/ Хим. состав, технология получения и использования кумыса КРС и кобыл. Реферат на тему кумыс

Кумыс, приготовление кумыса, как делают кумыс

В первой части повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения. Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.

Приготовление кумыса – как делают кумыс?

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.

Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.

Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Немного из истории появления кумыса

Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.

Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота, который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».

Легендарный врачеватель Авиценна, знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.

В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус, посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.

Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список» также содержит немало текста об этом замечательном напитке.

Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов, а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.

«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)

Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?

Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.

Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:

Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.

Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:

nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.

В свою очередь, С.П.Боткин писал:

…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.

Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:

… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.

Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:

… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:

…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…

Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:

Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.

Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:

… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …

«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)

Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!

tourkg.com

что это такое? Производство кумыса, его свойства

Кумыс – что это такое? Ответить на поставленный вопрос сможет не каждый. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.

Общие сведения

Кумыс – что это такое? Это название напитка, которое произошло от тюркского слова qımız. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате спиртового и молочнокислого брожения с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Кумыс – напиток беловатого цвета, пенистый, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от длительности закваски, ее вида и условий создания данный продукт получается разным. Иногда кумыс бывает крепким, с большим содержанием спирта. После его употребления человек может опьянеть или прийти в возбужденно-хмельное состояние.

Также нередко кумыс получается успокаивающим, даже имеет легкий снотворный эффект.

История возникновения

Впервые домашний кумыс стали готовить кочевые племена Монголии и Средней Азии. Однако самые ранние следы употребления этого напитка соответствуют эпохе энеолита.

Согласно утверждениям историков, в долине Сусамыр были найдены свидетельства приручения лошадей, а также кожаные сумки, сделанные из козьих шкур, в которых обнаружены следы кобыльего молока.

Способ приготовления рассматриваемого напитка кочевники хранили веками и передавали из поколения в поколение.

Самое первое упоминание о кумысе можно найти в работе древнегреческого историка Геродота. В процессе описания быта скифов он рассказывал, что у них был напиток, который готовился посредством сбивания молока кобылы в деревянных глубоких кадках.

Особенности напитка

О том, из чего делают кумыс, знают многие. Но далеко не всем известно, какие свойства присущи такому напитку.

При брожении молока кобылы белок преобразуется в легкоперевариваемые элементы, а молочный сахар — в углекислоту, этиловый спирт, молочную кислоту и прочие ароматические вещества. Все это делает кумыс высокопитательным, легко усваиваемым, приятным на вкус.

Как утверждают специалисты, такой напиток содержит в себе 0,2-2,5 % этилового спирта. Нередко кумыс получается очень крепким. В этом случае он может содержать в себе около 4,5 % спирта.

У казахов существует свой способ приготовления крепкого напитка. Как правило, в нем содержание спирта равно 40 %.

Состав

Какие вещества содержит в себе рассматриваемый продукт? Кумыс кобылий богат витаминами В1, В12, В2, С, пантотеновой кислотой, фолиевой кислотой и биотином.

Как было сказано выше, этот напиток получают путем сквашивания молока дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно они синтезируют витамины С и В, образуют алкоголь и выделяют углекислоту, которая способствует получению освежающего шипучего напитка.

Свойства кумыса

Согласно сообщениям специалистов, рассматриваемый напиток имеет выраженную антимикробную активность. Это связано с наличием в нем антибиотических веществ, которые вырабатываются микроорганизмами при брожении.

Также кумыс обладает питательной ценностью и стимулирует важные биологические процессы в организме. Ввиду того, что этот напиток содержит в себе углекислоту, алкоголь и молочную кислоту, он улучшает пищеварение и возбуждает поджелудочную железу.

Антибиотические компоненты кумыса повышают сопротивляемость человека к различным инфекциям, а молочнокислые бактерии улучшают микрофлору кишечника, подавляя в нем все гнилостные процессы.

При регулярном приеме этого напитка у больного повышается аппетит, а также усваиваемость жиров и белков, нарастает вес. Данный продукт способен замещать соляную кислоту, если ее не хватает в содержимом желудка.

Лечение кумысом широко применяется при некоторых формах туберкулеза, упадке аппетита после изнуряющих болезней, недугах желудка и малокровии.

Использование в медицине

Кумыс – что это такое? Почему этот напиток пользуется такой популярностью? Дело в том, что данный продукт имеет выраженные лечебные свойства.

