Техническое оснащение бара - важный этап в его создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала. Бары сегодня работают как отдельные предприятия и как зоны ресторанных залов. Это место встреч и ожидания в гостиницах, аэропортах, торговых центрах, фитнес-клубах. Но для того, чтобы стать по-настоящему привлекательным для посетителей, бар должен быть неповторимым и узнаваемым. Именно поэтому некоторые рестораторы и предприниматели считают, что барные концепции не подлежат тиражированию и бары не могут работать как сетевые предприятия. В последнее время получают распространение бары, посвященные одному напитку: пиву, шампанскому, виски. При организации бара решается также вопрос, насколько важное место будет отведено в меню кухне, будет она изысканная или элементарная, будет кухня предлагать лишь бизнес-ланч, работать с утра и до закрытия бара или ограничится закусками к спиртным напиткам и десертами.

Цель данной работы - проанализировать информацию о существующих возможностях оснащения и оформления баров. Мы попробуем сориентироваться и разобраться в многообразии стилей, материалов, оборудования, посуды и других атрибутов оснащения баров и выделить наиболее востребованные на сегодняшний день.

Глава 1: Концепции дизайна и оснащения бара

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Американцы -- признанные законодатели мод в барной культуре. Это подтверждается и тем, что в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многое другое.

Барная стойка -- это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар - это интересный и прибыльный бизнес. При этом успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

- предварительное консультирование по организации пространства,

- выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

- разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,

- разработка концепции фасада и прилегающей территории,

- разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,

- разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организации любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощь в подготовке необходимой документации. Сейчас некоторые бары не являются самостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам (лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночном клубе, винный бар при ресторане). Их оформление, соотнесенность меню и цен в баре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае бар является лицом гостиницы, ресторана, торгового центра. Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального оборудования. Так, например, винный бар не обойдется без устройств для хранения открытых бутылок, в пивном баре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольном баре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.

Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь. Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства - работа бармена может превратиться в настоящее шоу, что непременно отразится на колчестве заказов.

На наш взгляд, удачным решением было бы предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать все алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные - по 100 мл. Также необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. Поскольку публика чаще предпочитает пить, есть и развлекаться одновременно, то у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент и пополнять наиболее популярные позиции.

Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Особенно остро стоит проблема хранения открытого вина. Так, наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Более распространенный вариант хранения открытого вина - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбрать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Уместной в винном баре будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель. Дополнительную аудиторию будут привлекать дегустации и тематические вечера, проводимые профессиональными сомелье.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. Главное, что отличает пивные бары от прочих - это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта. Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Кроме того существуют следующие разновидности специализированных баров: безалкогольный бар, лаунж-бар, пул-бар, диско-бар, лобби-бар, сервис бар. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Материалы, из которых изготавливается и которыми отделывается барная стойка, как правило, зависят от ценовой категории бара, однако даже недорогую стойку можно попытаться сделать неповторимой. Сегодня при оформлении барной стойки предпочтение чаще отдается новым современным формам: мебель из технологичных материалов легко трансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинально преображается с помощью декоративных и световых элементов. При этом классический дизайн также не утратил своей притягательной силы: строгая по дизайну стойка из массива дерева придает бару солидный, респектабельный вид. Как бы то ни было, посетители различных заведений всегда с интересом и с удовольствием рассматривают барную стойку и мебель того ресторана или бара, в котором им приходится бывать. И надо сделать так, чтобы барная стойка нравилась и запоминалась. Люди пойдут в уютный бар с негромкой музыкой, чтобы расслабиться, в шумный диско-бар, чтобы потанцевать, в гостеприимный ресторан в стиле «кантри», чтобы пообщаться с друзьями. И настроение им во многом будет задавать оформление помещения: вид барной стоки, красота и комфорт стульев, на которых им приходится сидеть, цвет стен. Ни один элемент интерьера не должен разочаровать гостя. Концепция бара влияет на выбор материала для изготовления барной стойки. Барные стойки изготавливают практически из всех материалов, которые применяются для отделки современного интерьера: дерева, ДСП, МДФ, стекла, плитки, зеркал, ламината, природного или искусственного камня, металла. От материала, выбранного для изготовления барной стойки, будет зависеть не только стоимость изделия, но и его долговечность, прочность и привлекательность.

