Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания.
Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.
Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.
Для работы поваром требуется санитарная книжка.
Целью производственного обучения по профессии « Повар, кондитер» является осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Данная программа позволяет учащимся освоить технологические процессы, выполняемые при производстве работ, изучить приемы первичной обработки продуктов, основы приготовления супов, основы приготовления соусов, приготовление фаршированных блюд; научиться пользоваться основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений; изучить и соблюдать безопасные условия труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания, организацию работы в холодном, горячем и мясном цехах. Производственное обучение ставит своей задачей глубокое освоение навыков по профессии, закрепление теоретически пройденного материала на практических занятиях в учебных мастерских и во время комплексных работ.
При изучении тем программы на практических занятиях раскрываются сущность технологических процессов, последовательность выполнения работ, применяемый материал, используемый инструмент и приспособления, организация труда и рабочего места, требования безопасных условий труда при выполнении каждой операции
.
Содержание учебного материала предмета производственного обучения по профессии 2 Повар, кондитер» основывается на структурно- логических связах с другими предметами специального курса: физиология, оборудование. Согласно стандарту РФ программа производственного обучения предполагает овладение профессией последовательно в процессе обучения.
Программой предусмотрена поэтапная аттестация учащихся согласно требованиям к их знаниям и умениям, которые разработаны отдельно на начальный (2-й разряд) и средний уровень (3-й разряд) квалификации. В соответсвии с этим производственное обучение производится в три этапа:
I этап - обучение в учебных мастерских;
II этап - обучение на производстве;
III - производственная практика
^ I. Обучение в учебных мастерских предполагает овладение учащимися начальных умений и навыков по профессии, изучаемым согласно тематическому плану.
Учебным элементам соответсвуют определенные уровни усвоения. Согласно стандарту начального профессионального образования предусмотрены следующие уровни:
1-й уровень - узнавание изученных ранее обьектов, свойств, процессов в данной профессиональной деятельности и выполнение действий с опорой ( подсказкой)
2-й уровень - самостоятельное выполнение по памяти типового действия.
3-й уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности нетиповой ситуации на основе изученных ранее типовых действий.
^ II. Обучение на производстве предусматривает закрепление полученных в мастерских первоначальных умений и способствует повышению практических навыков по профессии.
Нна I курсе учащиеся осваивают общепрофессиональную подготовку , которая включает изучение приемов выполнения первичной обработки продуктов, подготовки к фаршированию. Обучение на I курсе начинается с вводного занятия и инструктажа по безопасным условиям труда и пожарной безопасности в учебных мастерских.
Затем в течении мастер производственного обучения проводит экскурсии учащихся на предприятия общественного питания,
где знакомит учащихся с организацией производства, видами работ, технологией изготовления продукции общественного питания, организацией труда и рабочих мест, с механизмами, приспособлениями для выполнения кулинарных работ. После экскурсии проводится обобщение ее результатов.
В процессе обучения учащиеся знакомятся с подготовительными работами, приемами пользования инструментами и приспособлениями, приемами приготовления холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, горячих напитков, приготовления мучных кондитерских изделий. В конце I курса учащиеся должны овладеть первоначальными навыками обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из них
Обучение на II курсе начинается с выхода на производственную практику. За это время учащиеся должны овладеть навыками выполнения вторых горячих блюд, освоить приемы работы с газовым оборудованием, навыками выполнения мучных кондитерских изделий, различных видов теста.
^ III. Производственная практика
За время производственной практики учащиеся должны научиться самостоятельно выполнять работы, соответствующие квалификационной характеристике –повара2-го, 3-го разряда; кондитера 3-го. По окончании производственной практики учащиеся выполняют квалификационные работы и аттестуются на 2-ой, 3-ий разряд по профессии «Повар», 3-ий по профессии «Кондитер».
