|
|
|
|
 Far |
| WinNavigator |
| Frigate |
| Norton
Commander |
| WinNC |
| Dos
Navigator |
| Servant
Salamander |
| Turbo
Browser |
|
|
| Winamp,
Skins, Plugins |
| Необходимые
Утилиты |
| Текстовые
редакторы |
| Юмор |
|
|
|
File managers and best utilites |
Национальная кухня Испании. Испанская кухня реферат
Испанская кухня - история, особенности, национальные блюда Испании
Любому современному человеку известно, что французская кухня изысканна и элегантна, английская, напротив, строга и консервативна, а испанская.… А вот о национальной кухне Испании обязательно нужно поговорить отдельно, так как традиции и особенности испанской кухни формировались на протяжении многих веков, и впитали в себя культуру и влияние различных народов.
История испанской кухни
Национальная испанская кухня как таковая формировалась и менялась на протяжении многих столетий, чему в немалой степени способствовали исторические события, происходившие в стране на протяжении всего ее существования. Развитие кулинарии в Испании происходило в несколько этапов. Началось все во времена владычества на Пиренейском (иное название - Иберийском) полуострове народов Карфагена и Финикии, вместе с которыми к местным жителями пришла искренняя любовь к винограду и оливкам. В это же время начало развиваться животноводство, выращивание первых зерновых и бобовых культур.
Второй этап развития испанской кулинарии – владычество Великой Римской империи, которое ознаменовалось активным употреблением оливкового масла, лука и чеснока, капусты, чечевицы и грибов. Мясо стало дополняться рыбой и дарами моря, овощами; продолжалось культивирование полезных растений, прививка плодовых деревьев. Во времена власти римлян развилась практика заготовки продуктов - засолки, маринования, сушения.
Знакомая современным гурманам оригинальность испанской кухни сформировалась в Средние века благодаря слиянию еврейских, арабских и христианских традиций. Во время владычества мусульман национальная кулинария обогатилась деталями арабской культуры - цитрусовыми, рисом, артишоками, миндальными орехами и разнообразием пряностей. Благодаря еврейской культуре жители Иберийского полуострова познакомились с рецептами мармеладов, варений и джемов, с применением баклажанов и иных овощей, а также с традицией использовать много чеснока и преимущественно растительные масла. Стал традицией и иудейский сухой хлеб - основа для многих современных кушаний. Христианская культура принесла средневековой кулинарии Испании книги рецептов и продолжение традиций древних римлян – использование рыбы и мяса, злаковых и бобовых, овощей и фруктов.
Национальная испанская кухня достигла своего расцвета после открытия Америки, когда в стране в больших количествах появились такие экзотические продукты, как картофель, кукуруза, перец сладкий и перец горький, помидоры, какао. С этого момента кухня Пиренейского полуострова становится известной в Европе и начинает меняться под влиянием ближайших соседей – Франции и Италии.
Особенности испанской кухни
Многообразие испанской национальной кухни обусловлено как богатым историческим прошлым страны, так и ее географическими особенностями. Одно из немногих общих качеств, что есть у всех без исключения традиционных кушаний Пиренейского полуострова, это их необыкновенный вкус и неизменная свежесть компонентов.
В местной кулинарии используется большое количество продуктов, список которых меняется от региона к региону. Практически повсеместно готовится мясо – свинина, телятина, говядина, кролик, курица. Очень популярны соусы, супы и разные закуски из рыбы и даров моря (устриц, креветок, мидий, морских гребешков). Помимо мяса, рыбы и морепродуктов испанские кулинары в больших объемах используют овощи, лук и чеснок, бобы и пшеницу, перцы и помидоры, сыры, оливки, орехи, мед, фрукты и вино. Все это изобилие используется для приготовления основных блюд, вторых кушаний, а также гарниров, салатов и десертов.
Наиболее популярными способами приготовления испанских кушаний являются тушение с овощами, луком и чесноком, копчение и вяление, жарка в оливковом масле. Помимо этого, в Испании XIX века повара, разумеется, используют весь спектр современных технологий обработки продуктов и практикуют все известные способы приготовления пищи.
Национальные испанские блюда
Стоит только вслушаться в эти названия - гаспаччо, паэлья, чуррос – и сразу же становится понятно, что за ними скрывается нечто экзотическое и, безусловно, вкусное. Эти три блюда не только являются популярными в самой Испании, но и давно уже стали своеобразной визитной карточкой испанской кулинарии во всем мире.
Гаспаччо – традиционный охлажденный томатный суп родом из южной части страны. Первоначально в его состав входили только черствый хлеб, чеснок, специи и оливковое масло, но современные повара включает в него томатный сок, немного размоченного хлеба, огурец, петрушку, сельдерей, немного бульона, приправы, зеленый лук и лимонный сок.
Попробовать паэлью можно в разных частях Испании по десяткам разнообразных (или очень похожих) рецептов, но если есть желание отведать именно классическое кушанье, стоит выбрать рецепт поваров из Валенсии. В состав валенсийской паэльи помимо риса входит мясо кролика и цыпленка, морские гребешки и мидии, фасоль (зеленая, белая и стручковая), чеснок, помидор, оливковое масло и специи.
