Кумы́с. Кумыс реферат

Реферат Кумыс

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 История
• 2 Состав и свойства
  • 2.1 Лечебные свойства
• 3 Применение кумыса
  • 3.1 Кумысолечение
  • 3.2 Противопоказания
• 4 Приготовление
Примечания

Введение

Кумыс

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz, монг. айраг) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

1. История

Доение кобылы в Киргизии

Готовить кумыс впервые начало древнее население казахскиx и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад)[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). На долине Суусамыр (Кыргызстан), среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс[1][2].

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством[3].

Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

2. Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

2.1. Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [6], но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса [7]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

3. Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.[источник не указан 781 день]

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

3.1. Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение[8]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

3.2. Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

4. Приготовление

В Кулинарной книге есть рецепт кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Примечания

1. ↑ 12 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC - news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm
2. ↑ 12 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру - www.membrana.ru/lenta/?9126
3. Геродот. История. Книга четвёртая - a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm
4. 1 - www.express-k.kz/show_article.php?art_id=2939
5. 2 - www.smartthings.kz/index.php?option=com_content&view=article&id=412:2010-03-02-12-15-30&catid=13:kaz&Itemid=19
6. похмелье.ру: лечение похмелья кумысом - pohmelje.ru/kumis/
7. Клинико-экспериментальное обоснование применения кумыса при местном лечении гнойных ран - www.dslib.ru/xirurgia/sultanova.html
8. Аннаевское кумысолечебное заведение - ru.wikisource.org/wiki/ЭСБЕ/Аннаевское_кумысолечебное_заведение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

wreferat.baza-referat.ru

Реферат Кумысолечение

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 История
• 2 Состав и свойства
  • 2.1 Лечебные свойства
• 3 Применение кумыса
  • 3.1 Кумысолечение
  • 3.2 Противопоказания
• 4 Приготовление
Примечания

Введение

Кумыс

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz, монг. айраг) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

1. История

Доение кобылы в Киргизии

Готовить кумыс впервые начало древнее население казахскиx и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад)[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). На долине Суусамыр (Кыргызстан), среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс[1][2].

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством[3].

Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

2. Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

2.1. Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [6], но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса [7]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

3. Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.[источник не указан 781 день]

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

3.1. Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение[8]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

3.2. Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

4. Приготовление

В Кулинарной книге есть рецепт кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Примечания

1. ↑ 12 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC - news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm
2. ↑ 12 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру - www.membrana.ru/lenta/?9126
3. Геродот. История. Книга четвёртая - a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm
4. 1 - www.express-k.kz/show_article.php?art_id=2939
5. 2 - www.smartthings.kz/index.php?option=com_content&view=article&id=412:2010-03-02-12-15-30&catid=13:kaz&Itemid=19
6. похмелье.ру: лечение похмелья кумысом - pohmelje.ru/kumis/
7. Клинико-экспериментальное обоснование применения кумыса при местном лечении гнойных ран - www.dslib.ru/xirurgia/sultanova.html
8. Аннаевское кумысолечебное заведение - ru.wikisource.org/wiki/ЭСБЕ/Аннаевское_кумысолечебное_заведение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

wreferat.baza-referat.ru

Кумы́с — реферат

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Помогает от запоров[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс  получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

[править] История

Суусамыр, Киргизия. Доение кобылы

Впервые готовить Кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии [1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Суусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс[1][2].

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством[3].

Описание кумыса можно  встретить и в древнерусской  летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

[править] Состав и свойства

При кумысном брожении белок  превращается в легкоперевариваемые  вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания  молока молочнокислыми бактериями и  дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая  придаёт кумысу характер освежающего  шипучего напитка. Благодаря воздействию  микроорганизмов белки кумыса находятся  в большей своей части в  растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки  в виде мельчайших хлопьев. Кумыс  обладает выраженной антимикробной  активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при  брожении, обладает значительной питательной  ценностью и способен стимулировать  биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты  и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и  улучшает пищеварение. Антибиотические  вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые  бактерии создают благоприятную  для организма микрофлору кишечника  и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно  улучшаются аппетит, секреция желудочного  сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров  пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную  кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после  тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

[править] Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными  лечебными свойствами, которые, в  основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [источник не указан 199 дней], но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака [источник не указан 1231 день]
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса[6]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными  объёмами. Начинают с шести приёмов  в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной  объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется  пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора  часа после завтрака и обеда. Закончить  приём кумыса необходимо за час-полтора  до ужина. После ужина пить кумыс  не рекомендуется.

[править] Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении  животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.[источник не указан 1231 день]

На основе лечебных свойств  кумыса была разработана целая система  оздоровления — кумысолечение.

[править] Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение[7]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. В данный момент, на территории Башкирии остались действующие санатории практикующие кумысотерапию, например санатории «Шафраново» и "Юматово".

[править] Противопоказания

Противопоказано потребление  кумыса при болезнях желудочно-кишечного  тракта в стадии обострения, непереносимости  к лактозе и индивидуальной непереносимости  к кумысу.

[править] Приготовление

В Кулинарной книге есть рецепт кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так  как вымя у кобыл маленькое  и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки  собирается около 5 литров молока. При  дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе  кобыла не даст доить, затем он отводится  и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три  недели) бочонок для закваски и  сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается  сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение  имели не деревянные ёмкости для  кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой  и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Москва 2006

Содержание

I. Введение

II. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

III. Классификация заквасок

IV. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности

V. Принципы подбора культур в состав заквасок

VI. Приготовление заквасок в специальных лабораториях

VII. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

VIII. Требования к молоку, используемому для приготовления заквасок

IX. Перспективные способы приготовления и применения заквасок

X. Научная разработка заквасок и усовершенствование их качества

XI. Пороки заквасок

XII. Микробиологический контроль качества заквасок

XIII. Заключение

XIV. Список использованной литературы

I. Введение

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий, иногда с участием дрожжей  и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные  микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются  вкус, запах, консистенция и внешний  вид готового продукта.

К кисломолочным  продуктам относятся кисломолочные  напитки, сметана, творог и творожные  изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная  ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего  молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) Производятся кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур  микроорганизмов, используемых при  изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

turboreferat.ru

Кумыс казахский напиток. | silkadv.com

Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».

«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,Когда столпились в байской юрте стар и мал,С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,Всех батраков сегодня бай к себе позвал.Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,Она в большие пиалы кумыс нальет,И аромат степей вокруг распространится,Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»

Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.

Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – пiспек. Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз) кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении  20 минут. Кислотность закваски 50 - 60' по Тернеру.Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17'С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4'С.Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100'Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6'С.В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.

Кумыс на жайлау.

И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,Когда столпились в байской юрте стар и мал,С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,Всех батраков сегодня бай к себе позвал.

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,Она в большие пиалы кумыс нальет,И аромат степей вокруг распространится,Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.

