Ресторанный бизнес. Банкет коктейль реферат


Банкет-коктейль

Различают несколько вариантов этого банкета: банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет, банкет-парте.

При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).

На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.

Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.

Для приготовления и подачи напитков используют крюшонници с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..

На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.

В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или Валованы, фаршированные мясом, рыбой, овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.., На десерт - пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков - кофе, чай.

При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй - для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее - рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре - на высокой ножке и большой вместимости - для слабоалкогольных напитков, по краям - на низкой ножке и меньшей емкости - для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо - стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.

Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше ставить на разные блюда.

Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале (рис. 2.13). Для этого используют места у стен и ниши.

При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировують. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала - присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.

На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами бокалы, рюмки и стопки, на торцах - высокую посуду, в центре - низкий. Например, дело, начиная от края, можно поставить рядами бокалы для шампанского, затем фужеры, бокалы для пива, стаканы для соков, а слева от края - рейнвейном, лафитные, Мадерно, водочные рюмки. До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.

Банкет-коктейль

Рис . 2.13. Барная стойка

На столе перед барменом размещают термос со льдом, щипцы, кувшины с соками, крюшонницю с коктейлем, а дело на подсобном столике - бутылки с различными напитками и инструмент для их открывания.

За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен, а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.

К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.

В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.

Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.

Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой он может держать тарелку для использованных шпажек.

Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.

Использованную посуду собирают официанты-собиратели.

Банкет-коктейль-фуршет. Для организации этого банкета необходимы два зала: в первом собираются гости, его подготавливают как для банкета-коктейля, во втором ставят фуршетные столы, на которые подают холодные, горячие, сладкие блюда, фрукты, хлеб. Для напитков в зале или подсобном помещении устанавливают один или несколько буфетов-баров.

В первом зале в течение 30-45 минут гостям предлагают напитки так же, как описано выше, а также канапе, волованы, расстегаи, пирожки, тарталетки.

Затем гостей приглашают второго зала где их ждет закусочный стол. Официанты помогают взять закуску, затем горячую, сладкую блюда. Постепенно, по мере освобождения, относят использованную посуду. Часть официантов обслуживает гостей закусками, а остальные обносят напитками (преимущественно винами), взятыми в баре. В конце банкета можно подать кофе.

Коктейль-парти. Коктейль-парти организуют в вечерние часы, длится он 1,5-2 часа. Его особенность заключается в том, что гости чувствуют непринужденно, более демократично, чем при проведении других видов банкетов этой группы. их не обязывают прибыть в точно назначенное время.

На усмотрение хозяина или организатора мероприятия им подают разнообразные напитки и закуски. Во время коктейля-парти главным образом подают канапе и сандвичи.

rollerquest.ru

Реферат: Банкеты

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Поводом для проведения банкета-фур­шета, который обычно носит офи­циальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых согла­шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, се­мейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко­торым не ставят стулья. Особенно­стью составления меню для та­кого банкета служит то, что оно вклю­чает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ­никам банкета небольшими порция­ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы­ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь­шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Расстановка мебели

Рис. Варианты расстановки фур­шетных столов

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматри­вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со­ответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе­циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз­движными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площа­ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для по­четных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать сво­бодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы спе­циальными банкетными скатертями, низ­ко спуская кромку. Углы скатерти с тор­цов аккуратно забирают внутрь и скре­пляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска­терти широкие, но короткие, ими накры­вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, сал­феток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на­крывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю­мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десерт­ных — 0,5; ножей десертных, фрукто­вых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь­ной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной сто­роны.

Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:а — в два ряда, б, д — группами, « — «елочкой», г — «змейкой»

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу­жеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас­стоянии 15 — 20 см должны быть сво­бодными. Между группами фужеров ста­вят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между ряда­ми рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю­мок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине­ральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню пре­дусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде­ленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу­жеры группами по 5 —7 шт. на расстоя­нии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо­лагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, во­дочные. Бутылки с напитками в этом слу­чае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фуже­ров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа­ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч­ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер­валами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по ви­дам. Расстояние между группами раз­личных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цве­тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бо­калов, фужеров выполняют заранее в со­ответствии с рассчитанным их количе­ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де­сертные тарелки. Стопки заку­сочных тарелок размещают на расстоя­нии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением серви­ровки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и та­релки, ножей должно быть в 2 раза мень­ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, ле­звием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо­жение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Рис. Расположение приборов на банкете-фуршете:

а — ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 — ножи фруктовые за десертными тарелками, в — ножи закусочные — справа от стопок тарелок, вилки — слева от стопоктарелок

Вилки и ножи десертные можно рас­положить так же, как и закусочные, толь­ко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача­ла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со­ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то по­лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промы­тые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме­жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если сто­лов несколько и они расположены парал­лельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки на­питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва­рительно охлаждают. Исключение соста­вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми­неральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют за­крытыми и открывают по мере необходи­мости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстанов­ке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вку­совых качеств и внешнего вида от воздей­ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соле­ния). В последнюю очередь, перед прихо­дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю­да. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а за­тем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. За­куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по­суде — ближе к краю, оставляя рас­стояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарел­ки, рюмки и т. д. На каждом блюде обя­зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со­ставлять вазы или салатники с нату­ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар­нирами и без гарниров, салаты, мари­нады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочно­му — нож. Соусы размещают рядом с со­ответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их разме­щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч­ных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не пол­ностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку­сочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, офи­цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо­го. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготов­кой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харак­тер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко­торой организуют банкет, — слева.

Обслуживание банкета-фуршета.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи­цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков исполь­зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм­ки; поднос несут на левой руке и, предла­гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела­нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на­питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка­ми, а другой предлагает напитки и по же­ланию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, офи­цианты, взяв со стола в левую руку блю­до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног­да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за­куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь­зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку­сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал­феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот­ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста­вят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере­вянные вилочки, шпильки. При необходи­мости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь­зованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не исполь­зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го­рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при­борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста­вят на поднос, накрытый салфеткой, ря­дом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2 /з объема и ставят их на подносы, за­стеленные салфеткой. Предлагают шам­панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офи­цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое­временно освобождают или заменяют пе­пельницы. При большом количестве го­стей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода­ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на­чинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен­ной последовательности: салфетки, бу­тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска­терти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль экономичен, не тре­бует большого разнообразия и количе­ства мебели, посуды, приборов, столово­го белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при органи­зации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими от­дельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала бан­кета кладут сигареты, спички, пепель­ницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мел­копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, на­резанных треугольниками, ромбами, ква­дратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.

На горячую закуску можно пореко­мендовать изделия из натуральной рубле­ной или фаршированной говядины, бара­нины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бру­сочков и т. д., сосиски-малютки или обы­чные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку­скам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомен­довать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при­менения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: вод­ка, настойки, коньяки, ликеры, вина нату­ральные, крепкие и десертные, соки, во­ды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ас­сортимент и ограниченное количество фарфоровой, сте­клянной и металлической по­суды: блюда фарфоровые и мельхио­ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей неко­торых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, ва­зочки и подставки для бумажных салфе­ток, деревянные или пластмассовые бан­кетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок по­требуется много. Целесообразно исполь­зовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участ­ников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслу­живающего персонала, приспособленно­сти помещения, в котором проводят бан­кет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля не­обходимо предусмотреть помещение (же­лательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время бан­кета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также обору­довать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации бу­фета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной разме­щают буфет, а иногда и моечную, в дру­гой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфе­та, накрывают толстой тканью и скатер­тями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают слу­чайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстро­го розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколь­ких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хо­рошо знать особенности подачи напит­ков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктей­ли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников буфетчику-бар­мену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутыл­ки, банки, баллоны и т. д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия на­питков. Остальное подготовленное стек­ло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки дол­жны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к по­даче.

