У народов Поволжья богатая и разнообразная кухня. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, ее технология и состав изготавливаемых блюд имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов. В питании людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины оладьи. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах; пироги, блины – на масленицу; «жаворонки» из теста – в весенние праздники. Не менее характерны для кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы. Они входят в состав многих блюд – рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель. Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники, а в древние времена – во время языческих жертвоприношений. Мясо, как правило, поедалось в свежем виде, из говядины иногда делали солонину. Свиное мясо заготовляли в соленом или вяленом виде Ведущую роль в питании занимали молочные продукты. На молоке приготовляли каши, супы, месили тесто. Молочный суп с клецками из пресного теста являлся первым угощением у марийцев. Кислое молоко было одним из традиционных блюд у мордвы. Татары и башкиры из молока приготовляли катык, эйрэн, его обычно брали на полевые работы. Финно-угорские народы издавна приготовляли сыры, творог. Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов). Рыбные блюда и пироги с рыбой были традиционными кушаньями финно – угров. Полноводные реки, полные рыбы, сочные луга на которых привольно пасутся коровы и кони, медовые пасеки – народы, населявшие, эти благодатные земли всегда имели возможность питаться сытно. А для кочевых племен сытность блюд определяла их выживание – воин должен был вести с собой немного еды, но такой питательной, чтобы не чувствовать усталости. Так родилась уникальная волжская выпечка – пирожки с мясом, крупами и картофелем, способные одной штукой утолить голод взрослого мужчины. Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду. Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох. Наряду с традиционными продуктами значительное место в пище финно-угорских народов занимает картофель, который появляется на крестьянских огородах в середине XIX века. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья супов с добавлением картофеля, жареного в молоке и сметане. Тушеного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой. Блюда национальной татарской, марийской, удмуртской кухни далеко не случайно приводят в восторг туристов, которые сумками увозят домой чак-чак, эчпочмаки, бэлиши и другие восточные лакомства. Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Татарская кухня и по сей день является визитной карточкой кухни народов Поволжья. А гастрономические традиции татар знакомы и любимы во многих странах, в том числе России. Ведь именно татарские повара научили русских жарить мясо. И много веков назад только они обслуживали царский стол. Именно казанские кабаки стали прообразом русских питейных заведений.
Культовая русская еда - пельмени, тоже пришли из Великой Булгарской империи. И сейчас все народы Поволжья: татары, мари, удмурты, чуваши готовят их особенно вкусными. А в Ижевске и Перми Пельмень даже увековечен в образе памятника. Гостеприимство и хлебосольство десятки веков были для народов Поволжья основой культуры. В прошлом у татар существовал обычай клятвы хлебом - ипи-дер. Да что там, саму Казань основали на месте, где особенно хорошо в казане готовилась пища. Древние оракулы увидели в этом знак будущего богатства и процветания города. Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки. Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш,
запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например куллама (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде. Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной).
Коймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый,
или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном. Очень своеобразным изделием является губадия,
прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также её родители.
HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%BA-%D1%87%D0%B0%D0%BA" \o "Чак-чак"Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло. Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D1%8B%D0%BA" \o "Катык" катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым. Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле. Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными булгарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталось хранительницей традиционных блюд. Булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России. . 19050-61547 Муниципальное автономное образовательное учреждение Гимназии № 57 г. Наб. Челны. РЕФЕРАТ На тему: Национальные блюда народов Поволжья. Выполнила: Хазратова Гузель, 4 «А» класс, отряд СНТ «Дружба» Руководитель: А.Н.Ахметшина2015 год
weburok.com
Среднее Поволжье - многонациональный район России. Здесь живут представители трех крупных языковых групп: славянской (русские, украинцы), финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюркской (татары, чуваши, башкиры).
У народов Поволжья богатая и разнообразная кухня. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, ее технология и состав изготавливаемых блюд имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
В питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах; пироги, блины - на масленицу; „жаворонки" из теста - в весенние праздники.
Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы. Они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель.
Одной из особенностей русской кухни является широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Но не только разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни, большое значение имеют и способы »их обработки. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось особенностями русской печи. Это определило обилие вареных, тушеных, запеченных блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус. Поэтому многие блюда и в настоящее время следует готовить не в наплитной посуде, а в жарочных шкафах или в духовках.
Все финно-угорские народы - древние земледельцы. Поэтому основу питания составляли зерновые. Преобладающими являлись ржаная, гороховая, гречневая, ячменная, овсяная мука и крупы. У удмуртов, например, широко бытовали лепешки (табань) из овсяной муки, блинчики с кашей (жуко мильым), шаньги из кислого и пресного теста с картофелем или кашей, пресные ватрушки с различной начинкой (перепеч). Для праздничного стола готовили рыбный пирог и большую лепешку из сдобного теста (юача). Своим разнообразием и насыщенным ассортиментом крупяных и мучных блюд удмуртская кухня воспитывает уважение к хлебу, к крестьянскому труду.
Существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, гречневой, перловой, гороховой. Наиболее распространенные блюда марийцев - это суп с клецками из ржаного или овсяного теста (лашка), блины (мелна) - по искусству их приготовления оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство, - подкогыльо, уяча, круглые пироги.