При местном использовании напитка он способствует устранению гноя и заживлению ран.

Лечебное питье кумыса должно происходить по индивидуальному графику. Прием напитка должен быть разделен на 6 раз (по 100 или 50 мл), постепенно надо доводить общий дневной объем до 2,5 л.

Кумыс следует пить комнатной температуры, натощак, небольшими глотками. В последующем этот напиток принимают спустя 1,5 часа после завтрака и обеда, а также за 60 минут до ужина. Перед сном такой продукт не принимают.

Показания

Теперь вы знаете, какие свойства имеет кумыс. Что это такое, мы также поведали выше. Этот напиток используют при цинге, туберкулезе, гастритах, малокровии, заболеваниях железы поджелудочной, неврастении, брюшном тифе и сердечно-сосудистых болезнях. Также он применяется для лечения животных с целью заживления ран и при диспепсии.

Противопоказания

Какую крепость может иметь кумыс? Градус этого напитка зависит от способа его приготовления. В любом случае в нем содержится спирт и прочие кислоты. Поэтому он противопоказан при болезнях ЖКТ в стадии обострения, а также непереносимости лактозы и самого напитка в целом.

Производство кумыса

Для приготовления такого напитка обычно используют кобылье молоко. Однако в некоторых случаях этот продукт делают из коровьего или даже козьего молока.

Согласно мнениям производителей, кобылу следует доить с интервалом в один час. Это связано с тем, что вымя у лошадей маленькое, и каждая дойка может дать лишь 1 л молока. Таким образом, за весь день собирается примерно 5 л ценнейший жидкости.

Кадка, или так называемый бочонок, который необходим для сбивания молока, представляет собой сужающуюся кверху цилиндрическую емкость диаметром до 40 см и высотой 1 м, которая закрывается крышкой с небольшим отверстием в центре для сбивалки.

Перед приготовлением напитка в кобылье молоко обязательно вливают немного оставшегося кумыса. После этого в течение двух суток ингредиенты регулярно взбалтывают. Иногда в кадку добавляют кусочек засоленного конского жира. Это смягчает вкус и повышает жирность продукта.

Периодически бочонок для закваски кумыса полностью освобождают. Его хорошенько промывают, смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. При копчении обычно используют ветки таволги, а розжиг осуществляют берестой.

Кумыс бывает только "живым". Длительному хранению он не подлежит. Сложности при промышленном производстве, розливе и хранении, а также трудности с доением кобыл делают этот напиток дорогим и мало распространенным.

В настоящее время некоторые предприниматели выпускают этот продукт в бутылках и продают его через торговые сети. Однако следует отметить, что качество, польза и вкусовые свойства такого напитка довольно сильно уступают оригинальному кумысу.

Кумысолечение

Теперь вам известно, из чего делают кумыс. Для оригинального и питательного напитка используют только кобылье молоко. За неимением такового можно также применить козье или коровье. Однако вкусовые качества и питательность подобного продукта значительно ниже.

Кумыс, сделанный из молока кобылы, получается настолько полезным, что его активно используют для кумысотерапии. Смысл этой лечебной процедуры заключается в том, чтобы дозировано употреблять свежий напиток по индивидуальному графику. Нередко его сочетают с климатотерапией (например, на специальных оборудованных курортах).

При кумысолечении необходимо снизить питательную ценность основного рациона. Делается это для того, чтобы предупредить избыточность питания.

Как известно, первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1858 году близ Самары. Организовал такой своеобразный курорт доктор Н. В. Постников. Он всего лишь в трех словах выразил принцип действия этого питательного и чудодейственного напитка: «Питает, обновляет, укрепляет».

Чуть позже кумысолечебницы были открыты в Бурятии, Поволжье, Киргизии и Башкирии. Также следует отметить, что данный продукт внедрялся и в обычные лечебные учреждения других районов.

Ни для кого не является секретом, что к кумысотерапии прибегали А. П. Чехов и Л. Н. Толстой.

В настоящее время осталось лишь несколько действующих санаториев, практикующих кумысотерапию. Они находятся на территории Башкирии (например, «Юматово» и «Шафраново»).

Подведем итоги

Как видите, кумыс – это не только очень вкусный и освежающий напиток, но и полезный питательный продукт. Приобрести его в магазине сможет каждый. Однако следует отметить, что кумыс, изготовленный в промышленных зонах и разлитый по стеклянным или пластиковым бутылям, значительно отличается от настоящего кобыльего продукта, который длительное время сбивается в кадках.

