Реферат на тему:
Кофейные бобы
История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.
Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна[1]. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века[1]. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна[2]. Из Эфиопии, кофе распространился в странах Египта и Йемена[3]. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена[1]. К IX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке[4] Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду[5]. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен[6]. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский[7].
Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie»[8]. Ближайшая этимология: также кофий (1724 год). От арабск. قهوة (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»)[9]. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею»[10].
В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках[11]. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей[11].
Плоды кофейного дерева аравийского
Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе[12]. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира[13]. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства»[14]. Но сначала только как средства, помогающего от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.
Считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна были предки племени Оромо[2]. Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготность этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и Либерики[15]. Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. arabica X С. congensis, С. arabica X С. liberica и другие, тетраплоидных форм С. arabica x С. canephora, С. liberica х С. arabica, С. arabica X С. congensis и т. д. тщательно изучаются. Получено много анеуплоидных форм (2п == 41, 42, 43, 45, 46, 51, 52, 53, 54, 57). Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica x С. bullata) гексаплоидный сорт (2п = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом, благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды, балансируют между урожайностью и качеством вкуса, но в последние годы, благодаря возрастающей разборчивости мирового рынка. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, на Берегу слоновой кости, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме[16]
Сирийский бедуин пьёт традиционный кофейный напиток «murra» (горький кофе). Халеб, Сирия (1930)
В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуя после того, как в 1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее необходимо отметить, что Лекари тех времён восстали против употребления кофе[17].
Первое известное упоминание о кофе зафиксировано во Франции. Его сделал известный торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур[18]. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850–922)[19]. В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. В одной из первых научных работ Рази, написанной в 1587 году — «Umdat al safwa fi hill al-qahwa» подробно описывается история кофе[20]. Как писал Ар-Рази, первым человеком, попробовавшим кофе в 1454 году был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» (в переводе с араб. «отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе»[21]. Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном[22]. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города Каира, Дамаска, Багдада и Стамбула. В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Оттоманской империи[12]. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. По времени расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый)[23]. Стоит также отметить, что Моха дал название сорту кофе, произведённому в Аравии[23].
Название известного в мире кофе Моха происходит от названия порта Ал Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная торговля кофейными зёрнами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали[24]. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море[25]. В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью[26]. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст: «Это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе и Эбону Мэтиосу, который сделал многое для того, чтобы духовенство признало кофе мусульманским напитком»[27].
Кофе в современном Йемене — национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём[28]. Интересно, что йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается. В 1554 году в Стамбуле была открыта первая кофейня[29]. Двое сирийских купцов открыли своё заведение, получившее название «Круг мыслителей». Кофейни в Стамбуле изначально служили местом отдыха и развлечений, философских и политических бесед. По этой причине уже в период правления султана Мурада IV (1623-1640) всем жителям Османской империи запретили пить кофе под страхом смертной казни[30]. В 1511 году указом правительства Османской империи все кофейни были закрыты. Однако, уже в 1524 году по приказу турецкого султана Селима I был издан указ (фетва), провозглашавший о том, что людям разрешено пить кофе[31]. В Каире и Египте запрет действовал с 1532 года[32].
Портовый город Моха на Красном море. Гравюра, 1692 год, Голландия
В Европе кофе появился в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан[25]. Впервые кофе был привезён в Европу в 1615 году венецианскими купцами. Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков — горячего шоколада, привезённого из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 году. Первые европейские кофейни появились в Венеции в 1683 году. Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» на Площади Сан Марко была открыта в 1720 году. В настоящее время кофейня по-прежнему работает и открыта для посетителей[33]. Интересно, что крупнейшая в мире страховая компания «Ллойд» в Лондоне начиналась, как кофейня. Она была открыта в 1688 году Эдвардом Ллойдом. Ллойд готовил списки судов, которые его клиенты страховали[33].
О кофейном дереве писал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 году, профессор Падуанского университета Просперо Альпини. Кофе был отмечен в сирийском городе Халеб Леонхардом Раувольфом, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году; Раувольф использовал подробные описания кофейных деревьев, которые были сделаны европейскими путешественниками[34]. В книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:
«Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют «шаубе». Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками… Готовят этот напиток из воды и зёрен, которые жители называют «бунну». Эти зёрна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленке. Это питьё очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зёрнами»[35].
— Леонардо Рауфвольф
Из Османской империи кофе был импортирован в Италию. Именно в Италии советники Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым[36]. Однако Папа решил благословить кофе, сделав его приемлемым христианским напитком[36]. Это произошло в 1600 году[37]. Первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году[4]. Она называлась bogetta del caffè[38]. Активная торговля между Венецией и мусульманами в Северной Африке, Египте и Востоке внесла большое разнообразие африканских товаров, включая кофе, ставшего ведущим товаров европейского порта. Венецианские торговцы ввели традицию предлагать богатым людям Венеции чашку кофе. В XVI веке кофе стал известен на Запад.
