Критическая контрольная точка в хассп: Критические контрольные точки ХАССП, примеры ККТ системы HACCP в общественном питании и на пищевом производстве, анализ рисков, определение опасностей и угроз в системе менеджмента безопасности пищевой продукции по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000:2007

Его включение в европейское законодательство
реализует через Директиву 93/43 / CEE Совета от 14 июня, которая устанавливает общие нормы гигиены пищевых продуктов, которые они должны соблюдать на этапах его производства, производство, преобразование, упаковка, хранение, транспортировка и распространение, манипулирование и продажа или поставка потребителю, а также способы проверки соблюдения указанных норм, дополняющих Директиву Совета 89/397 / CEE от 14 июня, относительно официального контроля пищевых продуктов, с нормами, направленными на повышение уровня пищевых продуктов, гарантирующих большую защиту здоровья человека.
В этой Директиве устанавливается, что компании пищевого сектора, такие как менеджеры гигиены в его учреждениях, должны будут осуществлять деятельность по самоконтролю, между которыми анализ рисков и контроль критических точек или других технических специалистов, которые определяют контроль рисков на различных этапах пищевой цепи считаются незаменимыми системами, гарантирующими гигиену пищевых продуктов.
По мере того, как я дополняю это, добавляет, что они смогут разработать руководства по правильной практике гигиены, добровольное выполнение которых компаниями является наполовину адаптированным для выполнения указанных действий самоконтроля.
Эти руководства будут разработаны соответствующими секторами и представителями других заинтересованных сторон (компетентные органы, ассоциации потребителей и т. учитывать рекомендуемые международные правила гигиены и общие принципы пищевой гигиены Codex Alimentarius.
Компетентные органы оценят соответствие руководств действующему законодательству и, в благоприятном случае, передадут их в Комиссию Европейского Союза.
Если упомянутые органы и определенный пищевой сектор сочтут более полезным создание руководства по правильным практикам гигиены в европейском масштабе, представит предложение в таком смысле перед Комиссией, чтобы оно было изучено в установлены рамки процедуры сообщества. Названия и ссылки на эти европейские руководства по правильной гигиене опубликованы в Официальной газете Европейских сообществ.
Включение в наши права установленных в настоящей Директиве реализации посредством Королевского указа 2207/1995 от 28 декабря, которым устанавливаются нормы относительной гигиены пищевых продуктов.В нем указывается, что при контроле компетентных органов для проверки того, что компании реализуют его автоконтроллеры в указанной форме, в его случае будут использоваться аналогичные ссылки на уже разработанные и одобренные руководства по правильной гигиене или европейские руководства. существующих надлежащих правил гигиены, и что инспекции будут уделять особое внимание критическим точкам контроля, установленным компаниями пищевого сектора.

Вклад SOIVRE
Как и применение системы HACCP в обеспечение качества, Главное подуправление инспекции, сертификации и технической помощи внешней торговли (SOIVRE), зависящее от Министерства торговли, Туризм и малые и средние предприятия через Главное управление внешней торговли опубликовали в своем документе «Ручная оплата контроля качества SOIVRE» разнообразные экземпляры, посвященные контролю процессов производства разнообразных фруктов и овощей.
Определить на каждой стадии процесса переработки или производства, какие параметры необходимо контролировать, чтобы получить конечный продукт с качеством, соответствующим нормам и / или протоколам, установленным между покупателем и продавцом. Они достигают фазы загрузки и оценки вложения транспорта на рынок потребления, и в них указываются методы измерения или оценки указанных параметров, а также частота его контроля и значения, которые должны соблюдаться в обязательном порядке. нормативный, официальный или нет, или рекомендация, или пригодность для некоторых передовых методов производства или производства.
Опубликованные номера, которые можно запросить в указанное подуправление, сита в Министерстве экономики и внутренних доходов, улица Кастельяна, номер 162, заводы 6, 28046 Мадрид. Они относятся к фрезерам, грушам и яблокам, помидорам, перцам, авокадо, цитрусовым, артишокам, баклажанам, персикам и нектаринам, абрикосам, а также к рыбным консервам, а также к нуге и марципанам.

