Реферат Производство коньяка. Коньяк реферат

Доклад - Коньяк - 1.docx

Доступные файлы (1):

1.docx

Государственное образовательное учереждение

высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет Сервиса

( ГОУВПО «МГУС» )

Реферат на тему:«Коньяк»

Самара 2007

КОНЬЯК (фр. cognac), крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого цвета, изготавливаемый фракционной дистилляцией белых сухих виноматериалов и последующей выдержкой полученного коньячного спирта в дубовых бочках.^

Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.

В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.

Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.

С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.

Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.

Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди», даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).

Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.

Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые,

дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.

Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.

Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.

В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.

Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.^

Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.

Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.

Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.

В коньячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.

Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.

Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.

Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.

Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.^

Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.

Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.

В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.

Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.

Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и

многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.

Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.

Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.

Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.

Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.

Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.

Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.

Для купажа используется очень большое количество коньячных спиртов. Так, например, для французских коньяков V.S.O.P. — используется до 70 видов спиртов возраста от 4,5 до 25 лет, для X.O. — 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк «Paradis» фирмы «Hennessy» изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет.

Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.^

В России коньяки делятся на следующие категории.

Ординарные (3, 4, 5 звездочек— из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Обозначение возраста звездочками известно с 19 века.

Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:

КВ, коньяк выдержанный — 6-7 лет

КВВК, коньяк выдержанный высшего качества— 8-10 лет.

КС, коньяк старый — более 10 лет.

Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными.

Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 1901 в Грузии.

Французская система обозначений расшифровывается так:

V.O. — очень старый;

V.O.P. — очень старый, светлый;

V.S.O. — очень качественный, старый;

V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;

V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;

V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;

X.O. — старый, экстра.

Эта система была разработана около 100 лет назад. Некоторые производители используют свою систему обозначений выдержки, отличающуюся от вышеприведенной. Например, коньяки Курвуазье маркируются надписями: V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., V.O.C., Cour Imperiale, Initial Extra.

Французские профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта. Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Используя эту систему, различают следующие виды коньяков:

Счет-1. Не поступает к потребителю.

Счет-2. От 1 до 5 звездочек, VS (Very Special) — De Luxe — Selection. Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст коньячных спиртов, использованных для купажа, не менее 2,5 лет.

Счет-3. 6 и более звездочек, Superior. Коньяки возраста не менее 3,5 лет.

Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) — Vieux — VSO — VVS — Rape — Reserve. Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.

Счет-5. VVSOP — Grande Reserve. Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6. Napoleon — XO (Extra Old) — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Так как любой коньяк является купажом, надо помнить, что его возраст определяется по самому молодому коньячному спирту. Что касается среднего возраста коньячных спиртов, то здесь ситуация иная. Ориентировочные цифры таковы: V.S. — 10 лет; V.S.O.P. — 15-20; Cordon Bleu — 35; X.O. Supreme — 50; Extra — 60 и т. п.

Название «Наполеон» появилось во Франции в конце XIX в. после восстановления виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в последней четверти XIX в. Тогда еще встречались коньяки, сделанные из винограда времен правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.

Цена высококачественных старых французских коньяков очень высокая. Коньяк фирмы «Реми Мартен» 50-летней выдержки «Людовик XIII» является одним из самых дорогих в мире, его цена — 2200 долларов. Разливается он в сосуд из хрусталя Баккара, точную копию фляги короля Людовика XIII. При производстве этого коньяка из 10 бочек остается только одна.

Напитки по коньячной технологии вырабатываются в Италии, Испании, Португалии, Германии, Болгарии, Румынии, Югославии, Албании, США и Южной Америке, Чили и Аргентине.

Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42% об. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта.^

Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием компонентов древесины дуба.

Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераздражающим. Букет марочных коньяков отличается сложностью, богатством, зрелостью; преобладают сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов.

Специалисты различают три «волны» запахов коньяка. Первая улавливается на расстоянии 5 см от края бокала и имеет легкие ванильные тона. Непосредственно у края бокала ощущается вторая волна с тонкими цветочными и фруктовыми ароматами розы, фиалки, сирени, липы, абрикосов и других фруктов. Когда нос опущен в бокал, чувствуется третья волна запахов «выдержки», для которых характерны сложные портвейные тона. Пустая рюмка, особенно после высококачественного коньяка, должна издавать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили, который держится несколько дней. Коньяк — лучший из крепких напитков, самый ароматный и вкусный. Недаром В. Гюго назвал его «напитком богов».