0 бог! На пиалах такой узор цветной,Что бедняку коснуться боязно рукой!А байбише добра: знай угощает вволю,И никому идти не хочется домой.

Все обувь скинули и, радости полны,Сидят, как будто отдыхать приглашены.Но бай о деле начинает разговоры-Мол, выводить пора на выпас табуны.

Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,За все с вас завтра спросится вдвойне.

Сакен Сейфуллин. (1910 – 1913 г.г. перевод А. Кафанова)

Источник:Кухня казахов. Алматыкитап, 2006 год

Использованы фотографииАлександра Петрова и  фотографии конца XIX и начала XX века разных фотографов.

www.silkadv.com

Реферат Башкортостан - край кумыса

Башкортостан  – край кумыса

Кумыс, наряду с медом, считается "фирменным продуктом" Башкортостана. Однако его потребление, особенно в городах, сейчас трудно назвать массовым. Конечно, республика не единственный регион России, претендующий на бренд "Кумыс". Его производством занимаются в Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена. Парадокс в том, что, несмотря на столь солидный возраст и признанные жаждоутоляющие и целебные свойства, этот напиток не смог завоевать рынок, уступив дорогу различным "колам" и пиву.

В Башкортостане в прошлом году было произведено более полутора тысяч тонн кумыса, больше, чем в любом другом регионе страны. Однако при делении этого кисломолочного озера на количество жителей получается меньше пол-литра на человека. А как утверждают знатоки, пьешь кумыс месяц - утоляешь жажду, пьешь год - обретаешь здоровье. Как же добиться такого результата?

Естественно, надо увеличивать надои кобыльего молока - основы кумыса. И специалисты прекрасно понимают необходимость увеличения численности башкирских пород лошадей. Например, один из конезаводов, расположенных под Уфой, практически исчерпал возможности своей территории и часть лошадей вывозит на машинах летом в Салаватский район. Не исключено, что со временем здесь будет открыт филиал предприятия, который позволит увеличить количество лошадей вдвое. А самая большая часть республиканского табуна находится в степях Башкирского Зауралья, где имеются огромные резервы для дальнейшего наращивания поголовья и, соответственно, производства кумыса. Однако здесь-то и встает во весь рост главная кумысная проблема - проблема сбыта.

Натуральный кумыс сохраняет свои полезные качества лишь в течение 72 часов, да и то при определенной температуре хранения. Идеальный вариант - пить его свежим непосредственно на ферме. Поэтому лет десять назад угоститься этим напитком можно было разве что где-нибудь на районном сабантуе. Отличает кумыс от других напитков и сильная газированность, что нередко приводит к весьма печальным последствиям - от испорченной одежды до травмирования осколками бутылки. Затрудняет ритмичные поставки этого продукта в торговые организации и сезонность производства самого кобыльего молока.

Такая ситуация вряд ли кого устраивает. Проблему сезонности в какой-то мере решает традиционная технология превращения молока в порошок методом сушки. Но даже такие примитивные установки есть не во всех хозяйствах. А, во-вторых, порошок нередко придает напитку специфический привкус подгорелости. Обеспечить безопасность при перевозках и потреблении пытаются путем использования пластиковых бутылок, что весьма сомнительно, учитывая агрессивный характер напитка. Возможно, выход найдется в использовании тетрапаков. Но заняться этим вопросом пока просто некому.

И все же главным препятствием для широкого распространения кумыса, в том числе и в других регионах, остается крайне короткий срок его хранения. Интересная разработка в этом направлении появилась в лаборатории биологически активных добавок медуниверситета, где утверждают, что его специалистам удалось создать быстрорастворимый кумыс в виде таблеток, которые способны превратиться в натуральный целебный напиток после часа-полутора настаивания в стакане минералки или кобыльего молока. Специалисты-практики, правда, к этим заявлениям относятся скептически, большинству из них более предпочтительной и перспективной кажется технология  концентрации кобыльего молока по типу сгущенки. Но пока это только разговоры и мнения. Реально современной технологии, способной резко увеличить присутствие кумыса на прилавках магазинов, на сегодняшний день не существует.    В результате рынок стремительно заполняется подделками. Дошло до того, что некие жидкости из коровьего молока именуются кумысом. А если уж в коктейле из козьего молока есть хоть капля молока кобыльего, то тут и вовсе не смей ставить под сомнение право фирмы использовать ничейный бренд "Кумыс".

Интересная ситуация складывается и с точки зрения удовлетворения спроса. Например, известная в регионе торговая сеть в декабре продала чуть более десяти тысяч бутылок натурального кумыса, летом эта цифра увеличивается примерно в два раза. При этом считается, что дефицита продукции нет и спрос удовлетворяется полностью. Такое положение можно объяснить одним: недостатком информации. Многие, видимо, считают, что рекламы, созданной кумысу как чудо-напитку еще классиками русской литературы в лице Толстого и Чехова, вполне достаточно и сегодня. Оказывается, что вопрос так запущен, что до сих пор не существует документального подтверждения лечебных свойств древнего напитка. Но если целебная сила лошадиного напитка не миф, а реальность, то отсутствие реальных действий по его пропаганде очень трудно объяснить. Особенно если учесть лидирующие позиции России, в том числе и Башкортостана, в продаже сигарет и росте заболеваний туберкулезом.

Мы живем в век дефицита здоровья. Разговоры о нем постоянны в любой среде: неважно, какой у тебя кошелек - тугой или тощий. Лет сорок назад считалось неприличным обсуждать свой болезни. Сегодня не до этикета. Длинные очереди к врачу, возникающие как грибы после дождя аптеки...

Фармацевтическая индустрия, похоже, достигла сказочно-высоких показателей. Нет спора, многие лекарства помогают. Без них не обойтись при острой, внезапной боли. Но все чаще медики, именно медики, с тревогой отзываются об этих препаратах, особенно об антибиотиках: по пути к болевой точке они "ломают" здоровые клетки. Получается эффект "выжженной земли". К примеру, желудочник в результате длительного лечения приобретает сердечное недомогание. А сердечник начинает жаловаться на боли в желудке. Фармацевты, как бы они не были гениальны, не могут сотворить Нечто, что одновременно лечило бы и не калечило, потому что человеческий организм - природное творение. Для него нечто искусственное - не является родственным.

Что же делать? Продолжать лечиться. В угрожающей ситуации, выполняя назначение врача, принимать и антибиотики. Когда нет иного выхода. Но если болезнь "отпустит", не впадать, как обычно, в эйфорию, не расслабляться, а продолжать жить по Гиппократу: "Еда - есть лекарство, а лекарство - еда". Сегодня любой медик, будь он участковый врач или академик, знает о незаменимом профилактическом средстве, о правильном питании.