| «Тут славный Ллойдов кофейный дом, где собираются лондонские страховщики и куда стекаются новости из всех земель и частей света, тут лежит большая книга, в которую они вписываются для любопытных и которая служит магазином для здешних журналистов. Подле биржи множество кофейных домов, где купцы завтракают и пишут. Господин С* ввёл меня в один из них — представьте же себе моё удивление: все люди заговорили со мною по-русски! Мне казалось, что я движением какого-нибудь волшебного прутика перенесён в моё отечество. Открылось, что в этом доме собираются купцы, торгующие с Россиею; все они живали в Петербурге, знают язык наш и по-своему приласкали меня»[39]. —— Карамзин «Письма русского путешественника» (1791-1792) |
В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз»[40]. Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в 1652 году в университетском городе Оксфорд. Его открыл выходец из Турции Паска Рози. Сохранился экземпляр стихотворного посвящения Рози, где Паска назван первым человеком, познакомившим жителей Лондона с кофе. В 1583 году известный немецкий врач Леонхард Раувольф писал, что в Англии кофе появилось в XVI веке, благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании и Голландской Ост-Индской компании. Кофейни в Англии назывались «университетами пенни». Именно в кофейнях проводились первые шахматные соревнования[21]. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3 000 кофеен[41]. В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это предприятие преобразовалось в известную страховую компанию «Lloyd's of London». По свидетельствам очевидцев, этот кофейный дом посетил молодой Николай Карамзин летом 1790 года. Свои впечатления о визите на Биржу, Карамзин описал в книге «Письма русского путешественника»[40]. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. «Proclamation for the Suppression of Coffee Houses»), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей[40]. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных [существующим порядком] лиц и просто бездельников». Сподвижниками стали английские женщины утверждавшие, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения[42]. Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.
Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличии от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни[43]. В трактате 1661 года «Характер кофе и кофеен», автор которого назвал себя «M.P.», были перечислены следующие целебные свойства кофе:
«Этот напиток достоин высших похвал прежде всего потому, что способен изгнать из ума вульгарность и приступы гнева. Превосходная ягода! Напиток действенен в борьбе с желудочной слизью»[44].
— «A Character of Coffee and Coffee-Houses», 1661
В 1674 году женщины опубликовали петицию против кофе «Женское ходатайство против кофе», в которой жаловались:
Никогда представители мужскяого пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!». Такая ситуация сложилась из-за «чрезмерного потребления отвратительного языческого ликёра под названием кофе, который... сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров... Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твёрдого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей[45].
— «Women's Petition against Coffee», 1664
В ответ на женскую прокламацию мужчины выступили с «мужским ответом на женское ходатайство против кофе в защиту незаслуженно оклеветанного напитка» {англ. The Men's Answer to the Women's Petition against Coffee). Петиция была также опубликована в Лондоне в 1674 году[40].
В 1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов[46]. Этот вид называется «Red E Coffee».
Портрет Петра I (1710)
В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр I находясь в Голландии часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру[14]. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к (псевдо)этимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа», а также наставительное сочинение «в защиту древнего благочестия» «О табаке, о чаю, кофии» («Аще кто от православных христиан»)[11]. Первое упоминание о кофе в России историки относят к правлению великого князя Владимира Святославича, о чём свидетельствует обнаруженная в древней «Повести временных лет» запись, согласно которой, великий князь употреблял напиток «кава»[47]. Согласно словарю В. Даля, кава — польский напиток и в переводе с польского означает «кофе». В 1638 году русский посол Василий Старков привёз царю Михаилу Федоровичу 4 пуда высушенных листьев чая в дар от монгольского Алтын-Хана. 40 лет спустя, был заключён договор о поставках «сушёной травы» в Россию[7]. Следующее упоминание о кофе в России относится к 1665 году[7]. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений»[48].
Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары[47]. С 1990–х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объёма импортируемого в Россию кофе[47]. Во второй трети XVIII — начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»)[11]. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского[11]. В начале XIX века в Москве открылось известное кафе «Печкина»[23]. Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться — Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский[23]. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина»[23]. В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8 128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год[12].
Кофе был завезён во Францию в 1644 году, но только спустя 15 лет он завоевал некоторую популярность среди французов. Антуан Галлан (1646—1715) в своей книге о происхождении кофе описывает мусульманскую ассоциацию кофе, чая и шоколада: «Появлению кофе во Франции мы обязаны великим (арабским) врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу также, как сахар, чай и шоколад». Позднее в 1672 году сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню, которая располагалась напротив театра «Комеди Франсэз». Его быстрый успех способствовал тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое. Исторические документы свидительствуют, что в 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зёрнами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1669 году посол османского султана Мехмеда IV в Париже — Сулейман Ага впервые угощает Людовика XIV кофейным напитком[14]. В мае 1670 года посол ввёл традицию предлагать своим европейским гостям кофе. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе.
Позже в 1714 году, когда популярность кофе значительно вырастёт, бургомистр Амстердама подарит королю Людовика XIV кофейные деревья, которые затем станут родоначальниками кофейных плантаций Южной Америки в 1723 году. Приблизительно в это время впервые кофе употребляют с сахаром[42]. Хотя большая часть французской знати увлеклась кофе, некоторые находили его крайне неприятным. Немецкая супруга брата короля Людовика XIV сравнивала его с дыханием Архиепископа Парижского. Мадам де Севинье, попробовав кофе, отвергла его также яростно, как и какао. Один дворянин использовал его исключительно для очищения кишечника, делая кофейные клизмы, которые по его словам, действовали безотказно[49].