В каждом испанском кафе и на кухне в каждом доме обязательно можно увидеть чуррос – вкуснейшую национальную выпечку из заварного теста. Чуррос выпекаются в виде тонких колечек или толстых овалов. Не стоит доверять тем продавцам, которые предлагают это кушанье присыпанным пудрой или с начинкой – с классическими сладостями так не поступают!
Кулинарный тур по Испании
В разных регионах Испании настоящие гурманы имеют возможность оценить уникальные блюда, которые готовят только в конкретной географической области. Так, на севере (в Стране Басков, Астурии, Арагоне, Галисии) создаются лучшие супы и соусы, в больших количествах используются морепродукты и овощи. Самые известные блюда, которые заслуживают внимания, это рис по-сантандерски, тушеное мясо с соусом чили, тушеные осьминоги и другие дары моря.
Центральная часть страны (преимущественно Каталония) популярна не только экспериментами с сочетаниями продуктов и вкусов, но и соусами - с томатами, чесноком и всеми видами перцев, оливковым маслом, зеленью и орехами. Блюда, которые обязательно нужно попробовать – рагу из свиной головы или свиных ножек, жареные свиные колбаски.
Испанский юг (Андалусия и Канарские острова) это царство оливкового масла. Здесь готовится лучшее в Европе жаркое из молочных поросят, жареная ягнятина, рубец с жареными кровяными колбасками и соусом чили. Кроме того, на юге нельзя оставить без внимания уникальные ла-манчские сыры.
visitspain.com.ua
Испанская кухня — реферат
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Содержание [убрать]
|
[править]Представление об испанской кухне в мире и реальность
Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.
Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов[1].
[править]Региональные кулинарные традиции
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье[2].
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаряфабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагонанеизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры.Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшееоливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедскиймарципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
[править]Закуски
Основная статья: Тапас (блюдо)
Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирогэмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог исп. pastel с начинкой из мяса омара.
[править]Салаты
Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.
Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука (исп. remojon de bacalao) — одно из популярных блюд испанской кухни. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.
[править]Супы
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.
Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.
[править]Блюда из риса
Самым знаменитым испанским блюдом [2], несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы исп. arroz negro.
[править]Рыба и морепродукты
Малагское блюдо эспето
Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченный, жаренный, консервированный. Вяленый тунец — мохама.
Эспето — это рыба, чаще всего, сардины на вертеле, вываленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо андалусской Малаги.
Анчоусы или «бокерон» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.
Сарсуэла
Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.
[править]Мясо
[править]Хамон
Основная статья: Хамон
Хамон (Jamón) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского - означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
[править]Колбасные изделия
Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы —морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснокавошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиногофарша.
[править]Птица
Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом из помидоров и красного перца.
В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.
В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породыmulard.
[править]Сладости и десерты
Самая известная испанская сладость за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если турронможно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.
Турон - это нуга с орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный турон делается из продуктов высокого качества - мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.
turboreferat.ru
Национальная испанская кухня — реферат
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Удмуртской Республики
«Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Реферат
по дисциплине «ПМ-02»
тема: «Национальная испанская кухня»
Выполнил:
студент группы ТПП-219
Шилькова Т. Г.
Руководитель:
преподаватель
БОУ СПО УР «СТПП»
Бабкина Т. Л.
г. Сарапул 2013
СОДЕРЖАНИЕ
1Введение………………………………………………………….3
2 Представление об испанской кухне в мире и реальность……4
3 Региональные кулинарные традиции………………………….5 – 6
4 Закуски…………………………………………………………..7
5 Салаты…………………………………………………………..8
6 Супы…………………………………………………………….9
7 Блюда из риса………………………………………………….10
8 Рыба и морепродукты…………………………………………11
9 Мясо……………………………………………………………12
10 Птица………………………………………………………….13
11 Сладости и десерты………………………………………….14 – 15
12 Сыры………………………………………………………….16
13 Алкоголь……………………………………………………..17 – 19
14 Безалкогольные напитки……………………………………20
15 Список литературы………………………………………….21
ВВЕДЕНИЕ
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ОБ ИСПАНСКОЙ КУХНИ В МИРЕ И РЕАЛЬНОСТЬ
Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.
Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре.
Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
ЗАКУСКИ
Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог (исп. pastel) с начинкой из мяса омара.
САЛАТЫ
Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло илиоливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.
Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Малагский салат готовят из необычных ингредиентов: вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Другой салат из апельсинов, который может быть как сладким, так и солёным, называется ремохон.
СУПЫ
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.
Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.
БЛЮДА ИЗ РИСА
Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы (исп. arroz negro).
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченый, жареный, консервированный. Вяленый тунец — мохама.
Эспето — это рыба, чаще всего, сардины на вертеле, вываленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо андалусской Малаги.
Анчоусы или «бокеронес» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.
Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutos del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.
МЯСО
Хамон
Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Колбасные изделия
Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.
