Класс 7. № урока 26. Дата урока……..Состав белка
Незаменимые аминокислоты используются продуктивно. Биологический и химический состав белков находиться в прямой зависимости от их аминокислотного состава.
В яичном белке недостаточно лизина организма для млекопитающих (дефицит лизина равен примерно 6%). Добавление этой аминокислоты ускоряет рост животных.
Белки коровьего молока содержат избыток лизина, лейцина, триптофана, гистидина и треонина и равен 20%.
Белки кукурузы значительно беднее первых двух групп пищевых белков. Они дефицитны по многим аминокислотам: лизину (60% нормы), триптофану, аминокислотам, содержащим серу, валину, изолейцину и треонину. В этих белках содержится избыток лейцина, гистидина, фениланина (тирозина). Биологическую ценность растительных белков можно значительно увеличить, сочетая их с белками молока. Так, смесь 60% белков кукурузы и 40% белков молока по биологической ценности почти эквивалентна белкам молока. Сочетание растительных и животных белков обеспечивает наилучшую регенерацию составных частей гемоглобина.
При сравнительном исследовании аминокислотного состава белков и эквивалентных им смесей аминокислот лучшие, результаты были получены с белками.
В опытах на животных было показано, что массивные дозы любой аминокислоты могут давать токсический эффект. Изучаемые аминокислоты состава белка добавлялись в диеты, содержащие различные количества белка. Добавление к диете 6-12% метионина приводило к высокой смертности, снижению потребляемого корма, потере веса, атрофии печени и селезенки, Токсическое действие метионина возрастало при диетах с недостаточным содержанием витамина В8. Добавление глицина снижало токсический эффект метионина. В то же время увеличение белка в диете всегда давало защитный эффект.
Как показатель пищевой ценности состава белков используют коэффициент белковой эффективности (КБЭ). В практической работе принято определять КБЭ при определенном уровне белка в диете, чаще всего при 10%.
Некоторые исследователи считают, что максимальная величина биологической ценности получается при уровне белка в диете, покрывающем эндогенную потребность человека, т.е. от 15 до 33 г белка в сутки. Получаемые в этом случае величины биологической ценности предложено называть абсолютными (АБЦ).
Предложен также метод определения пищевой ценности белков по усвоению отдельных аминокислот и их балансу. Определяются обычно незаменимые аминокислоты в крови через различное время после приема пищи.
«Жизнь — это и есть форма существования белковых тел» (Ф. Энгельс). Составные части человеческого организма реализуют свойства белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белка), но и участие белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Все ферменты содержат в своей основе химические свойства белков, многие гормоны также являются белками; антитела, обеспечивающие иммунитет, представляют собой белки.
Значение свойств белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Поэтому все свойства белков считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма.
Белки пищевых продуктов представляют собой весьма сложные высокомолекулярные соединения, и эти химические свойства белков состоят из различных аминокислот, которых насчитывают до 80. Однако в большинстве продуктов содержится около 20 аминокислот. Разнообразие белков определяется в аминокислотной цепочке (первичная структура свойства белка), дополнительными связями аминокислот внутри полипептидной цепи (вторичная структура) и особенностями пространственного расположения полипептидных химических цепей (третичная структура).
В организме человека под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз свойства белка в пище в основном расщепляются до свободных аминокислот. Это происходит в кишечнике, и является важным свойством белков. В ротовой полости измельченная пища обрабатывается ферментом амилазой, содержащейся в слюне. Амилаза расщепляет углеводы, в том числе углеводы растительной пищи, связанные с химическими свойствами белков, что высвобождает белки для последующей обработки.
В желудке, где выделяются соляная кислота и пепсин, под влиянием повышенной кислотности и фермента происходят частичная денатурация (изменение, третичной структуры) свойства белка и его расщепление на крупные фрагменты. В кишечнике частично гидролизованные белки расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот, которые всасываются в кровь и далее разносятся по всему организму, этим самым, влияя на соотношение, которое описывает норма белка для человека. Одни аминокислоты используются при этом чтобы построить химические свойства белков в организме, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании некоторых важных органических веществ, например нуклеопротеидов, и т.д.
Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки, это важный процесс когда, в конечном счете, свойства белков играют важную роль. Эти аминокислоты называют заменимыми. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, тренин и валин — относительно того свойства белка не могут образовываться в организме взрослого человека из других.
Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего нормы потребления белка содержится в сырах — около 25%, в горохе и фасоли — 22-23%. Для того чтобы более тщательно была описана норма белка, укажем, что в разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в яйцах — 13%, жирном твороге-14%, гречневой крупе ядрице- 13%, овсяной крупе и пшене- 12%, макаронах- 10-11%, хлебе ржаном — 5-6%, пшеничном — около 8%, молоке — 2,9% белка.
В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Большинство пищевых продуктов подвергается тепловой кулинарной обработке. Эта заметно отражается на качестве и суточной норме белка.
4) В небольших количествах минеральные вещества поступают в растения, а с растительной пищей — животным и человеку. Функция минеральных веществ — образование скелета. Для этого используются кальций и фосфор пищи. Названные элементы участвует во многих других проявлениях жизнедеятельности организма. Фосфор, например, участвует в энергетическом обмене. Высокое его содержание в головном мозге привело даже в конце XIX — начале XX столетия к представлению об особой роли фосфора в умственной деятельности. Пытались приписать фосфору и значительную роль в половой активности человека, однако со временем интерес к нему убавился.
Кальций — участник множества регуляций, без которых человек просто не мог бы существовать.
Источниками фосфора служат: хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи и другие продукты.
Источниками кальция являются молоко и молочные продукты (в том числе твердые сыры, творог) зеленые овощи (лук и др.), курага, орехи, бобовые продукты, овес и изделия из него.
В пище человека часто возникает неудачное соотношение: кальция не хватает, а фосфор оказывается в избытке.
Источниками калия являются: овощи, особенно шпинат и щавель, бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, курага, урюк), овес, бобовые, морская капуста, молоко.
Магний содержится в морской рыбе, хлебе из муки грубого помола, крупах (гречневой, пшене, ячневой и др.), в бобовых, свекле, салате, шпинате и некоторых других продуктах.
Многие минеральные вещества нужны человеку в крайне малых количествах, их из-за этого называют микроэлементами.
