СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ 4
1.1. Организация работы кафе 4
1.2. Организация работы холодного цеха 4
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 4
2.1. Определение количества потребителей 4
2.2. Определение количества блюд 4
2.3. Составление расчетного меню 4
2.4. Расчет расхода сырья по меню 4
2.5. Подбор оборудования 4
2.5.1. Расчет механического оборудования 4
2.5.2. Расчет вспомогательного оборудования 4
2.5.3. Расчет холодильного оборудования 4
2.5.4. Подбор кухонной посуды и инвентаря 4
III. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 4
IV. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ЦЕХА 4
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 4
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 4
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Производство кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Организация ее потребления.
В соответствии с ГОСТР 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ
1.1. Организация работы кафе
Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.
Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.
Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.
Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.
Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.
1.2. Организация работы холодного цеха
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения
referatbox.com
1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
1.1 Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.
Мы выбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Мы выбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.
1.2 Разобрать структуру предприятия.
Согласно документам:
Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания».
СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.
1.3 Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации.
В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Учитывая высокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе находятся латки «Мороженое» и «Hot-Dog» в котором реализуются горячие бутерброды, напитки (лимонад, сок, чай, кофе).
1.4 Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
1.5 Определить формы расчёта с потребителями.
У нас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты)
1.6 Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Нормативная база основывается:
А) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.
Б) Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.
В) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»
И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.
1.7 Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания.
Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска.
2. Разработка производственной программы.
2.1
N=P´hчел.
Где: N-количество потребителей в день.
P-число посадочных мест.
h-оборачиваемость одного посадочного места за день.
N=P´h=25´10=250
h=10
Расчёт мощности предприятия:
n=N´m блюд
где:
n-количество блюд в день мощность предприятия.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n=N´m=250´2=500
2.2
№ п/п | Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам | Количество питающихся за день | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд по ассорти-ментным группам |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 2 3 4 | Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда | 250 250 250 250 | 0,8 0,1 0,9 0,2 | 200 25 225 50 |
| Всего | 2,0 | 500 | ||
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
nгор.нап.=N´mгор.нап. и т.д.
№ п/п | Наименование напитков, кондитерских изделий. | Количество питающихся за день. | Норма потребления блюд. | Количество изделий по ассортиментным группам | |
| в кг., л., шт. | в порциях | ||||
1 2 3 4 5 | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 250 250 250 250 250 | 0,15 0,075 0,75 0,1 0,15 | 37,5л. 18,75л. 187шт. 25кг. 37,5кг. | 187п. 94п. |
2..3 Разработка плана меню.
План меню
Кафе «Сириус» 2 колонка
08.01.00
| № п/п | Наименование | Выход | Рецептура | Кол-во | Изготовивший повар | |||
1 2 3 4 5 6 7 | Горячие напитки Чай с лимоном Чай с сахаром Чай с мёдом Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе с молоком Кофе «эспрессо» Кофе «капучино» Холодные напитки Кофе «гляссе» с мороженым Коктейль сливочный Коктейль молочный Молоко и кисломолочные продукты Молоко Сливки Сметана Хлебобулочные и мучные изделия/кондитерские изделия/. Пирожок с мясом из дрожжевого теста Слоёная булочка Песочное пирожное сказка Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Бисквитное пирожное «Русь» Заварное пирожное «Эклер» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Горячие блюда Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя Борщок с гренками Антрекот Бефстроганов Азу Котлеты по-киевски Рыба в тесте жареная Холодные блюда и закуски Канапе с красной икрой Канапе с чёрной икрой Канапе с сельдью Салат рыбный Сельдь по-ленинградски Масло сливочное Сырное ассорти Сладкие блюда Мусс клюквенный Самбук абрикосовый Мороженое «Космос» Мороженое «Сюрприз» Суфле шоколадное | 200/10 200/15 200/15 200/10 100 100/25 200/10 100 100 150/50 250 250 250 50 50 100 100 80 75 50 50 70 100 100 500/80/25/4 500/50 500/60 79/150/10 300 325 135/150/10 200 80 80 80 150 200 20 100 100/20 100/20 120/40/5 145 | 50 50 5 10 40 10 10 50 35 60 16 23 250 375 10 10 5 40 60 40 60 25 20 20 40 40 40 20 20 10 10 10 10 10 | Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И | ||||
Зав. Производством Директор
3.2 Определить технологические линии.