Чувашская национальная кухня главное место отводила блюдам из ржаной муки, кислому хлебу и многочисленным печениям, начиная от подовых лепешек и кончая традиционными пирогами с мясной или рыбной начинкой.
Изготовлению хлеба в народе всегда уделяли много внимания, поэтому каждая чувашка стремилась с раннего возраста научить свою дочь этому мастерству. Женщина, не умевшая печь хлеб, считалась плохой хозяйкой.
Чтобы повысить качество хлеба, его замешивали не на воде, а на пахтанье из-под масла (уйран). Из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного - пашалу.
Из праздничных кушаний довольно распространенными были пуремеч - тип ватрушки с различными начинками. Оригинальным чувашским печеньем являлось хуплу. Это древнее кушанье. В некоторых местах хуплу было главным угощением" на празднике молодежи накануне нового года.
Основу татарской традиционной кухни составляли супы, заправленные кусочками теста разнообразной формы (токмач, салма, чумар), а также хлеб (икмэк). Из теста пекли лепешки (кабартама), блины (коймак), перемячи, близкие по форме к русской ватрушке, шарики - баурсак и юача, служившие в прошлом в качестве лакомства, подаваемого к чаю.
Весьма оригинальным и достаточно широко распространенным лакомством почти у всех татар являлся чакчак. Пекли также лэвэш в форме тонкого пирога с начинкой из слоя пастилы.
Питание башкир в прошлом состояло в основном из молочных продуктов и мяса, хлеб же употреблялся в пищу не повседневно. Но с изменением хозяйственного быта башкир происходят изменения и в характере пищи.
Из крупы и муки, обычно в смеси с молочными продуктами, башкиры приготовляли ойрэ - похлебку, заправленную сыром, йыуаса - мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного теста, проваренные в кипящем масле, бараньем или конском жире, коймак - блины. Праздничным и свадебным кушаньем считалось сэк-сэк.
Мордва употребляла в пищу хлеб с глубокой древности. Наиболее древним видом выпечки были различной формы небольшие лепешки из пресного теста, чаще всего сдобные. Разнообразны изделия из кислого теста с начинкой и без начинки.
Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники, а в древние времена - во время языческих жертвоприношений. Мясо, как правило, поедалось в свежем виде, из говядины иногда делали солонину. Свиное мясо заготовляли в соленом или вяленом виде.
У башкир и татар ведущее место в пище занимала конина.
Самым распространенным мясным кушаньем основной массы башкир был баламак - жидкий, заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него сыром. Одно из древнейших блюд - бешбармак, оно являлось традиционным при приеме гостей.
Наиболее лакомым блюдом считаются казы - конские колбасы.
Праздничным мясным кушаньем татар являлась куллама, приготовляемая чаще из жирной жеребятины.
Ведущую роль в питании занимали молочные продукты. На молоке приготовляли каши, супы, месили тесто. Молочный суп с клецками из пресного теста являлся первым угощением у марийцев. Кислое молоко было одним из традиционных блюд у мордвы. Татары и башкиры из молока приготовляли катык, эйрэн, его обычно брали с собой на полевые работы. Финно-угорские народы издавна приготовляли сыры, творог.
Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов). Рыбные блюда и пироги с рыбой были традиционными кушаньями финно-угров.
Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду.
Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох.
Наряду с традиционными продуктами значительное место в пище финно-угорских народов занимает картофель, который появляется на крестьянских огородах в середине XIX века. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья супов с добавлением картофеля, жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.
Рецепты взяты из книг:
Н. И. Ковалева «Русская кулинария»
Н. М. Сафина «Башкирские блюда»
Г. И. Сановнина «Удмуртская кухня»
Ю. А. Ахметзянова «Татарские блюда»
Н. Л. Додонова «300 чувашских блюд», «Мордовская кухня», «Марийские национальные блюда»
flatik.ru
Презентация к кулинарному конкурсу: Кухня народов Поволжья. Марийская Кухня. Слайд 1.
Слайд 2.
В центре России, на левом берегу Волги, между Казанью и Нижним Новгородом, народ Мари хранит свою культуру и религию, основанную на вере в силу Природы.
Слайд 3.У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Слайд 4.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами, рыбных блюд, блюд из зелени.
Слайд 5.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Слайд 6. Приготовление пирогов
Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника.
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.
Слайд 7. Изготовление марийских вареников (подкогыльо).
Слайд 8. Пельмени картофельные, отварные пирожки с творогом и картофелем.
Слайд 9. Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус
Слайд 10. Спасибо за внимание!
КУХНЯ НАРОДОВ ПОВОЛЖЬЯ
МАРИЙСКАЯ КУХНЯ
В центре России, на левом берегу Волги, между Казанью и Нижним Новгородом, народ Мари хранит свою культуру и религию, основанную на вере в силу Природы.
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами, рыбных блюд, блюд из зелени.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Приготовление пирогов
Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника.
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто . На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают .
Ватрушки с картошкой
(Паренге перемеч)
Изготовление марийских вареников (подкогыльо).
Пельмени картофельные
Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем)
Блюда марийской кухни:
Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур)
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
КОМАНДА
2014 год
kopilkaurokov.ru