Глоссарий терминов
— Критическая точка контроля (PCC): место, практика, процедура или стадия процесса, в которых она может оказывать влияние на один или несколько факторов.
— Различайте два типа PCC, чтобы знать: PCC1: тот, который позволяет обеспечить контроль над риском или опасностью, и PCC2: который минимизирует риск или опасность, хотя они не контролируют его полностью.
— Критические пределы: значения, указанные для характеристик физической природы, химических или биологических, которые служат для обозначения того, находится ли операция под контролем в определенной критической контрольной точке.
— Компробацин, наблюдение или мониторинг (мониторинг): Убедитесь, что процедура обработки или манипуляции в каждой критической контрольной точке выполняется должным образом и находится под контролем.
— План HACCP: документ, определяющий процедуры, которым необходимо следовать, чтобы гарантировать контроль гигиены продукта.
— Изучение HACCP: встречи и работа членов команды HACCP для разработки указанного плана.
— Таблица контроля HACCP: таблица или матрица, в которой подробно показаны критерии контроля каждой критической контрольной точки и превентивные меры. (Он является частью плана HACCP.)
— Диаграмма потока процесса: подробное описание различных существующих операций в процессе для изучения.(В плане HACCP.)

Как Eastern Fish обеспечивает качество продукции с помощью HACCP

13 мая Как Eastern Fish обеспечивает качество продукции с помощью HACCP

Значение безопасности и качества пищевых продуктов резко возросло в последние годы, скорее всего, из-за того, что потребители стали больше осведомлены о пищевых продуктах, которые они едят. В Eastern Fish вы можете быть уверены, что качество определяет каждый этап нашей деятельности, включая качество наших продуктов питания и процедуры обеспечения безопасности.

Вот краткое руководство о том, как Eastern Fish обеспечивает безопасность и вкус наших продуктов с помощью HACCP.

Что такое HACCP?

Анализ опасностей и критические контрольные точки, или HACCP, — это система принципов и процедур, которая защищает пищевые продукты от биологических, химических или физических загрязнителей.

Хотя HACCP сегодня используется в основном в ресторанах и в процедурах для обеспечения безопасности пищевых продуктов и инспекций, принципы HACCP применяются в различных отраслях промышленности, включая вооруженные силы (система, по слухам, была введена во время Второй мировой войны) и НАСА, включая формирование диет космонавтов.

Каковы этапы HACCP?

HACCP — это всесторонний процесс, включающий несколько контрольных точек для обеспечения безопасности пищевых продуктов и эффективности применяемых мер безопасности. Шаги к HACCP:

1. Проведение анализа опасностей: «Безопасен ли наш процесс производства пищевых продуктов?»
2. Определите критические контрольные точки: «На каких этапах наши продукты подвергаются наибольшему риску?»
3. Установите критические пределы: «При каких уровнях риска мы должны оставаться?»
4. Монитор критических контрольных точек: «Что мы используем, чтобы оставаться в безопасности в этих областях?»
5. Определите корректирующие действия: «Если мы обнаружим риск, что мы можем сделать, чтобы его исправить?»
6. Установите процедуры проверки: «Наши планы безопасности действительно работают?»
7. Установление процедур ведения учета: «Как мы отслеживаем безопасность и качество пищевых продуктов?»

Эта семиступенчатая система гарантирует, что любые угрозы здоровью пищевых продуктов будут быстро обнаруживаться, устраняться и отслеживаться на предмет повторения в будущем.

Как HACCP влияет на вас?

Eastern Fish стремится предоставлять нашим клиентам только самые свежие и чистые морепродукты для использования в магазинах, и мы серьезно относимся к чистоте наших уловов в рамках наших собственных внутренних процессов HACCP.

Каждая рыба, креветка, краб или другое морское существо, поставляемое нашим клиентам, дважды проверяется нашей командой сертифицированных экспертов на предмет каких-либо недостатков, которые могут повлиять на здоровье наших клиентов или времяпрепровождения во время еды.

Ищете блюда из морепродуктов, которые имеют такой же вкус, как и внешний вид? Свяжитесь с нашей командой экспертов по кулинарной безопасности сегодня, позвонив в Eastern Fish по телефону (800) 526-9066 или просмотрите наш веб-сайт, чтобы узнать больше обо всех наших передовых мерах предосторожности в отрасли.

Концепция HACCP: безопасность и гигиена пищевых продуктов

Концепция анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) используется в качестве инструмента для настройки системы самоконтроля. Он был создан для распознавания, снижения и предотвращения рисков на начальном этапе и для обеспечения безопасности пищевых продуктов для потребителей.

