Дипломная работа: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста. Песочное тесто реферат

Песочное тесто — реферат

Песочное тесто 

В образовании  капиллярно-пористой структуры изделий  из песочного теста важную роль  играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители.

Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в  разном агрегатном состоянии: твердом  – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в  твердо-пластичном – сливочное масло  или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается масса, представляющая собой суспензированную эмульсию, то есть эмульсию с наличием кристаллического сахара .

Жиры, вводимые в  тесто, в процессе перемешивания  распределяются между частицами  муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. Жиры блокируют гидрофильные группы, возможные места сцепления коллоидных частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки и нарушается непрерывность клейковины и крахмала, что способствует уменьшению эластичности и увеличению пластичности песочного теста .

Существует мнение, что жиры разрывают вторичные  связи белка, проникают между  макромолекулами и блокируют  активные центры.

При выпечке теста прослойки  жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры  и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут  иметь готовые изделия .

Жир, адсорбированный  в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки  соединяется прочной связью, благодаря  чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость  и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам.

Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и также, подобно  жирам, является пластификатором его  структуры. Однако, по механизму и  эффекту пластификации сахар  существенно отличается от жира. При  введении  в тесто, сахар заметно  ограничивает набухание полимеров  муки за счет их дегидратации.  Тесто  становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким .

В песочном тесте  свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов  сахарозы, и поэтому сахар находится  в состоянии пересыщенного раствора. Но данный факт способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Этот факт объясняется тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе его вязкость увеличивается особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме того, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином.

Установлено, что  наличие в тесте пересыщенного  раствора сахара отражается на его  прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше   вязкость и предельное напряжение сдвига песочного теста.

Большое влияние на качество песочного теста и выпеченных изделий оказывает крупность  частиц сахара. Для  получения пластичного  теста рекомендуется применять  не сахар-песок, а сахарную пудру. Это  связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может  раствориться все предусмотренное  рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Использование  сахара и  жира при замесе песочного теста  создает условия для получения  теста низкой влажности, и наряду с низкой температурой и непродолжительным  замесом с мукой,  ограничивает набухание  белков клейковины, что  способствует  образованию рассыпчатой  структуры выпеченных изделий. В  результате разработки научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката

При изготовлении  песочного теста используются также  яйцепродукты. Яйца в структуре песочного теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик.

Показано различие в действие яичного белка и  желтка: яичный белок, введенный в  количестве, равном содержанию яиц  в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру  теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного  теста определяется яичным желтком.

В процессе выпечки  белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, сопровождающиеся образованием агрегатов молекул, возникновение  контактов между которыми приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому роль яиц в структуре  песочного теста можно определить как роль связующего компонента.

Важным для получения  изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной  в количестве 28–36%  от  массы  муки.

Белковые  вещества муки в песочном тесте не выполняют  той роли в создании структуры, которая  им отводится в хлебопекатном  производстве.  Ученым не удалось  выделить из песочного теста ни белковый, ни крахмальный каркасы.

Hanssen E. J. и Fietz G. благодаря микроскопическим исследованиям песочных изделий установили, что сахар, жир и неклейстеризованный крахмал вызывают образование мелкокристаллической структуры теста при выпечке, которая придает изделиям хрупкость.

Кроме того, в  состав песочного теста вводят разрыхлители, поскольку собственной газообразующей способности муки  оказывается  недостаточно для достижения необходимой степени обогащения песочного теста газами,  образования требуемой  пористой структуры. Так,  для разрыхления песочного теста  используют химические соединения, способные при нагревании разлагаться с выделением газов, - двууглекислый натрий и/или двууглекислый аммоний.

Наряду с соотношением основных рецептурных компонентов  на  свойства песочного теста  оказывает  влияние технологические  условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и  интенсивность замеса. Изменение  этих параметров определяет изменение  контактных взаимодействий между составными частями теста, то есть изменение  его свойств.

В процессе замеса вязкость теста изменяется. С увеличением  продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности  замеса, достаточной, однако, для получения  хорошо перемешанного пластичного  теста .