Железо необходимо для образования гемоглобина эритроцитов крови, при недостатке его развивается анемия. Наиболее легко железо усваивается из мяса, печени, лёгких. В куриных яйцах железа много, но усваивается оно из этого источника весьма плохо, поскольку связано в недоступные для организма человека соединения. Молоко и молочные продукты бедны железом. В зерновых железа меньше, чем в мясе, печени или легких и усваивается они из зерновых значительно хуже, чем из продуктов животного происхождения. Богаты железом свекла, яблоки, груши, черная смородина. Органические кислоты фруктов способствуют усвоению железа в кишечнике, орехи подавляют его.
Многие микроэлементы необходимы как составная часть ферментов, катализирующих основополагающие процессы жизнедеятельности. Железо не только переносит кислород в крови, но и катализирует использование его в тканях для получения энергии из пищевых веществ.
ЙОД — морская капуста, изделия из нее, морская рыба (треска, минтай, сайра и др.), кальмары, креветки, мясо, молоко. Беднее йодом куриные яйца, говяжья печень. На морском побережье часть необходимого йода человек получает с воздухом.
МАРГАНЕЦ — бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа и др.), абрикосы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао, некоторые пряности. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах.
МЕДЬ — печень, морепродукты, зерновые продукты (гречиха, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад. В молоке весьма мало.
МОЛИБДЕН — бобовые, печень, почки; меньше в крупах. Во фруктах и многих овощах совсем мало.
МЫШЪЯК — морская и речная рыба, моллюски.
ХРОМ — печень, мясо, зерновые продукты (гречиха, кукуруза, перловая крупа), бобовые.
ЦИНК — мясо, твердые сыры, крупы (овсяная, гречневая и др.), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), креветки, сельдь, кальмары, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле, но потребление его выше, чем ряда других продуктов.
В зависимости от происхождения гидролитических ферментов пищеварение делят на три типа: собственное, симбионтное и аутолитическое.
1. Собственное пищеварение осуществляется ферментами, синтезированными данным макроорганизмом, его железами, эпителиальными клетками — ферментами слюны, желудочного и поджелудочного соков, эпителия тонкой кишки.
2. Симбионтное пищеварение — гидролиз питательных веществ за счет ферментов, синтезированных симбионтами микроорганизма — бактериями и простейшими пищеварительного тракта. Симбионтное пищеварение у человека осуществляется в толстой кишке. У человека клетчатка пищи по типу собственного пищеварения из-за отсутствия соответствующего фермента в секретах желез не гидролизуется (в этом заключается определенный физиологический смысл — сохранение пищевых волокон, играющих важную роль в кишечном пищеварении), поэтому переваривание ее ферментами симбионтов в толстой кишке является важным процессом. У человека в условиях развитого собственного пищеварения его роль в общем пищеварительном процессе относительно невелика.
3. Аутолитическое пищеварение .
Роль данного пищеварения существенна при недостаточно развитом собственном пищеварении. У новорожденных собственное пищеварение еще не развито, поэтому возможно его сочетание с аутолитическим пищеварением, т.е. питательные вещества грудного молока перевариваются ферментами, поступающими в пищеварительный тракт младенца в составе грудного молока. В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных веществ пищеварение делят на несколько типов. Прежде всего на внутри — и внеклеточное.
1. Внеклеточное пищеварение делят на дистантное и контактное, пристеночное, или мембранное .
Дистантное пищеварение совершается в среде, удаленной от места продукции гидролаз. Так осуществляется действие на питательные вещества в полости пищеварительного тракта ферментов слюны, желудочного сока и сока поджелудочной железы. Такое пищеварение в специальных полостях называется полостным .
Полостное пищеварение — ферменты действуют в какой-либо полости. Например: ротовое пищеварение — ферменты, вырабатываемые за пределами ротовой полости, слюнными железами действуют в ротовой полости.
Эффективность полостного пищеварения определяется активностью ферментов секретов пищеварительных желез в соответствующих отделах пищеварительного тракта.
Пристеночное, контактное, или мембранное, пищеварение открыто в 50-х годах текущего столетия А.М. Уголевым. Такое пищеварение происходит в тонкой кишке на колоссальной поверхности, образованной складками, ворсинками и микроворсинками ее слизистой оболочки. Гидролиз происходит с помощью ферментов, «встроенных» в мембраны микроворсинок.
Пристеночное пищеварение — осуществляется на границе между 1 и 2 типами, за счет ферментов, которые фиксируются на клеточной мембране. Встречается у человека в тонком кишечнике (каемчатый эпителий, щеточная кайма). При этом типе наиболее сближены конечные этапы гидролиза пищевых продуктов и их всасывание. Следовательно, пристеночное пищеварение в широком его понимании совершается в слое слизи, зоне гликокаликса и на поверхности микроворсинок с участием большого количества ферментов кишки и поджелудочной железы. Полостное пищеварение заключается в начальном гидролизе полимеров до стадии олигомеров, пристеночное обеспечивает дальнейшую ферментативную деполимеризацию олигомеров в основном до стадии мономеров, которые затем всасываются.
2. Внутриклеточное пищеварение — присуще низкоорганизованным организмам. У человека этот вид осуществляется лишь при поступлении в клетку нерасщепленных продуктов. Например: фагоцитоз.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20%, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98%), чем мясных (87-89%).
Биологическая ценность рыбы — показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.
Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5%, тогда как в говядине и баранине 0,2 — 0,5% и лишь в свинине около 3%. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1%) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах.
В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1-5 мг, но в мясе свежих лососей — до 30-40 мг.
В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.
5) Гипоталамо-гипофизарная система.
Гипоталамо-гипофизарная система — морфофункциональное объединение структур гипоталамуса и гипофиза, принимающих участие в регуляции основных вегетативных функций организма.
Гипоталамус представляет собой образование из нервной ткани, расположенное в головном мозге. В гипоталамусе содержится огромное число отдельных групп нервных клетках, которые называются ядрами. Общее число ядер около 150.
Гипоталамус имеет большое количество связей с различными участками нервной системы и выполняет множество функций, которые до конца еще не изучены, так же, как и не известно, назначение многих его ядер. Сейчас гипоталамус рассматривают не только как центр регуляции работы вегетативной нервной системы, температуры тела, но и как эндокринный орган.