Армянские, азербайджанские и дагестанские коньяки отличаются сильным ароматом, с преобладающими ванильными тонами. Грузинские коньяки — легкие, светлые, с цветочными тонами. На них похожи краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат и своеобразный букет.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, нетягучесть (то есть отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.

Оценка качества коньяка производится путем его дегустации (см.).

Производители и марки коньяков

Ведущие французские производители коньяка — фирмы «Энси» («Hennessy»), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75% производства коньяков.

«Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн. бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в 1765 в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире — 250 000 бочек.

«Remi Martin» производит 20 миллионов бутылок.

На третьем месте находится марка «Martell» — 19 миллионов. Коньяк «Мартель» ведет историю с 1715.

На четвертом месте коньяк «Curvoisier» — 15 миллионов бутылок. Эта марка является самой популярной во Франции. Во всем мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале XIX в. Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.

Крупнейшие коньячные заводы СНГ: Ереванский, Ханларский, Тбилисский, Бельцкий и Тираспольский, Одесский, Дербентский и Кизлярский. Среди наиболее известных марочных коньяков СССР и СНГ: «Абхазия», «Азербайджан», «Ай-Петри», «Ани», «Аркадия», «Армения», «Ахтамар», «Башлам», «Большой приз», «Букурия», «Вайнах», «Вардзия», «Варцихе», «Васпуракан», «Виктория», «Гек-Гель», «Греми», «Гянджа», «Дагестан», «Двин», «Дербент», «Днепр», «Дойна», «Домбай», «Дон», «Ереван», «Илли», «Казбеги», «Калараш», «Карпаты», «Каспий», «Каховка», «Киев», «Кизляр», «Кишинэу», «Кодру», «Коктебель», «Краснодар», «Крым», «Кубань», «Лезгинка», «Лучезарный», «Махачкала», «Молдова», «Москва», «Наири», «Нарын-Кала», «Нистру», «Одесса», «Отборный», «Праздничный», «Россия», «Русь», «Сакартвело», «Славутич», «Солнечный», «Таврия», «Тбилиси», «Тиса», «Украина», «Чайка», «Черноморский», «Ширван», «Эльбрус», «Энисели», «Эрзи», «Юбилейный» и другие.

После распада СССР Россия лишилась большей части сырьевой базы. В настоящее время коньяки производят Кизлярский и Дербентский коньячные заводы (Дагестан, высокое качество), виносовхозы «Новокубанский» и «Хуторок» (Краснодарский край), «Прасковейский» и «Прохладненский» (Ставропольский край).

В современной России к доступным по цене и достаточно качественным относятся армянские коньяки производства Ереванского Коньячного завода.^

Коньяк часто разливают в бутылки особой формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики.

Коньяком наполняют фляжки, кроме того, его часто выпускают промышленно в бутылках-фляжках емкостью 0,1-0,5 л.

Коньяк подают к столу в специальных коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл.

Наслаждаться ароматом коньяка — не меньшее удовольствие чем его пить. Именно поэтому бокал для него называют снифтер (от английского глагола «нюхать»). Как правило, снифтер сделан из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет крупное шарообразное тулово, резко сужающееся кверху. Это сделано еще и для того, чтобы его удобно было держать в ладони — согретый теплом руки напиток источает специфический коньячный запах. Коньяк следует наливать ниже уровня самой широкой части снифтера. Следование правилам подачи — необходимое условие для того, чтобы напиток раскрыл все свои качества. Например, если подать напиток в слишком большом бокале, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем коньяк будет выпит.

Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость и должен из бутылки наливаться непосредственно в сосуд для питья, то есть бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк нужно встряхнуть. В этот момент распространяется сильный аромат, который столь выразителен, что его почувствуют все сидящие за столом.

Коньяк — классический диджестив, поэтому пьют коньяк обычно в чистом виде после застолья.

В России принято закусывать коньяк лимоном. Однако такая закуска никоим образом не может быть рекомендована, так как лимон убивает аромат напитка.

Французский стиль потребления коньяка подчиняется «правилу трех С» (попервым трем буквам французских слов «кофе », «коньяк», «сигара») — сначала вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

На основе коньяка изготовляют лучшие ликеры («Гран Марнье», «Бенедиктин» и др.), превосходные бальзамы и настойки. Коньяк входит в состав многих коктейлей и смесей.

gendocs.ru

Реферат на тему Коньяки

Министерство образования РФ Иркутский Государственный Технический Университет. Кафедра химии и пищевой технологии. Реферат по теме: «Коньяки» Подготовил: ст.гр. Принял: Иркутск 2006 г.