Технологические линии универсальные.
3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов.
1)Раковина.
2)Столы.
3)Холодильники.
4)Холодильная горка.
5)Универсальный привод с различными насадками.
3.4Дать схему рабочего места в основных производственных цехах.
|
1 2 3
4
5
6
№ п/п | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в мм. | Ёмкость производственной деятельности |
1 2 3 4 5 6 | Стол со встроенной моечной ванной Универсальный привод общего назначения Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Шкаф холодильный Стол производственный Плита электрическая | СМВСМ П-П СОЭСМ-3 ШХ-0,4 М | 1470´840 760´440 1680´840 750´750 | 200 кг/час. 80 кг. |
3.5 Разработать предложение по улучшению климата в производственных цехах, уменьшению шума, производственного травматизма.
Для улучшения климата в производственных цехах у нас установлены вытяжки, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления. За счёт того что у нас находится новое оборудование у нас снижен уровень шума это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. Также проводится ознакомление персонала с новым оборудованием и правила техники безопасности.
3.6 Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор. Важнейшая из форм контроля на П.О.П. - это административный ведомственный, народный и общественный контроль, контроль за соблюдением охраны труда. На нашем предприятии используется. Контроль за охраной труда
(комиссии, общественные инспектора), административный контроль, ведомственный контроль, с целью проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений, проверка директором и главным бухгалтером, заведующим производством.
4.Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.
4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль предприятия.
Фирменный стиль оформлен в виде русской старины, в интерьере используется: Массивная мебель и домотканые коврики на беленых стенах, которые хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами, деревянные стулья и столы из дуба. Колонны декорированы ажурным плетением в стиле макроме, оригинальное освещение свечами делает помещение более, уютным. Обслуживающий персонал одет в русские кафтаны.
4.2.Предложить планировку и архитектурно, композиционное решение интерьера торгового зала.
Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический настрой, как будто он побывал в сказочном лесу, усиливая эмоциональное воздействие за счет того, что элементы окружающей среды (дерево, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции. При этом посетитель забывает о работе, повседневных хлопотах; он ощущает настоящий отдых.
4.3.Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале. Оформить эскизы зала и отдельных зон обслуживания.
1
2
3
1-Обеденнные столы(четыре посадочных места за каждым)
2-Контрольно кассовая машина
3-Винный бар
4.4. Подобрать предметы сервировки с учетом стиля, определить их ассортимент.
4.4.Разработать программу проведения презентации данного предприятия
Кафе приглашает на презентацию всех желающих отдохнуть и вкусно поесть, окунуться в мир сказок; приходите со своими друзьями и близкими, не забудьте детей.
5.1.Составить схему управления предприятием
Директор кафе
Заведующий производством Администратор
Мойщики кухонной посуды
Кладовщик
повара Уборщики зала
Подсобные Гардеробщики
кухонные Грузчики
рабочие
Официанты
Бухгалтерия
5.2.Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.
Определим количественный и квалификационный состав работников нашего предприятия на примере поваров.
На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, то есть в две смены, всего 4 повара 4 разряда. Таким образом на нашем предприятии работает 4 поваров, а также заведующий производством.
Список поваров 4 разряда:
Петров Л.Л
Сидоров И.И.
Иванов Б.Б.
Петрова М.И
3.4Предложить систему оплаты труда для персонала.
Существуют повременная форма заработной платы, которая бывает простая повременная и повременная - премиальная; и сдельная система оплаты труда, которая бывает прямая сдельная и сдельно-премиальная.
На нашем предприятии система оплаты повременно-премиальная (это когда кроме основного оклада работникам выплачивается премия за хорошие результаты работы и знание иностранных языков).
