Реферат по теме
«ТРАДИЦИИ И ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ»
Учитель французского языка
Елена Николаевна Антонюк
Город Челябинск
2016 год
Содержание.
СОДЕРЖАНИЕ…………………………………………………………………. 1
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………... 2
ТРАДИЦИИ И ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ………………. 4
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О НАЗВАНИЯХ БЛЮД……………………………..... 6
ОСНОВНЫЕ ЧЕРТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ……………………………. 7
ЧТО ПРЕДПОЧИТАЮТ ФРАНЦУЗЫ НА ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖЕН…… 8
ЛЮБИМЫЕ НАПИТКИ ФРАНЦУЗОВ………………………………………. 8
САМЫЕ ЛУЧШИЕ БЛЮДА…………………………………………………... 8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… 9
ИСТОЧНИКИ………………………………………………………………….. 10
Введение.
Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной десерт — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией».
Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.
Парижские рестораны
Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.
В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.
Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.
При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.
Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую больше тысячи рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.
Традиции и особенности французской кухни.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.
В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:
- в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
- никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд.
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Основные черты французской кухни.
Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты:
1. Обилие соусов. Мало кто знает, но многие известные во всём мире соусы являются французскими. Даже любимый всеми майонез родом из Франции. Любое блюдо можно сделать необычным и изысканным, добавив соус.
Часто для приготовления блюд используются алкогольные напитки, особенно вина. Но вино выпаривается, так что спирт почти полностью испаряется. А то, что остаётся, придаёт блюдам неповторимые вкус и аромат.
2. Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей.
3. Также французская кухня характеризуется обилием мясных блюд. При этом используются практически все виды мяса: баранина, говядина, телятина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее.
4. Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французов. Особенно популярны устрицы. Примечательно то, что красные сорта рыбы во Франции дефицитны, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы.
5. Молочные продукты – редкость. Единственный популярный и востребованный – это сыр. Во Франции сыры любят и готовят с особым трепетом. Кроме того, популярны изысканные сорта с разными видами благородной плесени.
6. Ещё одной отличительной чертой кухни Франции можно назвать разнообразие супов. А особенно любимы и популярны супы-пюре.
Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые свежие отборные и, конечно, натуральные.
7. Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло.
8. Десерты изысканы, вкусны и воздушны. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки.
9. Трапеза француза – это целый комплекс из нескольких блюд, употребляющихся в определённой последовательности. Так, обед начинается с аперитива. Затем француз ест суп, затем закуску, потом блюдо после закуски, затем основное блюдо, потом жареное блюдо, потом лёгкое, затем десерт, а потом сыр и кофе. Непонятно, как при таких плотных обедах француженки умудряются оставаться стройными.
Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужен.
На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы – настоящие кофеманы и не представляют себе начало дня без этого бодрящего напитка.
Вопреки всеобщему мнению, французы не так часто едят на завтрак круассаны, так как эта выпечка очень калорийна.
Современные жители французских городов чаще всего обедают вне дома. Обед обычно состоит из первого и второго блюда, и сыра или фруктов на десерт.
За ужином обычно собирается вся семья, поэтому на стол выставляется большое количество разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов.
Любимые напитки французов.
Французское шампанское. Франция является одним из фаворитов в производстве вин. Сами французы не представляют себе полноценную трапезу без вина, но в последнее время его потребление значительно снизилось. Скорее всего, это произошло из-за того, что многие жители Франции загружены работой и не могут себе позволить днем расслабиться с бокалом вина.
Наибольшей популярностью в стране пользуется сухое вино, которое также используется для приготовления соусов, маринадов и выпечки. Из крепких напитков жители страны выбирают коньяк, абсент, кальвадос.
Молодые французы отдают предпочтение пиву. Во время приема пищи на столе у французов обязательно присутствует минеральная вода. На завтрак многие предпочитают свежевыжатый апельсиновый сок.
Самые лучшие блюда.