Каждый по-своему понимает правильное питание. Одни думают, что это обязательно дорогое питание. Но болезни, порой одинаковые, настигают и бедного, и богатого. Другие напрочь исключают из еды хлеб, молоко или мясо. Но и это не панацея. Что же такое правильное питание? С этим вопросом я обратилась к специалисту, который профессионально разбирается в логической цепочке "еда - здоровье".

Слово Рустаму Маратовичу Мухамедзянову, кандидату фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств:

- Современный человек утерял связь с традиционным здоровым питанием. Ученые мира под натиском новых болезней бьют тревогу. Естественно, растет внимание к изучению химического состава еды традиционного для того или иного народа, региона. В последние годы биохимики США и Японии вплотную занялись изучением кумыса.

Американских ученых тревожит рост суицида. Они ищут натуральное безопасное средство, которое может снять эмоцииональное напряжение. Они же встревожены отрицательным влиянием кока-колы: очень много стало тучных детей.

Японцы из международных медицинских справочников узнали, что кумыс при употреблении внутрь грубо не вмешивается в работу организма, не ведет себя как слон в посудной лавке, а как дирижер настраивает его на нормальную деятельность.

Японцы не ищут ответа на вопрос "что?". Они пытаются найти ответ на вопрос "как?". Уверен - найдут его. История развития быстрых.технологий многое сказала миру об этой стране. В Японии реализуется государственный закон оздоровления нации. В разработке функционального питания участвуют ученые, чиновники, производители, население. Концепция закона - предпочтение натуральных пищевых продуктов, создание новых, повышение не только вкусовых, но и лечебных свойств еды. Японцы намерены вытеснить со своего рынка 50 процентов фармацевтических препаратов, заменить их функциональным питанием с высокими лечебными свойствами. Это снизит риск заболевания многими болезнями. Знакомясь с кумысом, они изучают возможность молочнокислых бактерий снижать агрессию рака прямой кишки, молочной железы. Коллеги из Японии на все сто процентов убедятся, что кумыс - король среди молочно-кислых продуктов; он работает как пробиотик, не зная усталости, очищая и улучшая состояние кишечника. Наводя порядок в желудочно-кишечном тракте, кумыс ведет себя корректно, как лихой, но "воспитанный парень". Он легко и естественно "входит" на "территорию" истощенной микрофлоры кишечника, нормализует обстановку. Его цель благородна: подавление патогенных, опасных для человека микробов.

Местом изучения кумыса японцы выбрали Монголию. Почему Монголию? - спросила я Рустама Маратовича. - Уж не потому ли, что кумыс, традиционный монгольский напиток, незаменим. Трудно представить, чтобы орды Чингисхана в жару и бездорожье тянули за собой специальные обозы с едой. Под руками - конина и кумыс.

- Не берусь судить, чем питались монголы в походах. Но факт: питание должно быть разнообразным, то есть здоровым. История не располагает сведениями, что кочевники вымирали от болезней. Напротив, человек, постоянно пьющий кумыс, - всегда здоров. Это не просто напиток, а уникальный профилактический и лечебный продукт. Два-три поколения ученых-медиков изучали свойства кумыса. Сильно продвинули вперед представления о его целебных возможностях наши башкирские ученые. Мы хорошо изучили его химический состав, знаем, какой терапевтический эффект он оказывает при лечении разных заболеваний. Стало очевидным: пьешь кумыс один день - это приятный напиток, 30 дней подряд - это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное.

В кумысе есть все нужное нашему организму, от белков до микроэлементов. Кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год - спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить. На болезни не жалуется.

- Ваш рассказ о японцах задевает за живое. Если наших чиновников можно еще обязать продвигать кумыс,то как быть с населением: ведь в санатории нашей республики, где в меню не обходятся без него, попадает лишь десятый или пятнадцатый житель. Многие не имеют ни малейшего представления о замечательных свойствах кумыса. Рекламы - никакой. Недавно я была в Башкирском центре медицинской профилактики (по сути, это Дом санпросвета), его стены увешаны проспектами о вреде наркомании, и табакокурении. Все правильно, это очень важные проблемы! Попросила материалы о кумысе - в ответ услышала: "Таких нет". Подобный ответ с недоумением услышала в детском и взрослом туберкулезных поликлиниках.

Но кумыс, увы, иной раз нуждается не в рекламе, а рекламации. За городом, на повороте к Деме его продают прямо у дороги. В бутылях, из ящиков. Решила попробовать. Не кумыс - пойло. Спросила откуда (на бутылках не было наклеек), говорят: "С конезаводе". В тот же вечер купила его в своем магазине, тоже с конезавода - настоящий вкусный кумыс! Но порой и в магазинах можно наблюдать такое: берешь бутылку и видишь: на дне болтается белый ком, а сверху прозрачная жидкость. Оказывается, срок годности прошел, а новую партию еще не выставили. Выходит, работники торговли не информированы о том, что кумыс - это живой организм, он быстро созревает и стареет.

- Кстати я хотел бы напомнить, что еще в 1999 году вышел Указ за подписью М. Г. Рахимова "Разработка программы развития кумысолечения и производства кумыса". В нем были расставлены необходимее акценты: укрепление здоровья населения, совершенствование организации и технологии производства кумыса. Среди тех, кто должен был претворять в жизнь этот документ, БГМУ. В рамках изучения лечебных свойств кумыса на базе уфимской больницы № 5 мы завершили клинические исследования при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Изучался кумыс, приготовленный из свежего и сухого кобыльего молока. В стационаре в течение 20 дней обследовались 386 хроников по гастриту, язве желудка и двенадцатиперстной .кишки, холециститу, энтероколиту, дискинезии желчного пузыря и толстой кишки. Кумыс использовался в комплексной терапии и показал высокую эффективность! В контрольной группе (без применения, кумыса) с улучшением выписались из больницы лишь 40,5 процентов. В этой группе были пациенты и без перемен.- 8 процентов. Кафедра внутренних болезней БГМУ вела наблюдение за выписавшимися пациентами еще полтора года. Обострения застарелой болезни не случилось у 61 процента употребляющих кумыс. Врачи и ученые кафедры пришли к выводу, что курсовое лечение кумысом восстанавливает аминокислотный спектр сыворотки крови, оказывает благоприятное влияние на функциональное состояние центральной нервной системы, регулирует секреторную функцию желудка, стимулирует его панкреатическую секрецию, нормализирует двигательную функцию органов пищеварения, подавляет гнилостные процессы в кишечнике, способствует восстановлению кишечной микрофлоры. Особо отмечено антибактериальное, биостимулирующее свойство кумыса.