3.5Дать предложения по перечню и использованию технических средств управления, обработки информации.
Компьютеры, телефонная связь, телефакс, Электронная почта, Интернет.
3.6Определить основные направления повышения квалификации персонала.
Работник (повар, официант) должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать все навыки, а также знать, что делать замещая главного. А также предприятие должно давать персоналу возможность повысить свою квалификацию.
superbotanik.net
Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.
Мы выбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Мы выбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.
Разобрать структуру предприятия.
Согласно документам:
Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания».
СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.
Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации.
В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Учитывая высокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе находятся латки «Мороженое» и «Hot-Dog» в котором реализуются горячие бутерброды, напитки (лимонад, сок, чай, кофе).
Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
Определить формы расчёта с потребителями.
У нас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты)
Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Нормативная база основывается:
А) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.
Б) Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.
В) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»
И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.
Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания.
Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска.
2. Разработка производственной программы.
2.1
N=Pчел.
Где: N-количество потребителей в день.
P-число посадочных мест.
-оборачиваемость одного посадочного места за день.
N=P2510=250
=10
Расчёт мощности предприятия:
n=Nm блюд
где:
n-количество блюд в день мощность предприятия.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n=Nm=2502=500
2.2
| № п/п | Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам | Количество питающихся за день | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд по ассорти-ментным группам |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 2 3 4 | Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда | 250 250 250 250 | 0,8 0,1 0,9 0,2 | 200 25 225 50 |
Всего | 2,0 | 500 | ||
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.
| № п/п | Наименование напитков, кондитерских изделий. | Количество питающихся за день. | Норма потребления блюд. | Количество изделий по ассортиментным группам | |
| в кг., л., шт. | в порциях | ||||
| 1 2 3 4 5 | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 250 250 250 250 250 | 0,15 0,075 0,75 0,1 0,15 | 37,5л. 18,75л. 187шт. 25кг. 37,5кг. | 187п. 94п. |
2..3 Разработка плана меню.
План меню
Кафе «Сириус» 2 колонка
08.01.00
| № п/п | Наименование | Выход | Рецептура | Кол-во | Изготовивший повар | ||||
| 1 2 3 4 5 6 7 | Горячие напитки Чай с лимоном Чай с сахаром Чай с мёдом Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе с молоком Кофе «эспрессо» Кофе «капучино» Холодные напитки Кофе «гляссе» с мороженым Коктейль сливочный Коктейль молочный Молоко и кисломолочные продукты Молоко Сливки Сметана Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия/. Пирожок с мясом из дрожжевого теста Слоёная булочка Песочное пирожное сказка Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Бисквитное пирожное «Русь» Заварное пирожное «Эклер» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Горячие блюда Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя Борщок с гренками Антрекот Бефстроганов Азу Котлеты по-киевски Рыба в тесте жареная Холодные блюда и закуски Канапе с красной икрой Канапе с чёрной икрой Канапе с сельдью Салат рыбный Сельдь по-ленинградски Масло сливочное Сырное ассорти Сладкие блюда Мусс клюквенный Самбук абрикосовый Мороженое «Космос» Мороженое «Сюрприз» Суфле шоколадное | 200/10 200/15 200/15 200/10 100 100/25 200/10 100 100 150/50 250 250 250 50 50 100 100 80 75 50 50 70 100 100 500/80/25/4 500/50 500/60 79/150/10 300 325 135/150/10 200 80 80 80 150 200 20 100 100/20 100/20 120/40/5 145 | 50 50 5 10 40 10 10 50 35 60 16 23 250 375 10 10 5 40 60 40 60 25 20 20 40 40 40 20 20 10 10 10 10 10 | Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И Петров Л.Л Петров Л.Л Сидоров И.И Сидоров И.И | |||||
Зав. Производством Директор
3.2 Определить технологические линии.
Технологические линии универсальные.
3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов.
1)Раковина.
2)Столы.