Эндокринная функция гипоталамуса тесно связана с работой нижнего мозгового придатка — гипофиза. В клетках и ядрах гипоталамуса выделяются:
Гипоталамические гормоны — либерины и статины, которые регулируют гормонпродуцирующую функцию гипофиза.
Тиреолиберин — стимулирует выработку тиротропина в гипофизе.
Гонадолиберин — стимулирует выработку в гипофизе гонадотропных гормонов.
Кортиколиберин — стимулирует выработку в гипофизе кортикотропина.
Соматолиберин — стимулирует выработку в гипофизе гормона роста — соматотропина.
Соматостатин — угнетает выработку в гипофизе гормона роста.
Эти гормоны, синтезированные гипоталамусом, поступают в особую кровеносную систему, связывающую гипоталамус с передней долей гипофиза. Два из ядер гипоталамуса производят гормоны вазопрессин и окситоцин. Окситоцин стимулирует выделение молока во время лактации. Вазопрессин или антидиуретический гормон контролирует водный баланс в организме, под его влиянием усиливается обратное всасывание воды в почках. Эти гормоны накапливаются в длинных отростках нервных клеток гипоталамуса, которые заканчиваются в гипофизе. Таким образом, запас гормонов гипоталамуса окситоцина и вазопрессина хранится в задней доле гипофиза.
Гипофиз или нижний мозговой придаток называют главной эндокринной железой организма человека. Он расположен в костной полости, которая называется турецким седлом. Гипофиз расположен на основании головного мозга и прикрепляется к мозгу тонким стеблем. По этому стеблю гипофиз связан с гипоталамусом. Гипофиз состоит из передней и задней долей. Промежуточная доля у человека недоразвита. В передней доле гипофиза, ее называют аденогипофиз, производится шесть собственных гормонов. В задней доле гипофиза, называемой нейрогипофиз, накапливаются два гормона гипоталамуса — окситоцин и вазопрессин.
Гормоны, которые производит передняя доля гипофиза:
Пролактин. Этот гормон стимулирует лактацию (образование материнского молока в молочных железах).
Соматотропин или гормон роста — регулирует рост и участвует в обмене веществ.
Гонадотропины — лютеинизирующий и фолликулостимулирующий гормоны. Они контролируют половые функции у мужчин и женщин.
Тиротропин. Тиротропный гормон регулирует работу щитовидной железы.
Адренокортикотропин. Адренокортикотропный гормон стимулирует выработку глюкокортикоидных гормонов корой надпочечников.
Передняя доля гипофиза или аденогипофиз регулирует, таким образом, работу трех желез-мишеней.
При недостаточности или удалении желез-мишеней, возрастает концентрация регулирующего гормона, так как организм пытается восстановить нормальный уровень гормонов. В этом случае возникают состояния недостаточности функции желез при избыточной продукции стимулирующих гормонов гипофиза.
При недостаточности функции половых желез возникает первичный гипергонадотропный гипогонадизм (недостаточность функции половых желез при избыточном уровне фоллитропина и лютропина).
При недостаточности коры надпочечников возникает адиссонова болезнь (недостаточность гормонов коры надпочечников при избыточном уровне адренокортикотропина).
При недостаточности функции щитовидной железы возникает первичный гипотироз (недостаточность гормонов щитовидной железы при избыточном уровне тиротропина).
Если же разрушен или удален сам гипофиз — исчезает его тропная (стимулирующая) функция и тропные гормоны не вырабатываются. В этом случае из-за отсутствия стимулирующего действия тропных гормонов гипофиза возникают: Вторичный гипогонадотропный гипогонадизм. Вторичная надпочечниковая недостаточность. Вторичный гипотироз. При этом исчезают также пролактин и гормон роста, и их действие. Выработка же окситоцина и вазопрессина не нарушается, поскольку их производит гипоталамус.
1. Автор (ы) Матюхина З.П. Начальное профессиональное образование
2. Общий курс физиологии человека и животных. / Под ред. Ноздрачева А.Д. — М., Высшая школа, 1991.
3. Физиология человека // Под ред. Косицкого Г.И.
4. Дудел Дж., Рюэг И., Шмидт Р., Яниг В. Физиология человека. — В 4 томах, М., Мир, 1985.
5. Костюк П.Г. Физиология центральной нервной системы.
www.ronl.ru
Реферат
Физиология питания
2014
Содержание
Введение
Пищеварительная система
Основные функции и регуляция процессов пищеварения
Ротовая полость
Глотка
Пищевод
Желудок
Тонкий кишечник
Толстый кишечник
Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика
Виды обогащенных пищевых продуктов
Заключение
Список литературы
пищеварение желудок кишечник азотистый баланс
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Сегодня проблема питания актуальна для любой страны. Борьба с нездоровым питанием и ожирением как его следствием захлестнула весь цивилизованный мир. Увеличение в рационе питания продуктов с повышенным содержанием жира, холестерина и консервантов — один из факторов заболеваемости населения. Единственный фактор, сдерживающий массовое распространение «болезни любителей фаст-фуда», — низкий уровень дохода большей части российского населения.
Актуальность рассматриваемой нами проблемы заключается в том, что в настоящее время, как и всегда, является особо важным вопрос о физиологии питания человека. Так как именно от того, чем питается человек, зависит его самочувствие и здоровье. Поэтому каждому человеку необходимо иметь некоторые представления о физиологии питания.
Цель работы — изучить три вопроса:
Ш Пищеварительную систему и основные функции и регуляция процессов пищеварения.
Ш Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика.
Ш Виды обогащенных пищевых продуктов.
Пищеварительная система. Основные функции и регуляция процессов пищеварения
Пищеварение — это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не переварившихся остатков пищи.
В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции: секреторную, моторную, всасывательную и выделительную. Секреторная функция заключается в выработке пищеварительных соков железистыми клетками, входящими в состав пищеварительных желез. Моторная функция обеспечивается сокращениями мышц, входящих в состав стенок пищеварительного тракта и заключается в механическом измельчении пищи, ее перемешивании и продвижении по пищеварительному тракту. Всасывательная функция — это поступление продуктов ферментативного расщепления (питательных веществ) в кровь и лимфу через стенку отделов пищеварительной системы. Выделительная функция — это выведение из пищеварительного тракта не переварившихся и не усвоенных веществ, а также некоторых продуктов обмена.