Рекомендуемая продолжительность  замеса составляет 2–4 минуты, а частота  вращения   лопастей тестомесильной машины – 70–120 об/мин  .

При замесе песочного  теста температура рецептурной  смеси должна быть 19–250С для  ограничения набухания клейковины. Более высокая температура может привести к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Кроме того, в этой же работе отмечено, что  температура замеса песочного теста  зависит от изменения состояния жира. В частности, показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 200С вязкость сливочного масла изменяется сравнительно равномерно и через каждые  50С уменьшается на 25–30% (по сравнению с предыдущим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: от 20 до 350С через каждые  50С уменьшается в 3–4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур  некоторых триглециридов. Исходя из вышесказанного, рекомендовано   применение охлажденного  сливочного масла для приготовления песочного  теста, что  улучшает реологические характеристики песочного теста, а именно его вязкость.

На реологические  свойства теста оказывает влияние  продолжительность отлежки (или  хранения), которая для песочного  теста  должна быть сведена до минимума.

В процессе формования заготовок  из песочного теста и при последующем  механическом воздействии  происходит повышение его однородности  вследствие усиления адсорбционных процессов  на границе раздела фаз и формирование структуры с эластичными свойствами .     

В месильную машину загружают  все сырье (маргарин сливочный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый аммоний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18-20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины.

При централизованном производстве готовое песочное тесто делят  на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С.

Песочное тесто можно  приготовить двумя способами.

Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.

Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать  в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно.

Второй способ приготовления заключается в следующем:  Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее процесс осуществляется  аналогично, как и при приготовлении теста первым способом.

Выпечка полуфабриката  из песочного теста является комбинированным  процессом выпечка – сушка. В  процессе выпечки пластичная тестовая заготовка превращается  в хрупкое  капиллярно-пористое тело. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 190–2300С в течение 3–6 минут в  зависимости от сорта изделий, по другим источникам при 200–2250С в течение 10–15 минут.

Выпеченный песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, что  достигается значительным содержанием в нем жира и сахара, а также использованием муки со слабой  клейковиной, небольшой влажностью теста и особым кратковременным ведением технологического процесса тестоприготовления. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается  затяжное,  непластичное тесто.  Для улучшения  консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить.

Физико-химические изменения, происходящие при производстве песочного теста  и изделий из него. Влияние основного сырья на качество изделий из песочного теста

Песочный полуфабрикат содержит в  своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует использование муки, содержащей 28-34 % слабой клейковины, и особая технология приготовления теста. Последнее разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители применяют после частичного добавления муки, которая является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является сложным комплексом, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки - это в первую очередь сахар и жир, яйца, соль и др.

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий.

При замесе и  образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу - тесто.

С самого начала замеса в тесте начинают происходить различные процессы - физические, биохимические, коллоидные и др. Температура теста при замесе не должна превышать 200С. При замесе теста свыше 200С тесто становится непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.

При избытке влаги  тесто имеет слабую консистенцию и «расплывается»; изделия получаются слишком влажные, деформированные, с плотным мякишем; на нижней корочке остается слой влаги, так называемый «закал» При недостатке влаги тесто уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема; крахмал полностью не расщепляется, внешний вид изделий ухудшается, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой; испеченные изделия выглядят черствыми, имеют слабо выраженный вкус.

Химический  способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц (выработка печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий). Химические разрыхлители используют для сокращения производственного процесса: разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает в течение нескольких часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки.

referat911.ru

Технология приготовления песочного теста — реферат

Содержание

          Введение

1.Основная  часть

1.1. Технология приготовления песочного  теста

1.2.Организация  работы кондитерского цеха

1.3.Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе.

2. Экономическая часть

3. Правила эксплуатации оборудования  и техники безопасности 

на  рабочем месте при приготовлении  блюд и изделий.

4. Физиология питания, санитария  и гигиена.

5. Бракераж

6. Графическая часть

6.1. Технологические карты

6.2. Калькуляционные карты

6.3. Компоновка оборудования

7. Заключение.