Содержание 1.                 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования 2.                 Производство коньячных виноматериалов 3.                 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт 4.                 Созревание коньячных спиртов 5.                 Производство коньяков 6.                 Требования к качеству виноградных вин и коньяков 7.                 Ассортимент коньяков

1.                Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке­том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа­мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски­ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ­альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако­нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград­ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус­каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис­тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су­ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки». Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы: Ñ       коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;  Ñ коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; Ñ                 коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: Ñ                 коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет; Ñ коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет; Ñ коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма­рочное название). К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни­тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст­рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

2. Производство коньячных виноматериалов Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3. Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты­вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал­ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз­личных модификаций. В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

4. Созревание коньячных спиртов Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков. Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специаль­ных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и пре­дашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки. При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят пред­варительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикует­ся также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эма­лированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резер­вуарах со старой клепкой. Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наи­более эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагре­ва и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта. Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рецир-кулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплооб­менник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередова­нием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.

С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта ис­пользуется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3.

5. Производство коньяков Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, души­стые воды, сахарный сироп и сахарный колер. Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование есте­ственной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л. Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Конь­ячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С. Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объем­ной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обрабо­танных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из рас­чета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара. Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спир­том - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добав­ляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л. Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окра­шивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалиро­ванных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спир­тованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка. Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии каче­ственных показателей и типичности образца приступают к производст­венному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для вы­бора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится проб­ная оклейка

6.                Требования к качеству виноградных вин и коньяков Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекцион­ных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций. Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрач­ность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответст­вие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си­стеме: Показатели                       Наивысшая оценка, баллы Вкус                                             5,0 Аромат, букет                             3,0 Прозрачность                              0,5 Цвет                                             0,5 Типичность                                  1,0 Мусс (для игристых вин)            1,0 При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо­ничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот­ности, экстрактивности. Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке­та — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д. По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му­ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце­нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло­ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск­лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви­на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными. Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соло­менно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, ян­тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранато­вую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указы­вает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей харак­терной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая. На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа ма­деры, портвейна и т.д. Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами. Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветоч­ным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий. Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус. Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсив­но окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терп­костью во вкусе, с умеренной кислотностью. Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетли­во выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков. Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д. Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-зо­лотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вку­се полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов. Херес может быть от соломенно-желтого до темно-ян­тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солонова­тостью во вкусе. Большинство десертных вин должно харак­теризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно­ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для каго­ров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав. Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, слож­ный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов. Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным. Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — поч­ти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях. Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездоч­ки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла. Физико-химические показатели. Качество винодельческой продук­ции характеризуется такими показателями, как объемная доля этило­вого спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др. Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна на­ходиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация лету­чих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту). Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм . Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в ви­не нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин. Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая кон­центрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца — 0,3 мг/дм . . Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89). К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относит­ся упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота. Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °С.

Cписок литературы: 1.                 Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997г. 2.                 В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надыкта. Основы виноделья. – М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с.

bukvasha.ru

Реферат: Реферат: Коньяки

Министерство образования РФ

Иркутский Государственный Технический Университет.

Кафедра химии и пищевой технологии.

Реферат по теме: «Коньяки»

Подготовил: ст.гр.

Принял:

Иркутск

2006 г.

Содержание

1.         Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

2.         Производство коньячных виноматериалов

3.         Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

4.         Созревание коньячных спиртов

5.         Производство коньяков

6.         Требования к качеству виноградных вин и коньяков

7.         Ассортимент коньяков

1.         Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке­том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа­мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски­ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ­альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако­нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград­ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус­каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис­тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су­ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

Ñ       коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

 Ñ коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

Ñ         коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

Ñ         коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет;

Ñ коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет;

Ñ коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма­рочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни­тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст­рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Таблица 28

Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты­вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал­ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз­личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не­прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче­ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен­ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде­нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо­дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли­честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек­тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа­ют сначала спирт-сырец коньяч­ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст­вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест­ве 1-3% в начале перегонки спир­та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе­ния коньячного спирта при объем­ной доле спирта в спиртовом фо­наре 45-50% и возвращают в пере­гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех­нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак­ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото­рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма­торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон­ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха­рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со­держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по­лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз­водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не­прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант­ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро­ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо­лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повыше­ние его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий по­лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни­ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Таблица 29

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не­прерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче­ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про­изводстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30

Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

4. Созревание коньячных спиртов

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.

Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специаль­ных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и пре­дашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.

При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят пред­варительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикует­ся также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эма­лированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резер­вуарах со старой клепкой.

Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наи­более эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагре­ва и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.

Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рецир-кулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплооб­менник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередова­нием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.

С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта ис­пользуется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3.

5. Производство коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, души­стые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование есте­ственной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Конь­ячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объем­ной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обрабо­танных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из рас­чета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спир­том - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добав­ляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окра­шивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалиро­ванных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спир­тованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии каче­ственных показателей и типичности образца приступают к производст­венному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для вы­бора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится проб­ная оклейка

6.         Требования к качеству виноградных вин и коньяков

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекцион­ных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрач­ность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответст­вие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си­стеме:

Показатели                       Наивысшая оценка, баллы

Вкус                                             5,0

Аромат, букет                             3,0

Прозрачность                              0,5

Цвет                                             0,5

Типичность                                  1,0

Мусс (для игристых вин)            1,0

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо­ничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот­ности, экстрактивности.

Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке­та — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.

По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му­ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце­нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло­ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск­лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви­на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соло­менно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, ян­тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранато­вую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указы­вает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей харак­терной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа ма­деры, портвейна и т.д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветоч­ным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсив­но окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терп­костью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетли­во выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-зо­лотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вку­се полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно-ян­тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солонова­тостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно харак­теризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно­ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для каго­ров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, слож­ный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — поч­ти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездоч­ки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.

Физико-химические показатели. Качество винодельческой продук­ции характеризуется такими показателями, как объемная доля этило­вого спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна на­ходиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация лету­чих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм .

Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в ви­не нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин.

Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая кон­центрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца — 0,3 мг/дм . .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).

К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относит­ся упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °С.

7.         Ассортимент коньяков

Cписок литературы:

1.         Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997г.

2.         В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надыкта. Основы виноделья. – М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с.

www.neuch.ru

Реферат: Производство коньяка

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Уральский Государственный технический университет – УПИ

имени Первого Президента России Б. Н. Ельцина

Химико-технологический факультет

Кафедра технологии неорганических веществ

Реферат

на тему:

«Производство коньяка»

Студент группы ЭУ-18011 ____________ В.С. Седова

Преподаватель: доцент, кандидат технических наук Л.Е. Толкачева

Екатеринбург

2009

Содержание

Введение

1. Теоретические основы технологии

1.1 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

1.2 Сущность данной технологии

1.3 Наиболее перспективное сырье

1.4 Операции подготовки сырья

2. Структура технологии

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Библиографический список

Приложение 1. Блок-схема производства коньяка.

Введение

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

1. Теоретические основы технологии

1.5Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

Цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

1.6Сущность данной технологии

Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода.

1.7Наиболее перспективное сырье

Для получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.

1.8Операции подготовки сырья

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Структура технологии

Цель – получение коньяка. Блок-схема технологии получения коньяка представлена в приложении 1.

Рассмотрим алгоритм данной технологии с описанием сущности основных технологических операций каждого блока.

Блок 1. Ввод сырья.

1.1. Виноград.

1.2. Спирт.

1.3. Вода.

1.4. Карамель.

Блок 2. Подготовка сырья.

2.1. Собранный виноград подвергается тщательной промывке и отборке.

2.2. Вода дистиллируется.

Блок 3. Основные операции.

3.1 Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах.

3.2 Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара.

3.3 Добавление спирта (около 8%).

3.4 После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Отход - коньячная барда.

3.5 Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.

3.6. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка" (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

3.7. Получаем готовый продукт – коньяк.

Блок 4. Стадия доработки готового продукта.

4.1.В завершение процесса содержание спирта в готовом коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду.

4.2. В коньяк добавляют определённую дозу карамели, чтобы придать более насыщенный цвет.

Блок 6.

6.1. Вывод готового продукта

Расфасовываем готовый продукт и отправляем его на реализацию.

Блок 5. Доработка отходов

Коньячная барда подвергается переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

6.2. Вывод других продуктов.

Вывод душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

6.3. Вывод неиспользуемых продуктов.

Вывод загрязненной воды.