Венский меланж
Архивные документы свидетельствуют, что жители Вены пили кофе уже в 1660-х годах, однако первые кофейни открылись только в 1680-х[49]. Первая кофейня в Австрии открылась в Вене в 1683 году незадолго после Венской битвы. Особой популярностью кофейни пользовались в Праге, Кракове, Будапеште. В 1840 году в городе насчитывалось всего 80, к концу века эта цифра достигла 600[49]. Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и округлые формы стульев, созданные французом Мишелем Троне и ставшие символами обстановки кафе по всей Европе[49].
Принято считать, что первым человеком, который привёз в Вену кофейные зерна был польский офицер украинского происхождения, один из солдатов Яна III Собеского, Георгий Кольчинский[50]. Известно, что в молодости Кольчинский оказался в Турции, где с риском для жизни проникал через неприятельские позиции, поддерживая связь между австрийским подкреплением и защитниками осаждённой Вены. Благодаря героизму Кольчинского, турки были обращены в бегство и поспешно отступили, оставив всё своё снаряжение, включавшее мешки с зелёными кофейными зёрнами[49]. Кольчинский присвоил их себе[49]. Вернушись на родину Кольчинский открыл в Вене первую кофейню, назвав её «Под голубой фляжкой» и помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар. Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль»[51]. 1 октября в Вене официально отмечают «День кофе». В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.
Кофейня на рыночной площади в Дорнбирне, на заднем плане Княжий Дом
Появление кофе в Северной Германии связано с именем Людвига IV Гессенского. Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI века, но сам кофе появился там только в 1670 году[50]. Первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу в 1582 году. Раувольф описал кофейные деревья в своём дневнике путешествий[14]. В 1596 году немецкий натуралист Беллус стал первым человеком, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. В 1675 году голландец Ян Данц, по профессии врач, доставил кофейные зерна к Брандербургскому двору в Северной Германии, а также открыл первую кофейню в Бремене. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге — 8. Интересно, что первоначально кофейни были предназначены преимущественно для мужчин, так что женщины средних классов объединялись в «Кафехаузен» (нем. Kaffeekräntschen)[49]. С начала XIX века в Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофейных вечеринок. Богатые дамы, жёны крупных буржуа, стали ежегодно собираться на kaffeekranzchen (русск. Круг любителей кофе) — послеобеденный кофе[52]. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch (русск. Кофейные сплетницы)[53]. Рабочим кофе был запрещён под тем предлогом, что он вызывает бесплодие, но это лишь привело к возникновению процветающего чёрного рынка. Однако, уже к началу XIX века кофе было вновь разрешено. 26 сентября в Германии отмечается «День кофе» под девизом «Кофе — это международный изыск»[53]. Вначале зародившись в Гамбурге и Лейпциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Германии. Большинство немецких «Кафехаузенов» были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в Циммерманс Кафехауз в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. В этом кофейном доме Бах время от времени по заказу его владельца писал музыку, исполняемую в доме по пятницам зимой и по средам летом. Между 1792 и 1734 годом Бах создаёт шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 году.
В 1777 году Фридрих Великий издал манифест, содержавший ряд жалоб и требований. Этот закон сохранял свою силу в течение двадцати лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвёртую часть штрафа провинившегося[50]. Также король наложил запрет на жарку кофе дома и даже учредил «кофейный сыск»[54]
Омерзительно признавать увеличение количества кофе, потребляемого моими подданными... Мой народ должен пить пиво... Многие баталии были проведены и выиграны солдатами, вскормленными пивом, но Король не чает, что можно рассчитывать на солдат-любителей кофе, когда надобно выдержать испытания и поразить неприятеля[54].
— Фридрих Вильгельм
Габриель Мэтьё де Кльё
Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к 1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни[33]. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше. На это указывают записи, сделанные в судовом журнале капитана Джона Смита, указавшего кофе, а также приспособления для его перемалывания, в числе грузов, которые перевозил его корабль[55]. В 1720 году французский морской офицер Габриель Мэтьё де Кльё (1687–1774) в звании капитана от инфантерии решает выращивать кофе в Новом Свете. В 1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев от французского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). Де Кльё с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Кльё на острове Мартиника[50]. По воспоминаниям Де Кльё, большую часть своего скудного рациона питьевой воды, он отдавал кофейному деревцу[33]. Первый сбор урожая состоялся в 1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупа и Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао. В 1774 году известный французский журнал «Annee Litteraire» опубликовал воспоминания Де кльё:
Невозможно перечислить всё множество заботы об этом деликатном растении в столь долгом путешествии, и трудностях, которые я испытывал сохраняя его от рук человека, который был низок в зависти к моей радости в услужении стране и невозможности отобрать у меня ни кофейное дерево, ни его ветки[56].
— Габриель Мэтьё де Кльё
Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов[16]. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек — Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Бразилия получает кофе от португальцев, а Ямайка благодаря стараниям англичан сегодня имеет свой знаменитый сорт Блю Моунтин, выращиваемый на высоте 1500 метров над уровнем моря на склонах Голубой горы. Сейчас он является одним из самых дорогих на планете наряду с Галапагос Сан Кристобаль, Индонезия — Копи Лювак и Йемен — Мока[57]. В 1774 году колонизаторы Соединенных Штатов на Континентальном конгрессе провозгласили кофе своим национальным напитком[58].
