Применение в пищевой промышленности. Антиоксиданты в пищевой промышленности реферат

Применение в пищевой промышленности

Антиоксиданты (антиокислители, замедлители окислительных процессов). В перечне ЕС этот класс пищевых добавок обозначен номерами в интервале от Е300 до Е324. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и самом продукте. Тем самым они защищают жиры и жиросодержащие продукты от пригорания и прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения и преждевременного гниения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Основная задача антиоксидантов – продлить срок хранения продуктов питания. Но ведь и консерванты предназначены для того же.

Чем они отличаются от консервантов? Если консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия. Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Здоровье. Широко распространено мнение, что антиоксиданты могут предотвратить разрушающее действие свободных радикалов на клетки живых организмов, и тем самым замедлить процесс их старения. Тем не менее многочисленные результаты исследований не подтвердили этой гипотезы. Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиокислителей с превышением рекомендуемой дозы. Именно поэтому существует закон о лимитированном их использовании. Однако в последнее время в массовом производстве продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые добавки не имеют.

Продукты, богатые антиоксидантами

Антиоксиданты в первую очередь содержатся в различных свежих фруктах, а также продуктах, изготовленных из них (свежевыжатых соков, настоев и настоек типа холодного чая, морса и др.). К богатым антиоксидантами фруктам относятся черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостин. Все они имеют кислый или кисло-сладкий вкус и красный (красновато-синий, синий) цвет. Бразильский (южноамериканский) фрукт асаи — чемпион среди других хорошо известных антиоксидантовых фруктов: асаи содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем клюква. Среди напитков выделяются какао, красное вино, зеленый чай и в меньшей степени чёрный чай.

Антиоксиданты широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм человека. Некоторые – нейтральны и безобидны.

Наряду с природными антиоксидантами в условиях современной цивилизации имеется множество соединений с антиоксидантными свойствами, полученных синтетическим путем. Некоторые из них, например, бутилированные оксианизол и окситолуол, эффективно используются как пищевые добавки при производстве и хранении продуктов питания, предохраняя их в основном от перекисного окисления входящих в состав этих продуктов ненасыщенных жирных кислот липидов. Огромное количество публикаций технологической и биохимической направленности посвящено проблеме перекисного окисления липидов (ПОЛ) пищи и ингибированию этого процесса синтетическими и природными антиоксидантами. Их рассмотрение выходит за рамки предлагаемого краткого сообщения о пищевых антиоксидантов, в котором особое внимание будет уделено перспективам создания и использования нового поколения биологически активных добавок антиоксидантного действия в профилактическом и лечебном питании и питании здорового человека.

Самую многочисленную группу, как среди натуральных, так и синтетических антиоксидантных соединений составляют так называемые фенольные антиоксиданты, т.е. соединения, в состав которых входит ароматическое кольцо (Ar) связанное с одной или несколькими гидроксильными группами. Вследствие наличия в структуре -электронов, имеет местоароматического кольца обобщенной системы смещение отрицательного заряда к кислороду гидроксильной группы, чем облегчается отрыв атома водорода ОН группы и образование изомерных форм феноксирадикала (ArO•). Таким образом, фенольные антиоксиданты “перехватывают” перекисные и алкоксильные радикалы. Образовавшиеся феноксильные радикалы могут затем участвовать в реакциях диспропорционирования, образуя хинолидные перекиси.

К фенольным антиоксидантам пищи относятся токоферолы (α,β,γ,δ) и токотриенолы (α,β,γ,δ) – соединения, общее название которых - витамин Е согласно рекомендациям IUPAC и Американского Института питания. Так как синтез ароматического кольца осуществляется только у высших растений и микроорганизмов, но не у высших животных, то витамин Е как и многие другие фенольные антиоксиданты относится к группе так называемых облигатных пищевых АО. Хорошо документировано, что недостаточное потребление витамина Е (а также и витамина К, относящегося к фенольным антиоксидантам) характеризуется клиническими проявлениями в результате развития свободно радикальной патологии.

К пищевым фенольным АО относятся также убихиноны, ароматические аминокислоты (фенилаланины и триптофан), а также многие пигменты растительного (каротиноиды, флавоноиды, фенокарбоксильные кислоты) и животного происхождения. Из почти 600 различных идентифицированных природных каротиноидов около 50 относятся к так называемым предшественникам витамина А. В наибольших количествах в пищевых продуктах содержится β – каротин - соединение, обнаруживающее наивысшую активность витамина А. Как известно, человек и всеядные животные получают витамин А как из растительной пищи в форме его провитаминов – каротинов, так и в готовом виде (т.е. собственно витамин А) из животной пищи.