ПТИЦА
Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.
В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.
В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.
СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ
Самая известная испанская сласть за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.
referat911.ru
Испанская кухня — реферат
Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов, является достопримечательностей и гордостью страны.
Трудно говорить о существовании национальной кухни Испании, как одного целого. Скорее, традиционная кухня состоит из многочисленных региональных кухонь. На каждую из них оказали влияние климатические условия, история и собственный образ жизни. Однако, можно выделить характерные черты присущие для всей испанской кухни. В первую очередь, исконная испанская кухня, в сущности, довольна проста. Ее основой являются лук, чеснок и сладкий перец. Широко применяются зелень, шалфей и оливковое масло. Простота и быстрота приготовления, также являются общим, для рецептов многих регионов. Такие кулинарные приемы, как тушение в вине, запекание с овечьим сыром и жарение на гриле - характерны для многих блюд Пиренейского полуострова.
Современная испанская кухня необычайно разнообразна, своеобразна и неповторима. Когда-то на ее формирование оказывали влияние римляне, мавры и американцы.
Испанская кухня, скорее, ближе к южно - французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливым влиянием восточных традиций. Наследие арабов- различные пряности, миндаль и рис - непременные составляющие многих традиционных блюд Пиренейского полуострова. С кухней Южной Америки испанскую кухню роднит использование продуктов американского происхождения, так как именно через Испанию в Европу поступали в средние века перец, помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.
От зеленого и скалистого северного побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Риохи в верховьях Эбро, до болотистых равнин Кадиса, Испания разделена на большое количество исторических областей. Каждая из них отличается своими гастрономическими традициями, характерными продуктами и напитками. Вместе с тем, Испанию можно условно разделить на несколько больших гастрономических зон.
Кулинария Севера - одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии, из рыбы самого высокого в мире качества, готовят непревзойденные блюда. Баскская кухня пользуется мировой славой, в такие блюда как треска “пиль-пипь”, или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря - считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр. Сидр это визитная карточка Астурии.
Средиземноморская кухня
Средиземноморская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы. К ним добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья.
В Каталонии любимое блюдо - жаркое (“касуэла”). Здесь, наряду с этим традиционным кушаньем, - прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется “али-оли”.
Валенсия, как город, так и область, относится к зоне риса. Здесь, помимо знаменитого плова “паэлья”, валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой.
Кухня центральной Испании
Характер кухни центральной части страны сложился под влиянием резкого климата, гористой местности и тяжелого труда. Основа такой кухни - фасоль, чечевица и различное мясо. Одним из основных и типичных блюд этого района являются различные вариации на тему cocido (наваристого супа), также как и блюда из дичи и разные колбасы. Баранина, телятина, поросенок, молодой козленок и другое качественное мясо готовятся на медленном огне в дровяных печах, отчего становятся необычайно нежными и вкусными.
Мадрид, тесно связанный с Кастильей, заслуживает особого упоминания. Здесь нет своей, особой, кухни, но кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Из них следует назвать “косидо мадриленьо”, которое готовится из гороха и различных видов мяса; “кальос” по-мадридски и изысканные десертные блюда.
Кухня Андалусии
Кухня юга Испании представляет собой сплав кухонь всех культур и народов, когда-то обитавших на этой плодородной земле. Здесь производят лучшее оливковое масло Испании и родина обжаривания продуктов во фритюре. Знаменитый холодный суп gazpacho родился именно в Андалусии. Ко всему этому следует добавить разнообразные и исключительно вкусные кондитерские изделия, доставшиеся в наследство от арабской культуры, и различные блюда из свинины (забой свиней здесь представляет собой целый колоритный ритуал), великолепная ветчина "хабуго" из провинции Уэльва.
Значительное место в испанской кулинарии занимает кухня островной Испании.
Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. В Майорке славятся “энсаймадас” воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса “собрасада”.
Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус “мохо пикон” и множество необыкновенных тропических плодов, как бананы, авокадо и папайя.
Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь. Однако в Испании нужно обязательно попробовать классические блюда - знаменитую tortilla, пряную копченую колбаску chorizo,деликатесный окорок специального копчения jamon, холодный суп gaspacho и конечно же paella.
turboreferat.ru
Традиции испанской кухни
Традиции испанской кухни.
Одной из наибольших достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни. Галисийская кухня вообще на остальные "испанские" не похожа. А баскская больше похожа на грузинскую (точнее на абхазскую)... Вообще об испанской кухне можно сказать только, что в ней часто применяются такие приемы, как тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для всех кухонь Испании является широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.
Испанская кухня весьма индивидуальна. И хотя на ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, а позднее и американские кулинарные традиции, испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Кстати, знатоки полагают, что для испанской кухни типично "мешать все вместе". Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь, а пьют, как и все европейцы, хорошие вина местного производства или привезенные из Италии и Франции.
Так получилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении "бедного родственника" - она наименее известна и окружена наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение - приписывание ей особенностей мексиканской кухни. Однако в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерным для Мексики.