Он применяется ко всем компаниям, продающим или перерабатывающим пищевые продукты, а также к производителям и поставщикам, работающим в следующих областях:

• Пищевая промышленность
• Клининговая компания
• Производитель упаковки для пищевой промышленности
• Двигатель для пищевой промышленности
• Производители химической промышленности как поставщики пищевой промышленности

Концепция HACCP перечисляет многочисленные преимущества, в том числе:

• Гарантия соблюдения требований законодательства
• Снижение рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов (риски ответственности за продукцию) и повышение качества пищевых продуктов
• Установление доверия со стороны потребителей и клиентов

Концепция HACCP основана на 7 принципах, определенных Кодексом Алиментариус, сборником норм безопасности пищевых продуктов, который был опубликован в 1963 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения.Эти принципы следующие:

1. Проведите анализ опасностей : Составьте список потенциальных опасностей, с которыми можно столкнуться, и определите меры предотвращения.
2. Определите критические контрольные точки (CCP) : Определите критические контрольные точки в производственном процессе, где можно предотвратить или ограничить самые большие опасности.
3. Установите критические пределы : Определите одно или несколько пороговых значений для контроля безопасности пищевых продуктов (например, температуры).
4. Установите процедуры мониторинга : Определите различные инструменты и системы, необходимые для мониторинга критических контрольных точек — кто, как часто и как должен проверять контрольную точку.
5. Принять меры по исправлению : Определить меры по корректировке значений, выходящих за пределы порогового значения.
6. Установить процедуры проверки : Облегчает последующие действия системы контроля (нет контроля).
7. Установить процедуры учета и документации : Отчеты, меры и заявки должны быть выполнены и заархивированы.Они могут быть проверены позже для аудита.

1. Предварительный аудит (необязательно) : Для подготовки фактического сертификационного аудита, сравнение текущей ситуации со стандартами, необходимыми для сертификации
2. Сертификационный аудит : Независимая организация проверяет соответствие требуемой документации норме и правильность применения каталога профилактики.
3. Предоставление сертификации : Когда все требования будут выполнены, независимый орган по сертификации предоставит сертификат компании-заявителю.
4. Мониторинг-аудит : будет проводиться ежегодный мониторинговый аудит для проверки компании и поддержки их процесса оптимизации.
5. Продление сертификации : Через три года будет проведен новый аудит для продления сертификации

• 1959 : Происхождение концепции: он был впервые разработан в США НАСА для производства безопасной пищи для космических путешествий. Он послужил основой для концепции HACCP и был адаптирован для пищевой промышленности.
• 1998 : Впервые законодательные требования в США для производителей мяса.
• 1 января 2006 г. : новый европейский регламент устанавливает, что в ЕС можно продавать или импортировать только продукты питания, утилизирующие проверяемую концепцию HACCP (EG 852/2004).
• Сегодня концепция HACCP является обязательной по закону и должна быть задокументирована, но сертификация не является обязательной.

в формате PDF

Готовитесь ли вы к аудиту HACCP или вам необходимо собрать и архивировать документы для другой сертификации — ecratum поможет вам легко управлять всей документацией, связанной с поставщиком, продуктом и упаковкой, и поддерживать ее в актуальном состоянии.

Как технологии НАСА помогли сделать вашу еду на День Благодарения безопасной (и ваши семейные сеансы Zoom)

Космические технологии и готовые продукты, разработанные для космонавтов, также помогут обезопасить американцев в этот День Благодарения, поскольку многие из них готовятся к семейной трапезе, находящейся вдали от общества.

Хотя в этом году праздники могут немного отличаться, видеокамеры, используемые для виртуальных семейных обедов, являются производными от инструментов, которые изначально были частично разработаны НАСА.Фактически, космическое агентство впервые модернизировало конференц-связь для космических полетов, согласно заявлению НАСА.

Что еще более важно, система упакованных пищевых продуктов, официально известная как система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP), разработанная для астронавтов в миссиях Gemini и Apollo в 1960-х и 1970-х годах, сегодня используется в коммерческих целях для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сокращения выбросов пищевых продуктов. болезни.

Видео: Еда на столе в День благодарения безопаснее, потому что…космическое путешествие
День Благодарения в космосе 2020: Вот что космонавты будут есть на орбите (видео)

«Это одна из тех вещей, преимущества которых мы, возможно, не ценим, мы просто принимаем их как должное сейчас, потому что HACCP так глубоко укоренилась в как мы производим продукты питания », — сказала Элис Джонсон, вице-президент по безопасности и качеству пищевых продуктов Butterball Turkey LLC., говорится в сообщении.