С учетом условий абсорбции и превращения бетта - каротина в витамин А считается что шесть весовых единиц бетта - каротина эквивалентны одной весовой единице витамина А.

Бетта - каротин “улавливает” и дезактивирует свободные радикалы как in vivo, так и in vitro. Он защищает изолированные липидные мембраны от переокисления и выступает в ка-честве эффективной ловушки синглетного кислорода. Витамин А является напротив очень слабым антиоксидантом.

Очень широкую группу пищевых фенольных АО природного происхождения составляют флавоноиды – соединения имеющие химическую структуру С6 – С3 - С6. Они содержатся во фруктах, листьях, семенах и других частях пищевых растений или в форме гликозидов или в форме агликонов. Основные подгруппы флавоноидов – это агликоны, флавонолы, антоцианины, флавины, изофлавоны, катехины, проантоцианидины и ауроны. Флавоноиды действуют как первичные антиоксиданты, хелаторы и ловушки супероксиданиона.

Вследствие своей гидрофобности токоферолы и каротиноиды являются жирораство-римыми соединениями, а аскорбиновая кислота – это водорастворимый витамин, обладающий антиоксидантными свойствами и обезвреживающий HOCl, и радикалы О2•-, НО2•, RО2• O21, HO•.

Наличие двух фенольных групп обеспечивает аскорбиновой кислоте возможность быть и акцептором и донором водорода. Восстанавливая токоферольный радикал аскорбиновая кислота регенерирует активность витамина Е, она также восстанавливает тиильный (CS•) радикал. Аскорбиновая кислота является важнейшим антиоксидантом плазмы крови в защите липидов от ПОЛ.

Серосодержащие компоненты пищи (аминокислоты: цистеин, метионин, цистин; SH – содержащие пептиды и белки) – это “строительный материал” SH – содержащих соединений, которым принадлежит ведущая роль в защите организма от гидроксилрадикала OH•, обладающего, как известно самой высокой реакционной способностью. Патологические состояния и стрессовые воздействия различного генеза приводят к обратимой окислительной модификации тиоловых групп, приводя к увеличению количества дисульфидных групп. Этим самым предохраняются от окисления другие функциональные группы и молекулы.

Одним из наиболее “представительных” тиоловых соединений, поддерживающих окислительно-восстановительный гомеостаз в клетках и тканях, является трипептид - глута-тион. Глутатионовая система, защищающая клетки от оксидативного стресса включает в себя помимо глутатиона НАДФН, глутатионпероксидазу, глутатионредуктазу и глутатион-трансферазу. В настоящее время у млекопитающих известны 4 формы глутатионпериоксидазы различной локализации, причем все ферменты являются селенозависимыми и содержат в составе своего активного центра селен в виде аминокислоты селеноцистеина.

Антиоксидантным действием обладают и некоторые другие селенсодержащие белки, например селенопротеин Р и селенопротеин W. Зависимость экспрессии вышеуказанных селен-специфических селенопротеинов от уровня потребления этого эссенциального микроэлемента достаточно хорошо изучена. Таким образом, селен – это один из ключевых антиоксидантов пищи, от обеспеченности им организма во многом зависит эффективность ферментной линии антиоксидантной защиты организма от перекисей. Помимо селена к важнейшим антиоксидантов пищи непрямого действия относятся такие эссенциальные элементы как медь, цинк и марганец. Осуществляющие удаление супероксид анионов путем реакции дисмутации ферменты: цинк/медь зависимая супероксиддисмутаза и марганец – зависимая супероксиддисмутаза млекопитающих соответственно содержат в своем составе: первая 2 атома меди и два атома цинка и вторая – 4 атома марганца.

Вышеперечисленные антиоксиданты пищи в значительно степени определяют эффективность функционирования сложноорганизованной системы антиоксидантной защиты организма от избыточного свободнорадикального перекисного окисления. Недостаточная обеспеченность пищевыми антиоксидантами может рассматриваться как фактор риска развития так называемой свободно-радикальной патологии, проявляющейся многими болезнями и клиническими синдромами. Одним из наиболее доступных способов повышения обеспеченности организма человека эссенциальными микронутриентами является как известно использование биологически активных добавок (БАД), в том числе и антиоксидантного действия.

В настоящее время спектр БАД антиоксидантного действия как зарубежного, так и отечественного производства весьма велик и продолжает постоянно расширяться. Не имея возможности в данном сообщении сколько-нибудь подробно рассмотреть чрезвычайно важные и одновременно сложные проблемы безопасности и качества антиоксидантных БАД различного химического состава, кратко обсудим те преимущества, которые имеют получаемые биотехнологическим путем БАД нового поколения, содержащие в своем составе микроэлементы – антиоксиданты.