Из блоков 6.1 и 6.2 продукты попадают на реализацию.

3. Управление технологическим процессом.Показатели качества готового продукта

1) Показатели назначения.

Коньяк - тонизирующий напиток. Коньяк, благодаря наличию в нем танина и дубильных веществ, стимулирует организм и возбуждает аппетит, способствуя усилению в организме человека действия витамина С и активному выделению желудочного сока. Коньяк также расширяет сосуды, таким образом понижая давление. Коньяк, если накапать несколько капель на кусочек сахара, способен помочь при приступе стенокардии, помочь при сосудистой головной боли. Считается, что он сохраняет слух человека и проясняет память.

2) Требования к сырью.

Требования к сырью жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда. Для производства коньяков разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая (опять-таки в соответствии с законом) должна начинаться в середине октября.

3) Органолептические показатели.

Имеет цвет от светло-золотистого до светло-коричневого, обладает сложным цветочным ароматом с приятными тонами, характерным для коньяка данного типа без постороннего привкуса и запаха. Прозрачность – без осадка и посторонних включений.

По крепости (содержанию этанола) и массовой концентрации сахара коньяки должны также соответствовать определенным требованиям: крепость – 40-45%, массовая концентрация сахара – 15-20 г/дм3.

Допускается изменять крепость в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ±0,3%, по массовой концентрации сахара ±2 г/дм3.

4) Эргонометрические показатели качества.

Коньяком не стоит злоупотреблять из-за обилия в нем дубильных веществ. Также от этого благородного напитка следует воздержаться людям, больным диабетом, желчекаменной болезнью и гипертоникам. Кроме того, его нельзя пить тем, кто имеет алкогольную зависимость.

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

Коньяки должны соответствовать следующим нормам: объемная доля метанола – не более 0,1%, массовая концентрация меди – не более 5 мг/дм3, массовая концентрация железа – не более 1 мг/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в коньяке должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья коньяка, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).

5) Показатели надежности.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, обеспечивающие сохранность продукции во избежание повреждения стеклянных упаковок (бутылок). Каждый ящик должен иметь транспортную маркировку и манипуляционный знаки «Верх», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги».

Упакованные в ящики бутылки с коньяком должны храниться в сухих, темных помещениях. Хранение бутылок с коньяком на складах осуществляется при температуре не ниже 5°С..

При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов. Естественное снижение крепости уменьшает присущее спирту ощущение жжения.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации. В этом случае срок годности не ограничен, так как в бутылках коньяк не становится старше. Бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.

Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-трех месяцев, так как коньяк в этом случае постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета.

6) Экологические показатели качества.

Коньяк относится к экологически качественной продукции. Он практически не загрязняет окружающую среду.

7) Эстетические показатели качества.

Коньяки разливают в новые бутылки в соответствии с требованиями заказ-наряда внешнеторгового объединения. Розлив коньяков в бутылки производят по объему и уровню. При розливе по объему предельные отклонения для отдельной бутылки в кубических сантиметрах от номинальной вместительности: ±5 при вместимости 750 м3, ±4 при вместимости 500 м3, ±3 при вместимости 250-380 м3. При розливе бутылки заполняют от половины высоты горла до двух третей, считая от верхнего края.

Укупоривание бутылок с коньяками производят корковыми пробками, алюминиевыми навинчивающимися перфорированными колпачками с отрывным кольцом, полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными бандеролями. Правила их оформления устанавливают в заказ-наряде внешнеторгового объединения.

Библиографический список

Основная литература

1. Гивартовский Р.В., Фертман Г.И. Спирто-водочная промышленность. Контроль, учет производства и качества продукции. М.: Наркомпищепром, 1935, 23с.

2. Константинова С. Шустовский коньяк/ С. Константинова// Изобретатель и рационализатор. 2004, №3, с.22-23

3. Ли Эндрю Дж., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. М.: Профессия, 2006, 552 с.

4. Пахунов Б.Г. Опираясь на мировые традиции / Б. Пахунов// Стандарты и качество. 2003, №5, с.98-101.

5. Фертман Г.И., Вольшанский М.И. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М.: Пищепромиздат, 1958, 56с.

6. Ходжабекян В. Протекционизм и проблемы межгосударственной интеграции Армении/ В. Ходжабекян// Проблема теории и практики управления. 2004, №5, с.47-50

Интернет-ресурсы

1. http://www.alcoelit.ru/index.php?page=21 Технология производства коньяка.