Контроль знаний предусматривает: текущий- работа учащихся на практических занятиях, предложенных в рамках учебных заданий, итоговый в форме зачета. По завершению курса учащийся:
^ Должен знать
Должен уметь
Осуществление технологического процесса Механическую обработку сырья
Осуществлять механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы. Владеть приемами тепловой кулинарной обработки продуктов
Приготовление блюд кулинарных изделий
Владеть технологическим процессом приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.
Порционирование (комплектация) блюд и раздача блюд массового спроса
Владеть технологическим процессом приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Определение качества приготовленной пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков
Владеть замесом теста и способами его разрыхления. Владеть технологическим процесс ом приготовления дрожжевого теста, бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них. Уметь украшать пирожные, торты, знать их квалификацию, размеры, формы, массы. Условия и сроки хранения и реализации мучных кондитерских и булочных изделий
Подготовка кондитерского сырья к производству
Подготовить кондитерское сырье к производству
Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады , кремов, фаршей
Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады , кремов, фаршей
Осуществление технологического процесса
Осуществлять технологический процесс
Приготовление различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них
Вести технологический процесс приготовления различных видов тестов и изделий из них
Изготовление штучных кондитерских изделий, пирожных, тортов
Вести технологический процесс приготовления пирожных и тортов
Украшение кондитерских изделий
Украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марципаном
^ Разновидности профессии
• Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• ^ Повар, кондитер
Специализируется на кондитерских изделиях.
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.
Помимо этого кондитер обязан знать сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.
• Повар-технолог
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
^ Зарубежная терминология
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.
•^ Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)
•^ Chef de Cuisine (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
•^ Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
•Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
•^ Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
^ Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
Fry Chef, Friturier
www.ronl.ru
Дипломная работа
«Повар-кондитер»
ОГЛАВЛЕНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
ОХРАНА ТРУДА
Общие требования безопасности.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце..
Требования безопасности перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
Наличие воды в водопроводной сети;
Отсутствие подтеканий оборудования;
Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы.
Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.
Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.
Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.
Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.
В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.
При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.
Требования безопасности по окончании работы.
Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.
Отключить оборудование, работающее под давлением.
Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ № 106
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Говядина | 562 | 387 |
| Масса отвар. мяса | - | 240 |
| Картофель | 124 | 90 |
| Огурцы соленые | 125 | 100 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Свекла | 102 | 80 |
| Желе мясное | - | 120 |
| Майонез | - | 200 |
| Вишня | 109 | 60 |
| Выход | - | 1000 |
Подготовка продуктов:
У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.
Вишню промываем, удаляем плодоножку.
Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.
Технология приготовления:
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей - мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд - при температуре от 0 до +6° С.
Подача:
Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.
На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.
Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.
Схема приготовления:
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА № 248
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Горошек зел. консер. или зел. сушеный | 215 | 140 |
| 40 | 40 | |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Яйца | 2/5 шт. | 16 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | - | 1000 |
Подготовка продуктов:
С горошка воду не сливаем, а варим в собственном соку. Морковь, лук очищают и промывают. Корень петрушки тщательно промывают в воде, удаляя излишки грязи. Муку просеивают.
Технология приготовления:
Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают кубиками или соломкой, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульоне или воде до готовности вместе с оставленным зеленым горошком. Пассеруют муку с добавлением воды (белый соус) массу протирают. Делают льезон: перемешивают молоко с яйцами, до однородной консистенции. Все соединяют и протирают, разливают в тарелки и подают в горячем виде с кусочком сливочного масла.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция полужидкая, однородная, нежная;
Цвет зеленого горошка;
Вкус зеленого горошка, моркови, сливочного масла;
Запах ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 3040 минут. Температура подачи 65-75° С.
Подача:
Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.