В конце XIX века разведением кофейных растений занялись большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе «арабика», который носит название Бурбон[59]. Известно, что на колониальных плантациях Франции работали преимущественно африканцы, исполнявшие обязанности чернорабочих. Каторжные условия труда стали первой предпосылкой к Гаитянской революции 1791—1804 года[60] В XVIII веке кофе был распространён по всему миру. Следует отметить плантации кофейных деревьев в Гвиане и на Мартинике — 1721 год, в Бразилии — 1727, в 1730 году — на Ямайке, во второй половине века кофейные плантации появляются на Кубе, в Гватемале и Коста-Рике. Почти на каждом острове в качестве рабов на плантациях использовали индейцев. Как и в случае с плантациями во Франции, каторжные условия труда привели к многочисленным общественным протестам и государственным переворотам[61]. Коста-Рика оставалась единственным государством, в котором выращивание кофе происходило на чисто коммерческой основе. В 1820 году Коста-Рика также стало первым государством, экспортировавшим кофе[62]. Однако, необходимо отметить, что нехватка рабочей силы предотвратили образование крупных ферм. На протяжении двух столетий на фермах Коста-Рики действовал эгалитарно-авторитарный режим, ставший причиной массовых беспорядков в обществе[63]. В 1727 году португальцы[64], вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, воспользуются своей ролью посредников и выкрадывают несколько саженцев кофейного дерева. Лейтенант Франциско де Мальо Палета командирован в Гвиану для решения спорного вопроса. По воспоминаниям очевидцев, в благодарность за услуги Палета получил от жены губернатора букет цветов, среди которых были несколько черенков кофейного дерева[49]. В 1893 году из Бразилии кофе был вывезен в Кению и Танзанию, расположенной вблизи Эфиопии, родины кофе[65].
Первые упоминания о кофе в Нью-Йорке относятся к 1668 году. Сообщается, что этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зерен с добавлением сахара и мёда[66]. Первые кофейни в Америке появились в 1691 году, в Бостоне. Они назывались «Лондонский кофе хауз» и «Гатеридж кофе хауз». В Нью-Йорке первое кафе появилось в 1696 году и называлось «Кингз Армз». Но самым знаменитым было кафе «Грин Драгон», бывшее местом встреч зачинщиков восстания против ненавистной тирании заокеанского короля. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников[67]. Поначалу кофе в Нью-Йорке был доступен только привелегированным слоям общества. Однако все резко изменилось в 1773 году, когда король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американцев вспыхнул бунт. 16 декабря 1773 года жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. В XX веке в 1920 году в связи с принятием в США «сухого закона». Начался кофейный бум.
Кофейные плантации на юге Кимбайя, Киндио, республика Колумбия
Мешки с бразильским кофе
В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов[68]. Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Николаас Витсен, инициативный бургомистр Амстердама и член правления Голландской Ост-Индской компании[69]. Именно он убедил генерала-губернатора Джоана ван Хурна в Батавии заняться выращиванием кофейных деревьев в Голландской Ост–Индии. Позднее голландцы тайно вывезли кофейные саженцы в Голландскую Ост–Индию, где саженцы быстро прижились и размножились. Голландские предприниматели первыми начали разводить кофе в своих колониях. И первыми кофейными плантациями стали голландские острова Ява и Суматра (1690 год). Позднее Шри-Ланка и другие острова Сунды[70]. К началу XVII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке. К 1719 году Голландская Ост-Индская компания смогла удовлетворить растущий спрос Европы на «кофе с острова Ява»[71] Кофейные деревья были выращены под стаканом в Ботанический саду Лейдена, после чего черенки были посажены в других ботанических садах. В 1714 году голландцы, участвовавшие в заключении Утрехтского мирного договора передали своим французским партнёрам на переговорах ростки кофе, которые позднее были выращены профессором ботанического королевском саду, в Париже.
В течение многих десятилетий Бразилия остаётся общепризнанным мировой лидером кофейного производства. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев. Площадь кофейных плантаций равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров)[72]. Как отмечает Стенли Штейн в своей книге «Вассура, бразильская кофейная страна, 1850—1900», кофе оказало колоссальное влияние на экономику и социальную жизнь Бразилии[49]. Сегодня огромные плантации кофейных деревьев покрывают холмы южной и центральной Бразилии. После Второй мировой войны в результате химической эксплуатации почв[73], вырубки лесов обширные кофейные плантации в традиционных в то время районах производства были заброшены. Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных краснозёмов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них (северная часть штата Парана, северозападная часть штата Сан-Паулу, южного штата Минас-Жерайс и штат Эспириту-Санту) производят 98% всей продукции[72].
Бразилия, как и большинство других стран выращивает кофе как коммерческий товар. В 1840-1850 годах более 370.000 рабов было на незаконных основаниях, завезено из Африки в Бразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIX века, но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года[49]. Популярность кофе в XVII веке в Европе может быть сравнима лишь с популярностью табака, который практически целого континента в период Тридцатилетней войны (1618–1648). Однако, политика повышения цен на кофе в Бразилии дало возможность другим странам, таким, как Колумбия,[2] Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам заняться производством кофе. Стоит отметить, что Вьетнам — одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама[72]. Главный производитель зёрен — провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато[72]. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году[74] Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. [75]. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1[72].
