Реферат - Национальные хлебобулочные изделия - файл n1.doc. Национальные хлебобулочные изделия реферат

План - Реферат - Национальные хлебобулочные изделия

n1.doc

План.1. Введение.

2. Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

3. Национальный русский хлеб.

4. Национальный украинский хлеб.

5. Молдавский и Прибалтийские хлеба.

6. Хлеба Закавказья и Средней Азии.

7. Хлеб Скандинавии и Финляндии.

8. Итальянский и французский хлеб.

9. Хлеб Югославии.

10.Заключение.

11. Литература.

Введение.Значение хлеба в рационе питания человека трудно переоценить. Хлеб, наряду с картофелем и крупами, - ценнейший источник энергии и жизненных сил, «кладовая» растительного белка. В этом продукте содержится большое количество углеводов, витаминов группы «В», клетчатки, минеральных веществ: калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания. По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской и других национальных кухнях.

Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает бесспорно первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так например, у римлян мука делилась на несколько сортов.

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.

Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено некоторое подобие тестомесилки.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.

Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.

Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.

Особенно в жалком состоянии находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что не смотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных причин народных возмущений.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе.

Сознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.

Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб.

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена устанавливалась во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник “le grand panetier”, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.

В 1863 году такса на хлеб была во Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена.

В Англии хлебный вопрос также не был удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное неудовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена хлеба на внутреннем рынке.

nashaucheba.ru

План - Реферат - Национальные хлебобулочные изделия

n1.doc

План.1. Введение.

2. Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

3. Национальный русский хлеб.

4. Национальный украинский хлеб.

5. Молдавский и Прибалтийские хлеба.

6. Хлеба Закавказья и Средней Азии.

7. Хлеб Скандинавии и Финляндии.

8. Итальянский и французский хлеб.

9. Хлеб Югославии.

10.Заключение.

11. Литература.

Введение.Значение хлеба в рационе питания человека трудно переоценить. Хлеб, наряду с картофелем и крупами, - ценнейший источник энергии и жизненных сил, «кладовая» растительного белка. В этом продукте содержится большое количество углеводов, витаминов группы «В», клетчатки, минеральных веществ: калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания. По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской и других национальных кухнях.

Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает бесспорно первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так например, у римлян мука делилась на несколько сортов.

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.

Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено некоторое подобие тестомесилки.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.

Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.

Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.

Особенно в жалком состоянии находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что не смотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных причин народных возмущений.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе.

Сознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.

Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб.

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена устанавливалась во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник “le grand panetier”, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.

В 1863 году такса на хлеб была во Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена.

В Англии хлебный вопрос также не был удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное неудовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена хлеба на внутреннем рынке.

www.nashaucheba.ru

Реферат - Национальные хлебобулочные изделия

План. 1. Введение.

2. Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

3. Национальный русский хлеб.

4. Национальный украинский хлеб.

5. Молдавский и Прибалтийские хлеба.

6. Хлеба Закавказья и Средней Азии.

7. Хлеб Скандинавии и Финляндии.

8. Итальянский и французский хлеб.

9. Хлеб Югославии.

10.Заключение.

11. Литература.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания. По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской и других национальных кухнях.

Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так например, у римлян мука делилась на несколько сортов.

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.

Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.

Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе.

Сознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена устанавливалась во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник “le grand panetier”, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.

В Англии хлебный вопрос также не был удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное неудовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена хлеба на внутреннем рынке.

reforef.ru

Реферат - Национальные хлебобулочные изделия

План.1. Введение.

2. Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

3. Национальный русский хлеб.

4. Национальный украинский хлеб.

5. Молдавский и Прибалтийские хлеба.

6. Хлеба Закавказья и Средней Азии.

7. Хлеб Скандинавии и Финляндии.

8. Итальянский и французский хлеб.

9. Хлеб Югославии.

10.Заключение.

11. Литература.

Введение.Значение хлеба в рационе питания человека трудно переоценить. Хлеб, наряду с картофелем и крупами, - ценнейший источник энергии и жизненных сил, «кладовая» растительного белка. В этом продукте содержится большое количество углеводов, витаминов группы «В», клетчатки, минеральных веществ: калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания. По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской и других национальных кухнях.

Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает бесспорно первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так например, у римлян мука делилась на несколько сортов.

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.

Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено некоторое подобие тестомесилки.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.

Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.

Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.

Особенно в жалком состоянии находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что не смотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных причин народных возмущений.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе.

Сознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.

Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб.

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена устанавливалась во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник “le grand panetier”, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.