Простейшие грибы, дрожжи и одноклеточные пищевые водоросли являются перспективными объектами для “встраивания” эссенциальных микроэлементов – антиоксидантов. Отечественными альгологами в качестве биологической матрицы для получения органических форм селена использована пищевая сине-зеленая микроводоросль спирулина платенсис. Уникальный состав спирулины, содержащей целый набор природных антиоксидантов, в том числе каротиноиды, хлорофиллы и фикацианы, усиливает антиоксидантные свойства “встраиваемых эссенциальных микроэлементов”. Эффективным оказалось также выращивание селеносодержащих пекарских дрожжей и с дальнейшим получением водорастворимой фракции их автолизата, содержащего значительное количество макро и олиго пептидов с включенными в их состав селенометионином и селеноцистеином.

По сравнению с неорганическими солями селена, цинка, меди и марганца органические формы этих микроэлементов потенциально менее токсичны, что снижает опасность передозировки. Так показано, что соединения неорганического селена (селениты или селенаты) обладают низким порогом токсичности вследствие ограниченной возможной утилизации их основного метаболита – селеноводорода (аниона гидроселенида) – весьма токсического соединения. Включение неорганического селена поступившего в организм человека с пищей может приводить к образованию селенометионина. Включение же органических форм селена заканчивается вхождением их в состав как селеноцистеин, так и селенометионин содержащих белков. Для эссенциальных переходных металлов: цинка, меди и марганца можно ожидать оптимизации условий их всасывания в виде органических (в том числе и хелатных) соединений, в которых ионы металлов связаны с белками, пептидами и свободными аминокислотами пищи, по сравнению с их неорганическими солями.

Полученные за последнее время результаты клинической апробации БАД, содержащих органические формы микроэлементов – антиоксидантов, подтверждают перспективность их использования в лечебно-профилактическом питании и питании здорового человека.

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

• Пектин

• Аскорбиновая кислота (витамин C)

• Лимонная кислота

• Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT

• Антоцианины

• Дигидрокверцетин

Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов:

studfiles.net

Антиоксиданты

В последнее время активно пропагандируется здоровый образ жизни, в связи с этим в нашем лексиконе появляются все новые и новые термины. Что такое антиоксиданты, какова их роль и где они содержатся? Предлагаем вам узнать это.

Что такое антиоксиданты?

Антиоксиданты или как их еще называют — антиокислители, относятся к разряду ингибиторов (веществ, замедляющих протекание определенных химических реакций). Эти вещества могут быть как природными, так и синтетическими.

Эндогенные антиоксиданты вырабатываются нашим организмом совершенно самостоятельно (это коэнзим Q, женские половые гормоны, каталаза, а также ферменты: супероксиддисмутаза и глутатионпероксидаза). Экзогенные антиоксиданты поступают в организм извне (с пищей, кремами, БАДами).

Механизм действия антиоксидантов

В нашем организме происходит окисление жиров, кислот, углеводородов и прочих веществ. Этот процесс запускают перекисные и алкильные радикалы, а также активные формы кислорода.

Механизм действия антиоксидантов состоит в разрыве реакционных цепей — они на молекулярном уровне взаимодействуют с активными радикалами и преобразовывают их в малоактивные формы.

Антиоксиданты заметно тормозят скорость окисления. На практике часто наблюдается процесс взаимного усиления действия разных антиокислителей.

Полезные свойства антиоксидантов

Бытует мнение, что антиоксиданты предотвращают негативное действие свободных радикалов, оказываемое ими на клетки живых организмов – благодаря этому замедляется процесс старения.

Помимо этого антиоксиданты снижают риск развития таких проблем, как онкология, сердечнососудистые заболевания, мышечная дистрофия и пр.

Как показывает практика, антиоксиданты не могут оказать значительного воздействия, если в жизни человека присутствуют такие факторы как стресс, плохая экология, курение (в том числе и пассивное), искусственные добавки и пр. То есть современная жизнь активно препятствует работе наших «освободителей» — антиокислителей.

Вредные свойства пищевых антиоксидантов

Не секрет, что многие продукты, подлежащие длительному хранению, включают в свой состав искусственные антиоксиданты – некоторые ученые считают, что они не предотвращают развитие заболеваний, а напротив, способствуют их прогрессированию.

Еще один парадоксальный факт – чем выше концентрация антиоксидантов в нашем организме, тем слабее становится иммунная система. Ученые считают, что должна соблюдаться золотая середина и предпочтение всегда должно оставаться за натуральными антиокислителями.