Принимая такой напиток ежедневно, вы напитываете организм витаминами, минералами и прочими полезными веществами. В жаркую погоду кумыс хорошо освежает, придает силы и энергию. При употреблении более крепкого напитка он способен воздействовать опьяняюще.

Благодаря кумысу многие пациенты излечились от туберкулеза и малокровия. Кроме того, этот продукт активно используют те, кто страдает от дисбактериоза. Ведь кумыс способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника. Кстати, нередко его используют при похмельном синдроме. При таком состоянии кумыс не только устраняет головную боль, но придает силы и утоляет жажду.

fb.ru

Хим. состав, технология получения и использования кумыса КРС и кобыл

Московская Государственная Академия

Ветеринарной Медицины и Биотехнологии им. К. И. Скрябина

РЕФЕРАТ

по молочному делу

на тему:

«ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ,

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУМЫСА КРС И КОБЫЛ.»

Выполнил студент 5-6ФВМ

Чуйко О. М.

Москва, 2005.

ПЛАН:

1. Определение.

2. Химический состав кумыса кобыл.

3. Химический состав кумыса КРС.

4. Технология получения кумыса

5. Использование кумыса.

6. Список литературы

Определение.

Кумыс - широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром. По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток.Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Химический состав кумыса кобыл

Кумыс, изготовленный из молока белорусских кобыл, содержал 4,4%сахара, 1,7% жира, 2,5% белка и 1,6% спирта. По своему качеству он относится к 1 сорту по ГОСТу.

Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта.Кумыс содержит много витамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице.

Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, ученые значительно расширили биохимические знания о составе кумыса. В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, как кумысолечение, о чем речь пойдет ниже. Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова. Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка (А.Г.Валиев и соавт., 1978). Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса. Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко (А.Г. Валиев) содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % (Р.С. Порываева, 1970.). С целью определения расщепляемости отдельных фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный состав белков исходного молока и кумыса методом дискэлектрофореза (К. Буткус, 1973, О. Очистеип, 1964, Кинсберу 1977). Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций (А.Г. Валиев). Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев). В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера. Ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец-Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны- с исходным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы. Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса (А.Г. Валиев, Т.А. Загорская). Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы в среднем, равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Ее уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51%. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же - 471,1 ед., что на 85% выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения. Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка. При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет существенной роли в распаде белков. Исследователями изучалась активность трансаминаз - важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы трансаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев)и активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы. В исходном молоке активность аспартат- аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77%. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась. Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз - ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком. Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот. Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед. На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45 ед. т.е. на 15 % ниже, чем в среднем. Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах - понижается. Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев А.Г. и Мустафина Р.И. изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима - 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима - до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны. Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназа исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8% , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растет быстрее и на большую величину. При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот. Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения Витамины кумыса. Еще на заре кумысолечения В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному. По данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%. При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л. Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%). Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер. Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами). Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался

Химический состав кумыса КРС.

Кумыс из коровьего молока иногда еще называют «курунг».

Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий, в котором спирта до 1%.

Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

Разработана оригинальная биотехнология кумыса из коровьего молока, который по своим лечебно-диетическим свойствам не уступает кумысу из кобыльего молока. Напиток содержит легкоусвояемые белки,свободные аминокислоты,органическиекислоты,витамины А, Е, Д С, К,группы Вимикроэлементы; обладает антибиотическими свойствами по отношению кгнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке.

Технология получения кумыса

Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кумыс, т.к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8—10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12—15 ч. Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10—15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6—8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10—15 мин) и охлаждают до 16—18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2—3 суток. В молоке кобылиц, по сравнению с коровьим, больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании.

Использование кумыса.

До времени более полного исследования химического состава кумыса многие ведущие фтизиатры страны (Ф.В. Щебанов, В.Л. Эйнис) считали кумыс только "ценным, диетическим продуктом", а его лечебное действие «обусловлено лишь его «упитывающим» свойством». Об этом высказывался известный врач Н.В. Постников еще в 1858 году. Но после применения химиотерапии и торакальной хирургии выяснилось, что эти два мощных метода лечения больных туберкулезом не смогли в полной мере справиться с этим страшным недугом, тогда как кумысолечение дает определенные результаты(об этом речь идет ниже). Кумыс из коровьего молока также может быть использован в качестве эффективного профилактического и лечебного средства при проведении комплексной противотуберкулезной терапии в связи с антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке.