Рататуй – овощное лёгкое и очень вкусное блюдо, название которого дословно переводится как «перемешанная еда».
Фуа гра – блюдо из гусиной печени (название переводится как «жирная печень»). Издавна гусей кормили насильно, чтобы печень стала жирной. Рецептов фуа гра немало. Печень можно отварить, обжарить или запечь.
Гратен из картофеля. Вообще, гратен – это любое запеченное в духовке блюдо, имеющее аппетитную корочку. Невероятно вкусен картофельный гратен.
Заключение.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Источники.
Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от Короля французской кухни.
http://pro-france.com/for_tourist/retsepty-frantsuzskoj-kuhni.html
http://www.mafrance.ru/kulinariya/francuzskaya-kuxnya-2/
«Рецепты французской кухни». Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.И.
http://brjunetka.ru/samyie-luchshie-blyuda-frantsuzskoy-kuhni/
infourok.ru
Кожевникова А. К; 492гр
Контрольная работа. Вариант№6. Французская кухня.
Формирование кухни.
В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса. Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица. Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.
В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций. Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню. Рецепты блюд французской кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав. Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами. Франция – производитель огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.
Особенности использования сырья. Национальное сырьё.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
Овощи Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.Молочные продукты и яйца Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.
Яйца ( только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Мясо Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.Рыба и морепродукты Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
Супы Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем). Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.
Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.
Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.
25 гр. масла разогрейте в кастрюле и обжарить в нем до прозрачности 2 луковицы шалота (мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2 ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите, поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.
VN:F [1.9.6_1107]
Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного масла.
Чтобы приготовить его в домашних условиях нужна осторожность.
Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается – перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.
Майонез можно также взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.
Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в высокую емкость желтки и масло и поставьте взбиваться.
Можно сделать в комбайне: в яйца со специями тоненькой струйкой вливайте растительное масло. Для этого есть маленькая дырочка в крышке или в стакане-заглушке! Этим способом мы пользуемся дома.
Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.
Состав майонеза может менятся, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр. консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.
Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.
Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.
VN:F [1.9.6_1107]
Растопите в небольшой кастрюле 60 гр. сливочного масла. При постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.
Этот соус можно приготовить заранее и при необходимости подогреть.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.
В молоко положите сахар и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой – добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять).
VN:F [1.9.6_1107]
Кулинарные приемы Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.
Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты? и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.
Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.
Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов – платите 8-).
Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.
Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.
VN:F [1.9.6_1107]
Порядок приема пищи.
В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром — маленький завтрак — «petit dejeuner». Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.
Около часа дня — просто завтрак — «dejeuner», больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.
Вечером, после восьми — обед.
Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп «буайбес», после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога.
Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как «digestif» (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.
Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной «державой».
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом — только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри — нечто среднее между кафе и рестораном — то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом «гастрономическом» ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо — жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт — шоколадное печенье с медовым мороженым.
Стоимость обеда в ресторане среднего класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения («service inclus»). Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит от качества обслуживания. На улице можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка по выбору — сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами — вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд.
www.ronl.ru
Кожевникова А. К; 492гр
Контрольная работа. Вариант№6. Французская кухня.
Формирование кухни.
В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса. Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица. Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.
В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций. Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню. Рецепты блюд французской кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав. Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами. Франция – производитель огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.
Особенности использования сырья. Национальное сырьё.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
Овощи Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.Молочные продукты и яйца Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.
Яйца ( только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Мясо Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.Рыба и морепродукты Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
Супы Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем). Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.
Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.
Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.
25 гр. масла разогрейте в кастрюле и обжарить в нем до прозрачности 2 луковицы шалота (мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2 ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите, поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.
VN:F [1.9.6_1107]
Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного масла.
Чтобы приготовить его в домашних условиях нужна осторожность.
Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается – перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.
Майонез можно также взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.
Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в высокую емкость желтки и масло и поставьте взбиваться.