Система HACCP была первоначально разработана в начале 1960-х годов Полом Лашансом — первым полетным координатором НАСА по еде и питанию — и Говардом Бауманом, микробиологом из Пиллсбери. Их усилия были сосредоточены на устранении потенциальных опасностей в процессе производства продуктов питания, чтобы обеспечить производство безопасных продуктов для космонавтов.

Однако, помимо помощи космонавтам, HACCP помогла повысить безопасность пищевых продуктов во всем мире. После вспышки пищевого ботулизма в 1971 году компании по производству консервов начали соблюдать правила HACCP.Вскоре после этого те же протоколы были внедрены для производства мяса, птицы, морепродуктов и соков. Согласно заявлению, в соответствии с Законом о модернизации безопасности пищевых продуктов Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в 2011 году все производители пищевых продуктов и импортные товары в США, зарегистрированные в FDA, должны соответствовать правилам, изначально установленным HACCP.

Рецепт НАСА: Как приготовить космическую заправку для кукурузного хлеба
Связано: Фотографии космической еды: что едят астронавты на орбите

Внедрение системы HACCP может варьироваться в зависимости от пищевой промышленности. Например, контрольно-пропускные пункты в плане «Баттербол» могут искать «растительные остатки» или пестициды и гарантировать, что охлаждение ниже определенной температуры, тогда как контрольные точки на заводе Ocean Spray сосредоточены на фильтрации и обнаружении металлов. Кроме того, важным аспектом HACCP является тщательное ведение записей, что делает инспекции FDA более эффективными.

«Требуется команда специалистов, инженеров и ученых, обеспечивающих качество, чтобы определить критические контрольные точки для безопасности и качества», — говорится в заявлении Кэти Латимер, вице-президента по исследованиям и разработкам Ocean Spray.

Поскольку HACCP изначально была разработана для астронавтов, система помогла предотвратить вспышки пищевых заболеваний, связанных с небезопасными методами работы, а также обеспечить безопасное питание в День Благодарения и в течение всего года, заявили представители НАСА.

Следуйте за Самантой Мэтьюсон @ Sam_Ashley13. Следуйте за нами в Twitter @Spacedotcom и на Facebook.

[PDF] HACCP — Скачать бесплатно PDF

Скачать HACCP …

Ключевые слова  HACCP — аббревиатура от Hazard Analysis Critical Control Points

Points.Это система управления производством, которая используется в основном в пищевой промышленности, но может использоваться практически в любой ситуации, когда важно качество и предотвращение проблем.  Система HACCP предназначена для выявления потенциальных опасностей

и предотвращения их до того, как они вызовут проблему. HACCP учитывает все потенциальные опасности, устанавливает безопасные пределы для этих опасностей, обеспечивает корректирующие действия в случае превышения критических пределов и документирует процесс от начала до конца.

 Опасность — любая идентифицируемая причина заболевания или травмы.Опасности

могут быть физическими, химическими или микробиологическими.

Ключевые слова  Загрязнение — воздействие на пищевые продукты химических,

физических или биологических опасностей, которые на значительном уровне могут вызвать болезнь, болезнь или даже смерть.  Критические контрольные точки — точки производственного процесса, в которых могут возникнуть опасности  и которые можно предотвратить или контролировать.  Критические пределы — установленный диапазон для каждой критической контрольной точки, за пределами которого загрязнение является значительным.Чтобы программа HACCP работала, все показания или процедуры должны оставаться в этих критических пределах.

Ключевые слова  Мониторинг — процесс проверки всех процедур, температур

или других критериев соблюдения критических пределов программы.  Возбудитель — причина болезни. Например, возбудителем является бактерия или вирус.  Стандартные рабочие процедуры (СОП) — письменный план, в котором подробно описаны процедуры, которые будут выполняться каждый день для поддержания санитарных условий и предотвращения загрязнения. Верификация — процесс ведения записей по мониторингу всех критических контрольных точек, чтобы продемонстрировать соблюдение критических пределов программы HACCP.

История HACCP  HACCP относится к пищевой промышленности, но может использоваться практически в любой ситуации, где важны качество и предотвращение проблем

 фармацевтические препараты или научные и медицинские лаборатории.

 Использование HACCP в пищевой промышленности помогает определить, где может произойти потенциальное загрязнение.