Эфиопия — один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Эфиопский кофе растет на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря при среднегодовой температуре 20—25°С и осадках 1500—2000 мм в год. Средняя урожайность кофе — 4 ц/га. Сбор кофе длится с августа по январь. Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвертый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе. Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объём экспорта кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200—240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4—5% внутреннего валового продукта, 30% правительственных доходов, 65—70% валютных поступлений[76]. Несмотря на то, что родиной кофе остаётся Эфиопия, экспорт страны небольшое количество для экспорта вплоть до XX века, и большой части того не с юга страны, а с окрестностей Харара на северо-востоке. По оценкам специалистов королевство Каффа, родина кофейных растений, в 1880-е годы страна произвела произвела около 60 000 килограммов кофейных зёрен
Коммерческое производство кофе началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбелы. увеличилось впоследствии: 100 000 килограммов кофе экспортировались из Гамбела в 1908 в то время как в 1927-1928 годах свыше 4 миллиона килограммов проходил через тот порт[77] Спустя годы кофейные плантации появились в провинции Арси, откуда экспортировались посредством железная дорога в Джибути — Аддис-Абебы. В то время как только 245 000 килограммов были фрахтованы железной дорогой, это количество увеличилось до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превзойденный экспорт кофе «Harari» к 1925 году, и достигло 9 260 000 килограммов в 1936[78].
wreferat.baza-referat.ru
План:
Глава1.Теоретическая часть.
1.1Химическийсостав и пищевая ценность.
1.2.Сырье исхемы производства.
1.3.Класификацияи характеристика основного ассортимента.
1.4.Упаковка,маркировка, условия и сроки хранения.
1.5.Рекомендациипокупателям.
Глава2.Практическаячасть.
1.Анализрынка:
а) попоставщикам.
б) поторговым маркам.
в) покачеству.
г)по временипродаж.
2.Выявленияпокупательских предпочтений:
а) методизучения покупательского спроса.
б) анализрезультатов
Глава3.Выводыи предложения.
Список литературы.
Приложения.
Кофе
Натуральныйкофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всехтропических странах. В СССР кофейное дерево не произрастает.
Плодыкофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, вкоторой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. Усобранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы,высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкоговида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от3 до14 лет. Высушенные ивыдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеетаромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
Передупотреблением в пищу кофе обжаривают при температуре180 -200" С.
В процессеобжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зернаувеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободноесостояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль».Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Жареный кофесодержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ,14,4%жира,1,24% кофеина,3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витаминыВ1,В2,РР.
Кофевозбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшаетобмен веществ, работу сердца, органов дыхания.
В продажукофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений,молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.
Кофе жареныйв зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофежареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе— Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящуюповерхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, безпостороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100%натуральных кофейных зерен любых видов.
Кофе молотыйвысшего сорта состоит из75% ценных видови25% других видов кофе. Кофе молотыйвысшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория иливинной ягоды.
Кофе молотый1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлениемсодержит 20% цикория или винных ягод и80%кофейных зерен любых сортов.
Молотый кофедолжен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен бытьбез посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареномдолжно быть не более7%, золы- 5-5,5%
Растворимыйкофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе довлажности 3,8%.
Кофе в зернахупаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики.Молотый— в жестяные банки, бумажныекоробки.
Кофе хорошовпитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом,сухом помещении с относительной влажностью75%.В жестяных банках кофе хранят12 месяцев,в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах ифанерных ящиках— 3 месяца.
Кофейныенапитки
Эти напиткине содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но неоказывают тонизирующего действия на организм.
Кофейныенапитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория,желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают,размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.
Для улучшениявкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральныйкофе, относятся: Смена, Новость, Юбилейный, Арктика. Без добавления кофеготовят напитки: Здоровье, Желудевый, Ячменный.
Вкус и ароматнапитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым,темно-коричневого цвета. Содержание влаги—не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срокхранения кофейных напитков без добавления кофе—9 месяцев, с добавлением кофе— 6месяцев.
<img src="/cache/referats/14218/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1029">
<span Times New Roman",«serif»">Обзор рынка кофеза период с 28.01.2003 по 03.02.2003
<span Times New Roman",«serif»">Цена кофе на международных фьючерсных рынкахпрактически не изменилась по итогам отчетного периода, хотя на прошлой неделе ипредпринимались попытки понизить котировки арабики в Нью Йорке. Кофе робуста споставкой в марте 2003 подешевел на 0.5%, в то время как кофе арабика вырос в цене на 0.8%.
<span Times New Roman",«serif»">После снижения до 63.75 центов за фунт в среду 29января расчетная цена закрытия по фьючерсу на март 2003 по кофе арабика на нью-йоркской бирже CSCE (NYBOT) вновь повысилась и составила66.15 центов за фунт в понедельник 3 февраля. Умеренный рост котировоксвязывают с возобновившимися закупками крупных и мелких спекулянтов последостижения рынком отметки в 65.00 центов за фунт. По информации на 28 январячистая длинная позиция крупных спекулянтов по кофе на нью-йоркской бирже CSCE(NYBOT) составила 7222 лота (+2981 лот по отношению к предыдущей неделе).