Самый традиционный, но и самый популярный материал - это по-прежнему дерево. Число изделий, которые можно изготовить из дерева, практически не ограничено. Но сегодня все большее распространение получают и другие высокотехнологичные вещества. Полированный, матированный, крашеный металл надежен, практичен и почти универсален. Его можно встретить в любом интерьере. Он прекрасно сочетается с деревом, со стеклом, которое, в свою очередь, подвергается сегодня всевозможной обработке: оно бывает тонированным, матированным, гнутым, при желании превращается в зеркальное полотно. Камень - благородный отделочный материал. Поскольку натуральный камень, как правило, довольно дорог и сложен в обработке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек, стоек ресепшн, раковин. Он эффектно смотрится на полах и в качестве элементов отделки стен. Одним из самых популярных, недорогих, но эффектных материалов уже долгое время остается пластик, цветной, матовый, светорассеивающий. Наряду с ДСП и МДФ (деталей, фанерованных синтетическим или натуральным шпоном, пластиком) он широко применяется как в экономичных, так и в эксклюзивных интерьерах.

Барные стойки, которые предлагают компании-поставщики, условно можно поделить на три вида:

- серийные стойки, поставляемые со склада,

- эксклюзивные, или заказные, стойки,

- импортные барные стойки.

Несомненным достоинством барных стоек, собираемых из готовых модулей, является то, что товар всегда доступен и в любой момент готов к отгрузке. При этом надо помнить о том, что складские позиции имеют строго определенные размеры, завершенные дизайнерские решения, определенную комплектацию. Изменение одного из параметров переводит стойку в раздел заказных и меняет ее стоимость. Название эксклюзивных, или заказных, стоек говорит само за себя. Заказчик может самостоятельно выбрать материал для отделки, указать свои размеры и желательный набор аксессуаров. Дизайн стоек можно предложить самостоятельно, а можно доверить его дизайнеру компании, выполняющей заказ на стойку. Сроки изготовления заказных стоек, в зависимости от сложности исполнения, как правило, составляют минимум 20 рабочих дней. По нашему убеждению, приобретая импортную барную стойку, больше вероятности получить мебель более высокого качества, чем покупая у российских производителей. Но необходимо учитывать некоторые возникающие сложности: цена стойки будет значительно (часто - в несколько раз) выше цены не отечественный образец; сроки поставок увеличатся до нескольких месяце. Кроме того, если возникнут какие-то проблемы с поставленным комплектом, ждать замены деталей вновь придется несколько месяцев.

Барная металлическая фурнитура изготавливается из нержавеющей стали, хромированных металлов и латуни и включает в себя такие изделия, как металлические каркасы стоек, опорные конструкции, опоры под ноги, поручни для рук, столешницы из нержавеющей стали, линии раздачи, шесты для стриптиза, декоративные соединительные шары и заглушки, ковродержатели, декоративные шурупы и саморезы и все виды аксессуаров для барных стоек: бокалодержатели, пивные крюки и рамы для них, разделители, кронштейны. Фурнитуру можно приобрести вместе с барным оборудованием, мебелью, выбрать на складе поставщика. Как правило, производители предлагают такую возможность, как изготовление фурнитуры по эскизам заказчика. При выборе исполнителя важно проследить, чтобы фурнитура изготавливалась из качественных материалов, на современном оборудовании, с применением новейших технологий металлообработки и нанесения красочных покрытий, и в изготовлении участвовали опытные профессионалы. В этом случае она будет по-настоящему эстетична, долговечна и проста в уходе. Ведь от качества фурнитуры зависит не только внешний вид бара, но и безопасность Ваших сотрудников и посетителей.

Глава 2: Оборудование для бара

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе. На данный момент, можно выделить таких поставщиков барного оборудования, как BarTec (Китай), Corema (Италия), Macap (Италия), Aristarco (Италия), Hamilton Beach (США), Santos (Франция), Fagor (Испания), Roller Grill (Франция), Metalcarrelli (Италия), Scaiola (Италия), Tecfrigo (Италия), Brema (Италия), La Cimbali (Италия), CMA (Италия), Saeco (Италия) и другие.

Наряду с оформлением зала и техническим оснащение кухни, особо пристальное внимание следует уделить оснащению туалетной комнаты ресторана. Многие посетители именно по ней составляют впечатление об уровне и качестве заведения. Современные аксессуары для туалетной комнаты эстетичны и функциональны. А поскольку изготавливаются они из различных материалов, подобрать подходящие диспенсеры и сушилки для рук можно практически для любого интерьера. Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Пожалуй, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад - существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (торты и пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10°С. Горячие блюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения: терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С.

Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы.

Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные - для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут каждого бара - ледогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус ледогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать ледогенераторы разной производительности. На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема. Стационарные кондитерские витрины встраивают во фронтальные и боковые модули барных стоек. И конечно, весьма кстати в любом летнем кафе или открытом баре будет такое оборудование, как сокоохладители и фризеры для мороженого. А если вы предлагаете своим гостям салаты и холодные закуски, то вам понадобятся салат-бары и электрические мармиты.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота. При оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня эту посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Отличительная особенность профессиональной посуды - утолщенные края и дно. Это помогает сохранить посуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой к воздействию химических средств и высоких температур в посудомоечной машине.

Но главное в баре - это, конечно, барное стекло. Умение выбирать и использовать его - показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартных требований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов - прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) - для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера - для белых. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров - «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Сложность при выборе посуды заключается лишь в ее многообразии: на сегодняшний день существует несколько десятков производителей, предлагающих профессиональную посуду достойного качества в разных ценовых категориях. Среди них такие компании, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие другие другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор горячих блюд и закусок, без профессиональной наплитной посуды. Основные требования к ней, помимо профессионального исполнения, - универсальность и практичность: она должна соответствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материал исполнения для наплитной посуды - это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус еды. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием - ее удобно использовать в ресторанах здоровой пищи, поскольку на ней можно готовить без масла.

Закупка посуды для бара, ресторана - это мероприятие, требующее серьезных вложений. При этом отдача от правильно подобранной посуды также будет велика.

Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения.

Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

На кухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доски из дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механических овощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи для пиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы, всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню ресторана, бара и личными пристрастиями повара.

Заключение

Итак, подведём итоги.

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление -- в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды -- стаканов, рюмок, бокалов, -- охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

Источники информации

1. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008г.

2. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007г.

3. Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru

4. Сайт компании «Торговый дизайн» http://www.probar.ru

referatwork.ru

Виды оборудования бара, их характеристика

Основной вид оборудования бара - это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции.

Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателямии специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.

У барной стойки размещают барные табуреты.

В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов:

• стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах;

• стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса.

Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара.

Блендерпредназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки.

Кофемолкапредназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать.

Миксерпредназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей.

Соковыжималкапредназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых.

Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых.

Постмикспредназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки.

Драфтпредназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке.

Кофеварки или кофемашиныпредназначены для приготовления ко-фе на основе натурального мо-лотого кофе и молока.

К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор, холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.

Льдогенераторобычно встраивается в центральную часть стойки. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации - «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку.

Морозильниквстраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты.

Граниторпредназначен для замораживания натуральных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы.

Низкотемпературные охлаждаемые витриныиспользуются для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале температур-10... + 10 °С. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися.

Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1... 15 "С.

Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина - винотеки.

К тепловому оборудованию бара относятся: электроплиты настольные, тостер, гриль, микроволновка, электрочайник.

Настольные электрические плиты используются для приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настольной электроплиты входит лоток из нержавеющей стали для песка при приготовлении кофе в турках.

Для быстрого приготовления кипятка можно использовать электрический чайник или настольный кипятильник.

studfiles.net

Барная стойка и её аспекты

Барная стойка Благодаря барной стойке, формирующей эстетическое восприятие заведения в целом, удастся не только привлечь внимание посетителей, но и создать атмосферу уюта, прекрасно способствующую комфортному отдыху. От того, насколько барная конструкция будет грамотно спроектирована и гармонично вписана в окружающее пространство, во многом зависит рентабельность заведения.

ОСНОВА ПРОЕКТА

Любой уважающий себя ресторатор мечтает сделать свое заведение наиболее запоминающимся местом проведения досуга у посетителей. Понятно, что в решении данного вопроса не обойтись без помощи профессионалов, для которых создание барных стоек — довольно многогранный и трудоемкий процесс, результатом которого является появление на свет конструкций, идеально вписывающихся в интерьер и удачно сочетающих в себе оригинальный дизайн с последними технологическими решениями.