Современная испанская кухня, скорее, ближе к южно-французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти что 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. "Наследие" мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис - непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. Помимо истории, на облик испанской кухни характерный отпечаток наложили география страны и ее климат. Например, протяженная береговая линия объясняет обилие блюд из рыбы и морепродуктов - это и "мерлуза а ля баска" (хек в зеленом соусе - традиционный для страны Басков), и каталонский салат "Эскуиксада" (холодная закуска из слабосоленой трески со свежими или тушеными овощами). Другая особенность - редкое присутствие говядины в рационе испанцев по сравнению, например, с бараниной и дичью. Чрезвычайно популярны свинина и разнообразные продукты из нее. Особенно любимы по всей Испании колбаски "чорисо" с перцем и тмином, и сырокопченый бекон "серрано", называемый "соленой ветчиной" - в отличие от ветчины "сладкой", более привычного вида и вкуса. Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру, поэтому вкус даже таких "общеиспанских" блюд, как "паэлья" или "тортилья", в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех без исключения областей страны. В первую очередь, это просто и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов, популярных в Каталонии: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жаренного миндаля) и, наконец, али-оли (из чеснока с оливковым маслос).
Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовятся на оливковом масле. Десерты не особо популярны - те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона. Впрочем, у каждой исторической области есть своя сладкая "изюминка" - в Каталонии это молочный крем "крема каталана" (crema catalana), в Ла-Манче - медовое печенье "пестиньос" (pestinos) с анисом и лимоном, в Арагоне - "мелокотонес ал вино тинто" (melocotones al vino tinto), персики, сваренные в красном вине и подающиеся к столу с винным же сиропом. Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране - вкус их может меняться, порой довольно сильно - кроме упоминавшихся уже тортильи (омлета с картофелем и луком) и паэльи (своеобразного испанского плова), особого упоминания заслуживают "сопа де ахо" (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, "косидо" (cocido) - испанский вариант немецкого айнтопфа, "суп и второе в одном горшке"; на севере его готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом, и "польо ал ахильо" (pollo al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают "эскаливада" (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с соусом чесночным (patatas ali-oli). Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога (pulpo), мидий (mejillones), морских уточек (percebes), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Только в Галисии, в ресторанах и тавернах по побережью, можно найти свежевыловленных гребешков, запеченных с ветчиной прямо в своих раковинах (vieiras a la gallega). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь - "кальдо гальего" (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos, овощным растением, напоминающим капусту. Из местных вин (а представить себе испанский обед без вина просто невозможно) наиболее популярны красное "Рибиеро" и белое "Альбарино". В
Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой области считается "фабада" (fabada), своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками. В этом (но только в этом!) отношении Астурия чрезвычайно напоминает Ла-Манчу: Кухня родины Дон-Кихота, не отличаясь особым богатством и разнообразием, также получила по меньшей мере всеиспанскую известность благодаря одному-единственному блюду, "писто манчего" (pisto manchego), рагу из кабачков-цуккини, помидоров, сладкого перца и чеснока с "соленой" ветчиной. А вот страна Басков даже кулинарией выделяется среди всех прочих областей страны своей "не-испанскостью". Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde, "зеленом" соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине. В ресторанчиках по всему баскскому берегу до сих пор подают блюда, составлявшие некогда основу питания жителей рыбацких деревень - "мармитако" (marmitako), рыбное рагу из тунца с картошкой и сладким перцем, и треску "по-бискайски" в кислом томатно-морковном маринаде; все это принято запивать терпким белым вином.
Оттуда же, из небольших деревушек по побережью Бискайского залива, происходит самое, на мой неискушенный вкус, лучшее из всех испанских морских нерыбных блюд - "чипиронес эн су тинта" (chipirones en su tinta), мантия кальмара, фаршированная щупальцами маленьких осьминогов или каракатиц и тушенная в собственных чернилах. Регион реки Эбро, в особенности это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями - а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин - красные в Ла-Риохе, розовые и белые в Наварре, густое красное "Каринена" в Арагоне.
Арагонскую кухню невозможно представить без "чилиндрона" (chilindron), острого соуса из сладкого перца и томатов, подающегося и к мясу, и к птице, а также без "тернаско" (ternasco), козленка или ягненка, зажаренного целиком. Но за лучшими жареными ягнятами - "кордеро асадо" (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами - "кочинильо тостон" (cochinillo toston) придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании готовят замечательный "сопа кастельяна" (sopa castellana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки. Под "кочинильо тостон" особенно хорошо идут легкое красное вино "Вальдепеньяс" и отличающееся богатым букетом "Руеда" с юга провинции Вальядолид. А вот самый известный и, наиболее вкусный суп "косидо" делают в Мадриде - "косидо мадрильеньо" (cocido madrileno). Обычно его подают в три приема: сперва собственно суп (иногда в него перед подачей добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдельно - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с "косидо" мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу. Хотя Мадрид стоит довольно далеко от моря, мадридцы очень любят рыбу и умеют ее приготовить. И венец этой любви, ради которой еще в начале нашего века свежую рыбу с побережья доставляли в испанскую столицу специальными эстафетами, - "бесуго а-ля мадрильенья" (besugo a la madrilena), или карп по-мадридски, запеченный в белом вине - традиционное блюдо рождественского ужина. В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины - непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность - "гаспачо" (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем.