Имеющиеся в кумысе протеолитические, липолетические ферменты и глюкозиды играют важную роль при использовании напитка в педиатрии, т.к. способствуют восполнению возрастной недостаточности гидролитических ферментов в желудочно-кишечном тракте у детей раннего возраста.

Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Его издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1—1,75%).; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Кумыс возбуждающе действует на поджелудочную железу, увеличивает переваривающую силу дуоденального сока и компенсирует недостаточность желудочного пищеварения.

В последнее время экспериментально доказано, что кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Например, у людей, имеющих пониженную кислотность желудочного сока, после кумысолечения она поднимается, а у больных с повышенной кислотностью она часто снижается до нормы. Профессор П. Ю. Берлин считает, что кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

Установлена бактерицидность кумыса в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

Общепризнанным является благотворное влияние кумыса на функциональные заболевания нервной системы. Кумысолечение является эффективным средством при доброкачественных неврозах. Установлено, что больные после курса кумысолечения дольше и лучше, чем после обычного санаторного лечения, сохраняют работоспособность, хорошее самочувствие и вес. Это объясняется тем, что под влиянием кумысолечения происходят глубокие изменения в обмене веществ, которые продолжают действовать и в дальнейшем. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке — ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка. Большую роль микрофлора кумыса играет в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно на болезнетворные микробы.

В кумысе многое имеется для лечения туберкулезного больного: легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, антибиотические вещества.

Туберкулезные больные по предписанию врача принимают до полутора литров кумыса в сутки. Наблюдения показывают, что полутора-двухмесячного пребывания в кумысолечебнице достаточно для того, чтобы сильно похудевшие больные поправились и восстановили свой вес.

Специфическими продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, образующихся в процессе созревания кобыльего молока, являются антибиотические вещества, подавляющие развитие нежелательной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Другими словами, лечебное действие его заключается в повышении аппетита, нормализации белкового и витаминного обмена, укреплении организма. Накопление в готовом продукте молочной кислоты способствует усвоению солей кальция, оказывающих гиперсенсибилизирующее действие. Помимо этого терапевтический эффект кумыса определяют витамины: С, А, В. Профилактические и лечебные свойства кумыса, приготовленного из кобыльего молока, связаны с содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, но крайне необходимы для завершения сложных биологических процессов происходящих в организме. Жир в кумысе находится в виде мелкой взвеси, что благоприятствует его усвояемости. Белок в готовом продукте выпадает в виде нежных взвешенных хлопьев, сенсорно не ощутимых и не изменяющих консистенцию жидкости. В сывороточном белке кобыльего молока основными фракциями являются альфа-лактоальбуминовая (40-60%) и бета-лактоглобулиновая (35-50%). В суточном кумысе много пептонов и аминокислот, весьма ценных для человеческого организма. Научное обоснование лечебного применения молочнокислых продуктов дал И.И. Мечников. Он в 1907 году высказал предположение, что долголетие горных жителей обусловлено постоянным употреблением молочнокислых продуктов, что молочнокислые микробы являются антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Лечебное действие молочнокислых продуктов он объяснил не только наличием в них молочной кислоты, но и наличием особых веществ, вырабатываемых молочнокислыми микробами. И.И. Мечников впервые предложил наличие в молочнокислых продуктах антибиотических веществ. Как кисломолочный продукт, кумыс содержит антибиотические вещества. А.М. Скородумова, изучая антибиотическую активность дрожжей, выделенных из различных кисломолочных продуктов, наблюдала выделение этими дрожжами антибиотических веществ, задерживающих рост некоторых видов сапрофитных микроорганизмов. М.Г. Курамшина изучала антибиотические свойства кумысных дрожжей и кумыса и пришла к выводу, что образование и выделение антибиотических веществ в кумысе обусловлено метаболизмом дрожжей, сбраживающих лактозу, что ферментативные свойства дрожжей повышаются при симбиотическом взаимоотношении этих дрожжей с молочнокислой флорой кумыса. При этом отмечено, что степень антибиотической активности кумыса связана с ферментативной, биотической деятельностью микрофлоры кумыса и не связана с общей кислотностью последнего. М.Г. Жилин установил, что кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке. Во время Великой отечественной войны М.Н.Карнаухов применил натуральный кумыс из кобыльего молока для лечения раненных. При этом он отмечал, что процессы заживления ран и срастание переломов протекали значительно быстрее, чем без кумыса, но с применением широкого ассортимента молочнокислых продуктов. Особенно благоприятные результаты отмечались при раневом истощении. Г.С. Инихов наблюдал антибиотическое действие кумыса на туберкулезную палочку и возбудителей кишечных заболеваний. Л.П. Хрисанфова установила, что антибиотическая активность кумыса зависит от чистых культур дрожжей, а не от вида исходного молока. А.И. Семенищев приводит результаты антибиотической активности кумыса при применении его в ветеринарной практике: ``Установлено, что антибактериальные вещества образуются кумысными дрожжами, сбраживающими лактозу и обуславливающими спиртовое брожение при изготовлении кумысных заквасок и кумыса в смешанных культурах, т.е. в заквасках и кумысах антибактериальные вещества накапливаются в больших количествах, чем в монокультурах тех же дрожжей. Антибиотическая активность кумыса является одним из наиболее ценных антибактериальных механизмов действия его. Пионер кумысоделия И.В. Шумков писал, что "самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными на фабриках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про лекарства»``.