Чтобы стойка была не только эстетически привлекательной, но и функционально удобной, большое значение при ее производстве уделяется факторам эксплуатационной надежности и комфортабельности, что достигается за счет точного соблюдения правил эргономики. Поскольку по сути барная конструкция выступает в роли рабочего места бармена, ее дизайн и размеры должны быть тщательно выверены и адаптированы для максимально удобного использования.

Барную стойку можно рассматривать в качестве ключевого элемента интерьерного пространства, который должен выглядеть подобающим образом со всем необходимым антуражем: декорациями, освещением и техническим оснащением. Здесь немаловажное значение для рестораторов играет практическая сторона вопроса. Опытный бармен за правильно спроектированной изящной стойкой может привлечь немало гостей, изящно смешивая для них коктейли и таким образом незримо принося заведению солидную прибыль. Чтобы барную стойку можно было рассматривать в качестве своеобразной конструкции для получения прибыли, необходимо рационально продумать и функционально обустроить рабочее пространство.

МОДУЛЬНЫЙ ПРИНЦИП

В вопросах проектирования барных конструкций производители придерживаются европейского принципа построения, согласно которому стойку можно сформировать из отдельных элементов. На конфигурацию накладывают ограничения размеры и архитектурные особенности помещений. Чтобы максимально гибко вписать барную стойку в отведенное пространство, производители в вопросах проектирования придерживаются каркасно-модульного принципа построения. В этом случае за счет комбинирования отдельных модулей удается создавать множество индивидуальных конфигураций, где основной акцент в декоративном плане делается на фасадную часть, крепящуюся на едином несущем каркасе. В результате такого подхода существенно упрощается монтаж и повышается прочность всей конструкции.

Традиционно конструкция стандартной барной стойки предполагает наличие трех основных компонентов: барного модуля (передней или фронтальной линии), буфетного или пристенного модуля (задней линии) и верхнего яруса (карниза).

Передняя линия является основным художественным элементом интерьера, своеобразным связующим звеном между барменом, смешивающим и разливающим напитки, и посетителями, сидящими на высоких табуретах. Линия включает в себя гостевую столешницу для обслуживания потребителей, более широкую рабочую поверхность для бармена и базовый модуль, который может комплектоваться мойкой или держателем для бутылок. В качестве покрытия для рабочей поверхности, как правило, используется нержавеющая сталь. Материалом для гостевой столешницы зачастую служит натуральный камень (мрамор или гранит), древесина или закаленное триплекс-стекло с антискользящим покрытием. Зачастую для более комфортного отдыха передняя линия со стороны посетителей оборудуется металлическими хромированными поручнями и подставками для ног.

Буфетная линия в традиционном исполнении представляет собой двухуровневую конструкцию, нижняя часть которой предназначена для размещения технологического оборудования. Сюда, как правило, встраивается различное оборудование, включая льдогенератор, посудомоечную машину и барный холодильник для напитков и готовых закусок, а также рабочий стол со шкафчиком для хранения посуды, салфеток, столовых приборов и аксессуаров.

Верхняя часть линии служит для экспозиции алкогольных напитков, выполняя при этом попутно еще и декоративную роль. В качестве материалов для оформления задней стенки и полок нередко применяются зеркальные элементы, создающие эффект объемности.

Карниз или верхний ярус, представляет собой декоративную конструкцию с ограничительными бортиками (реленгами) для размещения бокалодержателей, светильников, а также крепления телевизоров и звуковых колонок. Ярус может крепиться к потолку на подвесных элементах или монтироваться на гостевую столешницу передней линии на опорных колоннах. В основном он выполняется с опорой на столешницу, что отчасти связано с преимущественным использованием во многих заведениях подвесных потолков, не позволяющих добрать до несущей конструкции.

Карниз барной стойки

МАТЕРИАЛЬНАЯ ЭСТЕТИКА

Поскольку барная конструкция в немалой степени несет на себе декоративную нагрузку, в качестве элементов ее оформления используются различные по цветовому и текстурному решению материалы, с помощью которых дизайнерам удается воплощать в жизнь практически любые художественные приемы.

Среди вечных ценностей в оформлении стоек почетное место принадлежит изделиям из массивов ценных пород древесины — экологически чистого природного материала. Конструкции, отделанные с помощью элементов из натурального дерева, идеально подходят для элегантных стоек, выполненных в классическом стиле и отличающихся традиционностью и изысканностью.