Теперь о качестве напитка. Мы говорим о настоящем кумысе, который получают в результате брожения кобыльего молока. Не может быть получен кумыс на основе кумысной закваски из козьего или другого молока. Такой продукт следует называть ацидофильно-дрожжевым молоком. Конечно, кумыс должен быть вкусным, таким, чтобы его хотелось пить и пить. Так как у закваски нет стандарта, то на каждом пятидесятом километре свой вкус. Но вот незадача, не всякой кобыле нравится дояр, и она не отдает ему молоко сполна. На дне - самое полезное. Лучшее молоко дают кобылы, которые гуляют в табуне, а не содержатся в конюшне. Им больше перепадает из живой травки микроэлементов, например, меди и ванадия.

- Получается, кумыс не просто приготовить, еще сложнее сохранить?

Кумыс не химическое вещество, а живое, натуральное. В нем содержатся микроорганизмы, очень активные, быстро размножающиеся бактериальные клетки. Срок годности кумыса - 72 часа. Столько длится его брожение. Перебродил - не годится. Конечно, бутылку можно положить на время в холодильник: брожение замедлится. Но на сколько дней?.. Само собой, кумыс бесполезно вести в трясущемся транспорте на дальние расстояния, тем более самолетом. В магазине "24 часа" возле телецентра продаются "Кумыс" и "Кумысный напиток" из Владимирской области. Что можно сказать об их качестве?

Кумыс в нашей республике (на конезаводе, на фермах при санаториях, в районах) делается на основе натуральной закваски. В ней не только вкус древнего напитка - присутствует целебность. Есть в России кумысные фермы, где пользуются привозной закваской промышленного производства. Мы остерегаемся этого. Нагляделись на импортные йогурты. Их трудно назвать оздоровительными, в них нет целебных заквасок. В угоду коммерции используются техногенно-промышленные штаммы.. В йогуртах присутствует только вкус молочного продукта и фруктовых добавок.

Кумыс - живой организм, как все живое - это вещь в себе. Мы немало знаем о нем, но не все. Почему я так думаю? Кумысом пользовались многие народы Востока. Для них этот напиток не был всего лишь приятной забавой. Его употребляли по будням малыши и старики. Люди неосознанно держались кумыса всю жизнь.

Сколько же лет этому почтенному напитку?

Согласно раскопкам шведских археологов, в Казахстане (местечко Батай) кумысу - 5500 лет. Гомер и Геродот, описывая быт скифов-кочевников, поведали нам, как готовился напиток из кобыльего молока. В древнерусской летописи "Ипатьевские списки" рассказывается, что в 1182 году Игорю Всеволодовичу удалось бежать из плена половцев-кочевников. Ему помог кумыс. Сторожа напились и крепко заснули. В 1253 году миссионер из Франции Вильгельм Рубрук после путешествия по Руси оставил воспоминания "Татария":"...Проводник дал нам немного космоса (кумыса - ред.). Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток щиплет язык, как терпкое вино. На языке остался вкус миндального молока и внутри разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют, он производит обильную мочу". А вот что писал Марко Поло: "Напитком служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Его называют кемыз".

Как видим; все называли кумыс напитком. Но только английские медики Джон Грив, Хаберлейн, Джордж Каррик, служившие в русской армии в XVIII веке, заговорили о лечебных свойствах кумыса. Они оставили записи о том, как лечились сего помощью крестьяне и солдаты, квартировавшие в Пензенской губернии, Татарии и Башкирии. Самое обстоятельное описание оставил Хаберлейн. Джон Грив утверждал, что речь в нем идет именно о башкирском кумысе. Удалось получить весь текст из фондов Эдинбургского королевского общества Великобритании. Штаб-лекарь Хаберлейн самым детальным образом пишет, как готовится кумыс, как и где хранится, при каких болезнях употребляется. Названо немало заболеваний: ревматизм, истощение, бездетность, рахит, мужская слабость, чесотка... Он рассказал, как грудной ребенок, оставшийся без матери-кормилицы, был вскормлен кобыльим молоком. Много страниц Хаберлейн отвел своей болезни - чахотке: кровохарканье, изнурительная лихорадка, упадок сил, бессонница. Были использованы лучшие по тем временам лекарства, но все бесполезно. Выручил полковник Петр Степанович. Шигарев. Он свел его с мужиком, во дворе которого водились две дойные кобылицы. Несколько месяцев пил кумыс англичанин, потом встал в строй. Еще 13 лет, пока служил в русской армии, не отрывался он от целебного напитка.

В отсутствии поликлиник, больниц и аптек люди успешно пользовались народным средством. Сегодня мы рекомендуем больным, страдающим всеми формами легочного туберкулеза, именно кумысолечение.

Уместно вспомнить Антона Павловича Чехова. Почему ему не помогло лечение на кумысе в Башкирии? Ведь это был уже 20-й век, 1901-й год, когда наука заметно продвинулась вперед. 25 мая 1901 года в Москве Чехов обвенчался с актрисой Московского художественного театра Ольгой Леонардовной Книппер, а через неделю 1 июля они уже приехали в санаторий Дурилино (ныне имени Чехова в Альшеевском районе), в двенадцати километрах от станции Аксёново Чеховы здесь пробыли всего один месяц: пили кумыс с удовольствием, много гуляли, любовались красотами демских просторов. Душистые полевые цветы и высокие травы приводили Чехова в восторг. Хотя до приезда на кумыс у Чехова было уже кровохарканье, они уехали на две недели раньше предписанного врачом времени. Через 24 дня из Ялты он писал Максиму Горькому: "Простите, милый Алексей Максимович, не писал Вам так долго, не отвечал на Ваше письмо хотя по законной, но скверной причине - похварывал! В Аксеново чувствовал себя сносно, даже очень, здесь же в Ялте стал кашлять и прочее., отощал и, кажется, ни к чему хорошему не способен". Мало, очень мало побыл Антон Павлович на кумысолечении. Торопили писательские дела, к тому же, как вспоминает Книппер-Чехова, "...он был по натуре непоседой и в то же время был противником собственного санаторного лечения". Через три года Чехов скончался в Германии в Баденвеймере.

- Известно, что Лев Николаевич Толстой неоднократно выезжал на кумысолечение: в 1871,1872,1873 годах... Первый раз он приехал на кумыс в Самарскую губернию в 1862 г. - Тогда он сильно кашлял. Пробыл на лечении с 14 мая по 31 июля. Ровно два с половиной месяца. Так настаивали врачи. "Кашель мой прошел", - пишет он брату из Ясной Поляны. Это первое упоминание о кумысе. Затем то и дело наталкиваешься на него в дневниках и письмах писателя. "...К весне я ослабел, доктор велел мне ехать на кумыс", - пишет Лев Николаевич. В это время он пишет "Войну и мир", ведет активную переписку с писателями и почитателями, в доме постоянно толпится народ, немало дорогих сердцу людей, но хватает и бестолковой суеты. Вот отрывки из писем в Ясную Поляну из Каралыка, где он лечился с 15 июня по 9 августа: "...То, на что я жаловался - тоска и равнодушие прошли: чувствую себя приходящим в скифское состояние, и все интересно и ново. Скуки не чувствую никакой..." "Встаю в 5 с половиной... Гуляю около кибиток, смотрю, возвращаются с гор табуны, что очень красиво, - лошади, все разными кучками, с жеребятами. Потом пью кумыс, и самая обыкновенная прогулка - зимовка (деревня) в двух верстах". "..Здоровье мое хорошо. Боюсь сказать, но, кажется мне, что я поправился и потолстел. Нервы мои окрепли наверное... В кумыс я только что впился. Пью его с большим удовольствием, чем прежде... Кумыс - удивительный напиток. Здесь было человек 10 больных разнородных, и все положительно поправились..."