Пищеварительная система человека состоит из следующих отделов:
· Ротовая полость
· Глотка
· Пищевод
· Желудок
· Тонкий кишечник
· Толстый кишечник
Ротовая полость
В ротовой полости происходит первичная обработка пищи:
* ее механическое измельчение с помощью зубов
* смачивание слюной
* перемешивание
* анализ качества с помощью вкусовых рецепторов языка.
В ротовой полости начинается ферментативное расщепление углеводов под действием амилолитических ферментов слюны — птиалина и мальтазы. Птиалин расщепляет углеводы до дисахарида мальтозы, а мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы. В ротовой полости происходит обеззараживание пищи бактерицидным веществом слюны — лизоцимом. В целом в ротовой полости происходит формирование пищевого комка и его проталкивание в глотку.
Глотка
Глотка представляет собой часть пищеварительной трубки и дыхательной системы. Она располагается от основания черепа до VI — VII шейного позвонка и лежит позади гортани. Общая длина глотки взрослого человека около 12−14 см. Верхняя часть глотки — носоглотка — выстлана изнутри мерцательным эпителием в связи с ее дыхательной функцией. Средний отдел глотки — ротоглотка — общий отдел с дыхательной системой. Нижний отдел имеет гладкую поверхность, способствующую скольжению пищевого комка. Продвижению пищевого комка содействуют мышцы глотки, образованные поперечно-полосатой мышечной тканью. Проглатыванию и скольжению пищевого комка по глотке способствует хорошее измельчение и увлажнение его в ротовой полости, поэтому важно пищу хорошо пережевывать. Глотание — это рефлекторная реакция, которая возникает в ответ на раздражение механорецепторов корня языка пищевыми частицами. От рецепторов корня языка нервные импульсы поступают в продолговатый мозг в центр глотания, откуда по эфферентным нейронам в составе языкоглоточного и блуждающего нервов распространяются нервные импульсы на мышцы глотки и гортани, вызывая акт глотания. В слизистой оболочке глотки имеется шесть крупных скоплений лимфоидной ткани — миндалины, которые являются органами иммунной системы и способствуют обеззараживанию пищи.
Пищевод
Пищевод — это длинная трубка, соединяющая глотку с желудком, лежит сзади трахеи. Длина его у взрослого человека 23 — 25 см. В стенке пищевода хорошо развит мышечный слой, состоящий из продольных и кольцевых волокон. Верхняя часть пищевода образована поперечно-полосатой мышечной тканью, а остальная часть — гладкой. Мышцы пищевода, сокращаясь, продвигают пищевой комок. Слизистая пищевода складчатая, образована многослойным эпителием, может сильно растягиваться, выделяет слизь, способствующую продвижению пищи, но не вырабатывает ферментов. Ферментативная обработка пищи при движении по пищеводу происходит под действием ферментов слюны.
Желудок
Желудок представляет собой мешкообразно расширенную часть пищеварительного канала, предназначенную для накопления пищи. Большая часть желудка располагается влево от средней плоскости тела, в левом подреберье. Пища, поступившая в желудок, переваривается в нем до 4−6 часов. В желудке происходит механическая обработка пищи: сильное пропитывание желудочным соком до такой степени, что пища становится полужидкой и называется химусом, ее перемешивание и передвижение.
У человека объем суточной секреции желудочного сока составляет 2 -3 литра. Натощак реакция желудочного сока нейтральная или щелочная, после приема пищи — сильнокислая (рН 0,8 — 1,5). Пищеварительные ферменты желудочного сока активны только в сильнокислой среде. В состав желудочного сока входят в основном протеолитические ферменты — пепсин и гастриксин. Под действием пепсина, гастриксина и соляной кислоты в желудке происходит лишь частичное переваривание белков: их расщепление до олигопептидов. В желудке хорошо перевариваются альбумины и глобулины, плохо расщепляются белки соединительной ткани (коллаген и эластин). Желудочные железы привратника, вырабатывающие липолитические ферменты (желудочную липазу, расщепляют эмульгированные жиры молока. У грудных детей имеется фермент химозин, который створаживает молоко и переводит белок молока казеин в кальциевую соль. Некоторое время в желудке продолжается расщепление пищи под действием ферментов слюны, пока они не нейтрализуются желудочным соком. Выделение желудочного сока (его состав, скорость) зависят от состава пищи, ее количества, консистенции. Например, жирная и сильно сладкая пища тормозят выделение желудочного сока, мясные бульоны, овощные отвары стимулируют его выработку. Отрицательные эмоции также тормозят его выделение и задерживают переваривание. Образование желудочного сока — это рефлекторная реакция, возникающая в ответ на раздражение слизистой ротовой полости и желудка пищей. Выделение желудочного сока может происходить и как условный рефлекс при виде, запахе пищи и даже при разговоре о ней. Процессы всасывания в желудке ограничены. Здесь всасывается в кровь вода, соли, моносахара, алкоголь, лекарства.
Передвижение пищевой массы в желудке и поступление ее в двенадцатиперстную кишку осуществляется за счет перистальтических сокращений мускулатуры желудка от кардиальной части к привратнику. Сокращения стенки желудка возникают и в пустом желудке, чем вызывается чувство голода. При попадании в желудок недоброкачественной пищи возникают антиперистальтические сокращения, вызывая защитную реакцию — рвоту. Пилорический сфинктер периодически рефлекторно открывается, пропуская небольшую порцию пищи в двенадцатиперстную кишку. Желудочный сок, вырабатываемый железами привратника, имеет щелочную реакцию, что обеспечивает нейтрализацию кислоты в пищевой массе, поступающей в двенадцатиперстную кишку.
Тонкий кишечник
Тонкий кишечник начинается от привратника на уровне первого поясничного позвонка. Длина тонкого кишечника у человека колеблется в пределах 2,2 — 4,4 метра, а диаметр от 2,7 до 4,7 см.
Тонкий кишечник является основным местом переваривания пищи и всасывания питательных веществ, причем в двенадцатиперстной кишке наиболее интенсивно происходят процессы ферментативного расщепления, а в остальных отделах тонкого кишечника в большей степени происходят процессы всасывания. Механическая обработка пищи здесь, как и в желудке, состоит в ее перемешивании и передвижении.
Слизистая тонкой кишки имеет многочисленные железы, вырабатывающие кишечный сок (до 2,5 л в сутки), рН которого составляет 7,2 — 7,5. Кишечный пищеварительный сок содержит более 20 пищеварительных ферментов, расщепляющих и белки, и жиры, и углеводы.