Схема приготовления:
СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ № 509
| Наименование | Брутто | Нетто | |
| Треска | 175 | 152 | |
| Масса припущ. рыбы | - | 125 | |
| Капуста тушеная | - | 150 | |
| Огурцы соленые | 70 | 42/36 | |
| Каперсы | 30 | 15 | |
| Томатное пюре | 15 | 15 | |
| Лук репчатый | 14 | 12/6 | |
| Сыр или сухари | 4,3/4 | 4/4 | |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | |
| Масса п/ф | - | 362 | |
| Масса гот. Солянки | - | 323 | |
| Плоды марин. | 45 | 25 | |
| Маслины | 20 | 20 | |
| Лимон | 8 | 7 | |
| Выход | - | 375 | |
Подготовка продуктов:
Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.
Технология приготовления:
Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
На Смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция мягкая, сочная;
Цвет коричнево-красный;
Вкус тушеных овощей, рыбы;
Запах входящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 3040 минут.
Подача:
Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.
Схема приготовления:
НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ № 1009
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Клюква | 132 | 125 |
| Вода | 1015 | 875 |
| Сахар | 120 | - |
| Выход | - | 1000 |
Подготовка продуктов:
Ягоды перебирают, тщательно промывают.
Технология приготовления:
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция жидкая;
Цвет красный;
Вкус кисло-сладкий;
Запах свежих ягод;
Срок реализации в течение дня. Хранить напиток можно в холодильнике.
Температура не выше 8-10° С
Подача:
Напиток клюквенный можно подавать в стаканах, графине. Так же можно подать вместе с трубочкой и палочкой корицы.
Схема приготовления:
КОРЖИК МОЛОЧНЫЙ
| Наименование | Брутто |
| Мука | 423 |
| Сахарный песок | 210 |
| Маргарин | 96 |
| Меланж | 21 |
| Молоко цельное | 76 |
| Сода питьевая | 2 |
| Аммоний углекислый | 4 |
| Ванилин | 0,2 |
| Меланж для смазки | - |
| выход | 10 шт. по 75 гр. |
Подготовка продуктов:
Муку просеять через сито. Маргарин хорошо размять.
Приготовление теста сырцовым способом:
Мягкий маргарин взбить с сахаром, взбивать пока сахар не растворится. Продолжая взбивать добавить яйцо и ванилин. В подогретом молоке растворить соду и аммоний и продолжая взбивать влить в маргарин тонкой струйкой. Затем добавить муку и замесить тесто в течении 1-4 минут, затем ставим его на полчаса в холодильник.
Технология приготовления:
Куски теста толщиной 6-7 мм раскатывают зубчатой или вафельной скалкой. С помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см. круглой формы, смазывают яйцом. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200° С. Масса 1 штуки: 75 гр.
Требования к качеству:
Внешний вид форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция рассыпчатая
Цвет светло-желтый
Вкус свежевыпеченного теста, молочный
Запах свежевыпеченного теста, приятный
Схема приготовления:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.
Список использованной литературы:
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Винегрет мясной
Суп-пюре из зеленого горошка
Солянка рыбная на сковороде
Напиток клюквенный
Коржик молочный
refleader.ru
Содержание.
Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура………………………………………………………………………………4
Технология приготовления……………………………………………………………5
Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6
Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9
Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9
Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10
Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»
Технология приготовления…………………………………………………………...11
Рецептура…………………………………………………………………………...….12
Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13
Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14
Требования к качеству………………………………………………………………..15
Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15
Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16
Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20
Назначение…………………………………………………………………………….20
Устройство и рисунок………………………………………………………………...21
Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21
Новые кулинарные и кондитерские изделия
Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23
Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25
Заключение…………………………………………………………………………….27
Список использованной литературы……………………………………………..….28
Глава I
Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Глава II.
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
Бефстроганов
номер по сборнику рецептур 375.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)
кг.
0,216
0,159
1,59
3,18
2
Лук репчатый
кг.
0,057
0,048
0,48
0,96
3
Маргарин столовый
кг.
0,015
0,015
0,15
0,3
Масса лука пассерованого
кг.