<span Times New Roman",«serif»">Сертифицированные запасы нью-йоркской биржи вновьвыросли в отчетном периоде и составили 2866875 мешков по данным на 03.02.2003.
<span Times New Roman",«serif»">У спекулянтов все еще есть потенциал для наращиваниячистой длинной позиции, хотя, учитывая, растущие сертифицированные запасы, ростчистой длинной
<span Times New Roman",«serif»">позиции вероятнее всего не будет существенным, покрайней мере, до дня первого нотиса по мартовскому фьючерсу (20 февраля).
<span Times New Roman",«serif»">В Гондурасе объемы производства кофе снижаются, и впериод с 1 октября 2002 по 3 февраля 2003 они составили 539941 мешок по 60кг(на 17% меньше, чем за тот же период прошлого сезона 2001-2002). В тот жепериод Гондурас экспортировал 580384 мешков по 60кг (на 37% больше, чем годомранее).
<span Times New Roman",«serif»">Превышение экспорта над производством говорит о том,что гондурасские экспортеры сбрасывают запасы кофе, сдерживаемые ранее.
<span Times New Roman",«serif»">Экспорт из Гватемалы с октября 2002 по январь 2003составил 801520 мешков (что на 33% больше, чем объем экспорта в тот же периодсезона 2001-2002).
<span Times New Roman",«serif»">Экспорт кофе в октябре-январе 2002-03 из Коста-Рикиснизился на 22% по сравнению с сезоном 2001-02 и составил 449069 мешков.
<span Times New Roman",«serif»">Страны Центральной Америки производят мытую арабику, которая поставляется на нью-йоркскую биржуCSCE(NYBOT).
<span Times New Roman",«serif»">Бразильский реал незначительно укрепился до 3.52реала за доллар (с 3.63 реала за доллар). В случае продолжения укрепленияреала, продажи бразильских экспортеров могут вновь ослабнуть.
<span Times New Roman",«serif»">Расчетная цена закрытия на кофе робустас поставкой в марте 2003 составила 880$/т на лондонской бирже LIFFE впонедельник 3 февраля.
<span Times New Roman",«serif»">Если рынок не преодолеет уровень в 900-910 $/т вближайшее время, то спекулянты, возможно, решат зафиксировать прибыль по раннееоткрытым длинным позициям, что может привести к некоторому снижению котировок.Если это совпадет с падением котировок на арабику вНью-Йорке, то повысится вероятность резкого снижения цены мартовского фьючерсана робусту до 830-850$/т. Пока же тенденция наповышение на биржевом рынке робусты сохраняет своюсилу.
<span Times New Roman",«serif»">За прошедшую неделю цены кофе на фьючерсных рынкахизменились незначительно. Кофе арабика с поставкой вмарте 2003 подорожал в Нью-Йорке на 1.0%, в то время как мартовский фьючерс на робусту подешевел в Лондоне на 0.3%.
<span Times New Roman",«serif»">Расчетная цена закрытия на мартовский фьючерс кофе арабика нью-йоркской биржи CSCE (NYBOT) составила 66.80центов за фунт в понедельник 10 февраля. Поддержку рынку оказали новостинемецкой статистической организации F.O.Licht о том,что производство кофе в сезоне 2003/04 окажется ниже спроса на 6 млн. мешков по60кг. Несмотря на то, что прогнозируемых запасов, как ожидается, будетдостаточно для покрытия этого дефицита, такой прогноз дает основания полагать,что минимумы кофейных цен прошлого года навряд ли повторятся в ближайшее времяи подтверждает общее настроение рынка на повышение в среднесрочной перспективе.Экспорт кофе из Мексики сократился и составил лишь 157172 мешков по 60кг вянваре 2003 (на 62% меньше, чем в тот же период прошлого года), что также идет наруку игрокам на повышение.
<span Times New Roman",«serif»">Тем не менее, вполне возможны кратковременныепонижающиеся коррекции, обусловленные текущей ситуацией перепроизводства из-зарекордного бразильского урожая, собранного в 2002 году и экспортируемого по сейдень.
<span Times New Roman",«serif»">Бразильский реал незначительно понизился в отчетномпериоде (3,585 реала за доллар в понедельник 10 февраля против 3,520 реалов задоллар неделей ранее), что не оказало существенного влияния на рынок кофе.
<img src="/cache/referats/14218/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1032"> <span Times New Roman",«serif»">
Сертифицированныезапасы нью-йоркской биржи продолжают расти и составляют 2941875 мешков по 60кгпо информации на 10 февраля (+75000 мешков по сравнению с неделей ранее).Отчасти рост связан с тем, что в настоящее время полным ходом идут отгрузкимытой арабики свежего урожая из стран ЦентральнойАмерики, кроме этого рост биржевых запасов свидетельствует о том, чтопроизводители кофе рассматривают биржевую цену как привлекательную на настоящиймомент.