8. Список используемой литературы

 Введение.

Здоровье  трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям организма  человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные  предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и  производства, применяются новые  формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного  питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов  большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и  др. Эти изделия отличаются большим  разнообразием и высоким качеством.

Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении

применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления 

кондитерских  изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик –  заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления  кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий  помадой, марципаном, шоколадом и  кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода  энергии, топлива; порядок пользования  сборником рецептур; требования к  качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда  и требования к содержанию рабочих  мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также  правила внутреннего трудового  распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием  и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в  различных пропорциях для получения  изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

1.Основная  часть

1.1. Технология  приготовления песочного теста

Приготовление. Приготовления песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым.

При замешивании t теста должно быть около 17º С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать  в тестомесильной машине или вручную  до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку 17 % оставляют  для подсыпки, смешанной с содой  и аммонием, месить до получения  однородной массы.

Разделка и выпечка. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании  тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт  обыкновенной скалкой и не докатав  немного, выровнять неровные места  контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240 - 260º . Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых  при выпекании приобретают золотистую окраску.

Примечание. Можно изготавливать песочное тесто без соды.

.

Технологическая схема приготовления песочного  теста.

Требования предъявляемые к  готовой продукции.

Выпеченные изделия из теста  должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без  надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш  пористый, без пустот, эластичный, без  закала, некрошливый, плотно прилегает  к корочке. Вкус и запах выпеченного  теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи

Недостатки, которые могут  возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Качество продукции на сегодняшний  день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а  так же специальная система повышения  качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят также как для штучного кекса, но при выпечки используют прямоугольные формы. Их смазывают  жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выровняв поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в  растительном масле, в результате после  выпечки поверхность получается более красивее. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160 - 180º С около 1часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают  сахарной пудрой.

Рецептура кекса «Столичного» (весовой)

Кекс «Столичный» (штучный).

Масло с сахарным песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 – 15 мин, перекладывают  в дежу, добавляют изюм, затем  муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы  в виде усеченного конуса с гофрированной  поверхностью или цилиндрические. Можно  выстлать бумагой. В формы тесто  выкладывают по 82гр. Выпекают  тесто  при t 205 – 215º С 20 – 30 минут.

Затем кекс охлаждают, вынимают из формы и  посыпают сахарной пудрой.

Рецептура кекса «Столичного» (штучный)

Печенье нарезное.

Маргарин  с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний углекислый, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой  до однородной массы. Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 4,5 – 5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой  формы. Выпекают   при t 220 - 240º С 5 – 6 минут.

Рецептура печенье нарезное.

Печенье 'Листики'

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из песочного теста

Растереть добела сахар и  масло и, помешивая, постепенно добавлять  яйца или меланж, ванилин; затем смешать  с просеянной мукой. Когда тесто  немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые  концом ножа нанести контуры жилок  листа.

Для ускорения работы печенье  можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки  листа при помощи штампа

Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70шт.).

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпекают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность  наносят сетку из шоколадного  крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и  «Глясе».

Песочная  лепешка – 4500, крем сливочный – 2700, помада – 2000, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный  шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» - 250, бисквитная жареная крошка – 60.

Выход – 10шт. по 1000г.

1.2. Организация работы  кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной  сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют  большую мощность, технически лучше  оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в  виде полуфабриката.

myunivercity.ru

Песочное тесто и изделия из него

1. Презентация на тему: Песочное тесто и изделия из него.

2. Содержание

3. Введение

4. Технологическая часть Товароведная характеристика сырья.

6. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря.

8. Техника безопасности

9. Классификация изделий

10. Технология приготовления.

14. Заключение

ppt-online.org

Технология приготовления песочного теста и изделия из него.

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут и

использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу, серо-желтого цвета.

Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3...4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6...7 мм, а затем формуют металлической выемкой.

Выпекают пласты при температуре 200,..225 °С 10...15 мин, корзиночки и кольца — 10...13 мин.