2. http://www.allcafe.info/readingroom/drink/brandy/vinebrandy/france/koniak/345/ Технология производства.

3. http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=d7552a21-f577-4169-accc-d4857aa4f394 Технология производства коньяка

4. http://gildia.sakhalin.ru/cognac/cognactech.shtml Технология производства коньяка, выдержка.

5. http://www.oldcognac.ru/about/1439/ Технология, процесс производства коньяка.

6. http://www.spbvino.ru/industry/konjyak/ Технология производства коньяка

7. http://www.vipivka.ru/encyclopedia/cognac/cognacs.html Виды и технология производства коньяка.

8. http://vsegost.com/Catalog/40/4036.shtml ГОСТ 12494-77. Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия

Приложение 1

Блок-схема производства коньяка

superbotanik.net

Реферат Производство коньяка

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Уральский Государственный технический университет – УПИ

имени Первого Президента России Б. Н. ЕльцинаХимико-технологический факультет

Кафедра технологии неорганических веществРеферат

на тему:

«Производство коньяка»Студент группы ЭУ-18011 ____________ В.С. Седова

Преподаватель: доцент, кандидат технических наук Л.Е. ТолкачеваЕкатеринбург

2009 СодержаниеВведение

1. Теоретические основы технологии

1.1   Цели и целесообразность рассматриваемой технологии

1.2   Сущность данной технологии

1.3   Наиболее перспективное сырье

1.4   Операции подготовки сырья

2. Структура технологии

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Библиографический список

Приложение 1. Блок-схема производства коньяка.

ВведениеКоньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.

1. Теоретические основы технологии1.5  Цели и целесообразность рассматриваемой технологииЦель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.1.6  Сущность данной технологииТехнология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. 1.7  Наиболее перспективное сырьеДля получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. 1.8  Операции подготовки сырьяКоньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Структура технологииЦель – получение коньяка. Блок-схема технологии получения коньяка представлена в приложении 1.

Рассмотрим алгоритм данной технологии с описанием сущности основных технологических операций каждого блока.

Блок 1. Ввод сырья.

1.1. Виноград.

1.2. Спирт.

1.3. Вода.

1.4. Карамель.

Блок 2. Подготовка сырья.

2.1. Собранный виноград подвергается тщательной промывке и отборке.

2.2. Вода дистиллируется.

Блок 3. Основные операции.

3.1   Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах.

3.2   Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара.

3.3   Добавление спирта (около 8%).

3.4   После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Отход - коньячная барда.

3.5   Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.

3.6. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка" (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

3.7. Получаем готовый продукт – коньяк.

Блок 4. Стадия доработки готового продукта.

4.1.В завершение процесса содержание спирта в готовом коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду.

4.2. В коньяк добавляют определённую дозу карамели, чтобы придать более насыщенный цвет.

Блок 6.

6.1. Вывод готового продукта

Расфасовываем готовый продукт и отправляем его на реализацию.

Блок 5. Доработка отходов

Коньячная барда подвергается переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

6.2. Вывод других продуктов.

Вывод душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

6.3. Вывод неиспользуемых продуктов.

Вывод загрязненной воды.

Из блоков 6.1 и 6.2 продукты попадают на реализацию.

3. Управление технологическим процессом. Показатели качества готового продукта1) Показатели назначения.

Коньяк - тонизирующий напиток. Коньяк, благодаря наличию в нем танина и дубильных веществ, стимулирует организм и возбуждает аппетит, способствуя усилению в организме человека действия витамина С и активному выделению желудочного сока. Коньяк также расширяет сосуды, таким образом понижая давление. Коньяк, если накапать несколько капель на кусочек сахара, способен помочь при приступе стенокардии, помочь при сосудистой головной боли. Считается, что он сохраняет слух человека и проясняет память.

2) Требования к сырью.

Требования к сырью жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда. Для производства коньяков разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая (опять-таки в соответствии с законом) должна начинаться в середине октября.

3)       Органолептические показатели.

Имеет цвет от светло-золотистого до светло-коричневого, обладает сложным цветочным ароматом с приятными тонами, характерным для коньяка данного типа без постороннего привкуса и запаха. Прозрачность – без осадка и посторонних включений.

По крепости (содержанию этанола) и массовой концентрации сахара коньяки должны также соответствовать определенным требованиям: крепость – 40-45%, массовая концентрация сахара – 15-20 г/дм3.