Классический, красный андалусийский гаспачо (иногда его еще называют жидким салатом) готовится из помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока и лука - все ингредиенты обязательно должны быть измельчены до пюреобразного состояния - с винным уксусом и оливковым маслом.
Впрочем, бывает и белый гаспачо - в конце концов, подобный суп был известен в Испании задолго до открытия Нового Света и появления в Европе первых американских помидоров. В этом случае белый цвет и требуемую густоту гаспачо придает размельченный миндаль.
В качестве легкой закуски в Испании подают "тапас". В любом кабаке или прибрежном кафе их подают в любое время дня и ночи - к пиву, вину, сидру или как закуску перед обедом. Сначала это были просто оливки или фермерский хлеб, которые подавали перед обедом, теперь понятие "тапас" так расширилось, что на закуску подают все от паэльи (густой гуляш с морепродуктами), до тортильи (испанский омлет с картофелем).
Из первых блюд наибольшей популярностью в Испании пользуется суп-крем, например манный суп-крем с миндалем. Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы. Летом очень популярен гаспачо - холодный томатный суп с овощами.
После супа здесь нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи. В этом случае ко второму овощи уже не подают.
Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо и рыбопродукты могут входить в состав знаменитой паэльи. Это истинно испанское блюдо, которое готовят из риса с добавлением множества ингредиентов - в разных регионах по-разному: от курицы, до устриц, креветок и овощей. У каждого кулинара есть свой способ приготовления этого национального блюда, и в какой бы уголок Испании вы не попали, вам обязательно предложат паэлью, приготовленную по-новому.
Из десертов самыми популярными являются пудинги. Кроме того, испанцы любят сладкие пироги с начинкой из миндального крема.
Вина предпочитают натуральные красные (марочные испанские вина выдержат сравнение со знаменитыми французскими), минеральную воду.
stud24.ru
Национальная кухня Испании — реферат
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
ИНСТИТУТ ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА
(г. Москва) (филиал) РГУТиС
Кафедра «Организация и технологии в гостиничном бизнесе»
Реферат
по дисциплине: «Технология и организация питания»
на тему: «Национальная кухня Испании»
Москва
2011
Содержание
Введение 3 1. Региональные кулинарные традиции 5
2. Закуски 6
3. Салаты и супы 7
4. Блюда из риса 8
5. Рыба и морепродукты 9
6. Мясо 10
7. Птица 11
8. Сладости и десерты 12
9. Сыры 14
10. Алкогольные напитки 16
11. Безалкогольные напитки 19
12. Рестораны 20 13. Apolo Cafe & Restaurante 21
Заключение 28
Библиографический список 29
Приложения 30
Введение
Испания – это не только коррида, фиесты, гордые красавицы, но и замечательная кухня – одна из лучших в мире по качеству и разнообразию. Однако, не зная традиций и истории страны, невозможно серьезно изучить испанскую кухню, поскольку она складывается из многочисленных региональных, и каждая из них – звезда на мировом кулинарном небосводе, каждую формировали местные климатические условия, уникальные традиции и особый уклад жизни в разных уголках этого рая для гурманов.
Естественно, что в такой многоликой стране, где сформировались столь разные культуры и традиции, сложилось и очень сложное кулинарное искусство. И не потому, что разным типажам нравятся разные блюда, а в первую очередь в силу того, что пастухам в Пиренеях нужна горячая еда, а рабочие на плантациях Леванта предпочитают легкую пищу. Этим корням испанская кухня хранила верность всегда: она базируется на лучших отечественных продуктах, которые человек получает от земли и моря; в регионах с мягким климатом еда легче, в горах более сытная, и при этом во всех случаях отличается натуральностью.
Не менее известна Испания и своими винами, в том числе знаменитым хересом. И чтобы разобраться в продукции очень динамично развивающейся винной индустрии этой страны, тоже нужен опытный гид.
1. Региональные кулинарные традиции
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
2. Закуски
Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог исп. pastel с начинкой из мяса омара.
3. Салаты и супы
Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.
Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука (исп. remojon de bacalao) — одно из популярных блюд испанской кухни. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema).
Один из наиболее известных испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Готовится такой суп без варки. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.
4. Блюда из риса
Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли. На рисунке 4.1 изображена классическая паэлья.
Рис. 4.1.
Паэлья.
Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы исп. arroz negro.
yaneuch.ru
Кухня Испании — реферат
Кухня Испании
На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста - её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также широкое применение шалфея и грецких орехов характерны практически для всей страны. Но все остальное зачастую бывает настолько несхожим, что принято выделять региональные кухни, которые затем уже достаточно условно объединяются в то, что мы привыкли называть испанской кулинарией.