Смелые дизайнерские замыслы удастся воплотить с помощью натурального или искусственного камня, способного придать стойкам эффект респектабельности и монументальности. Широкая цветовая гамма позволяет существенно расширить ассортимент декоративных цветовых решений, а также создать практически бесшовные поверхности, не накладывая при этом жестких ограничений на размер изделий.

Элементы из пластика отличает высокая устойчивость к образованию царапин и воздействию кислот, термостойкость, механическая прочность, а также многообразие цветовой палитры и декоров.

Придать утонченность и «воздушность» конструкции можно за счет применения модных и стильных элементов из стекла, обработанного для повышения прочности специальным способом. Прозрачная фактура этого материала и визуальная легкость конструкции способны придать стойке современный модерновый вид. При проектировании стоек в стиле hi-tech практикуется сочетание столешниц из высокопрочного фактурного стекла, хромированных опор и люминесцентной подсветки, подчеркивающей композиционные особенности пространства.

При желании заказчика многие производители предлагают нестандартные отделочные материалы, включаю натуральную кожу, тертую медь и даже патинированное золото.

Нестандартные барные конструкции по индивидуальным проектам — настоящие произведения визуального искусства. Опытные конструкторы используют в производстве изделий шпонированные материалы, пластики, латунь, нержавеющую сталь, стекла, зеркала, искусственный камень. Спектр возможностей ограничивается лишь фантазией заказчиков. Конструкция индивидуальной стойки здесь, как правило, строится на основе антикоррозийного металлического каркаса, рабочего стола из нержавеющей стали, гостевой столешницы из массива дерева, стекла или искусственного камня.

Особенно важно, из какого материала изготавливается каркас стойки. Экономичный вариант предполагает использование ДСП. Более надежные стойки на металлокаркасе обойдутся дороже, но и прослужат гораздо дольше. Наибольшая нагрузка при эксплуатации приходится на столешницы и фасадную часть. Поэтому для этих элементов следует выбирать наиболее износостойкие материалы. В частности, в качестве материала для рабочей поверхности выступает рекомендуемая СЭС износостойкая нержавеющая сталь. Гостевую столешницу чаще всего изготавливают из натурального камня, ценных пород древесины или пластика. Особенно популярны декоративные пластики высокого давления HPL, которые обладают высокой устойчивостью к образованию царапин и воздействию кислот, термостойкостью, механической прочностью, влагостойкостью и имеют разнообразную цветовую палитру. В более респектабельных заведениях для создания оригинального интерьера зачастую применяются нестандартные материалы отделки: кожа, шлифованная медь, лайтбоксы, патинированное золото и экзотические породы древесины (мербау, венге, зебрано). Цоколь стойки (отбойник) чаще всего оклеивается металлизированным пластиком, или по всей ее длине крепится подножная труба, Данный аксессуар служит украшением и в то же время защитой стойки от повреждений. В качестве материала для оформления задней линии, несущей декоративную функцию, используются зеркала, а также деревянные и металлические элементы.

Какие материалы будут использованы при производстве, зависит от финансовых возможностей заказчика, идей по дизайну помещения, класса и целей заведения, планируемой пропускной способности и от множества других факторов. В производстве барных стоек сегодня активно применяются искусственный и натуральный камень, структурированные, металлизированные и шпонированные пластики, пробковые, ротанговые и светорассеивающие покрытия.

Определяющее значение при подборе материалов и, соответственно, дизайна стойки играет общий стиль помещения. В ресторанах с классическим интерьером более уместно будут смотреться барные конструкции, отделанные под натуральное дерево. Для оформления стоек в заведениях, чьи интерьеры решены в стиле hi-tech, чаще всего используется сочетание стеклянных элементов, хромированных опор и люминесцентной подсветки.

Барная стойка

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД

Создание барных стоек — довольно трудоемкий процесс, требующий учета множества различных нюансов. Сегодня на рынке представлены компании, придерживающиеся в своей деятельности комплексного подхода, что подразумевает не только проектирование стойки, но и ее оснащение всем необходимым оборудованием, а также сопутствующими дизайнерскими элементами.

Рестораторам очень непросто самостоятельно выбирать модель барной конструкции, отвечающую всем требованиям современного ресторанного бизнеса. Поэтому, чтобы избежать дополнительных финансовых и временных затрат, которые могут возникнуть в результате самостоятельного творчества рестораторов, лучше обратиться в крупные компании, занимающиеся проектированием и созданием барных стоек. Наличие штата менеджеров, дизайнеров и архитекторов, а также конструкторского бюро и собственного производства гарантирует комплексный подход в решении «барного» вопроса.