, контролирует эти критические контрольные точки и документирует процедуры для подтверждения соответствия. HACCP на самом деле не нова. Этот процесс был впервые разработан в 1960-х годах компанией Pillsbury

 Способ обеспечить космическую программу постоянным источником безопасной и здоровой пищи для астронавтов NASA

.  Установление и усовершенствование стандарта HACCP, который используется сегодня.

 Без таких процедур для определения точек загрязнения и устранения проблем у

было бы два варианта.

 Тестируйте каждый пищевой продукт на каждом этапе от производства до потребления  Нереалистичный подход  Просто надейтесь, что любые проблемы будут обнаружены  Могут иметь тяжелые последствия для потребителя.

Причины использования HACCP  Безопасность пищевых продуктов стала серьезной проблемой в пищевой промышленности.

 Это повышенное беспокойство вызвано несколькими причинами.  Пищевая промышленность стала чрезвычайно ориентированной на рынок. Спрос на быстрые, готовые к употреблению,

недорогие, удобные и питательные продукты резко вырос на

 за последние 20-30 лет. Пищевая промышленность должна производить больше продуктов, производить их быстрее, производить их на

дешевле и делать их более удобными. При неправильном обращении эти продукты могут быть загрязнены, а при неправильном приготовлении они могут быть небезопасными.

 Потребители все больше осознают проблемы безопасности пищевых продуктов.  СМИ сообщают о вспышках пищевого заражения и доводят их до нашего сведения.  Пищевая промышленность выросла и будет продолжать расти в размерах и масштабах. Такой рост часто сопровождается увеличением числа необученных рабочих и производственными графиками, ограничивающими время, отводимое на предотвращение опасностей. Новая и постоянная угроза со стороны новых штаммов патогенных бактерий и более устойчивых форм

известных патогенов.  Согласно постановлениям правительства, реализация программ HACCP должна быть в нескольких областях пищевой промышленности. Эти стандарты, вероятно, будут соблюдаться или потребуются в других сферах общественного питания в будущем.

Типы загрязнения пищевых продуктов  Процессы HACCP учитывают все потенциальные опасности загрязнения

, которые могут возникнуть, устанавливают безопасные пределы для этих опасностей, обеспечивают корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если эти пределы безопасности превышены, и позволяют рабочим документировать процесс. Идея, лежащая в основе процесса HACCP, состоит в том, чтобы улавливать небольшие отклонения, чтобы они устранялись и не превращались в большие проблемы. Это также серия мер безопасности, которые, если операторы (люди) и оборудование не откажутся на одном или нескольких этапах, помогут сохранить нашу пищу безопасной для употребления в пищу.  Загрязнение может происходить в трех формах: химическом, физическом и микробиологическом.

Химическое загрязнение  Химическое загрязнение состоит из химических веществ  остатков пестицидов или гербицидов на овощах  остатков гормонов в продуктах животного происхождения  чистящих или дезинфицирующих средств

Физическое загрязнение  Физическое загрязнение может исходить от посторонних предметов

 Стеклянные или металлические фрагменты (от разбитых посуда или оборудование, которое

не работает должным образом)  Ногти (УРА!)  Грязь  Части насекомых  Фекалии грызунов  Все, что не входит в состав пищи!

Микробиологическое заражение  Случайное воздействие бактерий, вирусов, паразитов или грибков на пищевые продукты или

, позволяющее патогенам, естественным образом присутствующим в пищевых продуктах, размножаться до потенциально опасных концентраций  остатки незамедлительно не покрываются и не охлаждаются

 HACCP и патогены, загрязнение относится к уровням патогенов выше, чем обычно

, обнаруженных в пищевых продуктах, которые мы едим

 Уровни, достаточные для того, чтобы вызвать болезнь, болезнь или даже смерть

 У патогенов есть много источников      

грязь, воздух, наши руки, фрукты или овощи Все время вокруг нас Многие из этих патогенов обычно безвредны или даже необходимы нашему организму Нашему кишечнику нужны бактерии, чтобы правильно функционировать, помогая переваривать нашу пищу Когда патогены безвредны, нашего здорового тела достаточно, чтобы бороться с инфекцией Когда наше тело не в хорошем состоянии, наша иммунная система не может бороться с инфекцией или патогенными микроорганизмами. н.э. настолько многочисленны, что наша иммунная система подавлена, и тогда болезнь и болезнь могут наступить.