Закуски
В любое время и повсеместно на стол подаются "тапас" (tapas) - разнообразные легкие закуски. Это и начало любой трапезы, и легкий "перекус" перед основными блюдами. Под понятие "тапас", который в северных регионах страны иногда также называют "пинчос" (pinchos, pintxos), попадают оливки и маслины, свежий хлеб и "хамон", паэлья и омлет, сушеная треска и кальмары, бутерброды или просто нарезанные кусочки рыбы или мяса, моллюски в кляре, инжирный хлеб "пан-де-хиго" и лепешки "пан-де-оли" с оливковым маслом и мякотью помидора, сыр и "пататас-бравас" (пряный жареный картофель), осьминог и анчоусы, жареные грибы и баклажаны - вариации бесконечны.
Супы
В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например манный суп-крем с миндалем, томатный суп с чесночным хлебом, холодный хлебный суп, суп-пюре из лука, риса и помидоров, чесночный "сопа-де-ахо", "пучеро" (суп из нута, говядины, колбасы "чоризо", окорока и овощей с клецками), различные рыбные супы (в первую очередь "боулависа"), "косидо-мадриленьо" (гороховый суп с гренками), суп-крем с моллюсками, суп из бычьего хвоста с помидорами, знаменитый холодный суп "гаспачо" из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей, а также различные сладкие супы. После супа нередко следует "промежуточная" закуска из макаронных изделий или тушеные овощи - в этом случае ко второму блюду овощи уже не подают.
Мясо, рыба и морепродукты
Мясо обычно тушится с овощами и соусом или жарится на гриле. Причем испанцы не боятся смешивать мясо с рыбой или фруктами, достаточно часто включают в состав сложных блюд различные колбасы и копчености, а сопровождается все это обычно достаточно небольшими порциями гарнира из жареного картофеля и салата. Широко известны такие блюда, как "чапфайна" (тушеная печень с овощами и специями), "пепитория" (тушенная с маслом, ветчиной и специями курица) и очень похожий на него по рецептуре "чилиндрон" из говядины или баранины, шашлык "пинчос-моруньос", "писто" (жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина, подается как в горячем, так и в холодном виде), знаменитая "паэлья" (рис с дарами моря или мясом, со специями и зеленью), "чурраско" (жаренное на гриле мясо) и вездесущие блинчики с мясом, "чанфайна" (тушенное с перцем, зеленью и сухим вином куриное филе, не путать с "чапфайной"), "ракса" (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином), колбаски "чоризо" ("чорисо") с самыми различными гарнирами и способами обработки. Ну и, конечно, достаточно характерный испанский омлет - рецептов буквально десятки, но яркой его чертой является тушение, а не жарка, а также различные дополнительные ингредиенты - сыр, грибы, шпик, ветчина, все те же "чоризо", кусочки курицы и т. д. Крайне популярны различные "бургадос" (улитки), сосиски, бифштексы, фрикадельки и котлеты, которые не просто жарят, но часто еще и тушат в соусе или белом вине.
В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на углях ягненка из северных областей, баскские "шульетон-де-бью" (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом "чилиндрон", "кочинильо-аль-фуэго" (молочный поросенок) или "лечаль" (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы "морчилья" из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка, мадридский "кальос" (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский "лакун-кон-грелос" (свиные ножки с листьями брюквы), "наварро-кочифрито" (острое баранье рагу) из Наварры, "карне-де-феста" (маринованная свинина, обжаренная на решетке) и "чулетас", "чулетонес" или "т'бонес" (отбивное мясо с острым соусом "мохо") с Канарских островов, "энпанадас" (пироги с мясом, рыбой и зеленым горошком) и колбасу "собрасада" с Балеарских островов. Причем очень популярны блюда, приготовленные в горшочках, идущие и на первое, и на второе - простые и сытные, они по большей части имеют многовековые горни и служат предметом гордости того или иного населенного пункта - несложно догадаться, сколько рецептов таких блюд существует в стране.
Каталонская кухня настолько разнообразна, что её обычно выделяют как отдельную культуру в кулинарии. К наиболее знаменитым блюдам этого региона можно отнести похлебку "эскуделла", каталонские белые колбаски "ботифара" и нежное жаркое "касуэла", жаренные на сале свиные колбаски с белой фасолью "монхете-ам-ботифара", "кочинильо-асадо" (жаренный на углях молочный поросенок) и "кордеро-асадо" (ягненок по аналогичному рецепту), салат из вареной каракатицы с оливками, кролика с улитками, свиное рагу "капи-и-пота", куропатку по-каталонски или жаркое из кабана, десерт "мьель-и-мато" (творог с медом), уху "суке-де-пейш" из "рапа" (морской черт), ассорти из морепродуктов "сарсуэла" и другие блюда морской кухни. Ну и, конечно, "паэлья" (рис с дарами моря или мясом, специями и зеленью), которую "изобрели", как считается, именно в Каталонии. Причем каталонцы, в отличие от остальных регионов страны, большое внимание уделяют соусам ("сальса") - "софрито", "самфаина", "али-оли", "ромеско" и "пикада". Столь же широкое разнообразие соусов можно найти, пожалуй, лишь на Канарских островах.
