье»

1998-5-18

* From: Vadim Chesnokov, 2:451/30.17@fidonet (Четвеpг Май 14 1998 22:09)

Гиляpовский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье».

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкое яблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.

В «Оливье» очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.

www.ronl.ru