В двенадцатиперстную кишку открываются протоки поджелудочной железы и печени. Пищеварительный сок поджелудочной железы (панкреатический сок) начинает выделяться через 2 — 3 минуты после поступления пищи в двенадцатиперстную кишку в результате механического раздражения слизистой кишки, а также действием секретина, который выделяется в кишечнике, поступает в кровь, и через нее воздействует на поджелудочную железу. Панкреатический сок содержит все группы пищеварительных ферментов: протеолитические, липолитические, амилолитические, нуклеолитические, причем они обладают очень высокой активностью, под их воздействием осуществляется расщепление полимерных веществ пищи до простых мономеров. Комплекс протеолитических ферментов поджелудочного сока называется трипсин и химотрипсин. В сутки вырабатывается 1,5 -2,0 л поджелудочного сока. В тонком кишечнике, в отличие от желудка, щелочная среда. Ферменты кишечного и поджелудочного сока активны только в щелочной среде. Сфинктер привратника желудка не только порциями пропускает пищевую массу в кишечник, но и разделяет две среды — кислую и щелочную.
Секрет печени — желчь — образуется печеночными клетками непрерывно в течение суток. Желчь имеет характерную золотисто-желтую окраску, которую ей придают продукты распада гемоглобина. Процесс образования желчи усиливается в результате приема пищи. В паузы пищеварения желчь накапливается в желчном пузыре, где она становится сильно концентрированной. Желчь имеет щелочную реакцию, не содержит пищеварительных ферментов. Роль желчи в пищеварении состоит в том, что она:
* эмульгирует жиры (разбивает их на микроскопические шарики, превращая в эмульсию)
* активирует пищеварительные ферменты кишечного и поджелудочного сока
* поддерживает щелочную реакцию в тонком кишечнике
* усиливает сокоотделение поджелудочной железой
* усиливает перистальтику кишечника
* способствует всасыванию жирных кислот
* замедляет гнилостные процессы в кишечнике
В настоящее время установлено, что в тонком кишечнике происходит не только полостное пищеварение, но и пристеночное, или мембранное, которое осуществляется ферментами, сосредоточенными на поверхности мембран клеток слизистой (вот почему клетки слизистой имеют микроворсинки: они колоссально увеличивают поверхность пристеночного пищеварения).
Конечными продуктами ферментативного расщепления пищевых веществ в кишечнике являются: белков — олигопептиды и аминокислоты, жиров — жирные кислоты и глицерин, углеводов — глюкоза и др. моносахара, нуклеиновых кислот — нуклеотиды. Эти продукты (питательные вещества) всасываются из кишечника в кровь (глюкоза, аминокислоты, глицерин и нуклеотиды) и в лимфу (жиры, образовавшиеся в клетках кишечного эпителия). Для обеспечения всасывательной функции тонкого кишечника в каждой кишечной ворсинке имеется система кровеносных капилляров и лимфатический сосуд. Анатомические особенности строения внутренней стенки тонкой кишки определяют величину всасывающей поверхности, равную приблизительно 200 кв. метров, поэтому процесс всасывания происходит быстро и эффективно.
Толстый кишечник
Толстый кишечник следует за тонкой кишкой, имеет больший диаметр (около 7 см в начальном участке и около 4 см в конечном).
Ферментативное переваривание пищи за счет собственных ферментов здесь практически отсутствует, т.к. кишечный сок толстой кишки содержит мало ферментов, да и поступающий сюда химус беден непереваренными пищевыми веществами. Толстая кишка, в отличие от других отделов пищеварительного тракта, богата симбиотическими микроорганизмами, в основном бифидобактериями и лактобактериями. Число бактерий в кишечнике здорового человека составляет около 10 15. Пищеварение в толстом кишечнике очень интенсивно происходит под действием кишечной микрофлоры. Переваривание пищи в толстом кишечнике происходит в основном под действием естественной симбиотической микрофлоры. Кишечная микрофлора очень чувствительна к действию антибиотиков, токсических веществ, к стрессам. Ослабление микрофлоры ведет к общему ослаблению организма, снижению его защитных свойств. Одновременно с приемом антибиотиков рекомендуется принимать поливитамины, препараты бифидо- и лактобактерий. В состав микрофлоры кишечника входят гнилостные бактерии, которые из продуктов белкового распада могут образовывать ядовитые вещества, которые попадают в кровь, но в нормальных условиях обезвреживаются печенью. Поэтому необходимо регулярно опорожнять кишечник.
Процессы всасывания продолжаются в толстом кишечнике, но особенно интенсивно и в больших количествах происходит всасывание воды из пищевой массы, поэтому экскременты содержат небольшое ее количество.
С пищеварительным трактом протоками связаны большие пищеварительные железы: слюнные, печень и поджелудочная железа. Длина пищеварительного тракта человека составляет 8 — 10 метров.
Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика
Белки организма — весьма динамичные структуры. Они постоянно обновляют свой состав вследствие непрерывно протекающих взаимозависимых процессов распада и синтеза. Для обеспечения достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот, которые используются организмом для построения или обновления молекул белков. Единственным источником пополнения фонда аминокислот служат пищевые белки, которые являются незаменимыми компонентами пищевого рациона.
Обеспечение организма пластическим материалом — важнейшая функция пищевых белков. Часть пищевых белков в организме окисляется, т. е. превращается в источник энергии. Использование белка для этих целей заметно возрастает при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.
Пищевые белки выполняют и важную защитную функцию, повышая резистентность организма и устойчивость к действию инфекционных и токсических агентов, стрессовых влияний.
Виды обогащенных пищевых продуктов
Обогащённые пищевые продукты — традиционные пищевые продукты с добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющего в организме человека дефицита тех или иных питательных веществ.
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.
Выделяют следующие виды обогащенных пищевых продуктов:
— Продукты, обогащенные витаминами, минералами, микроэлементами.
— Продукты, обогащенные белком.
— Продукты, обогащенные пищевыми волокнами.
— Продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.
Основные принципы повышения пищевой ценности продуктов питания были сформулированы зарубежными и отечественными учеными на основе многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащения пищевых продуктов в нашей стране и за рубежом.
Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами:
— для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ — йод, железо и кальций;
— обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;
— обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;
— при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения;
— регламентируемое или гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30−50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта;
— количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта;
— регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора;
— эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на животных и на репрезентативных группах людей демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организме витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.
