Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста. Реферат песочное тесто

Реферат - Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1. Обоснование выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для обдумывания. .........…………………

3. Технологическая часть проекта. .......……………..

4. Экономическая часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

Заключение………………………………………….

Литература………………………………………….

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

1. Обоснование выбора темы…………………………

2. Вопросы для обдумывания………………………...

3. Технологическая часть проекта……………………

4. Экономическая часть……………………………….

5. Реклама………………………………………………

Заключение…………………………………………..

Литература. ………………………………………….

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник «Повесть временных лет» донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду (сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.

Ассортимент сладких блюд.

Особенности приготовления.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Соковыжималка МС 3 — 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземлений;

— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка — отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ .

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество «сильной» клейковинытесто при замесе получается резиновым, непластичным — «затянутым».

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Особенности приготовления блюд

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо — его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар — поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло — поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука — поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус — 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель «Пионер».

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ — 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП — 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Печенье «Нарезное».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье «Нарезное».

№95 СБ 1991 год

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

№95 СБ 1991 год

РЕКЛАМА

Печенье нарезное

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли?

К чаю, кофе, молоку

Не найдешь замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы

Вафли, булочки, блины,

Совершенно не нужны

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги — подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки

изделий, заполняются бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария — М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария — М., Печатный двор, 1963

3. Ефримов Е.В.; Учебный курс — РнД., Феникс, 2000.

4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания — М., Академа, 1999.

5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи — М.,

6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи — М., Экономика, 1978.

7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола — О., Альфа, 1991.0

8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.

www.ronl.ru

Реферат - Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с «Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования», так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих «нескольких видов» будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить «первый шаг в сладкий бизнес».

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно — выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Предлагаются поставки цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.

Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.

Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью.

Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка

Выпечка — одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

пример

Курабье «Бакинское»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5781,00

4942,80

Маргарин

84,00

3469,00

2914,00

Пудра сахарная

99,85

1 502,00

1 499,70

Яйцо куриное

27,00

404,00

109,10

Сахар-песок на отделку

99,85

289,00

286,60

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

10,00

290,00

29,00

Итого

11 735,00

9783,10

Выход

95,00

10 000,00

9 500,00

Курабье «Медиум»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5 620,10

4805,20

Маргарин

84,00

2743,00

www.ronl.ru

Реферат - Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1.Обоснование выбора темы. .........………………….

2.Вопросы для обдумывания. .........…………………

3.Технологическая часть проекта. .......……………..

4.Экономическая часть. ..............……………………

5.Реклама……………………………………………...

    Заключение………………………………………….

    Литература………………………………………….

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

1.Обоснование выбора темы…………………………

2.Вопросы для обдумывания………………………...

3.Технологическая часть проекта……………………

4.Экономическая часть……………………………….

5.Реклама………………………………………………

    Заключение…………………………………………..

    Литература.………………………………………….

<img src="/cache/referats/12289/image001.gif" " v:shapes="_x0000_s1026">

ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной мукиготовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселейовсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому вомногих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек.История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность.Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинныйлетописный источник «Повесть временных лет» донес до насувлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русскийгород Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились всеприпасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решилибелгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев:«Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, ивы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально погорстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщинразвести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду(сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев онприказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.

Когда все было исполнено, вгород позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказалим: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять идесять лет  то, что сделаете нам, ибоимеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».

С этими словами привелипеченегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а извторого — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем,налив  целую корчагу (большой глиняныйсосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказалиони своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежскиеудивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинулигород.

Вот такая история. И тосказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.

<img src="/cache/referats/12289/image003.jpg" v:shapes="_x0000_s1068">

ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразныпо своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количествосахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкиеблюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертнымиблюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака,ужина, полдника.

Для приготовления сладкихблюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде,фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральныевещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качествасладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1.Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2.Компоты и фрукты в вине.

3.Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4.Мороженое.

5.Взбитые сливки, сметана.

Ассортиментсладких блюд.

Наименование сырья

Компот из свежих плодов

Желе из свежих плодов и ягод

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Крем ванильный

Кисель из свежих ягод

Айва, яблоки, груши

300

Вода

710

800

650

420

160

895

Вишня, черешня

300

200

Абрикосы

300

650

Сахар

150

160

200

200

200

120

Лимонная кислота

1

1

1

Клюква, брусника

160

250

120

Смородина, крыжовник

120

Крахмал

45

Желатин

30

27

15

20

Яйца (белки)

48

Сметана

400

Молоко

300

Яйца

80

Ванилин

0,15

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенностиприготовления.

Виды блюд.

Особенности приготовление и подачи.

Компот из свежих плодов.

Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 — 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.

Желе из плодов и свежих ягод.

В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до  10 — 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.

Мусс клюквенный.

Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.

Самбук абрикосовый.

Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 — 14°С, поливая абрикосовым соусом.

Крем ванильный из сметаны.

Сметану берут 35%-ной  жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.

Кисель из свежих ягод.

Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик,но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР ИПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику,смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченойводой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощьюпротирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковыйили свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмалпоступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Передприменением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу,мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки.Воду кипятят.

ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

СоковыжималкаМС 3 — 40

Сменный механизмпредназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягодыподготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты взагрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающийконусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок,который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продуктыпродвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальномужелобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью,нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во времяработы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к.можно получить травму руки.

После окончания работы,выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатковпродуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт иобслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласнодоговору.

Электрическаяплита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.

Повар обязан во время работыносить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор,рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуетсязакалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные идругие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядоксвое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземлений;

— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия, и до устранениянеполадок к работе не приступать.