Заранее готовят пищевой лед неболь­шими порциями в достаточном количе­стве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, отку­поривают бутылки, соки наливают в кув­шины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака­нов, бокалов заполняют напитками на 2 /3 их объема и расставляют на накрытые салфетка­ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ­кой — по краям его, с интервалом между рюм­ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру­гим признакам, но близкие по цвету, на под­нос рекомендуется ставить раздельно, группа­ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия под­носов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже­лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе­пельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и офи­цианты занимаются подготовкой сте­клянной посуды, напитков, льда, офор­млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко­торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания бан­кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно ис­пользовать овальные. Количество зара­нее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль­но организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспо­собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь­зованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за­тем относят в буфет-бар, где ее напол­няют напитками. Посуду моют в проточ­ной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых го­стей в зале банкета служит для официан­тов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находя­щихся в зале к моменту начала обслужи­вания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и пред­лагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес­ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок не­сколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Изви­ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассорти­менте, официант возвращается в буфет для по­полнения подноса напитками или берет дру­гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить осво­бодившуюся рюмку, бокал или стопку на под­нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со­общать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим на­питки, работает другой, подающий го­стям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блю­да, освободившиеся от закуски или с за­куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помеще­ние для пополнения.

Горячую закуску подают по со­гласованию с устроителем банкета и рас­поряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают заку­ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку­сочков, то шпажки должны быть в каж­дом кусочке. При укладке продукта гор­кой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необ­ходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы­ступать над бортами стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об­нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь­шую тарелку, в которую предлагает го­стям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, кото­рую ставят у края блюда рядом с про­дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда нако­лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитка­ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухо­да последнего.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников работа официан­тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово­дилась равномерно всем гостям независи­мо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна­чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби­рают и ставят посуду на поднос, находя­щийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офи­цианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают исполь­зованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официан­тов посуду собирают официанты, подаю­щие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить си­гареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сига­ретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб­ках ставят на поднос. Для обрезания кон­чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за­жженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив на­питков в рюмки и бокалы не­посредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных бу­фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более вы­сокую посуду ставят ближе к торцам сто­ла, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей ор­ганизации работы возле него справа дол­жен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поста­вленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен присту­пает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников в помощь барме­ну, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использован­ную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в роз­ливе напитков в рюмки.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торже­ственным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель­ность не более 2 ч.

Подготовка к банкету.

Мебель, рекомендуемая для банке­та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно исполь­зовать и столы квадратной или прямо­угольной формы), стулья, кресла, полу­кресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, сал­фетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мра­морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на­крывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

В меню банкета в основном вклю­чают мучные кондитерские изделия (ка­лачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, слад­кие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков предлагают де­сертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендует­ся.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Поми­мо основных чайных столов, при необхо­димости можно поставить подсобный стол официантов.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш­ки чайные, сахарницы и щипцы для саха­ра, лоточки для лимона, розетки для ва­ренья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блю­да) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полот­няные салфетки располагают на де­сертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для де­сертных блюд в креманках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 — 6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процес­се обслуживания.

Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их по­дают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, ли­мон приносят перед подачей горячих на­питков. Если в меню банкета есть ва­ренье, на столе должны быть стопки розеток по 4 —6 шт. Бокал для шампан­ского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола — са­мовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Обслуживание гостей.

Официанты приглашают гостей к на­крытому столу и помогают им сесть, уде­ляя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем го­товят к подаче горячие напитки.

После этого убирают исполь­зованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые тарелки и при­боры. Закончив уборку, подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горя­чими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо, а ручка чашки дол­жна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Все эти напитки за чайным столом принято по­давать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомен­дуется. При желании гостя выпить дру­гую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

www.yurii.ru

Организация обслуживания банкета-коктейля в баре первого класса. (На примере банкета на 30 человек)

Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

 

Организация обслуживания банкета-коктейля в баре первого класса. (На примере банкета на 30 человек)

 
 

по дисциплине МДК 07.02.01. Организация и технология обслуживания в организациях общественного питания

специальность 260807 «Технология приготовления продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

Выполнил (а):

Оценка

   

Студент (ка) группы

ТП-41

   

Изъюрова С.В.