Продолжающийсярост запасов в Нью-Йорке может несколько поумерить пыл крупных спекулянтов,играющих на повышение. По информации на 4 февраля у крупных спекулянтовзафиксирована чистая длинная позиция в 10354 лота. При том, что сохраняетсяпотенциал для ее роста, если не произойдет резкого изменения в фундаментальнойситуации, новые спекулятивные закупки навряд ли будут агрессивными в ближайшуюнеделю, поскольку 20 февраля наступает день первого нотиса по мартовскомуфьючерсу. Среди спекулянтов наиболее популярным спредомдля перевода позиций с одного фьючерса на другой является март/июль, а немарт/май. Таким образом, они подготавливают позиции для того, чтобы заработатьна росте котировок, в случае заморозков в Бразилии.
Расчетнаяцена закрытия на кофе робуста с поставкой в марте2003 составила 877$/т в понедельник 10 февраля в Лондоне. Настроения наповышение на рынке робусты более очевидны, принимаяво внимание сокращение предложения этого вида кофе уже в текущий момент, атакже негативные прогнозы на будущее. Вьетнамские производители по-прежнемупредпочитают придерживаться тактики сдерживания кофе в надежде на рост цен робусты из-за более позднего, чем обычно урожая вИндонезии, а также сухой погоды во Вьетнаме, которая может оказать влияние наурожай сезона 2003/04.
Потреблениекофе в России в 2002 году увеличилось на 6%-8%
Потребление кофе в РФ в 2002 году увеличилось на 6%-8%до 95-100 тыс. т, что соответствует примерно $1 млрд. Об этом свидетельствуютданные Российской ассоциации производителей чая и кофе (Росчайкофе).
Устойчивый рост российского рынка кофе (10%-15%)отмечается на протяжении последних 4 лет. Данный факт является важным не толькодля России, но для мирового кофейного сообщества: в настоящий моментпроизводство кофе в мире заметно превышает объемы потребления.
Еще одним негативным фактом является снижение объемовпотребления кофе отдельными странами (например, Германией). В связи с этимстабильный рост объемов потребления кофе в России является важнымстабилизирующим фактором для стран-производителей.
На сегодняшний день Россия является одним из лидеров поежегодному приросту рынка кофе в мире. Еще одной тенденцией рынка в 2002 годустал больший рост в сегменте натурального кофе по сравнению с растворимым.Данная тенденция была отмечена специалистами впервые и свидетельствует оготовности россиян покупать более качественный кофе.
Вместе с тем, Россия сохраняет одно из ведущих мест вмире по потреблению растворимого кофе, отмечается в обзоре. В 2003 годуроссийский рынок кофе сохранит темпы роста не меньшие, чем в 2002 году,одновременно рынок значительно вырастет в денежном выражении. Сохранится итенденция большего роста в сегменте натурального кофе. Согласно даннымотраслевой ассоциации, Россия занимает четверное место в мире по потреблениюрастворимого кофе после Великобритании, США и Японии. За нами следуют Мексика,ЮАР, Филиппины, Франция, Южная Корея, Германия.
Россия станет производителем гранулированного кофе
Как сталоизвестно «Ъ» в начале марта в Калужской области откроется первое вРоссии производство агломерированного (гранулированного) кофе. новые площадибудут развернуты на площадях Детчинского заводаовощных концентратов, принадлежащего одному из крупнейших операторов кофейногорынка, компании «Русский продукт».
Насегодняшний день «Русский продукт» уже распологаетдвумя предприятиями полного цикла растворимого кофе (Моспищекомбинати производство на Детчинском заводе овощныхконцентратов) и занимает около 5-6% в общем объеме продаваемого кофе. при этомнаиболее сильные позиции компании в сегменте порошкообразного кофе, где«Русский продукт» занимает около 19%. Однако в двух других сегментах- гранулированного кофе и кофе, сделанного по технологии Фриз-драйд(сублимированное) — компания практически не представлена.
Исправитьситуацию в «Русском продукте» собираются за счет новых мощностей попроизводству гранулированного кофе, которые монтируются сейчас на Детчинском заводе овощных концентратов в Калужской области.Компания пока воздерживается от официальных комментариев, однако по информации«Ъ», объем производства гранулированного кофе составит 5 тыс. т вгод, а общий объем инвестиций — около 15 млн. долларов. Новый продукт будетвыпускаться под маркой Рускафе, а официальный запусклинии состоится 3 марта. По мнению экспертов, реализация этого проекта позволиткомпании существенно увеличить свою долю на рынке — основные операторыроссийского рынка компании Нестле и Крафт Фудс имеют здесь толькофасовочное производство.
Как отметилКирилл Болматов менеджер по корпоративным отношениямкомпании Крафт Фудс,«у проекта „Русского продукта“ перспективы есть, однако имнеобходима мощная рекламная компания». При этом господин Болматов отметил, что у Крафтпока нет планов по строительству завода полного цикла, но не исключено, что онипоявятся.
Интересно,что в скором времени аналогичный проект может появиться у еще одного крупногоучастника кофейного рынка ТД «Гранд». «Гранд» совместно синдийской кофейной компанией Тата Кофе планирует в первой половине текущего гоода открыть завод полного цикла в Можайске, который такжебудет выпускать гранулированный кофе. уже сейчас известно, что себестоимостькофе, произведенного на Можайском заводе, будет на 10% дешевле импортного.
Способы приготовления.
Кофе черныйнатуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Дляполучения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее:кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснутькипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета8 г на порцию, поставить на огонь, довести докипения и прокипятить в течение 2—3минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чегодают отстояться6—8 минут.