Антиоксиданты в продуктах

К наиболее известным антиоксидантам относятся:• Витамин С (аскорбиновая кислота)• Витамин Е (токоферол)• Провитамин А (бета-каротин)• Ликопин• Полифенолы (антоцианы, танины, флавоноиды)

В наш организм антиоксиданты поступают преимущественно с пищей растительного происхождения. Их содержат:• Кофе, какао, чай (зеленый, белый, черный)• Сухое красное вино• Свежеприготовленные соки• Свежие ягоды и фрукты (чернослив, черника, облепиха, клюква, виноград, черноплодная рябина, гранаты, смородина, асаи, цитрусовые плоды)• Свежие овощи (морковь, тыква, томаты, брокколи, батат, капуста, болгарский перец, зелень, шпинат, брюссельская капуста)• Орехи и злаки

Антиоксиданты в пищевой промышленности

В пищевой промышленности антиоксиданты используются для предотвращения порчи продуктов (разрушения витаминов, прогоркания жиров и пр.). Они могут быть природными (это токоферол, нордигидрогваяретовая кислота) и синтетическими (додециловый и пропиловый эфиры галловой кислоты, ионол и пр.).

Антиоксиданты в медицине

Основными показаниями к использованию антиоксидантов в медицинской практике являются избыточно активированные окислительные процессы, сопровождающие различные патологии.

Несмотря на активную рекламу антиоксидантов, польза их для организма человека до сегодняшнего дня доказана далеко не полностью. Ясно лишь одно – синтетические вещества-антиоксиданты использовать стоит с крайней осмотрительностью, а вот природные антиоксиданты просто обязаны прочно прописаться в нашем ежедневном меню.

updiet.info

Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Содержание

Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика

Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок

Эмульгаторы, разрешённые для использования в технологии пищевых продуктов, их свойства

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Список литературы

Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция.

Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счёт подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиоксидантов иной - они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров применяются антиоксиданты и их синергисты.

Эти пищевые добавки включают три подкласса с учётом их функций:

Антиокислители;

Синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений - лецитины (Е 322), лактаты (Е 325, Е 326) и др. - выполняют комплексные функции.

В. 20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.

В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями "синтетическое" и "природное" вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Природные подслащивающие вещества представлены моно - и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.

Глюкоза, или декстроза {виноградный сахар), относится к группе моносахаридов. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.

Фруктоза, или левулеза {фруктовый сахар), в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий. Она очень гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продуктов. Важным свойством фруктозы является способность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фруктоза может быть использована для производства диабетических продуктов в количестве 0,5 - 1,0 г на 1 кг массы тела человека.

Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млекопитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Используется лактоза в производстве специальных кондитерских изделий детского питания.

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов - полиолов. Степень сладости его составляет 0.6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью.

Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Ксилит {Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2, поэтому он используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.

Применяют ксилит также в производстве диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков. Продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.

Маннит (Е 421) - подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra. Противоточным экстрагированием из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Глициризин в 50 - 100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.

Стевиозид - сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев стевии. Стевиозид в 300 раз слаще сахарозы.

К синтетическим подсластителям относятся сахарин (Е 954), цикламаты (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калия (Е 950).

Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов (например, сгущенного молока).

Бикарбонат натрия (сода) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.

Карбонат натрия применяется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.

Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.

Применение этих веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, т.к это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обладают вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е 524), калия (Е 525), кальция (Е 526), аммония (Е 527), магния (Е 528), оксиды кальция (Е 529) и магния (Е 530). Их применение регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик - заготовочных и доставляются на предприятия - доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс. При изготовлении отделочных полуфабрикатов применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Вводится в охлажденный крем, сироп и др.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. В производстве практически всех отделочных полуфабрикатов широко применяют красители.

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

С помощью эмульгаторов создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эта способность связана с поверхностно-активными свойствами эмульгаторов.

В отдельных пищевых системах применение этих пищевых добавок связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом.

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ - это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен в таблице:

Технологическая функция. Увлажняющий агент

1.Голубев, В.Н. Пишевые и биологически активные добавки: Учебник/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М., 2003. - 201 с.

2.Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 2002. - 255 с.

3.Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. - 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Поздняковский. - Новосибирск, 2002. - 555 с.

znakka4estva.ru

Смотрите также

• 
  Реферат теория х теория у
• 
  Реферат обж основы военной службы
• 
  Три аспекта бытия науки реферат
• 
  Экологическая безопасность реферат по обж
• 
  Реферат социальные сети по информатике
• 
  Реферат рф как правопреемница ссср
• 
  Реферат по литературе андрей белый
• 
  Реферат по информатике социальные сети
• 
  Реферат первая помощь при пожаре
• 
  Реферат орви клиника профилактика лечение
• 
  Реферат о комнатном растении кактус