Для того чтобы на выходе получилась функциональная, практичная и удобная в эксплуатации стойка, она должна стать результатом совместной деятельности дизайнера, проектировщика и заказчика.

Поскольку создание стоек — это творческий процесс, то зачастую дизайнеры своими гениальными идеями способны внести в конструкцию серьезные коррективы, которые могут повлиять на ее функциональность и эргономику. В этом случае благодаря таланту проектировщика, нередко предлагающему нестандартные решения, стойке удается вернуть первоначальное практическое назначение и сделать ее «контактной» для посетителей. В идеальном варианте дизайн, конструкция и процесс производства стоек должны осуществляться усилиями специалистов одной компании. В этом случае значительно проще будет найти золотую середину между дизайном и практичностью.

Для того чтобы тщательно продумать организацию внутреннего пространства барменской зоны на начальном этапе проектирования, потребуются некоторые базовые данные, включая сведения о формате заведения, количестве посадочных мест, целевой аудитории, проходимости, ассортименте и технологии приготовления напитков. Также необходимо располагать планировочным решением помещения с обозначенными габаритами и предполагаемым местом размещения стойки. Обозначение точек подвода электроэнергии и вывода коммуникаций упростит специалистам на стадии проектирования подбор оптимальных моделей оборудования. Помимо этого, не обойтись без описания существующего либо предполагаемого дизайна помещения (стиль и цветовая гамма). Ведь дизайн стойки обязательно привязывается к общему стилевому решению интерьера.

Учет всех этих факторов поможет добиться наиболее рациональной планировки, где каждый участок будет нести определенную функциональную нагрузку. Перечень технологического оборудования, которое будет использоваться при эксплуатации бара, подбирается заблаговременно. Оптимальный вариант конфигурации стойки выбирается с учетом габаритных размеров встраиваемой в нее техники.

После проработки эргономики рабочего места бармена и функциональной нагрузки бара специалисты разрабатывают несколько компьютерных дизайн-макетов, из которых заказчик выбирает наиболее подходящий вариант. Далее просчитывается стоимость стойки и обычно после предоплаты начинается этап составления технической документации и рабочих чертежей, которые утверждаются вместе с листом согласования отделочных материалов. Когда стойка будет изготовлена на производстве с использованием современных материалов и технологий, производятся ее доставка, сборка, монтаж и комплектация технологическим оборудованием.

Для того чтобы приступить к разработке дизайн-проекта, специалистам необходимо знать стилевую концепцию заведения, функциональное зонирование помещения, объемно-планировочные решения, а также иметь эскизы дизайна интерьеров основных помещений. Помимо дизайн-проекта клиент имеет возможность заказать архитектурно-строительную часть проекта с пояснительной запиской по используемым облицовочным материалам, технологическое проектирование и проект по подводке электричества, воды и канализации.

Грамотно спроектированная стойка должна не только соответствовать общему стилистическому оформлению зала, но и отвечать требованиям эргономичности и функциональности. Только в этом случае удастся рационально организовать рабочую зону бармена, существенно облегчив ему работу по приготовлению всевозможных напитков и смешиванию коктейлей.

В первую очередь конструкцию стойки необходимо продумать с точки зрения эргономики. Ее размеры тщательно разрабатываются с учетом анатомических особенностей бармена и сложившихся традиций его работы. Поскольку этот сотрудник в процессе своей деятельности постоянно находится в движении на небольшой площади, барная конструкция должна обеспечивать высокую производительность его труда.

Наиболее удачными с точки зрения контактности и функциональности считаются стойки, у которых стандартная высота составляет 1150 мм, а вместе с козырьком доходит до 2200 мм. При этом высота рабочей зоны должна быть порядка 900 мм, ширина гостевой столешницы — около 350 мм, а рабочей не менее 600 мм. Для комфортного передвижения бармена промежуток между двумя линиями стойки должен составлять не менее 750-800 мм. В противном случае бармену будет довольно дискомфортно обслуживать посетителей. Что касается расстояния от пола до гостевой столешницы (желательная ширина 300-450 мм), то оно обычно находится в пределах от 1160 до 1200 мм. Аналогичный показатель для рабочей столешницы (ширина порядка 650 мм) составляет около 900 мм.

Тема интересная для Вас? Обсуждайте её с коллегами по бизнесу на нашем форуме.

www.horeca62.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..