Разливаюткофе в кофейные чашки емкостью до100см3, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофеможно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, азатем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.
Кофе черныйнатуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе,варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, всахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, намалой тарелке или в розетке.
Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, сахара— 2—3 чайных ложки, кипятка— 100 см3, лимон—повкусу.
Кофе с молоком.Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета8 г кофе на60—70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайнуюложку, разливают порциями по 50—60 см3,добавляют75 см3 горячего молока,доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставятна блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, сахара— по вкусу, молока— 75 см3 и кипятка— 125см3.
Кофе намолоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе,варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячеетопленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подаютнапиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки,полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкойне накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов напорцию: кофе—1 чайная ложка, молока— 125 см3, сахара—по вкусу, кипятка—60—70см3.
Кофе черныйнатуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем вкофейную чашку емкостью100 см3 всыпают3—5 г растворимого кофе, заливают кипятком,чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковойподают в сахарнице или в розетке.
Продуктов напорцию: кофе растворимого—3—55,кипятка—90 см3, сахара—по вкусу.
Коферастворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимыйкофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают настол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов напорцию: кофе растворимого— 3—5 г,кипятка—60—70 см3 и молока—125 см3, сахар—повкусу.
Список литературы:
1.В. Н.Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевыхпродуктов. М., 'Экономика',1980г.
2.И.Кравцов. Советы молодым хозяйкам. Третье издание. Издательство 'Маяк' Одесса,1973г.
3.Справочниктовароведа продовольственных товаров. Т.1, М., 'Экономика', 1987г.
www.ronl.ru
ВРЕДЕН ЛИ КОФЕ?. 3
КОФЕ В ЕВРОПЕ. 4
КОФЕ В РОССИИ. 5
ВЗАИМОВЫГОДНЫЙ ОБМЕН. 7
ЦИКОРИЙ И ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ. 7
КАКАО.. 9
Какао с молоком. 9
ШОКОЛАД. 10
КОФЕ - За и Против. 10
ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ И БОЛЕЗНЬ СЕРДЦА.. 10
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА В КОФЕ. 11
К ИССЛЕДОВАНИЯМ ВЛИЯНИЯ КОФЕИНА НА ЗДОРОВЬЕ. 11
КОФЕ НЕ ВРЕДЕН! 12
ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ БЕРЕМЕННОСТИ.. 13
Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняет завтрак.
Вкусны также холодные кофейные напитки.
Кулинары используют натуральный кофе и как ароматическое и вкусовое вещество, вводя его в кремы, мороженое и некоторые другие сладкие блюда.
Натуральный кофе – это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевой формы серовато-зеленое зерно. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, как говорят специалисты, «бархатисты».
Чем ниже сорт кофе, тем менее он ароматичен и тем менее густы и насыщенны его настои.
Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают и в процессе выдержки. Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет).
Сырые не обжаренные зерна натурального кофе не ароматны и настой их не вкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.
Обжарку кофе проводят при 2500. Бы строе и равномерное обжаривание зерен весьма благоприятно влияет на вкус и аромат настоя. Портят вкус напитка и слишком светлые недожаренные, и черные подгоревшие зерна. Для варки кофе в жесткой воде зерна нужно поджаривать сильнее.
Сырой кофе в зернах надо обжаривать на сковородах, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета. Молоть кофе следует в кофемолках.
Промышленность выпускает в продажу, кроме сырых или обжаренных зерен кофе, и молотый кофе натуральный или с добавлением (чаще всего с цикорием).
На предприятия общественного питания поступает кофе в зернах – сырой или жареный, а также молотый натуральный или с добавлением цикория, высшего и 1-го сортов. Рекомендуется приобретать жаренный кофе в зернах и молоть его перед варкой – это значительно улучшает вкус и аромат напитка.
Молотый кофе можно смешивать с цикорием. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата.
Рассказывают, что одному французскому врачу разрешили провести опыт на осужденных к смертной казни преступниках: одного поили кофе, а другого чаем. Первый дожил до 80 лет, второй — до 70-ти, а врач, не употреблявший ни того, ни другого, умер на 62-м году жизни...
Спор этот продолжается и теперь. Послушаем фармакологов. Своим тонизирующим действием кофе обязан кофеину. Содержание этого алкалоида в стакане кофе при обычной норме заварки (3 чанных ложки порошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г. а в раствор переходит 0,05—0,1 г кофеина.
Чай же содержит много больше кофеина, чем кофе:
2—3,3% в черном байховом и 1,5—2,3% в зеленом. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что соответствует 0,4 г сухого чая, в котором содержание кофеина составляет 0,012 г кофеина, то есть примерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе.
По данным фармакологии 0,05 г. кофеина воздействует на мозг и сосуды, а 0,2 г возбуждает сильно сердечную деятельность. Доза же 0,3 г уже отравляет организм.
Таким образом, количество кофеина в стакане кофе (0,05—0,1 г) находится на границе доз, возбуждающих деятельность мозга, сосудов сердца. Однако надо помнить, что под действием кофеина сокращение сердца не столько усиливается, сколько учащается. Поэтому, ощущение сердцебиения после стакана кофе — это сигнал о переходе допустимых границ.
www.coolreferat.com