Безусловно, наиболее разумно обогащать продукты теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в обогащаемое продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. З0−50% средней суточной потребности (принцип пятый). Именно такой подход чаще всего используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения, таких, как м. хлеб, молоко, напитки и т. п.
Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в вышеупомянутых количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена веществ.
Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимостимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом (принцип- четвертый).
Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей термоустойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т. п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания. Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ.
Заключение
Таким образом, в данной работе были изучены три вопроса:
Ш Пищеварительная система. Пищеварение — это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не переварившихся остатков пищи. В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции: секреторную, моторную, всасывательную и выделительную.
Ш Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика. Азотистым балансом называют разность между количеством азота, поступившего с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных метаболитов. Если количество поступившего азота равно количеству выделенного, то можно говорить об азотистом равновесии. Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называют положительным азотистым балансом. Состояние, при котором количество поступившего азота меньше выделенного, называют отрицательным азотистым балансом.
Ш Виды обогащенных пищевых продуктов. Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат.
Список литературы
1. Дробат Е. М. Простые истины о питании и здоровье. — Минск: Кн. дом, 2004. — 607 с.
2. Дроздова Т. М., Позняковский В. М. Физиология питания. Учебник. — М.: Дрофа, 2007. — 271с.
3. Дуборасова Т. Ю. Основы физиологии питания: Практикум. — М.: Маркетинг, 2007. — 291с.
4. Ермакова С. В. Основы физиологии питания. — М.: Наука, 2008. — 235с.
5. Малахов Г. П. Здоровое питание. — СПб.: Комплект, 2007. — 494 с.
6. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М., 2000, 198с.
7. Покровский А. А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 2006. — 367 с.
8. Политкова И. А. Рациональное питание: его принципы и задачи. — М.: Знание, 2003. — 130 с.
9. Разумов П. И., Игнатюк Р. А. Питание и здоровье. — М.: Наука и жизнь, 2005. — 212 с.
10. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания. — М.: Дашков и К, 2009. — 201с.
11. Тимофеева Р. Г. Здоровое питание и его принципы // Здоровье человека. — М.: Фотон, 2007. — С. 94−115.
Показать Свернутьgugn.ru
Класс 7
Тема: Физиология питания
Цель:
обучающая: дать понятие о микроорганизмах, узнать о полезном и вредном воздействии микроорганизмов на пищевые продуты, источниках и путях проникновения болезнетворных микробов в организм человека; дать понятие о пищевых инфекциях, заболеваниях, передающихся через пищу; познакомить с профилактикой инфекций, первой помощью при пищевых отравлениях.
развивающая: развивать познавательный интерес;
воспитывающая: воспитывать бережное отношение к собственному здоровью, желание вести здоровый образ жизни.
Оборудование: карточки с названиями бактерий для игры
Тип урока: усвоения новых знаний
Ход урока:
I.Организация класса
1. Приветствие
2. Проверка присутствующих
II.Актуализация опорных знаний
Упражнение «Микрофон»
1. Знаете ли вы, что такое бактерии?
2. Что может привести к пищевому отравлению?
3. Какие признаки пищевого отравления вы знаете?
III.Мотивация учебной деятельности
От нормальной работы органов пищеварения зависит состояние организма в целом. Организм человека постоянно подвергается воздействию различных вирусов и бактерий (микроорганизмов), бороться с которыми ему помогают микроорганизмы, которые в основном находятся в кишечнике. Поэтому все бактерии (микроорганизмы) можно условно разделить на полезные и вредные. Полезные выполняют роль живого щита в борьбе с болезнетворными микробами. Их также используют при изготовлении сыров и других кисломолочных продуктов. Вредные бактерии вызывают порчу продуктов, что приводит к пищевым отравлениям.
IV.Изучение нового материала
Сообщение темы и цели урока
Понятие о микроорганизмах
Полезные микроорганизмы
Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту из саxapa и других углеводов. Напитки типа йогурта и кефира производят с использованием молочнокислых бактерий уже очень давно.
Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерии), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека.
Нарушение баланса микрофлоры —дисбактериоз — может привести к заболеваниям желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — общее снижение иммунитета, быстрая утомляемость.
Это интересно!
Квашеная капуста полезнее, чем свежая. А всё из-за того, что молочнокислые бактерии, которые, собственно, и заквашивают капусту, синтезируют витамины. В итоге получается продукт, обогащённый витаминами В1, В2, ВЗ, Вб и В9.
Кефирный грибок представляет собой совместное существование микроорганизмов, образовавшееся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают специфическим кислым вкусом. Их основную микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи, которые и влияют на вкус, аромат и питательные свойства кефира.
Кисломолочными продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — болгарскую палочку. Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нём, как правило, не больше 1—2 недель. Поэтому йогурты с небольшими сроками хранения полезнее йогуртов, имеющих длительный срок хранения.
Дрожжи — одноклеточные пекарские грибки, которые используют для выпечки хлеба и других изделий из теста, так как они служат разрыхлителем, придающим изделиям пористую структуру.
Вредные микроорганизмы
Плесневые грибы чаще всего появляются на сладостях, мясе и сыpe. Для роста им требуется тёплая и влажная питательная среда. Жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти тамм, где для дрожжей и бактерий мало влаги. Употребление в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки, приводит к пищевым отравлениям. Чтобы этого не случилось, необходимо хранить продукты в холодном месте при низкой влажности.
Дрожжевые грибки размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) из-за появления дрожжевых грибков начинают бродить. Рост грибков можно предотвратить, держа продукты в холодном месте.
Сальмонеллы — палочки, вызывающие тяжёлые пищевые отравления (сальмонеллёзы). Хорошо размножаются при комнатной температуре и наиболее активны при температуре +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при температуре -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Основными переносчиками сальмонеллы являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Заражёнными могут быть молочные продукты, яйца, рыба. Наибольшую опасность представляют изделия из мяса: фарш, субпродукты, колбасы, студни, салаты. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд, поэтому распознать их в домашних условиях практически невозможно.
Для профилактики сальмонеллёзов необходимо сырые и готовые к употреблению продукты резать на отдельных разделочных досках, яйца тщательно мыть.