7 Принципов HACCP  Процессы HACCP просты в разработке, просты в использовании и очень доступны  Фактически, включение принципов HACCP в их ежедневную деятельность

окупается по нескольким причинам

 Обеспечивает безопасный и полезный продукт  Ценный маркетинговый инструмент, потому что потребители знают, что вы заботитесь об их здоровье  Он окупается спокойствием и с юридической точки зрения, показывая письменную запись

о соответствии требованиям, если возникнут проблемы.

 Принцип 1. Проведите анализ опасностей.Определите

всех опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, которые могут возникнуть в процессе производства, и что можно сделать для их предотвращения.  Принцип 2: Определите критические контрольные точки. Определите этапы процесса, которые можно контролировать или отслеживать, и лучшие методы предотвращения возможного загрязнения для этих этапов.

7 Принципов HACCP  Принцип 3: Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки. Определите

 





максимальный или минимальный уровень потенциальной опасности в каждой критической контрольной точке.Принцип 4: Установите процедуры мониторинга критических контрольных точек. Мониторинг может состоять из измерения или визуальной оценки критических контрольных точек. Принцип 5: Определите корректирующие действия. Определите процедуру устранения проблемы, если критические пределы превышены. В крайних случаях корректирующие действия могут заключаться в осуждении и утилизации рассматриваемой пищи. Принцип 6: Установите процедуры учета. Записи должны состоять из копии стандартных операционных процедур, плана HACCP, документации мониторинга критических контрольных точек, действий по проверке и корректирующих действий, предпринятых для любых отклонений от установленных критериев.Принцип 7: Установите процедуры проверки. Проверка программы HACCP гарантирует, что программа работает должным образом. Проверка может состоять из обзоров планов и процедур HACCP, регулярных обзоров записей мониторинга критических контрольных точек и даже отбора микробных проб и тестирования продуктов.  Если обзоры выявляют какие-либо проблемы или отклонения, возникающие на регулярной основе, эти области

плана HACCP могут нуждаться в тщательном изучении и изменении.

Цепочка ответственности  Ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов, которые мы едим, огромна. Ни одна компания или отдельное лицо не должны нести эту ответственность в одиночку.

 Бремя ложится на несколько звеньев в том, что мы называем цепочкой ответственности. Он начинается с производителя

и заканчивается потребителем.  В типичной цепочке ответственности за приготовление и переработку пищевых продуктов есть семь уровней: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.





Перед уборкой урожая или производитель Сбор урожая или убой Транспортировка Распределение Розничная торговля Потребитель

Первые пять областей будут кратко рассмотрены, но шестая (Розничная торговля) и седьмая (Потребитель) будут объяснены более подробно.Розничный торговец часто продает продукты питания непосредственно потребителю. Вы — потребитель — конечный пункт в цепочке ответственности.

Перед уборкой урожая или производитель  Фермеры, кормушки и заводчики

 Убедитесь, что все помещения содержатся в чистоте.  Правильно используйте химические и фармацевтические препараты и соблюдайте

сроков изъятия пестицидов, гербицидов и продуктов для здоровья животных.

Уборка урожая или убой Комбайн для уборки пищевых культур, упаковочные установки

 Содержите все машины, оборудование и помещения в чистоте и 

   

в санитарном отношении.Убедитесь, что оборудование и техника находятся в хорошем рабочем состоянии. Содержите животных в чистоте и здоровье. Правильно обращайтесь с тушами во время убоя. Будьте осторожны, чтобы не порезать внутренние органы. Тушки тщательно вымыть. Убедитесь, что поддерживается надлежащая более низкая температура.

Переработка  Переработчики фруктов и овощей, оборудование для упаковки, приготовленные

Переработчики пищевых продуктов, консервные машины, производители мяса и птицы, перерабатывающие предприятия  Содержите все помещения в безупречной чистоте, санитарных условиях и свободными от загрязняющих веществ, таких как насекомые и паразиты. Используйте металлоискатели и другие способы устранения физических частиц. Поддерживайте надлежащую температуру охлаждения.  Убедитесь, что все приготовленные продукты достигают нужной температуры в течение указанного периода времени.

Транспортировка  Все, что перемещает продукт: грузовики (включая

рефрижераторные), тележки, транспортные средства, вилочные погрузчики, конвейерные ленты  Убедитесь, что оборудование или механизмы находятся в хорошем рабочем состоянии и используются должным образом.  Храните грузовики-рефрижераторы при надлежащей температуре. Не оставляйте продукты хранящимися на транспортных средствах.

Распределение  Продукция хранится в распределительном центре.