Можно сделать в комбайне: в яйца со специями тоненькой струйкой вливайте растительное масло. Для этого есть маленькая дырочка в крышке или в стакане-заглушке! Этим способом мы пользуемся дома.
Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.
Состав майонеза может менятся, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр. консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.
Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.
Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.
VN:F [1.9.6_1107]
Растопите в небольшой кастрюле 60 гр. сливочного масла. При постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.
Этот соус можно приготовить заранее и при необходимости подогреть.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.
В молоко положите сахар и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой – добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять).
VN:F [1.9.6_1107]
Кулинарные приемы Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.
Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты? и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.
Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.
Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов – платите 8-).
Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.
Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.
VN:F [1.9.6_1107]
Порядок приема пищи.
В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром — маленький завтрак — «petit dejeuner». Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.
Около часа дня — просто завтрак — «dejeuner», больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.
Вечером, после восьми — обед.
Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп «буайбес», после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога.
Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как «digestif» (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.
Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной «державой».
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом — только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри — нечто среднее между кафе и рестораном — то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом «гастрономическом» ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо — жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт — шоколадное печенье с медовым мороженым.
Стоимость обеда в ресторане среднего класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения («service inclus»). Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит от качества обслуживания. На улице можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка по выбору — сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами — вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд.
www.ronl.ru
Кожевникова А. К; 492гр
Контрольная работа. Вариант№6. Французская кухня.
Формирование кухни.
В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса. Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица. Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.
В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций. Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню. Рецепты блюд французской кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав. Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами. Франция – производитель огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.
Особенности использования сырья. Национальное сырьё.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
ОвощиФранцузы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.Молочные продукты и яйца Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.
Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Мясо Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.Рыба и морепродукты Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
СупыНесмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем). Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.
Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.
Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.
25 гр. масла
разогрейте в кастрюле и обжарить в нем до прозрачности 2 луковицы шалота
(мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2
ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все
до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на
сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите,
поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.
VN:F [1.9.6_1107]
Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного масла.
Чтобы приготовить его в домашних условиях нужна осторожность.
Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается – перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.
Майонез можно также взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.
Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в высокую емкость желтки и масло и поставьте взбиваться.
Можно сделать в комбайне: в яйца со специями тоненькой струйкой вливайте растительное масло. Для этого есть маленькая дырочка в крышке или в стакане-заглушке! Этим способом мы пользуемся дома.
Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.
Состав майонеза может менятся, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр. консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.
Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.
Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.
VN:F [1.9.6_1107]
Растопите в небольшой кастрюле 60 гр. сливочного масла. При постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.
Этот соус можно приготовить заранее и при необходимости подогреть.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.
В молоко положите сахар и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой – добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять).
VN:F [1.9.6_1107]
Кулинарные приемы Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.
Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты? и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.
Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.
Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов – платите 8-).
Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.
Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.
VN:F [1.9.6_1107]
Порядок приема пищи.
В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром - маленький завтрак - "petit dejeuner". Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.
Около часа дня - просто завтрак - "dejeuner", больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.
Вечером, после восьми - обед.
Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп "буайбес", после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога.
Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как "digestif" (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.
Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной "державой".
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом - только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри - нечто среднее между кафе и рестораном - то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом "гастрономическом" ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо - жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт - шоколадное печенье с медовым мороженым.
Стоимость обеда в ресторане среднего класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения ("service inclus"). Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит от качества обслуживания. На улице можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка по выбору - сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами - вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд.
www.referatmix.ru
Французская кухня- характеристика, основные особенности.
Франция страна изысканной кухни и гурманов кулинарии.Интерес французов к вкусной еде является совершенноестественным.
Одной из характерных особенностей национальнойфранцузской кухни является большое изобилие овощей икорнеплодов в блюдах.