Ботулинус вызывает ботулизм — одно из самых тяжёлых пищевых отравлений. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоёмах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Главное условие для развития ботулинуса — отсутствие доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании и даже замораживании. Основной способ борьбы с ботулизмом — воздействие на продукты высокой температуры.
Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. Свойства продукта при заражении ботулинусом изменяются не очень сильно, иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут скапливаться газы, приводящие к вздутию банки (бомбаж).
В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти и при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, солёного сала, а также солёной и вяленой рыбы домашнего приготовления.
Золотистый стафилококк находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы и гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и быстро развиваясь на них, в больших количествах выделяет токсин, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры борьбы со стафилококком — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2—4 °С в закрытой посуде.
Внимание!
Поскольку кипячение убивает почти все бактерии, чтобы гарантировать безопасность пищи, важно обрабатывать продукты при высокой температуре достаточное время.
Игра «Найди свою группу» (полезные и вредные микроорганизмы)
Ход игры. Двум учащимся раздаются карточки с надписями «вредные микроорганизмы», «полезные микроорганизмы», остальным – карточки с названиями бактерий: кефирный грибок, болгарская палочка, дрожжи, золотистый стафилококк, ботулинус, сальмонеллы, дрожжевые грибки, плесневые грибы. Учащимся, получившим карточки с названиями бактерий предлагается найти свою группу - «вредные микроорганизмы» или «полезные микроорганизмы».
Пищевые отравления
Упражнение «Мозговой штурм»
Что вы знаете о пищевых отравлениях?
Можно ли их избежать?
Причиной бактериальных пищевых отравлений является несвежая пища, в которой содержатся микроорганизмы (как правило, бактерии, грибки) и продукты их жизнедеятельности: токсины, ядовитые для человеческого организма. Наиболее опасным для человека является ботулинический токсин («колбасный яд»), который вырабатывается бактериями, поселяющимися внутри рыбы, колбасы, ветчины и в консервах. Этот токсин полностью разрушается при кипячении в течение 15 мин.
Бактерии попадают на продукты с грязных рук, грязного оборудования и рабочих поверхностей, с потоком воздуха и водой, переносятся насекомыми, птицами, грызунами, домашними животными, очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов.
Болезнетворные бактерии частично гибнут под влиянием слюны, желудочного сока и желчи, но некоторые могут долгое время оставаться устойчивыми и размножаться в кишечнике, вызывая инфекционные заболевания.
Пищевые отравления сопровождаются болью в животе, рвотой, поносом, головной болью, головокружением, обморочным состоянием. Иногда могут возникать судороги и бред. Часто происходит отравление нескольких людей, принимавших одну и ту же пищу.
Дизентерия — инфекционное кишечное заболевание. Дизентерийная палочка поражает толстую кишку. Инкубационный период длится 2—5 суток, затем происходит повышение температуры до 38— 39 °С, появляются боли в мышцах и суставах, головная боль, схваткообразные боли в левой половине живота, учащается стул, в нём появляется слизь, иногда кровь. Источником заражения могут быть мухи или больной человек.
Чтобы избежать пищевых отравлений, пища должна быть по возможности свежеприготовленной. Особого внимания при обработке и хранении требуют бульоны, соусы, супы, мясо и мясопродукты, мясные блюда, пироги, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, продукты, которые подвергаются ручной обработке, повторно подогретая пища.
Сырое мясо, рыбу и птицу нельзя хранить рядом с продуктами, употребляемыми в пищу без термической обработки (сыр, колбаса). Сырые мясные и рыбные продукты, овощи необходимо разделывать на разных досках.
V. Повторение изученного материала
Упражнение «Незаконченное предложение»
Полезными принято называть бактерии, которые…………
В организме человека они…………
Кефир считают диетическим продуктом потому, что…………………
Плесневые грибки появляются на……….
Для роста и развития им нужна…………
Чтобы избежать отравления нужно…………..
VI. Рефлексия
1. Какую тему изучали на уроке?
2. Что нового узнали?
3. Чему новому научились?
4. Где пригодятся полученные знания?
5 Тема сегодняшнего урока важна для меня потому, что…………………
VII.Домашнее задание
Повторить параграф 1 (учебник Технология: Обслуживающий труд, 7 класс, автор О.А.Кожина.)
infourok.ru
Класс 7. № урока 26. Дата урока……..
Тема урока: Физиология питания. Микроорганизмы.
Правила гигиены, санитарии, безопасной работы.
Цели урока:
Образовательная: способствовать формированию представления о микроорганизмах, их воздействии на пищевые продукты, способствовать формированию и развитию умений и навыков безопасной работы, соблюдению правил санитарии и гигиены, профилактики пищевых отравлений и инфекций, выяснить последствия их несоблюдения.
Развивающая: способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности учащихся, развитию речи учащихся, их самостоятельности.
Воспитательная: способствовать формированию и развитию трудовых качеств личности.
Методическое оснащение урока:
1.Материально-техническая база:
Кабинет технологии, DVD-плеер.
Инструменты, приспособления: ручки, карандаши.
Материалы: тетради, журнал по технике безопасности.
2.Дидактическое обеспечение: табл. "Правила безопасной работы", карточки-задания, инструкции, видеофильм «Плесень».
Методы обучения: словесные, наглядные, практические, репродуктивные, методы самостоятельной работы.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, индивидуальная, групповая
Словарная работа: микроорганизмы, инфекция, пищевые отравления.
Тип урока: комбинированный.
ХОД УРОКА:
1.Организационный момент.
Приветствие, проверка явки учащихся, проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация знаний учащихся.
Игра «Своя Игра»
Учащиеся работают по группам: «Вкусные истории», «Смак», «Едим дома»
2.Изложение учителем нового материала.
Задание: по ходу рассказа учителя заполнить предложенную форму.
Демонстрация отрывка фильма: 12.14-16.56. Раскопки египетских пирамид.
Демонстрация отрывка фильма: 45.15-48.14. Открытие изготовления сыра «рокфор».
Издавна знакомы человечеству и повальные заболевания, уносившие порой население целых сел и городов. И немало несчастных было обвинено в колдовстве и сожжено на кострах инквизиции за "напущение" чумы или холеры, прежде чем были установлены истинные виновники бедствий.
Что за невидимые помощники, которые вызывают полезные людям превращения?
Микроорганизмы – организмы, не различимые невооруженным взглядом. Впервые микроорганизмы выявлены в 17 веке А.Левенгуком. К ним относятся грибы, простейшие, бактерии, вирусы.