Такая богатая история! 5500 лет! Громкие имена, представители всех времен и многих народов с восхищением говорят о кумысе. А выпить его сегодня, в 2005 году, в стольном граде Башкирии - негде. В летнюю жару в магазинах можно порой упереться взглядом в желанную бутылку. Но здесь нет возможности выпить этот шипучий напиток. Самый крупный производитель кумыса в республике - Уфимский конезавод 119 - не имеет фирменного магазина. Он продает свою продукцию на Центральном рынке, скромно пристроившись на тумбочке, за мясными рядами. Ни размаха, ни вкуса, ни желания подать исключительный товар достойно, как он того заслуживает. В очередь никто не выстраивается. Подошли двое мужчин, говорят, что страдают изжогой, может, кумыс поможет. Продавец кумыса не включается в разговор, видно, ей нечего сказать.

Не могу обойти молчанием еще один аргумент в пользу этого благородного и сильного продукта. Кочевник не считал себя повелителем природы. Он знал, ценил животных, видел, что лошадь наделена удивительным характером. У нее тонкий вкус. Лошадь аккуратно отделяет в кормушке траву от сорняков, никогда не станет есть испорченный корм, не пьет воду с дурным запахом или с примесью вредных веществ. Это умное, чистоплотное животное. Неудивительно, что у кочевников было принято купать новорожденного ребенка в воде, которую отпила лошадь.

Однако, вернемся к системе лечения больного - поликлиника, больница, санаторий. Она сложилась давно в медицинской практике. Оазисом на общем фоне выглядят санатории республики, где используется кумысолечение. Опекает это направление НИИ восстановительной медицины и курортологии Башкирии.

Директор института Лира Талгатовна Гильмутдинова - профессор, доктор медицинских наук, заслуженный врач РБ. - Институт ведет работу по расширению кумысолечения на базе санаториев для взрослых и детей, - рассказывает Лира Талгатовна. - Некоторым санаториям (имени Аксакова, "Глуховская", "Шафраново") по сто и более лет. Мы на генном уровне сохраняем былое почтение к древнему напитку. Высокие питательные, лечебные свойства кумыса можно объяснить прежде всего составом кобыльего молока. Оно весьма близко женскому, материнскому молоку. В кобыльем молоке на одном уровне с женским количество молочного сахара (лактозы), а также сходное качество белка, жира, витаминов. Замечательные особенности кобыльего молока улучшаются кумысной закваской. Уровень белка при созревании кумыса практически не меняется, остается прежним. Это можно объяснить накоплением биомассы размножающихся микроорганизмов кумыса. Происходит образование легкоусвояемых азотистых соединений. Смысл этого нетрудно понять. Коровье молоко тяжело усваивается организмом человека. Особо это чувствуют новорожденные. В кумысе большое количество белков - специфических, которые активно расщепляют поступающую в организм еду (жиры, белки, углеводы), нормализуют окислительно-восстановительные процессы. - Медики говорят, что кумыс ценен своими целебными свойствами. Как можно это доказать? - Кумыс - богатый источник незаменимых аминокислот, особенно лизина, трипофана, метионина. Они не синтезируются в организме человека. В дефиците и в растительных белках. Следствие этого - замедленное развитие ребенка, тяжелые функциональные болезни взрослого.

Кумыс богат витаминами С, А, В, PP. По своему происхождению они связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Кроме аминокислот, ферментов минеральных солей и витаминов, установлено наличие микроэлементов. Это жизненно важные калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний.

Кумыс и его исходное сырье - кобылье молоко обладают гормональной активностью. В обоих продуктах выявлен широкий спектр стероидных гормонов с высоким содержанием кортизола, эстрадиола, тестостерона, пролактина, инсулина ТЗ и Т4. В последнее время ведутся разговоры о понижении иммунитета. Какое место в решении этой проблемы занимает кумыс? Кумыс как источник вышеперечисленных гормонов - натуральных, природных - способен помочь больным со вторичным иммуннодефицитным состоянием. Для большей ясности могу добавить: это эффективная возможность для исцеления больных, страдающих аллергией, сердечно-сосудистыми, легочными болезнями, мужским половым бессилием, диабетом. Действие кумыса на организм человека' многогранно. Он в более короткий срок, чем лекарства, улучшает аппетит, регулирует сон, деятельность пищеварительных желез и отправление кишечника. Кумыс обладает антибактериальной активностью. Это самая сильная его характеристика. Он оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на возбудителей туберкулеза и кишечных инфекций. Научные и клинические исследования свидетельствуют о высокой активности кумыса при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита и хронического бескаменного холецистита, хронического энтероколита, функциональных расстройств желчного пузыря и толстой кишки, хронических неспецифических заболеваний легких, атеросклероза, гипертонии. Отмечены хорошие результаты курсового лечения кумысом при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной систем, при заболевании сердечно-сосудистой и кроветворной систем. Кумыс увеличивает уровень гемоглобина в крови, способствует исчезновению гиповитаминоза, повышает защитные силы организма. В последние годы установлено иммунно-моделирующее свойство кумыса. Привлекают внимание новые данные о геронтологических и противоопухолевых свойствах кумыса.

Кумысолечение - сезонное понятие? В санатории " Юматово" - круглого дичное. Это стало возможным благодаря тому, что из летнего кобыльего молока получено сухое. Данная технология защищена патентами на изобретение: Лечебные свойства летнего и зимнего кумыса идентичны. Методика приема кумыса из сухого кобыльего молока такая же. Проведенные исследования показали: результат лечения зимой и летом одинаков. Второй год санаторий "Юматово" принимает участие в конкурсе среди здравниц России. В прошлом году стал лауреатом, получил Золотую медаль в номинации "Применение природного лечебного фактора - кумыса". В этом году удостоен Диплома 1-й степени по той же номинации. Широко используется кумыс в санаториях федерального значения: "Глуховская", "Шафраново", имени Аксакова, а также в шести детских противотуберкулезных санаториях республики...

Тысячи пациентов ежегодно лечатся, набираются здоровья в наших здравницах. Немало людей, попав к нам, поначалу скептически смотрят на кумыс, принимают его всего лишь за приятный напиток. Получив о нем в процессе лечения полную информацию, испытав на себе хороший результат, понимают: кумыс - доброе лекарство, верный спутник здоровья. После санатория они не отказываются от кумыса.