Во французской кухне по сравнению с кухнями других странЕвропы используется меньшее количество молочныхпродуктов ,единственным исключением из этой группыпродуктов составляют сыры, которые прославились на весьмир. Сыр и зелень являются обязательными продуктамиперед подачей десерта. 
Другими характерными блюдами для французской кухнесчитаются омлеты и сырные суфле, которые готовятся совсевозможными приправами и начинками.
Качество и свежесть продуктов является основным ипринципиальным составляющим для Французской кухни .
смотрим видео
Из первых блюд во французской кухне являются большоеразнообразие супов-пюре , луковый суп, заправленныйсыром. Известный во всём мире провансальский густойрыбный суп буйабес.
Во французской кухне используются все виды мяса:телятина, говядина, баранина а также птица и дичь. Блюда из морской , пресноводной рыбы и морепродукты такжеочень популярны. Самым распространенным блюдом изморепродуктов во Франции являются устрицы.
Главной особенностью французской кухни и её основнымпреимуществом является наличие в ней нескольких сотенсоусов, благодаря которым каждое блюдо, делаетсянеповторимым.
Особое место во французской кухне занимаютразнообразные паштеты: из свиной печени, куриной илигусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой,паштет из утки и т.д.
Французы великие лакомки и придуманные ими десертыпокорили сердца многих гурманов всего мира; вишневыйпирог клафути, знаменитые открытые торты с фруктами(tarte tatin ) и конечно же сливки запеченные скарамельной корочкой (крем брюле).
Из напитков очень популярен кофе ,разнообразныефруктовые сoки, минеральная вода. Из спиртных напитковфранцузы предпочитают абсент, кальвадос, коньяк ну иконечное вино . Вино является национальным напитком, икак правило подаётся практически к каждому блюду.
Как же выглядит классический французский обед?
традиционная схема такова: Суп(soup), закуска(horsd'oeuvre), блюдо после закуски (removes), главное блюдо(entrees), жареное блюдо (roasts ), легкоеблюдо(eutremrns), десерт(desserts).
В статье мы рассмотрели основные особенности французской кухни. Если статья вам понравилась иоказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
alexsolor.ru
Кожевникова А. К; 492гр
Контрольная работа. Вариант№6. Французская кухня.
Формирование кухни.
В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса. Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица. Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.
В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций. Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню. Рецепты блюд французской кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав. Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами. Франция – производитель огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.
Особенности использования сырья. Национальное сырьё.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.
Овощи Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.Молочные продукты и яйца Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.
Яйца ( только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Мясо Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.Рыба и морепродукты Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.
Супы Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем). Десерты Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Напитки На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.
Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.
Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами.
25 гр. масла разогрейте в кастрюле и обжарить в нем до прозрачности 2 луковицы шалота (мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2 ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите, поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.
VN:F [1.9.6_1107]
Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного масла.
Чтобы приготовить его в домашних условиях нужна осторожность.
Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается – перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.
Майонез можно также взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.
Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в высокую емкость желтки и масло и поставьте взбиваться.
Можно сделать в комбайне: в яйца со специями тоненькой струйкой вливайте растительное масло. Для этого есть маленькая дырочка в крышке или в стакане-заглушке! Этим способом мы пользуемся дома.
Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.
Состав майонеза может менятся, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр. консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.
Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.
Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.
VN:F [1.9.6_1107]
Растопите в небольшой кастрюле 60 гр. сливочного масла. При постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.
Этот соус можно приготовить заранее и при необходимости подогреть.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.
В молоко положите сахар и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой – добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.
VN:F [1.9.6_1107]
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять).
VN:F [1.9.6_1107]
Кулинарные приемы Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.
Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты? и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.
Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.
Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов – платите 8-).
Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.
Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.
VN:F [1.9.6_1107]
Порядок приема пищи.
В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром — маленький завтрак — «petit dejeuner». Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.
Около часа дня — просто завтрак — «dejeuner», больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.
Вечером, после восьми — обед.
Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп «буайбес», после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога.
Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как «digestif» (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.
Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной «державой».
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом — только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри — нечто среднее между кафе и рестораном — то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом «гастрономическом» ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо — жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт — шоколадное печенье с медовым мороженым.
Стоимость обеда в ресторане среднего класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения («service inclus»). Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит от качества обслуживания. На улице можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка по выбору — сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами — вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд.
www.ronl.ru
Введение
Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им – это настоящий поэт и художник.
История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи.
Кухни простолюдинов и знати отличались друг от друга. Состоятельные люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи.
В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое.
В настоящее время французская кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня, cuisine regionale – региональная кухня; и haute cuisine – изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. Список кухонь Франции может дополнить еще и кухня заморских регионов. Например, кухня Мартиники или Гваделупы.
В своем реферате я хочу рассказать не только о каждом виде кухни по-отдельности, но и об особенностях французской кухни, ее истории, ее традициях. Что является неотъемлемой ее частью и без чего не обходиться ни одна трапеза француза. Актуальность этой темы заключается в том, что кухня Франции очень многогранна, и рассказать о ней двух словах не сможет никто. Французская кухня является самой изысканной и самой востребованной в мире, а мастерство французский поваров известно во всем мире.
План реферата
I.Вступление
II. Основная часть
А) История французской кухни
Б) Виды французской кухни
1. Региональная кухня
2. Кухня заморский регионов
3. Домашняя кухня
4. Аристократическая кухня
В) Вина Франции
Г) Соусы французской кухни
Д) Сыры
Е) Особенности французской кухни
III. Заключение
IV. Приложение
V. Список литературы
История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «nouvelle cuisine» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни. На данный момент вся французская кухня делится на четыре вида:
1.Региональная кухня.
2. Домашняя.
3.Аристократическая.
4.Заморская кухня
I.Виды французской кухни
А) Региональная кухня
1)Кухня Парижа
Обычно видна туристу только в виде сэндвичей с ветчиной и сливочным маслом, круассанов, как будто в противовес, сложнейших изделий "высокой кухни". Однако именно парижская кулинария считается наиболее полно отражающей все лучшие рецепты страны. Для неё характерно активное использование сливочного масла, майонеза и других соусов (в первую очередь "берси" из масла, лука-эшалотта и белого вина), всевозможных трав и пряностей, а также "маседуана" - характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки - омлет. Недаром говорят, что для того, чтобы стать поваром, нужно сначала научиться печь именно омлет. Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс, к которому собственно и относится Париж, в первую очередь бри и куломье, колбасы, капустный пирог с кремом и сладкие булочки.
2)Нормандия
Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь - приготовленные в характерном местом стиле vallee d'Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь - яблоки и груши).
Протяженное морское побережье дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых делают знаменитый суп из сборной рыбы и "буйабес", а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l'andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты - яблочный торт, рисовый пирог "тергуль", бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе "тру-норман", песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков - сидра и кальвадоса.
3)Бретань
Бретань широко известна своей морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда. Визитными карточками региона являются "крепы" (crepe) - разновидность блинов из самой разной муки (ржаной, пшеничной, горчичной, чечевичной, гороховой и т. д.) с такой же разнообразной начинкой, а также их несладкий эквивалент - "галет" (galette). И в то же время трудно представить себе местную кухню без "муле-маринье" (устрицы с белым вином, шалотом и петрушкой) и рыбного "суп-де-пуассон", эскалопов "кокиль-сен-жак", лосося под горчичным соусом, крабов, креветок и омаров, а также "котриаде" - аналога средиземноморского "буйабеса". Очень хороши местные яблоки (именно они в огромном количестве идут на приготовление знаменитого бретонского сидра), клубника, каштаны, цветная капуста и артишоки, гречневый пирог с мясной или овощной начинкой "киг-ха-фарц" (одно из древнейших блюд страны), сосиски из Гемене, бретонский паштет, особым образом приготовленная баранина (подсаливается обязательно в морской воде), рыбный суп "котриада", галеты "по-сарацински" из гречневой муки, "комплете" с ветчиной, яйцами, сыром и луком, сладкие блинчики "крепе-де-фромен", сладкий пирог "куинь-аман" со сливочным кремом, воздушный пирог "фар" с черносливом и сладкий пирог "кракелен".