Допускается изменять крепость в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ±0,3%, по массовой концентрации сахара ±2 г/дм3.

4)       Эргонометрические показатели качества.

Коньяком не стоит злоупотреблять из-за обилия в нем дубильных веществ. Также от этого благородного напитка следует воздержаться людям, больным диабетом, желчекаменной болезнью и гипертоникам. Кроме того, его нельзя пить тем, кто имеет алкогольную зависимость.

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

Коньяки должны соответствовать следующим нормам: объемная доля метанола – не более 0,1%, массовая концентрация меди – не более 5 мг/дм3, массовая концентрация железа – не более 1 мг/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в коньяке должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья коньяка, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).

5)       Показатели надежности.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, обеспечивающие сохранность продукции во избежание повреждения стеклянных упаковок (бутылок). Каждый ящик должен иметь транспортную маркировку и манипуляционный знаки «Верх», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги».

Упакованные в ящики бутылки с коньяком должны храниться в сухих, темных помещениях. Хранение бутылок с коньяком на складах осуществляется при температуре не ниже 5°С..

При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов. Естественное снижение крепости уменьшает присущее спирту ощущение жжения.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации. В этом случае срок годности не ограничен, так как в бутылках коньяк не становится старше. Бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.

Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-трех месяцев, так как коньяк в этом случае постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета.

6)       Экологические показатели качества.

Коньяк относится к экологически качественной продукции. Он практически не загрязняет окружающую среду.

7)       Эстетические показатели качества.

Коньяки разливают в новые бутылки в соответствии с требованиями заказ-наряда внешнеторгового объединения. Розлив коньяков в бутылки производят по объему и уровню. При розливе по объему предельные отклонения для отдельной бутылки в кубических сантиметрах от номинальной вместительности: ±5 при вместимости 750 м3, ±4 при вместимости 500 м3, ±3 при вместимости 250-380 м3. При розливе бутылки заполняют от половины высоты горла до двух третей, считая от верхнего края.

Укупоривание бутылок с коньяками производят корковыми пробками, алюминиевыми навинчивающимися перфорированными колпачками с отрывным кольцом, полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными бандеролями. Правила их оформления устанавливают в заказ-наряде внешнеторгового объединения.

Библиографический списокОсновная литература1.   Гивартовский Р.В., Фертман Г.И. Спирто-водочная промышленность. Контроль, учет производства и качества продукции. М.: Наркомпищепром, 1935, 23с.

2.   Константинова С. Шустовский коньяк/ С. Константинова// Изобретатель и рационализатор. 2004, №3, с.22-23

3.   Ли Эндрю Дж., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. М.: Профессия, 2006, 552 с.

4.   Пахунов Б.Г. Опираясь на мировые традиции / Б. Пахунов// Стандарты и качество. 2003, №5, с.98-101.

5.   Фертман Г.И., Вольшанский М.И. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М.: Пищепромиздат, 1958, 56с.

6.   Ходжабекян В. Протекционизм и проблемы межгосударственной интеграции Армении/ В. Ходжабекян// Проблема теории и практики управления. 2004, №5, с.47-50Интернет-ресурсы1.   http://www.alcoelit.ru/index.php?page=21 Технология производства коньяка.

2.   http://www.allcafe.info/readingroom/drink/brandy/vinebrandy/france/koniak/345/ Технология производства.

3.   http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=d7552a21-f577-4169-accc-d4857aa4f394 Технология производства коньяка

4.   http://gildia.sakhalin.ru/cognac/cognactech.shtml Технология производства коньяка, выдержка.

5.   http://www.oldcognac.ru/about/1439/ Технология, процесс производства коньяка.

6.   http://www.spbvino.ru/industry/konjyak/ Технология производства коньяка

7.   http://www.vipivka.ru/encyclopedia/cognac/cognacs.html Виды и технология производства коньяка.

8.   http://vsegost.com/Catalog/40/4036.shtml ГОСТ 12494-77. Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия

Приложение 1Блок-схема производства коньяка

bukvasha.ru

Смотрите также

• 
  Колл реферат
• 
  Геоморфология реферат
• 
  Реферат сэд
• 
  Реферат липа
• 
  Андромеда реферат
• 
  Реферат хакеры
• 
  Реферат флеминг
• 
  Реферат невменяемость
• 
  Реферат канцерогены
• 
  Ампир реферат
• 
  Реферат мюзикл