В 1863 году такса на хлеб была во Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена.

В Англии хлебный вопрос также не был удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное неудовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена хлеба на внутреннем рынке.

Похожие документы

В реферате дается понятие конфликта, его причины, и варианы исхода, описываются приемы и способы проведения переговоров, правила ведения переговоров, приврдятся примеры наиболее часто совершаеиых при проведении переговоров ошибки2009 год. 10 страниц. 6 источников.

37 стр. Введение Содержание и виды контроля при реализации решенийКонтроль реализации управленческого решенияСоциально-психологические аспекты контроля и оценки исполнения решенийОценка эффективности управленческого решенияРешения как инструмент изменений в функционировании и развитииОсобенности

Коммуникативное поведение является частью национальной культуры. Под коммуникативным поведением понимается совокупность норм и традиций общения народа.

Введение Автономное существование человека в природных условиях Выживание человека в автономном существовании Факторы выживания человека в природе Проблемы и реальность Автономного существование человека в природных условиях ЗаключениеСписок использованной литературы Данная работа сделана с

Сорокин С. С. Воронеж. 1997Почему я выбрал эту тему. История алкоголя. Что люди пьют и последствия этого. Причины употребления алкоголя. С чего начинается пьянство. Стадии и формы опьянения и алкоголизма. Влияние алкоголя на нервную систему; содержание алкоголя в крови.

*Булочки (куклид) соленые из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеба Закавказья и Средней Азии.

В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии - азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками - луком, укропом, зирой (ажгоном), - они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.

Лаваш - армянская тонкая лепешка из пшеничной муки, которую пекут на нагретых стенках специальной печи - тонира. Традиционно считается символом радости и мира.

Матнакаш - армянский хлеб в виде толстой лепешки из пшеничной муки. Перед выпечкой поверхность теста смазывают сладкой заваркой.

Мчади - грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.

Сайгак - очень тонкий армянский лаваш с добавленными в закваску для теста виноградным соком и простоквашей, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.

Трахтинули - грузинский узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.

Фатыр - таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.

Чурек - кавказский плоский пресный белый хлеб.

Хлеб казахстанский представляет собой изделие овальной формы с рифленой боковой поверхностью. Центральная верхняя часть хлеба отделана крошкой. Вырабатывается хлеб из муки пшеничной I сорта формовым и весовым массой до 2,5 кг.

Баурсаки - казахские жареные хлебцы. Небольшие кусочки пшеничного теста неправильной формы обжаривают в раскаленном масле. Баурсаки представляют собой изделия оккруглой, неправильной формы диаметром от 2 до 3,5 см. Вырабатывают баурсаки из муки пшеничной I сорта простые и сдобные. В 1 кг баурсаков 75 - 80 шт.

Акнан - казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.

Каварпа - казахская пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.

Токаш - казахская пшеничная лепешка из кислого теста.

Чурек - кавказский плоский пресный белый хлеб.Хлеб Скандинавии и Финляндии.

Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом - кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев - от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, - это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд.

Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума - можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб - это такая пища, которую нельзя заменить ничем. "Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности". Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.Итальянский и французский хлеб.

Итальянский хлеб отличается большим разнообразием видов и форм исполнения, большая часть хлеба изготавливается из пшеничной муки. К национальному итальянскому хлебу относится, прежде всего, чиабатта. Этот традиционный пшеничный хлеб происходит из окрестностей Милана.

Похожие документы

В реферате дается понятие конфликта, его причины, и варианы исхода, описываются приемы и способы проведения переговоров, правила ведения переговоров, приврдятся примеры наиболее часто совершаеиых при проведении переговоров ошибки2009 год. 10 страниц. 6 источников.

37 стр. Введение Содержание и виды контроля при реализации решенийКонтроль реализации управленческого решенияСоциально-психологические аспекты контроля и оценки исполнения решенийОценка эффективности управленческого решенияРешения как инструмент изменений в функционировании и развитииОсобенности

Коммуникативное поведение является частью национальной культуры. Под коммуникативным поведением понимается совокупность норм и традиций общения народа.

Введение Автономное существование человека в природных условиях Выживание человека в автономном существовании Факторы выживания человека в природе Проблемы и реальность Автономного существование человека в природных условиях ЗаключениеСписок использованной литературы Данная работа сделана с

Сорокин С. С. Воронеж. 1997Почему я выбрал эту тему. История алкоголя. Что люди пьют и последствия этого. Причины употребления алкоголя. С чего начинается пьянство. Стадии и формы опьянения и алкоголизма. Влияние алкоголя на нервную систему; содержание алкоголя в крови.