Ну и, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый испанский "хамон" - сыровяленый свиной окорок, своеобразный аналог пармской ветчины, вокруг изготовления и потребления которого в Испании создан настоящий гастрономический культ. Что, в общем-то, и неудивительно - сортов его здесь сотни, а история самого "хамона" насчитывает уже как минимум 2 тысячи лет. Есть два основных вида этого блюда - "хамон-серрано" (jamon serrano, то есть "горный") и "хамон-иберико" (jamon iberico, или pata negra), различающихся породой свиней и их диетой, а также способом и длительностью приготовления. Также своеобразными его подвидами считаются "хабуго" (jabugo) из Уэльвы и "тревелес" (trevelez) из Гранады. Сегодня "хамон" производится в Испании повсеместно (исключение составляет лишь побережье) и является дорогим блюдом, идущим в основном на праздничный стол.
Несмотря на то, что Испания имеет протяженное морское побережье и древнюю традицию приготовления морепродуктов, рыбные блюда в наши дни являются здесь достаточно недешевым удовольствием. Но это именно удовольствие, поскольку испанцы любят и умеют готовить и рыбу, и различных моллюсков. К повседневным блюдам относятся обычная соленая или копченая треска, кальмары и осьминоги, а также просто жаренная на открытом огне морская или речная (что значительно дороже) рыба. Рыбу тушат (знаменитая "сарсуэла"), отваривают и жарят, запекают (в том числе очень характерно - в соли), смело смешивают с рисом, мясом и овощами, подают с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом "мохо" (рецепты этого традиционного ингредиента в каждой области свои).
Заслуженной славой пользуются нежнейшие рыбные блюда с Канарских островов (в первую очередь нож-рыба, или наваха, вьеха, боканегро, сама, салема, тунец, скумбрия и чичарро), "бакаляо-аль-пиль-пиль" (треска в чесночном соусе), "мармитако" (макрель с картофелем) и "чангурро" (ассорти из моллюсков и крабов) из Страны Басков, крошечные жареные рыбки "пескатос-фритос" (едят прямо с головой и костями) из Андалусии, традиционное валенсийское "кальдеро" из рыбы и риса (готовится на углях в специальной глубокой сковороде), астурийская треска, отварной осьминог "пульпо-а-фейра", тушенная в горшочке рыба "мерлуза-а-ля-гальега" и жареный угорь "ангулас" (или "ангуинага") из Галисии, треска "вискайна" и "пил-пил" из Страны Басков, анчоусы из Андалусии и каталонские омары. Из морепродуктов хороши свежие устрицы (ostras), моллюски (almejas, lapas), кальмары (chiperones, calamares), каракатица (choco), креветки (camarones, gambas), анчоусы-хамса (boquerones), "мехильонес" (запеченные мидии), а также "сарсуэла" из моллюсков и деликатесная "'виера" (запеченный с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине).
Вопреки общепризнанному мнению, овощи в испанской кухне не играют особой роли. Это просто отличные салаты и гарниры, характерный ингредиент многих тушеных блюд и супов, а также непременный компонент "тапас". Однако это не значит, что их значение невелико, просто они используются как бы для подчеркивания вкуса основного продукта, для придания ему свежести и колорита. Причем испанцы довольно свободно смешивают самые разные овощи - кукурузу с картофелем, перец с зеленым манго, огурцы и томаты - с йогуртом. Испанские салаты просты по рецептуре, но очень вкусны - на стол идут только свежие ингредиенты (даже солености крайне редко) и обязательно первоклассное оливковое масло - непременный компонент почти всех блюд этого рода. Характерно, что нередко в салат добавляют рыбу, кусочки мяса, хамона или колбасы, рассматривая их как своеобразные "специи". Нередко овощи служат основой супа, например - знаменитый чесночный суп состоит только из бульона, обжаренных хлебных тостов, чеснока и яиц - и все! Столь же просты, но очень вкусны и другие овощные блюда. Если дело, конечно, не касается "кальсота" (calcot) - сладкого лука-порея, вокруг приготовления и употребления которого сложился целый культ, особенно в Каталонии (здесь даже проводятся специальные праздники - кальсотады), где, как считается, растет "единственно правильная разновидность" этого непритязательного на первый взгляд овоща.
В качестве гарнира широко используются рис, обжаренный картофель, бобовые (особенно фасоль - непременный ингредиент "чоризо"), кукуруза, маринованная цветная капуста и т. д. Причем тот же картофель, например, сам служит основой многих самостоятельных блюд, среди которых широко известные "начос" (чипсы с сальсой, перцем и расплавленным сыром), валенсийское "уэртано" (рагу из свеклы, фасоли и бобов), фасоль "ла-баньеса" и "эль-барко", горох "фуэнесауко" и чечевица "ла-армунья" из Кастилии и Леона, "мохет" (тушенный с чесноком, помидорами и специями картофель с яйцом) или "тортилья" (своеобразный омлет с картофелем - испанцы такие блюда запекают, а не жарят), а также просто обжаренный молодой картофель "папас-арругадас" (обычно подается как гарнир к мясным блюдам) или "гофио" (обжаренная кукурузная мука) с Канар.