Башкортостан - край кумыса, меда и средоточия ценных трав Евроазиатского ареала (150 видов лекарственных трав). Это реальность, которую все активнее используют врачи санаториев. И конечно же, в первую очередь - кумыс. Завершая разговор о кумысе, сделаем вывод, пусть не оригинальный, но необходимый: Кумыс - природный напиток, он в том же ряду, что и хлеб, овощи, молоко, мясо, фрукты... Источник силы и здоровья. При этом.надо.помнить, что человек - сам частица природы - всегда будет по.одну сторону от барьера, который отделяет.настоящее от искусственного. В неотложную минуту человек обратится.к ломощи.фармацевтов...В.остальное время, желая себе здоровья,-он должен "держаться".разнообразия еды на обеденном столе. Правильное питание - гарантия здоровья и долголетия.

bukvasha.ru

Кумы́с — реферат

Кефирные  грибки (зерна) представляют естественную симбиотическую закваску для кефира. В них входят молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии (рис).

Процесс получения натуральных кефирных грибков включает подготовку молока, культивирование кефирных грибков, отделение, фасование, укупоривание, маркирование и хранение. Для культивирования кефирных грибков используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92-95 °С в течение 20-30 мин, в которое помещают грибки в соотношении 1:20. Выращивание проводят при температуре 18-22 °С. Ежедневно молоко меняют, т. е. грибки заливают свежими порциями питательной среды. Молоко, в котором культивировались кефирные грибки, представляет собой уже культуральную кефирную закваску, содержащую ту же микрофлору, что и кефирный грибок.

По мере роста  грибков 1-2 раза в неделю их отделяют от закваски, фасуют порциями в стерильные флаконы, заливают обезжиренным молоком  или сывороткой. Срок хранения кефирных грибков составляет 10 дней при температуре 8-10 °С.

Рис. Кефирные грибки (зерна)

Рис. . Микроскопическая картина грибковой кефирной закваски

Сухие кефирные грибки получают из натуральных (живых) кефирных грибков путем высушивания в защитной среде, состоящей из молочной сыворотки с добавлением 0,5 % сахара и 0,01 % аскорбиновой кислоты.

Отделенные от культуральной закваски грибки помещают в защитную среду в соотношении 1:20 и выдерживают в ней 5-6 ч при температуре 20-22 °С для наращивания дрожжей, которые являются наиболее чувствительными к замораживанию и высушиванию. После этого грибки отделяют от защитной среды, укладывают на стерильные лотки слоем 8 мм, закрывают стерильной марлей и помещают в морозильный шкаф при температуре -- 20-25 °С на 1,5-2 ч. Грибки сушат в установке сублимационной сушки. Температура в начале сушки 15-20°С, конечная температура досушивания 30-35°С. Продолжительность сушки 8-10 ч.

Сухие кефирные грибки фасуют порциями по 10, 20, 50, 100 г в пакеты из полиэтилен-целлофана и запаивают. Срок хранения кефирных грибков 3 мес при температуре не выше 8 °С. Сухие кефирные грибки содержат не более 4,5 % влаги.

Продолжительность сквашивания  молока при соотношении грибка и  молока 1 : 40 и температуре 18-22 °С для  натуральных грибков составляет 16-18 ч, ддя сухих -- 24-28 ч. Кислотность  сгустка 90-110 °Т. В микроскопическом препарате наблюдаются диплококки, короткие цепочки, единичные палочки  и клетки дрожжей.

VII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ  И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  УСЛОВИЯХ

На молокоперерабатывающие предприятия должны поступать высококачественные закваски или их концентраты, проверенные  учреждением, которое их разрабатывает  и производит. Задача молокоперерабатывающего  предприятия состоит в том, чтобы  сохранить их полную эффективность.

Производственные  закваски на предприятии получают в  отделениях чистых культур или в  специальном боксе при микробиологической лаборатории предприятия. Приготовление  производственной закваски из чистых культур и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в отдельных изолированных помещениях заквасочного отделения. На небольших предприятиях допускается приготовление заквасок чистых культурах и кефирной в одном помещении. В помещениях необходимо поддерживать чистоту. Не допускается одновременно проводить посевы по контролю готовой продукции, контролю условий производства и готовить закваски, Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения производственных заквасок и активизации бактериальных концентратов, не должны использоваться для других целей. Воздух в отделении чистых культур или боксе дезинфицируют с помощью бактерицидных ламп.

Предприятию от учреждения - изготовителя вместе с получаемыми  заквасками выдается копия удостоверения  о качестве, где указывается дата выработки и срок годности закваски, данные результатов анализов заквасок по кислотности, активности, микроскопическому  препарату, количеству жизнеспособных клеток молочнокислых, пропионовокислых, бифидобактерий, также по количеству спор мезофильных аэробных бацилл, бактерий группы кишечных палочек, дрожжей  и патогенных микроорганизмов, в  том числе по сальмонеллам.

Закваски и бактериальные  концентраты нужно использовать вскоре после получения из специальных  цехов или лабораторий. До употребленш  их хранят в холодильнике при температуре  не выше 8 °С. Нельзя применять закваски и бактериальные концентраты  с истекшим сроком хранения, Флаконы  с заквасками вскрывают непосредственно  перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу.

Поступающие на предприятие  закваски ослаблены в результате транспортирования и воздействия  температуры, поэтому их необходимо восстановить с помощью предварительного культивирования. Критерием оценки восстановления закваски является определение  сквашивающей активности. Их выращивают на стерилизованном молоке, допускается  использование пастеризованного молока (92-95 °С 20-30 мин).

Эффективная закваска должна проявлять наибольшую активность не позднее чем после второй пересадки. При этом культивирование заквасок необходимо остановить в конце логарифмической  фазы, что достигается у большинства  заквасок при рН 5,5-5,3 или кислотности 78-80 °Т.

Приготовление производственной закваски из чистых культур на стерильном молоке проводят в молочных бутылках, колбах, в специальных ушатах или  бидонах с крышками вместимостью от 3 до 20л.

Посуду и инвентарь, используемые для приготовления заквасок, моют и дезинфицируют в отдельном  помещении заквасочного отделения. Дли дезинфекции используют растворы препаратов хлора, содержащие 150-200 мг/л  активного хлора. Мелкий инвентарь  и посуду стерилизуют в автоклаве  или сушильном шкафу.

Режимы приготовления  производственных заквасок зависят  от вида закваски и конкретных условий  производства.

Из жидкой сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях готовят материнскую (первичную) закваску, которую используют для получения  вторичной или производственной закваски. Материнскую закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок, т.е. в качестве производственной закваски.

Для приготовления материнской  закваски используют только стерилизованное  молоко, для производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное  молоко. Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном  молоке, допускают использование  пастеризованного молока.