Для приготовления тортов пласты выпечного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность Подготовленных Пластов наливают подогретую до 50...55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремов, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Абрикотин». Торт пятислойный, квадратный, прослоен сливочным кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, края поверхности украшаются бордюром из белого крема, в четыре угла насыпаются1 кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных орехов жареного арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки. Ликер «Абрикотин» используется в сливочный крем или помаду. Боковые поверхности украшены бисквитной крошкой.

Печенье нарезное. Из готового песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 200—225 °С 7-15 мин.

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, края — целые, недеформированное; на изломе не должно быть следов непромешанной муки; при надавливании печенье крошится, влажность 6% .

Пирожное «Песочная корзиночка с белковым кремом». Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. Сверху отсаживают белковый заваркой крем (основной или с фруктовыми наполнителями) в виде фигур (розочка, пышная круглая шапка или трех шапок — одна над другой, с последовательно уменьшающимся диаметром, или в виде пирамиды из спирали). Белковый крем колеруется и сверху масляным кремом наносится рисунок, укладываются кусочки цукатов и обсыпается сахарной пудрой.

foodteor.ru

Песочное тесто — реферат

Для этого способа  используются химические разрыхлители: NaHCO2 - питьевая сода и (Nh5)2CO3 - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается  на углекислый газ, воду и щелочную соль:

2NaHCO3 = СО2 + Н2О + Na2Co3.

Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием  температуры выпечки разлагается  на углекислый газ, аммиак и воду:

(Nh5)2CO3 = 2Nh4 + СО2 + Н2О.

Углекислый аммоний - кристаллическое  вещество белого цвета с сильным  запахом аммиака; хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Он обладает лучшей разрыхляющей способностью, чем сода; создает в изделиях крупную пористость. Недостаток этого разрыхлителя заключается в том, что при его избытке в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при разложении выделяет только 50 % углекислого газа, который и участвует в разрыхлении теста. Изделия хорошо набухают, приобретают легкую пористость.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном их использовании недостатки разрыхлителей сглаживаются.

Перед употреблением  двууглекислый натрий и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Углекислый аммоний предварительно измельчают.

Недостатком этого  разрыхлителя является то, что при  использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Выпекают мучные изделия  на кондитерских листах, смазанных  жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Тесто является влажным капиллярно-пористым коллоидным телом, физические, химические и коллоидные свойства которого в результат воздействия высокой температуры изменяются. В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт. Для него характерны устойчивая структура, другие влажность и окраска, приятный вкус и аромат.

Во время выпечки  в тесте происходя общие для всех сортов изделий процессы

Выпечка - это сложный физико-химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката - теста. В пекарском шкафу с температурой воздуха 200-240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1-2 мин из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги, и поэтому температура его быстро поднимается выше 100°С. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенными глубже слоями достигает почти 100°С.

Белки муки при 80°С и выше почти полностью свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет - остов пористого изделия. Набухшие белки клейковины при высокой температуре обезвоживаются, и за счет освободившейся воды происходит частичная клейстеризация крахмала.

Почти одновременно со свертыванием белков в тесте происходит разрыхление. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды.

Выпеченный полуфабрикат представляет собой сухую на ощупь, пористую массу из роговидных белков, на которые наслоены затвердевший в виде студня, частично клейстеризованный крахмал и другие виды сырья.

Окрашенная корочка  на изделии образуется в процессе обезвоживания поверхностного слоя теста.

Особенности процесса выпечки каждого полуфабриката излагаются при описании технологии его изготовления.

Процессы, происходящие в  корке изделия, нельзя называть биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые определяют свойства корки.

Существенное значение при  выпечке тестовых заготовок имеют  коллоидные процессы, которые и обусловливают  переход теста в мякиш. Причем наиболее важная роль принадлежит тепловой денатурации белкового комплекса  теста и клейстеризации крахмала. Изменения основных коллоидов теста начинаются почти одновременно с прогреванием каждого слоя теста и протекают до температуры 55-60°С.