 Убедитесь, что продукты повернуты (первым пришел — первым ушел).  Продукты, отправленные не в безопасное время, следует выбросить.  Не оставляйте продукты на погрузочной платформе — немедленно поместите

охлажденных продуктов в холодильник.  Содержите помещения в чистоте и без паразитов, но будьте осторожны при использовании пестицидов и фумигации грызунов.

Розничная торговля  Продуктовые магазины, рестораны, предприятия общественного питания, включая кафетерии, предприятия общественного питания

       



объекта, обеденные вагоны, магазины повседневного спроса и закусочные.Хранение: проверьте пищевые продукты, прежде чем принимать их. Проверьте наличие порчи, которая может указывать на несоблюдение надлежащего времени транспортировки или температуры, и отметьте поля на предмет повреждений. Без промедления помещайте охлажденные продукты в холодильник. Практикуйте ротацию продуктов, особенно скоропортящихся продуктов. От продуктов с истекшим сроком годности следует отказаться. Содержите помещения в чистоте и гигиене. Приготовление пищи: Помещения должны содержаться в чистоте и санитарных условиях. Сотрудники должны пройти обучение по надлежащей санитарии, гигиене и безопасности пищевых продуктов.Всегда следует соблюдать надлежащие процедуры приготовления и обращения с пищевыми продуктами. Проверить срок годности. Поварам следует выбросить любые продукты, на которых есть признаки порчи или загрязнения. Немедленно вытрите разливы, чтобы они не скисли и не накапливали грязь и не привлекали насекомых / паразитов. Грили и приборы для приготовления пищи (например, подогреватели хот-догов) должны содержаться в чистоте. Держите в чистоте места для питья фонтана.

Подача еды  Установите «щитки от чихания» над салатными барами и предоставьте ложку или щипцы для каждого выбора. Храните продукты в формате «шведского стола» закрытыми или при надлежащей температуре.

 Надевайте перчатки при работе с едой, собирайте еду щипцами или используйте вощеную бумагу, носите сетки для волос

, держите одежду подальше от еды и часто мойте руки во время работы с едой.  Мойте руки каждый раз, когда вы пользуетесь туалетом, а также после того, как вы убираете грязную посуду со стола, чтобы не передать загрязнение еде, которую вы подаете.  Во многих нетрадиционных заведениях теперь подают еду. В гастрономе продуктового магазина блюда готовятся и упаковываются на вынос.К предприятиям прибывают грузовики с обедом. В местном магазине можно купить хлеб, молоко, тако и колу. Особенно важно, чтобы сотрудники, которые готовят эти полуфабрикаты, знали о правильных методах приготовления и хранения, а также соблюдали правила гигиены, адаптированные к их ситуации.  Сотрудники, которые не могут покинуть рабочее место, чтобы мыть руки, могут мыть руки с помощью антибактериальных салфеток.    

Потребитель  Конечная ответственность за проверку

продуктов, купленных, приготовленных и поданных, лежит на потребителе. Почти все потенциальные опасности в цепочке безопасности пищевых продуктов могут быть обнаружены и предотвращены на уровне потребителя, и это самая последняя критическая контрольная точка перед тем, как продукт будет съеден.

Потребитель  Когда едите вне дома: быстрый взгляд — это разумно, и он не должен выглядеть так, как будто вы



 

  

, анализирующий еду. Проверьте пищу на наличие видимых признаков загрязнения, например, испорченный салат или кусок фарфора, который вылетел в вашу тарелку, когда поднос с чашками упал на пол.Также обратите внимание, если вы почувствуете странный запах, например, мыла или чистящего раствора, который может указывать на то, что посуда и кухонная утварь не были тщательно промыты. Следите за тем, чтобы еда не была недоварена. Стейки и отбивные могут быть розовыми внутри, но фарш должен быть полностью коричневым, а соки — прозрачными. Покупка и приготовление еды: покупайте только самые свежие продукты. Проверить срок годности. Не покупайте больше, чем вы можете использовать в разумный промежуток времени. Не позволяйте скоропортящимся продуктам оставаться в холодильнике.Храните фрукты и сырые овощи отдельно от сырого мяса и птицы. Вопреки распространенному мнению, болезни пищевого происхождения могут передаваться человеку практически от любого пищевого продукта, а не только от мяса и птицы.

Простые правила предотвращения заражения 1. Соблюдайте правила личной гигиены  Носите чистую одежду, мойте руки после посещения туалета и до и

после еды и мойте руки после работы с другими пищевыми продуктами.