Режимы приготовления  основных групп заквасок представлены в табл. 28.

Для получения материнской закваски мезофильных молочнокислых стрептококков одну порцию сухой закваски вносят в 2 л стерилизованного молока и термостатируют при 26 °С в течение 12-16 ч. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % материнской закваски и культивируют посевы 10-12 ч. Если в закваске преобладает Lac.cremoris, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.

Для повышения  лечебных свойств кумыса из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу, Lbm. bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов Lbm. acidophilum, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.

Для приготовления  материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок Sach. lactis, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.

Производственную  закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного  культивируют 14-15 ч.

28. Режимы приготовления  основных групп заквасок

turboreferat.ru

Кумы́с — реферат

В зависимости  от назначения в состав заквасок вводят штаммы, обладающие определенными особенностями. Так, закваски для производства масла должны иметь свойства кислото- и ароматобразования, незначительную протеолитическую активность. Для масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат. Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски D, так как желательно быстрое ароматобразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки.

При составлении  закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и  запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку.

Для получения  кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие антибиотические вещества. В состав заквасок для сыров вводят молочнокислые бактерии, обладающие относительно высокой протеолитической активностью, придающие специфические вкус и аромат продукту.

При составлении заквасок необходимо учитывать также температурные режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется при 20-30 °С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40-45 °С -термофильные.

Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов  в многоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. По возможности должны произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие, т. е. подавление развития посторонней нежелательной микрофлоры.

Антагонистическое действие штаммов может иметь несколько  причин: образование антибиотиков, продуктов обмена, оказывающих ингибирующее действие; разная скорость адаптации  штаммов к конкретной питательной  среде; темп размножения (продолжительность  генерации)и др.

На основе использования  антагонизма были созданы низиновые  и антагонистические закваски. Низиновые  закваски составляют штаммы Lac. lactis, образующие антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор маслянокислых  бактерий.

В состав антагонистической  закваски входят штаммы Lbm. plantarum, кохорые  образуют незначительные количества пероксида водорода, задерживающего развитие маслянокислых бактерий. В закваску для творога вводят штаммыLac. cremoris, образующие антибиотик диплококцин, ингибирующий развитие кишечных палочек.

Чтобы избежать антагонистического воздействия на заквасочные штаммы, проводят предварительный отбор  их комбинаций по основным органолептическим  параметрам. Как и в случае с  отдельными штаммами, комбинации проверяют  на пригодность и постоянство  признаков.

Для производства отбирают многоштаммовые закваски, у которых  в результате большого количества пассажей установилось равновесие признаков  и штаммов.

Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду (плотную или жидкую), инфицированную бактериофагом, высевают проверяемый штамм бактерий. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые негативные колонии, в которых нет роста бактерий. В жидких средах чувствительные к бактериофагу штаммы бактерий не развиваются (нет помутнения) или происходит слабый гликолиз (медленное накопление молочной кислоты), или он отсутствует совсем.

В состав заквасок вводят штаммы, которые не лизируются ни одним штаммом  или лизируются немногими штаммами бактериофагов. Для предотвращения развития бактериофага применяют многоштаммовые закваски. При этом, если в закваске появляется фаг, он лизирует один-два  штамма, остальные продолжают развиваться, обеспечивая кисломолочный процесс.

VI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ЗАКВАСОК В СПЕЦИАЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ

В специальных  научно-производственных лабораториях выделяют штаммы молочнокислых микроорганизмов, изучают их свойства, селекционируют, составляют и получают закваски, которые  направляют на предприятия молочной промышленности, где вырабатывают производственные закваски.

В цехах по производству заквасок готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, маточные закваски в виде сухих и жидких заквасок, а также получают натуральные  и сухие кефирные грибки (зерна).

Сухой бактериальный концентрат в нашей стране чаще вырабатывают трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек. Жидкий бактериальный концентрат готовят из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Процесс приготовления  сухого бактериального концентрата  включает следующие основные этапы: выращивание заквасочных микроорганизмов, бактофугирование полученной культуры, высушивание суспензии клеток, фасование  бакконцентрата.

Питательной средой для выращивания  молочнокислых бактерий является молочная сыворотка с добавлением кукурузного  экстракта (или аминокислотно-микроэлементно-витаминного  комплекса), буферных солей и стимуляторов роста. В качестве буферных солей  используют цитрат натрия или ацетат натрия. Стимуляторами роста молочнокислых  бактерий являются сульфат марганца, аскорбиновая кислота и др.

Молочнокислые бактерии различаются  по потребности в стимуляторах роста, в связи с этим предложены различные  питательные среды для выращивания  мезофильных, термофильных молочнокислых  стрептококков и ацидофильных палочек.

В табл. 27 представлены рецептуры  питательных сред (на 1000 дм3) для наращивания клеток молочнокислых бактерий различных видов.

При приготовлении среды  в сыворотке устанавливают рН 4,5-4,6 (оптимальную для выделения  белков), нагревают ее до 95 ?С и  выдерживают 60 мин для более полного  выделения белков. После этого  сыворотку осветляют путем сепарирования.

В осветленную сыворотку  добавляют компоненты среды согласно рецептуре, устанавливают оптимальную  рН, стерилизуют при 0,05 МПа (112 ?С) в  течение 60 мин и охлаждают до температуры, оптимальной для роста микроорганизмов.

Стерилизация и охлаждение питательной среды, а также наращивание  клеток молочнокислых бактерий осуществляются в ферментере, имеющем мешалку, в  котором автоматически регулируются температура и рН на заданном уровне.

В подготовленную стерильную среду, охлажденную до оптимальной  температуры развития того или иного  вида молочнокислых бактерий, подают закваску в количестве 5-8 % (на сывороточной среде) или 3-5 % (на обезжиренном молоке).

Наращивание клеток мезофильных  молочнокислых стрептококков ведут  в ферментере при температуре 30 ?С  в течение 10-12 ч, термофильных молочнокислых  стрептококков и ацидофильных палочек - при 40 °С на протяжении 8-9 ч при автоматическом поддерживании рН. При этом рН культуральной  жидкости достигает для стрептококков 6,5-6,8, для ацидофильных палочек 5,7-6,0.

После окончания выращивания  культуру охлаждают до 3-8°С и направляют на бактофугирование для получения  бактериальной массы.

Отделение клеток от среды  осуществляют в конце логарифмической  фазы роста, когда в культуральной  жидкости (в 1 см3) содержатся сотни миллионов - единицы миллиардов активных клеток. Бактериальную массу из культуральной жидкости выделяют на бактофуге. Для этой цели можно использовать центрифугу и молокоочиститель.