    Крахмальные зерна  в тесте уже при 40°С начинают  набухать, а по достижении температуры  55° С они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2-3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95-97°С.

Денатурация белковых веществ  приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую  белки теста впитывают при  набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Большое значение при выпечке  мучных изделий имеет образование вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета изделий. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), обусловливающие в основном аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидинообразования). Образование темноокрашенных веществ обусловлено в основном этой же реакцией. Однако аромат мучных изделий зависит в значительной степени и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

На интенсивность реакции  меланоидинообразования влияет температура, и поэтому наиболее интенсивно она  протекает в корке: происходят потемнение поверхности, образование ароматических веществ в ней (часть их диффундирует в глубь, часть улетучивается в окружающую среду). Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при температурном оптимуме выпечки зависит от содержания в тесте редуцирующих сахаров и аминокислот.

О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод  имеет большое значение, так как  вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Таблица 2 – Виды и причины брака песочного полуфабриката

В полуфабрикатах определяют показатели качества, перечисленные в таблице 3.

Таблица  3 – Показатели качества, определяемые в полуфабрикатах

Пирожные и  торты контролируют по органолептическим  показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия  устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г -3, более 800 г - 2%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижаемся на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема – 2-3, подгорелость, неправильную форму-1,5-2, надломы, трещины, пустоты - 1-2, отсутствие глянца у помады - 1.

referat911.ru

Дипломная работа - Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с «Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования», так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих «нескольких видов» будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить «первый шаг в сладкий бизнес».

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно — выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Предлагаются поставки цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.

Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.

Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью.

Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка

Выпечка — одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

пример

Курабье «Бакинское»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5781,00

4942,80

Маргарин

84,00

3469,00

2914,00

Пудра сахарная

99,85

1 502,00

1 499,70

Яйцо куриное

27,00

404,00

109,10

Сахар-песок на отделку

99,85

289,00

286,60

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

10,00

290,00

29,00

Итого

11 735,00

9783,10

Выход

95,00

10 000,00

9 500,00

Курабье «Медиум»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5 620,10

4805,20

Маргарин

84,00

2743,00

www.ronl.ru

Дипломная работа - Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1. Обоснование выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для обдумывания. .........…………………

3. Технологическая часть проекта. .......……………..

4. Экономическая часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

Заключение………………………………………….

Литература………………………………………….

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

1. Обоснование выбора темы…………………………

2. Вопросы для обдумывания………………………...

3. Технологическая часть проекта……………………

4. Экономическая часть……………………………….

5. Реклама………………………………………………

Заключение…………………………………………..

Литература. ………………………………………….

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник «Повесть временных лет» донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду (сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.

Ассортимент сладких блюд.

Особенности приготовления.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Соковыжималка МС 3 — 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземлений;

— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисель клюквенный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка — отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ .

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество «сильной» клейковинытесто при замесе получается резиновым, непластичным — «затянутым».

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Особенности приготовления блюд

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо — его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар — поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло — поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука — поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус — 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель «Пионер».

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ — 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП — 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Печенье «Нарезное».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье «Нарезное».

№95 СБ 1991 год

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

№95 СБ 1991 год

РЕКЛАМА

Печенье нарезное

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли?

К чаю, кофе, молоку

Не найдешь замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы

Вафли, булочки, блины,

Совершенно не нужны

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги — подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки

изделий, заполняются бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария — М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария — М., Печатный двор, 1963

3. Ефримов Е.В.; Учебный курс — РнД., Феникс, 2000.

4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания — М., Академа, 1999.

5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи — М.,

6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи — М., Экономика, 1978.

7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола — О., Альфа, 1991.0

8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Острый холецистит реферат
• 
  Стрелковое оружие реферат
• 
  Сервисы интернета реферат
• 
  Таможенное право реферат
• 
  Реферат биологические ритмы
• 
  Подбор персонала реферат
• 
  Windows 7 реферат
• 
  Реферат озоновые дыры
• 
  Озоновые дыры реферат
• 
  Реферат таможенный союз
• 
  Противоэпидемические мероприятия реферат