2. Соблюдайте надлежащую санитарию  Следите за чистотой и гигиеной всего оборудования, посуды, инструментов и помещений и предотвращайте перекрестное загрязнение

в результате мытья инструментов, посуды и оборудования перед их использованием на других пищевых продуктах.

3. Соблюдайте установленные правила обращения с пищевыми продуктами  Держите горячую пищу горячей, а холодную — холодной.  Убедитесь, что все приготовленные продукты достигают температуры, достаточной для уничтожения патогенов, и убедитесь, что

охлаждает и надлежащим образом хранит остатки.  Не рискуйте: мойте руки, мойте всю посуду и оборудование, а также все пищевые продукты. Используйте отдельные режущие поверхности для разных продуктов, правильно готовьте все продукты и, прежде чем есть или подавать на стол, ищите признаки возможного загрязнения.  Помните: если сомневаетесь, выбросьте!

Семь принципов HACCP

Применение принципов HACCP

Принцип 1. Проведение анализа опасностей

Применение этого принципа включает в себя перечисление этапов процесса и определение вероятных опасностей.Команда HACCP сосредоточится на опасностях, которые можно предотвратить, устранить или контролировать с помощью плана HACCP. Сообщается об обосновании включения или исключения опасности и определяются возможные меры контроля.

Принцип 2 — Определите критические контрольные точки

Критическая контрольная точка (CCP) — это точка, этап или процедура, в которой может применяться контроль и угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемых уровней.Команда HACCP будет использовать дерево решений CCP, чтобы помочь определить критические контрольные точки в процессе. Критическая контрольная точка может контролировать более одной угрозы безопасности пищевых продуктов, или в некоторых случаях требуется более одной контрольной точки для контроля одной опасности. Количество необходимых ККТ зависит от этапов обработки и контроля, необходимого для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Принцип 3 — Установление критических пределов

Критический предел (CL) — это максимальное и / или минимальное значение, до которого биологический, химический или физический параметр должен контролироваться на ККТ для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня возникновения угрозы безопасности пищевых продуктов.Критический предел обычно представляет собой такую ​​меру, как время, температура, активность воды (Aw), pH, вес или какой-либо другой показатель, основанный на научной литературе и / или нормативных стандартах.

Принцип 4 — Мониторинг CCP

Группа HACCP опишет процедуры мониторинга для измерения критического предела в каждой критической контрольной точке. Процедуры мониторинга должны описывать, как будут проводиться измерения, когда будут проводиться измерения, кто отвечает за измерения и как часто измерения будут проводиться во время производства.

Принцип 5 — Принятие корректирующих мер

Корректирующие действия — это процедуры, которые выполняются при отклонении от критического предела. Команда HACCP определит шаги, которые будут предприняты для предотвращения попадания потенциально опасных пищевых продуктов в пищевую цепочку, и шаги, необходимые для исправления процесса. Обычно это включает в себя определение проблем и шаги, предпринимаемые для того, чтобы проблема больше не возникла.

Принцип 6 — Проверка

Действия, кроме мониторинга, которые определяют действительность плана HACCP и что система работает в соответствии с планом. Группа HACCP может определять такие действия, как аудит CCP, анализ документации, предварительная проверка отгрузки, калибровка прибора и тестирование продукции как часть деятельности по проверке.

Принцип 7 — Ведение документации

Ключевым компонентом плана HACCP является запись информации, которая может использоваться, чтобы доказать, что продукт был произведен безопасно.Записи также должны включать информацию о плане HACCP. Запись должна включать информацию о группе HACCP, описание продукта, блок-схемы, анализ опасностей, выявленные CCP, критические пределы, систему мониторинга, корректирующие действия, процедуры ведения записей и процедуры проверки.

HACCP не является автономным

Применение HACCP применяется не только на предприятии пищевой промышленности. План должен быть основан на других программах безопасности пищевых продуктов.Надлежащая производственная практика (GMP), применяемая на перерабатывающем предприятии, будет поддерживать план HACCP и решать вопросы безопасности и качества пищевых продуктов, которые не являются критическими для снижения опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Стандартные рабочие процедуры санитарии (SSOP) требуются при проведении федеральной инспекции мясных и птицеводческих хозяйств и касаются процедур для чистых помещений, оборудования и персонала, которые необходимы для всей продукции, производимой на предприятии.

No related posts.