Сыр
Сыр - еще одна визитная карточка испанской кухни, законный объект национальной гордости. В отличие от буквально помешанных на сыре Италии, Франции или Швейцарии, испанцы стараются не экспериментировать с рецептурой приготовления этого продукта, но также тщательно отбирают исходные компоненты. Местных сортов сыра буквально сотни, однако наиболее широкой популярностью пользуются острый "кабралес", овечий "манчего" из Ла-Манчи, "махон" с красным перцем, копченый "идасабаль" из Страны Басков, сладкий "квесильо" и "саморано" из Кастилии и Леона. Характерно, что сыр в конце трапезы подается редко - гораздо чаще его используют как один из основных ингредиентов блюда (испанские запеченные блюда практически немыслимы без сыра, например) или в составе "тапас".
Десерты
Говоря об испанских десертах, начинать приходится, конечно же, со свежих местных фруктов: авокадо (aguacate), папайя (papaya), гуайява (guayaba), дыня (melon), манго и манга (mango и manga), ананас (ananas), апельсины, персики и груши постоянно присутствуют на столе либо сами по себе, либо в составе свежевыжатых соков, пирогов и джемов. Стоит обратить внимание и на страсть испанцев к различным пудингам, очень сладким пирогам с миндальным кремом, муссам ("бьенмесабе"), топленому молоку ("лече-асада"), карамели ("креме") и пудингам на её основе, меду ("мьель"), "туррону" (халва), фруктам в шоколаде и прочим сладостям. Очень хороши "чуррос" (длинные тонкие жгуты теста, поджаренные в форме петель), толстые и прямые их аналоги "поррас" или колечки "бунуэльос", тосты "тостадос" с джемом или маслом, "мермелада" (мармелад), печенье ("пастеле" или "больо") и его миндальный вариант - "соплильос", воздушные булочки из слоеного теста "энсаймадас" и десерты из сладкого картофеля, тыквы и миндаля с Балеарских островов. Хорошим качеством славится и местное мороженое ("хеладо" или "геладо").
Из безалкогольных напитков очень популярны миндальное молоко и напиток из миндального молока - "оршад", или "орчата", многочисленные фруктовые соки, минеральная вода, а также "гуарапо" (сладкий пальмовый сок). Широко распространен кофе эспрессо, который варят достаточно просто (в большинстве заведений вообще используются только кофе-автоматы), черный же кофе ("кафе-соло") встречается гораздо реже, как и "кафе-кортадо" (с молоком). Очень популярен "карахильо" - кофе с бренди, коньяком или виски. В последнее время все большее распространение в городах получает "американо" - достаточно слабый напиток американского образца, подаваемый в больших чашках. А вот чай предлагается гораздо меньше - чаще его заменяют различные травяные настои - "мансанилья" (ромашковый), "полео" (мятный), "херба-луиса" (с вербеной лимонной) и прочие. Зато испанский чай похож на наш - обычно его подают достаточно крепким, а вот чай с молоком ("те-кон-лече") больше похож на стакан молока, с плавающим поверху чайным пакетиком. Очень популярным утренним напитком является и горячий шоколад, который испанцы варят очень густым и сладким.
Вина
Вино ("виньо") - непременный участник всех испанских застолий. В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 районах. Местные вина недороги и качественны, причем домашнее вино делают здесь в количествах, сопоставимых с промышленным, а по качеству оно зачастую превосходит "фирменные" марки. Сортов вина здесь невообразимое множество, и не все они имеют одинаковое качество, поэтому стоит ориентироваться на традиционную систему маркировки продукта. Вина (Blanco - белое, Rosado - розовое, Tinto - красное) строго делятся на Crianza (выдержка не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке), Rreserva (выдержка для белых и розовых вин не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке; для красных - минимум трехлетняя выдержка, из которых минимум год в дубовой бочке) и Gran Reserva (пятилетняя выдержка для красного вина, из которых минимум два года в дубовой бочке; и четыре года выдержки, из которых минимум полгода в дубовой бочке, - для белых и розовых сортов). Также можно сориентироваться по специальной марке DO (Denominacion de Origen), которой снабжается каждая бутылка вина, прошедшая процедуру сертификации соответствия стандарту качества, - вина высшей категории снабжаются наклейкой DOC (Denominacion de Origen Calificada).
Из города Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии происходит наиболее известное вино Испании - херес и его варианты - фино (fino или jerez seco - сухой), амонтильядо (полусладкий), олоросо и дульче (сладкие сорта), а также мансанилья (номинально хересом не является, поскольку производится вне пределов официально обозначенной области - в Санлукар-де-Баррамеде, однако рецептура точно такая же, как и при изготовлении классического напитка) и монтилья (делается в Кордобе несколько по другому рецепту - без добавления спирта).
referat911.ru
|
|
..:::Счетчики:::.. |
|
|
|
|
|
|
|
|