0,024
0,24
0,48
Масса жареного мяса
кг.
0,1
1
2
4
Мука пшеничная
кг.
0,006
0,006
0,06
0,12
5
Сметана
кг.
0,045
0,045
0,45
0,9
Масса соуса №553
и пассерованого лука
кг.
0,1
1
2
6
Гарнир №219
кг.
0,15
1,5
3
Выход
кг.
0,35
3,5
7
Крокеты картофельные
номер по сборнику рецептур 219.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Картофель
кг.
0,233
0,175
1,75
3,5
2
Яйца
шт./кг.
1/2
0,02
0,2
0,4
3
Маргарин столовый
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
4
Мука пшеничная
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
5
Сухари панировочные
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
Масса полуфабриката
кг.
0,2
2
4
6
Масло растительное или кулинарный жир
кг.
0,02
0,02
0,2
0,4
Масса жареных крокет
кг.
0,18
1,8
3,6
7
Сметана
кг.
0,05
0,5
1
Выход
кг.
0,23
2,3
4,6
Технология приготовления.
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке,
www.ronl.ru
Содержание.
Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура………………………………………………………………………………4
Технология приготовления……………………………………………………………5
Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6
Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9
Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9
Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10
Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»
Технология приготовления…………………………………………………………...11
Рецептура…………………………………………………………………………...….12
Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13
Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14
Требования к качеству………………………………………………………………..15
Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15
Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16
Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20
Назначение…………………………………………………………………………….20
Устройство и рисунок………………………………………………………………...21
Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21
Новые кулинарные и кондитерские изделия
Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23
Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25
Заключение…………………………………………………………………………….27
Список использованной литературы……………………………………………..….28
Глава I
Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Глава II.
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
Бефстроганов
номер по сборнику рецептур 375.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)
кг.
0,216
0,159
1,59
3,18
2
Лук репчатый
кг.
0,057
0,048
0,48
0,96
3
Маргарин столовый
кг.
0,015
0,015
0,15
0,3
Масса лука пассерованого
кг.
0,024
0,24
0,48
Масса жареного мяса
кг.
0,1
1
2
4
Мука пшеничная
кг.
0,006
0,006
0,06
0,12
5
Сметана
кг.
0,045
0,045
0,45
0,9
Масса соуса №553
и пассерованого лука
кг.
0,1
1
2
6
Гарнир №219
кг.
0,15
1,5
3
Выход
кг.
0,35
3,5
7
Крокеты картофельные
номер по сборнику рецептур 219.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Картофель
кг.
0,233
0,175
1,75
3,5
2
Яйца
шт./кг.
1/2
0,02
0,2
0,4
3
Маргарин столовый
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
4
Мука пшеничная
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
5
Сухари панировочные
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
Масса полуфабриката
кг.
0,2
2
4
6
Масло растительное или кулинарный жир
кг.
0,02
0,02
0,2
0,4
Масса жареных крокет
кг.
0,18
1,8
3,6
7
Сметана
кг.
0,05
0,5
1
Выход
кг.
0,23
2,3
4,6
Технология приготовления.
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке,
www.ronl.ru
Содержание.
Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура………………………………………………………………………………4
Технология приготовления……………………………………………………………5
Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6
Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9
Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9
Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10
Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»
Технология приготовления…………………………………………………………...11
Рецептура…………………………………………………………………………...….12
Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13
Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14
Требования к качеству………………………………………………………………..15
Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15
Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16
Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20
Назначение…………………………………………………………………………….20
Устройство и рисунок………………………………………………………………...21
Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21
Новые кулинарные и кондитерские изделия
Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23
Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25
Заключение…………………………………………………………………………….27
Список использованной литературы……………………………………………..….28
Глава I
Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Глава II.
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
Бефстроганов
номер по сборнику рецептур 375.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)
кг.
0,216
0,159
1,59
3,18
2
Лук репчатый
кг.
0,057
0,048
0,48
0,96
3
Маргарин столовый
кг.