Микроорганизмы находятся буквально везде: в почве, воде, воздухе, в организме и на поверхности тела человека и животных, на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Микроорганизмы обитают почти повсеместно, где есть вода, включая горячие источники, дно мирового океана, а также глубоко внутри земной коры. Причем, не только находятся, но и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Вот хотя бы одна цепочка: микробы разлагают все отмершее и умершее: растения и тела животных, — превращая их в почву. А та снова рождает и питает новые поколения растений, они в свою очередь питают собой животных, те дают пищу человеку.... Впрочем, не все микроорганизмы приносят человеку пользу. Часть микроорганизмов является условно-патогенной или патогенной для человека и животных. Некоторые микроорганизмы вызывают поражение сельскохозяйственной продукции, приводят к обеднению почвы азотом, вызывают загрязнение водоемов, накопление ядовитых веществ (например, микробных токсинов). Мир этих невидимок огромен, они вездесущи, они и друзья, и враги человека.
Демонстрация отрывка фильма: 49.00-50.009 (испорченные продукты и виноделие)
Микроорганизмы получили широкое распространение в кулинарии в процессе приготовления теста (процесс брожения), что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; также они применяются в виноделии для ускорения выделения соков из плодов и ягод; без применения микроорганизмов невозможно производство кисломолочных продуктов. Микроорганизмы используются в спиртоваренной промышленности при получении дрожжей, в медицинской промышленности при производстве лекарств.
Демонстрация отрывка фильма: 51.15-53.00 (открытие пенициллина).
Занимаясь приготовлением пищи в домашних условиях, необходимо учитывать постоянное вмешательство бактерий и микробов во все процессы обработки и сохранения продуктов. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления, причиной которых могла быть пищевая инфекция.
Пищевые продукты – прекрасная питательная среда для развития микроорганизмов. Во влажной среде, содержащей питательные вещества, при благоприятных условиях начинают размножаться микробы, вызывая разложение составных частей пищевых продуктов, в результате чего они становятся непригодными к потреблению (особенно быстро происходит размножение микроорганизмов в мясе, рыбе, молоке яйцах, жирах, овощах и плодах.
Внешние факторы, влияющие на развитие микроорганизмов
Задание: как люди изменяя внешние факторы, подавляют на развитие микроорганизмов?
Температура. Оптимальная температура для размножения микроорганизмов 20…25°С. Низкая (6…20°С0 и высокая (45…50°С) температура замедляют или прекращают рост микроорганизмов.
Влажность. Продукты, содержащие большое количество влаги, быстро портятся, т.к. в воде хорошо растворяются питательные для микроорганизмов вещества. Если в продукте уменьшить количество влаги, то продлится срок его хранения.
Кислотность среды. Большинство микроорганизмов не выносят повышенной кислотности. Поэтому при консервировании овощей, их квашении и мариновании микроорганизмы погибают под воздействием молочной или уксусной кислоты, образующейся в процессе приготовления.
Микроорганизмы погибают под влиянием повышенной концентрации соли и сахара. Вот почему долго хранятся соленые рыба и мясо, различные джемы, варенья, повидло.
Биологические факторы. Фитонциды – вещества содержащиеся в луке, чесноке, хрене, убивают многие болезнетворные микробы.
При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов в нем развивается инфекционный процесс.
Инфекция или инфекционный процесс (от латинского слова infectio — заражать, загрязнять) — это совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов.
Источники инфекции:
Больной человек
Здоровый человек – люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других - бактерионосители
Животные
Патогенные организмы могут передаваться человеку через воздух, воду, пищу, а также грызунами и насекомыми. Микробы попадают в организм человека через рот, дыхательные органы, кожу.
К острым кишечным инфекциям относятся: брюшной тиф, гепатит, дизентерия, сальмонеллез, др. Зоонозы – инфекции передаются человеку через больных животных (через молоко, мясо больных животных): бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
Симптомы: боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях потеря сознания.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия: бифштексы, котлеты, студень, салаты — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей пищевых инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20—40°С.
Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления пищи, инфицированной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. (ботулизм, стафилококковые отравления т.д.)
Микробные пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи.
Немикробные пищевые отравления — отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Отравление грибами
Отравление ядрами слив, вишен, абрикосов, персиков (синильная кислота)
Отравление тканями рыб
Отравление проросшим и позеленевшим картофелем (соланин)
Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, используемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.
Отравления примесями, попадающими в продукты из материала посуды, оборудования, тары, возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.
Отравление пестицидами. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения, могут попасть пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
Если вы сталкиваетесь все-таки с признаками пищевых отравлений, необходимо вызвать врача, но до его прибытия вам надо правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и по возможности изъять его.
Если пострадавший в сознании, промыть ему желудок: дать выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и, надавливая на корень языка пальцем или черенком ложки, вызвать у него рвоту.
После промывания желудка рекомендуется дать активированный уголь (карболен): 20-30 таблеток заливают стаканом холодной кипяченой воды, помешивая, доводят до кашеобразного состояния и дают выпить пострадавшему.
Через 2—3 часа повторно промывают желудок. Промывание желудка следует повторить 2—3 раза.
Работа по группам
Задание: составить перечень правил для предупреждения пищевых инфекция и отравлений.
Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мойте руки с мылом.
При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
После работы тщательно убирайте рабочее место.
Инвентарь и посуду храните в строго отведенном месте.
Не допускайте совместного хранения сырья и готовой продукции.
Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте их теплой, а затем горячей водой.
Не допускать наличия мух, тараканов, грызунов.
Использовать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, имеющее клеймо.
Куриные яйца перед использованием мыть.
Все баночные консервы хранит в холодильнике, и проверять их на бомбаж (вздутие консервной банки).
Тщательно очищать картофель и удалять глазки.
Использовать безопасную посуду.
Работа с карточками по группам
Задание: вставить в правилах по технике безопасности пропущенные слова и с помощью плакатов рассказать о технике безопасности при пользовании режущими инструментами, работе с горячей жидкостью и посудой, с электрическим кухонным комбайном, электронагревательными приборами, с микроволновой печью.
3.Подведение итогов урока учителем.
Сообщение учителя о достижении целей урока.
Оценка результатов труда учащихся, выставление отметок в журнал и дневники.
4. Домашнее задание.
infourok.ru