Традиционный бретонский напиток - сидр. Его здесь варят в огромном количестве и по самым разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны - в основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит - большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.
4)Долина Луары
Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами из Анжу или яблоками и абрикосами из Тура (знаменитый "тарте-татин" - яблочный пирог, в котором начинка закладывается на дно формы, появился именно здесь, в городке Ламот-Бёврон). Учитывая количество рек, протекающих через этот регион, едва ли стоит удивляться обилию рыбы в местных меню - "филе-де-сандр" из окуня с классическим для Луары соусом "бёр-блан", фаршированный лещ, жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто жаренная во фритюре местная мелкая рыбешка являются непременным элементом местного застолья. В мясе тоже недостатка нет, причем для этих краев характерно использование при приготовлении этого продукта густого соуса из дикорастущих грибов или из выращиваемых в огромных количествах шампиньонов (настоящим центром этого характерного местного бизнеса являются известняковые пещеры массива Солонь). Тур и Ле-Ман славятся своими паштетами и консервированной свининой, а Турен - козьим сыром, колбасами и ветчиной.
Вина Луары не столь известны, как бордосские или бургундские, однако здесь насчитывается 20 сортов, входящих в число лучших в стране. Особенно хороши белые вина из Сансера и Нанта, более "тяжелые" вина из Анжу, мягкие красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные - из Турена. Характерными местными винами считаются очень похожие на красное божоле молодые вина из винограда "гамай", сладкое и полусладкое белое из Вувре и десертные вина долины Туэ.
5) Шампань-Арденны, Пикардия и Нор-па-де-Кале
Из-за близости бельгийской границы на севере Франции чувствуется фламандское влияние. Популярны фламандские сытные блюда из овощей, растущих здесь в изобилии: картофеля, капусты, свёклы, кресса, эндивия (цикорный салат) и порея. Flamiche – простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из теста с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув в ветчину и подавая под белом соусом.
Carbonnate de bœuf – другое классическое северное блюдо: говядину медленно тушат в луке и пиве. Для оригинального блюда chaudreé отваривают свежую местную рыбу, а иногда и каракатицу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками.
6) Овернь и Долина Роны
Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину "жамбон", тушеное мясо "пунти", гусиную печень и паштеты из неё, "броше" из щуки и карпа в тесте, "алиго" (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), "омлет-брайюде" (омлет по-гальски), картофель "помме", а также "жиго-брайюде" (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.
Кухню региона Рона - Альпы отличает употребление в гигантских размерах лука, орехов, квашеной капусты и колбасы. Эти горные края славятся своими каштанами, фруктами (в первую очередь косточковыми) и лесными ягодами, медом, оливками и, конечно, сыром. Лион даже нередко выделяют как одну из столиц французской кухни, хотя местная кулинария скорее славится своей сытностью, чем какими-то кулинарными изысками. Широко известны такие местные блюда, как паштет из дичи, савойская ветчина, всевозможные копченые колбасы, колбаски и сосиски буквально из всех видов мяса (только здесь можно встретить колбасу из ослятины, например), сервелат с трюфелями и фисташками, сухая колбаса и сосиски из рубца "андульетт" из Лиона, жаренная на углях форель и щука, сычуг из Шойбеля, горный "раклет" (картофель с плавленым сыром), дичь и фондю из Савойи, первоклассные ронские раки, а также сыры - расьетт, реблошон, бьюфор, вашерин, савойский эмменталь, клакере, отелюс и другие.
yaneuch.ru