0,015
0,015
0,15
0,3
Масса лука пассерованого
кг.
0,024
0,24
0,48
Масса жареного мяса
кг.
0,1
1
2
4
Мука пшеничная
кг.
0,006
0,006
0,06
0,12
5
Сметана
кг.
0,045
0,045
0,45
0,9
Масса соуса №553
и пассерованого лука
кг.
0,1
1
2
6
Гарнир №219
кг.
0,15
1,5
3
Выход
кг.
0,35
3,5
7
Крокеты картофельные
номер по сборнику рецептур 219.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Картофель
кг.
0,233
0,175
1,75
3,5
2
Яйца
шт./кг.
1/2
0,02
0,2
0,4
3
Маргарин столовый
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
4
Мука пшеничная
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
5
Сухари панировочные
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
Масса полуфабриката
кг.
0,2
2
4
6
Масло растительное или кулинарный жир
кг.
0,02
0,02
0,2
0,4
Масса жареных крокет
кг.
0,18
1,8
3,6
7
Сметана
кг.
0,05
0,5
1
Выход
кг.
0,23
2,3
4,6
Технология приготовления.
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке,
www.ronl.ru
Содержание.
Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура………………………………………………………………………………4
Технология приготовления……………………………………………………………5
Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6
Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9
Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9
Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10
Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»
Технология приготовления…………………………………………………………...11
Рецептура…………………………………………………………………………...….12
Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13
Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14
Требования к качеству………………………………………………………………..15
Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15
Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16
Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20
Назначение…………………………………………………………………………….20
Устройство и рисунок………………………………………………………………...21
Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21
Новые кулинарные и кондитерские изделия
Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23
Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25
Заключение…………………………………………………………………………….27
Список использованной литературы……………………………………………..….28
Глава I
Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Глава II.
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
Бефстроганов
номер по сборнику рецептур 375.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)
кг.
0,216
0,159
1,59
3,18
2
Лук репчатый
кг.
0,057
0,048
0,48
0,96
3
Маргарин столовый
кг.
0,015
0,015
0,15
0,3
Масса лука пассерованого
кг.
0,024
0,24
0,48
Масса жареного мяса
кг.
0,1
1
2
4
Мука пшеничная
кг.
0,006
0,006
0,06
0,12
5
Сметана
кг.
0,045
0,045
0,45
0,9
Масса соуса №553
и пассерованого лука
кг.
0,1
1
2
6
Гарнир №219
кг.
0,15
1,5
3
Выход
кг.
0,35
3,5
7
Крокеты картофельные
номер по сборнику рецептур 219.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Картофель
кг.
0,233
0,175
1,75
3,5
2
Яйца
шт./кг.
1/2
0,02
0,2
0,4
3
Маргарин столовый
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
4
Мука пшеничная
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
5
Сухари панировочные
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
Масса полуфабриката
кг.
0,2
2
4
6
Масло растительное или кулинарный жир
кг.
0,02
0,02
0,2
0,4
Масса жареных крокет
кг.
0,18
1,8
3,6
7
Сметана
кг.
0,05
0,5
1
Выход
кг.
0,23
2,3
4,6
Технология приготовления.
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке,
www.ronl.ru
Профессия 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
СРОКИ ОБУЧЕНИЯ, УСЛОВИЯ ПОСТУПЛЕНИЯ и ОБУЧЕНИЯ
Профессия
260807.01 Повар, кондитер
На базе 9 классов,
очная форма
Условия поступления
Без вступительных испытаний
Условия обучения
Бюджет
Сроки обучения
2 года 5 месяцев
Квалификация основная
Повар
Кондитер
^ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ
Область профессиональной деятельности выпускников:
приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
посуда и инвентарь;
процессы и операции приготовления продукции питания.
Обучающийся по профессии Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
^ ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
^ Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Государственная (итоговая) аттестация: выпускная квалификационная работа
www.ronl.ru