"___" ___________________ 20__ г.

ФИО

Руководитель:    Сердитова Н.Г.

Подпись

     
   
   

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2015

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

  1. Организация банкета по случаю юбилея фирмы «Билайн»
    1. Характеристика проводимого банкета и форма обслуживания…….....5
    2. Состав участников мероприятия и подача заявки на проведение мероприятия………………………………………………………………..7
  2. Подготовка предприятия к банкету
    1. Составление праздничного меню, оформление заказа………………....8
    2. Определение количества официантов для обслуживания……………...9
    3. Расчет столовой посуды, приборов, белья необходимого для обслуживания………………………………………………………………9
    4. Порядок подачи заявок на производство, буфет, в сервизную………..11
    5. Организация отдыха гостей……………………………………………..12
  3. Проведение банкета
    1. Встреча гостей и их размещение в торговом зале……………………..13
    2. Описание хода обслуживания………………………………………..….14
    3. Оформление акта и утрату, бой и лом посуды…………………………16

Заключение………………………………………………………………..….17

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и технологии обслуживания потребителей на предприятии питания при баре.

Целью курсовой работы является изучить и закрепить организацию обслуживания банкета-коктейль в баре первого класса на 30 персон. 

Задачи курсовой работы являются:

-Изучить характеристику банкета-коктейль  и особенности организации обслуживания в баре

-Рассмотреть характеристику  предприятия

-Проанализировать подготовку к  проведению мероприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация банкета по случаю юбилея фирмы

 

    1. Характеристика проводимого банкета и форма обслуживания

 

Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала.

Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков.

Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства.

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды). Фрагмент подачи блюд официантами представлен в Приложение 3.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости.

Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар.

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

    1. Состав участников мероприятия и подача заявки на проведение мероприятия

 

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или

администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки  столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан  гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком  обслуживания,  а  также  с  порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50%  стоимости заказа,  кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к  нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала  торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (т.е. 01.04.2015г.).

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка предприятия к банкету

 

    1. Составление праздничного меню, оформление заказа

Особое внимание следует обратить на ассортимент меню и оформление подаваемых закусок. Изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот.

Лучше всего предлагать в качестве блюд для фуршета маленькие бутерброды самой различной формы (треугольники, квадраты, ромбы), приготовленные с различными продуктами. Эффектно выглядят волованы, тарталетки, корзиночки закусочные с разнообразными продуктами, яйца фаршированные.

Компоненты горячих закусок должны быть небольшими по объему (котлетки, сосиски, рыба в тесте).

Меню для банкет-коктейля на 30 человек

Наименование

Выход

Количество

 

1 порцию

 

Аперитив

   

Канапе с икрой 

80 гр.

30

Вино «Мадера»

0,7

3

Сок натуральный «Piko»

1л.

3

Холодные  закуски

   

Канапе  с бужениной и окороком

20

30

Канапе  с икрой и севрюгой

20

30

Корзиночки  с салатом мясным

20

30

Корзиночки  с салатом из птицы

20

30

Канапе  с паштетом

20

30

Валованы  с икрой зернистой

20

15

Волованы  с курицей

20

15

Волованы  с семгой

20

15

Горячие закуски

   

Мини  котлеты «Особые»

40

30

Судак жареный  во фритюре

40

30

Сладкие блюда

   

Фруктовая нарезка

100

30

Корзиночки  с ягодами

40

30

Коктейли

   

Коктейль «Мартини»;

130

15

Коктейль  «Нежный»

20

15

Коктейль «Манхэттен»;

130

15

Молочно–клубничный  коктейль со сливками

200

15

Коктейль «Пина Колада»;

230

15

Коктейль «Лонг Айленд Айс Ти»;

200

15

Алкогольная продукция

   

Вино белое  п/с «Шардоне»

0,75

6

Вино красное п/с «Киндзмараули»

0,75

5

Коньяк «Хеннесси»

0,5

2

Шампанское п/с «Российское»

0,75

6

student.zoomru.ru


Смотрите также