Перед отключением отэлектрической сети, предварительно нужно выключить все электрическиеоборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарнойобработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисельклюквенный.

<img src="/cache/referats/12289/image005.jpg" v:shapes="_x0000_s1065">

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.

Кисель изплодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

 Наименование сырья

I-II порции

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

126

120

Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный

крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.  Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 — 14°С по 120 — 200 гр.

или брусника

133

120

или смородина черная

или крыжовник

122

120

или смородина красная

128

120

Вода

895

895

или черника

163

160

или вишня

188

160

или алыча

172

160

или мирабель

188

160

или слива

178

160

Вода

850

850

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

45

45

ВЫХОД

1000

1000

РАСЧЕТСЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯЦЕНА.

Калькуляционнаякарта.

Кисельклюквенный.

№590 СБ 1996 год

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена закупочная

Сумма

Клюква или брусника или смородина

г

120

36.78

4,41

Вода

г

1745

Черника или вишня св. мор.

г

160

112.74

18,04

Крахмал картофельный

г

45

12.66

0,57

Сахар

г

120

15.78

1,89

ВЫХОД 5 порций

г

1000

Стоимость 5 порций

24,92

ВЫХОД 1 порции

г

200

Стоимость 1 порции

4,98

Наценка 18 %

0,90

Продажная цена

5,87

РЕКЛАМА.

Кисельклюквенный.

Клюква, ягодка — отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило,заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательнаяценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Этокисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюддействуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинствопотребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Этиблюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, взависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право.Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировкидесертного стола.

<img src="/cache/referats/12289/image006.gif" v:shapes="_x0000_s1066">      

ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.

  Вдоисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Людиинстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об ихполезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившисьвозделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше ибольше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление.На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработкипродуктов, создавали  тысячи сложныхрецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавалисьнациональные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальнойкультуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащалиих. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретамизарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.

<img src="/cache/referats/12289/image008.jpg" v:shapes="_x0000_s1067">

ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Для приготовления песочноготеста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличиибольшого количество «сильной» клейковины тесто при замесе получаетсярезиновым, непластичным — «затянутым».

Наличие в тесте большогоколичества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатыхизделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления тестаиспользуют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении стемпературой не выше 20°С.

Ассортимент песочногопеченья.

Наименование сырья

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье «Звездочка»

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Мука

562

481

615

522

536

Молоко сгущенное с сахаром

30

Пудра сахарная

187

280

246

209

Мед натуральный

18

Масло сливочное

375

193

184

313

413

Аммоний

1,2

Яйцо

30

47

107

Эссенция ванильная

1,8

1,7

Пудра ванил-я

2

2,4

Яйцо для смазки

30

10

Соль

0,5

Тесто ванильное

570

Орехи

16

Тесто шокол-ное

570

Сахар

37

161

Меланж

144

26

Молоко

96

Цукаты или фрукты

106

Сода

1

3,7

ВЫХОД

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенностиприготовления блюд

Наименование блюд

Особенности приготовление и подачи

Печенье круглое

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное — шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье " Звездочка"

В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень «отсаживают» мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 — 240°С.

Печенье ванильное

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное

Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо- его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают вхолодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. Втретьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и вчетвертой  ванне холодной водой.

Сахар- поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахарпросеивают.

Масло- поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступаетв пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука- поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-госортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус- 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель«Пионер».

Мука из мешка засыпают вбункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается впросеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается черезсито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями.Отбрасывается центробежной  силой навнешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя черезмагнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрическогосито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник,для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклоннымилопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ — 1М.

Вращение от электродвигателячерез два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа.Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага впротивоположные стороны,  загруженнаяпродукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщеннуювоздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой,а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто ипроводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическаяпечь КЭП — 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие егоустройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяютисправность заземления и

санитарноесостояние.

Устанавливают лимбтерморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и спомощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. Приэтом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданнойтемпературы, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливаютпротивни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключаюттены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева ивключают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажнойтканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкафобязательно отключают от сети. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА.

Печенье«Нарезное».

<img src="/cache/referats/12289/image010.jpg" v:shapes="_x0000_s1071">

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.

Печенье«Нарезное».

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Расход на 1 кг

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

636

543

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 — 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 — 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 — 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 — 240°С в течение 5 — 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.

 Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.

Сахар песок

286

285

Маргарин

95

80

Пудра ванильная

1

1

Соль

4

4

Сода

4

4

Аммоний углекислый

1

1

Сироп инвертный

31

22

ВЫХОД

1000

1000

Сиропинвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Технология приготовления

Сахар

20

20

В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 — 30 мин до t  107 — 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.

Уксус

0,5

0,5

Сода

0,5

0,5

ВЫХОД

30

30

Расчет себестоимости изделияи розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

  №95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Ед.изм.

Кол-во

Цена закупочная

Сумма

Мука пшеничная 1/с

Г

543

7,60

4,13

Сахар песок

Г

285

15,00

4,13

Маргарин

Г

80

5,50

0,44

Пудра ванильная

Г

1

600,00

0,60

Соль

Г

4

3,00

0,01

Сода

Г

2

14,50

0,03

Уксус 3%-ный

Г

1

15,00

0,02

Сахар

Г

20

16,00

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Песочное тесто реферат
• 
  Острый холецистит реферат
• 
  Стрелковое оружие реферат
• 
  Сервисы интернета реферат
• 
  Таможенное право реферат
• 
  Реферат биологические ритмы
• 
  Подбор персонала реферат
• 
  Windows 7 реферат
• 
  Реферат озоновые дыры
• 
  Озоновые дыры реферат
• 
  Реферат таможенный союз