Бактериальная масса после  бактофугирования содержит сотни миллиардов клеток в 1 см3; выход бакмассы составляет 0,5-0,8 %. Полученную бактериальную массу смешивают с защитной средой в соотношении 1 : 2 - 1 : 4. В состав защитной среды для мезофильных молочнокислых стрептококков входят: обезжиренное молоко с содержанием 16 % сухих веществ - 30% и 70 % водного раствора, содержащего сахарозу (5%), желатозу (5%), цитрата натрия (5%), глутамата натрия (2%). В состав защитной среды для ацидофильной палочки вместо цитрата натрия вносят 5 % уксуснокислого натрия. Защитная среда для термофильного стрептококка включает 20 % обезжиренного молока и 80 % водного раствора, содержащего по 2,2 % сахарозы, желатозы, лимоннокислого натрия и 1,2 % глутамата натрия.

Желатоза представляет собой  желатин после стерилизации под  давлением 0,15 МПа в течение 2,5-3,0 ч. После стерилизации желатин теряет способность образовывать гель.

Полученную суспензию  клеток молочнокислых бактерий высушивают. Для этого ее разливают на лотки  слоем 6-8 мм или фасуют по 2 см3 во флаконы. Суспензию высушивают в установке для сублимационной сушки сначала при низкой отрицательной температуре --35-(-45)°С, досушивание -- при положительной температуре (40-45 °С). Продолжительность сушки суспензии на лотках 6-12 ч, во флаконах

24-42 ч. Сухой бактериальный  концентрат, высушенный на лотках, размельчают и фасуют во флаконы  порциями по 1-1,5 г.

Концентрат содержит от 150 до 300 млрд клеток в 1 г. Массовая доля влаги  в нем не должна превышать 3,5 %. Допускается  наличие посторонней непатогенной микрофлоры не более 10 клеток в 1 г.

Продолжительность свертывания  молока при внесении одной порции концентрата на 1 дм3 молока при оптимальной температуре составляет: у мезофильных стрептококков 4,0-5,5 ч, у термофильных молочнокислых стрептококков 3,0-4,5, а у ацидофильных палочек

2.5-3,5 ч.

Срок хранения концентрата  при температуре 3-10 °С 8 мес со дня  выработки.

Жидкий  бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков так же как и сухой, применяется при производстве творога и сметаны. Его готовят так же, как и сухой. Приготовление отличается лишь исключением двух операций: замораживания и сушки. Концентрат разливают во флаконы по 5±0,5 см3 (полпорции) и по 10 ± 0,5 см3 (порция), укупоривают, охлаждают до температуры +8-(-5)?С и хранят не более двух месяцев со дня выработки. Жидкий бактериальный концентрат содержит не менее 150 млрд. клеток в 1 см3. Допускается содержание посторонней непатогенной микрофлоры не более 20 клеток в 1 см3.

Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур бактерий в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной массы, по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Для приготовления  сухой закваски из комбинации культур  в стерильное обезжиренное молоко вносят комбинированную закваску в количестве 0,5-1 % и выдерживают при оптимальной  температуре до образования сгустка.

Выращенную комбинацию культур в количестве 30 % вносят в  защитную среду - водный раствор, содержащий сахарозу (10 %), трехзамещенный лимоннокислый  натрий (5 %), глутамат натрия (2,5 %) и желатозу (5 %). Смесь перемешивают, фасуют во флаконы  по 1 см3 (одна порция), замораживают и высушивают при сублимационной сушке. Режим замораживания и сушки заквасок аналогичен режимам получения сухого бактериального концентрата. Сухую закваску можно хранить не более 8 мес при температуре 3-8 °С. Сухая закваска имеет вид порошка или таблеток. Цвет белый или кремовый.

Продолжительность свертывания молока (при внесении одной порции закваски для творога  и сметаны на 2-2,5 л, остальных заквасок на 100 см3 молока) составляет для закваски из бактериальной массы 5-9 ч, для закваски из комбинации культур 16- 18 ч.

Количество молочнокислых  бактерий в 1 г сухой закваски составляет 10 -10 . Количество посторонних микроорганизмов  допускается 1-2 клетки в 1 г, бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в 1 г закваски.

Жидкие  закваски готовят на стерильном обезжиренном или цельном молоке. Молоко стерилизуют в течение 10-15 мин при температуре 121°С, охлаждают до (37±1) °С и для проверки на стерильность термостатируют при этой температуре в течение двух суток. Перед заквашиванием молоко контролируют микроскопированием окрашенного препарата. При просмотре не менее чем в 10 полях зрения микроскопа должны отсутствовать вегетативные клетки и споры.

После этого в  молоко вносят комбинацию культур и  выдерживают его при оптимальной  температуре развития до образования  сгустка. Закваску фасуют в стеклянные флаконы по 20, 50 и 100 см3, флаконы укупоривают и маркируют (этикетируют). Жидкие закваски имеют срок годности: 10 сут. при 3-8 °С и 5 сут при комнатной температуре хранения.

Закваска имеет  жидкую консистенцию с небольшой  крупкой, реже - сметанообразную. Допускается  отделение сыворотки. Вкус и запах  закваски кисломолочные, характерные  для соответствующего вида, освежающие, без посторонних привкусов и  запахов. Цвет белый с кремовым оттенком по всей массе. Допускается буроватый  оттенок. Кислотность 80-100 °Т. При микроскопии  мазков из закваски должны отсутствовать  инволюционные формы и посторонние  микроорганизмы.

При производстве закваски и бактериального концентрата  бактериальные клетки могут наращивать численность в периодическом режиме или в условиях непрерывного (проточного) культивирования.

При периодическом  выращивании (в изолированной емкости) действующие на микроорганизмы многочисленные факторы меняются по ходу развития культуры. Вначале микроорганизмы размножаются в условиях избытка питательных  веществ. Одновременно с этим в среде  накапливаются продукты обмена. Они  тормозят деятельность ферментов, участвующих  в синтезе компонентов клеток. В соответствии с происходящими  в среде изменениями культура сама претерпевает ряд закономерных морфо-биохимических изменений. Так, например, клетки, образовавшиеся в  начале культивирования, отличаются от клеток, выросших позднее. Это ведет  к гетерогенности культуры.

Наращивание клеток в условиях непрерывного культивирования  предусматривает постоянный приток питательной среды и одновременное  удаление продуктов жизнедеятельности. В результате этого микроорганизмы приобретают способность к продуктивному  незатухающему во времени росту, что дает возможность получить закваску и бактериальный концентрат более  активные, а также увеличить выход  продукции с существующего оборудования.

turboreferat.ru

Смотрите также

• 
  Австралопитек реферат
• 
  Фгдс реферат
• 
  Реферат спам
• 
  Реферат дольмены
• 
  Нафта реферат
• 
  Реферат румыния
• 
  Реферат митохондрии
• 
  Реферат командообразование
• 
  Микрорайон реферат
• 
  Реферат миокардиты
• 
  Аскаридоз реферат