3)Холодильники.
4)Холодильная горка.
5)Универсальный привод с различными насадками.
3.4Дать схему рабочего места в основных производственных цехах.
1 2 3
4
5
6
| № п/п | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в мм. | Ёмкость производственной деятельности |
| 1 2 3 4 5 6 | Стол со встроенной моечной ванной Универсальный привод общего назначения Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Шкаф холодильный Стол производственный Плита электрическая | СМВСМ П-П СОЭСМ-3 ШХ-0,4 М | 1470840 760440 1680840 750750 | 200 кг/час. 80 кг. |
3.5 Разработать предложение по улучшению климата в производственных цехах, уменьшению шума, производственного травматизма.
Для улучшения климата в производственных цехах у нас установлены вытяжки, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления. За счёт того что у нас находится новое оборудование у нас снижен уровень шума это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. Также проводится ознакомление персонала с новым оборудованием и правила техники безопасности.
3.6 Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор. Важнейшая из форм контроля на П.О.П. - это административный ведомственный, народный и общественный контроль, контроль за соблюдением охраны труда. На нашем предприятии используется. Контроль за охраной труда
(комиссии, общественные инспектора), административный контроль, ведомственный контроль, с целью проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений, проверка директором и главным бухгалтером, заведующим производством.
4.Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.
4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль предприятия.
Фирменный стиль оформлен в виде русской старины, в интерьере используется: Массивная мебель и домотканые коврики на беленых стенах, которые хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами, деревянные стулья и столы из дуба. Колонны декорированы ажурным плетением в стиле макроме, оригинальное освещение свечами делает помещение более, уютным. Обслуживающий персонал одет в русские кафтаны.
4.2. Предложить планировку и архитектурно, композиционное решение интерьера торгового зала.
Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический настрой, как будто он побывал в сказочном лесу, усиливая эмоциональное воздействие за счет того, что элементы окружающей среды (дерево, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции. При этом посетитель забывает о работе, повседневных хлопотах; он ощущает настоящий отдых.
Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале. Оформить эскизы зала и отдельных зон обслуживания.
1
2
3
1-Обеденнные столы(четыре посадочных места за каждым)
2-Контрольно кассовая машина
3-Винный бар
4.4. Подобрать предметы сервировки с учетом стиля, определить их ассортимент.
Разработать программу проведения презентации данного предприятия
Кафе приглашает на презентацию всех желающих отдохнуть и вкусно поесть, окунуться в мир сказок; приходите со своими друзьями и близкими, не забудьте детей.
5.1. Составить схему управления предприятием
Директор кафе
Заведующий производством Администратор
Мойщики кухонной посуды
Кладовщик
повара Уборщики зала
Подсобные Гардеробщики
кухонные Грузчики
рабочие
Официанты
Бухгалтерия
5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.
Определим количественный и квалификационный состав работников нашего предприятия на примере поваров.
На нашем предприятии повара работают по графику 2 дня через 2 дня, то есть в две смены, всего 4 повара 4 разряда. Таким образом на нашем предприятии работает 4 поваров, а также заведующий производством.
Список поваров 4 разряда:
Петров Л.Л
Сидоров И.И.
Иванов Б.Б.
Петрова М.И
Предложить систему оплаты труда для персонала.
Существуют повременная форма заработной платы, которая бывает простая повременная и повременная - премиальная; и сдельная система оплаты труда, которая бывает прямая сдельная и сдельно-премиальная.
На нашем предприятии система оплаты повременно-премиальная (это когда кроме основного оклада работникам выплачивается премия за хорошие результаты работы и знание иностранных языков).
Дать предложения по перечню и использованию технических средств управления, обработки информации.
Компьютеры, телефонная связь, телефакс, Электронная почта, Интернет.
Определить основные направления повышения квалификации персонала.
Работник (повар, официант) должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать все навыки, а также знать, что делать замещая главного. А также предприятие должно давать персоналу возможность повысить свою квалификацию.
topref.ru