studfiles.net

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУМЫСА КРС И КОБЫЛ

Кумыс - широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром. По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Химический состав кумыса кобыл

Кумыс, изготовленный из молока белорусских кобыл, содержал 4,4% сахара, 1,7% жира, 2,5%белка и 1,6% спирта. По своему качеству он относится к 1 сорту по ГОСТу.

Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. Кумыс содержит многовитамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице.

Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, ученые значительно расширили биохимические знания о составе кумыса. В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, как кумысолечение, о чем речь пойдет ниже. Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова. Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являютсялактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка (А.Г.Валиев и соавт., 1978). Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозыубывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса. Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко (А.Г. Валиев) содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % (Р.С. Порываева, 1970.). С целью определения расщепляемости отдельных фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный состав белков исходного молока и кумыса методом дискэлектрофореза (К. Буткус, 1973, О. Очистеип, 1964, Кинсберу 1977). Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций (А.Г. Валиев). Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев). В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот:цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера.  Ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец-Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны- с исходным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы. Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса (А.Г. Валиев, Т.А. Загорская). Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активностькислой протеиназы в среднем, равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Ее уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51%. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же - 471,1 ед., что на 85% выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения. Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка. При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет существенной роли в распаде белков. Исследователями изучалась активность трансаминаз - важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы трансаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев)и активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы. В исходном молоке активность аспартат- аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77%. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась. Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз - ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком. Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот.  Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед. На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45 ед. т.е. на 15 % ниже, чем в среднем. Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах - понижается. Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев А.Г. и Мустафина Р.И. изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима - 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима - до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны. Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты - оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназаисходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8% , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растет быстрее и на большую величину. При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот.  Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения Витамины кумыса. Еще на заре кумысолечения В.Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К.Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В.Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т.Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному. По данным А.Г.Валиева и М.В.Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молокевитамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%.  При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем - 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л. Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%). Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны - окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер.  Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами). Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался

Химический состав кумыса КРС

Кумыс из коровьего молока иногда еще называют «курунг».

Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий, в котором спирта до 1%.

Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

Разработана оригинальная биотехнология кумыса из коровьего молока, который по своим лечебно-диетическим свойствам не уступает кумысу из кобыльего молока. Напиток содержитлегкоусвояемые белки, свободные аминокислоты, органическиекислоты, витамины А, Е, Д С, К,группы В и микроэлементы; обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре, кишечной палочке, золотистому стафилококку и туберкулезной палочке.

Назад в раздел

www.allvet.ru

Смотрите также

• 
  Реферат на тему гальванометр
• 
  Реферат на тему айсберги
• 
  Реферат диагностика систем управления
• 
  Реферат битва за берлин
• 
  Реферат барьеры делового общения
• 
  Рациональное питание школьников реферат
• 
  Рациональное использование электроэнергии реферат
• 
  Рентген в стоматологии реферат
• 
  Психоаналитические теории личности реферат
• 
  Понятие сравнительного правоведения реферат
• 
  Периоды детского возраста реферат